Среднего размера с темно-красной оболочкой. Ее еще называют «почечной», кидни (kidney beans) - своей формой она и правда напоминает почку. Красную фасоль нельзя проращивать - в сырых бобах содержатся ядовитые вещества. Перед приготовлением их нужно замочить минимум на 8 часов, слить воду, а после варить до готовности: 50-60 минут. Красная фасоль часто используется в креольской и мексиканской кухне, в частности в чили кон карне.
Другой фаворит Центральной и Южной Америки - черная фасоль . Это маленькие бобы с черной оболочкой и кремово-белой внутренней частью, немного сладкой, мучнистой и рассыпчатой на вкус. Их нужно замачивать на 6-7 часов, а потом варить 1 час. Готовят их с большим количеством лука, чеснока и кайенского перца или варят из них знаменитый мексиканский суп из черной фасоли с солониной.
Фасоль лима , или лимская, родом из Анд. У нее крупные плоские бобы «почечной» формы, чаще всего белые, но бывают черными, красными, оранжевыми и пятнистыми. За приятный маслянистый вкус ее еще называют «масляной» (баттер) и почему-то мадагаскарской. Лимскую фасоль нужно долго вымачивать - не меньше 12 часов, а потом варить не меньше 1 часа. Лимская фасоль очень хороша в густых томатных супах с большим количеством сушеных трав. Фасоль бэби-лима рекомендуется замачивать всего на пару часов.
Фасоль «черный глаз» - один из видов коровьего гороха, вигны. У нее белые среднего размера бобы с черным глазком в боку, обладающие очень свежим вкусом. Наибольшей популярностью пользуется в Африке, откуда она родом, а также на юге США и в Персии. Ее вымачивают 6-7 часов и варят потом 30-40 минут. Из этой фасоли в южно-американских штатах на Новый год делают блюдо под названием «Прыгающий Джон» (Hoppin’ John): фасоль смешивают со свининой, жареным луком, чесноком, помидорами и рисом, заправляют тимьяном и базиликом. Эта фасоль для американцев символизирует денежный достаток.
Пестрая - самая распространенная фасоль на свете. Она бывает разных сортов. Пинто - бобы среднего размера, овальной формы, розово-коричневые, в пятнышко, которое «размывается» при варке. Крэнберри и борлотти - тоже в розовато-красное пятнышко, но фон кремовый, и вкус более нежный. Все эти сорта нужно вымачивать 8-10 часов и варить час-полтора. Ее чаще всего едят целиком в супах или поджаривают, разминают в пюре и поджаривают еще раз со специями.
Белая фасоль (ее несколько разновидностей) - бобы среднего размера. У них нейтральный вкус, кремовая текстура - это универсальная фасоль, которую очень любят использовать в средиземноморской кухне. В Италии из фасоли каннеллини, длинных и тонких бобов, делают пюре и добавляют его в густые картофельные супы с зеленью. Каннеллини кладут в pasta e fagioli - пасту с фасолью. Белую фасоль замачивают не меньше чем на 8 часов, а варят от 40 минут до 1,5 часа.
Адзуки (она же угловатая фасоль) - маленькие овальные бобы в красно-коричневой оболочке с белой полоской. Их родина - Китай, и благодаря сладковатому вкусу в Азии из них делают десерты, сначала замачивая на 3-4 часа, а потом отваривая с сахаром в течение получаса. В Японии адзуки с рисом - традиционное новогоднее угощение. Иногда продаются в виде готовой пасты.
Другие виды бобов
Бобы долихос с белым «гребешком» выращивают в субтропиках Африки и Азии и используют в нескольких азиатских и латиноа-мериканских кухнях в сочетании с рисом и мясом - они очень нежные, но не развариваются. Долихос нужно замачивать на 4-5 часов и варить около часа.
Чечевица происходит из рода бобовых, родина ее - Юго-Западная Азия. Коричневая чечевица - самая обычная. В Европе и Северной Америке из нее варят зимние супы, добавляя туда овощи и травы. Ее нужно замачивать на 4 часа, а потом варить 30-40 минут, стараясь не переварить.
Зеленая чечевица - это недозрелая коричневая, ее можно не замачивать, варится она примерно 20 мин.
