Описание соуса ворчестер с фото, состав и калорийность; рецепт приготовления в домашних условиях; применение в кулинарии; чем можно заменить продукт. Готовим вустерский соус в домашних условиях

Вустерский соус, который ещё называют вустерширским – самая знаменитая английская приправа. Название он получил от имени графства Вустершир, где был создан впервые более чем 170 лет назад.

Он считается одной из наиболее загадочных кулинарных приправ, так как до сих пор рецепт его известен лишь производителям. Англичане умеют хранить тайны и традиции приготовления этой пикантной заправки держат в строгом секрете.

Состав и особенности приготовления оригинального вустерского соуса

Состав оригинального варианта известен, туда входит более 25 ингредиентов. Вот некоторые из них:

• Уксус солодовый;
• Вода;
• Анчоусы;
• Лук-шалот;
• Карри;
• Хрен;
• Смесь перцев: душистый, чили, чёрный;
• Имбирь;
• Чеснок;
• Тамаринд;
• Сельдерей;
• Лимонный сок;
• Орех мускатный;
• Эстрагон;
• Лист лавровый;
• Асафетида;
• Аспик (мясной экстракт).

Но, даже зная точный состав, повторить оригинальный вкус не удастся.

Настоящий вустерширский соус «дозревает» в специальных дубовых бочках в подвалах производства более трёх лет. И только потом он разливается по бутылкам, поставляется в рестораны и супермаркеты.

По легенде первая попытка создания приправы оказалась неудачной, вкус заказчику не понравился. Но опытный образец забыли в погребе и случайно нашли через несколько лет, попробовав, поразились сочетанию в нём вкусов и аромату.

Между тем соус невероятно популярен у кулинаров всего мира. Благодаря концентрированному составу, он экономичен в использовании.

Порой достаточно нескольких капель на блюдо. Это скорее приправа, чем заправка.

Вустерский соус выгодно подчёркивает вкус рыбных, мясных блюд, салатов, входит в состав известного соуса Цезарь и «Кровавой Мэри».

Рецепт домашнего вустерского соуса

Итак, повторить вустерширский соус самостоятельно невозможно. Но приготовить приправу, которая подойдёт на замену, вполне реально. Хотя процесс этот длительный и трудоёмкий.

Этапы приготовления:

Лук замариновать в уксусе на 2 минуты;

Взбрызнуть уксусом и порубить чеснок;

Взять марлевый мешочек либо кусок марли в два слоя, куда вместе с чесноком и луком поместить перец, горчицу, имбирь, гвоздику, кардамон и корицу. Плотно завязать марлю;

Воду, смешанную с уксусом и соевым соусом, залить в кастрюлю, поместить туда мешочек, засыпать сахар и нарезанный тамаринд;

Пока кастрюля кипятится на небольшом огне полчаса, нарезать мелко филе анчоусов, соединить с карри, посолить, долить воды. Всё размешать, вылить в кипящую смесь;

По истечении 30 минут выключить огонь, слить содержимое кастрюли в стеклянную тару. Марлевый мешок положить туда же;

После остывания банку держать в холодильнике. Ежедневно доставать марлю со специями, отжимать в соус, и класть обратно. Так делать на протяжении двух недель;

Через две недели можно выбросить марлю и разлить готовый продукт в стеклянные бутылки. Хранить в холоде.

Этот рецепт считается классическим в домашней кулинарии. Однако существуют вариации.

В одной из версий рецепта вместо уксуса используют лимонный сок. А в другом варианте вместо анчоуса кладут кильку.

Чем заменить вустерский соус в салате Цезарь

Цезарь – любимый многими салат. Секрет его успеха в рецепте особой заправки, в состав которой в оригинальной версии обязательно входит вустерский соус.

Но можно приготовить блюдо и без этого ингредиента, если заменить приправу смесью бальзамического уксуса с рыбным тайским соусом.

Процесс создания салата включает два этапа: сначала готовится соус-заправка, потом непосредственно само блюдо.

