Производство пирожных и тортов

3. Технология приготовления пирожное "Воздушное" с кремом

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.

Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5--6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1--2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100--110°С около 1 ч.

Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. (Выпекают при температуре 100-110°С около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим).

Воздушный

Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.

Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара.

При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть, поэтому после выпечки их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.

Воздушный полуфабрикат можно приготовить с добавлением лимонной кислоты, которую вводят в конце взбивания белков для укрепления структуры.

Сахар-песок 945,8, яичные белки 472,9, ванильная пудра 4,7, кислота лимонная 4,7. Выход 1000.

Ниже приводятся виды брака воздушного полуфабриката и причины его возникновения.

Дефекты воздушного п/ф, причины возникновения, меры предупреждения.

		Меры предупреждения
Полуфабрикат низкий, расплывчатый	недостаточное или плохое взбивание белка; плохое отмывание котла и венчика от жира; неудовлетворительное качество белка; длительное нахождение на листе отсаженных лепешек перед выпечкой; отсутствие охлаждения белков перед взбивание
Потемнение полуфабриката	Завышенная температура выпечки	Строго соблюдать технологию приготовления и технологический процесс
Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки	Недостаточное время выпечки	Строго соблюдать время выпечки

Требования к качеству: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5%.

Воздушный полуфабрикат (меренги) представляет собой выпеченную крупнопористую, пенообразную массу, взбитую из яичных белков с сахаром. Полуфабрикат приготовляют без муки, он отличается легкостью и хрупкостью. Цвет меренг белый, поверхность шероховатая, мелкопористая, корочка очень тонкая. Для выработки меренг используются свежие и мороженые яичные белки хорошего качества, они должны быть тщательно отделены от желтков, так как жир желтков препятствует пенообразованию.

Процесс взбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира, желательно в условиях пониженной температуры помещения. Поэтому веничек и котелок необходимо предварительно тщательно вымыть горячей проточной водой, чтобы они не имели следов жира; затем веничек и котелок надо охладить холодной проточной водой или в холодильной камере. Белкн перед взбиванием должны быть охлаждены до +2°С

Учитывая, что при взбивании в надлежащих условиях объем хороших, предварительно охлажденных белков может увеличиться почти в 7 раз, следует соразмерить порцию белков с емкостью котелка.

Процесс сбивания меренг необходимо производить при переменной частоте вращения веничка. Порцию белков загружают в котелок и машину включают на малую частоту вращения веничка. После появления на поверхности белков белой пены вращение увеличивают примерно до 180 об/мин. Когда же все белки превратятся в пенообразную массу и объем их увеличится в 2--2.5 раза, машину переводят на 240--300 об/мин. Взбивание продолжается до тех пор, пока первоначальный объем не увеличится примерно в 7 раз.

Белки будут представлять собой пышную, однородную пенообразную, снежно-белую массу, на поверхности которой устойчиво сохраняются складки; при поднятии на лопатке масса удержится на ней. Продолжительность взбивания белков 20--25 мин (порция белков 6 кг). Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарный песок, сначала маленькими порциями, а в конце -- большими. После добавления сахарного песка частота вращения веничка снижается и в течение 1--2 мин производится замес. Ванильную пудру добавляют вместе с сахарным песком. При загрузке сахара в котелок взбиваемая масса несколько оседает, тем не менее готовое меренговое тесто должно быть пышным, сухим на вид; объем его по сравнению с первоначальным объемом белков должен быть увеличенным в 5--6 раз. При слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может сильно осесть, стать глянцевитой и жидкой. Такую массу взбить до нужного объема уже невозможно. В нее следует добавить лимонную пли виннокаменную кислоту из расчета 2 г кислоты на 1 кг белков. При дальнейшем взбивании с кислотой масса уплотнится н полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный. Следует отметить, что меренги из теста, приготовленного с добавлением кислоты, отличаются белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Поэтому добавляют кислоту и в том случае, когда хотят получить полуфабрикат с указанными свойствами. Однако объем изделий из такого теста будет меньшим, а продолжительность выпечки значительно увеличится. Влажность меренгового теста 22--24%, температура 15--18°С.

Готовое тесто во избежание оседания его следует немедленно формовать и сразу же направлять на выпечку.

В зависимости от вида выпекаемых изделий тесто размазывают на лист в виде пласта или отсаживают в виде небольших лепешек разной формы и конусообразных столбиков.

При выпечке меренговых лепешек (пластов) для тортов лист и борта его смазывают маслом и слегка опыливают мукой. Для круглых тортовых лепешек на лист ставят железные кольца нужного диаметра, изнутри смазываемые маслом. Тесто накладывают на лист (в кольцо) и разравнивают ножом в слой толщиной не более 8--10 мм.

Для пирожных "Меренги" тесто формуют из отсадочного мешка через круглую гладкую трубочку на листы, застланные оберточной бумагой либо смазанные маслом. Диаметр трубочки в зависимости от нужной величины лепешки от 5 до 18 мм.

Круглые лепешки отсаживают при перпендикулярном к листу положении отсадочного мешка. Отсадку теста заканчивают, переставая нажимать на отсадочный мешок. В это время прекращается выход теста из мешка, легким движением трубки мешка от себя вперед отрывают конец ее от лепешки. При этом на поверхности лепешки остается маленький язычок, который во время выпечки уменьшается. Конусообразные столбики отсаживают также при перпендикулярном положении мешка, но после отсадки теста на лист мешок поднимают, постепенно прекращая нажим на него.

Выпекают меренги при низкой температуре (100--110°С). В процессе выпечки белки свертываются и образуют каркас крупнопористой массы. Указанная температура обеспечивает белый цвет меренг, нормальную поверхность и равномерную пропеченность. Повышение же температуры приводит к потемнению поверхности, образованию крупных трещин снаружи и плохой пропеченности (тягучести) изделий. Продолжительность выпечки зависит от способа отсадки. При отсадке теста непосредственно на смазанный маслом лист меренговые пласты и крупные пирожные выпекают в течение 60--70 мин, мелкие фигуры -- 20--30 мин. Нижняя корочка полуфабриката благодаря соприкосновению с листом получается гладкой, плотной, не ломкой, что удобно при хранении и транспортировке. При отсадке теста на бумагу, застилающую листы, продолжительность выпечки увеличивается, а нижняя корочка имеет нежную и хрупкую структуру.

Для улучшения внешнего вида меренг можно 1--1,5% сахарного песка заменить пудрой, которой посыпают отсаженный полуфабрикат перед выпечкой.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают до температуры помещения, а затем снимают с листов или бумаги. Перекладывать меренги в алюминиевые (или деревянные) лотки и обращаться с ними в процессе последующей работы следует очень осторожно в связи с повышенной их хрупкостью.

Ассортимент:

Пирожное "Воздушное двухслойное";

Пирожное "Воздушное однослойное";

Пирожное "Воздушное грибок";

Пирожное "Воздушное георгин";

Пирожное "Воздушно-ореховое";

Пирожное "Воздушное "ЛАДА".

Технологический процесс приготовления пирожных ЛАДА.

Приготовление теста и выпеченного п/ф.

В сбивальную машину загружают белки, около 6% полагающегося по рецептуре сахара и взбивают в течение 25 мин при средней частоте вращения. Затем ее уменьшают и в сбитые белки постепенно добавляют остальной сахар, предварительно смешанный с мукой. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой пены.

Замешанную массу отсаживают на листы, смазанные маслом. Масса одной лепешки 26 г. Поверхность лепешек посыпают дробленными орехами из расчета 4 г на одну лепешку.

Лепешки выпекают в течение 25-30 мин при температуре 110-120 градусов С, а после выпечки охлаждают, снимают с листов и отделывают.

Приготовление отделочных полуфабрикатов.

Приготовление крема сливочного

Крем масляный основной на сгущенном молоке.

Из масляных кремов этот крем самый устойчивый при хранении, так как он содержит большое количество сахара, являющегося консервантом, не содержит яиц и имеет низкую влажность.

Зачищенное масло нарезают на мелкие куски или стружку и загружают в вертикальную сбивальную машину, где перемешивают на тихом ходу в течение 5-7 минут, пока оно не побелеет и не станет пышным. После того как масло побелеет и собьется в пышную массу, машину переводят на быстрый ход и в масло постепенно добавляют сахарную пудру и одновременно прокипяченное и охлажденное до 25 градусов сгущенное молоко, а в конце взбивания - ванильную пудру и коньяк или крепкое десертное вино. Общая продолжительность взбивания крема 10-15 минут, температура крема 18-20 градусов.

Крем белковый заварной основной.

Сахарный песок растворяют в необходимом количестве горячей воды (около 25% к массе сахара) и уваривают до 118--120°С (проба на средний шарик).

Параллельно взбивают охлажденные белки в отмытом от жира котелке. После увеличения объема взбитых белков примерно в 6--7 раз уваренный горячий сироп постепенно вливают тонкой струйкой в белки, не прекращая взбивания, добавляют лимонную кислоту и ванильную пудру; взбивание поело добавления сахарного сиропа продолжают около 10 мин. Во время заваривания белка крепким горячим сахарным сиропом происходит закрепление остова пышной массы. Готовый крем представляет собой снежно-белую, однородную, глянцевитую, пышную и слегка тягучую массу.

