Ватрушки любят и взрослые, и дети. Классические творожные, сладкие с повидлом, сытные с картошкой и с мясной начинкой – эти маленькие открытые пирожки украсят любой стол. Чтобы они получились красивыми и вкусными, недостаточно приготовить хорошую начинку, сама булочка тоже должна быть вкусной. Все любят, когда начинки много, а краешек ватрушки тонкий и румяный. Чтобы этого добиться, надо правильно выбрать тесто для ватрушек.
У каждой хозяйки есть свои излюбленные рецепты теста, подходящие для различной выпечки. Классическое дрожжевое тесто, приготовленное опарным методом, обычно сильно поднимается во время расстойки и выпечки. Оно подходит для приготовления вкусных булочек, закрытых пирогов с начинкой. Если использовать такое пышное тесто для приготовления ватрушек, оно может вытолкнуть начинку, а края получатся очень толстыми. Поэтому для ватрушек лучше взять тесто, которое не так сильно деформируется во время выпечки.
Ингредиенты:
Молоко – 125 мл
Дрожжи сухие – 1,5 ч.л.
Сахар – 1,5 ст.л.
Соль – 0,5 ч.л.
Мука – 330 г
Яйцо – 1 шт
Масло сливочное растопленное– 50 г
Способ приготовления:
Подогрейте молоко. Оно должно быть теплым, но не горячим. Растворите в нем сухие дрожжи и сахар. Яйцо разотрите с солью, влейте его в смесь с молоком. Добавьте просеянную муку и начните вымешивать. Когда масса станет более однородной, добавьте в нее растопленное сливочное масло и замесите тесто. Это можно сделать руками, а можно использовать для этих целей миксер со специальными насадками.
Полученное тесто довольно плотное и эластичное, не липнет к рукам. Накройте его чистым хлопчатобумажным полотенцем и уберите в теплое место на час. Тесто увеличится в объеме, но не сильно. Оно станет еще более эластичным и податливым. Из такого теста можно делать не только ватрушки, но и маленькие пирожки с начинкой, красиво оформленные открытые и закрытые пироги. Особенность его в том, что оно сочетает в себе вкус и пышность дрожжевого и легкость в оформлении песочного теста. Лепить из него просто, как из мягкого пластилина.
Разделите тесто на 12 равных частей. Каждую из них оформите в виде шарика. Выложите их на противень на расстоянии друг от друга и приплюснете слегка. Возьмите стакан и выдавите донышком углубления в ватрушках. Оставьте их так минут на 20-30 для расстойки. За это время тесто поднимется, и заготовки увеличатся в размере. Еще раз стаканом придавите углубления в ватрушках, заполните их заранее подготовленной начинкой, смажьте ватрушки смесью яйца, молока и сахара и поставьте противень в разогретую духовку. Выпекайте 20-25 минут при 180 градусах. Когда ватрушки будут готовы и приобретут румяный оттенок, достаньте их из духовки, смажьте еще раз и остудите.
Подавайте ватрушки с мясными и овощными начинками в качестве холодных закусок. Сладкие ватрушки подавайте с горячим ароматным чаем на десерт.
Ватрушки — гордость русской кухни. Эти открытые пирожки мы знаем и любим с детства. А самые вкусные ватрушки — только что из печки, ещё тёплые. Готовятся, кстати, ватрушки совсем не сложно. Главное — сделать хорошее тесто и купить достойный творог. Секретами приготовления ватрушки с нами поделился Юрий Кулаковский, бренд-шеф ресторанов «Ёлки-палки» :
На Руси словом «ватр» называли очаг. А «творожка» — это творог. Эти два слова сложились в одно, и получилась ватрушка.
Тесто :
2 стакана муки,
1 стакан молока,
10 г дрожжей,
2 ст. л. сахара,
- ½ ч. л. соли,
50 г растительного масла.
500 г творога,
50 г сливочного масла,
5 ст. л. сахара,
2 ст. л. сметаны.
Шаг 1. Делаем начинку: яйца взбить с сахаром до устойчивой пены. Добавить творог и растереть до однородной массы. Добавить сметану и убрать в холодильник.
Шаг 2. Делаем тесто: яйцо растереть с сахаром. Посолить. Добавить тёплое молоко, дрожжи и всё взбить.
