Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий - вафельных листов. Способ производства предусматривает дозирование и смешивание воды, соды, соли, крахмала и сухого молока, после чего в готовую массу, одновременно с мукой, вводят смесь растительного масла и фосфатида. Осуществление способа позволит улучшить структурно-механические и органолептические свойства готового продукта. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий - вафельных листов. Известны существующие традиционные рецептуры на вафли и вафельные изделия. Вафли могут иметь прямоугольную, круглую, фигурную форму и др. Вафли - пищевой продукт, приготовленный в основном из муки, яйцепродуктов (желтков или меланжа) и соды, с начинкой или без нее. Вафли готовят с жировой, пралиновой, кремовой, фруктовой, помадной и другими начинками. Известный традиционный технологический процесс производства вафель состоит из следующих стадий: 1. подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; 2. приготовление теста; 3. приготовление вафельных листов; 4. приготовление начинки; 5. формование пласта; 6. охлаждение и резка; 7. упаковка и хранение. Все стадии производства связаны между собой, изменение структурно-механических свойств любого оказывает влияние на качество изделия в целом. Приготовление теста для вафельных листов осуществляется периодическим или непрерывным способом. В тестомесительную машину согласно рецептуре последовательно загружают двууглекислую соду, соль, воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста, в случае, если в рецептуру не входит сахарный песок, и 2%, когда он входит, яйцепродукт (желтки или меланж), пищевые фасфатиды в виде эмульсии, растительное масло. Все перемешивают не более 30 с, затем загружают сахарный песок и процесс смешивания продолжают еще несколько минут до полного растворения. Далее добавляют оставшиеся количество холодной воды и загружают половинное количество муки и перемешивают около 30 минут, затем добавляют остальную муку и замес ведут до готовности теста 10-25 минут, считая с момента загрузки всей муки. Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы или наливается вручную. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой и выпекают. Процесс выпечки вафельных листов происходит от 2 до 4 минут. Влажность вафельных листов после выпечки 1,5-3%, а при хранении не более 4,5%. Выпечные листы охлаждают, выставляют в стопы и заготавливают впрок. Далее выпечные листы передают на намазку и формируют вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов. Прослоенные жировой начинкой пласты выставляют в стопах до 4 ч при температуре окружающего воздуха в помещении или в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 минут. Готовые пласты разрезают, укладывают в коробки или завертывают в пачки сразу после резки, иначе будет наблюдаться расслаивание вафель (1). Известны рецептуры на производство вафель и вафельных изделий большого ассортимента, например вафли Лимонные, Карагандинские, Артек, торт Сюрприз, торт Шоколадно-лимонный, описанные, например в (2) и (3). Все они изготавливаются по известным, традиционным технологическим процессам, описанным в (1). Сводные рецептуры выше перечисленных вафельных изделий указанные в таблице 1. Недостатками известных традиционных рецептур является низкое качество и вкусовые свойства. Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления вафель "Аромат", в котором для приготовления вафельного листа смешивают растительное масло, фосфатидный концентрат, в качестве которого используют лицетин, соль, соду, молочную суспензию, состоящую из сквашенной сгущенной сыворотки и сухой пахты, после чего смесь вносят в муку пшеничную высшего сорта, готовое тесто формируют и выпекают (4). Недостатком известного является следующее. Существующий вафельный лист, приготовленный по известной традиционной технологии, является грубым, твердым на излом, имеет крупную клетку. Заявляемое изобретение направлено на устранение вышеотмеченных недостатков и от его использования может быть получен следующий результат: повышение качества вафельных изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста. Это достигается тем, что вафельные листы вырабатываются без введения в рецептуру яйцепродуктов (меланжа или желтков), а известно, что яйца придают вафельному листу твердость, нерассыпчатость, кроме того в предлагаемом способе в рецептуру введены дополнительно крахмал и молоко сухое, что позволило улучшить качество и вкусовые свойства вафельных изделий. Отличительные особенности разработанных новых рецептур на вафли и вафельные изделия АОА "Красноярский хлеб" от существующих традиционных рецептур по (2 и 3), отражены в таблице 1. Вафельная продукция на ОАО "Красноярский хлеб" вырабатывается на комплексно-механизированной линии австрийской фирмы "HAAS" и немецкой фирмы "СНОСОТЕСН". С учетом конструктивных особенностей оборудования, освоена новая, прогрессивная технология приготовления вафельных тортов и вафель и разработаны специальные новые виды вафельных изделий, которые существенно отличаются от существующих традиционных (см. табл. 1). Разработанные рецептуры ОАО "Красноярский хлеб" на вафельный лист имеют отличия от известных: - вафельные листы вырабатываются без введения в смесь яйцепродуктов; - вафельный лист тонкий, толщина 2,6-3,0 мм, более нежный;
- клетка вафельных листов мелкая;
- введение в смесь крахмала и молока сухого позволило улучшить качество и вкусовые свойства, (далее см. стр. 7). Сравнительные характеристики вафель и вафельных изделий разработанных ОАО "Красноярский хлеб" и известных аналогов. Продукция ОАО "Красноярский хлеб" менее сладкая, вафли и торты как бы растворяются во рту во время еды без ощущения, имеют нежный вкус, хрустящие, По технологии на ОАО "Красноярский хлеб" не допускается добавление в тесто вафельных оттеков, в то время как по существующей технологии, согласно (2), при выработке вафельных листов допускается добавление в тесто оттеков в количестве не более 3,5% сухих веществ оттеков к массе муки. Добавление вафельных оттеков ухудшает качество вафельного листа, делает его грубым, затянутым. Дополнительно в отличие от существующей известной технологии введена операция выстойки вафельных листов в увлажняющей башне в течение 10 мин при параметрах влажность воздуха 50-51%. Температура 50-54 o C. Введение дополнительной операции позволило практически исключить расслоение вафельных листов. Пример. Для производства вафельных листов используют следующее сырье:
Мука пшеничная, в/с,
Крахмал картофельный,
Соль пищевая,
Сода пищевая,
Молоко сухое. Приготовление теста для вафельных листов осуществляется периодическим способом в тестомесительной установке с автоматической подачей теста В турбосмеситель согласно рецептуре последовательно загружают
Воду, t = 8-10 с,
Соду,
Соль,
Крахмал,
Молоко сухое. Все перемешивают не более 30 с, затем загружают муку и пищевые фосфатиды, смешанные с растительным маслом. Смешивание продолжается в течение 2,5-4 мин. Готовое тесто насосом перекачивается в производственный бак через сито с диаметром ячеек 2,5 мм. Производственный бак снабжен механической мешалкой. В баке должно находиться постоянно 2/3 объема бака для того, чтобы температура теста была постоянна. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным и не содержать комочков. Влажность теста 63-67%, температура до 20 o C. Вафельные листы выпекаются на вафельном автомате SWAL. Перед началом работы обе части вафельницы смазывают воском. Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто при помощи насоса через разливную трубку дозируется на поверхность нижней плиты вафельницы. Рабочая поверхность вафель рифленая. Вафельные листы выпекаются толщиной 3,0 мм в течение 2 мин при температуре 160-180 o C. Влажность листа после выпечки 1,5-2,0%, при хранении не более 3%. Выпеченные листы резко охлаждаются и отделяются от плиты. Святые вафельные листы передаются в охлаждающее устройство. Каждый лист располагают отдельно и охлаждают в течение 1-2 мин до температуры помещения, что устраняет возможность коробления листов и создает возможность дальнейшей механической обработки листа при производстве вафель. Листы подают в башню кондиционирования, где поддерживается температура 47 o C и W = 60%. Снятие напряжения с листов позволяет более качественно изготавливать торты и изделия, глазированные шоколадом, предупреждают расслаивание изделий. Источники информации
1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. ВНИИКондит. промыш., М., 1992 г., с. 72-94. 2. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты. М., Пищевая пром-ть, 1978 г., с. 443-437. 3. Сборник рецептур на печенье, галеты, вафли. М., Пищевая пром-ть, 1969 г., с. 357-416. 4. RU, N 2049408, C1, 10.12.95, прототип.