Заварной крем удобен для украшения тортов пышными цветами и фигурами, которые стойко сохраняют форму без колеровки. На качество крема и срок его сохраняемости, помимо качества белка, влияет плотность сваренного сиропа и порядок вливания его во взбиваемые белки. Если сироп слишком крепкий, то в креме образуются комочки и наблюдается излишне сухая пористость. Украшения из такого крема получаются негладкими, пористыми, без глянца. Те же дефекты могут возникнуть при слишком быстром вливании сиропа в белки и плохом размешивании крема в горячем состоянии. Если сироп окажется недоваренным, то крем будет слабым, расплывчатым.

Белковые кремы можно ароматизировать и подкрашивать, используя дозировку сиропов и других веществ, рекомендованную для масляных кремов, и в ряде случаев заменяя предусмотренную в основной рецептуре ванильную пудру.

Ароматизаторы и краски в сырцовый крем вносят после добавления в массу сахарной пудры; после этого продолжают недолгое сбивание.

В заварной крем ароматизаторы и краски вносят сразу после заваривания белков горячим сиропом, одновременно с кислотой и ванильной пудрой.

Приготовление начинки фруктовой.

Фруктовую подварку уваривают с сахаром до установленной рецептурой влажности.

Подготовка, обработка, формование п/ф для дальнейшей отделки.

Смешивают крем сливочный и белковый и джем. Шоколад разогревают.

Отделка и украшение изделий.

Лепешки склеивают смесью кремов масляного и белкового с джемом, в соотношении 1:1:1. поверхность отделывают небольшим количеством крема, узором из шоколада и фруктовой начинкой.

Технологическая карта

Пирожное "Лада"

Наименование ингредиентов		Количество сырья в граммах
Воздушный п/ф
Крем сливочный
Крем белковый
Начинка фруктовая
	100 шт по 70 г
Воздушный полуфабрикат
яичные белки
ванильная пудра
орехи на посыпку
Крем сливочный
масло сливочное
сахарная пудра
молоко сгущенное с сахаром
какао-порошок
ванильная пудра
Крем белковый
белки яичные
сахар ванильный

Сводная рецептура

Технологический процесс: Во взбивальную машину загружают яичные белки и взбивают до устойчивой пены, затем, постепенно взбивая на тихом ходу, добавляют сахар, предварительно смешанной с мукой, и ванильную пудру.

готовую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и "отсаживают" заготовки круглой или овальной формы. Перед выпечкой посыпают измельченными орехами 94 г на заготовку). Выпекают при температуре 110-120 градусов С в течение 25-30 мин и охлаждают. Крем сливочный, белковый и джем соединяют в одинаковом количестве и перемешивают. Этой смесью склеивают донышками две заготовки. Поверхность пирожного украшают оставшимся сливочным кремом, шоколадом и фруктовой начинкой.

Требования к качеству:

Влажность пирожного - 11,6%.

Закуски, десерти, тістечка для бенкету-коктейлю

Назва продуктів Бісквіт Сироп для промочування Сирний крем Крошка Бісквітна жарена Всього Мука пшенична в/г 1032,0 22,0 1054,0 Крохмал 255,0 5,0 260,0 Цукор 1273,0 1020,0 1129,0 27,0 3449,0 Меланж 2122,0 45,0 2167,0 Есенція 12,7 0,3 13...

Здоровое питание в рационе студентов. Технология приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом "Риголетто"

Бисквит 1998; сироп для промочки,756; крем сливочный 1633; начинка фруктовая 113. Выход 100 шт. по 45 г. Для пирожного «Риголетто» используют бисквит основной (с подогревом), выпекают его в прямоугольных капсулах, выстланных бумагой...

Изготовление хлебобулочных изделий

Маргарин размягчают до пластичного состояния, отдельно готовят раствор кислоты и сахара, перемешивают с яйцом, процеживают через сито и постепенно добавляют к маргарину. В последнюю очередь добавляют муку смешанную с содой...

Организация работы повара

Технология приготовления блюда Для приготовления котлетной массы используют: говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки. Мясо лучше использовать упитанных животных с содержание жира до 10 %, при этом котлетная масса получается хорошего качества...

Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы

БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ Основой для приготовления бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, который должен быть пышным, пористым, без следов непромеса. Сочетая разнообразные отделочные полуфабрикаты с бисквитом...

Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, «отсаживают» изделия в виде палочек длиной 12 мм на листе, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220єС...

Приготовление салатов

Салат «Столичный» Отваренную или жареную курицу, вареный картофель, свежие или соленые огурцы, вареные яйца нарезанные тонкими ломтиками, листья салата мелко нашинковать все перемешать с горошком, посолить, заправить майонезом...

Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья

Подготовкa птицы. Технологический процесс обработки мяса птицы включает следующие операции: прием...

Разработка технологии приготовления фаршированной бараньей ноги

Приготовление бараньей ноги целиком требует точного знания технологии, а именно - как соотносится вес куска со временем его термической обработки. Вес бараньих ног, имеющихся в продаже...

Слойка с кремом, салаты рыбные

Производство слоеного теста и изделий из него. Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс производства слоеного теста. 1. С помощью тестомеса...

Старинные украинские блюда из рыбы

Технологические способы запекания рыбы различаются во всех национальных кухнях. Например, в Белоруссии запекали рыбу так: на противень клали тонкий слой соломы, а на него очищенную, вымытую, выпотрошенную рыбу средних размеров...

Технологические карты приготовления блюд с расчетом сырья на 15 порций

Сахар - содержит в целом 99,8 % сахарозы и 0,14 % влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность...

Технология приготовления витушки сдобной из пшеничной муки высшего сорта

Ватрушки сдобные с творогом готовятся из дрожжевого теста опарным способом. Для ватрушки 0,1кг. Берут кусок теста массой примерно 65-70г. и начинку 45-48г. Взвешенные куски теста округляют, укладывают на листы и направляют на расстойку...

Технология приготовления мясной рубленной котлетной массы с использованием нетрадиционного сырья

Правильно рубленная котлетная масса должнa отвечать нескольким правилам. 1. Фарш для котлет, в отличие от других изделий, должен состоять из двух видов мяса. Они должны соотноситься 70% на 30% или примерно 3:1. Мясо...

Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица...

Кондитерские изделия всегда пользуются неизменно высоким спросом. Они красивы на вид, имеют хороший вкус, приятный аромат. Их, как и сладости, любят как дети, так и взрослые. Российский кондитерский рынок подразделяют на три основных сегмента: мучные, шоколадные и сахаристые изделия.

Мучные кондитерские изделия, которые благодаря высокому содержанию жиров, углеводов и белков являются высококалорийными и хорошо усваиваемыми продуктами питания, занимают около 60 % этого рынка. На долю шоколадной и сахаристой продукции приходится 25% и 15% соответственно. Хотя это соотношение часто меняется, но все же мучные изделия сохраняют свои преобладающие позиции. По данным исследовательских организаций, объемы потребления мучных кондитерских изделий в нашей стране превосходят эти показатели в других странах Европы. Больше всего мучных изделий продавалось в России в начале 2000-х годов, но затем постепенно спрос на них падает, хотя объемы продаж мучных сладостей по-прежнему выше, нежели в других сегментах рынка. Снижение спроса аналитики объясняют тем, что основные потребители сладостей – дети и женщины, а последние все чаще отказываются от покупки калорийной мучной продукции, так как следят за фигурой.

Пирожное представляет собой кондитерское изделие небольшого размера, которое изготавливается из сладкого сдобного теста и обычно имеет начинку и/или крем. Пирожные, в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката, подразделяются на различные виды: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, ореховые, крошковые. В составе большинства мучных кондитерских изделий есть мука, сахар, жиры, разрыхлители, молоко, крахмал, соль и яйцепродукты. Кроме того, могут использоваться другие ингредиенты – разрыхлители, студнеобразователи, ароматизаторы и пр. Также в качестве пищевых добавок могут применяться различные улучшители – химические и ферментные препараты. Рецептуры некоторых видов пирожных включают в себя орехи, цукаты, свежие и сахаренные фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Мучные изделия могут производиться из одного (например, печенье, вафли без начинок) и из нескольких полуфабрикатов (тесто, крем, выпеченные коржи и пр.). Для каждого кондитерского изделия есть своя рецептура и собственный технологический процесс производства, что и определяет в итоге потребительские свойства изделий – вкус, цвет, аромат и структуру. Впрочем, основной компонент – тесто (и выпеченный из него полуфабрикат) – остается неизменным. Общая технологическая схема производства любого вида мучных кондитерских изделий включает в себя процесс тестообразования (приготовления теста). Затем идет формование, выпечка, охлаждение, отделка, расфасовка и пр. При смешивании отдельных рецептурных компонентов (мука, крахмал, инвертный сироп, жир, молоко и пр.) с водой происходят физические, коллоидные и биохимические процессы. Ведущую роль в них играют белки муки, которые не растворяются в воде (глиадин и глютенин). Обычное тесто для мучных кондитерских изделий готовится из муки со слабым или средним качеством клейковины с содержанием ее в количестве 25-36 %. Однако для приготовления изделий из заварного теста используется мука с сильным качеством клейковины и с содержанием ее не менее 28-36 %. Это позволяет добиться упругой консистенции теста, которое сохраняет свою структуру в процессе изготовления и выпечки. Другой неизменный компонент теста для любого вида кондитерских изделий – это сахар (иногда может использоваться и сахарная пудра или жидкий сахар с содержанием сухих веществ 64 %). На производстве используются пластичные жиры в широком интервале температур с температурой плавления не более 37°С (обычно это специальные жиры для выпечки). И сахар-песок, и жиры выступают в роли пластификатора для теста, а яйца и яйцепродукты содержат эмульгирующие вещества (белок и лефитин желтка), которые повышают пористость изделий, улучшают их структуру и позволяют получить стойкую эмульсию. В заварном тесте по рецептуре предусмотрено большое количество яиц или меланжа. Их объем составляет более 700 кг на 1 тонну полуфабриката. В качестве ароматических веществ выступает ванилин, ванильная пудра и эссенция.

