Уксус винный, бальзамический, яблочный — какой лучше? Виды уксуса и как правильно их использовать

Сколько стоит уксус (средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

Как профессионалы кулинарного мастерства, так и современные хозяйки часто используют в процессе приготовления различных блюд такой популярный во всем мире продукт как уксус. По своей сути уксус представляет собой продукт, в химическом составе которого содержится большое количество уксусной кислоты. Традиционной уксус получают в результате микробиологического синтеза, который происходит в спиртосодержащем сырье.

Состав уксуса

Существует два основных вида уксуса - и . В составе уксуса натурального могут содержатся , виннокаменная и другие кислоты, а также эфиры, сложные спирты и альдегиды. Все выше перечисленные вещества, входящие в состав уксуса придают продукту оригинальный вкус, аромат, а также потребительские характеристики.

За многие тысячелетия существования продукта люди в совершенстве овладели искусством использования отличительных вкусовых свойств уксуса в процессе изготовления различных кулинарных изделий. В состав уксуса, как правило входит спиртосодержащий компонент, а также виноградный, яблочный или плодовый сок. Помимо того, для производства уксуса используют виноматериалы, которые подвергаются естественному процессу брожения.

Виды уксуса

Среди основных и наиболее часто используемых в кулинарии видов уксуса можно выделить следующие:

• спиртовой уксус;
• или плодовый уксус;
• спиртовой , например с экстрактами душицы, эстрагона, чеснока, перца и т.д.;
• сывороточный уксус;

Свойства уксуса обусловлены химическим составом продукта. Уксус используют как самостоятельную приправу или же компонент в процессе приготовления соусов, маринадов, а также салатных заправок. Нередко уксус используют для приготовления напитков. Стоит отметить, что помимо кулинарии уксус используют в медицинских целях.

Польза уксуса

Считается, что польза уксуса может быть использована в профилактических и лечебных целях при некоторых заболеваниях. Уникальную пользу уксуса широко применяют в фармакологическом производстве. Помимо того, уксус используют для производства дезинфицирующих средств. Калорийность уксуса зависит прежде всего от вида продукта. Однако, средний уровень калорийности уксуса находится на уровне 11.3 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта.

Вред уксуса

Помимо неоценимой пользы можно получить и вред от уксуса. Справедливости ради, стоит отметить, что вред уксуса можно получить только в случае регулярного употребления в пищу большого количества продукта. Благодаря высокому содержанию природных кислот уксус может нанести существенный вред людям, страдающим некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Обзор материала

Человечество уже несколько тысячелетий знакомо с уксусом как надежным консервантом и приправой к блюдам, дезинфицирующим средством и лекарством. Уксусом приправляли блюда в Древнем Риме и Греции, в Вавилоне, использовали в медицине и очищали воду. За тысячелетия человек не придумал более универсального средства.

Уксус представляет собой продукт, в химическом составе которого содержится большое количество уксусной кислоты. Традиционной уксус получают в результате микробиологического синтеза, который происходит в спиртосодержащем сырье. Полезным для человека считается натуральный уксус. Изготавливают такой уксус из фруктов, меда, пряных трав и злаков. В результате получается природный экстракт спирта, у которого крепость 4-6%, с приятной кислинкой и ароматом натурального сырья. Благодаря таким составляющим уксус имеет достаточное количество полезных веществ, витаминов и минералов.

Актуальность исследования. Сейчас на прилавках магазинов присутствует большое разнообразие видов уксуса. У нас дома всегда в холодильнике стоит 3-4 емкости с уксусом. И, я задалась вопросом, а какой уксус настоящий и полезный, каким способом получают уксус. И, можно ли в магазине без химических анализов определить подлинный уксус.

Цель нашей работы :

изучение химического состава уксуса;

выявление его влияния на здоровье человека;

пропаганда здорового образа жизни.

Задачи работы :

Проанализировать химический состав уксуса.

Исследовать проблему применения уксуса в повседневной жизни и его влияние на здоровье человека.

Пропагандировать здоровый образ жизни.

Объект исследования: уксус, уксусная кислота.

Методы исследований:

наблюдение;

аналитический метод;

статистический метод;

метод сплошной выборки;

сравнительно-сопостовительный метод;

эксперимент.

Этапы исследования:

изучение литературы;

планирование эксперимента по изучению химических свойств различных видов уксуса, получению яблочного уксуса и изучению его свойств;

проведение исследований;

анализ полученных данных;

описание проведенных исследований;

формулирование выводов.

Практическое применение мы видим в информировании аудитории детей и взрослых о способах получения натурального уксуса, видах уксуса и химическом составе, о способах определения подлинности уксуса.

I . Основная часть

1.1.История уксуса

Еще в I тысячелетии до н. э. заметили, что если емкость с виноградным вином оставить открытой, то через 2-3 недели вино прокисает и превращается в уксус. Занимательно, но в нашем сегодняшнем мире мы все еще используем этот простой продукт, который люди открыли, скорее всего, случайно. Французы дали ему краткое, но ясное название «vinaigre» - «кислое вино». Это позднее уксус стали делать из овощей, фруктов, зерновых культур, меда, патоки, но принцип изготовления оставался неизменным: сначала растительные продукты подвергали спиртовому, а затем уксуснокислому брожению (см. «Наука и жизнь» № 7, 2002 г.).

Древние люди быстро нашли уксусу самое разнообразное применение. Приблизительно за 5000 лет до н.э. вавилоняне начали настаивать уксус на травах и специях и использовать его как консервант и приправу. Римские легионеры, попав в Египет, научились обеззараживать воду, добавляя в нее немного уксуса, и получать при этом напиток, хорошо утоляющий жажду. До сих пор популярен миф о том, как царица Египта Клеопатра растворяла в вине или в уксусе, жемчуг и пила этот своеобразный эликсир для сохранения молодости. Легенда вряд ли соответствует действительности, так как жемчуг в вине растворить нельзя, но можно - в крепком уксусе. Клеопатре свойственны были экстравагантные поступки, и вполне допустимо, что она удивляла и восхищала римских завоевателей тем, что растворяла крупные жемчужины, демонстрируя свое богатство и могущество. Но предположить, что царица Египта выпивала стаканчик-другой раствора жемчуга в крепком уксусе, способном обжечь слизистую пищевода и желудка, трудно, скорее всего, это красивый вымысел.

Жители античной Греции и Древнего Рима умели с помощью уксуса консервировать фрукты, овощи и мясо. Гиппократ, труды которого являются исчерпывающим обзором медицинских знаний V века до н.э., расхваливал уксус как лекарственное средство, способное помочь человеку в его борьбе с заразными болезнями. О действии уксуса, утоляющего жажду и обеззараживающего раны, упоминается и в Библии.

Когда и как познакомились с уксусом русские люди, история умалчивает, но первое письменное подтверждение тому, что он был им хорошо известен, находится в памятнике литературы середины XVI века, известном под названием «Домострой», где сказано: «Уксус же ставить из лучшего сусла, держать его бережно и в тепле, подходить к нему в чистом... квасить четыре недели, а то и дольше, на печи, и класть в тот уксус медовой патоки с гривенку или больше, да гороху немного, да пшеницы ковшик добавить, а еще и клюкву кладут и дубовую кору, а иногда и железо».

1.2.Виды уксуса

Условно все виды уксуса можно разделить на два вида в зависимости от метода приготовления: синтетический и натуральный.

Синтетическому (его еще называют столовым) отдают предпочтение многие хозяйки в нашей стране, применяя для подкисления блюд и соусов, при консервировании, для разрыхления теста. С помощью уксуса хозяйки восстанавливают цвет у тканей и удаляют дурные запахи с посуды.

Это – продукт химического синтеза природного газа либо возгонки древесины. Синтетический уксус впервые был синтезирован немецким химиком Гофманом в 1898 году, с той поры технология его изготовления претерпела много изменений, однако суть – искусственность - осталась неизменной. Крепость синтетического уксуса составляет 7-9%.