Формула изобретения

1. Способ производства вафельного листа, включающий дозирование и смешивание соды, соли, растительного масла, фосфатидов, молочного продукта и муки, формование полученного теста и его выпечку, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вносят воду и крахмал, а в качестве молочного продукта - молоко сухое, при этом вначале смешивают воду, соду, соль, крахмал и сухое молоко, а затем, одновременно с мукой, вводят смесь растительного масла и фосфатида. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после выпечки вафельные листы подвергают выстойке в течение 10 мин при влажности воздуха 50 - 51% и температуре 50 - 54 o C.

Технологическая схема производства вафель

Процесс производства вафель с начинкой состоит из двух ос-новных фаз: приготовления вафельных листов и приготовления начинки.

Все сырье в определен-ной последовательности загружают в сбивальную машину, где происходит приготовление теста.

Готовое жидкое тесто разливают в вафельни-цы—печи, в которых вы-пекают вафельные листы. Выпеченные вафельные листы выстаивают или сразу после выпечки сма-зывают предварительно приготовленной начинкой. Прослоенные начинкой, вафельные пласты вы-стаивают, а затем разре-зают на резальной маши-не и завертывают в пачки.

Фигурные вафли после отсадки начинки и выстойки вырубают из сплошного пласта и ук-ладывают в коробки.

Отдельные сорта ва-фель («Динамо») не про-слаивают начинкой; в этом случае вафельные листы после выпечки и охлаж-дения разделяют на части и укладывают в коробки.

На ряде предприятий в процессе внедрения на-ходится технологическая схема поточно-механизи-рованного производства вафель (рис. 95).

Тесто для вафельных листов приготовляется Р двухсекционной непре-рывно действующей сби-вальной машине путем предварительного смеше-ния, а затем сбивания муки с подготовленной эмульсией из остального сырья.

Готовое тесто из промежуточного бака поступает в прием-ные бачки вафельных печей. После выпечки вафельные листы снимаются с вафельниц и укладываются на сетчатый транспор-тер для охлаждения и перемещения к двухголовочной намазочной машине. Вафельный лист в строго зафиксированном положении подается под первую головку намазочной машины, где на его поверхность наносится слой начинки. После этого на смазанный начинкой лист укладывают другой вафельный лист и прослоен-ный пласт поступает под вторую намазочную головку, где эти операции повторяются снова.

Вафельные пласты охлаждаются в холодильной камере и подвергаются резке. Вафли поступают на завертку и укладку в короба.

Приготовление теста, выпечка и охлаждение вафельных листов

В дно корыта вмонтирован штуцер, через который выгру-жается тесто.

Тесто приготовляется в сбивальной машине (рис. 96), пред-ставляющей собой металлическое корыто, внутри которого рас-положен вал с насаженными на него лопастями Т-образной формы.

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию; это обеспечи-вает нормальную дозировку и быстрое заполнение вафельных форм тестом.

На консистенцию теста влияет порядок загрузки в сбивальную машину сырья и в особенности муки. Тесто для вафельных листов, прослаиваемых начинкой, готовят следующим образом. Вначале загружают в сбивальную машину пищевые фосфатиды в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой, затем желтки и двууглекислую соду. Сырье перемешивают не более 30 сек и на рабочем ходу сбивалки загружают воду с темпера-турой не выше 18° С, молоко (для вафель с молоком), отеки (отходы при выпечке), соль и в последнюю очередь муку в 3—4 приема. Продолжительность сбивания теста при числе оборотов лопастей сбивалки 180 в минуту не менее 18 мин.

Тесто для сахарных вафель без начинки («Динамо») приго-товляют следующим образом.