Быстрее всего готовится красная (рыжая) чечевица , вынутая из оболочки, - всего 10-12 минут. В процессе варки она теряет свой яркий цвет и в одно мгновенье превращается в кашу, так что лучше за ней следить и слегка недоваривать.
Черная чечевица «белуга» - самая мелкая. Назвали ее так за то, что готовые чечевичины блестят, напоминая белужью икру. Она очень вкусная сама по себе и варится за 20 минут, без замачивания. Из нее можно сделать рагу с фенхелем, шалотом и тимьяном, а холодную положить в салат.
В Индии чечевицу употребляют в основном очищенную и колотую, в виде дала : красного, желтого или зеленого, разваривая его в пюре. Самый распространенный - урад дал: черная чечевица, в очищенном виде она желтого цвета. Из такого пюре получаются очень вкусные вегетарианские гамбургеры, а из неразваренного дала можно делать карри, добавив туда помимо специй лук, помидоры и шпинат.
Горох - желтый и зеленый - растет практически на всех континентах. Популярный во всем мире гороховый суп получается из зрелых семян лущильных сортов, естественным образом высохших на поле, а незрелые семена - в основном немучнистых, мозговых сортов - замораживают и консервируют. Цельный горох замачивают на 10 часов и варят 1-1,5 часа, а колотый - 30 минут.
Маш , или фасоль золотистая, или мунг дал, - крошечные горошины с толстой кожурой родом из Индии могут быть зеленого, коричневого или черного цвета. Внутри находятся мягкие, сладковатые семечки золотисто-желтого цвета. Маш продается целым, очищенным, или колотым. Замачивать колотый маш не надо - он варится недолго: 20-30 минут. А целый можно ненадолго замочить, чтобы быстрее сварился, но он и так варится от 40 минут до 1 часа. То, что в супермаркетах часто называют «ростками сои», на самом деле почти всегда пророщенный маш. Его, в отличие от соевых ростков, можно есть сырым.
Нут , он же испанский, или турецкий, или бараний горох, или гарбанз, - одна из наиболее распространенных бобовых культур в мире. Его семена похожи на горох - светло-бежевого цвета, с заостренной верхушкой. Нут долго готовится: сначала его нужно вымачивать минимум 12 часов, а потом варить около 2 часов, стараясь не переварить - если только вы не хотите делать из него пюре. Пюре из нута - это основа популярной арабской закуски хумус. Из него же делают другую закуску, горячую - фалафель. Пророщенный нут - отличная, очень сытная, чуть горьковатая закуска или добавка в салат.
На протяжении 4 тысяч лет соя была в Китае одним из основных продуктов питания, но на Западе получила широкое распространение только в 1960-е. Соевые бобы не содержат холестерина, зато в них масса питательных веществ, в том числе большое количество легкоусвояемого белка. Но одновременно в ней присутствуют так называемые ингибиторы, которые препятствуют усвоению жизненно важных аминокислот. Чтобы их разрушить, сою нужно правильно готовить. Сначала бобы замачивают как минимум на 12 часов, затем сливают воду, промывают, заливают свежей водой и доводят до кипения. Первый час они должны бурно кипеть, а последующие 2-3 часа - вариться на медленном огне.
Фасоль - древнейший продукт, приехавший в Европу из Америки (скорее всего, из Аргентины) на кораблях Христофора Колумба. Ныне сотни разновидностей семейства бобовых - а именно к нему относится фасоль - растут на всех континентах. Главные производители: Индия, Бразилия, Мексика и Китай. В этих странах фасоль - одна из основных составляющих меню. И это понятно: в зрелых семенах фасоли очень много белка, в среднем 24-26%. И этот белок очень близок по составу к животному - только усваивается легче.
Перед процессом приготовления бобов, их надо тщательно промыть и перебрать. Кроме возможного мусора обязательно надо удалять сморщенные, поврежденные или слишком сухие зерна. Во время варки такие бобы могут испортить консистенцию общей массы. Для того чтобы бобы сварились быстро и равномерно, рекомендуется их замачивать в холодной воде в течение 10 часов.