Синтетический уксус стал популярным во многих странах мира благодаря своей дешевизне. Но эта разновидность уксуса не является полезной для человека. Со временем его запретили употреблять во Франции и США. К сожалению, в странах бывшего СССР этот продукт не потерял своей популярности. Синтетический уксус является основой для изготовления уксусной продукции. Этот продукт прекрасно помогает при выведении пятен и наведению частоты в доме, но употреблять в пищу его нельзя.

Натуральный уксус – результат брожения спиртосодержащего сырья с помощью уксусно- кислых бактерий. Натуральный уксус получают из виноградного вина, яблочного сидра, пивного сусла, забродивших фруктовых и ягодных соков. Поэтому натуральный уксус содержит в своем составе не только уксусную кислоту, но и другие фруктовые кислоты, такие как яблочная, лимонная, молочная, а также аскорбиновую, альдегиды, пектины, сложные эфиры и другие органические соединения. Все выше перечисленные вещества, входящие в состав уксуса придают продукту оригинальный вкус, аромат, а также потребительские характеристик.

Крепость натурального уксуса составляет 4-6%. Натуральный уксус, в отличие от столового, может содержать незначительный осадок.

В связи с тем, что натуральный уксус изготавливается из различных ингредиентов, то существуют его разновидности:

1. Фруктовый уксус – используют во время приготовления первых блюд, салатов, а также во время консервации. Самым популярным считается яблочный уксус.

2. Из плодового вина производят плодово-ягодный уксус , который обладает нежным ароматом.

3. В результате брожения красного или белого вина получается винный уксус , который используют во время приготовления соусов и маринадов.

4. В Англии пользуется популярностью солодовый уксус . Он изготавливается из забродившего пивного сусла. В нашей стране такой уксус не найти. Если на прилавке магазина стоит солодовый уксус, то это явная подделка. Для изготовления такой подделки используют карамель, воду и уксусную кислоту.

5. Разновидностью солодового уксуса является белый уксус , который очищен от примесей.

6. В странах восходящего солнца используют рисовый уксус , который имеет специфический запах древесной коры и специй.

7. В Индонезии и на Филиппинах занимаются производством тростникового уксуса . Он обладает сладковатым вкусом.

8. Самым дорогим является бальзамический уксус . Он изготавливается в Италии. В деревянные бочки заливают винное сусло и выдерживают много лет. В результате многолетней выдержки и получается данный вид уксуса. Бальзамический уксус получается темным, густым, с кисло-сладким привкусом и изысканным ароматом. Добавляют его во многие блюда.

Среди основных и наиболее часто используемых в кулинарии видов уксуса можно выделить следующие: спиртовой уксус; яблочный или плодовый уксус; винный уксус; спиртовой ароматизированный уксус, например с экстрактами душицы, эстрагона, чеснока, перца и т.д.; бальзамический уксус; сывороточный уксус; солодовый уксус; хересовый уксус.

1.3.Польза и вред уксуса

Считается, что польза уксуса может быть использована в профилактических и лечебных целях при некоторых заболеваниях. Уникальную пользу уксуса широко применяют в фармакологическом производстве. Помимо того, уксус используют для производства дезинфицирующих средств. Калорийность уксуса зависит прежде всего от вида продукта. Однако, средний уровень калорийности уксуса находится на уровне в 11,3 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта.

Помимо неоценимой пользы может наступить вред от уксус. Справедливости отметить, что вред уксус может нанести только в случае регулярного употребления в пищу большого количества продукта. Благодаря высокому содержанию природных кислот уксус может нанести существенный вред людям, страдающим некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Натуральный уксус не только улучшает аппетит, но и является незаменимым средством в домашней аптечке. С его помощью можно вылечить ангину, насморк, понизить жар, отбелить зубы, снять воспаление, заживить раны, ожоги и многое другое.

Врачи рекомендуют исключить из рацион уксус больным гастритом, гепатитом, а также панкреатитом. Кроме того, не стоит употреблять в пищу уксус при язве желудка, а также кишечника при энтеритах и холециститах.

Несмотря на большое количество видов уксуса, он противопоказан людям, которые страдают заболеваниями пищеварительной системы, диабетом, имеют повышенное давление или лишний вес, нефритом или гепатитом.

1.4.Целебные свойства яблочного уксуса

Самым распространенным является яблочный уксус. Лечебные свойства яблочного уксуса известны людям издавна. Еще римские легионеры во время военных походов пили смесь уксуса с водой. Этот напиток прекрасно утолял жажду под палящим солнцем завоеванных провинций и служил средством профилактики заразных болезней. Известен был уксус и в Древнем Египте - он был обязательным препаратом в сумке древнего египетского лекаря, египтяне обмывали им раны, давали пить при инфекционных заболеваниях, широко использовали в кулинарных целях.

Все полезные свойства яблок практически без потерь переходят и в яблочный уксус. У англичан есть пословица: «Если съедать хотя бы одно яблоко в день, забудешь дорогу к врачу». В яблочном уксусе содержатся 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов, а также уксусная, щавелево-уксусная, молочная и лимонная кислоты, ценные балластные вещества, целый ряд ферментов и аминокислот.

Яблочный уксус богат калием и способен связывать с ним такие минеральные элементы, как фосфор, хлор, натрий, магний, кальций, сера, железо, фтор, кремний, находящиеся в продуктах питания. Нормализация минерального обмена приводит к оздоровлению организма. Так, отмечается улучшение состояния при аллергических заболеваниях, бронхиальной астме, невралгии тройничного нерва, хронической утомляемости, головной боли, гипертонии, головокружении, ангине. Наружно его используют при лечении ожогов, опоясывающем лишае, кожной сыпи, стригущем лишае, варикозном расширении вен.

Причем, наблюдается взаимосвязь между проявлениями симптомов заболевания и реакцией мочи. Состояние больного улучшается при изменении щелочной реакции мочи на кислую (т.е. можно контролировать эффективность приема яблочного уксуса).

Большую роль в оздоровлении организма играет содержащийся в яблочном уксусе пектин - балластное вещество, которое способствует процессу пищеварения и выполняет ряд полезных для организма функций: снижает уровень холестерина в крови, улучшает состояние кровеносных сосудов, предупреждает развитие атеросклероза, гипертонии и пр. Благотворное действие он оказывает на работу желудочно-кишечного тракта при отравлениях, в случае сомнения в качестве пищи необходимо принять яблочный уксус перед едой. Улучшая обменные процессы, яблочный уксус способствует сжиганию жира в организме, уменьшая тем самым его отложение и снижая вес. Это эффективное противогрибковое, противовоспалительное средство, особенно в сочетании с чесноком, орегано и маслом чайного дерева.

Яблочный уксус выпускается в двух видах – традиционно в виде жидкости и более современный вариант – в виде таблеток. Наибольшую популярность имеет жидкий яблочный уксус, так он имеет множество областей применения, от кулинарии до косметологии. Яблочный уксус применяется в диетах, существуют системы омоложения организма, основанные на употреблении яблочного уксуса по определенной схеме. Яблочный уксус в сочетании с медом рекомендует употреблять в пищу народная медицина как поливитаминное, укрепляющее средство.

В кулинарии яблочный уксус добавляют в различные соусы к мясным и рыбным блюдам, в морепродукты, а также добавляют при консервировании, что придает конечному продукту пикантный привкус. Применяют яблочный уксус и при изготовлении слоеного теста по особому рецепту.

Такое широкое применение яблочный укус получил благодаря своему химическому составу. Он содержит органические кислоты (уксусную, яблочную, лимонную), минералы (калий, натрий, кальций и другие), витамины (А, С, группы В).