В сбивальную машину загружают последовательно воду с температурой не выше 18° С, сахар, часть муки и двууглекислую соду. Смесь сырья перемешивают 2—3 мин, затем добавляют желтки и сбивают еще 10—12 мин, после чего загружают в сби-вальную машину жир в растопленном виде, остальную муку и отдушку и сбивают еще 5—8 мин.

При загрузке сырья в Сбивальную машину следует обращать особое внимание на необходимость постепенной загрузки муки. При одновременной загрузке всей муки в машину в результате неравномерного распределения воды в мучной болтушке обра-зуется густое, затянутое тесто. Вследствие этого происходит слипание отдельных разрозненных частиц клейковины и образо-вание клейковинных нитей, сообщающих тесту высокую вязкость. Постепенная загрузка муки в процессе перемешивания способ-ствует образованию водных оболочек вокруг частиц набухшей клейковины, препятствующих слипанию их в агрегаты.

Большое внимание должно быть уделено получению теста с оптимальной влажностью. Снижение влажности теста ведет к уменьшению толщины водных оболочек вокруг частиц клейко-вины, что может также привести к слипанию их.

Кроме того, уменьшение влажности теста сопровождается увеличением его вязкости, что затрудняет дозировку теста насо-сом в вафельные формы. Увеличение влажности теста также нежелательно, так как это приводит к снижению производитель-ности печи и увеличению количества оттеков.

Оптимальная влажность теста для вафельных листов, про-слаиваемых начинкой, 60—65%. Тесто для вафель без начинки должно иметь влажность в пределах 42—44%. Более низкая влажность этого теста объясняется содержанием в его составе сахара, ограничивающего набухание клейковины муки.

Вафельное тесто должно иметь температуру в пределах 15—20° С. Более высокая температура увеличивает вязкость теста вследствие большей набухаемости клейковины, что при-водит к ухудшению качества вафель.

При замесе теста в непрерывно действующей сбивальной ма-шине предварительно готовят эмульсию из всего сырья за исключением муки. Приготовление эмульсии состоит из двух последовательных фаз: предварительного приготовления эмуль-сии из пищевых фосфатидон (сырого лецитина) и воды и после-дующего получения эмульсии из всех видов сырья (за исклю-чением муки), включая фосфатидную эмульсию.

Предварительное приготовление эмульсии необходимо пото-му, что пищевые фосфатиды имеют густую консистенцию, что затрудняет равномерное распределение их в сырье.

Приготовление эмульсии осуществляется в периодически действующих сбивальных машинах с Т-образными лопастями.

На свойства теста и процесс производства оказывают влия-ние отдельные виды сырья.

Так, клейковина муки оказывает влияние на консистенцию теста и качество вафельных листов. Тесто, приготовленное из муки с большим количеством клейковины, имеет более вязкую консистенцию. Особенно заметно изменяются свойства теста в зависимости от качества клейковины муки. Наиболее удов-летворительная консистенция теста получается из муки со сла-бой клейковиной, тогда как тесто, приготовленное из муки с более сильной клейковиной, приобретает настолько густую кон-систенцию, что затрудняется выпечка теста, а качество вафель-ных листов ухудшается. Наиболее целесообразно при выпечке вафельных листов использовать муку со слабой клейковиной и содержанием ее не более 32%.

Яичные желтки способствуют отделению листов от вафель-ной формы и уменьшают количество отеков при выпечке ли-стов. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом. Можно также рекомендовать замену яичных продуктов пищевыми фосфатидами и жиром, благодаря при-сутствию которых листы хорошо отделяются от вафельниц и ва-фельные листы получаются удовлетворительного качества.

Выпечка вафельных листов производится между двумя мас-сивными металлическими плитами контактным способом.

Наиболее распространенной является полуавтоматическая газовая печь с 18—24 парами плит, укрепленных на цепном кон-вейере. Плиты перемещаются над горелками, которые обогре-вают газом поочередно нижнюю и верхнюю сторону их (рис. 97). Тесто из приемного бачка печи при помощи насоса-дозатора подается на поверхность нижней плиты и разливается по всей длине ее. Затем на нижнюю плиту автоматически наклады-вается верхняя плита, после чего начинается процесс выпечки. За время полного оборота цепного конвейера (2—3 мин) ва-фельные листы выпекаются, верхняя плита автоматически от-деляется от нижней и листы извлекаются из формы.

Плиты могут быть гладкими, фигурными или с гравирован-ным рисунком, благодаря чему вафли приобретают соответст-вующую форму, а поверхность их — различный рисунок.

В процессе выпечки необходимо удалить из теста в очень короткое время значительное количество влаги (180% к весу сухого вещества). Выпечка вафельного листа состоит из двух одновременно протекающих процессов: выпечки и сушки.

Рис. 97. Полуавтоматическая печь для выпечки вафель.

В отличие от процесса выпечки печенья при выпечке вафель не наблюдается периода постоянной скорости влагоотдачи, а весь процесс характеризуется периодом падающей скорости влагоотдачи. Стадия прогревания теста очень незначительна. Наиболее интенсивная влагоотдача в контактном слое наблю-дается в начале выпечки.

Поры в вафельных листах образуются в основном в резуль-тате фазового превращения воды в пар, и роль химических раз-рыхлителей в этом процессе крайне незначительна.

Оптимальными условиями выпечки вафельных листов, пред-назначенных для прослойки начинками, следует считать темпе-ратуру греющей поверхности печи 170° С при длительности вы-печки около 2 мин.

Продолжительность выпечки сахарных вафель без начинки (типа «Динамо») 3—4 мин.

Влажность выпеченных вафельных листов 3—4,5%.