Как варить бобы в обычной кастрюле :
- перед варкой бобы надо замачивать в течение длительного времени, сократить которое можно благодаря тепловой обработке (бобы надо промыть, залить водой и довести до кипения, после чего заготовку надо оставить в кипятке на 1-2 часа);
- после любого способа замачивания бобы обязательно должны увеличиться в размере (исключением являются молодые бобы - замачивание абсолютно не отразится на их размере, а погружать их в воду на длительное время не требуется);
- вымоченные бобы надо залить водой и поставить кастрюлю на медленный огонь;
- в процессе варки бобов образуется пена, уменьшить количество которой можно при помощи нескольких ложек растительного или оливкового масла (масло надо добавить на начальном этапе варки или после доведения бобов до кипения);
- подливать воду к бобам в процессе их варки надо обязательно (жидкость будет постоянно уменьшаться, поэтому оставлять бобы без присмотра во время приготовления не стоит);
- готовность бобов можно определить по изменению их структуры (бобы должны хорошо раздавливаться, но не быть слишком мягкими или разварившимися);
- после 30 минут варки готовность бобов лучше проверять каждые 10 минут;
- воду из готовых бобов лучше сливать сразу (в противном случае под воздействием горячей воды они могут продолжать вариться даже при выключенном огне).
При варке бобов надо учитывать два важных правила. Во-первых, бобы надо обязательно замачивать, потому что сварить их в сухом виде не получится (бобы будут оставаться твердыми и жесткими). Во-вторых, в процессе варки бобов не стоит добавлять дополнительные ингредиенты, особенно с кислыми или кисловатыми вкусовыми свойствами. За счет такого приема можно испортить консистенцию блюда, а бобы разварятся до консистенции каши.
Как варить бобы в стручках :
- бобы не употребляются в пищу со стручками, но варить их можно, не извлекая зерна;
- перед началом приготовления кончики стручков надо обрезать;
- варить стручки можно в целом или нарезанном виде;
- закладывать стручки бобов надо в кипящую воду;
- после окончания варки зерна легко извлекаются из стручков.
Сварить бобы можно с использованием некоторой кухонной техники. Например, в мультиварке они хорошо готовятся в режиме «Тушение». В скороварке можно в несколько раз сократить время приготовления. Однако не стоит забывать, что в микроволновках и пароварках большинство бобовых культур сварить не получится, поэтому такие эксперименты лучше не осуществлять.
Сколько варить бобы
Время приготовления бобов в основном зависит от качества их вымачивания. Если процесс подготовки был осуществлен правильно, то в обычной кастрюле они сварятся в течение 1-2 часов. Иногда процесс ускоряется до 30 минут.
На время приготовления бобов влияет их сорт, например :
- белые сорта варятся в течение 50-60 минут;
- черные бобы доходят до готовности через 1 час;
- красные бобы надо варить минимум 1,5 часа.
Молодые бобы варятся гораздо быстрее и их не надо предварительно замачивать. Готовыми они будут через 15-20 минут после закипания воды. Варить молодые бобы можно даже в стручках. Если надо вскрыть створки и извлечь зерна, то предварительно лучше замочить их на час в воде (стручки станут более жесткими, а вскрывать их будет намного легче).
В мультиварке бобы варятся в режиме «Тушение» в течение 1-1,5 часа. В скороварке они доходят до готовности за максимум 30 минут. В микроволновках и пароварках бобы не готовят.
В то время они росли в каждом огороде и считались чуть ли не сорняком. Скорее всего, и сеяли-то их только для ребятишек, хотя иногда тушеные бобы подавались к столу. Так вот, наверное, эти воспоминания натолкнули меня прошлой весной на мысль посеять бобы у себя на даче. Купила семена, посеяла, а в конце лета собрала хороший урожай – зелеными бобы попробовать не отважилась. Теперь сухие бобы лежат у меня в банке, а что из них приготовить, не знаю. Подскажите, пожалуйста, парочку рецептов.