Известный на весь мир яблочный уксус изготавливают на основе яблочного сидра. Польза яблочного уксуса неоспорима, и вариантов применения продукта неисчислимое множество – от диет до омолаживающих процедур. Секрет такого успеха в содержании основных наиболее необходимых человеческому организму минералов (калий, кальций, натрий), кислот (молочной, уксусной и др.), витаминов А, В1, С и многого, многого другого. Именно благодаря столь насыщенному составу даже людям без особых проблем со здоровьем врачи советуют принимать питательный раствор из стакана воды, смешанного с ложечкой меда, и таким же количеством уксуса из яблок.

В магазинах зачастую можно купить яблочный уксус только промышленного производства, уже пастеризованный, содержащий красители, ароматизаторы и консерванты. Естественно, такой уксус стоит дешевле, но и имеет совсем иные вкусовые качества.

В кулинарии яблочный уксус добавляют в блюда из птицы, рыбы или морских продуктов, в соусы или даже в напитки, вроде компота из яблок. Классическое применение продукта - маринование (чеснок, лук, овощи, пикули). Еще один способ применения – добавлять в слоеное тесто. Не забудьте о правилах хранения яблочного уксуса – в темном месте, вдали от солнца.

Замечательными свойствами яблочного уксуса давно заинтересовалась фармацевтическая промышленность, которая выпускает капсулы, таблетки и сиропы с этим продуктом. Однако такие препараты содержат много дополнительных веществ и искусственных витаминов, к тому же прошедших химическую обработку, поэтому гораздо полезней использовать натуральный яблочный уксус, причем не промышленного, а домашнего производства.

Яблочный уксус содержит также витамин Е (токоферол), который считается одним из самых сильных антиоксидантов, то есть нейтрализует негативное влияние свободных радикалов на организм. Свободные радикалы являются причиной преждевременного старения, нарушений иммунной системы, сердечнососудистых заболеваний, катаракты и онкологических заболеваний.

Яблочный уксус должен быть приготовлен из мелко измельченных целых яблок. В промышленности делают уксус из кожуры и сердцевины яблока. Поэтому, лучше приготовить яблочный уксус самим. Основной компонент яблочного уксуса - забродивший яблочный сок. Чем слаще яблоки, тем выше в сусле содержание спирта и тем легче образуется уксусная кислота. Иногда в сырье могут вводить «уксусную матку» - самое ценное в уксусе. Так называют пену или слизистую массу, которую можно заметить на поверхности яблочного сока или вина, когда они бродят. «Уксусная матка» обладает втрое большими, чем собственно уксус, целебными свойствами и облегчает даже те болезни, где обыкновенный яблочный уксус бессилен (при болях в суставах, заражении глистами, кожных поражениях). «Уксусные матки» достаточно капризны. Иногда они гибнут только оттого, что сосуд с забродившим соком переставляют в другое место. Выглядит уксусная матка в виде прозрачного гриба и находится на поверхности жидкости. Погибнув, уксусная матка погружается на дно посуды и становится бесполезной, ее надо выкинуть. Яблочный уксус при гибели матки не теряет лечебные качества.

Уксусную матку можно снять и поместить в другую порцию приготовленной смеси. Она ускорит процесс брожения, придаст продукту более лечебное качество, заметно улучшит аромат и вкус яблочного уксуса. Если же вам захочется усилить лечебные свойства уже готового яблочного уксуса, осторожно поместите в него уксусную матку и через 5-6 дней употребляйте «усиленный» состав по старому рецепту. Такой состав гораздо полезнее. Хранить уксусную матку следует только в яблочном уксусе.

Но: уксусная кислота может вызвать язвенный колит и цирроз печени при неумеренном употреблении или при употреблении сильно концентрированной яблочной кислоты. После принятия раствора яблочного уксуса не забывайте прополоскать рот, так как уксус разъедает эмаль зубов так же, как и любая другая кислота. Конечно тем, у кого гастрит и повышенная кислотность, вряд ли стоит ли пить яблочный уксус.

Яблочный уксус прекрасно помогает при укусах насекомых. Надо только смочить неразбавленным уксусом места укусов, и боль быстро пройдет.

Полезно утром, сразу после подъема, ежедневно выпивать 1 столовую ложку яблочного уксуса, предварительно смешав его с раствором из 1 чайной ложки меда и стакана воды комнатной температуры.

Можно делать ванны с добавкой яблочного уксуса. Умываться следует разбавленным водой уксусом один к двум или один к трем. Это хорошее средство для ополаскивания волос. Разведенный водой (2 части воды и 1 часть уксуса), он поможет справиться с головной болью, устранить перхоть, ваша кожа перестает чесаться.

Если вы сильно устали, разведите 2 столовые ложки яблочного уксуса в большом стакане холодной воды. Разотрите этим раствором все тело, заодно и тело помассируете. Против тяжести в ногах хорошо помогает яблочный уксус, если, набрав его в ладонь (неразбавленным), растереть им ноги.

Если болят суставы: полезно на ночь готовить лепешку: соединить мед, сахарную пудру и ржаную муку, замесить крутое тесто, завернуть в марлю, чтобы мед не растекался, приложить лепешку, обернутую в один слой марли, к больному суставу, укутать больное место компрессной бумагой, забинтовать и проспать так всю ночь. Утром лепешку снять, а больное место протереть яблочным уксусом.

Шум в ушах уменьшится, если регулярно, 3 раза в день, во время приема пищи вы будете пить разбавленный яблочный уксус с медом: на стакан воды 2 чайные ложки уксуса и 1 чайная ложка меда. Этот напиток восполняет дефицит минеральных веществ, разжижает кровь.

А от поллиноза (аллергии) пейте 3 раза в день такой напиток. Взять на стакан теплой кипяченой воды 2 чайные ложки яблочного уксуса 6% или 7% и ложку меда, можно сахара. Все размешать и выпить. Начинайте его пить заранее, до начала возникновения аллергии и заканчивайте после окончания аллергического периода.

Чтобы избавиться от лишнего веса, необходимо употреблять одну дозу яблочного уксуса (2 ч.л. на стакан воды) за завтраком, вторую - на ночь, а третью - в любое удобное время.

1.5.Методика исследования

1) Изучение общих химических свойств карбоновых кислот (в лабораторных условиях):

А) Действие растворов уксуса на индикаторы.

Каждый из предложенных уксусов налить по 1 мл в три пробирки. В 1-ю пробирку прилить 3-5 капель раствора синего лакмуса, во 2-ю пробирку - 3 капли раствора метилоранжа, в 3-ю пробирку – универсальный индикатор. Отметить изменение цвета растворов и индикаторной бумаги.

Б) Взаимодействие карбоновых кислот с металлами, оксидом кальция, раствором карбоната натрия. Каждый из предложенных уксусов налить по 1 мл в три пробирки. В 1-ю пробирку поместить кусочек стружки или ленты магния, во 2-ю пробирку добавить порошок оксида кальция 1-2г, в 3-ю – твердую соль или раствор карбоната натрия 3-5 капель, внести горящую лучинку.

В) Качественная реакция на оксикислоты. Каждый из предложенных уксусов налить по 1 мл в пробирку. В каждую пробирку добавить хлорид железа (III) по 3-5 капель.

2) Варианты приготовления яблочного уксуса (в домашних условиях):

Вариант 1. Hатеpеть на кpупной теpке вместе с сеpдцевиной яблоки, поместить в стеклянный сосуд, долить теплой кипяченной воды (1литр на 800 гр. яблок). Hа каждый литp воды добавить 100 гр. сахара или меда и 10 гр. хлебных дрожжей или 20 гр. сухого черного хлеба. Хранят открытым при температуре 20-30 градусов в темноте в течение 10 дней, помешивая содержимое 2-3 раза в день деревянной ложкой. Затем кашицу перекладывают в марлевый мешочек и отцеживают, переливают в другую стеклянную банку, которую закрывают марлей и оставляют так для продолжения брожения. Яблочный уксус обычно созревает за 40-60 дней. В это время жидкость успокаивается и проясняется. Его следует разлить по бутылкам и закупорить воском.

