Считается, что человек различает то ли четыре, то ли пять элементарных вкусов: соленый, кислый, сладкий, горький и еще один, для которого нет русского названия. Его называют "umami" и приписывают вкусу глутамата натрия. Впрочем, иногда его называют "сладковатым", а изготовите ли продуктов считают, что глутамат натрия просто усиливает ощущение других вкусов. Если же верить книгам о еде, то вкусов оказывается не пять, а многие тысячи, - но кулинары имеют в виду не элементарные вкусы, а комбинированные. Недавно и ученые заподозрили, что их не пять.

Выяснилось, что вкусовые рецепторы крыс по-разному реагируют на различные горькие вещества. Горький возбудитель вызывает в клетке рецептора увеличение концентрации кальция, что побуждает клетку выделять трансмиттер (химический передатчик импульсов между нервными клетками). Для изучения этого процесса биологи А. Каиседо и С. Ропер из университета Майами (США) ввели во вкусовые клетки крысиного языка флуоресцентную метку, реагирующую на повышение уровня кальция. Затем они подвергли клетки воздействию различных горьких соединений. Оказалось, что 66 процентов чувствительных к горькому клеток реагировали только на одно соединение, 27 процентов - на два и 7 процентов - более чем на два соединения.

Это означает, что вкусовые рецепторы, реагирующие на различные горькие вещества, различны, однако у нас для "горького" только одно название. А возможно, что крысы просто лучше разбираются в горькой стороне жизни, нежели человек.

Из чего состоит вкус

Разные вещества могут обладать чистым или смешанным вкусом. Вкус всех чисто горьких веществ воспринимается человеком совершенно одинаково. Так, растворы опия, стрихнина, морфия, хинина могут отличаться один от другого интенсивностью вызванного ими чувства горечи, но не его качеством. Если же уравнять интенсивность ощущения, взяв перечисленные растворы в разной концентрации, то они становятся неразличимыми. То же относится и к кислым вкусам. Растворы соляной, азотной, серной, фосфорной, муравьиной, щавелевой, винной, лимонной и яблочной кислот, взятые в соответствующем разведении, неотличимы на вкус. При исследовании сладких веществ также было установлено, что не существует нескольких видов сладкого. Те или иные вещества могут обладать более или менее выраженным сладким вкусом, но если этот вкус чисто сладкий, то их растворы нельзя отличить один от другого. Чисто сладким вкусом обладают глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза. Относительно соленого вкуса доказано, что в чисто выраженном виде им обладает только одно-единственное вещество - поваренная соль. Все остальные солоноватые вещества имеют горький или кислый привкус.

Как смешиваются вкусы? Кислые и сладкие вещества могут вызвать кисло-сладкое ощущение, свойственное многим сортам яблок или фруктовым напиткам. Пример кисло-соленого ощущения - вкус огуречного рассола. Горькое и сладкое сливаются с трудом, но горькое какао в смеси с сахаром вызывает своеобразное слитное ощущение, свойственное шоколаду. А вот слияния горького с соленым и особенно горького с кислым не происходит вовсе. Смеси горьких и соленых, горьких и кислых веществ крайне неприятны на вкус.

Какие существуют вкусы у человека? Что такое " 5-й вкус" ?

1. Тактильные ощущения форма кожной чувствительности, обусловленная работой двух видов рецепторов кожи: нервных сплетений, окружающих волосяные луковицы
2. чувствовать неприятный вкус нужно для того, чтобы....
3. Считается, что человек различает то ли четыре, то ли пять элементарных вкусов: соленый, кислый, сладкий, горький и еще один, для которого нет русского названия.
   Пятый вкус называют "umami" и приписывают вкусу глутамата натрия. Впрочем, иногда его называют "сладковатым", а изготовители продуктов считают, что глутамат натрия просто усиливает ощущение других вкусов. Если же верить книгам о еде, то вкусов оказывается не пять, а многие тысячи, - но кулинары имеют в виду не элементарные вкусы, а комбинированные. Недавно и ученые заподозрили, что их не пять.

   Выяснилось, что вкусовые рецепторы крыс по-разному реагируют на различные горькие вещества. Горький возбудитель вызывает в клетке рецептора увеличение концентрации кальция, что побуждает клетку выделять трансмиттер (химический передатчик импульсов между нервными клетками) . Для изучения этого процесса биологи А. Каиседо и С. Ропер из университета Майами (США) ввели во вкусовые клетки крысиного языка флуоресцентную метку, реагирующую на повышение уровня кальция. Затем они подвергли клетки воздействию различных горьких соединений. Оказалось, что 66 процентов чувствительных к горькому клеток реагировали только на одно соединение, 27 процентов - на два и 7 процентов - более чем на два соединения. Это означает, что вкусовые рецепторы, реагирующие на различные горькие вещества, различны, однако у нас для "горького" только одно название. А возможно, что крысы просто лучше разбираются в горькой стороне жизни, нежели человек.

   ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ ВКУС
   Разные вещества могут обладать чистым или смешанным вкусом. Вкус всех чисто горьких веществ воспринимается человеком совершенно одинаково. Так, растворы опия, стрихнина, морфия, хинина могут отличаться один от другого интенсивностью вызванного ими чувства горечи, но не его качеством. Если же уравнять интенсивность ощущения, взяв перечисленные растворы в разной концентрации, то они становятся неразличимыми. То же относится и к кислым вкусам. Растворы соляной, азотной, серной, фосфорной, муравьиной, щавелевой, винной, лимонной и яблочной кислот, взятые в соответствующем разведении, неотличимы на вкус. При исследовании сладких веществ также было установлено, что не существует нескольких видов сладкого. Те или иные вещества могут обладать более или менее выраженным сладким вкусом, но если этот вкус чисто сладкий, то их растворы нельзя отличить один от другого. Чисто сладким вкусом обладают глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза. Относительно соленого вкуса доказано, что в чисто выраженном виде им обладает только одно-единственное вещество - поваренная соль. Все остальные солоноватые вещества имеют горький или кислый привкус.

   После того как вещество попало на язык, сначала возникает ощущение прикосновения (то есть тактильное чувство) , и только затем - вкусовые ощущения в следующем порядке: на кончике языка первым проявляется соленый вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех горький; на основании же языка - прежде всего горький, затем соленый и позже всех сладкий. Эти различия тоже могут как-то влиять на общее ощущение вкуса.

4. Кислое, горькое, сладкое, соленое, а это все вместе и непонятно.
5. 5-й-это гармоничное сочетание тех четырх-предполагаю
6. http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей тройничного нерва, обеспечивая разнообразие ощущаемых "вкусов". Понятие аромат в большой степени связано с одновременным востприятием вкуса и запаха
7. Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 "основных" вкуса - социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов - культуры государств Юго-Восточной Азии.

   Его стандартный носитель хлорид натрия поваренная соль, особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые соленый и кислый вкус сильно интерферируют, затрудняя наше понимание - какой из факторов сильнее.

   Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной рН жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию соленого. Ионы оксония (преимущественно H3O+) возникают при диссоциации кислот. Так как величина рН слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса. Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (алюминий) могут вызывать и ощущение терпкости (вяжущий вкус) .

   Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей "сладкого" являются гидроксо-группы в больших органических молекулах - сахара, а также полиолы - сорбит, ксилит. Детекторы сладкого G-протеины, расположенные во вкусовых почках.

   Горечь, как и сладость, воспринимается посредством G-протеинов. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.
   Вещества с характерным сильно-горьким вкусом: денатониум (Bitrex 4, синтезировано в 1958), Фенилтиокарбамид (аббревиатура PTC), Хинин

   "Пятый вкус", традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами (яп.) - название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности - глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.

История

В западной культуре концепция «основных вкусов» восходит как минимум ко временам Аристотеля .

У взрослых смешанная слюна, находящаяся в ротовой полости, имеет рН=6,8…7,4, поэтому язык может ощущать во рту более или менее кислые зоны. Если у продукта рН<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 мы ощущаем т. н. «мыльный» вкус. Удобный эталон кислотности - растворы уксусной кислоты (для сравнения - кислотность желудочного сока в норме рН~1).

Сладкое

Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот (аспартам). Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах - сахара, а также полиолы - сорбит, ксилит. Детекторы сладкого - G-белки, расположенные во вкусовых сосочках. Используется система «вторичных посредников», конкретно цАМФ , связанная с H±каналами, то есть рецепцией «кислого вкуса».

Горькое

Горечь, как и сладость, воспринимается при посредстве G-белков . Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно - с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.

Синтетическое горькое вещество денатониум (известное под торговой маркой Bitrex ) синтезировано в . Его производное (Denatonium benzoate) используется, как «отпугивающий агент» для предотвращения случайного внутреннего употребления токсичных веществ, например, детьми или животными.

Терпкое

Этот вкус связан с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения связывают со связыванием таннинов и белков, богатых пролином . При недостаточно развитой терминологии в отдельных социальных или языковых группах этот вкус не выделяется и оценивается как вариант горького.