Л. Уварова, Ярославль
Действительно, странная ситуация возникла с бобами. Одна из древнейших культур, известная на Руси со времен Ярослава Мудрого и служившая хорошим подспорьем хлебу, в XXI веке оказалась забыта настолько, что исчезла даже из книг с кулинарными рецептами. А ведь овощные бобы, выращиваемые для употребления в пищу (есть также кормовые бобы, предназначенные для скота) питательны, содержат много ценных веществ, в том числе белки, сахара, витамины (С, группы В, каротин и др.). Белка в бобах больше, чем в зеленом горошке или фасоли, причем содержится он в особо ценной форме. Молодые незрелые семена очень вкусны в отваренном виде – их едят с маслом и горчицей. А зрелые зерна хороши для супов, борщей, винегретов, гарниров. Вареные бобы усваиваются организмом так же хорошо, как белый хлеб. По калорийности они превосходят картофель в 3,5 раза, а капусту – в 6 раз. Это хорошая пища, способствующая росту детей. Правда, следует учитывать одно обстоятельство – нельзя употреблять в пищу сырые и недостаточно проваренные зерна, так как они содержат токсические вещества, которые разрушаются только при тепловой обработке.
Салат из бобов
Отваренные бобы откинуть на сито, обдать холодной водой. Яичные желтки растереть, смешать с оливковым или подсолнечным маслом, лимонным соком, приправить солью, сахаром и перцем. Бобы выложить в салатник и перемешать с полученной смесью. Подавать в холодном виде.
Рассольник с бобами
Сварить мясной бульон (лучше из свинины). Замочить бобы в воде на 10–12 минут. Промыть и отжать квашеную капусту, спассеровать измельченный репчатый лук. В кипящий бульон положить бобы, капусту, ячневую крупу, лук и варить до готовности. Заправить суп огуречным рассолом (по вкусу) и проварить еще 5–7 минут. Перед подачей на стол положить в рассольник кусочки мяса, сметану и зелень.
Тушеные бобы
Отварить бобы до мягкости в подсоленной воде, осушить, подсолить, если надо, поперчить и выложить половину на дно жаропрочной кастрюли, смазанной маслом. Покрыть бобы луком, помидорами, нарезанными кружками, посыпать зеленью базилика и петрушки; положить оставшиеся бобы и покрыть их еще одним слоем лука, помидоров и зелени. Влить овощной отвар и посыпать все тертым сыром. Поставить в разогретую духовку и запекать до образования хрустящей корочки.
Размолотые зерна бобов также хорошо добавлять (примерно 2%) в пшеничную или ржаную муку, что намного улучшает ее хлебопекарные и вкусовые качества. А порошок из поджаренных и перемолотых бобов, сдобренных сухой мятой и чесноком, придаст особый аромат супам, соусам и подливам.
Цифры и факты
Семена бобов способны сохранять всхожесть до 10 лет
В России районировано 6 сортов овощных бобов: Белорусские, Велена, Вировские, Дачник, Русские черные, Янкель Бялы
Два из них – настоящие долгожители: Белорусские выращиваются уже на протяжении 59 лет, а Русские черные 66
При набухании и прорастании семени боба каждое из них поглощает воды больше собственного веса. Растения сохраняют любовь к влаге всю свою жизнь, но особенно в период от всходов до цветения.
Длина «стручков» (бобов) может достигать 30 см
Специально для тех, кто соблюдает пост, расскажу о том, как правильно варить (тушить) бобовые. Это не такой простой процесс, как варка, например, риса или гречки. Бобовые очень капризны и требуют специфического подхода.
Самое главное условие – это постепенное, равномерное и очень медленное нарастание температуры. Иначе белок, содержащийся в зернах, свернется, и бобовые получатся жесткими, невкусными. Именно для предотвращения этого эффекта используются такие кулинарные приемы, как, например, предварительное замачивание.
Зачем замачивать бобовые? Замоченные зерна увеличиваются в объеме и массе, а, значит, уменьшается доля тепла, поступающая на каждую единицу веса бобов. Соответственно, нагревание происходит медленнее.В какой воде замачивать? В холодной воде. Фасоль – на 10-12 часов, горох – на 6-8 часов, горох-нут (или бараний горох) – на 6 часов, горох серый (или прибалтийский) – на 4-5 часов, бобы черные – на 4 часа, маш – на 2 часа, чечевицу – на полчаса-час. Вода должна покрывать зерна на 1 сантиметр. Замачивать бобовые на длительный срок не нужно, так как от этого они могут закиснуть.
