Производство пряников.
Производство этого вида мучных кондитерских изделий особенно широко развито в нашей стране. Изделия типа пряников на меду вырабатывали в нашей стране еще тогда, когда сахар не применялся или имел весьма ограниченное использование. И в настоящее время мед широко применяют как один из видов сырья в производстве пряников. Во многих городах нашей страны специализировались па выработке фирменных, местных сортов пряников. Это явилось основой названия некоторых их видов: «Тульские». «Вяземские» и т. д.
Пряник происходит от прилагательного пряный (др.русск. пъпърянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пъпърь), обозначавшего пряности, приправы. Тот же смысл имеют названия пряника и в других языках: фр. pain d"épice, исп. pan pepato (букв. перчёный хлеб), нем. Pfefferkuchen, голл. peperkoek, норв. pepperkake, швед. pepparkaka, фин. piparkakku (перечный кекс).
Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ, патоки, меда и различные вкусовые добавки, в том числе разные пряности. К группе пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму. В зависимости от способа производства различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Кроме того, зсе виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, гак и без нее. Пряники выпускаются с различной внешней отделкой: глазированные сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазуры. обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.
Схемы производства пряников
Производство пряников состоит из следующих этапов:
- подготовка муки к производству;
- приготовление сахарно-паточного и тиражного сиропов, солевого раствора; плавления жира;
- замеса теста;
- формования;
- выпечки;
- тиражирования;
- охлаждения пряников;
- упаковывание.
Крупные предприятия вырабатывают пряники с начинкой и без нее на поточных линиях.
Механизированная поточная линия производства пряников.
Линия включает в себя рецептурно-смесительные комплексы для приготовления сиропов и теста, формующую машину, печь, тиражный барабан, охладитель, фасовочный автомат.Мука и жидкие компоненты дозируются в тестомесильную машину. После замеса тесто подается в бункер валковой формующей машины, которая отсаживает тестовые заготовки на противни или на конвейерную ленту туннельной печи. Из печи пряники выгружаются на поперечный и охлаждаются на конвейере с температуры 103-105 до 45- 50° С и подаются в тиражный барабан, в который подается сахарный сироп. Сахарный сироп готовится в смесителе, куда загружают просеянный сахар-песок из просеивателя и воду. Уваренный до необходимой концентрации, сироп дозируется внутрь вращающегося тиражного барабана. Пряники покрываются сиропом и выгружаются на конвейер, предназначенный для сушки пряников. Подсушенные пряники охлаждаются на люльках в многоярусном холодильном шкафу, а затем подаются на упаковку.
Механизированная поточная линия производства пряников с начинкой.
Производство пряников с начинкой состоит из следующих основных операций: замеса теста, формования тестовых заготовок с начинкой, выпечки, отделки, сушки и упаковывания в тару.
В тестомесильную машину засыпается порция просеянной муки, а дозатором / подается жидкая смесь: сахарный сироп, патока, маргарин, масло растительное, карбонат аммония и эссенция, отмеренные в определенном количестве и смешанные в эмульгаторе. После замеса тесто подают в формующую машину. Полученные тестовые заготовки с начинкой из машины выгружаются на конвейер печи или на противни. Выпеченные пряники охлаждаются, глазируются в тиражном барабане, а затем сушаться и поступают для упаковывания и сдачи в экспедицию.
Механизированная поточная линия производства тульских пряников.
Просеянная мука дозируется в тестомесильную машину, куда в виде жидкой смеси поступают сахар-песок, мед. жир и другие компоненты. Готовое тесто наклонным конвейером направляется в тестоделительную машину. Куски теста конвейером передаются на первую раскатку в машину. Раскатанное тесто на металлических противнях поступает на столы, где работницы наносят слой начинки на одну половину пласта теста, а другой половиной начинку прикрывают сверху и передают на вторую раскаточную машину. Прокатанный двойной пласт теста с начинкой внутри поступает под ротор формующей машины, которая выполняет также продольное резание. Поперечное резание заготовок производится вручную на столах. Отформованные пряники раскладывают на трафареты и направляют на выпечку в печь с охлаждающим устройством. Выпеченные пряники помещают на столы и покрывают сахарным сиропом. Охлажденные пряники снимают с сеток и передают на упаковку.
Приготовление теста
Тесто для пряников представляет собой однородную массу вязкой консистенции. При замесе используют муку со средней по качеству клейковиной. Тесто для пряников содержит значительное количество сахара, ограничивающего набухание клейковины муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию. Для замеса теста используют машины различной конструкции: барабанные с П-образными лопастями, универсальные с Z-образными лопастями.
Тестомесильная машина для крутого теста HWH, HWJ
Замес теста для сырцовых пряников.
Сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар (сахарный сироп), вода, мед. патока, инверт- ный сироп, жир, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала все сырье без муки и разрыхлителей перемешивают в течение 1-2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5-I2 мин. Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения и вместимости месильной машины. При повышенных температуре воздуха в цехе и температуре воды, а также частоте вращения месильных агрегатов продолжительность замеса снижают. При увеличении вместимости месильной машины и соответственно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают. Замес прекращают, когда масса в месильной машине становится однородной с равномерным распределением всего сырья.Разрыхлители вводят в виде водного раствора, который приготовляют заранее. Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахарный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до температуры не выше 20° С. Вода также не должна иметь температуру выше 20° С. Температура готового теста во всех случаях не должна превышать 20-22° С, а влажность должна быть в пределах 23,5-25,5%. Повышенная температура теста ведет к его затягиванию - процессу, при котором клейковина муки, взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма изделий нарушается. При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вяземские» готовят сахаромедовый сироп, его охлаждают до 30-35° С и замешивают все сырье, включая муку, в течение 30-40 мин. Конечная температура теста должна быть 27-28° С, а влажность всего 18-20%. С целью удлинения сроков хранения сырцовых пряников при замесе используют вместо сахара инвертный сироп или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную. При замесе в этом случае инвертный сироп или искусственный мед разогревают до температуры 90-92°С и вводят в месильную машину, где перемешивают до тех пор пока температура не снизится до 30-35° С. После этого вводят пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 мин., а затем производят замес теста с остальным сырьем. Общая продолжительность замеса больше 60 мин. а влажность теста только 15-16%.
Замес теста для заварных пряников.
Замес ведут в три фазы: заварка муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами рецептуры. Приготовление заварки ведут следующим образом. Сначала готовят сироп. Для этою в варочный котел загружают компоненты рецептуры, содержащие сахар (сахар, патока, мед). Вводят воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 19-20о/и, и все нагревают до температуры"70-75е С. При этом весь сахар должен перейти в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, несколько охлаждают, по не ниже 68° С и постепенно при перемешивании вводят муку, предназначенную для изготовления заварки. Через Ю-15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Охлаждение заварки лучше производить непосредственно в месильной машине. Но для этого месильная машина должна иметь водяную рубашку, а цех достаточное число месильных машин. Охлаждение производят, не выгружая заварку из машины. Водяную рубашку подключают к холодной воле. В маломеханизированных цехах заварку выгружают из месильной машины в специальные лари слоями пересыпают каждый слой крошками или смазывают каждый слой расти- тельным маслом и охлаждают до температуры 25-27 С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает получение продукции высокого качества. Если заварка недостаточно охлаждена, пряники получаются плотные, неправильной формы. При охлаждении заварки в месильной машине уже при температуре 28-30° С в заварку вводят остальное сырье и замешивают всего 10 мин. Заварку, охлажденную не в месильной машине, замешивают с остальным сырьем более продолжительное время (30-60 мин). Температура пои выгрузке из машины должна быть 29-30° С. а влажность 20-22%.
Формование, выпечка и отделка пряников
При формовании, кроме придания тесту определенной формы, у некоторых видов пряников на поверхность наносят рисунок или надпись. Основная масса пряников формуется на машине ФПЛ. Большинство формующих машин можно приобрести у поставщика оборудования ООО "Торговый Дом Бородинский". Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку. В нижней масти воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Матрицы имеют отверстия различной формы. Тесто и виде жгутов разрезается на отдельные заготовки движущейся струной. Отформованные заготовки попадают на трафареты, движущиеся по специальному транспортеру. При выпечке не на трафаретах, а на стальной ленте используют аналогичную машину, которая производит отсадку отформованных тестовых заготовок непосредственно на стальную ленту печи. Для механизированного получения отформованных тестовых заготовок пряников с начинкой используют специальный автомат. На этом автомате можно отформовать и тестовые заготовки для пряников без начинки. При этом производительность машины увеличивается.
|
Некоторые виды пряников формуют при помощи различных форм (металлических и деревянных). Пряники, отформованные в деревянные формы, носят название печатных. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисунком или надписью. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы, помещают на металлический лист и направляют на выпечку. При изготовлении пряника с начинкой применяют деревянные формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравирован рисунок или надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы без рисунка и надписи - нижнюю часть пряника.