Вафельные листы после выпечки подвергаются выстойке, причем в зависимости от длительности и условий выстойки, а также остаточной влаги в них происходит процесс поглощения (сорбции) или отдачи (десорбции) влаги. Эти процессы проте-кают до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов, наблюдаемого во время выстойки их. Применяемая в настоящее время вы- стойка вафельных листов в стопах создает условия для короб-ления их, так как влажность периферийных и центральных ча-стей листа неравномерно изменяется, что влечет за собой неравномерное изменение линейных размеров отдельных частей листа. В случае вынужденной заготовки листов впрок и вслед-ствие этого укладки листов в стопы рекомендуется выстойку их производить при низкой относительной влажности воздуха (29—30%) и повышенной температуре (50—52° С). В этих усло-виях уменьшится скорость сорбции влаги периферийными ча-стями листа и снизится разность влажности между централь-ными и периферийными частями его.

Наиболее рациональный метод выстойки вафельных ли-стов — охлаждение одиночных листов на сетчатом транспор-тере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равномерная сорбция влаги листом во всех его зонах, что сопровождается равномерным изменением линей-ных размеров листа, вследствие чего исключается возможность коробления листов. Длительность охлаждения листов до темпе-ратуры помещения (30° С) составляет 1—2 мин.

Приготовление начинок и прослойка вафельных листов

Для прослойки вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые, помадные и другие начинки. Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками.

Технология приготовления жировых начинок состоит в сле-дующем. В сбивальную или миксмашину загружают сырье в следующей последовательности: крошку (размолотые обрезки вафель), половинное количество сахарной пудры, жир и сби-вают 2—3 мин. Затем постепенно добавляют остальное количество сахарной пудры, эссенцию и раствор кислоты. Общая про-должительность сбивания 15—18 мин. Кофейную начинку для вафель «Хоккей» готовят так же, но вместо эссенции и кислоты применяют кофейный экстракт.

Пралиновую начинку готовят путем двух-трехразового про-пуска через трехвалковую машину смеси из предварительно об-жаренных ядер и сахарной пудры. Полученную жидкую массу смешивают с расплавленным тертым какао и маслом-какао при температуре 33—34° С.

Фруктово-помадную начинку готовят путем предваритель-ного приготовления помады и последующего смешивания ее с остальным сырьем, предусмотренным рецептурой.

Фруктовую начинку готовят путем уваривания фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой или фруктовой подварки с сахаром в вакуум-аппарате или в открытых котлах с паровым обогревом до остаточной влажности около 20%.

Прослойка вафельных листов начинкой осуществляется ма-шинным или ручным способом.

Прослойка вафельных листов механизированным способом осуществляется намазочной машиной, состоящей из одного риф-леного и двух гладких валков, находящихся под воронкой (рис. 98). Начинка загружается в воронку, откуда она захва-тывается рифленым валком и передается на гладкие валки благодаря разному числу их оборотов. При помощи наклонно поставленного ножа начинка с гладкого валка передается на вафельные листы, передвигающиеся по транспортеру, установ-ленному под намазочной головкой. Операция накладки листов на прослоенные вафельные листы осуществляется вручную.

При изготовлении фигурных вафель с начинками вафельные листы по краям смазывают крахмальным клейстером, затем в углубления фигур отсаживают начинку, после чего покрывают другим фигурным листом, смазанным крахмальным клейсте-ром, так чтобы края ячеек листов совпали. Таким образом по-лучается вафельный пласт, состоящий из фигурных вафель (ракушки, орешки и др.), расположенных на равном расстоянии друг от друга, между которыми находится слой склеенных ва-фельных листов.

Выстойка и резка вафельных пластов, отделка вафель

Вафельные пласты, прослоенные начинкой, выстаиваются в производственном помещении в стопах в течение 6 ч. При вы- стойке пластов в стопах жидкая фракция жира, содержащаяся в начинке, выпрессовывается под тяжестью пластов и погло-щается вафельными листами. Благодаря этому начинка стано-вится более твердой, что способствует нормальной резке пластов.

Рис. 99. Струнная резальная машина для вафель.

Однако процесс выпрессовывания жидкой фракции жира происходит в стопе неравномерно. В нижних пластах под тя-жестью стопы этот процесс протекает более интенсивно, чем в пластах, находящихся в середине стопы, а в верхних пластах он вовсе отсутствует. Вследствие этого консистенция начинки в вафельных пластах будет неоднородная, что отразится на ус-ловиях резки пластов и приведет к образованию брака.

Рекомендуется применять более ускоренный и рациональ-ный способ выстойки вафельных пластов путем охлаждения одиночных вафельных пластов в холодильном шкафу при тем-пературе около 8° С и скорости воздуха 6 м/сек в течение 4— 5 мин. Жир при этом выкристаллизовывается, что сообщает вафельным пластам достаточную жесткость, необходимую при резке.

Резка вафельных пластов на прямоугольные части произво-дится струнными резальными машинами "(рис. 99), которые имеют высокие эксплуатационные качества и значительные пре-имущества перед резальными машинами с клинообразными ножами.

Фигурные вафли вырубаются из пласта ручным штампом.

Отдельные сорта вафель глазируют шоколадом, разогретым до температуры 30—31° С. В этом случае вафли целиком или частично погружают в шоколад, а затем выдерживают до пол-ного застывания шоколада на поверхности вафель.

Упаковка вафель

Вафли расфасовывают в пачки, коробки и пакеты. При рас-фасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, оди-наковым рисунком в одну сторону,

Вафли с жировыми и ореховыми начинками необходимо за-вертывать в пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан или фольгу, а вафли с фруктовой начинкой — в парафинированную бумагу.

Изготовление вафель

Вафли - мучные кондитерские изделия, изготовляемые из муки, желтков, соли и гидрокарбоната натрия - разрыхлителя. Простейший вид вафель - вафлибез начинки. Для их изготовле­ния требуется только полуфабрикат ввиде тонких пористых лис­тов, а также пищевые фосфатиды и растительное масло.

