При какой температуре вымачивать грузди. Как хранить соленые грузди после засолки? Правила хранения соленых грибов

Хрустящие соленые грузди могут стать украшением как повседневного, так и праздничного стола. Но, как и с любыми грибами, повышенное внимание уделяется обработке грибов. Необходимо знать, как чистить заготовки, сколько их вымачивать, в каких случаях варить и каким способом лучше солить.

Стоит учесть, что пренебрежение базовыми рекомендациями как минимум способно привести к ухудшению вкусовых качеств закуски – неправильно обработанные грибы сольно горчат. Более того, незнание правил работы с грибами может спровоцировать сильнейшее пищевое отравление.

Как правильно вымачивать и отваривать грузди?

Независимо от способа засолки, свежие грузди должны пройти обязательную предварительную обработку.
Она состоит из нескольких этапов:

Сначала продукты перебирают, выбрасывая полностью поврежденные и удаляя червивые места из остальных.
Далее очищаем грибы от грязи. Она может быть достаточно въедливой и плотной, поэтому лучше изначально вооружиться щеткой. Если это не помогает, замачиваем грузди на пару часов в холодной воде и повторяем обработку.

Очищенные грибы рекомендуется сразу нарезать в соответствии с требованиями варианта засолки (на 2-4 части или ножка отделяется от шляпки).
Перед тем, как варить продукт или засаливать холодным способом, его необходимо вымочить, иначе горечь никуда не уйдет. Выкладываем все изделия в подходящую по размеру емкость, заливаем холодной водой (можно добавить немного мелкой поваренной соли), прикрываем крышкой меньшего диаметра и кладем гнет, чтобы грибы не всплывали. Использовать для этого нужно только стеклянную, деревянную или эмалированную посуду, другие материалы могут испортить продукт. Сколько держать грузди в таком виде, зависит от их свежести и качества. Лучше не торопиться и подождать 2-3 дня, причем воду менять не реже, чем дважды в день.

Совет: Самыми вкусными традиционно считаются грузди, засоленные без ножек, но это не значит, что ненужные части грибов необходимо выбрасывать. Именно из ножек получается вкусная и нежная грибная икра, стоит только подобрать подходящий рецепт.

Вымоченные грузди несколько раз промываем, уделяя внимание каждому грибочку. Далее, в зависимости от варианта засолки, заготовки нужно либо отварить, либо сразу отправить на приготовление заготовок.

Варить продукт очень просто:

Выкладываем его в кастрюлю с холодной водой. Жидкости должно быть достаточно для того, чтобы элементы свободно плавали, а не сдавливали друг друга, поэтому лучше сделать несколько заходов.
Массу доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и засекаем время.
Варить грузди 15 минут, независимо от того, сколько они вымачивались. Далее достаем изделия (а не сливаем воду, что приводит к повреждению шляпок) и используем по назначению.

Есть еще одно правило, которого стоит придерживаться, занимаясь приготовлением консерваций из груздей. Собирать их лучше самостоятельно, причем в местах, в значительной мере удаленных от дорог и промышленных предприятий. Грибы, растущие в районах с экологически неблагоприятной ситуацией, впитывают в себя все вредные вещества из окружающей среды и почвы. Их употребление наносит непоправимый ущерб организму, какой бы не была интенсивность предварительной обработки.

Холодный способ засолки грибов, не требующий их отваривания

Грузди совсем не обязательно отваривать перед засолкой. Существуют методы обработки компонентов, при которых термическая обработка вообще не проводится. Рецептов существует немало, вот самый простой и популярный из них:

На 10 кг грибов берем 0,5 кг крупной поваренной соли.
Берем деревянную бочку или высокую эмалированную емкость и начинаем выкладывать в нее грибы шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем солью. Конечно, с первого раза сложно рассчитать сколько соли нужно использовать для каждого слоя. Оптимальным считается вариант, при котором на один слой уходит 1 кг грибов. В этом случае получается 10 слоев, каждый из которых пересыпается 50 г соли.