Примечания

Ссылки

1. «Taste bud» for fatty foods found (англ.) . BBC News (2 ноября 2005). Архивировано из первоисточника 26 февраля 2012. Проверено 28 октября 2010.

Wikimedia Foundation . 2010 .

Смотреть что такое "Основные вкусы" в других словарях:

У этого термина существуют и другие значения, см. Вкус (значения). Вкус в физиологии один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах… … Википедия

Вкус в физиологии один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины,… … Википедия

- (яп. 旨味?) вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутамат натрия и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600 Е699. Из за того, что… … Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Кислое. Деревня Кислое Страна РоссияРоссия … Википедия

Если человек случайно откусит незрелый банан или хурму, то он почувствует терпкий вкус – сушащее и вяжущее ощущение на языке и в полости рта. Эти вкусовые ощущения долго не проходят и не каждому нравятся.

Терпкость – это хорошо знакомое всем ощущение, которое присутствует при употреблении многих разновидностей пищи и напитков, включая незрелые фрукты, кожицу орехов, чай и красное вино. Источником терпкости являются танины, находящиеся в растительных полифенолах, которые содержатся в листьях, семенах, кожуре растений. Кроме полифенолов, терпкость могут вызвать соли металлов, кислоты и обезвоживающие вещества. Хотя при чрезмерном проявлении терпкость дает неприятное ощущение, иногда она придает изысканность вкусовым ощущениям (напр., чаю или вину).

Неискушенные люди обычно относят терпкость ко вкусу, а потому говорят «терпкий вкус», когда описывают ощущения во рту после того или иного продукта. Так считали и в древней Индии, поэтому терпкий вкус – один из основных в Аюрведе.

Однако в настоящее время, ученые исключили терпкость из вкусовой системы человека, которая насчитывает пять разновидностей:

• соленый;
• кислый вкус;
• умами;
• сладкий вкус;
• горький вкус.

Эти ощущения вызывают вкусовые почки на языке, которые после соприкосновения с пищей передают эту информацию в мозг по вкусовым нервам. Хотя до настоящего времени ведутся научные споры о природе терпкости, многие склоняются к тому, что терпкость вызывают сигналы в тройничном нерве, как и ощущения от острого продукта (например, красного перца).

Если говорить по-простому, почему терпкость не относится ко вкусу, то разница в том, что пять основных видов вкусовых ощущений передают информацию на вкусовой нерв, тогда как острый и терпкий – на тройничный. С одной стороны, эти нервы связаны друг с другом, с другой – тройничный нерв помимо информации о вкусовых ощущениях собирает и другие данные о раздражителях во внешней среде и патологиях внутри организма. Он передает в мозг ощущения осязания, текстуры, боли и температуры.

Кратко о вкусовых ощущениях

Вкусовые ощущения или восприятие вкуса – это один из пяти традиционных воспринимающих чувств человека. Они включают в себя зрение, обоняние, слух, вкус и осязание.

Вкусовые ощущения возникают, когда определенное вещество в полости рта вступает в химическую реакцию с вкусовыми рецепторами, которые называются вкусовые почки. Это позволяет вместе с обонянием и стимуляцией тройничного нерва определить оттенки вкусовых ощущений: вид пищи, ее запах, другие свойства.

Наибольшая концентрация вкусовых почек расположена на конце языка. Сам он покрыт тысячами маленьких выступов, называемых сосочками, которые можно увидеть на языке невооруженным глазом. На каждом сосочке расположены сотни вкусовых почек, посредством которых воспринимается пища.

Считается, что язык человека содержит от 2 до 5 тыс. вкусовых почек, расположенных в задней и передней части языка. Другие места их расположения – средняя, боковая и обратная стороны языка, а также горло. Каждая почка содержит от 50 до 100 клеток. С возрастом чувство вкуса уменьшается, поскольку количество вкусовых клеток после двадцати лет начинает уменьшаться.

Долгое время считалось, что существует постоянное число «основных вкусов», из которых возникают более сложные ощущения путем сочетания (такие взгляды закрепились благодаря ранним воззрениям в психологии, которые существовали и на первичные цвета). Вначале 20 ст. ученые как в психологии, так и в физиологии, считали, что существует лишь четыре основных вида вкусовых ощущений: сладкий, кислый, соленый и горький. Умами как вкус был признан недавно, а в Китае и Индии острый или пикантный привкус до сих пор считается шестым вкусом.