Более разнообразен ассортимент вафель с начинкой. Для их изготовления необходимы вафельные листы, начинка, а при вы­работке глазированных вафель шоколадная или кондитерская гла­зурь. При изготовлении вафель с начинкой используют жировые, пралиновые, кремовые, фруктовые, помадные, ореховые начинки. Разнообразие вафель создается не только видом начинки, но и формой, количеством слоев. Вафли могут иметь форму квадрат­ную, прямоугольную, круглую, треугольную, в виде трубочек, фигурную в виде орехов, ракушек и др. В зависимости от количе­ства слоев вырабатывают вафли трехслойные - два слоя вафель­ного листа и один слой начинки; пятислойные - три слоя ва­фельного листа и два слоя начинки; семислойные - четыре слоя вафельного листа и три слоя начинки; девятислойные - пять сло­ев вафельного листа и четыре слоя начинки. Количество слоев в вафлях задается рецептурой.

Поверхность вафель может быть обработана отделочными по­луфабрикатами полностью или частично, художественно украше­на или покрыта (не покрыта) глазурью.

Вафельные листы отличаются большой легкостью. В зависимо­сти от размера листа масса его составляет 50 - 90 г. Поэтому ос­новной составляющей по массе в вафлях является начинка (70 - 80 %). В глазированных вафлях массовая доля начинки снижается, так как масса глазури достигает 27 %. Толщина вафельного листа зависит от назначения и задается глубиной канавок пластин, между которыми он выпекается (0,3 - 0,8 мм).

По органолептическим показателям вафли должны соответство­вать требованиям ГОСТ или ТУ: обладать хрустящими свойства­ми, начинка - нежным вкусом и пышной структурой; иметь оди­наковый размер и правильную форму с ровными обрезанными краями и четким рисунком; начинка в вафлях не должна высту­пать за края; поверхность глазированных вафель должна быть ров­ной, без пузырей и трещин; вафельный лист должен плотно со­прикасаться с начинкой.

Цвет вафель с начинкой - от светло-желтого до желтого, без начинки - от желтого до светло-коричневого. Не допускается наличие пятен, пригорелости. Цвет, начинки однородный. Качество начинки определяется однородностью ее консистенции, отсут­ствием крупинок и комочков. Начинка жировая и пралиновая лег­ко тает во рту, обладает нежной маслянистой структурой.

В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропечены, иметь развитую пористость, обладать хрустящими свойствами. Вафли не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

Технология производства вафель включает следующие стадии:

Подготовка сырья и приготовление теста;

Формование и выпечка вафельных листов;

Приготовление начинки;

Прослаивание начинкой пластов с последующим охлаждением и резанием

на отдельные изделия;

Упаковывание и хранение.

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию, поэтому хоро­шо дозируется, быстро и равномерно распределяется по всей по­верхности формы. Влажность вафельного теста 58 - 65%. Чтобы получить жидкую консистенцию вафельного теста, особые требо­вания предъявляют к количеству и качеству клейковины исполь­зуемой муки. Лучше всего использовать муку со слабой клейкови­ной и содержанием се не выше 32 %.

Необходимо также соблюдать технологические параметры за­меса теста и температуры воды, используемой на замес. Замес ва­фельного теста производится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание частичек клейковины, быстро и при невысоких температурах, исключающих образование клейковины. Чтобы повысить срок хранения вафельных листов и готовых вафель без начинки, в рецептуру вводится сахар-песок, который снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных лис­тов. При производстве вафель с влажными начинками (помадны­ми, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%. Однако сахар повышает прили­пание вафельных листов к формам, и тогда в тесто вводится не­большое количество растительного масла (до 3 %) и фосфатидного концентрата (0,5 %).

Вафельное тесто приготовляют непрерывным или периодичес­ким способом.

При приготовлении теста непрерывным способом вначале гото­вится концентрированная эмульсия в эмульсаторе-гомогенизаторе или сбивальной машине, куда загружают все виды сырья, за исключением муки, в определенной последовательности: желток или меланж, растительное масло, пищевые фосфатиды, гидро­карбонат натрия, соль. Сырье перемешивается в течение 15 - 20 мин, затем вводится холодная вода - 5 % общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еше около 5 мин до образования мелкодисперсной эмульсии.

Готовая концентрированная эмульсия фильтруется и подается насосом в расходную емкость с мешалкой. Из емкости насосом-дозатором эмульсия подается в гомогенизатор и смешивается в не­прерывном потоке с остальным количеством охлажденной воды - получается разбавленная рабочая эмульсия. Концентрированная эмульсия разводится водой в 8 раз, т.е. вода в 10-12 раз превы­шает массу всего сырья, за исключением муки. Это обеспечивает получение жидкого вафельного теста с высокой влажностью и низкой вязкостью.

Замес теста производится в двухсекционной тестомесильной машине, состоящей из камеры предварительного смешивания и помадосбивальной машины. В тестомесильную машину непрерыв­но двумя потоками подается разбавленная эмульсия и мука. Гото­вое тесто влажностью 58 - 65 % и температурой 18 - 20 °Снаправ­ляется на формование.

Для повышения качества вафельного теста и ускорения замеса используются смесители вибрационного типа. Станция непрерыв­ного приготовления вафельного теста ШВ-2Т включает оборудова­ние для получения концентрированной эмульсии, приготовления разбавленной эмульсии в тонком слое и получения готового теста. Интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой позволяет получить тесто в течение 13-15 мин. В вибросмесителе тесто обра­зуется за 15- 18 с под воздействием вибрационных колебаний.

Замес вафельного теста периодическим способом производится на предприятиях малой мощности в месильных машинах с Т-об­разными лопастями. Все сырье, за исключением муки, вводят в тестомесильную машину в определенной последовательности: хи­мический разрыхлитель, соль, вода (5- 10% общего количества), желток или меланж, пищевые фосфатиды в виде эмульсии, рас­тительное масло, перемешивают в течение 30 мин, затем добав­ляют оставшееся количество холодной воды (8- 10 °С). Муку вво­дят в два приема и быстро производят замес до получения готово­го теста. Тесто должно быть однородной консистенции.