Процесс формования осуществляется следующим образом. На отформованное тесто без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформованным тестом с рисунком и надписью, а затем края двух половинок пряника сжимают так. чтобы начинка не вытекла наружу. При выработке пряников с начинкой типа «Тульские» применяют формование с деревянными трафаретами. Раскатанное тесто толщиной 5-6 мм должно иметь размеры, вдвое превышающие длину трафарета. Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, з затем края сжимают пальцами так, чтобы они склеились. Трафарет представляет собой деревянную доску определенного размера, по краям которой выгравированы различные рисунки, а посредине название пряника. Пласт теста с начинкой укладывают на гравированную поверхность трафарета, которую слегка смазывают растительным маслом, и вминают его рукой и деревянной колодкой. После этого легким ударом трафарета о стол освобождают отформованное тесто от формы. Тесто для коврижек формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11-13 мм. Раскатанный пласт режут на полосы, помещают на листы и направляют на выпечку.Для выпечки пряников чаще всего используют конвейерные печи непрерывного действия. Выпечку производят на трафаретах, стальной ленте или сетке. Обогрев применяют газовый или электрический. Перед выпечкой поверхность некоторых сортов пряников смазывают яйцами и наносят рисунок. Поверхность коврижек смазывают холодной водой и прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия верхней корки. Режим выпечки для сырцовых пряников 7-12 мин при температуре 220-240С. При этом для некоторых видов сырцовых пряников допускаются отклонения. Например, пряники типа "Мятный" выпекают при более низкой температуре (190-210° С). Такой режим принят для того, чтобы избежать появления темного колера на их Поверхности. Пряники типа «Осенние» выпекают при более высокой к температуре (250° С) и более продолжительное время. Для пряников типа «Тульские» рекомендуется для выпечки еще более высокая температура (265-270° С), но продолжительность выпечки при этом сокращается до 5-6 мин. Заварные пряники выпекают 7-12 мин при температуре 210-220° С, коврижки - 25-40 мин при температуре 180-200С.При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Значительное увеличение продолжительности и сравнительно низкие температуры выпечки по сравнению с температурами выпечки сахарного печенья связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при изготовлении пряников. Продолжительность выпечки можно менять в зависимости влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения. Процесс выпечки условно можно разделить на три периода. В первый период, длящийся примерно I мин, влага из образца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60° С. а центральных слоев и повышается всего на 2-3° С. Второй период выпечки характеризуется переменной скоростью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхности слоев. Поток влаги направлен внутрь образца. Третий период выпечки период постоянной скорости влагоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175° С, а центральных слоев - несколько выше 100° С.После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до температуры 40-45С. При выпечке на стальных сетках или лентах охлаждение производят без съема, непосредственно на этих поверхностях. Съем происходит только тогда, когда изделия легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах (по выходе из печи) их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения пряников влажность их значительно снижается. Этот процесс замедляется по мере снижения температуры.Большинство видов пряников подлежит отделке. Под отделкой для пряников понимают покрытие поверхности слоем глазури. В результате поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида коркой из выкристаллизовавшегося сахара. охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизованного из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести сдерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника.В дражировочный котел погружают до 20 кг охлаждении v пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85-95С, который готовят раствор сахара (100 частей) в воде (40 частей) с нагреванием до 110-114 С. Обработку в дражировочном котле проводят в течении 1-2 мин. Затем пряники выгружают и подсушивают при температуре около 60 С. Продолжительность подсушки 9-10 мин. После этого дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом. На механизированных предприятиях глазировку пряников осуществляют в агрегатах непрерывного действия. Этот агрегат представляет собой вращающийся на горизонтальной оси барабан, внутрь которого непрерывно поступают пряники и сироп с температурой 90-95° С. При вращении барабана пряники, облитые сахарным сиропом, передвигаются внутри барабана к входному отверстию. Продолжительность процесса до 50 с. После охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизованного из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести сдерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника.
Производство пряников является одним из самых рентабельных видов бизнеса, которым может заняться даже не слишком осведомлённый в тонкостях кулинарного искусства человек. Более того, перспективы развития пряничного бизнеса поистине ошеломляющие. Так, по данным маркетинговых исследований компании «СТК Групп» ёмкость только отечественного рынка имеет перспективы прямого роста потребления порядка 3,7тыс тонн готовой продукции различных видов пряников и сходных с ними, по занимаемому сегменту рынка и технологии производства, коврижек. Не стоит забывать и о возможностях экспорта продукции, о которой там много говорят в последнее время.
- Технология приготовления пряников
- Плюсы и минусы бизнеса по приготовлению и продаже пряников
- Сколько денег нужно вложить и сколько можно заработать на изготовлении и реализации пряников
- Разрешение и код ОКВЭД для бизнеса по продаже пряников
- Пошаговый план открытия бизнеса по приготовлению реализации пряников
- Как выбрать оборудование для бизнеса
- Какие документы нужны для бизнеса
- Какую систему налогообложения указать
Технология приготовления пряников
Пряник это кондитерское изделие, прямоугольной, круглой, овальной или сложной фигурной формы, изготовленное из специального пряничного теста, с добавлением повидла, пряностей, измельчённых ягод, орехов, мёда или цукатов. Как правило сверху пряничной пластины различными способами чеканится надпись или несложный рисунок и наносится слой кондитерской глазури.
Особенностью пряничного теста в готовом изделии является долгий срок хранения, отчего эта кулинарная сладость пользуется популярностью как сувенир.