На заготовку выкладываем деревянный диск, обернутый марлей, или просто накрываем ее тканью, а сверху кладем блюдо или крышку меньшего размера.
Обязательно используем груз. Это может быть камень или какая-нибудь емкость с водой.
Всю конструкцию нужно разместить в прохладном месте с температурой не выше 15-16ºС. Сколько выдерживать по времени, решаем самостоятельно, в зависимости от желаемого результата. Но первую пробу нужно снимать не ранее, чем через 2 недели.

Перед тем, как применять холодные способы засолки, необходимо оценить все возможные риски такого подхода. Не стоит к нему прибегать, если грибы были не собраны, а куплены. При работе с продуктами с рынка или из магазина лучше использовать варианты изготовления консерваций, основанные на термической обработке компонентов.

В летнее время идут теплые дожди, что приводит к буйному росту грибов. Поэтому настоящие охотники за грибами целыми днями проводят в лесу, возвращаясь, домой с настоящим богатством. Но чтобы грибы стали настоящим зимним богатством над ними нужно хорошо потрудиться.

А именно грибы нужно тщательно перебрать от веточек, травы и прочего мусора, почистить, правильно вымочить, отварить и засолить. Труд кропотливый, но стоит того. Так как летом собирают грузди, то речь пойдет именно о, этих грибах.

Продукты:

Грузди;
Вода питьевая;
Соль;
Ведро большое;
Зубная щетка новая.

Способ приготовления:

Грибы нужно очистить от травы и мусора.
Затем грибы очищаем ножом, то есть нужно удалить различные поврежденные места.
Далее выкладываем грузди в большое ведро и заливаем холодной водой. Выдерживаем таким образом грибы в течение 2 часов. Спустя это время вы увидите, что грязь на грибах хорошо размокла и поэтому теперь ее легко будет смыть.
Выкладываем грибы в большой таз и заливаем новой водой.
Тщательно вымываем грибы от грязи. Меняем воду до тех пор, пока она не станет прозрачной.
Затем нужно при помощи ножа почистить грибы от верхней пленки. Особое внимание уделяем углублению в середине шляпки. Там скапливается грязь. Между пластинками с внутренней стороны груздей скапливаются песок и грязь. Вычищаем их при помощи зубной щетки.
Крупные грибы нужно разрезать на несколько частей. Так будет удобнее их очистить.
Затем каждый гриб нужно поместить под проточную воду и зубной щеткой вымываем песок между пластинами.
После этого выкладываем промытые грибы в чистый большой таз. Выкладываем грузди только наполовину тары. Если все грибы не помещаются, берем еще один таз.
Затем грузди нужно залить очень холодной водой. Лучше всего для этого подойдет колодезная вода. Воду в грибах меняем каждые 4 часа. Это нужно делать, для того, чтобы грибы не закисли.
После того как вы поменяете воду в пятый раз, добавьте в эту заливку соль в пропорции на 2 литра воды одну столовую ложку соли. Вымачиваем грузди в соляном растворе в течение двух дней в прохладном месте. Два раза в день меняем солевой раствор. После этого грибы готовы к дальнейшему приготовлению.

Перед тем, как приступать непосредственно к засолке груздей, их необходимо правильно подготовить к ней, а именно вымочить в воде.

Для начала необходимо хорошо вымыть грибы: очистить их от земли, листьев, травы и другого естественного мусора. Мыть нужно любые грибы: свежие, соленые, купленные в магазине или собранные своими руками.

Потом ножом очистите грибы от верхней пленки шляпок (крупные грибы при необходимости можно разрезать), особенно тщательно очищайте сердцевину. Грязь между пластинками можно вычистить зубной щеткой. После того, как вы вымыли и очистили грузди, нужно сложить их в эмалированную емкость, залить холодной водой и придавить чем-то тяжелым.

Замачивать грузди необходимо потому, что грузди относятся к условно-съедобным грибам, то есть они пригодны в пищу только при условии предварительной соответствующей обработки. Белые грузди содержат меньше горчащих веществ, чем черные, поэтому если белые можно вымачивать в течении 3-4 дней, то черным груздям может понадобиться не меньше недели для того, чтобы их можно было уверенно употреблять в пищу.

