Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 13.

Условия выполнения задания.

1. Оборудование:

Электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

Весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

Производственный стол.

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

Ножи с маркировкой, «ОС», «МС», «МВ»; – топор для рубки костей с маркировкой «МС»;

Доски разделочные с маркировкой, «ОС», «МС», «МВ»;

Сито; - шумовка;

Сковорода;

Кастрюля алюминиевая – 2шт;

Тарелки для продуктов – 8 шт.;

Тарелки для подачи – 2 шт.;

Мешок для мусора – 1 шт.;

Полотенце.

3. Сырьё на 1 порцию:

Бульон: - кости пищевые – 125г;

Вода - 350 г;

Морковь - 3 г; -лук репчатый - 3г; - петрушка (корень) или сельдерей (корень) - 3г. Соус белый (основной):

Бульон – 33 г; - маргарин столовый – 1,51 г; - мука пшеничная – 1,51 г; - лук репчатый – 0,60 г; - морковь – 2, 42 г; - петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 0,30 г.

Соус томатный: -бульон - 27,2г; - маргарин столовый (для пассерования) – 1,36 г; - мука пшеничная – 1,36 г; - морковь – 1,81 г; - лук репчатый –0,60 г; - томатное пюре – 7,57 г; - маргарин столовый (для заправки соуса) – 0,45 г; - сахар – 0,30 г. Соус томатный с грибами: -соус томатный – 27,2 г; - лук репчатый – 3,0 г; - грибы (шампиньоны) свежие – 2,7 г; - маргарин столовый – 0,30 г; - чеснок – 0,09 г; - маргарин столовый (или масло сливочное) – 0,60 г.

4. Документация:

Технологическая карта;

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.

5. Спецодежда:

Хлопчатобумажный халат (куртка);

Фартук;

Колпак (косынка);

Закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

130 минут.

7. Место проведения:

Столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем

5.Механическая кулинарная обработка костей:

6.Нарубить (длина 5 – 7см), промыть, обсушить.

7. Механическая кулинарная обработка овощей:

(морковь, петрушка (корень), лук репчатый). 8. Нарезать овощи кусочками произвольной формы. 9.Заливают холодной водой кости. 10. Доводят до кипения. 11. Снимают пену.

12.Варить при слабом кипении в течение 3...4ч.

13. Удаляют периодически жир.

14.Кладут за 40...60 минут до окончания варки овощи.

15.Процеживают готовый бульон.

16. Просеивают муку. 17. Пассеруют муку с растопленным жиром. 18. Вливают ¼ горячего бульона в пассированную муку. 19. Вымешивают до образования однородной массы. 20. Добавляют постепенно остывший бульон. 21. Механическая кулинарная обработка лука репчатого. 22. Сортировка, калибровка, очистка, мытьё. 23. Механическая кулинарная обработка петрушки, сельдерея. 24. Сортировка, калибровка, мытьё. 25. Нарезают мелко петрушку, сельдерей и лук репчатый. 26. Кладут в соус петрушку, сельдерей и лук репчатый. 27. Варят 25…30 минут. 28. Добавляют в конце варки соль, перец чёрный горошком, лавровый лист. 29. Процеживают соус. 30. Протирают зелень и лук репчатый. 31. Кладут в процеженный соус. 32. Доводят до кипения. 33. Механическая кулинарная обработка лука репчатого, моркови. 34. Сортировка, калибровка, мытье, очистка, промывание, кулинарное использование. 35. Нарезают овощи мелко. 36.Пассеруют лук репчатый. 37. Пассеруют морковь. 38. Соединяют пасссерованные овощи. 39. Добавляют томатное пюре. 40. Пассеруют 15…20 минут. 41. Соединяют пассировку с соусом белым (основным). 42. Варят 25…30 минут. 43. Добавляют в конце варки соль, сахар, перец чёрный горошком. 44. Процеживают соус. 45. Протирают овощи. 46. Соединяют соус и овощи. 47. Доводят до кипения. 48. Механическая кулинарная обработка лука репчатого. 49. Сортировка, калибровка, чистка, мытьё, кулинарное использование. 50. Нарезают лук репчатый мелко. 51. Пассеруют лук репчатый с маргарином столовый. 52. Механическая кулинарная обработка грибов свежих (шампиньоны). 53. Сортировка, калибровка, мытье, очистка от мусора, мытье, кулинарное использование. 54. Нарезают ломтиками шампиньоны. 55. Припускают шампиньоны. 56. Добавляют в пассированный репчатый лук грибы. 57. Продолжают жарить 3…5 минут. 58. Соединяют с соусом томатным. 59. Варят 10…15 минут. 60. Механическая кулинарная обработка чеснока. 61. Сортировка, калибровка, очистка, мытье, кулинарное использование. 63. Измельчают чеснок. 64. Добавляют в готовый соус чеснок и масло сливочное. 65. Подают к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы. 66.Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 67. Привести в порядок рабочее место.