Шаг 3. Влить растительное масло, всыпать муку, замесить эластичное тесто. Вымесить его так, чтобы отлипало от рук и стенок посуды.
Шаг 4. Закрыть крышкой и убрать в тёплое место.
Шаг 5. Подошедшее тесто разделать на небольшие кусочки, сформировать из каждого кусочка шарик. Дать шарикам расстояться.
Шаг 6. Слепить из шарика лепёшку, уложить на противень и сделать выемку под начинку.
Шаг 7. Положить начинку в центр, смазать края ватрушки желтком, взбитым с сахаром.
Шаг 8. Запекать 10-12 минут в горячей духовке.
Швг 9. Подавать тёплыми с клубничным вареньем и мороженым.
Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов
Советы шефа:
Начинку вы можете делать когда угодно, всё равно её нужно будет в холодильнике остужать. Можно сделать сначала, а можно — сразу после того, как замесили тесто. Пока тесто подходит, вы сделали начинку и убрали её охлаждаться.
Для начинки важно хорошо взбить яйца, чтобы была пышная пена. Можно добавлять ваниль, цукаты, орехи, изюм… В общем, что угодно, но на основе творога.
Дрожжевое тесто я делаю на растительном масле. На сливочном, мне кажется, тесто получается тяжеловатое и недостаточно пышное. Но если вы любите со сливочным, то надо взять 30 г растительного и 30 г — сливочного.
Есть два способа замесить безопарное тесто: смешать молоко с дрожжами и жидкость добавлять в муку. Или же сначала смешать муку и дрожжи, а также соль. И туда уже вливать молоко, взбитое с яйцами. Я обычно делаю вторым способом.
Зачем нужна опара?
Вообще-то, классический рецепт требует опарного теста, то есть нужно развести дрожжи в жидкости и всыпать туда часть муки. И подождать, пока это всё начнёт подходить. Так делали раньше. В наши дни я считаю, что этот способ слишком трудоёмкий и опару ставить уже не обязательно. Дело в том, что раньше были совсем другие продукты. Не было уверенности, что дрожжи хорошо поднимут тесто, поэтому ставили сначала жидкую опару — так дрожжам проще работается. Мука была всегда разная, неизвестно было, как она будет себя вести в выпечке. А сейчас продукты стандартные. Мы пользуемся французскими дрожжами, и они работают всегда. Мука тоже более или менее одинаковая. И мы можем высчитать точные пропорции, при которых получится идеальное тесто.Ещё один нюанс: классический рецепт настаивает на том, чтобы белки и желтки вводить в тесто отдельно (уже после того, как опара подошла), желтки растирать с сахаром, а потом добавлять в тесто взбитые в крепкую пену белки. Мне кажется, что это тоже делать не обязательно. Если у вас соблюдены все пропорции, то тесто получится пышным и эластичным и без этого. Да и посуды вы испачкаете гораздо меньше.
Надо ли просеивать муку?
Все разговоры про насыщение муки кислородом — это лирика. Просеивать муку нужно для того, чтобы избавиться от комочков и мусора в ней. А кислородом вы насытите тесто, когда будете его вымешивать.
Надо ли месить руками?
Да. Эластичность теста вы чувствуете руками. Ещё тесту передаётся теплота рук. Чем больше мы мешаем тесто, тем больше насыщаем кислородом. Поэтому вымешивать лучше именно руками. И ещё совет: муки лучше недоложить, чем переложить. На подпыл муки вы всегда добавите, а вот убрать её из теста невозможно. Правильное количество муки работает на эластичность теста, а это качество очень важно для выпечки.
Как лепить ватрушки?
Тесто обязательно резать, а не рвать на кусочки. Это важно.
Сначала из каждого кусочка формируем шарик. Мы просто подгибаем края теста под него, делаем своеобразный шарик на ножке. Тогда шарики получатся без заломов, ровные и гладкие. Шарики тоже надо оставить расстояться.
Сделать выемку для начинки можно с помощью обычного стакана. Только не забудьте его присыпать мукой или смазать маслом, чтобы тесто не прилипало ко дну стакана.