Рассмотрим более подробно технологию приготовления заварных пирожных. Для этих видов кондитерских изделий используется особое заварное тесто. На само производство оно поступает в виде уже готового заварного полуфабриката. Для приготовления пирожных типа «Трубочки с кремом» заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм. Изделия в виде палочек длиной около 12 мм отсаживают на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220°С. Во время заварки крахмал клейстеризуется, а клейковина еще на этапе замеса теста частично уплотняется. Заварное тесто настолько плотное и эластичное, что пары воды, которые находятся внутри изделий, в процессе выпечки образуют пустоты, разрыхляющие изделие. Заготовки для пирожных вынимаются из печи, охлаждаются, а затем наполняются с двух сторон кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывая ею заготовку, и начиняют ее кремом. Поверхность пирожного глазируется белой помадой. В качестве наполнителя используется заварной крем, сливочный шоколадный крем, крем «Шарлотт», «Гляссе» и «Шарлотт шоколадный». При использовании шоколадного крема в помаде может присутствовать и какао-порошок. Существует несколько разновидностей только одной «Трубочки», в зависимости от вида крема внутри (белковый, заварной), наличия глазури, обсыпки из сахарной пудры и т. д. Заварное пирожное «Кольцо с кремом» отличается разве что формой. В этом случае из заварного теста отсаживают изделия в виде колеи. Затем их выпекают и охлаждают, а потом наполняют кремом с трех сторон при помощи гладкой узкой трубочки, которой прокалывают заготовку. Колечко обычно глазируется сверху помадой, а потом, после ее застывания, украшается кремом, обсыпают измельченной бисквитной крошкой и сахарной пудрой. Заварные пирожные типа «Орешек» изготавливаются из заварного полуфабриката и крема «Орехового», украшаются помадой и посыпкой из измельченных орехов. Крем приготавливают из сливочного масла, сахарной пудры, сгущенного молока, орехов, яичных желтков с небольшим добавлением коньяка или вина. Для приготовления пирожного «Творожное кольцо» потребуется заварной полуфабрикат и творожная начинка (творог 18 %-ой жирности, сахар-песок, сливочное масло и ванилин), а также сахарная пудра для обсыпки. Рецептура приготовления изделия в этом случае имеет свои особенности. Сначала из заварного теста выпекаются кольца, потом после охлаждения они с трех сторон начиняются творожной начинкой, а сверху посыпаются сахарной пудрой. Для приготовления начинки творог сначала протирают, а масло взбивают с сахаром.

В эту массу добавляют творог и ванилин, а потом взбивают до пышной массы. Пирожное «Элишка» вырабатывается из заварного полуфабриката, крема из сливок и сахарной пудры в качестве обсыпки. Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок и отсаживают на слегка смазанные листы в виде круглых заготовок, потом выпекают, охлаждают и наполняют кремом из сливок из кондитерского мешка с тонкой круглой трубочкой, прокалывая ею тесто. Сверху заварные пирожные посыпают сахарной пудрой.

Расход продуктов на примере пирожного самого распространенного вида – «Трубочка» будет следующим: на 100 штук по 39 грамм потребуется заварной полуфабрикат (1560 грамм), белковый крем (2200 грамм), сахарная пудра (140 грамм).

Заварной полуфабрикат – главная составляющая заварных пирожных в виде трубочек, колец и круглых лепешек. Особенностью заварного полуфабриката является образование в процессе выпечки пустой полости внутри изделия. Именно для этого и нужна мука с повышенным содержанием клейковины 28-36 % высокого качества. Другая особенность заварного теста заключается в отсутствии в его составе разрыхлителей. Однако вместо них в тесто вводится заварка из муки, соли и масла. Для ее приготовления мука заваривается в кипящей воде с маслом и солью путем перемешивания в течение 3-5 минут до образования однородной вязкой массы. Заварка, которая получается в процессе этого, содержит 38-39 % влаги. Температура ее составляет 75-80°С. Потом заварка смешивается в течение 15-20 минут с меланжем до получения теста влажностью 54-57 %. Заварное тесто имеет вязкую консистенцию, поэтому изделия из него формуются методом отсадки требуемой формы. Тестовые заготовки выпекаются при температуре 190-220°С в течение 32-40 минут до влажности 21-25 %. Потом полуфабрикаты охлаждается.

Заварной крем, который также зачастую используется при приготовлении заварных пирожных, представляет собой пышную студенистую мажущую массу высокой влажности (40 %), которая не сохраняет форму и применяется по этим причинам лишь для наполнения и прослойки выпеченных полуфабрикатов, но не для украшения их сверху. В крем добавляют соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2% к массе крема. Эти соли подавляют развитие разных бактерий.
Для производства заварных пирожных требуется определенное оборудование. Специалисты советуют использовать специальные механизированные поточные линии производства пирожных типа «Эклер». Такая линия предельно простая и удобная в использовании. Она оборудована варочным котлом с механической мешалкой, в который загружают некоторые компоненты для теста (сливочное масло, соль и воду). Затем при непрерывном перемешивании смеси ее температура повышается до 100°С и в нее загружают необходимое по рецептуре количество муки. Полученное в итоге заварное тесто охлаждают до 50°С и при помощи конвейра направляют в тестомесильную машину, где перемешивают с меланжем. Соотношение меланжа и самого теста составляет 0,7:1. Заварное тесто перекладывают в тележку, которую на конвейере поднимают над отсадочной машиной, формующей заготовки. Затем заготовки размещают на движущейся металлической ленте печи, которую предварительно смазывают жиром. Температура в начале выпечки постепенно поднимается до 180°С, что обеспечивает равномерный подъем заготовок и способствует образованию большой внутренней полости внутри при тонких стенках с мягкими тонкими корочками (через них влага выходит наружу). После того как тесто поднялось, температура в печи повышается до 200°С. Для того чтобы заготовки сохранили свою форму и после извлечения из печи, в течение последних 6-8 минут до окончания выпкания температура снова понижается до 180°С. Общая продолжительность выпечки изделий из заварного теста составляет 35-40 минут, а влажность их – 23 %. Выпеченные заготовки охлаждаются в течение 20-25 минут, а потом распределяются по гнездам конвейера и направляются в узел отделки. Здесь в них вводится крем, а сверху наносится глазурь.

Линии подобного типа позволяют производить пирожные «Эклер» традиционной формы и формы орешек типа «профитроли» с сахарной глазурью и обсыпкой. Причем буквально через час после изготовления пирожные уже можно передавать на реализацию (что особенно удобно, если при вашем производственном цехе есть собственный кондитерский магазин или другая точка продаж).

Производительность линии зависит, в основном, от производительности печи и может составлять до 3000 штук в час, в зависимости от массы изделия. Но средняя производительность недорогой линии составляет все же не более 1000 штук пирожных в час (но больше и не нужно, если вы собираетесь самостоятельно продавать свои кондитерские изделия и у вас нет достаточного стартового капитала для открытия большой сети фирменных магазинов). Масса изготавливаемых с ее помощью пирожных может изменяться от 50 до 70 грамм. Габариты линии составляют 1500 на 3920 на 2100 мм (длина, ширина, высота), а масса – не более 6000 кг.

Стоимость такой линии составляет свыше 1 млн. рублей. Но можно сэкономить и приобрести подержанное оборудование. Самая дешевая неновая линия с производительностью до 1000 единиц продукции в час обойдется в 500 тыс. рублей. Она состоит из варочного котла, конвейера подачи заварки, месильной машины, направляющих, цепного подъемника, механизма намазки ленты, отсадочной машины, печи с электрообогревом, отделочной машины, щитов управления. При выборе и покупке оборудования (тем более подержанного) обратитесь за помощью к специалистам, иначе велик риск приобрести морально устаревшие машины, на ремонт и доработку которых потребуется немало средств. Не забудьте про оборудование для хранения готовой продукции. Для этого потребуются холодильные шкафы. Срок хранения готового заварного пирожного со сливочным кремом составляет не более пяти суток.