Следует так же отметить, что у отечественных пряничников добрые и славные давние традиции, известные и за рубежом. Так, в частности, фамильные тверские пряничники, ещё в конце XIX века содержали собственные фирменные магазины в основных европейских столицах и отлично на этом зарабатывали.
Плюсы и минусы бизнеса по приготовлению и продаже пряников
Самым главным, и во многом, определяющим фактором, является то, что такого рода производство, понятное дело, не в промышленных масштабах, можно разместить на дому. При этом, вычёркивается очень существенная статья расходов, аренда помещения
Пряничное тесто, в отличие от дрожжевого не предъявляет повышенных требований к качеству муки. Это так же крайне немаловажный фактор. Поскольку при приготовлении ряда тех же хлебо-булочных изделий показатели клейковины и ИДК в зерне продовольственной группы и полученной из неё муки является определяющим. Речь идёт прежде всего о возможности использования дешёвой муки 2 сорта
Готовое изделие очень долго хранится, что позволяет на несколько порядков снизить остроту вопроса по оперативности и скорости реализации готового продукта и его запасов
Достаточно простой технологический процесс приготовления, такие операции как расстой, созревание теста не требуют повышенных требований по режиму температуры и влажности
Основные компоненты для производства доступны и не требуют особых условий при транспортировке и хранении
Наиболее трудоёмкие процессы по замешиванию и формовке теста легко механизируются доступными средствами
Понятно, что пряничный бизнес, как и любой другой имеет и свои подводные камни и негативные стороны:
Высокая конкуренция, причём много игроков на рынке имеют давние и зарекомендовавшие себя традиции производства. Войти на рынок и отвоевать свою нишу непросто
Одним из условий завоевания симпатий потребителя является производство продукта высокого качества и исключительно на натуральных ингридиентах, что позволяет отсечь крупных, но рядовых производителей, закладывающих в основу собственной рецептуры различного рода модификаторы, эссенции и прочие эрзац-продукты. Отсюда следует, что ваша собственная рецептура, основанная на исключительно натуральных продуктах будет иметь завышенную себестоимость и как следствие пониженный конкурентный потенциал
В случае применения исключительно ручного труда по замесу, формовке теста, существенно вырастает фонд заработной платы, если речь идёт о привлечении к производству наёмных работников, максимально возможная механизация ручного труда предъявляет повышенные требования к размеру первоначального капитала
Производство пищевой продукции вызывает определённые сложности в плане соблюдения санитарно-гигиенических требований, как помещения, транспорта, так и персонала
Среди всех видов лакомств и десертов на Руси пряник по праву относится к одному из наиболее известных и почитаемых. Такая выпечка присутствовала как в крестьянских домах, так и на царском столе. Современным пряникам удалось приобрести статус повседневного и привычного лакомства, сохранив при этом популярность.
О компании "Богородский пряник"
На рынке пряничной продукции фабрика "Богородский пряник" присутствует с 2010 года, первое производство пряников было налажено в городе Ногинск. Изначально ассортимент выпускаемых изделий ограничивался расписными пряниками, но уже через год его дополнили "печатные" сладости. Наименование торговой марки выбрано не случайно: в честь прежнего названия города - Богородск. Одновременно с началом работы компании были выработаны и основные принципы, не утратившие актуальности и по сей день.
Приоритетный принцип работы компании – безупречное качество сырья, применяемого в изготовлении кондитерских изделий, независимо от вида и типа . В состав основных ингредиентов входят только натуральные продукты, а производственный процесс находится под непрерывным контролем. Это позволяет получить сладкую, мягкую и ароматную выпечку, пользующуюся высоким спросом у потребителей.
Не менее важным принципом выступает использование компанией традиционных рецептов в сочетании с достижениями современного кондитерского производства. Чтобы возродить былой интерес к пряникам, мы производим их по старинным рецептам, почитавшимся на Руси с былых времен.
Коллектив фабрики "Богородский пряник" состоит из профессиональных пекарей и талантливых художников-дизайнеров. Поэтому продукция получается не только вкусной и аппетитной, но и красивой.
Сегодня ассортимент изделий, выпускаемых "Богородским пряником", значительно расширен и состоит из:
- и пряников;
Наши пряники, изготовленные с душою по старинным рецептам, сделают вашу жизнь слаще и вкуснее!
Изготовление пряников
Производство пряников представляет собой поэтапный процесс, требующий обязательного соблюдения технологических норм и строгого контроля. При больших масштабах выпуска это требует наличия соответствующего оборудования.
Пряников - множество видов и типов, и каждый из них обладает своей технологией изготовления. Основные типы пряников:
- С начинкой;
- Классические;
- Глазированные;
- Комбинированные;
- Декорированные.
Любой из этих видов может быть заварным или сырцовым, иметь разную форму и начинку. В перечне пряничных изделий отдельно выделяются коврижки – лакомства круглой, прямоугольной либо произвольной формы, выпекаемые из пряничного теста с добавлением разных ягод или злаков.