Смазываем
Я смазываю желтком, взбитым с сахаром. Это придаёт насыщенный карамельный цвет за счёт того, что сахар карамелизируется в процессе выпечки. Ещё учтите, что сладкий желток может стекать, и к нему приклеится пергамент.
Совет: ватрушки можно сделать из слоёного теста. Домашнее — ещё более трудоёмкое, чем дрожжевое. Но можно слоёное тесто купить в магазине. Я делаю так: режу слоёное тесто на квадраты, в середину кладу начинку и защипываю края.
Нет ничего вкуснее свежей выпечки, и домашние ватрушки с творогом - яркое тому подтверждение! Воздушное пористое тесто, сочная и нежная творожная начинка – домашние ватрушки это ароматный соблазн, устоять пред которым невозможно!
Подготовьте ингредиенты по списку.
Для приготовления теста просейте пшеничную муку. Количество муки указано приблизительно. Я, как правило, просеиваю сразу 500 граммов муки. В тесто в процессе замешивания обычно добавляю около 400 граммов, а еще примерно 50-100 граммов оставляю «на подпыл» и постепенно добавляю в процессе работы с тестом.
Молоко подогрейте до температуры 36-37 градусов. Добавьте в теплое молоко 6 ст.л. растительного масла и все тщательно перемешайте.
Куриное яйцо соедините с 2 ст.л. сахара и щепоткой соли. Взбейте несколько секунд, до образования легкой пены и растворения сахара.
Соедините молочную смесь и взбитое яйцо. Добавьте немного просеянной муки и всыпьте дрожжи. Постепенно, помешивая, добавьте оставшуюся муку, пока тесто не загустеет.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте руки растительным маслом, переместите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Подсыпая по необходимости муку, сформируйте шар мягкого теста. Как только тесто перестанет липнуть к рукам – готово.
Интенсивно вымесите тесто 10-15 минут вручную или 5-6 минут с использованием техники. Я вместо традиционного вымешивания теста использую быстрый метод – бросаю тесто в миску с высоты. Смажьте широкую миску или кастрюлю растительным маслом и установите ее на стол, табуретку или на пол. Бросьте тесто в миску с высоты примерно 0.5-1 метр, затем снова возьмите в руки и снова бросьте. Повторите процесс 15 раз, затем обомните тесто и побросайте в миску еще 10 раз.
На этом этапе тесто практически готово, и необходимо лишь, чтобы оно хорошо поднялось. Для того чтобы максимально ускорить этот процесс, обомните тесто и поместите его в миску. Оберните миску с тестом 2-3-мя кухонными полотенцами. Установите миску на противень (холодный), поместите в разогретую до 180 градусов духовку и сразу же выключите нагрев. Прикройте дверцу и оставьте укутанное тесто на 20 минут в остывающей духовке.
Тем временем подготовим начинку. В миску отмерьте творог. Добавьте цедру лимона и ваниль или другие специи по желанию. Также добавьте яичный желток и сахар по вкусу. Также можно добавить в начинку немного растопленного сливочного масла и изюм.
По желанию, добавьте 1 ст.л. манной крупы (муки или крахмала) и 1-2 ст.л. сметаны. Я всегда добавляю немного жирной сметаны - начинка получается сочной и более нежной на вкус. Смешайте компоненты и разотрите творог при помощи вилки. Готовую начинку поместите в холодильник.
Как только тесто поднялось, можно приступать к формированию ватрушек. Обомните тесто и скатайте его в рулет. Я разделяю тесто на 2 части, из одной части теста готовлю ватрушки классической формы, а из второй половины – ватрушки «розы».
Разделите первую половину теста на 5-6 частей. У меня получились кусочки весом по 50 граммов.
Обомните кусочки и сформируйте из них шарики. Прижмите шарики теста ладонью, формируя лепешки толщиной примерно 0.5-1 см. Переместите заготовки на противень, выстеленный бумагой для запекания.
Прикройте тесто полотенцем и оставьте на 15 минут в теплом уголке кухни. Тем временем разогрейте духовку до 200 градусов.
Когда тесто поднялось - сформируйте в центре лепешек углубления для начинки. Для этого удобно использовать обычный стакан.