Ингредиенты заправки:

• Яйцо – 1 шт., вынуть заранее из холодильника;
• Масло натуральное оливковое – 3 ст. ложки;
• Бальзамический уксус – 0.25 ч. ложки;
• Тайский рыбный соус – 2-3 капли;
• Горчица – 0.25 ст. ложки;
• Анчоусы – 3-4 шт.;
• Сок лимона – 2 ст. ложки;
• Табаско – 1 капля;
• Соль, перец молотый.

Процесс приготовления заправки к салату Цезарь:

1. Отварить яйцо без скорлупы несколько секунд – получится пашот;
2. Положить яйцо в чашу и взбивать с лимонным соком, табаско и горчицей, вливая в процессе оливковое масло. Получится консистенция майонеза;
3. Нарезать анчоусы. Их иногда заменяют на пряного посола кильку в количестве двух штук. Добавить в заправку, снова взбить блендером;
4. В финале добавить бальзамический уксус и несколько капель тайского соуса, посолить, поперчить заправку.

Теперь, когда у вас есть необыкновенно вкусная заправка, мы предлагаем вам приготовить и сам салат.

Составляющие салата Цезарь:

• Филе курицы – 300 г;
• Салат Ромэн – пучок;
• Помидоры сорта черри – 10 шт;
• Батон для гренок – 4 ломтика, корку срезать;
• Чеснок – пара зубчиков;
• Натуральное оливковое масло – 2 ст. ложки;
• Приготовленная ранее заправка для салата;
• Перец, соль.

Приготовление популярного салатика:

1. Филе слегка обжарить, затем запечь в духовке, остудить, нарезать ломтиками;
2. Заранее приготовить чесночное масло – порубить чеснок и положить в оливковое масло на час, дать настояться;
3. Батон обжарить на сковороде в чесночном масле, предварительно нарезав кубиками. Посолив и поперчив, подсушить в духовке 5 минут;
4. Промыть салатные листья, половинками нарезать помидоры;
5. Выложить зелёный салат на большую тарелку и сверху положить курицу, полить всё заправкой с бальзамическим уксусом, украсить половинками черри;
6. Перед подачей выложить гренки.

Несмотря на мнение, что приготовить на домашней кухне вустерский соус нереально, найти ему замену возможно. Главное, не бояться экспериментировать.

Вустерский соус (ворчестер) – кисло-сладкий ферментированный английский соус, получивший название от имени графства Вустершир. Представляет собой пряную, сильно концентрированную приправу, напоминающую густую жидкость, рецепт приготовления которой держится в строжайшем секрете. Соус подают к отварной и жаренной рыбе, тушеным мясным блюдам, бекону с яичницей, ростбифу, рагу. Без него не обходится ни коктейль «Кровавая Мэри», ни салат «Цезарь».

Интересно, вустерский соус стимулирует аппетит, улучшает обмен веществ. Кроме того, его добавляют в травяные напитки для лечения импотенции, душевных страданий, похмельного синдрома.

История возникновения

Исходные ингредиенты английского соуса привезены в виде специй из Индии в XIX столетии. После доставки специй, лорд Маркус Сэнди уговорил местных бакалейщиков приготовить из них смесь по индивидуально изобретенному рецепту. Однако партнеры усомнились в результате, поскольку согласно предоставленным данным, в состав блюда входило 25 составляющих, большинство из которых не выращивались в Англии. Когда бакалейщики-химики смешали ингредиенты, они обнаружили, что смесь имеет рыбный запах и резкий уксусный вкус, который отбивает все желание употреблять продукт в пищу. Однако по иронии судьбы, случайно или нет, бочонок с соусом попал в подвал, где пролежал 2 года. Когда его открыли, к удивлению кулинаров, перед ними была пикантная пряность с отличным вкусом и мягким ароматом. В последствии изумительного открытия, продукт начали производить для продажи в промышленных масштабах.

Состав и пищевая ценность

В 100 мл соуса сосредоточено 78 ккал 19,5 г углеводов. Согласно классическому варианту рецептуры, в состав традиционной жидкой приправы англичан входят: вода, орех мускатный, карри, хрен, чеснок, имбирь, уксус столовый, лук, эстрагон, лист лавровый, смесь перцев, анчоусы, тамаринд, сельдерей, асафетида, аспик, лимонный сок. Несмотря на доподлинно известный точный состав соуса, кулинарам по сей день не удается повторить его оригинальный вкус.