Кроме оборудования, для организации производства заварных пирожных потребуется помещение под цех, которое должно соответствовать требованиям СанПина для пищевых производств (СанПин 2.3.4.545-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий). Для размещения автоматических линий по производству заварных пирожных необходимо около 50 кв. метров, а с учетом складских, подсобных и бытовых помещений общая площадь вашего цеха будет составлять минимум 100-120 кв. метров. Безусловно, в помещении должна быть канализация, водо- и электроснабжение.

Автоматическая линия достаточно простая в управлении и позволяет значительно экономить на заработной плате работникам предприятия. Для ее обслуживания достаточно 3-4 человек на смену (из которых один будет старшим смены, а остальные - рабочими). Кроме того, вам потребуется технолог (который часто совмещает также функции управляющего), экспедиторы, кладовщик, бухгалтер (можно по совместительству), менеджер по закупке сырья (эти функции можно в первое время взять на себя).

Готовую продукцию компании-производители сбывают через продуктовые магазины, отдельные мелкие торговые точки (ларьки), региональные торговые сети. В идеале желательно договориться и с федеральными сетями, если их супер- и гипермаркеты представлены в вашем регионе. Но имейте в виду, что за вход в крупный сетевой (в том числе и региональный) магазин придется отчислять процент с вашего оборота. Еще один недостаток заключается в том, что сетевые магазины обычно рассчитывают за проданный товар с отсрочкой (для скоропортящихся продуктов она может составлять до десяти дней!) и безналичным расчетом. Отдельные мелкие магазины (особенно вдали от центра – в спальных районах) производят оплату наличными за товар в день поставки или с небольшой отсрочкой (обычно к следующей поставке).

Обратите внимание: для доставки продукции придется нанимать специальный транспорт. Пирожные – это скоропортящаяся продукция, которая требует особых условий транспортировки. Мелкие кондитерские активно сотрудничают с кафе, ресторанами и с кофейнями, а некоторые из них даже реализуют свою продукцию напрямую конечному потребителю. Последний вариант, правда, представляет собой отдельный формат. Такие кондитерские работают по принципу производителей пиццы. Они производят ограниченный ассортимент продукции (к примеру, различные пирожные), упаковывают ее в подарочные картонные коробки (по 500 грамм и более) и предлагают доставку покупателю на дом. Конечно, розничная стоимость пирожных в этом случае окажется выше среднего, поэтому таким производителям приходится экспериментировать с рецептурами, ингредиентами, постоянно расширять свой ассортимент.

Процесс приготовления пирожных складывается из несколь-ких технологических операций (рис. 13): приготовления теста, формования, выпечки и охлаждения, освобождения из форм, выстаивания полуфабриката, зачистки заготовок, послойной резки, промочки, намазки кремом и другими начинками, ком-плектации заготовок, отделки верхней поверхности, резки пласта на изделие, художественной отделки. Количество опе-раций зависит от вида изделий.

Бисквитные пирожные

В зависимости от вида используемых отделочных по-луфабрикатов для прослойки бисквитные пирожные подразде-ляются на бисквитно-помадные, бисквитно-кремовые, бисквит-но-фруктовые и бисквитно-кремово-фруктовые. Бисквитные пирожные выпускают нарезными и штучными различной фор-мы (прямоугольной, квадратной, круглой, треугольной и т.д.).

Приготовление бисквитно-кремовых и бисквитно-фруктовых пирожных

Выпеченный бисквитный полуфабрикат после освобож-дения из форм и выстаивания зачищают от подгорелых мест ножом или теркой, выравнивают его поверхность для придания правильной формы по вертикали и разрезают на требуемое количество слоев в зависимости от вида пирожного. При раз-резании полуфабриката на слои вручную бисквитную заготовку прижимают слегка к столу и разрезают длинным ножом, на-чиная с угла, на слои одинаковой толщины.

Однако на ряде предприятий эта операция механизирова-на. На Одесском хлебозаводе № 3 разработана и внедрена машина, в которой заготовка захватывается двумя дисковыми

Рис, 13. Технологическая схема приготовления бисквитных пирожных

Ножами и благодаря их вращению в разные стороны разрезается на две части.

Аналогичная конструкция резальной машины создана ра-ционализаторами Киевского хлебозавода № 7. Однако в отли-чие от первой машины в рассматриваемой конструкции стол и ножи установлены по отношению к горизонтам под углом 30° для того, чтобы заготовки двигались к ножам без какого-ли-бо внешнего воздействия.

Бисквитно-резательная машина ХК-531 осуществляет по-слойную резку горизонтальными пилообразными ножами на 2 и более пластов. При нарезании полуфабриката на 2 слоя один нож приподнимают. Толщину слоев регулируют положе-нием ножей, которые получают возвратно-поступательное ко-лебательное движение от эксцентрика.

Машина ХК-531 серийно изготовляется опытным механиче-ским заводом управления хлебопекарной промышленности Мособлисполкома.

Для ароматизации изделий и придания им сочности при производстве бисквитно-кремовых пирожных первый слой бисквитного полуфабриката промачивается сахарным сиропом (мочкой). Эта операция выполняется в основном вручную с помощью кисточек или лейкой.

Рационализаторами ряда предприятий разработаны раз-личные приспособления для промочки бисквита полумеханизированным способом. Устройство, установленное на Московском комбинате мучных кондитерских изделий и экспериментальном кондитерско-булочном комбинате «Черемушки», снабжено ем-костью и шлангом, на конце которого расположены клапан и сетка-распределитель. При нажиме рычажка клапана сироп проходит через клапан и отверстие распределителя и начинает равномерно рассеиваться по бисквиту. По окончании промачивания рычажок отпускают и клапан закрывается.

При изготовлении бисквитно-фруктовых пирожных первый слой полуфабриката промачивают очень слабо или совсем не промачивают.

Последующие технологические операции идентичны как для производства бисквитно-кремовых, так и бисквитно-фруктовых пирожных. На подготовленный первый нижний выпеченный полуфабрикат наносят равномерный слой крема или фруктовой начинки и разравнивают его ножом. Комплектация заготовок осуществляется путем накладывания второго слоя бисквитного полуфабриката, его промочки и отделки верхней поверхности кремом или начинкой. Отделанные заготовки раз-резаются ножом при помощи мерной линейки на прямоуголь-ные пирожные. Более эффективным способом резки пирожных служит устройство, представляющее собой вал с набором дисковых ножей, расположенных с шагом, равным размеру пирожных как в продольном, так и в поперечном направлении.

Художественная отделка пирожных заключается в нанесе-нии на прослоенную и промоченную бисквитную заготовку украшений и рисунков из крема, фруктовой начинки, измель-ченного ореха и др. В ряде случаев сначала проводят художе-твенную отделку, а затем резку заготовки на отдельные пи-рожные.

Художественную отделку в основном производят вручную с использованием отсадочного мешка, в нижнюю конусную часть которого вставлена шприцевальная трубочка. Разные диаметры и различные фасоны срезов на конце трубочек по-зволяют получать разнообразные рисунки и различные фи-гурки из крема.

Изменение рисунка может быть достигнуто комплексом приемов, осуществляемых с отсадочным мешком, полнотой заполнения кремом, изменением силы нажима и угла наклона по отношению к изделию, способом движения мешка (волно-образное, зигзагообразное), изменением расстояния шприце- вальной трубочки от изделия.

Для получения различных рисунков применяют также бу-мажные капсулы, чаще всего без трубочек. Капсулы изготав-ливают из пергаментной бумаги или кальки, из которых выре-зают прямоугольный треугольник, затем свертывают его в ко-нусную трубочку и в зависимости от желаемого рисунка на остром конце делают ножницами срез. Капсулы используют для выполнения наиболее сложных рисунков.

Пирожное типа «Риголетто». Для пирожных типа «Риголетто» используют бисквит, выпеченный в овальной форме в виде узкого батона, который разрезают по горизонта-ли на два слоя, пропитывают нижний слой ароматизированным сиропом и наносят слой крема. Затем накладывают верхний слой бисквита, обсыпают крошкой боковые стороны, на кото-рые предварительно наносят тонкий слой крема. На верхнюю поверхность наносят слой крема из мешка с помощью широкой плоской трубочки. Далее подготовленный к отделке полуфаб-рикат в виде батона нарезают на отдельные пирожные. По-верхность каждого пирожного украшают кремом, кусочками желе или фруктами.

Из такого же полуфабриката готовят пирожные типа «Бу-тербродики». Полуфабрикат нарезают ножом на отдельные пирожные, укладывают их на плоскую сторону, промачивают мочкой, наносят рисунок из сливочного крема и отделывают кусочками желе.

Пирожное «Буше». Изготавливают из предварительно выпеченных круглых бисквитных заготовок. После охлаждения их зачищают ножом или теркой и при необходимости вырав-нивают края металлической выемкой. На нижнюю поверх-ность одной заготовки отсаживают крем или фруктовую начин-ку и покрывают ее второй заготовкой. Верхнюю заготовку промачивают мочкой.

Пирожное «Буше» вырабатывают с различной отделкой верхней поверхности: глазированные помадой, с орехами, фруктовое, воздушное, с белковым кремом.