При производстве сладких вафель без начинки («Динамо») вначале в тестомесильную машину поступают холодная вода, са­хар-песок, третья часть рецептурного количества муки и разрых­литель. Смесь перемешивается несколько минут, добавляется ме­ланж, после чего в машину загружаются расплавленный жир, ос­тавшееся количество воды и ароматизаторы. Замес продолжают еще 5 - 8 мин. Влажность готового теста 42-44%, температура не более 22 °С.

При изготовлении вафельных листов из пшеничной муки с повышенным содержанием клейковины (более 33%) предусмат­ривается использование патоки (0,3- 1 %) или протеолитического ферментного препарата протосубтилина Г20Х (0,01 - 0,03 % мас­сы муки).

Готовое тесто представляет собой однородную массу, по кон­систенции напоминающую жидкую сметану. В результате сбива­ния оно насыщено пузырьками воздуха, которые придают тесту пористость.

Выпечка вафельных листов осуществляется в полуавтоматичес­ких газовых или электрических печах с подвижными вафельными формами (24, 30, 45, 60 пар). В настоящее время распространены печи с 72, 96, 120 вафельницами. Автоматические линии произ­водительностью свыше 400 кг/ч (120 вафельниц в печи) позволя­ют вырабатывать все виды вафель - плоские, фигурные, трубоч­ные, с глазировкой и без. На рис. 15.1 представлена линия фирмы «Хебенштрайт».

Размеры вафельных листов зависят от размера вафельниц и составляют 470 х 350, 470 х 290, 370 х 240 и 700 х 350 мм. От того, как расположены вафельницы - длинной или короткой сторо­ной вперед, меняется длина конвейера печи и скорость его дви­жения. Сейчас пластины, как правило, устанавливают длинной стороной вперед. В результате уменьшается длина конвейера и ско­рость его движения, что обеспечивает необходимое время выпечки. Поверхность вафельниц имеет V-образные канавки для созда­ния узора или художественный (декоративный) рисунок. Глубину канавок выбирают в зависимости от вида изделия. Так, при выра­ботке глазированных вафель лучше использовать вафельные листы с мелкими канавками, в этом случае меньше расходуется шо­коладной глазури. Готовое тесто дозируется на нижнюю поверхность формы вафельницы, зажимается второй плитой и выпекается в тонком слое.

Процесс выпечки вафельных листов длится 2 - 4 мин при температуре 170 - 180 °С. В процессе выпечки избыток теста вытекает через края формы и в виде недовыпеченного теста (оттеки) снимается с форм. Количество оттеков составляет 4- 15 %. В конце выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист с нее снимается.

Выпеченные листы немедленно охлаждаются, чтобы исключить их коробление. Рациональным способом охлаждения является одиночная выстойка на сетчатом транспортере арочного типа. При равномерном доступе воздуха поглощение влаги листом сопровождастся равномерным изменением его линейных размеров. Длительность охлаждения листов до температуры 30 °С составляет 1 - 2 мин. На предприятиях малой мощности охлаждение вафельных листов обычно проходит в стопах. Влажность в центральной и периферийных частях стоп изменяется неравномерно, из-за чего может происходить коробление листов.

Для приготовления вафель применяются различные начинки.

Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. Жир должен иметь невысокую температуру плавления, а диа­метр кристалликов сахарной пудры не должен превышать 130 мкм.

Начинка может готовиться непрерывным или периодическим способом. При непрерывном способе для получения жировой на­чинки в вибросмеситель подаются сахарная пудра, охлажденный до 20 - 23 °С жир и рецептурная смесь, состоящая из измельчен­ных вафельных обрезков и сухого молока. В рецептуру некоторых начинок входят какао-порошок и эмульсия жира (30% общего количества). Масса перемешивается в течение 15 - 20 мин и при температуре около 30 °С направляется к намазывающей машине. Влажностьжировой начинки 0,5- 1 %.

Качество жировой начинки, а следовательно, и качество гото­вой продукции зависит от качества используемого жира, стабиль­ности его показателей. Кондитерский жир для вафельных начинок отечественного производства в отдельных случаях имеет высокую температуру плавления (до 40 °С), салистожирный привкус, низ­кую устойчивость к окислению. НИИ кондитерской промышлен­ности рекомендует использовать для производства конкурентоспо­собных вафель и вафельных тортов жир «Акомснт», выпускаемый шведской фирмой «Карлсхамнс» (массовая доля сухих веществ 99,7%).

Помадную начинку приготовляют путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. Пищевые фосфатиды замедляют процесс перехода влаги из начинки в вафельный лист, сорбит удлиняет срок хранения вафель. Влажность помад­ной начинки 10- 11 %.

Начинки пролинован, ореховая, фруктовая готовятся также, как и при производстве конфет. Вафли с фруктовой начинкой отлича­ются низкой энергетической ценностью и пользуются особым спросом потребителей. Основными компонентами фруктовой на­чинки являются яблочное пюре и сахар-песок. Часть сахара-песка может быть заменена различными подварками: яблочной, мали­новой, из столовой свеклы. Оптимальная влажность начинки 12 - 14 %. Более высокая влажность фруктовой начинки и переход вла­ги из начинки в вафельные листы снижают хрупкость и качество вафель. Чтобы снизить влажность начинки, в нее вводят влагоудерживающие добавки: яблочный и другие фруктовые порошки влажностью 3 - 5%, полуфабрикаты экструдированных круп.

Прослаивание начинкой вафельных листов производится механи­зированным способом с помощью намазывающей машины. Вафель­ный лист вручную длинной стороной укладывается поперек транс­портера и попадает под валковый намазывающий механизм. На­чинка ровным слоем наносится на поверхность листа и накрывает­ся вторым вафельным листом. В зависимости оттого, сколько слоев нужно получить, операция повторяется. Рецептурой предусмотре­но соотношение по массе вафельного листа и начинки 1:4.