В основе множества рецептур производства этого вида сладостей можно найти как основные (мука, сахар, масло), так и дополнительные ингредиенты (мед, патока, специи, пряности, варенье, цукаты, изюм).
Производство кондитерских изделий
Определяющим фактором при выборе технологии изготовления различных пряничных лакомств выступает тип теста.
Кондитерские изделия, выпекаемые из сырцового теста, проходят следующие этапы производства:
- Подготовка ингредиентов;
- Приготовление теста;
- Формовка изделий;
- Отделка поверхности пряников;
- Выпечка при заданной температуре;
- Охлаждение до заданной температуры;
- Глазирование и украшение поверхности;
- Подсушивание;
- Охлаждение и выстойка;
- Упаковка готовых изделий.
При выпечке заварных изделий технология производства обладает рядом особенностей:
- Подготовка сырья;
- Заваривание муки одним из видов сиропов;
- Охлаждение теста и последующий замес;
- Формирование пряников;
- Выпечка;
- Украшение и глазирование;
- Конечное охлаждение;
- Упаковка готового продукта.
СМИ о нас:
Пряники-мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и большей частью различные пряности. К группе пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный в основном фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. Различают два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Все виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, так и без нее.
Пряники выпускают с различной внешней отделкой: глазированием сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью, обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.
Пряники вырабатывали еще до применения свекловичного сахара с использованием меда. И в настоящее время мед широко применяется как один из основных видов сырья. Во многих городах специализировались на выработке определенных сортов. Это стало основой названия некоторых видов пряников: «Тульские», «Вяземские». В настоящее время на крупных кондитерских предприятиях пряники вырабатывают на поточно-механизированных линиях. На рис. 1 представлена схема линии для производства заварных глазированных пряников.
Рис. 1. Технологическая схема производства пряников
Мука из емкости 1 просеивается в бурате 2 и норией 4 подается в бункер 5 автоматических весов 6. Для передачи муки из бункера на весы используется шнек 3. Отвешенная порция муки для заварки поступает в месильную машину 7, в которую из сиропного бака подается горячий сахарный или сахаро-медовый сироп. Полученная заварка после охлаждения смешивается с остальными видами сырья и муки. Тесто на тележке 8 поступает к формующей машине 9. Отформованные заготовки теста направляются в печь 10, затем в охлаждающий шкаф 11 и транспортером 12 подаются для дальнейшего охлаждения на транспортер 13. Охлажденные пряники поступают в аппарат для глазирования 15, в который из бака 14 подается чистосахарный сироп. Покрытые сиропом пряники поступают в сушилку 16 и на укладочный транспортер 17, где производится укладка в тару.
Технология получения сырцовых пряников проще, чем заварных. При их производстве исключается операция по изготовлению заварки. Все сырье, предусмотренное рецептурой, кроме муки, загружают в месильную машину и перемешивают. Затем вводят муку и замешивают тесто. Операции формования и выпечки принципиально не отличаются от этих же операции при производстве заварных пряников. Многие сорта сырцовых пряников вырабатывают без глазирования. После выпечки их охлаждают и сразу упаковывают в тару.
Тесто для сырцовых пряников готовят в месильных машинах различных конструкций: в барабанных с П-образными лопастями, насаженными на вал, пли в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями, вращающимися навстречу одна другой.
Все сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала загружают все сырье без муки и разрыхлителей и перемешивают в течение 1-2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5- 12 мин.
Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения и вместимости месилки. При повышенных температурах воздуха в цехе и воды, а также при увеличении частоты вращения месильных органов продолжительность замеса уменьшают. При увеличении вместимости месильной машины и соответственно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают. Замес прекращают, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Разрыхлители вводят в виде водяного раствора, который готовят заранее. Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахарный, сахарополивочный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до температуры не выше 20° С. Вода также не должна иметь температуру выше 20° С. Во всех случаях температура готового теста не должна превышать 20-22° С, а влажность должна быть в пределах 23,5-25,5%.
Повышенная температура теста ведет к его затягиванию, процессу, при котором клейковина муки, взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма изделий нарушается.
При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вяземские» сначала готовят сахаро-медовый сироп, затем его охлаждают до 30-35° С, замешивают все сырье, включая муку, в течение 30-40 мин. Конечная температура теста должна быть 27-28° С, а влажность его- 18-20%.
Для увеличения сроков хранения сырцовых пряников вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную. При замесе теста муку вводят раньше остального сырья и химических разрыхлителей. Общая продолжительность замеса более 1 ч, влажность теста 15- 16%.
Процесс замеса теста для заварных пряников подразделяют на три стадии: заваривание муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами.