При вымачивании груздей необходимо постоянно (каждый день, а лучше несколько раз в день) менять воду. После того, как вы смените воду 3-4 раза, в следующий залив добавьте в воду соль из расчета 1 ст. л. соли на 2 л воды.

После того, как вы вымочили грузди, промойте их в проточной воде и приступайте к засолке.

Засолка груздей

Есть два общих способа, как правильно засолить грузди - горячая и

Холодная засолка

После того, как вы вымочили грибы, их необходимо укладывать в подготовленную посуду - бочонки или стеклянные банки. На дно посуды насыпается соль, можно выложить дно дубовым и лавровым листом. Грибы следует укладывать шляпками вниз, посыпая слои солью (примерно 40-50 г на 1 кг груздей) и прокладывая каждый слой листьями смородины или укропом. Сверху грузди укрываются тканью и ставятся под гнет (накрываются чем-то тяжелым).

Через 2-3 суток грибы уплотнятся. Тогда к ним можно добавить новую порцию, соблюдая те же правила. Таким образом нужно добавлять грибы, пока усадка их не прекратится. Обязательно прижимайте их грузом. Заполненные груздями емкости помещают в холод на 1,5 месяца. После этого можно раскладывать грузди по банкам.

Горячая засолка

Для того чтобы правильно засолить грузди горячим способом, необходимо на 2 кг грибов взять 90 г соли, чеснок, укроп и листья смородины.

Вымоченные грибы порезать, выложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести грузди до кипения и варить 10-15 минут, постоянно снимая пену. Сварив, откинуть их на дуршлаг, чтобы вода стекла, а сами грибы остыли. Теперь можно выкладывать грузди в заранее подготовленные емкости, посыпая грибы солью, семенами укропа, резаным чесноком и листьями черной смородины.

Если рассола, выделяющегося из грибов, недостаточно, чтобы накрыть их полностью, добавьте воду, оставшуюся после варки. Накройте емкость салфеткой, сверху поставьте груз. Через 2-3 дня можно раскладывать грузди по банкам. Каждую банку накройте капустным листом и крышкой. Через 10-15 дней можете подавать грузди к столу!

Время на вымачивание груздей

Для многих хозяек вымачивание груздей перед солением не является обязательным. Чтобы сделать правильный вывод мы постараемся описать весь процесс от А до Я.

Для расслабления жителям городов не найти лучшего способа, чем поход на природу. Лучший метод для многих - это прогулка в лес на «тихую охоту». В большинстве случаев так говорят о сборе грибов. Настоящее удовольствие вернуться вечером домой с полным лукошком грибов, да еще и груздей.

К сожалению, на этом работа настоящих грибников не заканчивается, а только начинается, потому что это занятие для людей с крепкими нервами и огромным терпением, ведь для подачи их на стол в зимнее время и в хорошей компании; и нужно приложить немало усилий, и тут многие хозяйки задумываются: нужно ли вымачивать грузди перед засолкой?

Представим себе, что вы уже дома с полной корзинкой. Это будет огромным восторгом, так как не всем и не всегда так везет, ведь для этого нужно быть не просто внимательным, а очень внимательным, да еще и хорошо разбираться в самих грибах, что-бы не дай Бог не принести домой ядовитых грибов и вместо удовольствия не нажить себе проблем со здоровьем.

Начнем с того, что грибы нужно очистить от лесной грязи (земля, листья и т.д.), что само по себе займет немало времени; далее для облегчения своего труда замачиваем их в крупной посуде с большим количеством воды (где-то на час-два). После чего перекладываем грибы в раковину для чистки и мытья под проточной водой.