Обмакните донышко стакана в муку и прижмите центр лепешки. Меняя диаметр стакана, можно регулировать пропорции начинки и теста: меньше диаметр – меньше начинки и больше теста, больше – все наоборот.
В подготовленные углубления в тесте поместите творожную начинку. У меня получилось по 2 ч.л. начинки на каждую ватрушку.
Разровняйте начинку и смажьте тесто вокруг начинки яичным желтком.
Поместите ватрушки в разогретую до 200 градусов духовку, уменьшите температуру до 180 градусов и выпекайте домашние ватрушки с творогом до золотистого цвета, примерно 20 минут.
Из второй половины теста приготовим ватрушки «розочки».
Присыпьте рабочую поверхность мукой, обомните тесто, а затем раскатайте его до толщины примерно 0.5 сантиметра.
Ободком стакана или специальной формой вырежьте из теста круги желаемого диаметра. У меня получился круг диаметром 11 см.
Сохраняя в центре круга цельный островок теста, сделайте 4 надреза.
Выложите в центр небольшую порцию начинки (у меня - 1 ч.л.). Затем, двигаясь по часовой стрелке или против, поочередно оберните «лепестки» из теста вокруг начинки, постепенно наслаивая лепестки друг на друга (подробнее смотрите в видеоверсии рецепта). Я плотно прижимаю - приклеиваю лепестки, но не защипываю края – тогда «роза» получается чуть более фактурной.
Смажьте тесто вокруг начинки яичным желтком. Поместите ватрушки в разогретую до 200 градусов духовку, уменьшите температуру до 180 градусов и выпекайте до золотистого цвета, примерно 15-20 минут (я выпекаю 15 минут).
Горячие ватрушки переместите на решетку и охладите, прикрыв полотенцем или натуральной тканью.
Домашние ватрушки с творогом готовы! Приятного аппетита!
Пышные, румяные и очень аппетитные ватрушки с творогом пришли к нам из старорусской или староукраинской кухни. Раньше их делали большими, круглыми, запекая на открытом огне, откуда и название «ватра» — огонь. Традиционно ватрушки готовятся именно с творогом, который выкладывают в середину выпечки, используя дрожжевое или слоеное тесто. Но есть и другие вариации этой вкуснейшей выпечки, которыми с удовольствием делятся повара со всего мира, открывая секреты приготовления яства.
Традиционно выпекаются ватрушки с творогом из дрожжевого теста, при этом начинка внутри может быть как сладкой, так и солёной.
Для приготовления теста для выпечки румяных пухлых пирожков следует запастись:
- мукой – примерно 2 стакана;
- молоком – 1 стакан;
- сахарным песком – 0,5 ст.;
- сливочным маслом – 0,5 упаковки;
- сухими дрожжами – 12 г;
- яйцом – пару штук;
- солью – 0,5 чайной ложки.
Чтобы приготовить сладкую начинку, потребуется творог – 0,5 кг, сахарный песок и сметана – по 0,5 стакана, ванилина. Можно добавлять в творожную массу изюм или сухофрукты, корицу.
Для приготовления пышного дрожжевого теста следует подогреть молоко, добавить в него сахарный песок и дрожжи. Туда же нужно отправить немного муки, накрыть ёмкость салфеткой и отставить для поднятия опары. Обычно этот процесс занимает не больше 30 минут.
После в опару вводятся белки с желтками, добавляется нужное количество сливочного масла, соли. Дальше постепенно нужно вмешать просеянную муку, доведя массу до нужной консистенции. Чтобы тесто быстрее поднялось, можно поместить его в микроволновку на 7 минут при температуре 160 градусов. Когда тесто поднимется, нужно его примять и подождать, пока оно снова подойдёт.
Отдельно в ёмкости следует смешать сметану с творогом, сахарным песком и ванилином. На противень, смазанный маслом, выложить пухленькие лепёшки с углублением в центре, смазать яйцом. В середину теста выложить творожную массу и поставить запекаться в духовой шкаф 30 минут при температуре 190 градусов.
Готовим из дрожжевого теста
Раньше идеальный рецепт дрожжевого теста хозяюшки держали в строжайшей секретности и передавали только по наследству. Сейчас же можно не только без труда замесить идеальную пластичную массу, но и приобрести готовый продукт в ближайшем супермаркете. Конечно, домашнее тесто гораздо вкуснее магазинного, поэтому по возможности лучше выпекать ватрушки из него.