68. Уложиться в норму времени.

69. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

Работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

Работать в фартуке и колпаке (косынке);

Работать в закрытой обуви на ровной подошве;

Правильно пользоваться режущим инструментом;

Использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

Соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

Иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

Руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

Технологическая карта.

Бульон.

Технология приготовления.

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5…7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течении 3…4 ч, периодически удаляя жир. За 40…60 минут до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Технологическая карта.

Соус белый (основной).

Масса, г

Брутто

Нетто

Бульон

-

1100

Маргарин столовый

50

50

Мука пшеничная

50

50

Лук репчатый

24

20

Петрушка (корень) или сельдерей (корень)

13/15

10/10

Вывод:

-

1000

1) 1000/30=33 (рассчитали коэффициент расчёта продуктов на одну порцию соуса белого (основного). 2) 1100/33=33 г (рассчитали кол – во бульона на одну порцию соуса белого (основного) – 33, 30 – это одна порция соуса). 3) 50/33=1,51 г (рассчитали кол – во маргарина на одну порцию соуса белого (основного)). 4) 50/33= 1,51 г (рассчитали кол – во муки на одну порцию соуса белого (основного)). 5) 20/33=0,60 г (рассчитали кол – во лука репчатого на одну порцию соуса белого (основного)). 6) 10/33=0,30 г (рассчитали кол – во петрушки на одну порцию соуса белого (основного)). 7) 33+1,51+1,51+0,60+0,30= 36,9 г (рассчитали кол –во всех продуктов на одну порцию соуса белого (основного)).

Технология приготовления.

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлаждённую до 60…70©, вливают ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25…30 минут. В конце варки добавляют соль, перец чёрный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая пи этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (1 г) и жиром (30 г). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Технологическая карта

Соус томатный

Технология приготовления.

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировать еще в течение 15-20 мин, соединяют с соусом белым (основным) (рецепт №372) и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус поцеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного блюда соус заправляют лимонной кислотой (0.5г) и жиром (30г).

Соус подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Технологическая карта.

Соус томатный с грибами

Масса, г

Брутто

Нетто

Соус томатный

-

900

Лук репчатый

119

100

Грибы (варианты):

Белые (или шампиньоны) свежие

118

90

Белые сушеные

24

24

Маргарин столовый (для пассерования)

10

10

Чеснок

4

3

Маргарин столовый (или сливочное масло) (для заправки соуса).

20

20

Выход:

-

1000

1) 1000/30=33 (рассчитали коэффициент расчёта продуктов на одну порцию соуса томатного с грибами – 33, 30- одна порция соуса). 2) 900/33= 27,2 г (рассчитали кол – во соуса томатного на одну порцию соуса томатного с грибами). 3) 100/33=3,0 г (рассчитали кол – во лука репчатого на одну порцию соуса томатного с грибами). 4) 90/33=2,7 г (рассчитали кол – во грибов (шампиньонов) свежих на одну порцию соуса томатного с грибами). 5) 10/33=0,30 г (рассчитали кол – во маргарина (для пассерования) на одну порцию соуса томатного с грибами). 6) 3/33=0,09 г (рассчитали кол – во чеснока на одну порцию соуса томатного с грибами). 7) 20/33= 0,60 г (рассчитали кол – во масла сливочного на одну порцию соуса томатного с грибами). 8) 27,2+3,0+2,7+0,30+0,09+0,60= 33,8 г (рассчитали кол – во всех продуктов на одну порцию соуса томатного с грибами).

Технология приготовления.

Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтиками свежие или сушеные варёные грибы и продолжают жарить в течение 3…5 мин, затем соединяют с соусом томатным и варят в течение 10…15 мин. В конце варки кладут измельчённый чеснок и заправляют маргарином или маслом сливочным. Соус подают к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

Требования к качеству. Внешний вид – соус густой, однородной массы. Цвет красных оттенков. Вкус и запах свойственный соответствующему соусу.

Отпуск

Соус отпускают в соуснике к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Соус томатный с грибами»

в баллах

Выход одной порции.

Масса одной порции 33,8±3-5г

Масса одной порции 33,8± 10г.

Масса одной порции 33,8± 13г.

Масса одной порции 33,8± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

Оформление блюда.

Соус подают в соуснике к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, изделиям из котлетной массы.

Соус подают в соуснике к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы. - - Соус подают в соуснике.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Форма готового соуса томатного с грибами.

- Форма соуса соответствует форме соусника.

Форма соуса соответствует форме соусника, на поверхности присутствует разваренные кусочки лука репчатого.

Форма соуса не соответствует форме соусника, присутствуют кусочки разваренные лука репчатого и грибов.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет красных оттенков.

Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция густая, однородная. Отсутствуют посторонние примеси.

- Консистенция густая, неоднородная. Отсутствуют посторонние примеси.

- Консистенция густая, неоднородная. Присутствуют разваренные кусочки лука репчатого и грибов.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

- Соус имеет ярко выраженный томатно – грибной вкус и аромат, в меру солёный.

- Соус имеет выраженный томатно – грибной вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.

Соус имеет не выраженный томатно - грибной вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

Рабочее место организовано правильно.

Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

Все правила соблюдены.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

Все правила соблюдены.

Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

Время выполнения задания не превышает установленную норму.

Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов

Технология приготовления соуса красного основного:

Приготовление коричневого бульона → пассерование овощей с томатным пюре → соединение подготовленных компонентов→ варка соуса →правка соуса →процеживание→ кипячение.

Технологическая карта.

Рецептура№778.Соус белый основной.

Технология приготовления соуса белого основного:

В кипящий мясной бульон закладывают белую жировую пассеровку, белые коренья и репчатый лук, нарезанные ломтиками, варят 30мин. Добавляют соль и лимонную кислоту, процеживают, доводят до кипения, заправляют маслом сливочным.

Технологическая карта.

Рецептура№763 Соус красный с луком и огурцами.

Производный соус.

Технология приготовления соуса красного с луком и огурцами:

Мелко нарезанный лук пассерую, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5-10 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10-15 мин. Соус заправляют маргарином.

Технологическая карта

Рецептура №782.Соус белый с каперсами.

Производный соус.

Технология приготовления соуса белого с каперсами:

Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

Приготовление молочного, сметанного и грибного соусов.

Технологическая карта:

Рецептура№794. Соус молочный.

Технология приготовления молочного соуса:

Приготавливают белую жировую пассеровку доведя до светло-кремового цвета. Варят 7…10мин на слабом огне, кладут соль, сахар и процеживают, затем доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла.

Технологическая карта.

Рецептура№789.Соус сметанный.

Технология приготовления соуса сметанного:

Белую сухую пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона и вводят бульон, варят 10…15мин, сметану доводят до кипения, соединяют с белым соусом, кладут соль, варят 3…5 мин, процеживают и доводят до кипения, защипывают сливочным маслом. Используют к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, для приготовления производных соусов.

Технологическая карта.

Рецептура№803. Соус грибной.

Технология приготовления соуса грибного:

Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин. Приготавливают белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отваром и а=варят при помешивании 10…15мин, вводят соль. Затем соус процеживают, кладут в него обжаренный лук и грибы и варят еще 10 мин.

Приготовление блюд и гарниров из круп и макаронных изделий. Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места в горячем цехе.

Приготовление вязких каш и изделий из них.

Технологическая карта.

Рецептура№384.Приготовление каши вязкой.

Технология приготовления вязких каш:

В кипящую подсоленую воду засыпают подготовленную крупу и варят 5…7мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.

Варка макаронных изделий.

Технологическая карта.

Рецептура№413.Макароные изделия отварные.

Технология приготовления макаронных изделий:

В кипящую подсоленую воду засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая 10…20мин.Сваренные макаронные изделия откидываются на сито (дуршлаг) , дают стечь отвару или промывают, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают чтобы, не склеились и не образовались комки.