Вариант 2. Hеобходимо взять перезрелые плоды или падалицу. Главное, чтобы выращены они были без подкормки деревьев химическими удобрениями, не были обработаны вредными химикатами. Яблоки нужно вымыть, порезать помельче или раздавить. Затем переложить в эмалированную кастрюлю с широким дном, залить горячей водой (65-70 градусов). Hа 1кг сладких яблок добавить 50г сахара, для кислых - 100г. Вода должна быть выше уровня яблок на 3-4 см. Посуду поставить в теплое место, но не на солнце. Hужно часто перемешивать массу, чтобы она не подсыхала сверху. Через две недели жидкость процедить через марлю, сложенную в 2-3 слоя, перелить в большие банки для брожения. Лучше не доливать до верха 5-7 см. Пусть постоит еще две недели. Hе взбалтывая, готовый уксус перелить в бутылки, не доливая до самого края. Осадок процедить через плотную ткань. Бутылки закупорить. Если предстоит хранить долго, залить пробки парафином.

Хранить уксус лучше всего в холодильнике, можно и в шкафчике при температуре от 4 до20 градусов, чем дольше он стоит, тем полезнее становится. Во время приготовления уксуса вокруг появляются фруктовые мушки. Это нормально: после разлива уксуса по бутылкам мушки исчезнут.

3) Исследование подлинности уксуса.

При внимательном рассмотрении этикетки 200-граммовой бутылочки из прозрачного и белого стекла видны четыре горизонтальные полосы, где между третьей и четвертой, если смотреть сверху, виден штамп завода-изготовителя и дата выпуска. Штамп не должен стоять с лицевой стороны. Горлышко бутылочки в верхней части имеет три выпуклых кольца, которые предупреждают слепых - «опасно для жизни». На лицевой стороне этикетки указывается крепость уксуса. Технические условия требуют крепость 70%, которая разбавляется не более чем в 20 частях. Всякие иные виды крепости с другими рекомендациями разведения уксусной кислоты говорят о том, что перед вами подделка. Значок Госстандарта, а также штрих-код дают уверенность в подлинности продукции. Если у вас возникли сомнения, лучше воздержаться от покупки, потому что продукты, законсервированные с недоброкачественным уксусом, храниться не будут.
70-процентный уксус при вскрытии бутылки очень резко «бьет» в нос, вызывает слезы. Бутылка с 70-процентной кислотой при встряхивании вспенивается на 3 секунды. На кислоте низкой концентрации (подделка уксуса) пена держится 10 секунд и более.

II .Исследовательская часть

В результате анализа разных источников информации и сравнении разных видов уксуса, мы выяснили, что в состав всех видов уксуса входит уксусная кислота и оксикислоты или гидроксикислоты. Оксикислоты – это карбоновые кислоты, в которых одновременно содержатся карбоксильная и гидроксильная группы. К оксикислотам относятся винная, лимонная, яблочная, молочная и некоторые другие природные кислоты, а их название отражает первичный природный источник, в котором было найдено данное вещество. Все виды уксуса в основном используются в кулинарии, в сыром виде рекомендуется использовать только яблочный уксус домашнего приготовления. Каждый вид уксуса имеет свою область применения в кулинарии (см. Приложение 1).

Сейчас уксус - не редкость на прилавках магазинов и лотков. Мы исследовали рынок данного товара и выяснили, что на прилавках магазина в основном доступен синтетический уксус, применение которого не безопасно. На прилавках магазинов мы можем встретить яблочный, винный и рисовый соус. Покупать уксус сейчас стало небезопасно. Используя его постоянный спрос, особенно в сезон заготовок, на рынок выплескивают уксус, приготовленный «пиратским» способом. Прежде чем сделать покупку, необходимо внимательно изучить бутылочку.

В продажу уксус поступает в виде 80-процентной эссенции и 70-процентной уксусной кислоты. Иногда на бутылках указывают 6-, 3- и 9-процентную крепость уксусной кислоты - это столовый уксус. Нами были исследованы 5 экземпляров с уксусной кислотой: 1) уксусная кислота пищевая синтетическая 70%, 2) уксус пищевой столовый ароматизированный «Яблочный» 6%, 3) уксус столовый пищевый синтетический 9%, 4) уксус пищевой столовый 9%, 5) уксус столовый пищевой 9%. Первый экземпляр оказался подлинным, а остальные четыре – подделка. На этикетках 1 и 3-го экземплярах было указано, что данный продукт синтетический. И только на этикетке 3 и 5-го экземпляров была указана область применения данного продукта, соответствующая требованиям.

Изучение общих химических свойств карбоновых кислот (в лабораторных условиях). В ходе химического эксперимента в лабораторных условиях мы изучили столовый, яблочный, винный и рисовый уксусы. Проведя лабораторные исследования с 4 видами уксуса мы отметили, что все 4 вида дают кислую среду раствора рН = 3-4. При добавлении в раствор уксуса стружки магния мы наблюдали бурное течение реакции. В реакции с оксидом кальция изменений не происходило. При добавлении в пробирки с уксусом раствора карбоната натрия мы особых изменений не наблюдали. При внесении твердой соли в раствор уксуса мы наблюдали бурное течение реакции, а сели внести горящую лучинку, то пламя во всех пробирках затухало.

Уксус – продукт, используемый в кулинарии в качестве приправы и консерванта, содержащий большое количество уксусной кислоты, получаемый из пищевого спиртосодержащего сырья, путем микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий. Представляет собой бесцветную жидкость со специфическим ароматом и сильно кислым вкусом.

Первый уксус, путем брожения вина, был получен около 3 тысяч лет назад. Тогда виноделы обнаружили, что если не закупоривать виноградное вино после приготовления, то через несколько недель оно прокисает и превращается в едкий и кислый продукт, который можно использовать в качестве приправы и консерванта. Чуть позже уксус научились готовить из меда, овощей, зерновых и фруктов. Но принцип приготовления уксуса со временем не изменился: сначала используется спиртовое брожение, а затем уксуснокислое.

Информация об уксусе:

Состав уксуса:

Уксус состоит примерно:

• на 97% из воды;
• на 3% из углеводов.

Уксус бывает натуральным и синтетический. Натуральный уксус, в зависимости от продукта, на основе которого он сделан, содержит винную, яблочную, лимонную, янтарную кислоту, уксусную, щавелевую, молочную, а также альдегиды, спирты и воду. Синтетический уксус содержит уксусную кислоту и воду.

Витаминный и минеральный состав натурального уксуса зависит от продукта, на основе которого он изготовлен. Яблочный уксус содержит такие витамины как A, B1, B2, B6, C, E и минеральные вещества – кальций, магний, натрий, железо, калий, медь, сера и фосфор.

Винный уксус содержит такие витамины как A, B5, C и минеральные вещества – калий, фтор, натрий, цинк, медь, марганец, кальций, железо, магний и фосфор. В синтетическом столовом 9% уксусе витамины и минеральные вещества отсутствуют.

Калорийность 100 грамм уксуса зависит от его типа:

• столовый синтетический 9% уксус - 11,3 кКал;
• яблочный уксус - 21 кКал;
• винный уксус - 9 кКал;
• рисовый уксус - 41 кКал;
• солодовый уксус – 54 кКал.

Виды уксуса:

Уксус классифицируется по принципу приготовления, проценту содержания уксусной кислоты, и исходному веществу, на основе которого он приготовлен.

Уксус по принципу приготовления бывает:

• натуральный, получаемый на основе натуральных продуктов;
• синтетический, получаемый путем разбавления уксусной кислоты, выработанной химическим способом.

• 3% уксус;
• 5% уксус;
• 6% уксус;
• 9% уксус;
• любой другой % содержания уксусной кислоты.