Намазанный пласт проходит под прессующим транспортером и направляется на охлаждение. Вафельные пласты выстаиваются в цехе около 4 ч или поодиночно в холодильной камере при темпе­ратуре 12 °С в течение 4 -25 мин в зависимости от вида использу­емой начинки. Охлажденные пласты разрезаются стальной стру­ной или циркулярной пилой. Готовые вафли направляют на фасо­вание и упаковывание.

По физико-химическим показателям вафель содержание саха­ра по сахарозе в пересчете на сухое вещество должно составлять 21 - 74%, в диабетических вафлях с жировой начинкой - 0 - 7%; жира - 6,9 - 35 % в зависимости от вида начинки. Содержа­ние влаги в вафлях: без начинки 2,1-3,9%; с жировой начинкой 0,5 - 7,8 %; с начинкой пралине (типа пралине) 0,6 - 2,2%; с по­мадной начинкой 4,4 - 8,4%; с фруктовой начинкой 9-15,3%; в диабетических с жировой начинкой 1 - 3%. Щелочность для ва­фель без начинки не более 1 градуса щелочности, для вафель с начинкой не регламентируется.

Срок хранения вафель составляет в зависимости от вида начинки от 25 сут до 2 мес. Срок хранения вафель без начинок - 3 мес.

Уважаемые читатели сайта сайт! Сегодня мы расскажем о технологическом процессе производства вафель с начинкой.

Вафли – это тонкопористые листы без начинки или с прослойкой начинки. Форма вафель разнообразна: это может быть прямоугольник, кружок, треугольник и другие фигурки. В производстве вафель наиболее популярны следующие виды начинок:

• жировые начинки
• пралиновые (начинки типа пралине)
• помадные начинки
• фруктовые начинки и т.д.

К готовой продукции предъявляются следующие требования:

• Вафли должны полностью соответствовать своему наименованию;
• Вафельный лист в изломе должен быть полностью пропечен, с хорошей пористостью, хрустящий;
• Изделия не должны обладать посторонним привкусом и запахом;
• Внешний вид – правильные фигуры одинакового размера, края ровно обрезаны, рисунок четко обозначен;
• Начинка вафель не должна выступать за край изделия; важно плотное соприкосновение листа и начинки;
• Для глазированных вафель – поверхность ровная, на ней не должно быть различных трещин и пузырей;
• Цвет вафель без начинки – различные вариации от желтого до светло-коричневого; с начинкой – от светло-желтого до желтого. Не должно быть пятен и горелых участков. Цвет начинки должен быть однородным.
• Качественная начинка характеризуется однородной консистенцией. Должны отсутствовать крупинки и комочки. Жировые и пралиновые начинки нежные, тают во рту.

Технология производства вафель

Производство вафель включает несколько этапов.

1. Приготовление теста
2. Формование и выпечка вафельных листов
3. приготовление начинки
4. Формование пласта, охлаждение и разрезание
5. Упаковка и хранение.

1. Приготовление теста

Вафельное тесто, в отличии от многих других, жидкое. Это свойство определяет способ формования в формы вафельной печи. Тесто легко дозируется, поскольку обладает низкой вязкостью, а также хорошо распределяется по форме. Влажность теста около 60% (58 – 65%). Для получения такого теста оптимально использовать муку с содержанием клейковины не более 32%, к тому же наилучшим образом подойдет мука со слабой клейковиной.

Тесто замешивается при довольно высоком содержании воды. Это важно для того, чтобы ограничить слипание частиц клейковины. Замес происходит быстро, при невысокой температуре.

Большую роль в приготовлении теста для вафель без начинки и вафельных листов играет сахарный песок (в рецептурах его количество обычно до 10%). Он нужен для повышения сроков хранения готовых изделий, уменьшает гигроскопичность, увеличивает хрупкость.

Способы приготовления вафельного теста

• Непрерывный
• Периодический

Непрерывный способ

Сначала идет приготовление концентрированной эмульсии. Для этого используется эмульсатор-гомогенизатор или же сбивальная машина. В эти агрегаты закладывается все сырье кроме муки. После 30-50 минут перемешивания добавляется вода (1/20 часть от всего количества для замеса), после этого полученная масса перемешивается в течение еще 5 минут.

После того как концентрированная эмульсия готова, ее смешивают в непрерывном потоке в гомогенизаторе с оставшейся водой, получая тем самым разбавленную рабочую эмульсию.

Далее проводится замес теста. Для этого используется двухсекционная тестомесильная машина, которая состоит из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины. В тестомес непрерывно в два потока подают разбавленную рабочую эмульсию и муку.

Когда тесто готово, его направляют на формование. Влажность готового теста 58 – 65%, температура 18 – 200 С.

Отметим целесообразность использования в производстве вафель смесителей вибрационного типа (вибросмесители). Такое оборудование существенно ускоряет процесс (замес в течение 15 – 18 секунд против 13 – 15 минут), а также повышается качество готовых изделий.

Периодический способ

Актуален для предприятий малой мощности, где используются тестомесы с Т-образными лопастями. Важно четко придерживаться последовательности загрузки сырья. В определенной очередности в тестомес вносят разрыхлитель, соль, воду (5 – 10% от общего количества, обозначенного в рецептуре), меланж, пищевые фосфатиды в форме эмульсии, растительное масло. Все компоненты перемешиваются в течение получаса, после чего вводится оставшаяся вода (температура 8 – 190С). Далее в 2 приема добавляют муку, после чего замешивается тесто. Готовое тесто должно быть однородным, не допускается наличие комочков.

2. Выпечка вафель

Необходимо специальное тепловое оборудование – полуавтоматические электрические либо газовые печи, снабженные подвижными вафельными формами (обычно от 24 форм и более, с гладкой, фигурной или гофрированной поверхностью, — в зависимости от того, какой требуется получить рисунок). Тесто дозируется в формы и выпекается при 170 – 1800С в течение 2 – 4 минут. Лишнее тесто вытекает через края форм и снимается с них. По окончании выпечки форма открывается, выпеченный лист снимается.