Пирожное «Буше», глазированное молочной помадой и кре-мом . Поверхность верхней заготовки покрывают слоем помады, предусмотренной для каждого вида пирожного, погружением пирожного в помаду, подогретую до 45-50 °С. До остывания помады поверхность украшают фруктами, или цукатами, или после застывания помады наносят рисунок из крема при по-мощи шприцевального мешка и отделывают фруктовой начин-кой.

Пирожное «Буше» с орехами . Поверхность верхней заготов-ки покрывают мармеладом, обсыпают измельченным орехом и какао-порошком.

Пирожное «Буше» фруктовое . Поверхность верхней заго-товки покрывают слоем фруктовой начинки, затем обсыпают бисквитной крошкой и сахарной пудрой и украшают фруктами или цукатами.

Пирожное «Буше» воздушное. Состоит из двух заготовок (нижняя - бисквитная, верхняя - из полуфабриката воздуш-ного), прослоенных фруктовой начинкой. Поверхность верхней заготовки смазывают абрикосовым мармеладом и обсыпают ореховой крупкой.

Пирожное «Буше» с белковым кремом. На середину нижней поверхности заготовки отсаживают при помощи шприцеваль-ного мешка фруктовую начинку, затем всю поверхность заго-товки покрывают белковым кремом в виде шапки, крем покры-вают слоем помады погружением пирожного в подогретую до 45-50 °С помаду. После застывания помады на поверхность помады наносят рисунок из крема и отделывают фруктами или цукатами.

При приготовлении пирожных с кремом из сливок сначала глазируют помадой верхнюю заготовку, затем отсаживают крем на нижнюю заготовку и накладывают верхнюю.

Пирожные «Буше» укладывают в бумажные капсулы.

Овальные пирожные типа «Рулетики» . Пирож-ные этого типа приготавливают из тонкого бисквитного полу-фабриката. Выпеченный полуфабрикат, освобожденный от бу-маги, укладывают верхней корочкой вниз на лист, промачи-вают мочкой и наносят слой крема или другой начинки. Свер-тывают полуфабрикат в рулет, охлаждают и покрывают по-верхность кремом, обсыпают бисквитной крошкой, а затем нарезают ножом на отдельные пирожные.

Пирожное «Бисквитное с белковым кремом ». На поверхность промоченного и прослоенного фрукто-вой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный

Слой фруктовой начинки, затем слой белково-сбивного крема и размечают трафаретом для резки на отдельные пирожные. Затем на каждую размеченную часть отсаживают белково-сбивной крем в виде рисунка и готовый полуфабрикат подсу-шивают в печи 5-7 мин при температуре 205-225°С. После охлаждения поверхность полуфабриката обсыпают сахарной пудрой через сито и разрезают ножом на отдельные пирож-ные.

Приготовление бисквитных глазированных пирожных

Для придания изделиям привлекательного внешнего вида, хорошего вкуса и предохранения их от высыхания и увлажнения выпеченные полуфабрикаты покрывают глазурью. Для глазирования изделий применяют шоколадную и белко-вую глазурь. Кроме того, изделия глазируют помадой.

Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой. На поверхность промоченного и прослоенного кре-мом или фруктовой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный слой помады, подогретой до 45-50 °С. При гла-зировании помадой бисквитный полуфабрикат следует прома-чивать сиропом умеренно, так как от большого количества сиропа помада может потускнеть и стать ноздреватой. После затвердения помады пласт разрезают ножом по разметке на отдельные изделия, которые затем отделывают кремом из шприцевального мешка или корнетика.

Некоторые виды пирожных отделывают только помадой. Применяют и другой способ глазирования пирожных помадой. Промоченный и прослоенный бисквитный полуфабрикат раз-резают по разметке на отдельные пирожные, каждое из кото-рых накалывают трехрожковой вилкой и окунают в разогре-тую помаду примерно до половины толщины всего верхнего пласта бисквита, затем быстро переворачивают пирожное глазированной частью кверху и укладывают его на лист для застывания помады, после чего отделывают поверхность кре-мом.

Глазирование помадой производят также на поверхности бисквитного полуфабриката с белково-сбивным кремом. В этом случае на поверхность промоченного и прослоенного полуфаб-риката наносят ножом фруктовую начинку, а сверху - ровный слой белково-сбивного крема. Затем полуфабрикат разрезают на отдельные пирожные, каждое из которых глазируют пома-дой.

Пирожные, глазированные помадой, изготавливают нарез-ными и из отдельно выпеченных штучных бисквитных полуфабрикатов.

Наиболее перспективными являются непрерывно-поточные линии, в которых выполнение всех операций синхронизировано.

Слоеные пирожные

Слоеные пирожные представляют собой выпеченные полуфабрикаты из слоеного теста, прослоенные или заполнен-ные кремом или фруктовой начинкой, с отделкой поверхности.

Их вырабатывают нарезными прямоугольной и квадратной формы, а также штучными в виде трубочек, бантиков, рожков, муфточек, калачиков, ракушек.

Слоеные пирожные нарезные. Слойка с кремом . Пласт слоеного полуфабриката укладывают на алюминиевый лист пузырчатой стороной кверху и покрывают ровным слоем крема (2-3 мм). На него накладывают второй пласт пузыр-чатой стороной книзу и слегка прижимают фанерным листом. Поверхность склеенных пластов покрывают кремом и обсы-пают крошкой, полученной из обрезков слоеного полуфабри-ката, после чего с помощью мерной линейки разрезают ножом по разметке на отдельные прямоугольные пирожные и обсы-пают через сито сахарной пудрой.

Слойка с яблочной начинкой . Пласт слоеного полуфабриката намазывают ровным слоем яблочной начинкой (1-2 мм) и покрывают вторым пластом. Склеенные начинкой пласты разрезают ножом при помощи мерной линейки на квадратные пирожные.

Слоеные пирожные штучные. Приготовленные выпеченные полуфабрикаты в виде трубочек, муфточек, рож-ков заполняют кремом из шприцевального мешка, а откры-тые края покрывают крошкой, приготовленной из слоеного полуфабриката.

Поверхность полуфабрикатов в виде бантиков, калачиков, расстегаев отделывают кремом, а калачики, кроме того, обсыпают сахарной пудрой. Поверхность конвертов и треугольни-ков обсыпают сахарной пудрой.

На поверхность полуфабриката отсаживают слой крема, сверху покрывают слоеной крошкой и посыпают сахарной пудрой.

Заварные пирожные

Заварные пирожные выпускаются в виде трубочек и колец. Процесс получения пирожных заключается в заполне-нии внутренней полости выпеченной заготовки кремом или другим полуфабрикатом и отделки ее верхней поверхности.

Подготовка заварного полуфабриката к отделке. При руч-ной отделке наполнение полуфабриката кремом производят при помощи шприцевального мешка.

На многих кондитерских фабриках для заполнения кремом заготовок пирожных типа «Эклер» используются пневмодоза-торы, которые состоят из резервуара для крема, установлен-ного на плите, и воздушного компрессора, связанного с резер-вуаром через обратный клапан легкосъемным шлангом. В ниж-ней части резервуар представляет собой усеченный конус, от боковой поверхности которого отходит патрубок с пробко-вым краном, заканчивающийся острым наконечником. Крем загружают вручную в резервуар и закрывают герметически

Крышкой. С помощью электронного манометра в резервуаре автоматически поддерживается рабочее давление в пределах 0,15-0,2 мпа. Выпеченные заготовки вручную насаживают на наконечник, открывают кран, и крем поступает во внутрен-нюю полость заготовок. Однако в связи с изменением количе-ства крема в резервуаре и невозможностью вручную обеспе-чить одинаковую продолжительность открывания крана для выдачи крема точность дозирования этих кремонаполнителей невысокая.

С целью обеспечения необходимой точности дозирования крема во ВНИИКП разработан плунжерный кремонаполни- тель, который состоит из воронки, соединяющейся с цилин-дром. Плунжер, находящийся в нем, получает движение через редуктор от индивидуального электродвигателя. В цилиндре также смонтирован золотник, выполняющий роль клапанов.

Кремонаполнитель работает следующим образом. Крем по-дается в воронку. При движении поршня влево открывается отверстие, которое связывает воронку с цилиндром, в резуль-тате чего крем засасывается в цилиндр. При рабочем ходе золотник внутри цилиндра поворачивается и открывается от-верстие, соединяющее цилиндр с насадкой, на которую уже должна быть надета заварная трубочка. При движении порш-ня влево крем выдавливается из цилиндра и нагнетается через насадку в полую часть трубочки, которую необходимо снять с насадки к концу рабочего цикла. Этим достигается равно-мерное и полное заполнение заварного пирожного. Регулиро-вание количества подаваемого крема осуществляется путем изменения величины хода плунжера. С помощью данного кремонаполнителя можно заполнить 1200 шт. Пирожных в час. Вместе с тем все вышеперечисленные кремонаполнители из-за ручной подачи и съема заготовок не могут быть использова-ны при поточно-механизированном производстве пирожных.