Уксус по продукту, на основе которого он изготовлен бывает:

1. Спиртовой . Этот уксус получают путем брожения спирта. Он не имеет приятного запаха и его используют в основном для маринования мяса.
2. Яблочный . Его получают из яблочного сидра. Наиболее популярен в России, США и Франции. Он обладает приятным ароматом и слегка кислым вкусом. Его используют в основном для приготовления рыбных блюд, маринования овощей и подкисления соусов.
3. Винный . Этот вид уксуса получают путем брожения вина или сока. Он широко распространен в винодельческих странах, таких как Франция. Бывает белый и красный, в зависимости от того, на основе какого вина его приготовили. Имеет приятный запах. В основном используется для приготовления маринадов, соусов, салатной заправки.
4. Рисовый . Его производят на основе клейких сортов риса, он бывает черным, красным и белым. Наиболее распространен в странах Азии. Его используют в основном для приготовления суши, рисовой лапши, морепродуктов, подливок и соусов. Он является хорошим маринадом.
5. Солодовый . Этот тип уксуса получают на основе пивного сусла. Наиболее популярен в Великобритании. Имеет нежный вкус и аромат. В основном используется для маринования рыбы и овощей, а также для консервирования. Англичане используют его как специю в своем популярном блюде – рыба с жареной картошкой.
6. Кокосовый . Производится на основе кокосового молока. Популярен на Филиппинах и в Индии. Имеет сладкий вкус и резкий запах. Подходит для маринования свинины и заправки для салатов из морепродуктов и курицы.
7. Тростниковый . Этот вид уксуса получают путем брожения сиропа тростникового сахара. Популярен в южных странах, где произрастает тростник. Обладает насыщенным вкусом и необычным ароматом. Отлично подходит в качестве приправы для жареных блюд из птицы, рыбы и свинины.

Как развести уксус:

Нередко бывает так, что в наличии есть уксусная эссенция или уксус с более высокой концентрацией уксусной кислоты, чем требуется в рецепте. В этом случае не обязательно идти в магазин за уксусом с нужной концентрацией уксусной кислоты, ведь его можно развести водой. Сделать это просто – нужно посчитать, в каких пропорциях смешивать уксус и воду, а затем смешать.

(Исходная концентрация уксуса / Требуемая концентрация уксуса) – 1 .

Например, у вас есть столовая ложка 70% уксусной эссенции, и вы хотите получить из нее 9% уксус. Воспользуемся формулой: (70% / 9%) – 1 = 7,8 – 1 = 6,8. Полученное значение округляем для простоты до 7. Из формулы следует, что для получения 9% уксуса из 70% уксусной эссенции необходимо смешать столовую ложку 70% уксусной эссенции с 7 ложками воды.

По этому принципу можно рассчитывать количество частей воды, которые нужно добавить в концентрированный уксус для получения уксуса с любым более низким содержанием уксусной кислоты. Только необходимо помнить, что смешиваемые части должны быть равными – если взяли чайную ложку исходного уксуса, то и части воды добавлять в него чайными ложками, если взяли столовую ложку исходного уксуса, то и разбавлять его нужно столовыми ложками воды, если взяли 100 миллилитров исходного уксуса, то и разбавлять его нужно таким количеством частей воды по 100 миллилитров, которые получились по формуле, то есть 100 миллилитров умножить на результат формулы.

Ниже представлены таблицы с пропорциями для разбавления уксуса:

Разбавление уксусной эссенции:

В расчетном поле этой таблицы указано количество частей воды, которые нужно добавить к 1 части исходного уксуса. Части должны быть равными. Например, для получения 3% уксуса из 70% необходимо к 1 части 70% эссенции добавить 22,4 равных частей воды. Например, если часть – чайная ложка, то 1 чайную ложку 70% эссенции смешать с 22,4 чайными ложками воды. Для простоты значения можно округлять в большую сторону.

Разбавление уксуса:

В расчетном поле этой таблицы указано количество частей воды, которые нужно добавить к 1 части исходного уксуса. Части должны быть равными. Например, для получения 3% уксуса из 7% необходимо к 1 части 7% уксуса добавить 1,4 равные части воды. Например, если часть – чайная ложка, то 1 чайную ложку 7% уксуса смешать с 1,4 чайными ложками воды. Для простоты значения можно округлять в большую сторону.

Как приготовить уксус в домашних условиях:

Если вы хотите использовать в блюдах на 100% натуральный уксус, то можете его приготовить самостоятельно. Чаще всего в России в домашних условиях готовят яблочный или винный уксус.

Рецепты приготовления домашнего яблочного уксуса:

1. Яблочный уксус из перезрелых яблок:

Для создания яблочного уксуса по этому рецепту понадобятся следующие ингредиенты:

• перезрелые яблоки – 1 килограмм;
• сахарный песок – 50 грамм для сладких яблок или 100 грамм для кислых яблок;

Помимо ингредиентов понадобится большая эмалированная кастрюля и банки.

1. Хорошо промыть яблоки.
2. Порезать яблоки и потолочь кусочки.
3. Вскипятить воду и остудить до 70 градусов Цельсия.
4. Переложить толченые яблоки в эмалированную кастрюлю и залить горячей водой так чтобы вода на пару сантиметров скрывала яблоки.
5. Если яблоки сладкие – добавить в кастрюлю 50 грамм сахара, а если кислые – 100 грамм. Перемешать.
6. Поставить кастрюлю в темное и теплое место и накрыть тканью. Оставить на 2 недели. Периодически помешивать деревянной ложечкой.
7. Процедить содержимое кастрюли в банки, оставив место до краев для брожения уксуса, так как при брожении он увеличится в объеме.
8. Оставить на 2 недели в теплом и темном месте для дальнейшего брожения. Если жидкость посветлела и приобрела приятный кисловатый вкус – процесс брожения закончен.
9. Процедить уксус и перелить в бутылки для хранения и использования. Плотно закрыть крышками бутылки и хранить в темном месте.

Уксус из перезрелых яблок готов!

2. Яблочный уксус из обычных яблок:

Для создания яблочного уксуса по данному рецепту понадобятся следующие ингредиенты:

• яблоки – 1,5 килограмма;
• настоящий пчелиный мед – 150 грамм;
• ржаной хлеб - 50 грамм;
• вода – 2 литра;

Помимо ингредиентов понадобится большая эмалированная кастрюля, банки и терка.

Если все есть, то можно переходить к созданию яблочного уксуса, следуя пошаговому рецепту:

1. Вскипятить 2 литра воды и остудить до комнатной температуры.
2. Хорошо промыть яблоки.
3. Натереть яблоки на крупной терке. Сердцевинки не выбрасывать.
4. Положить тертые яблоки вместе с сердцевинками в эмалированную кастрюлю и залить 2 литрами кипяченой воды комнатной температуры, при этом не доливать до краев, оставить место для брожения.
5. Положить в банку 50 грамм ржаного хлеба и 150 грамм настоящего пчелиного меда.
6. Поставить кастрюлю в теплое и темное место, накрыть тканью и оставить на 12 дней. Периодически помешивать деревянной ложечкой.
7. Затем процедить содержимое кастрюли в банки и накрыть их тканью.
8. Оставить в темном и теплом месте на месяц. Если жидкость посветлела и приобрела приятный кисловатый вкус – процесс брожения закончен.
9. Процедить уксус и перелить в бутылки для хранения и использования. Хорошо закрыть крышками и хранить в темном месте.

Уксус из обычных яблок готов!

Рецепт приготовления домашнего винного уксуса:

Для приготовления виноградного уксуса в домашних условиях понадобятся:

• виноград – пол трехлитровой банки;
• сахарный песок – 140 грамм;
• вода.

Помимо ингредиентов понадобится трехлитровая банка.