Интересно, что настоящий ворчестер перед разливом в бутылки и поступлением в продажу, выдерживается в подвале на протяжении 3-4 лет в дубовых бочках. Это облагораживает его вкус. Благодаря концентрированному составу, расход соуса минимальный, что обуславливает его экономичность в использовании. Для улучшения вкусовых качеств блюда достаточно всего 3-5 капель продукта.

Классический вариант приготовления

Вустерширский соус, при всем желании, кулинарной сноровке и точности выбора исходных ингредиентов, невозможно сделать в домашних условиях самостоятельно. Однако приготовить приправу, напоминающую английский концентрат вполне реально. При этом следует учитывать, что это длительный, трудоемкий процесс, который занимает 2 недели.

Вустерский соус

Ингредиенты:

• лук - 1 головка;
• уксус - 400 мл;
• анчоусы - 2 шт;
• кардамон, карри, красный перец - по 2,5 г;
• соевый соус, сахар - по 100 мл;
• тамаринд - 50 г;
• соль, семена горчицы - по 45 г;
• душистый перец - 10 шт;
• имбирь - 1 корень;
• чеснок - 2 зубчика;
• корица - 2 палочки;
• гвоздика - 5 г.

Этапы приготовления:

1. Чеснок очистить от кожуры, взбрызнуть уксусом, измельчить.
2. Лук отделить от шелухи, замариновать на 2 минуты.
3. Гвоздику, кардамон, корицу, перец, горчицу, имбирь, чеснок и лук поместить в марлевый мешочек, плотно завязать.
4. Смешать соевый соус, уксус и воду, залить в кастрюлю, добавить нарезанный тамаринд, засыпать сахар. В пряную смесь поместить мешочек, кипятить 30 минут на небольшом огне.
5. Порубить филе анчоусов, посолить, соединить с карри, ввести в уксусно-соевый раствор.
6. Через пол часа выключить огонь, мешочек извлечь в стеклянную банку, куда слить содержимое кастрюли, оставить до остывания, затем поместить в холодильник. Каждый день доставать марлю со специями и понемногу отжимать соус. Данную процедуру делать на протяжении 14 дней. Через 2 недели мешочек выбросить, а готовый самодельный ворчестер разлить по стеклянным бутылкам, хранить в холодильнике.

Существует другая рецептура приготовления домашнего английского соуса, которая предполагает использование лимонного сока вместо уксуса, а кильки - анчоуса.

В настоящее время самым популярным блюдом, завоевавшим широкую популярность среди потребителей, считается салат Цезарь. Секрет его отменных вкусовых качеств заключается в и использовании особой заправки, в которую, в оригинальном исполнении, в обязательном порядке входит ворчестер. Чем заменить вустерский соус? Смесью из рыбного тайского соуса и бальзамического уксуса.

Куда добавляют и с чем едят

Оригинальный вустерский соус производится исключительно под маркой «Lea&Perrins». Это единственный владелец рецептуры, который впервые его создал. В настоящее время бренд «Lea&Perrins» принадлежит Компании «Heinz». Аналоги ворчестера производятся и другими фирмами («Cajun Power» и «French’s») по примерному рецепту, на основе ямайского душистого перца, мадагаскарской гвоздики, уксуса, анчоусов, чеснока, английского красного лука, черного перца, асафетиды, тамаринда. Однако по вкусу такой продукт отличается от оригинала.

В Китае ворчестер используют для приготовления маринадов к овощам, мясу, рыбе, грибам, Греции - греческого салата, Испании - холодных закусок, Центральной Америке и Канаде - бобовых, гамбургеров.

Жители Туманного Альбиона употребляют соус в качестве приправы к:

• вареным, тушеным, жаренным овощам и грибам;
• мясным блюдам (рагу, ростбифу);
• хлебу и сырным блюдам (соленой выпечке);
• жареной, отварной рыбе;
• горячим закускам (бекону с яичницей);
• гренкам, бутербродам.