Поточно-механизированная линия производства заварных пирожных «Эклер». С целью организации поточно-механизи-рованного производства пирожных «Эклер» ВНИИКП разра-ботал устройство марки БЭО для заполнения начинкой заго-товок из заварного теста и покрытия их верхней поверхности отделочным полуфабрикатом. В рассматриваемом устройстве наполнение заготовок осуществляют через торцевую стенку. При этом до заполнения внутренней полости происходит пред-варительное прокалывание перегородок внутри заготовок. Про-калывание заготовок в данном устройстве производят надав-ливанием с одновременным нанесением на верхнюю поверх-ность заготовок отделочного полуфабриката, а наполнение за-готовок начинкой осуществляется с помощью той же иглы. При съеме заготовки с иглы происходят одновременный отрыв отделочного полуфабриката и заглаживание его остатка на верхней поверхности заготовки, осуществляемые в начале съема с иглы заготовки. Совмещение указанных операций позволило значительно сократить длительность технологического процесса и упростить конструкцию устройства. Использование иглы позволило равномерно распределить начинку в заготов-ке без применения дополнительного избыточного давления. Отрыв от насадки отделочного полуфабриката и введение опе-рации заглаживания, которая производится в начале съема иглы с заготовок, улучшили качество отделки верхней поверх-ности заготовок.

Данное устройство вошло составной частью в поточно-механизированную линию марки БЭО конструкции ВНИИКП для производства пирожных «Эклер» (см. Рис. 3), которая в настоящее время серийно изготавливается объединением «Киев- продмаш» и нашла широкое распространение в промышлен-ности.

Техническая характеристика поточно-механизированной ли-нии производства пирожных «Эклер»

Производительность, ШТ./ч	1000
Масса пирожных, г	70
Количество заготовок в ряду, шт.	9
Шаг, мм
Между заготовками	50,8
Между рядами	165
Длина печной камеры, мм	9600
Мощность электродвигателей, квт	13,0
Габаритные размеры, мм
Длина	24000
Ширина	5000
Высота	2500
Масса, кг	6000

С целью повышения производительности линии при одно-временном снижении габаритных размеров укрниипродмаш провел модернизацию линии.

Благодаря использованию радиационно-конвективного спо-соба выпечки, при котором происходит активное разрушение парового облака над заготовками, обеспечивается интенсифи-кация процесса выпечки с 28-32 мин до 14-15 мин. Благо-даря новому способу выпечки длина пекарной камеры сокра-щена до 5 м.

За счет увеличения полезной площади пода печи при ши-рине ленты стального конвейера 600 мм вместо 500 мм произ-водительность линии увеличена до 1200 шт./ч.

Белково-сбивные (воздушные) пирожные

Пирожные белково-сбивные (воздушные) представ-ляют собой два круглых или овальных воздушных полуфабри-ката, прослоенных кремом, или один полуфабрикат, отделан-ный кремом, помадой, фруктами, цукатами. Готовые пирож-ные укладывают в бумажные капсулы.

В настоящее время выпускают следующие виды пирожных данной группы.

Рис. 14. Поточно-механизированная линия производства белково-сбивных пи-рожных:

1-механизм нанесения жира на ленту печного конвейера; 2-формующая машина для отсадки заготовок пирожных; 3 - печь одноленточная; 4 - охлаждающее устройство; 5 - механизм съема; 6 - цепной транспортер с ячейками; 7 - дозатор крема; 8 - механизм комплектации пирожных; 9 - прижимное устройство; 10 - механизм съема готовых пи-рожных

Двойное.
На плоскую поверхность полуфабриката, уложен-ную выпуклой стороной в бумажную капсулу, отсаживают крем, на который накладывают плоской стороной второй полу-фабрикат.

Белково-сбивное (воздушное) с кремом, Одинарное.
На плоскую поверхность полуфабриката отса-

Живают крем в виде цветка или змейки.

«Георгин». На плоскую поверхность полуфабриката отса-живают крем в виде цветка георгина. В центре цветка укла-дывают кусочек цуката или ягодку, а края окаймляют бордю-ром из желе.

Белково-сбивное (воздушное) с кремом «Грибок».
Полуфабрикат, выпеченный в виде корешка гри-ба, склеивают кремом с полуфабрикатом круглой формы. По-верхность полуфабриката в виде корешка покрывают молочной помадкой и отделывают круглым бисквитом, кремом и цука-тами.

Этот вид пирожных приготавливают также другим спосо-бом. На плоскую сторону круглого полуфабриката отсажи-вают крем в виде пирамиды, на вершину которой укладывают глазированную молочной помадой шляпку из бисквита. По-верхность крема украшают цукатами, фруктами и желе.

С целью механизации производства этих видов изделий Укрниипродмаш разработал поточно-механизированную линию производства белково-сбивных пирожных (рис. 14).

Сбитая белково-сахарная масса со станции непрерывного действия поступает в воронку формующей машины и отсажи-вается на ленту печного конвейера, предварительно смазанную жиром.

Заготовки круглой формы для пирожных «Безе» получают-ся при совпадении скорости движения головки формующей машины и ленты печного конвейера.

После выпечки и охлаждения на выступающем участке печного конвейера заготовки поступают на механизм съема и комплектации заготовок.

Для обеспечения подачи заготовок на перпендикулярно расположенный транспортер для осуществления последующих операций (нанесения крема и комплектации пирожных) заго-товки должны быть ориентированы в следующем порядке: часть заготовок с поворотом (сферической частью вниз), а часть - без поворота (сферической частью вверх). Длина лотка через шаг была укорочена, и заготовка под действием толкателя съемочного цепного скатывалась с лотка, перевора-чивалась и, скользя по второму (нижнему) лотку, попадала на транспортер в перевернутом виде (сферической частью вниз). Соседняя заготовка под действием толкателя продол-жала движение по лотку механизма съема и попадала на пер-пендикулярно расположенный транспортер без поворота (сфе-рической частью вверх).

Чтобы получить пирожные требуемого качества, необхо-димо пластины транспортера выполнить ступенчатыми. На верхнюю ступень заготовка укладывается донышком вниз. В нижней ступени выполняется гнездо для укладки заготовки донышком вверх. Для подачи начинки на перевернутую заго-товку I . Вменяется дозатор крема.

Для точной ориентации заготовок в момент комплектации использование ленточных транспортеров с возвратно-поступа-тельным движением каретки обеспечивает быстрый отвод транспортеров из-под заготовки, тем самым обеспечивая точ-ную ее ориентацию по отношению к нижней.

После дозатора крема и складывателя устанавливается подпружиненный прижим для прижатия заготовок.

Крошковые пирожные

К группе крошковых пирожных относятся пирожные «Картошка», «Любительское» и др.

К наиболее распространенному виду пирожных этой группы относится пирожное «Картошка». Оно отличается значитель-ным количеством бисквитной крошки и вырабатывается в форме клубней картошки или прямоугольных полосок.

Пирожное «Картошка» изготавливают из бисквитной крош-ки, перемешанной с кремом. В месильной машине перемеши-вают измельченную бисквитную крошку с кремом и эссенцией до Получения однородной массы. Полученную массу вручную раскатывают в удлиненный батон, который делят на куски и придают им форму клубня картошки, а затем охлаждают в холодильной камере, после чего полуфабрикат обкатывают в смеси какао-порошка с сахарной пудрой и укладывают в бу-

Рис. 15. Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии про-изводства пирожных «Картошка»

мажные капсулы. Поверхность пирожного украшают сливоч-ным кремом в виде ростков картофеля. Так готовят «Картошку» обсыпную.

Глазированные пирожные «Картошка» готовят следующим образом. Полуфабрикат в виде клубней картофеля после охлаждения глазируют погружением в подогретую помаду, укладывают в бумажные капсулы и украшают сливочным кремом.

Механизированная поточная линия производства пирожных «Картошка». С целью механизации производства этих видов пирожных сотрудниками ВЗИПП разработана механизирован-ная поточная линия производства пирожных.

Линия (рис. 15) предназначена для получения пирожных «Картошка» по двум рецептурам, которые различаются видом крошки - бисквитной и ореховой. Кроме крошки в рецептуру изделия входит сливочный крем. Масса одного изделия, в ко-торое входит бисквитная крошка, составляет 110 г, ореховая крошка - 90 г. На линии механизированы все основные про-цессы: замес рецептурной смеси, формование изделий, закатка, калибровка, отделка поверхности помадой и кремом.

Рецептурная смесь перемешивается в машине 1 с 2-образ-ными лопастями в течение 10-15 мин. Готовая масса конвейе-ром 2 направляется в приемную воронку формующей маши-ны 4, в которой с помощью нагнетающих валков и обрезаю-щей струны на ленту конвейера 3 отсаживается одна бесфор-менная порция массы 5. Двигаясь вместе с конвейерной лен-той, порция массы попадает под свободно лежащую металли-ческую сетку 6. Сетка 6 прижимает порцию массы к ленте, заставляя массу вращаться, в результате чего заготовке при-дается цилиндрическая форма.