Если все ингредиенты есть, то можно переходить к созданию винного уксуса, следуя пошаговому рецепту:

1. Вскипятить чуть больше половины трехлитровой банки воды. А затем охладить до комнатной температуры.
2. Хорошо помыть виноград, выбрать больные ягоды и выбросить.
3. Уложить виноград до половины трехлитровой банки.
4. Хорошо размять виноград в банке рукой.
5. Долить в банку до половины кипяченую воду комнатной температуры.
6. Добавить 70 грамм сахара.
7. Хорошо перемешать деревянной ложечкой.
8. Накрыть банку марлей и поместить в темное и теплое место на 12 суток. Раз в день помешивать деревянной ложечкой.
9. Процедить виноградный сок, отжать мякоть и выбросить ее.
10. Процедить сок в трехлитровую банку.
11. Добавить 70 грамм сахарного песка и хорошо перемешать деревянной ложечкой.
12. Накрыть банку марлей и поставить в темное и теплое место на 2 месяца.
13. Как только смесь перестанет бродить и немного посветлеет, процедить ее в стеклянные бутылки.
14. Бутылки закупорить пробками и хранить в прохладном темном месте.

Винный уксус готов!

Чем заменить уксус:

Бывают ситуации, когда нужно приготовить блюдо, в рецепт которого входит уксус, но самого уксуса дома нет. Тогда возникает вопрос, а чем же можно заменить уксус в рецепте. Все очень просто. Уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком.

Пропорции замены уксуса лимонной кислотой:

Для получения эквивалента 70% уксусной эссенции нужно 1 столовую ложку лимонной кислоты развести в 2 столовых ложках воды.

Технология производства столового уксуса:

В общем виде технологическая схема приготовления столового уксуса на производстве включает 7 этапов:

1. Сначала осуществляется процесс приготовления сусла путем смешивания воды, спирта, различных солей и сахара, что способствует развитию бактерий, которые будут окислять основной продукт и выделять уксусную кислоту.
2. Далее в генераторы-окислители вводят наполнитель в виде стружки березы или бука, которую орошают суслом и продукт для окисления, например, спирт. Происходит ферментация. Спирт окисляется в уксусную кислоту в течение 5 суток.
3. Далее полученный уксус сливают и осветляют, используя желатин и активированный уголь.
4. Жидкость фильтруют от осадка.
5. Затем уксус разбавляют водой для получения раствора с требуемым содержанием уксусной кислоты.
6. Далее уксус пастеризуют для увеличения его срока годности.
7. Разливают в тару и упаковывают.

Уксус производится по “ГОСТ Р 56968-2016 Уксус столовый. Технические условия”.

Срок годности уксуса зависит от его вида и процентного содержания уксусной кислоты, он указан на этикетке.

Польза уксуса:

Полезным для здоровья может быть только натуральный уксус, содержащий витамины и минеральные вещества, а синтетический уксус никакой пользы для организма человека не несет, так как не содержит минералов и витаминов.

Стоит сразу отметить, что натуральный уксус может принести пользу здоровью человека только в том случае, если его добавлять в блюда как приправу или консервант умеренно, в пропорциях, указанных в проверенных рецептах. Просто так пить уксус нельзя, так можно получить химический ожог желудочно-кишечного тракта и нанести серьезный вред организму. Именно поэтому уксус следует хранить в недоступном от детей месте.

Польза яблочного уксуса:

Яблочный уксус изготавливается из яблочного сока, благодаря чему насыщен минеральными веществами и витаминами, которые содержатся в яблоках. Небольшое количество яблочного уксуса, попадающее в организм в составе основного блюда, помогает укрепить иммунитет, за счет наличия в нем большого количества витаминов и минеральных веществ. Яблочный уксус стимулирует обменные процессы и ускоряет пищеварение. Полезен тем, что улучшает вывод токсинов и шлаков из организма. Снижает уровень холестерина и улучшает состояние сосудов. Обладает антисептическими и мочегонными свойствами. Помогает укрепить волосы и ногти.

Польза винного уксуса:

Винный уксус изготавливается из виноградного сока, благодаря чему насыщен минеральными веществами и витаминами, которые содержатся в винограде. Попадая в организм в составе основного блюда, винный уксус, замедляет процессы старения, снижает уровень холестерина, очищает сосуды и укрепляет сердечно-сосудистую систему. Улучшает работу легких, желудочно-кишечного тракта и мочевыделительной системы. Винный уксус нормализует работу нервной системы, улучшает волосы и ногти. Является антиоксидантом и антисептиком.

Вред уксуса:

Наиболее сильный вред организму уксус может нанести, если его выпить как жидкость. После чего человек получает химический ожог слизистых оболочек, наступает пищевое отравление и почечная недостаточность. Именно поэтому уксус следует употреблять только в небольших количествах в составе основных блюд, приготовленных по проверенным рецептам. Бутылку с уксусом нужно держать в недоступном для детей месте во избежание отравления ребенка.

Но и в составе блюд уксус может быть вреден и противопоказан людям с болезнями желудка и кишечного тракта, такими как гастриты, язвы, колиты, энтериты, повышенная кислотность. Этим категориям людей уксус может нанести вред тем, что способен обострить указанные заболевания. Также не стоит употреблять уксус людям с ожирением, нервными расстройствами, гипертонией, нефритом, гепатитом, холециститом и циститом.

Здоровым людям, без упомянутых заболеваний, уксус следует употреблять умеренно в составе блюд, приготовленных по проверенным рецептам. Только в этом случае уксус не принесет вреда организму, а натуральный уксус окажет полезное воздействие на организм.

Уксус один из древнейших продуктов на столе человека. Уже 3000 лет назад было замечено, что если виноградное вино не закупоривать после приготовления, то через несколько недель оно прокисает, превращаясь в удивительно едкий продукт. Этим умело пользовались древние.

Подобный способ используем, по нынешний день. Особенно неравнодушны к уксусу французы, которые готовят его в домашних условиях наряду с другими заготовками, называя "vinaigre", то есть "кислое вино". Много позднее, начали готовить уксус из различных фруктов, овощей, меда, зерновых и т.д.. Впрочем метод приготовления не изменился - сначала спиртовое, а потом уксуснокислое брожение.

Вообще уксус, при его вроде бы незначительном влиянии на современный рацион питания, на протяжении истории человечества, играл важную и многообразную роль.

История уксуса

Первые упоминания уксуса, дошедшие до наших дней, насчитывают более 5000лет. Исходят он из Вавилона, где вавилоняне настаивали его на специях и травах, используя как приправу и консервант. Позже, римские легионеры, в совершая свои военные походы, познакомились с уксусом в Египте. Им принадлежит право обеззараживания воды при помощи уксуса и добавление его в воду для утоления жажды.

Среди мифов о египетской царице Клеопатре, есть и о том, как она пила вино растворяя в нем жемчуг. Будто бы подобный эликсир позволял ей быть вечно красивой и молодой. Современники восхищались богатством и красотой царицы, хотя в вине, конечно, жемчужину не растворить. А вот в уксусе запросто. Скорее всего так и делала Клеопатра. Правда выпить крепкий уксус способный растворить жемчуг, не разбавив его водой, невозможно. Пострадает слизистая желудка и пищевода.

Жители же Древнего Рима нашли свое применение уксусу. Они научились прекрасно использовать его для консервирования. При этом консервировались не только овощи и фрукты, но и мясо, рыба, птицы. Гиппократ, еще в 5 веке до н.э., в своих работах по медицине, указывал на уксус, как на сильное лекарственное средство для борьбы с инфекционными заболеваниями. Даже в Библии упоминаются свойства уксуса обеззараживать раны и утолять жажду.