Заварку муки осуществляют следующим образом. В варочный котел загружают сахаристые компоненты: сахар, патоку, мед и воду в количестве, необходимом для получения заварки определенной влажности (19- 20%). Расчет ведут по формуле (8-1), принимая А равным 20. Когда весь сахар растворится, сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, охлаждают до температуры не ниже 68° С и постепенно при перемешивании вводят часть муки, предназначенную для изготовления заварки. Через 10-15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Заварку охлаждают двумя способами. Ее ли месильная машина имеет водяную рубашку и в цехе достаточно месильных мощностей, то охлаждение производят, не выгружая заварку из машины, в водяной рубашке при этом циркулирует холодная вода. Другой способ заключается в выгрузке заварки из месильной машины в специальные лари или ящики. Заварку выгружают пластами, пересыпают пласт крошками или смазывают растительным маслом и охлаждают в помещении при температуре воздуха 10-15° С. Первый способ имеет ряд преимуществ: охлаждение происходит значительно быстрее, нет необходимости перемещать заварку из месильной машины з -специальные емкости и иметь отдельное помещение для охлаждения. При охлаждении в ящиках или ларях на это требуется продолжительное время.
При правильном и достаточном охлаждении заварки обеспечивается высокое качество готовой продукции. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. Охлажденная заварка должна иметь температуру 25- 27° С. Если же охлаждение производится непосредственно в месильной машине, то уже при 28-30° С в заварку вводят остальное сырье. В этом случае продолжительность замеса минимальная и составляет всего 10 мин. При использовании заварки, охлажденной не в месильной машине, продолжительность замеса значительно увеличивают, и в зависимости от частоты вращения месильного вала она составляет 30-60 мин.
Пряничное тесто формуют на формующе-отсадочных машинах. Некоторые виды пряников формуют при помощи металлических и деревянных форм. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и на металлическом листе направляют на выпечку.
При изготовлении пряников с начинкой некоторую часть теста (примерно 50%) раскатывают скалкой в пласт и намазывают начинкой. Сверху на начинку укладывают извлеченный из деревянной формы отформованный пласт теста. Не нарушая рисунка, оба пласта теста соединяют по краям так, чтобы начинка оказалась внутри. Полученную слоеную тестовую заготовку, содержащую внутри начинку, направляют на выпечку. При формовании некоторых сортов пряников в деревянную форму-трафарет укладывают заготовку, состоящую из двух слоев раскатанного теста, между которыми предварительно помещен слой начинки. Деревянные формы-трафареты предварительно смазывают растительным маслом. Это облегчает освобождение отформованных тестовых заготовок от форм. Тесто для коврижек и батонов формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11-13 мм, а для батонов 7-8 мм. Раскатанный пласт, предназначенный для батонов, режут на полосы. Толщину тестовых заготовок для заварных пряников поддерживают в пределах 8-11 мм, а для сырцовых- 10- 13 мм.
Пряники круглой формы формуют на отсадочной машине марки ФАК-1- На этой машине кроме пряников можно формовать сахарное печенье различных сортов и формы. Отсадочный механизм работает следующим образом. Тесто, подлежащее формованию, поступает в бункер и попадает в зазор между двумя валками. Один валок не только вращается, но и перемещается. При движении зазор между валками уменьшается, и тесто нагнетается и выпрессовывается через гибкий шланг и формующую матрицу. Матрица может перемещаться в горизонтальной плоскости и при этом придавать заготовке различную конфигурацию.
Отсадочная машина ФАК-1 работает в различном режиме в зависимости от консистенции теста. При формовании жидкого теста оно отсаживается отдельными дозами. Валки после сближения и нагнетания дозы теста прекращают движение. При формовании густых сортов тесто выходит в виде жгутов. Резка жгутов на дольки производится движущейся струной.
В рубашке стенок бункера и матриц циркулирует вода определенной температуры, что позволяет поддерживать заданную температуру теста при формовании его.
Выпечка пряников производится преимущественно в конвейерных печах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7- 12 мин при температуре около 200-240° С. Пряники типа «Мятные», не подвергающиеся глазированию, выпекают при более низких температурах (190-210° С) для того, чтобы избежать появления темного колера на их поверхности. Пряники «Тульские» выпекают при более высокой температуре (265-270° С) в течение 5- 6 мин. Тестовые заготовки перед выпечкой проходят через камеру увлажнения.
Коврижки и батоны выпекают при температуре около 200° С (батоны в течение 12-15 мин, коврижки 25--40 мин). При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Однако значительно увеличенная продолжительность и сравнительно низкие температуры выпечки пряников связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при их изготовлении.
После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до 40-45° С. При выпечке на стальных сетках или лентах пряники охлаждают без снятия их непосредственно с этих поверхностей. Пряники снимают только тогда, когда они легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах при выходе из печи их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения влажность пряников значительно уменьшается по мере снижения температуры.