Готовые листы сразу охлаждаются, чтобы избежать коробления. Для охлаждения целесообразно использовать сетчатый транспортер арочного типа. Время охлаждения вафельных листов до 300С – 1 – 2 минуты.

3. Начинки для приготовления вафель

В зависимости от рецептуры применяются разнообразные начинки.

Жировая начинка

Это смесь жира (кондитерский жир или кокосовое мало), сахарной пудры, кислоты и различных ароматизаторов. Жир должен характеризоваться низкой температурой плавления.

Есть 2 способа приготовления жировых начинок: непрерывный и периодический.

Непрерывный способ приготовления жировой начинки

В вибросмеситель вносится сахарная пудра, жир (температура 20 – 230С), смесь из сухого молока и предварительно измельченных обрезков вафельных листов и другие предусмотренные рецептурой компоненты (например, какао-порошок). Все компоненты перемешиваются 15 – 20 минут, после чего масса направляется к намазывающей машине. Влажность готовой начинки 0,5 – 1%.

Помадная начинка

Используются такие ингредиенты как помада, жир, пищевые фосфатиды (для замедления процесса миграции влаги из вафельной начинки в лист, сорбит (для увеличения срока хранения готовых изделий). Готовая начинка имеет влажность 10 – 11%.

Фруктовая, ореховая, пралиновая начинка.

Приготовление аналогично производству тортов.

4. Прослаивание листов начинкой

Используется намазывающая машина. Лист укладывают длинной стороной поперек транспортера, после чего он оказывается под валковым намазывающим механизмом. В результате на поверхность вафельного листа ровным слоем наносится начинка, которую накрывает второй лист. Всё повторяется столько раз, сколько необходимо получить листов.

Готовый пласт проходит под прессующим транспортером и поступает на охлаждение.

В зависимости от рецептуры, возможны самые разнообразные сочетания вафельных листов и начинок. Чаще всего готовят трех- и пятислойные вафли. Соотношение массы листа к начинке обычно 1 к 4 (по массе).

В зависимости от того, какая используется начинка, требуется выстаивание пластов в течение 4 часов при температуре цеха, либо в течение 5 – 30 минут при 120С.

5.Фасовка, упаковка и хранение

Готовые вафли фасуют и упаковывают.

Срок хранения вафель

• Вафли без начинки – 3 месяца со дня выработки
• Вафли с жировой, пралиновой начинками – 2 месяца со дня выработки
• вафли с фруктовой начинкой – 1 месяц со дня выработки
• Вафли с помадной начинкой – 25 суток со дня выработки

Цвет вафель с начинкой от светло-желтого до желтого, а без начинок от желтого до светло-коричневого. Не допускается наличие пятен, пригорелости. Цвет начинки должен быть однородным.

Качество начинки определяется однородностью ее консистенции без крупинок, комочков. Начинка жировая и пралиновая легко тает во рту, нежной маслянистой структуры.

В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропечены, с развитой пористостью, обладать хрустящими свойствами.

Технология производства вафель включает стадии приготовления теста, формования и выпечки вафельных листов, приготовления начинок, формование пласта с последующим охлаждением и его резанием на отдельные изделия, упаковывание и хранение.

Особенность вафельного теста состоит в том, что оно имеет жидкую консистенцию, в отличие от других видов теста. С этим связан способ его формования в формы вафельной печи: вафель-ное тесто хорошо дозируется за счет низкой вязкости^ быстро и равномерно распределяется по всей поверхности формы. Влажность вафельного теста - 58... 65%. Для получения жидкой консистенции вафельного теста особые требования предъявляются к количеству и качеству клейковины используемой муки. Оптимальными условиями является использование муки со слабым качеством клейковины и содержанием ее не выше 32%.

Кроме требования к пшеничной муке необходимо соблюдать технологические параметры замеса теста. Замес вафельного теста производится при значительном содержании воды, ограничивающей слипание отдельных частичек клейковины муки, быстро и при невысоких температурах, исключающих возможность образования клейковины муки.

С целью повышения срока хранения вафельных листов и вафель без начинки в рецептуру вводится сахар-песок. Сахар-песок снижает гигроскопичность и повышает хрупкость вафельных листов. Поэтому при производстве вафель с влажными начинками (помадными, фруктовыми) в рецептуре вафельного теста предусмотрен сахар-песок в количестве до 10%.

Вафельное тесто может готовиться непрерывным и периодическим способами.

При приготовлении теста непрерывным способом вначале готовится концентрированная эмульсия в эмудксаторе - гомогенизаторе или сбивальной машине, куда загружают все виды сырья за исключением муки. Сырье перемешивается 30...50 мин, затем вводится вода в количестве 5% общего количества для замеса теста, и масса перемешивается еще 5 мин.
Готовая концентрированная эмульсия смешивается в непрерывном потоке в гомогенизаторе с остальным количеством воды и получается разбавленная рабочая эмульсия.

Замес теста производится в двухсекционной тестомесильной машине, состоящей из камеры предварительного смешивания и сбивальной машины. В тестомесильную машину непрерывно двумя потоками подаются разбавленная эмульсия и мука. Готовое тесто с влажностью 58 *..65% и температурой 18...20°С направляется на формование.

Для повышения качества вафельного теста и ускорения процесса используются смесители вибрационного типа.

Станция непрерывного приготовления вафельного теста ШВ-2Т включает оборудование для получения концентрированной эмульсии, приготовления разбавленной эмульсии в тонком слое и получения готового теста. Интенсивное непрерывное смешивание разбавленной эмульсии с мукой способствует образованию теста в течение 13... 15 мин. В вибросмесителе тесто образуется за 15... 18 с.