К сожалению о времени появления уксуса на территории России мало что известно. Лишь в 17 веке он был впервые упомянут письменно в "Домострое", где содержится способ его приготовления: " Уксус ставить из самого лучшего сусла, хранить бережно, в тепле, трогать только в чистом... сквашивать четыре недели и больше, на печи, класть в него медовую патоку с гривенник, да гороху немножко, да ковшик пшеницы добавить, можно клюкву, дубовую кору, иногда железо, положить"

Виды уксуса

Так повелось, что сегодня, словом "уксус", называют совершенно разные два продукта. Один носит название "спиртовый, или столовый, уксус", представляя из себя разбавленную водой уксусную кислоту, которую, в основном, получают синтетическим путем. Второй называется "натуральным уксусом". Его получают в результате брожения (уксуснокислого) спиртовых жидкостей, например вина, пивного сусла, забродивших соков, сидра и т.д.

К сожалению, в России нет запрета на использование синтетического уксуса в пищевых целях, поэтому 99% , выпускаемой с использованием уксуса, продукции содержит именно разбавленную синтетическую уксусную кислоту (столовый уксус). (В Франции, США, Болгарии и многих других странах использование его в пищу запрещено).

Давайте попробуем подробней остановиться на разновидностях "натурального уксуса", т.к. использование "столового", ничего кроме вреда для здоровья не несет.

Пищевой уксус

Как уже говорилось, пищевой уксус это результат брожения спиртосодержащих жидкостей. В этих жидкостях окисление происходит за счет ферментов вырабатываемых бактерией Acetobacter aceti, называемой уксусной. Поэтому в конечном продукте содержится помимо уксусной кислоты еще и лимонная, молочная, яблочная, аскорбиновая, сложные эфиры, пектиновые вещества, альдегиды и прочие органические соединения придающие пищевому уксусу приятный аромат и мягкий вкус.

Крепость такого уксуса составляет порядка 4-6% (у столового 6-9%). В отличии от "столового" в пищевом уксусе возможен натуральный осадок, и стоит он в полтора-два раза дороже.

Основой пищевого уксуса является природная, уксусная, кислота, которая принимает участие во многих обменных реакциях организма. Это исходный продукт синтеза жирных кислот, тех самых, которые превращаются в жиры, липиды (жироподобные вещества) и стерины, содержащиеся в мембранах клеток всего живого. Кстати, холестерин тоже относится к стеринам.

Хотя и существует некое поверье о удивительной пользе яблочного уксуса, особенно популярное в Сети и бульварной прессе, на самом деле, ни один из пищевых уксусов не выделяется по лечебным свойствам. Все они обладают наружным антимикробным воздействием, улучшают пищеварение и возбуждают аппетит. Миф о "исключительности" именно яблочного уксуса, скорее всего, ведет свою родословную из советского прошлого, когда классический винный уксус был малодоступен в умеренных широтах. Собственно и сегодня, он более предпочтителен в использовании с экономической точки зрения, т.к. производится внутри страны в значительно больших количествах. (О том, как экономика переплетается со "здоровьем" населения, я уже писал, поэтому останавливаться не буду.)

Особо хотелось бы отметить, что использовать уксус в каких-либо методах лечения не стоит, а при кулинарном использовании тщательно следить за дозировкой. Всегда, по возможности, использовать исключительно пищевой уксус. Хозяйки, при мариновании, предпочитают использовать "столовый" уксус, или вручную разводят уксусную эссенцию (80% уксусная кислота), гонясь за дешевизной. Это очень вредное увлечение. Разница в цене не такая уж и значительная, здесь большее значение имеет привычка советских времен, а польза (вред) и вкус готового продукта, несоизмеримы. Лишать "соления" пикантности натурального уксуса, не говоря о вреде, это преступление.

Людям имеющим малейшие проблемы с ЖКТ использование уксуса противопоказано, особенно, если это связано с повышенной кислотностью. И уж совершенно бессмысленно пить уксус для "удаления шлаков", "улучшения цвета кожи лица" или "похудения", хотя бы потому что он помогает синтезировать холестерин и жир. Да и повышение аппетита нельзя сбрасывать со счетов. Что же касается некоторой бледности лица после питья уксуса, то это связано с отравлением им организма.

Натуральный уксус и его разновидности

Натуральные уксусы можно условно разделить на несколько подвидов отличающиеся друг от друга естественным сырьем для его приготовления.

1. Винный уксус

Уксус получаемый уксуснокислым сбраживание вина называют винным уксусом. В нем содержится уксусная кислота (не более 5-6%), различные органические кислоты, альдегиды, сложные эфиры и продукты брожения самого вина. Классика винного уксуса это сброженные красные бордосские вина, такие как мерло, каберне и прочие. Выдерживается он в дубовых емкостях (бочках) из-за чего имеет неповторимый аромат и вкус.

Так называемый испанский уксус готовят на основе андалузского хереса. Он имеет янтарный цвет и четкий древесный аромат. Созревает тоже в бочках из дуба, как минимум 12 лет. Его можно добавлять в любые блюда, но особенно хорош в салатах и соусах.

Мягким, изысканным вкусом и тонким ароматом славится уксус из белых сортов вина. Он замечательно подходит к салатам, если его немножко подсахарить.

Можно попробовать приготовить винный уксус и дома (правда это будет лишь слабое подобие настоящего уксуса). Для этого сухое вино надо нагревать на огне (не давая закипеть) пока оно не упариться втрое. После этого, в густоватую жидкость, добавить чуточку сахара.

2. Фруктовый уксус

Этот вид уксуса делают из прокисших фруктовых соков или других видов уксусов с добавлением экстрактов фруктов. Используется он, в основном, в приготовлении напитков, подкисление борщей и щей, заправки винегретов и салатов, создании майонезов и приправ, в консервировании фруктов и овощей.

3. Плодово-ягодный уксус

Его получают из плодово-ягодного вина путем уксуснокислого брожения. Отличие плодово-ягодного уксуса в его неповторимом аромате. Содержит до 1% спирта и более 4% уксусной кислоты.

Именно к этому виду относится популярный в России яблочный уксус. Его использование в супах, салатах,тушеных овощах и овощных рагу, придает им свежий аромат и легкую кислинку.

К сожалению, натуральный, чисто яблочный уксус отечественного производства трудно встретить на прилавках магазинов, в основном, в термин "яблочный" наши производители вкладывают значение "присутствуют и яблоки". Впрочем и зарубежные, дешевые, аналоги мало чем отличаются. Поэтому, если вы хотите купить именно яблочный уксус тщательнее подходите к выбору.

4. Солодовый уксус

Изготавливается на основе пивного сусла, которое сброживается, как и прочие виды натуральных уксусов. Полученный продукт имеет светло-коричневую или соломенно-желтую окраску, приятный, мягкий, вкус и естественный аромат. Содержание уксусной кислоты не менее 5-6%.

Это самый популярный уксус Англии. Он присутствует в приготовлении традиционных британских блюд. Если вы встретите консервированные продукты с коричневатым цветом маринада, то это тоже он.

К сожалению на рынке СНГ, в основном, присутствует "искусственный" солодовый уксус, который значительно дешевле натурального. Делается он из уксусной кислоты, воды и раствора карамели для придания цвета.

5. Белый уксус

Это тот же солодовый уксус, только очищенный - отличная основа для маринадов с использованием специй. Предпочтителен для консервирования фруктов.

Не следует путать натуральный белый уксус с разведенной в воде уксусной кислотой, которую часто представляют, как белый уксус.

6. Рисовый уксус

Это уксус Китая, Японии, Кореи и стран Азии тихоокеанского региона. Его получают из зерен риса. Рисовый уксус имеет, как светлые, так и более темные сорта, сладковатый вкус и легкий древесный аромат. Его часто настаивают на приправах или подслащивают.

Рисовый уксус один из наименее крепких уксусов. Используется при приготовлении томатных соусов, салатов, мариновании мяса. В Азии принято его разбавлять водой и принимать, как прохладительный напиток.

7. Тростниковый уксус

Распространен на Филиппинах и в Индонезии. Основа - сахарный тростник. Вкус изысканный, очень тонкий, присутствует сладкое послевкусие.