Большинство сортов пряников подвергают отделке. Под отделкой пряников понимают покрытие поверхности слоем выкристаллизовавшегося сахара. Эту операцию называют глазированием. В результате этой операции поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида корочкой из выкристаллизовавшегося сахара. Глазирование производят следующим образом. В дражеровочной котел загружают до 20 кг пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85-95°С. В дражеровочном котле пряники обрабатывают в течение 1-2 мин, затем их выгружают и подсушивают при температуре около 60°С. При этом скорость движения охлаждающего воздуха должна быть близка к 4 м/с. После подсушки пряников в течение 9-10 мин их дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом с той же скоростью, но при температуре 20-22°С. На механизированных предприятиях пряники глазируют в агрегатах непрерывного действия. Этот агрегат представляет собой вращающийся на горизонтальной оси барабан, внутрь которого непрерывно загружаются пряники и поступает сироп. Продолжительность процесса снижается до 50- 60 с. После охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизовавшегося из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести и задерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются вкусовые качества пряников.
Пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. При этом мелкие пряники с количеством более 30 шт. в 1 кг упаковывают насыпью, остальные укладывают в короба и ящики. Некоторое количество пряников предварительно фасуют в коробки.
Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых складах, не зараженных амбарными вредителями. При хранении температура не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха должна быть 65-75%.
При этих условиях для пряников установлены следующие сроки хранения: для сырцовых неглазированных, кроме мятных, 20 дней, типа мятных летом 10, а зимой 15 дней, для сырцовых глазированных 30 дней, для заварных пряников 45 дней.
Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:
- подготовка сырья
- приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)
- формирование теста
- выпечка и охлаждение пряников
- тиражение (глазирование) пряников
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций.
Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного питания.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)
Сырцовый метод
Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.
Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 0С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.
Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.
Применяют также следующий способ замеса сырцового теста:
Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 0С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.
Расчёт количества воды, необходимый для замеса теста производят по формуле
Х=100С / 100-А = В где
Х-количество воды на один замес, л
С-масса сухих веществ сырья, кг
В-масса сырья на один замес (без воды),кг
А-необходимая влажность теста, %
Влажность сырцового теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5 а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.
Температура теста после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 0С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20 0С
Данные технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.
Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.
Заварной метод
Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий:
заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 0С (до полного растворения сахара).
Полученый сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 0С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.
Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса.
Охлаждение заварки после замеса прозводят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 0С
После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.
Готовое тесто должно иметь температуру 29-30 0С и влажность 20-22 %
ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА
Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.
Формование теста металлической выемкой производится следующим образом: готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.
Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки.
Чтобы тесто не прилипало к выемке, её периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.
Формование теста с начинкой осуществляют несколькими способами с помощью металлических выемок и деревянных резных форм.
Формование теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом:тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.
Формуют тесто выемкой круглой или овальной так, чтобы выступающие части с начинкой находились в центре штампа.
Этот способ формования теста применяется для изделий без рисунка или надписи на поверхности.
Формование теста с начинкой деревянными резными формами производят следующим образом: применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.
Поверхность некоторых видов пряников перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым орехом, украшают изюмом, цукатами и ядрами орехов.
Режим работы выпечки зависит от толщины тестовых заготовок. Чем больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.
ТИРАЖЕНИЕ (ГЛАЗИРОВАНИЕ) ПРЯНИКОВ
Сахарный сироп для тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С.
Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом: пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.
По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».
Производство пряников
В зависимости от способа производства различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Кроме того, все виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, так и без неё. Пряники выпускаются с различной внешней отделкой: глазирование сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазурью, обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.
Производство пряников состоит из следующих основных стадий: подготовки муки к производству, приготовления сахарно-паточного и тиражного сиропов, солевого раствора, плавления жира, замеса теста, формования, выпечки, тиражения, охлаждения пряников и их упаковывания.
Основная масса пряников формуется на машинах ФПЛ или А2-ШФЗ. Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку. В нижней части воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Тесто в виде жгутов разрезается на отдельные заготовки движущейся струной.
Выпечку пряников
производят на трафаретах, стальной ленте или сетке. Заварные пряники выпекают 7-12 мин при температуре 210-220 °С.
Продолжительность выпечки пряников можно менять в зависимости от влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения.
После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до температуры 40-45 °С. Съем производят только тогда, когда изделия легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечки на листах (по выходе из печи) их устанавливают вместе с изделиями на стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются на окончательное охлаждение.
После охлаждения поверхность пряников покрывают глянцевой корочкой. В дражировочный котел загружают до 20 кг охлажденных пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру.
85-95 °С. Обработку в дражировочном котле проводят в течение 1-2 мин. Затем пряники выгружают и подсушивают при температуре около 60 °С. Продолжительность подсушки 9-10 мин. После этого пряники дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом.