Классический соус Worcestershire не принято подавать к чаю, кофе, сокам, сладкой выпечке, десертам и фруктам.

Польза и вред

В настоящее время, из-за секретности рецептуры, до конца не определен лечебный эффект от употребления продукта. При этом, известен его химический состав, который представлен витамином B2, PP, калием, кальцием, магнием, железом, фосфором, натрием. Вустерский соус увеличивает сопротивляемость организма к стрессам, улучшает работу пищеварительной системы, нормализует обмен веществ, повышает количество эритроцитов в крови, стимулирует функционирование щитовидной железы, защищает сердце от инсультов, инфарктов, возбуждает аппетит.

Приправа оказывает на организм седативное действие. Она снимает головные боли, нормализует сон, избавляет от усталости и раздражения. Кроме того, продукт облегчает состояние при растяжении, отеках тканей, ПМС, мышечных спазмах, помогает при запорах, усиливает кровоток в сосудах.

Ворчестер противопоказан при повышенной кислотности желудка, аллергии на морепродукты, ожирении, сахарном диабете, язве и гастрите. Магазинный соус хранить в темном прохладном месте не более 1 года, а самостоятельно приготовленный «домашний» - 4 дней. Вустерский продукт делают не только в Англии, его производят в Северной Америке, Японии, Бразилии, Канаде, США, Австралии.

Интересно, что вторую родину он приобрел в Китае, из-за чего получил негласное наименование - Шанхайский соус. Чтобы не приобрести подделку, следует внимательно читать состав изделия, прописанный на этикетке. Наличие сои свидетельствует о фальсификации товара. В настоящем ворчестере данного ингредиента быть не должно.

Вывод

Вустерский соус - традиционная жидкая приправа английского происхождения, подаваемая к мясным, рыбным и овощным блюдам. Это пряный, консервированный продукт, получаемый более чем с 20 ингредиентов. В англосаксонской кухне выполняет роль соевого соуса и терияки одновременно. Из-за насыщенного кисло-сладкого вкуса разнообразит гастрономический букет любого блюда. Для заправки одной порции, как правило, достаточно всего 3 капель.

Настоящий соус выпускается под двумя марками «Lea & Perrins» и «Heinz». Напрасно пытаться приготовить оригинал самостоятельно. Это невозможно. Технология и рецептура производства ворчестера держатся в строжайшем секрете более двух столетий. Готовый продукт подлежит благородному старению (созреванию) в условиях, специально созданных в подвалах завода «Lea & Perrins». Благодаря этому, вкус соуса смягчается, он приобретает характерную кислинку.

Помните, любые не оригинальные рецепты - не более чем очередная имитация продукта. Английский концентрат не рекомендуется употреблять на постоянной основе более 10 капель за прием, в противном случае можно вызвать обострение заболеваний ЖКТ, получить изжогу. В умеренных количествах продукт стимулирует секрецию желез пищеварительного тракта, приводит в норму состояние нервной системы, купирует очаги болезненных ощущений, снимает спазмы.

Вустерский соус – замечательная добавка на основе натуральных ингредиентов, которые идеально подходит к мясу и некоторым другим блюдам. Откуда он пришел, из чего состоит и как приготовить, можно узнать из статьи.

Вустерский соус – что это такое, состав

Вустерский соус обладает кисло-сладким слегка пикантным вкусом. По цвету добавка темно-коричневая, достаточно жидкая по консистенции.

Состав соуса на первый взгляд может показаться странным, ведь в нем находятся продукты, которые по идее не должны сочетаться друг с другом. Но именно они и делают вкус таким насыщенным и интересным.

В классический вариант соуса входят примерно следующие компоненты:

• чеснок;
• сельдерей;
• имбирь;
• мускатный орех;
• анчоусы;
• лук-шалот;
• хрен;
• аспик;
• соль;
• меласса;
• карри;
• лавровый лист;
• тамаринд;
• черный перец;
• асафетида;
• вода;
• чили;
• лимонный сок.

Но и это далеко не полный список и не совсем точный, ведь настоящий рецепт неизвестен никому кроме самих производителей.

Всего несколько капель такой добавки будет достаточно, чтобы усилить вкус и значительно улучшить аромат блюда.