Самым простым вариантом замеса для пышных ватрушек является использование:
- муки – примерно 450 г;
- сахарного песка – 4 ст.л.;
- дрожжей живых – 25 г;
- яиц куриных – 2-3 шт.;
- маргарина – 180 г;
- ванилина;
- молока – 250 г.
В глубокую ёмкость следует влить стакан молока, подогреть его, добавить сахар, дрожжи и немного муки. Консистенция массы должна напоминать сметану. Такую болтушку нужно поставить в тёплое место, накрыть полотенцем и не тревожить, пока она не подойдёт. После в неё нужно ввести взбитые по отдельности белки с солью и желтки, добавить растопленный маргарин и муку. Замесить хорошее эластичное тесто и поставить подниматься.
Отдельно смешивается творог с яйцом и сахаром, добавляется ванилин. В форму для выпечки, застланную пергаментом, выкладываются лепёшки из теста одинакового размера. После того, как они поднимутся, стаканом нужно сделать внутри каждого пончика углубление, положить внутрь начинку. Перед запеканием бока ватрушки смазываются взбитым желтком для румяности. Выпекать сдобу следует около 35 минут при температуре 200 градусов (в зависимости от мощности духовки). Подать свежеиспечённые ватрушки можно с чаем или компотом.
Королевская ватрушка
Один из лучших десертов, который можно приготовить в домашних условиях – королевская ватрушка с творогом понравится взрослым и детям.
Готовится она из:
- творога – 0,5 кг;
- сахара – 300 г;
- муки – 400 г;
- лимонной цедры – 1 ч.л.;
- яиц – 5 некрупных;
- ванильного экстракта – половина чайной ложечки;
- разрыхлителя – 1 ч.л.;
- сливочного масла – 125 г.
Сначала нужно включить духовой шкаф, установив температуру 190 градусов. В глубокой ёмкости следует вымешать яйца, всё количество творога и половинку сахара. Туда же следует отправить лимонную цедру с ванилином. С помощью миксера или блендера массу нужно хорошенько вымешать до однородной консистенции.
Отдельно соединяется просеянная мука с сахарным песком и разрыхлителем. Сюда же вводится тёртое масло, предварительно охлаждённое в морозильной камере, всё вымешивается и выкладывается одним коржом с бортиками в круглую форму. В середину теста выливается творожная смесь и сверху посыпается оставшейся крошкой из теста. Выпекать нежную ватрушку нужно около 50 минут, до появления румяной корки.
Домашний рецепт приготовления по-царски
Царская ватрушка является отличной альтернативой творожных пирогов и чизкейков. Она отличается отличным хрустящим коржом, нежной начинкой и удивительным сдобным ароматом, который вызывает хороший аппетит.
Для приготовления выпечки следует запастись:
- мукой высшего сорта – 260 г;
- сахаром – 0,5 стакана;
- сливочным маслом или маргарином – 160 г;
- творогом – 400 г;
- содой – 0,5 ч.л.;
- яйцами – пару утиных или куриных;
- ванилином, солью – по вкусу.
Царская ватрушка, в отличие от обычной выпечки, имеет вид закрытого тёртого пирога с нежной творожной начинкой. После запекания она делится на порционные кусочки и подаётся к столу с чаем или любым другим напитком.
Для приготовления теста необходимо натереть масло, предварительно замороженное в морозильной камере, добавить муку, сахарный песок и всё хорошенько перетереть вручную, до образования характерной крошки. Часть теста следует выложить в круглую форму и наполнить творожной массой, приготовленной из молочного продукта, сахара, соли, яиц и ванилина. Сверху пирог нужно заполнить оставшимся тестом и поместить в духовой шкаф на 40 минут, запекая при 190 градусах.
Вариация на французскую тему
Франция славится своими изысканными, красивыми и вкусными десертами, отменной выпечкой. Не стала исключением французская ватрушка с творогом, которую легко и просто можно приготовить на домашней кухне. Тесто для выпечки замешивается из пшеничной муки – 310 г, сливочного масла – 200 г, разрыхлителя – чайная ложка без горки. Творожная начинка готовится на основе творога – 450 г, яиц – 1-3 шт., яблок, корицы, ванилина и сахара – 1 стакан.