Дальнейшее формование цилиндрической формы, а также выравнивание и заглаживание торцов происходят в канале 8,

Расположенном над лентой конвейера 3. Внутренние поверх-ности канала (боковые и крышка), соприкасающиеся с мас-сой, облицованы фторопластом. Сечение канала регулируется изменением положения боковых стенок и крышки. В начале канала устанавливается шарнирная крышка 7, которая при-дает вращательное движение заготовке в канале 8. Оконча-тельное калибрование цилиндрической формы происходит во время прохождения заготовки под планкой 9, высота которой над лентой конвейера регулируется.

Откалиброванная заготовка скатывается в карман ротора 10, который выполняет роль отсекателя-перегружателя. Его> вращение осуществляется от привода формующей машины 4. Вращаясь периодически, ротор перегружает изделия на ленту конвейера 11, расположенного перпендикулярно конвейеру 3.. В результате перегрузки изделия ориентируются на ленте кон-вейера 11 в один ряд по оси конвейера с минимальным разры-вом между ними. Для строгой фиксации изделий на ленте вдоль оси конвейера над ним с боков устанавливаются две- вибропластины 12, мягко воздействующие на движущиеся из-делия. Перемещающиеся друг за другом изделия поступают под. Бункер 13, заполненный помадой температурой 25-30 °С. В нижней части бункера устанавливается шестеренный насос- дозатор 14, который непрерывно покрывает поверхность изде-лий помадой. Так как зазор между изделиями минимальный помада не попадает на ленту конвейера 11, а покрывает тор-цы изделия. Слой помады охлаждается воздухом, подаваемым вентилятором 15. Охлаждение помады приводит к образованию на ее поверхности тонкой корочки. Температура помады после охлаждения не должна превышать 20-22 °С, чтобы не распла-вился крем, наносящийся затем на помаду.

Окончательная отделка пирожного заканчивается нанесе-нием на помаду фигурного жгутика сливочного крема, который подается из бункера 16 дозатором 18. Для принудительной подачи крема к дозатору в бункере 16 установлен шнековый нагнетатель 17. После отделки изделия вручную снимаются с конвейера, укладываются в бумажные розетки и лотки 19, ко-торые затем устанавливают на полки вагонетки 20.

Производительность линии составляет 715 шт./ч.

Пирожное «Любительское» состоит из двух прямоугольных полосок полуфабриката «Дачный», прослоенных и отделанных, сливочным кремом.

Выпеченный полуфабрикат после выстойки извлекают из формы, разрезают на слои в продольном направлении, прома-чивают мочкой, покрывают равномерным слоем крема, вторым пластом полуфабриката, промачивают мочкой и покрывают” слоем крема. Затем гребенкой наносят на поверхность волни-стые линии, разрезают ножом по разметке на отдельные пи-рожные и с помощью шприцевального мешка отделывают кремом.

Песочные пирожные

Песочные пирожные - изделия, полученные из выпе-ченного песочного полуфабриката, прослоенного или запол-ненного отделочным полуфабрикатом (фруктовой начинкой, кремом и др.)« Песочные пирожные вырабатывают нарезными или штучными в виде колец, полумесяцев, корзиночек и др.

Подготовка песочного полуфабриката к отделке. Процесс подготовки заключается в зачистке ножом или теркой выпе-ченного и охлажденного песочного полуфабриката и прослойки его фруктовой начинкой или кремом. Для этого на поверхность песочного полуфабриката ножом наносят равномерный слой отделочного полуфабриката толщиной 1,5-2 мм и покрывают вторым песочным пластом.

Для приготовления песочно-фруктовых пирожных слой теплой фруктовой начинки наносят ка полуостывший песочный полуфабрикат.

Для приготовления песочно-кремовых пирожных на поверх-ность песочного полуфабриката наносят слой крема толщиной

2 мм и покрывают его вторым песочным полуфабрикатом.

Отделка нарезных песочных пирожных. Глазирование помадой. Поверхность полуфабриката, прослоенного фрук-товой начинкой или кремом, покрывают ровным слоем фрук-товой начинки с помощью ножа, а затем помадой, разогретой до температуры 50-55 °С. После остывания помады пласт разрезают ножом, смоченным в горячей воде, на отдельные пирожные. На поверхность глазированных пирожных отсажи-вают шприцевальным мешком рисунок из крема.

Отделка фруктами. Поверхность прослоенного полу-фабриката покрывают ровным слоем фруктовой начинки, укла-дывают фрукты или цукаты и глазируют горячим мармеладом или желе с помощью кисточки или лейки. Затем пласт разре-зают ножом на отдельные пирожные. Отделку фруктовых пи-рожных производят также нанесением слоя абрикосового мар-мелада (2-3 мм) на поверхность прослоенного полуфабрика-та, а затем укладывают свежие фрукты и пласт разрезают на отдельные пирожные.

Отделка сливочным кремом. Поверхность про-слоенных полуфабрикатов покрывают ровным слоем сливоч-ного крема и металлической гребенкой наносят волнистые ли-нии, после чего полуфабрикат разрезают на отдельные^ пирож-ные, на каждое из которых отсаживают рисунок из крема и украшают цукатами. Поверхность пирожных «Грибок» укра-шают грибком, приготовленным заранее из крема (ножка) и бисквита (шляпка).

Отделка белковым кремом. Прослоенный полу-фабрикат покрывают слоем фруктовой начинки, на которую наносят слой белкового крема, и приводят гребенкой для при-дания волнистой линии. Затем трафаретом размечают поверх- иость полуфабриката для резки, отсаживают крем в виде ри-сунка на каждую размеченную часть и помещают в печь, разогретую до температуры 215-220 °С, для колеровки на 5- 7 мин. После выпечки и охлаждения пласт обсыпают сахарной пудрой и разрезают ножом на отдельные пирожные.

Отделка штучных песочных пирожных . Отделку поверхно-сти некоторых сортов штучных песочных пирожных произво-дят до выпечки на тестовых заготовках.

Песочные кольца с орехами. Из пласта теста толщиной 5-7 мм выемкой вырубают тестовые заготовки в виде кольца, смазывают поверхность меланжем, посыпают мелкодроблеными поджаренными орехами и выпекают при температуре 215-220°С в течение 12-14 мин.

Полоска с фруктовой начинкой. Раскатанный пласт толщиной 5 мм размечают на полосы шириной 100 мм и на каждую из них отсаживают фруктовую начинку в виде жгута. Свободную от начинки поверхность смазывают мелан-жем. Затем пласт с начинкой покрывают вторым пластом и слегка его прижимают. Прослоенный пласт разрезают на по-лоски по разметке, поверхность смазывают меланжем, посы-пают крупкой из обрезков теста с мукой и выпекают.

Песочные кольца с фруктовой начинкой. Данные изделия представляют собой два выпеченных песоч-ных кольца, склеенных фруктовой начинкой.

Полумесяц, звездочка. Выпеченные песочные по-луфабрикаты соответствующей формы прослаивают кремом, а поверхность отделывают рисунком из крема, кусочками желе или фруктами-цукатами.

Трубочки с кремом из сливок. Поверхность трубочек в зависимости от вида пирожных покрывают слоем шоколада, погружая всю трубочку, за исключением нижней поверхности, в подогретую до температуры 30-31 °С шоко-ладную глазурь («Трубочка, глазированная шоколадом»), ли-бо покрывают помадой («Трубочка, глазированная помадой») или ореховой массой («Трубочка с ореховой массой»).

После отделки поверхность трубочки с помощью шприце- вального мешка заполняют кремом из сбитых сливок и укла-дывают в бумажные капсулы.

Наиболее распространенными штучными песочными пирож-ными являются корзиночки (тарталетки), представляющие собой песочные полуфабрикаты, имеющие форму гофрирован-ных корзиночек, заполненных и украшенных отделочными по-луфабрикатами.

Пирожные с желе и фруктами. Выпеченный по-луфабрикат в виде корзиночки заполняют фруктовой начин-кой, предварительно перемешанной с измельченными фрукта-ми или цукатами. Поверхность украшают целыми фруктами- цукатами и покрывают горячим жидким желе с помощью кисточки или украшают мармеладом и свежими фруктами.

При использовании фруктов темных цветов желе подкраши-вают в красный цвет.

Пирожные с вареньем. Песочную корзиночку с помощью лопатки заполняют фруктами из варенья, смешан-ными с фруктовой начинкой. Поверхность смазывают абрико-совым мармеладом и украшают свежими фруктами или фрук-тами из компота.

Отделку поверхности других сортов штучных песочных пи-рожных производят после выпечки.

Корзиночки с кремом и фруктовой начин-к ой . Выпеченный полуфабрикат заполняют фруктовой начин-кой, на поверхность которой отсаживают крем, и обсыпают бисквитной крошкой.

Корзиночки с кремом и фруктами. Выпечен- ую песочную корзиночку заполняют фруктами из компота или свежими фруктами и покрывают горячим абрикосовым мармеладом при помощи ножа. Поверхность украшают рисун-ком из крема.

Корзиночки с зефиром. В выпеченную песочную корзиночку отсаживают фруктовую начинку, а затем запол-няют ее зефиром так, чтобы образовался пышный купол. По-верхность зефира с помощью кисточки отделывают фруктами- цукатами и покрывают горячим подкрашенным желе или по-гружают зефир в слой желе.