История появления

Первые упоминания о соусе появились еще 170 лет назад. Лорд Сэнди по возвращению в Англию посчитал, что в стране очень пресные блюда и нанял двух аптекарей для изготовления приправы, при этом у него уже был записанный рецепт.

К сожалению, результат сильно разочаровал всех, банки убрали подальше и забыли о них на несколько лет. И вот спустя это время дегустацию провели еще раз и были приятно удивлены, насколько вкусным был соус.

Считается, что его рецепт по-прежнему секретный, а на приготовление настоящего Вустерского соуса нужно потратить три года и три месяца.

С какими блюдами сочетается

Вообще данный соус идеально подходит к знаменитому салату «Цезарь», а так же обязательно должен быть добавлен в оригинальный коктейль «Кровавая Мери». Без этой приправы блюда просто теряют свой шарм и неповторимый вкус.

Кулинарные шедевры создаются по всему миру. Одним из них является английский вустерширский соус (worcestershire sauce), который изготавливается на основе уксуса и английских приправ. Он еще известен под названием вустер, соус ворчестер, уорчестерский соус или ворчестерширский соус. Рецептура продукта засекречена, однако умелые повара смогли разобрать, что входит в состав этого соуса, поэтому любая хозяйка может повторить у себя на кухне кулинарный процесс английского блюда и удивить гостей.

Что такое вустерширский соус

Родиной этого блюда является английское графство Вустершир . Лорд Маркес Сэндис заказал его изготовление аптеке в 1837 году по рецепту, привезенному им из Бенгалии. Приготовленная смесь мало чем напоминала оригинал, поэтому про блюдо забыли на некоторое время. Однако спустя несколько месяцев соус был опробован одним из аптекарей. С того момента производство вустерширского соуса начало богатую и успешную историю. На фото видно, какой цвет имеет эта заправка.

Состав

Технология изготовления занимает не один месяц, смесь приправ засекречена, поэтому повторить рецепт очень сложно. Однако блюдо, максимально приближенное к оригиналу, приготовить можно. Состав вустерского соуса следующий: лук, чеснок, анчоусы, уксус, специи. Для тех, кто хочет знать, как приготовить заправку, будут интересны рецепты с этими и другими ингредиентами.

Применение

Вустер идеально подходит для придания пикантного вкуса мясным блюдам, например, стейку. Он также входит в рецепты классических блюда. Знаменитый Цезарь изначально делался с добавлением английского соуса , но сейчас часто можно встретить этот салат с анчоусами, которые кладутся отдельно. С вустером готовят многие коктейли. Приличные бары добавляют его в коктейль Кровавая Мэри вместе с табаско, получается очень вкусно.

Чем заменить

Достать оригинальный вустерширский соус из Великобритании тяжело и дорого, легко нарваться на подделку. При покупке соуса обратите внимание на фармацевтическую компанию «Lea and Perrins», которая является собственностью популярного концерна Heinz. Хотя, как отмечают дегустаторы, английский хайнцевский соус (на фото) отличается по вкусу от оригинала. Если вы приверженец домашних рецептов, то на вопрос, чем заменить вустерский соус, ответ один: самостоятельным приготовлением.

Как приготовить вустерширский соус

Рецептов приготовления данного блюда с кисло-сладким вкусом очень много. В него добавляют имбирь, сок лимона, томатный сок. Каждый вариант имеет право на существование, здесь все зависит от вкуса. Перед тем, как готовить знаменитое блюдо, уточните, что такое вустерский соус и как он готовится. Изучите несколько вариантов, чтобы понять, что вам под силу, а что – нет. Обратите внимание на ингредиенты, некоторые из них сложно достать, но они заменяемы, например, тамаринд.

Рецепты вустерширского соуса

Приготовление – это намного интереснее, чем приобретение готового продукта в магазине. Вы знаете, какие ингредиенты кладете, и точно рассчитываете срок хранения. Это касается не только майонеза или кетчупа, но и данного блюда. Ниже предоставлены четыре варианта приготовления знаменитого английского вустерширского соуса.