Пошаговое приготовление сдобы:
- Воспользовавшись кухонным комбайном, следует смешать все продукты для творожной начинки.
- Отдельно в глубокую ёмкость высыпается просеянная мука, добавляется разрыхлитель и сливочное масло. Руками всё перетирается в крошку.
- Яблоки очищаются и нарезаются небольшими аккуратными дольками.
- Часть теста следует выложить на дно разъёмной формы, заполнить начинкой из творога. Поверх массы выкладываются яблочные дольки, пересыпанные корицей с сахаром.
- Начинка закрывается оставшимся тестом.
Запекать ватрушку нужно 45 минут при 200 градусах. После выпекания лучше дать сдобе немного остыть и только после этого аккуратно вынуть из формы и подать к столу.
Венгерская ватрушка в мультиварке
Венгерская ватрушка – это много полезной творожной начинки и немного вкусного шоколадного теста. Она выглядит аппетитно, изысканно, подходит для питания маленьким деткам, в том числе.
Чтобы приготовить ватрушку, следует запастись:
- яйцами – 6 штук (половина продукта идёт в тесто, половина в начинку);
- сахаром – 200 г (поровну в тесто и творожную массу);
- сметаной – 250 мл;
- творогом – 0,5 кг;
- мукой пшеничной – 200 г;
- сливочным маслом – 70 г;
- какао – пару столовых ложек;
- крахмалом – 30 г.
В большой ёмкости смешиваются и после взбиваются блендером продукты для начинки – творог, белки с желтками, сахарный песок, крахмал. Для теста отдельно нужно взбить белки и желтки в пену. После они смешиваются со сметаной, топлёным маслом, содой, мукой и какао. Постепенно из массы нужно замесить тесто и выложить часть в чашу мультиварки, смазанной растительным жиром. Сверху выкладывается начинка и закрывается оставшимся тестом.
Для замеса теста следует взять:
- сметану – 170 мл;
- куриный продукт – 3 шт.;
- муку – 1 стакан с горкой;
- сахарный песок – 160 г;
- соду или разрыхлитель – 1 ч.л.
Начинка готовится из творога – 400 г, яиц – 2 шт., сахара – 0,5 стакана и ванильного сахара. По желанию в творожную массу добавляются ягоды, цукаты, изюм и другие подходящие продукты.
Чтобы замесить тесто, в глубокой ёмкости смешиваются яйца с сахаром – сначала потихоньку, после миксером, до образования пены. Дальше добавляется сметана, мука с разрыхлителем, всё вымешивается до однородности.
В форму для запекания, смазанную маслом, выливается тесто. Сверху выкладывается творожная начинка, приготовленная из смеси заявленных продуктов. Творожная масса добавляется ровно по центру будущей ватрушки, после чего форма отправляется в духовку на 50 минут при температуре 180 градусов. Проверить готовность блюда можно, применив зубочистку.
Как лепить ватрушки
Ватрушки - вкусные сдобные булочки круглой формы с открытым верхом. В качестве начинки чаще всего используется нежная творожная масса, но есть варианты с повидлом, сгущённым молоком, вареньем, яблоками.
Ватрушка - одно из любимых лакомств как взрослых, так и детей. С чаем, с горячим молоком - это лакомство завоевало популярность уже давно и интерес хозяек к нему не проходит. Ватрушки - выпечка очень древняя. Наши предки выпекали и кушали ватрушки с незапамятных времён.
Своей формой ватрушки напоминают солнце (круглое и румяное), которому наши предки поклонялись в древние времена. И название ватрушек пошло от слова «ватра», которое во многих славянских языках, в том числе и украинском, сохранилось до нынешних дней и имеет значение «огонь», «очаг».
Чаще всего ватрушки пекут из некрутого дрожжевого теста, реже - из слоёного или пресного. Для того, чтобы ватрушки имели красивую форму, были румяными, а начинка не вытекала, следует правильно формировать и лепить ватрушки. Воспользуйтесь нашим советом, который расскажет, как легко сделать красивую ватрушку.