Готовые к дальнейшим действиям (очищенные и перемытые) грибы укладываем в эмалированную посуду, заливаем водой, ставим в прохладное место суток на двое. За данный период времени воду желательно поменять раза два в сутки, чтобы не позволить грибам закиснуть. На вторые сутки добавляем соль из расчета столовую ложку на два литра воды. В соленой воде держим грибы еще двое суток и меняем ее тоже не менее двух раз в сутки. Во время этой процедуры грузди выделяют свой горький сок, отсюда и вывод: вымачивать их нужно обязательно. Ведь вряд-ли кому-то захочется просто так испортить и выбросить столь полезный и вкусный продукт. Зная теперь, сколько времени нужно для вымачивания, мы можем выбрать способ засолки, которых существует тоже не малое количество.

В кухне России, Украины и Беларуси грибы - это не только отдельное блюдо, но и один из компонентов, в составе очень большого количества других блюд. Для священнослужителей и истинно верующих людей, грибы занимают львиную долю кухни во время постов, для мирян довольно шикарная закуска под водочку. Множество рецептов с использованием соленых грибов: грибной суп, пирожки, пироги, рассольник и еще очень много всяких разных вкусных блюд из грибов есть на сайте http://vkusneda.ru/ . Таким образом есть из чего выбирать: провалятся выходные на диване перед телевизором и нарастить лишний сантиметр на талии или провести день на природе и подарить своим детям радость и разнообразие эмоций.
Зная теперь все выше изложенное, нам остается только пожелать вам удачи.

Как правильно вымачивать и отваривать грузди?

Сначала продукты перебирают, выбрасывая полностью поврежденные и удаляя червивые места из остальных.
Далее очищаем грибы от грязи. Она может быть достаточно въедливой и плотной, поэтому лучше изначально вооружиться щеткой. Если это не помогает, замачиваем грузди на пару часов в холодной воде и повторяем обработку.

Очищенные грибы рекомендуется сразу нарезать в соответствии с требованиями варианта засолки (на 2-4 части или ножка отделяется от шляпки).
Перед тем, как варить продукт или засаливать холодным способом, его необходимо вымочить, иначе горечь никуда не уйдет. Выкладываем все изделия в подходящую по размеру емкость, заливаем холодной водой (можно добавить немного мелкой поваренной соли), прикрываем крышкой меньшего диаметра и кладем гнет, чтобы грибы не всплывали. Использовать для этого нужно только стеклянную, деревянную или эмалированную посуду, другие материалы могут испортить продукт. Сколько держать грузди в таком виде, зависит от их свежести и качества. Лучше не торопиться и подождать 2-3 дня, причем воду менять не реже, чем дважды в день.

Совет: Самыми вкусными традиционно считаются грузди, засоленные без ножек, но это не значит, что ненужные части грибов необходимо выбрасывать. Именно из ножек получается вкусная и нежная грибная икра, стоит только подобрать подходящий рецепт.

Варить продукт очень просто:

Выкладываем его в кастрюлю с холодной водой. Жидкости должно быть достаточно для того, чтобы элементы свободно плавали, а не сдавливали друг друга, поэтому лучше сделать несколько заходов.
Массу доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и засекаем время.
Варить грузди 15 минут, независимо от того, сколько они вымачивались. Далее достаем изделия (а не сливаем воду, что приводит к повреждению шляпок) и используем по назначению.

Холодный способ засолки грибов, не требующий их отваривания

На 10 кг грибов берем 0,5 кг крупной поваренной соли.
Берем деревянную бочку или высокую эмалированную емкость и начинаем выкладывать в нее грибы шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем солью. Конечно, с первого раза сложно рассчитать сколько соли нужно использовать для каждого слоя. Оптимальным считается вариант, при котором на один слой уходит 1 кг грибов. В этом случае получается 10 слоев, каждый из которых пересыпается 50 г соли.

На заготовку выкладываем деревянный диск, обернутый марлей, или просто накрываем ее тканью, а сверху кладем блюдо или крышку меньшего размера.
Обязательно используем груз. Это может быть камень или какая-нибудь емкость с водой.
Всю конструкцию нужно разместить в прохладном месте с температурой не выше 15-16ºС. Сколько выдерживать по времени, решаем самостоятельно, в зависимости от желаемого результата. Но первую пробу нужно снимать не ранее, чем через 2 недели.