В настоящее время появились новые исследования, которые опровергают мысль о том, что язык поделен на зоны, каждая из которых отвечает за определенное вкусовое ощущение. Сейчас ученые утверждают, что каждая вкусовая почка способна воспринимать все виды вкусов. Поэтому вопросы наподобие: «Какой участок языка воспринимает горький вкус?», – можно считать бессмысленным. Его может воспринимать любой участок языка, а также горла и других мест ротовой полости, где есть вкусовые почки.

Чувство сладости

Сладкий вкус обычно считается приятным ощущением. Его вызывают присутствие сахаров и некоторых других веществ. Сладкий вкус связан с альдегидами и кетонами. Его определяет разновидность вкусовых рецепторов, связанных G-протеином и гастдуцином.

Таким образом, каждая часть головного мозга, что определяет сладкий вкус, состоит из двух отделов, что реагируют на два различных вида рецепторов, которые могут действовать с разной силой. Эти два рецептора в биохимической терминологии называются T1R2+3 (гетеродимер) и T1R3 (гомодимер).

Эти рецепторы определяют все ощущения сладости у людей и животных. За эталон порога ощущения сладкого вкуса принято считать отношение сладких веществ к сахарозе, которая имеет индекс 1. Средним порогом, при котором человек начинает ощущать сладкий вкус, является содержание сахарозы в 10 ммоль/л. Для лактозы эта цифра составляет 30 ммоль/л. Поэтому индекс лактозы составляет 0,3. Существует очень сладкое вещество 5-нитро-2-пропоксианилин, с индексом 0,002 ммоль/л. Он в 4 тыс. раз слаще сахара и запрещен для употребления.

Откуда кислота?

Кислый вкус – это ощущение кислоты. Кислый вкус различных веществ оценивается по отношению к эталону – разведенной гидрохлорной кислоте, имеющей индекс 1. Для сравнения, тартаровая кислота имеет индекс 0,7, лимонная – 0,46, угольная – 0,06.

Кислый вкус определяется небольшим набором клеток, распределенных во вкусовых луковицах языка. Чувствительные к нему клетки определяются содержанием белка, контролируемого геном PKD2L1. Существует гипотеза, что слабые кислоты (такие, как уксусная кислота, которая полностью не растворяется при физиологических значениях pH), могут проникать во вкусовые клетки, и вызывать биоэлектрическую реакцию.

В соответствии с этим механизмом, межклеточные ионы подавляют каналы проводимости калия, которые в нормальном состоянии функционируют, поляризуя электрический заряд клеток. Сочетание непосредственного проникновения ионов, которое деполяризует клетки, возвращая им нейтральный заряд, и ингибиции (подавления) гиперполяризованных каналов калия, заставляет вкусовые клетки вырабатывать электрический заряд и выделять нейротрансмиттеры. Так называют биологически активные вещества, которые передают электрический импульс от одной нервной клетки к другой. В результате человек ощущает кислоту. Несмотря на это знание, механизм, с помощью которого определяется кислый вкус, до сих пор не изучен достаточно.

Соленый, горький и умами

Соленость вызывают ионы натрия и некоторые другие ионы щелочных металлов. Но чем дальше в таблице Менделеева щелочной металл находится от натрия, тем меньше солености он имеет. Например, размеры ионов лития и калия очень близки ионам натрия, и поэтому имеют очень похожий соленый вкус. Но ионы таких металлов, как рубидий и цезий, которые значительно превышают ионы натрия по размеру, также сильно отличаются от него по вкусовым ощущениям.

Эталоном солености является натрий хлор. То есть обычная поваренная соль, которая имеет индекс 1. Вкус калия в составе хлористого калия – это основной ингредиент заменителей соли, и его индекс солености 0,6.

Горький вкус – это ощущение, к которому человек больше всего чувствителен. Многие люди описывают горький вкус как неприятный, острый и вызывающий отвращение. Но это вовсе не обязательно и больше зависит от того, в какой мере горький вкус присутствует в пище. Иногда горький вкус может быть желанным компонентом, поскольку придает с другими приправами приятный привкус.

Пятый вкус, который ученые приняли решение считать таковым, является умами. Он стимулирует появление аппетита. Умами описывают, как пикантные вкусовые ощущения с привкусом мяса.

Химическим веществом, вызывающим умами, является моносодиум глутамат . Это вкусовая добавка, изобретенная японцем Кикунае Икедой в 1908 году. Моносодиум глутамат вызывает сильный вкус умами и является неотъемлемой частью западной кухни. Номенклатура вкусовых рецепторов, отвечающих за восприятие умами – TAS1R1 и TAS1R3. Умами можно почувствовать при еде сыра или соевого соуса. Он содержится в ферментированной и выдержанной временем пище, а также в томатах, зернах, бобовых.