Бальзамический уксус

Бальзамный или бальзамический уксус занимает особое место у гурманов. Профессиональные повара считают его лучшим уксусом для приготовления блюд. В древности его использовали исключительно в медицинских целях, но затем он прочно занял свое место на кухне многих народов мира.

Еще сравнительно недавно, бальзамический уксус в приготовлении блюд могли себе позволить, только богатеи и аристократы. Им приправляли кушанья в особо торжественных случаях, малюсенькими порциями (каплями) перед самой подачей к столу, чтобы не выветрился аромат. В давние времена его преподносили в подарок наряду с дорогими духами.

Чтобы получить бальзамический уксус надо отпрессовать созревший виноград получив сусло, затем сусло отфильтровать и хранить в чанах при очень низкой температуре, чтобы не допустить брожения. Потом одну часть сусла сгущают до 1/3 объема, а из второй готовят сначала вино, а потом сброживают его до уксуса. Обе части заливают в бочки, обязательно из лиственницы, где продолжается процесс брожения. Через определенное время полученный уксус переливают уже в дубовые бочки определенной формы, со специальными отверстиями для воздуха, где и выдерживают длительное время, пока не сформируется присущий бальзамическому уксусу запах и вкус.

Готовый уксус представляет из себя густую темную жидкость с неповторимым сладко-кислым вкусом и гармоничным ароматом. Содержание уксусной кислоты в нем ровном 6 %. Разливается исключительно в стеклянные бутылки особой формы.

Производство бальзамического уксуса сродни производству известных марок вин. Среди наиболее популярных производителей существуют старинные компании насчитывающие не одну сотню лет. Так же, как и в винах, бальзамический уксус может производится из белых и темных сортов винограда.

К сожалению бальзамический уксус наиболее часто подделывают на официальной основе, выдавая искусственные аналоги за натуральный продукт. Определить подделку иногда можно только по цене - настоящий бальзамический уксус стоит от 10$ за 50 мл. В то время, как "искусственный", приготовляемый из концентрата виноградного сока, карамели, винного уксуса, сахара и ароматических добавок, всего 1$ за 50 мл.

Внимательно изучайте состав бальзамического уксуса. Подделки, как правило содержат 6% уксусной кислоты и 30% виноградного сока.

Туалетный уксус

В 17-19 веках, в Европе, большое распространение приобрел туалетный уксус. Он готовился из одеколона, уксусной кислоты, ароматных растений, эфирных масел и душистых специй. Применялся в гигиенических целях, как средство против жары и для отпугивания насекомых. Для каждого конкретного случая существовал свой рецепт.

Наиболее популярным гигиеническим туалетным уксусом был "кельнский", который готовился из 1-ой части уксусной ледяной кислоты и 49-ти частей одеколона.

Сосновый туалетный уксус использовался, как "дезодорант" чаще всего. Он состоял из 8-ми частей уксусной кислоты, 40 одеколона и 1-ой части соснового масла.

Туалетный уксус использовался и в медицинских целях: при обморочных состояниях и головной боли им смачивали виски или давали понюхать.

До сих пор не потерял своей актуальности среди сторонников "народных" средств туалетный уксус для укрепления кожи - 20 частей любого уксуса, 40 частей одеколона и 40 частей воды. Протирать кожу пару раз в день.

Уксус бальзамический, яблочный, винный – во всех этих названиях можно заблудиться. А еще говорят, что какой-то вид уксуса вреден. Вот только правильно вспомнить бы какой, чтобы случайно не купить. Какие же виды уксуса бывают, и все ли их можно использовать, не опасаясь за свое здоровье?

История

Уксус – это один из естественных даров природы человеку. Его история восходит к 5000 г. до н.э, когда вавилоняне случайно, из фиников, получили жидкость, которая идеально подходила для подчеркивания и придания вкуса пище. В библейские времена уксус использовался в пищу не только как приправа, но и в качестве тонизирующего средства.

Виды уксуса

Уксус – жидкость, которая возникает в процессе брожения продуктов, содержащих сахар. Это могут быть фрукты, рис, кокос, белый сахар или мед. Его название происходит от французского слова «vinaigre», что означает «кислое вино». Для того, чтобы эта жидкость стала такой и могла заслужить свое название, в ее составе должно содержаться не менее 4% уксусной кислоты, которая придает кислый вкус. К счастью, в наше время мы можем выбирать из широкого спектра доступных видов уксуса, навсегда прощаясь с его нездоровой спиртовой разновидностью.

1. Бальзамический уксус

Это уксус, отличающийся темно-коричневым цветом и богатым вкусом. Настоящий бальзамический уксус должен быть изготовлен из концентрированного сока или мусса из белого винограда и очень дорого стоить. Тот бальзамический уксус, который встречается в продаже, как правило, изготовлен из красного винного уксуса или концентрированного виноградного сока с добавлением карамели.

2. Яблочный уксус

Это желто-коричневая жидкость, изготовленная из яблок или яблочного пюре. Такая разновидность уксуса отличается высокой кислотностью и особенно ценится из-за своей полезности для здоровья. Яблочный уксус содержит много витаминов, бета-каротин и пектины. А также минеральные вещества: калий, натрий, магний, кальций, фосфор, хлор, сера, железо и фтор. Он идеально подходит для салатов, белого мяса и рыбы.

3. Винный уксус

Винный уксус обычно производится из красного или белого вина и является самым популярным в странах Средиземноморья и Центральной Европы. Лучшим, бархатистым вкусом отличается тот, который выдерживается в деревянных бочках не менее 2-х лет. Этот уксус, как правило, отличается значительно меньшей кислотностью, чем яблочный, однако и стоит дороже. Винный уксус особенно ценится при приготовлении маринадов.

4. Рисовый уксус

Рисовый уксус – самый популярный в азиатской кухне. Существует белая, красная (она обязана своим цветом красному рису и дрожжам) и черная (приготовленная из черного клейкого риса) его разновидность. Некоторые сорта рисового уксуса также содержат сахар и приправы.

Яблочный уксус и здоровье

Уже в Древней Греции, примерно в 400 г. до н.э., Гиппократ, отец современной медицины, предвидел благотворное влияние яблочного уксуса на борьбу с различными заболеваниями. А сегодня мы уже определенно знаем о том, что уксус оказывает положительное влияние на:

1. Углеводный обмен. Исследования показали, что уксус повышает чувствительность к инсулину. Как уровень сахара в крови, так и уровень инсулина у испытуемых был значительно ниже, чем в контрольной группе диабетиков.
2. Кровеносную систему. Пектиновые вещества, содержащиеся в уксусе, помогают снизить уровень «плохого» холестерина в крови и регулируют артериальное давление. Большую роль в этом вопросе играет также кальций и калий – ключевые для функционирования сердца микроэлементы.
3. Воспаление суставов. Уксусная кислота растворяет мочевую кислоту, которая образуется вокруг суставов. Растворенные камни постепенно выводятся из организма, а боль становится все меньше и меньше.
4. Боль в горле. Уксусная кислота помогает в борьбе с бактериями.
5. Очищение организма. Благодаря наличию калия, уксус влияет на удаление токсичных соединений из организма.

Уксус и похудение

Уксус издавна используется для снижения веса, к сожалению, часто неразумно и безответственно. Очень часто молодые девушки применяли для этого обычный спиртовой уксус, который уничтожал красные кровяные клетки, что приводило к анемии и аллергии. В большинстве случаев это заканчивалось весьма плачевно.

Разумеется, мы можем использовать уксус для снижения массы тела, но делать это следует осторожно и навсегда забыть о спиртовом уксусе. Несколько капель винного или яблочного уксуса, добавленного в ваш салат каждый день, вполне достаточно – это ускорит пищеварение, стимулирует секрецию желудочного сока и синтез пищеварительных ферментов.

Следует также помнить о том, что любой уксус – это кислота, поэтому абсолютно нельзя перебарщивать с его употреблением, особенно на пустой желудок.