Классический рецепт

• Время: 120 минут.
• Калорийность блюда: 80 ккал/100 г.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Долгое время считалось, что самостоятельно приготовить этот кулинарный шедевр невозможно. Настоящий вустер требует 18 месяцев на маринование. В его составе содержится огромное количество ингредиентов, пропорции которых не разглашаются. Следующий рецепт вустерского соуса, хоть и содержит экзотические ингредиенты, максимально упрощен и доступен:

Ингредиенты:

• лук – 1 шт;
• горчица, семена – 3 ст. ложки (можно заменить порошком);
• чеснок – 2 зубчика;
• уксус яблочный – 0,5 стакана;
• сахар – 0,5 стакана;
• карри – 0,5 ч. ложки.
• красный острый перец – 0,5 ч. ложки.
• черный перец – 1 ч. ложка;
• кардамон – 0,5 ч. ложки;
• анчоусы – 2 шт;
• мякоть тамаринда – 2 ст. ложки;
• соль – 3 ст. ложки;
• вода – пол стакана.

Способ приготовления:

1. Лук, чеснок и анчоусы мелко порежьте.
2. Заверните полученную кашицу в марлевый мешочек.
3. В кастрюлю налейте уксус, сахар и тамаринд. Киньте туда же и мешочек с рыбой и овощами.
4. Доведите до кипения, притушите огонь до минимума. Оставьте смесь варится на 40 минут.
5. В воде смещайте специи и соль.
6. Перелейте водную смесь в уксусную и снимите с огня.
7. Дождитесь полного остывания, мешочек уберите, а полученный вустерширский соус поместите в бутылочку.

Простой вустерширский соус

• Время: один час.
• Количество порций: 10-12 порций.
• Калорийность блюда: 90 ккал/100 г.
• Предназначение: добавка к основным блюдам.
• Кухня: европейская.
• Сложность: легкая.

Приготовить заветную добавку можно по еще более простому рецепту без использования ингредиентов, которые часто хозяек вводят в ступор, например, мякоть тамаринда. Этот загадочный компонент является индийским бобовым и используется в приготовлении многих блюд. Дожидаться необходимых 18 месяцев тоже не придется. Жарьте стейки и зовите близких к столу.

Ингредиенты:

• чеснок – одна головка;
• лук – 1 штука;
• яблочный уксус – 0,5 стакана;
• мед - 3 ст. ложки;
• анчоус в масле – 1-2 штуки;
• сок лайма - 1 ст. ложка;
• бальзамический уксус – 1 ч. ложка;
• соль - по вкусу.

Способ приготовления:

1. Измельчите лук ножом и чеснок на прессе.
2. Залейте его уксусом, медом и соком лайма и бальзамиком.
3. Добавляем в смесь специи и соль.
4. В конце измельчите в кашицу филе анчоуса и положите к остальным компонентам. Тщательно перемешайте.

• Время: 40 минут.
• Количество порций: 20-22 порции.
• Калорийность блюда: 100 ккал/100 г.
• Предназначение: добавка к салату Цезарь.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Оригинальный рецепт популярного европейского салата Цезарь содержит вустер. Его добавляют в соус для заправки компонентов. В классический вариант салата входит сыр пармезан, куриное отварное филе, отварные яйца, листья салата, крутоны, петрушка и заправка, изготовленная из оливкового масла, чеснока, яиц. Из рецепта ниже вы узнаете, как приготовить вустер для Цезаря.

Ингредиенты:

• чеснок – 2 зубчика;
• лук – 2 штуки;
• солодовый уксус – 2 стакана;
• соевый соус - 3 ст. ложки;
• анчоус в масле – 1-2 ст. ложки;
• молотый красный перец – по вкусу;
• измельченные орехи – 2 ст. ложки;
• соль - по вкусу.

Способ приготовления:

1. Вылейте уксус в кастрюльку и поставьте на минимальный огонь.
2. Измельчите лук и чеснок, добавьте к уксусу.
3. Долейте в кастрюлю соевый соус.
4. Через 20 минут томления добавьте остальные ингредиенты п списку. Анчоусы измельчите в пюре заранее.
5. Оставьте остывать, после перелейте в бутылочку с крышкой.