Вкус замоченных и не замоченных бобовых после варки будет различен. Бульон из замоченных бобовых будет лишен специфического «горохового» привкуса, а сами бобовые, особенно горох, приобретут вкус и запах, напоминающий орехи. Сухие бобовые, сваренные без предварительного замачивания, будут сохранять знакомый большинству «обычный» специфический гороховый запах. Эта разница во вкусе произойдет от того, что в процессе замачивания с бобовых всегда сходит верхняя пленка, незаметная, присохшая к каждой горошинке, которая и является источником «горохового» запаха.
Воду , в которой замачивались бобовые, сливают , так как она приобретает неприятный привкус.
В какой воде варить? Замоченные зерна варят в свежей воде. В идеале вода должна быть мягкой, так как в жесткой бобовые развариваются медленнее.
Варить бобовые надо при постоянном помешивании . Зачем? Чтобы содержимое кастрюли прогревалось равномерно.
Варят бобовые до полного выкипания воды , ни в коем случае не увеличивая огонь . В противном случае можно испортить за несколько секунд все блюдо. Бобы моментально затвердеют, так как белок в них сразу же свернется, как в крутом яйце. Если фасоль или горох сварены, а вода осталась, ее надо просто слить, а лучше дать выкипеть самой, открыв крышку кастрюли, но ни в коем случае не увеличивая огня. Для супов воду оставляют.
Внимание! Фасоль обязательно надо варить до полной мягкости, так как недоваренная фасоль содержит ядовитые вещества.
Когда добавлять соль? В конце варки, так как в соленой воде бобовые варятся значительно дольше.
Иногда можно встретить совет добавлять при варке бобовых в воду соду. Этого делать нельзя. Скорость варки действительно увеличится, но сода разрушает витамины и придает блюду неприятный привкус.
Чем крупнее зерна бобов, тем тщательнее нужно соблюдать эти правила. Например, крупную фасоль при неправильной варке легче испортить, чем горох, особенно дробленый. Исключение – свежезамороженный зеленый горошек, который варят не размораживая, бросая сразу в крутой кипяток.
Для этого блюда нужно взять стручковую фасоль и молодой зеленый горошек. Сливочный соус, с которым подаются бобовые, обладает приятной кислинкой и насыщенным травяным ароматом.
Горошек зелёный, фасоль стручковая, масло сливочное, мука пшеничная, бульон овощной, вино белое сухое, сливки, травы, сок лимона свежевыжатый, лимон, соль...
Я готовила минтая, но на овощной подушке с бобами можно приготовить любую рыбу. Очень вкусно, рыба с овощным гарниром. Вместо бобов можно взять молодую фасоль.
Минтай, бобы зеленые, перец болгарский, лук репчатый, помидоры, приправа, лимон, мука, масло растительное, соль, травы, зелень петрушки, зелень укропа, листья салата
Соевые бобы очень полезные, готовить с ними можно салаты, первые и вторые блюда. В этот овощной салат добавляю бланшированные соевые бобы, сыр и каперсы.
Бобы соевые, масло оливковое, сок лимона свежевыжатый, чеснок, соль, перец чёрный молотый, огурец, помидоры, петрушка, сыр рикотта, сыр фета, каперсы
Хороший вкусный летний суп из бобов и свежих овощей. Особенно вкусным он будет, если его сварить на курином бульоне.
Курица, лавровый лист, перец чёрный горошком, перец душистый горошком, картофель, горошек зелёный, бобы, морковь, морковь, лук, масло сливочное, соль...
Молодая баранина (ягнятина) вкусна в самом простом исполнении. По этому рецепту каре ягненка запекается с розмарином, а фасоль готовится с мятой. Ягненок с розмарином и оригинальным мятным гарниром - это замечательное блюдо, пробуйте.
Ягнёнок, масло оливковое, розмарин, соль морская, перец чёрный молотый, бульон овощной, джем из красной смородины, бобы, фасоль белая, листья мяты
Овощное рагу, приготовленное в мультиварке (медленноварке), всегда получается более нежным и сочным, чем то, что готовится на плите.
Бобы соевые, батат, морковь, рис, бульон овощной, чеснок, порошок, кумин, имбирь молотый, молоко кокосовое, кинза, орех кешью
Яркая закуска из соевых бобов с авокадо готовится с добавлением соуса песто, лука и специй. Подавать такую закуску можно с поджаренными ломтиками хлеба, чипсами или с питой.