Основное сырье для производства пряников - это пшеничная мука, сахар, а также патока, мед (он, кстати, позволяет пряникам дольше оставаться свежими), жиры, ароматизаторы, красители, варенье, цукаты. В русские пряники добавляется также смесь определенных специй - «духи», состоящие из корицы, душистого перца, кардамона, имбиря и др.
Различают заварные и сырцовые пряники. Современные технологии позволяют производить пряники с начинкой, что значительно расширяет ассортиментный ряд. Начинки могут быть, например, шоколадными, персиковыми, яблочными, малиновыми. При необходимости изделия могут глазироваться черным и белым шоколадом, сахарной глазурью и не только.
Наиболее сложным с технологической точки зрения является производство глазированных заварных пряников с начинкой. Однако ими можно серьезно разнообразить ассортимент, изготовив печатные пряники с начинкой с помощью специальных металлических или деревянных форм – это будет удачное решение для детей.
Пряники
Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности. В зависимости от технологии приготовления пряники бывают сырцовые и заварные. По способу формования теста пряники подразделяют на собственно пряники и коврижки. Коврижки – прослоенные чаще всего фруктовой начинкой пласты из пряничного теста разнообразной формы, в основном прямоугольной и круглой. Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую форму, хорошо развитую пористость без пустот в мякише. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш – однородным, без следов непромеса. Пряники и коврижки выпускают без начинки и с начинкой. Технологическая схема производства сырцовых пряников и коврижек состоит из следующих стадий:
Технологическая схема производства заварных пряников и коврижек состоит из следующих стадий:
 Основным сырьем для приготовления пряников служит:
мука пшеничная (45-55% в рецептуре),
сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патока) до 60% к весу муки,
жиры (3-6% в рецептуре), пряности, соли-разрыхлители.
Для улучшения вкусовых свойств в рецептуру можно добавлять молокопродукты, яйцепродукты, изюм, орехи, варенье. Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».
Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:
 Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную высшего, первого или второго сорта с количеством сырой клейковины 25-30%,
для сырцовых пряников – средней и слабой по качеству (65-90 ед прибора ИДК),
для заварных пряников – слабой по качеству(80-100 ед прибора ИДК). Влажность муки не должна превышать 15%.
Для увеличения сроков свежести, уменьшения усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой. Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сиропов сахарных, инвертных или сахаро-медовых, сахаро-паточных. Патока, мед, инвертный сироп применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения, препятствуют быстрому черствению изделий. В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37ºC. В качестве разрыхлителей применяют двууглекислый натрий (питьевая сода) 0,15% к массе муки и углекислый аммоний 0,4% к массе муки. В рецептуру большинства пряников входит смесь из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона, имбиря, так называемые «сухие духи».
Технология производства сырцового пряника «МОСКОВСКИЙ»,
размер изделия ø55х13 мм
  
Тесто для пряников можно замешивать без приготовления сахаро-медово-паточного сиропа. В этом случае с тестомесильную машину загружают в следующей последовательности сырьё: сахар, вода, мед, патока, меланж, маргарин, сухие духи, перемешивают в течение 6-10 мин, затем добавляют раствор солей-разрыхлителей и муку. Замешивают тесто в течение 8-12 минут (12-14 об/мин). Продолжительность замеса с мукой зависит от температуры воздуха в помещении цеха, температуры вводимого сырья и воды, чем она выше, тем быстрее происходит замес. На продолжительность замеса влияет также частота вращения месильных органов, чем она больше, тем быстрее замешивание. Сырцовые пряники быстро черствеют. Улучшить качество пряников и заметно задержать их черствение возможно путем приготовления теста на тёплом сиропе (38-40ºC). Продолжительность разделки такого теста не должна превышать 8 минут. Замес теста осуществляют в месильных машинах различных конструкций: барабанных с П-образными лопастями или универсальных с Z-образными лопастями. Формование пряников осуществляют на отсадочных машинах. Пряники и коврижки без начинки формуют путем продавливания теста двумя рифлеными валками через отверстия матриц различной формы. Жгуты теста разрезаются движущейся струной на отдельные изделия. Некоторые виды пряников формуют с использованием металлических или деревянных форм. В этом случае пряники называют печатными. При формовании таких пряников тесто вдавливают в форму специальной машиной. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и направляют на выпечку. Для производства пряников с начинкой необходимо использовать термостабильные начинки. Технология приготовления теста аналогична пряникам без начинки. Для формования сырцовых пряников с начинкой используют машину с нагнетанием валками, а для формования заварных пряников с начинкой - с нагнетанием шнеками. Для выпечки пряников используют туннельные или ротационные печи со стальным подом или листами, с прямым или комбинированным электрическим или газовым обогревом. Готовые изделия упаковывают в ящики из гофрированного картона насыпью при производстве весовых пряников. При производстве фасованных пряников используют вертикальные или горизонтальные упаковочные автоматы.
|