Грибы содержат значительное количество экстрактивных, вку­совых и ароматических веществ. По этой причине их широко используют для приготовления соусов. В европейской кухне свежие и консер­вированные шампиньоны и другие искусственно выращенные гри­бы используют главным образом как вкусовые и ароматические до­бавки к различным соусам. В русской же кухне на базе грибного бульона готовят много грибных соусов, в которые добавляют варе­ные грибы, мелко нарезанные или нашинкованные соломкой.

Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку разводят грибным отваром, варят 45 ... 60 мин, солят, процеживают. От­варные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко ру­бят. Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин, затем вводят в процеженный соус и варят 10 ... 15 мин. Готовый соус заправляют маргарином или сливочным маслом.

Соус грибной с томатом. Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом.

Соус грибной кисло-сладкий. В соус грибной с томатом добав­ляют перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят 10 ... 15 мин, в конце приготов­ления добавляют лавровый лист.

6.2. Соусы

Молочные соусы

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат бел­ки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме. Готовят их на цельном молоке или молоке, разведенном бульоном, овощным отваром, водой. Учитывая зависимость отиспользования молочные со­усы приготовляют различной густоты:

жидкие - для подачи к блюдам (50 г муки на 1 л соуса);

средней густоты - для запекания блюд из овощей, мяса и рыбы (в соус добавляют сырые яичные желтки), а также для заправки припущенных и отварных овощей (100 ... 110 г муки на 1 кг соуса);

густые - для фарширования котлет из птицы и дичи, изде­лий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей ос­новы в морковные котлеты, сырники и другие блюда (130 г муки на 1 л соуса);

Соус молочный (бешамель). Белую жировую мучную пассе­ровку разводят горячим молоком, варят 7 ... 10 мин, солят, про­цеживают, доводят до кипения.

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин, растворенный в горячей воде.

Соус молочный с луком (субиз). Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле, помешивая, чтобы он не поджа­рился. Далее добавляют мясной бульон и припускают до мягко­сти. Подготовленный лук вводят в молочный соус, проваривают 7 ... 10 мин, добавляют соль, красный молотый перец, процежи­вают, протирая при этом лук. Далее соус доводят до кипения, за­правляют маргарином или сливочным маслом.

Сметанные соусы

Используют сметанные соусы главным образом в русской кухне. В старину их готовили без мучной пассеровки: упаривали сметану в два-три раза, а теперь вводят белую мучную пассеровку (с жиром или без него). Готовят сметанные соусы натуральные на одной сметане в качестве жидкой основы или с добавлением бульона, овощного отвара, т. е. на базе белого соуса (более экономный вариант).

6. Производство готовой продукции

Соус сметанный (натуральный). Пшеничную муку прогревают при температуре 110 ... 120 °С без жира, охлаждают до 50 ... 60 °С и перемешивают со сливочным маслом. Сметану доводят до ки­пения и постепенно вливают в мучную пассеровку, заправляют солью, перцем, кипятят 3 ... 5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.

Соус сметанный (на базе белого). Пшеничную муку подго­тавливают аналогично тому, как в предыдущем варианте, разводят бульо­ном и кипятят 10 ... 15 мин. Далее соединяют с прокипяченной сметаной, солят и проваривают 3 ... 5 мин. Процеживают и дово­дят до кипения. Количество сметаны колеблется от 250 до 750 г на 1 кг соуса. Учитывая зависимость отэтого меняется количество муки и бульона.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре протирают через сито, упаривают до половины первоначального объёма и кладут в заправленный сметанный соус.

Соус сметанный с луком. Лук мелко шинкуют или рубят, пас­серуют со сливочным маслом или маргарином до полной готов­ности, не допуская подрумянивания. Подготовленный лук кла­дут в заправленный сметанный соус, добавляют соус ʼʼЮжныйʼʼ и доводят до кипения.

Соус сметанный с томатом и луком. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5 ... 7 мин, затем соединяют с соусом сметанным и дают прокипеть.

Соус сметанный с хреном (лефор). Натертый хрен прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3 ... 5 мин. Далее удаляют перец и лавровый лист, смешивают с готовым сметан­ным соусом и дают прокипеть.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.