Бобы соевые, авокадо, лук репчатый, сок лайма, соус Песто, соль, перец чёрный молотый, помидоры, пита
Вкусный рыбный суп готовится с добавлением садовых бобов и шпината.
Треска, бобы, шпинат, картофель, лук репчатый, чеснок, молоко, сливки, масло оливковое, орех мускатный, шнитт-лук, соль, перец чёрный молотый, хлеб, масло оливковое
Это блюдо очень распространено в арабских странах. Прекрасно подходит для вегетарианцев! Готовится из бобов или нута, приправляется ароматными специями! Жареные котлетки из бобов понравятся многим и разнообразят ваш стол!
Бобы, нут, лук, зелень, зира, мука, масло растительное, йогурт, сметана, огурец, чеснок, соль, перец
Приготовила свою любимую яичную лапшу с грибами, овощами и бобовыми ростками - очень вкусный получился витаминный коктейль.
Лапша, масло подсолнечное, куриное филе, чеснок, перец болгарский красный, грибы шиитаке, лук зелёный, ростки, соус соевый, масло кунжутное
Пока куски мяса запекаются в духовке, вы готовите соус из помидоров с фасолью или горошком. Рецепт приготовления прост. Можно его и ускорить, если использовать вместо помидоров готовый томатный соус.
Свинина, масло оливковое, орегано, лук репчатый, чеснок, помидоры, фасоль, горошек зелёный, зелень петрушки, соль морская, перец чёрный молотый
Чечевица и соевые бобы готовятся с помидорами и ароматнейшими специями.
Чечевица, бобы зеленые, масло оливковое, лук красный, чеснок, помидоры консервированные, сок лимонный, петрушка, мята, соль, кумин, перец красный молотый...
Этот густой суп из бобов и овощей берберы традиционно ели во время холодной зимы в Атласских горах (оттуда, кстати, родом и манная каша). И на сегодняшний день суп из нута и чечевицы - это любимое основное блюдо, которое подают в ресторанах и кафе вместе со сладкими пряными медовыми булочками.
Чечевица, нут, бобы, помидоры консервированные, бульон, лук репчатый, имбирь молотый, куркума молотая, корица молотая, шафран, пудра сахарная, зелень кинзы, соль...
Для приготовления этого необычного салата понадобится шпинат, батат, кускус, соевые бобы и сыр фета.
Кускус (кус-кус), батат, бобы соевые, шпинат, сыр фета, вода, лайм, масло оливковое, базилик, перец чёрный молотый, соль, лук зелёный
Овощи для этого салата тушатся всего несколько минут, что позволяет сохранить почти все полезные свойства и аппетитный вид.
Спаржа, горох зеленый стручки, бобы, салат-латук, лук зелёный, масло сливочное, чеснок, эстрагон, соль, перец чёрный молотый
Для приготовления говядины в медовом соусе нужно обжарить говядину с овощами и отдельно приготовить сладкий соус. Подавать говядину жареную с овощами с рисом.
Рис длиннозерный, соус, уксус рисовый, сок ананасовый, мёд, чеснок, имбирь, соль, вырезка говяжья, сахар коричневый, масло оливковое, перец красный...
Этот шоколадный пирог готовится на основе фасолевого теста, с добавлением кокосового масла. Вкус пирога очень необычный, фасоль не распознать. Такой пирог придется по вкусу тем, кто сидит на диете, ведь в нем нет ни грамма муки.
Фасоль консервированная, масло кокосовое, какао-порошок, яйца, разрыхлитель, сода, вода, сахар, сахар, экстракт ванильный, соль, масло кокосовое, какао-порошок...
Миллекозедде (millecosedde) - типичное блюдо региона Калабрия в Италии. Суп с макаронами, бобовыми и овощами. Название блюда произошло от итальянского mille cose, что означает "тысяча вещей" - или все продукты, присутствующие в доме зимой.
Чечевица, нут, бобы, фасоль, фасоль белая, горох сушеный, макароны, перец чили, стебель сельдерея, чеснок, лук репчатый, грибы, морковь, зелень петрушки...