Корзиночки с белковым кремом . В выпечен- ую песочную корзиночку отсаживают фруктовую начинку* затем заполняют белковым кремом и подсушивают в печи при температуре 215-220 °С в течение 5-7 мин. После охлажде-ния на поверхность отсаживают сливочный крем в виде ри-сунка, украшают дольками фруктов, а затем всю поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Корзиночки с белково-сбивным заварным кремом и молочной начинк ой. В песочную кор-зиночку отсаживают молочную начинку и выпекают при тем-пературе 220 °С, после охлаждения отстаивают белково-сбив-ной крем, поверхность крема покрывают массой, состоящей из крема с крошкой и посыпают сахарной пудрой.

Корзиночки с кремом из сбитых сливок * Предварительно дно и внутренние стенки песочной корзиноч-ки с помощью кисточки покрывают тонким слоем шоколада* затем на дно корзиночки укладывают ягоды из варенья и заполняют ее белково-сбивным кремом. Поверхность отделы-вают фруктами из варенья или накладывают орнамент из вы-печенного заварного полуфабриката, а в середину отсаживают крем из сбитых сливок и укладывают ягодку из варенья.

Корзиночка кексовая. Тестовые заготовки в виде корзиночек заполняют кексовой массой и выпекают при тем-пературе 200-210 °С в течение 20 мин. Поверхность после вы-печки и охлаждения смазывают фруктовой начинкой, края об-сыпают бисквитной крошкой и отделывают фруктами-цука-тами.

Корзиночка любительская . Выпеченную песочную корзиночку заполняют бисквитной крошкой в смеси с кремом, ромовой эссенцией и коньяком. Поверхность массы покрывают сливочным кремом, по краям обсыпая бисквитной крошкой, а середину украшают рисунком из крема и цукатов.

Корзиночка с ореховой начинкой. Тестовые заготовки в виде корзиночек заполняют ореховой массой и выпекают при температуре 200-210 °С в течение 20 мин. Пос-ле охлаждения поверхность с помощью лопатки покрывают фруктовой начинкой, украшают цукатами и заливают горя-чим желе. Можно также украшать поверхность рисунком из сливочного крема.

Корзиночка с фруктовой начинкой и по-мадой. Выпеченную песочную корзиночку заполняют фрук-товой начинкой и покрывают подогретой помадой. После охлаждения помады поверхность украшают сливочно-шоко-ладным кремом и фруктовой начинкой. Данные пирожные вы-рабатывают также без отделки кремом и фруктовой начинкой.

Корзиночки с желе и фруктами. Выпеченную песочную корзиночку заполняют смесью фруктовой начинки с измельченными на мясорубке фруктами-цукатами. Целые фрукты и дольки укладывают на поверхность начиночной сме-си и заливают горячим желе.

Корзиночки с вареньем. Выпеченную песочную корзиночку заполняют малиновым вареньем, затем сливочным кремом; поверхность отделывают сливочным кремом с мали-ной., а сверху укладывают жареные ядра ореха.

Миндально-ореховые пирожные

Основным полуфабрикатом для этих пирожных яв-ляется белково-миндальный или белково-ореховый.

Миндально-ореховые пирожные вырабатывают как без от-делки, так и с отделкой поверхностей.

Миндальное пирожное. Представляет собой круп-ную лепешку с сеткой мелких трещин на поверхности. Пирож-ные вырабатывают без отделки поверхности.

«О реховое с помадой», «Ореховое с фрукто-вой начинкой». Пирожные представляют собой две круг-лые лепешки орехового полуфабриката, прослоенные помадой или фруктовой начинкой, с мелкими трещинами на поверх-ности. Вырабатывают пирожные без отделки.

Пирожное «Идеал». Состоит из двух тонких мин-дальных полуфабрикатов, прослоенных сливочным кремом, смешанным с пралине, какао-порошком и ванильной пудрой. На поверхность наносят слой этого же крема и обсыпают крошкой из миндального полуфабриката.

Применяют также другой способ приготовления этих пи-рожных. Два тонких миндальных полуфабриката прослаивают сливочным кремом. Поверхность глазируют разогретым пра-лине и после охлаждения наносят слой крема и обсыпают ванильной пудрой. Боковые стороны пирожного отделывают кремом и обсыпают миндальной крошкой.

Комбинированные пирожные

Для приготовления этих пирожных используют два различных выпеченных полуфабриката или выпеченный полу-фабрикат из различных масс. Примерное соотношение полу-фабрикатов приведено в табл. 8.

К пирожным данной группы относятся: «Варшавское», «Краковское», «Дачное», «Ленинградское».

Пирожное «Варшавское». Приготавливают из пе-сочного и орехово-белкового полуфабриката прямоугольной формы, прослоенных фруктовой начинкой. На слабовыпечен- ный песочный полуфабрикат наносят фруктовую начинку, а сверху покрывают слоем орехово-белкового полуфабриката и выпекают при температуре 160°С в течение 20 мин. В горячем виде пласт разрезают на отдельные пирожные и поверхность глазируют при помощи кисточки патокой, подогретой до 70°С.

Пирожное «Краковское». Приготавливают из пе-сочного и миндального полуфабрикатов прямоугольной формы. На недовыпеченную песочную лепешку наливают горячую (95-100 °С) миндальную массу, предварительно перемешан-ную с белковой, и размазывают ровным слоем. После обра-зования хрупкой корочки пласт разрезают на отдельные пи-рожные и выпекают при температуре 150-160 °С в течение 20-25 мин.

Использование недостаточно подогретой миндальной мас-сы приведет к длительному ее подсыханию, в результате корочка не будет иметь характерного глянца.

Пирожное «Дачное». Приготавливают из песочного и заварного полуфабрикатов, прослоенных фруктовой начин-кой.

Предварительно две песочные лепешки прослаивают фрук-товой начинкой. На верхнюю лепешку наносят слой фруктовой начинки, а затем укладывают выпеченный заварной полуфаб-рикат в виде сетки. Сетку глазируют разогретой помадой при помощи корнетика.

Вместо помады отделку поверхности можно производить сахарной пудрой или желе.

Пирожное «Ленинградское», фруктовое. Приготавливают из песочного и бисквитного полуфабрикатов, прослоенных фруктовой начинкой.

На недовыпеченную песочную лепешку наносят слой фрук-товой начинки и сверху наливают бисквитное тесто, которое

Расход сырья и полуфабрикатов на 1 т готовой продукции, кг
Сырье и полуфа брикаты	«Варша вское»	«Краков ское»	«Дачное» с по-мадой	«Дачное» с са-харной пудрой	«Дачное» с желе	«Ленин град-ское» фрукто вое	«Ленин град-ское» с сахар-ной пудрой	«Ленин град-ское» желей ное	«Ленин град-ское» желей ное с кремом	«Песоч ное» с минда льной сет-кой	«Песоч ное» с бискви тной сет-кой	«Раку шки»
Полуфабрикат
Песоч ный	387	450	660	663	660	527	640	584	539	568	568	-
Бисквит ный	-	-	-	-	-	174	230	233	179	-	299	-
Завар ной	-	-	-	220	221	220	-	-	-	-	-	286
Слоеный	-		-	-	-	-				-		129
Миндаль ный (по рецептуре для пирожных «Краков ское») -	-	550	-	-	-	-	-	-	-	299	-	-
Орехово-белковая масса	413	-		-	-	-		-		__	-	-
Фрукто вая начинка	240	-	165	207	165	117	154	118	119	178	178	143
Помада	-	-	550	-	-	-	-	-			-	-
Сахарная пудра	-	-	-	14	-	-	51	-	-	30	30	14
Фрукты-цукаты	-	-	-	-	-	140	-	-	-	-	-	-
Крем сливоч ный	-	-		-	-	-		-	119		-	214
Крем заварной	-	-		-	-	-		-	-	-	-	214
Желе	-			-	55	117		118	119			-
Патока	27	-	-	-	-	-		-		-	-	-
Крошка песочная жареная								22	Тшш*
Итого	1067	1000	1100	1105	1110	1075	1075	1075	1075	1075	1075	1000
Обрезки от пирожных	67	-	100	105	110	75	75	75	75	75	75	-

Разравнивают ножом толщиной 5 мм. Пласт выпекают при температуре 200 °С в течение 20-25 мин. После охлаждения поверхность смазывают тонким слоем фруктовой начинки, размечают на отдельные пирожные и на каждое укладывают свежие или консервированные фрукты, а затем всю поверх-ность заливают разогретым желе. После застывания желе пласт разрезают по разметке.

Пирожное «Ленинградское», желейное . При-готавливают так же, как «Ленинградское», фруктовое, но вместо фруктов поверхность украшают бисквитной или песоч-ной крошкой.

Для пирожного «Ленинградского» с сахарной пудрой пласт из песочного и бисквитного полуфабрикатов, прослоенный на-чинкой, приготавливают так же, но поверхность отделывается сахарной пудрой.

«Ленинградское» желейное с кремом приготавливают так же, как и желейное, но вместо крошки поверхность отделывают сливочным кремом.

Приготовление выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании.

Бисквитный полуфабрикат – это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывают бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «Буше».

Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с крахмалом картофельным или без него. Для приготовления бисквита должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28-34 % клейковины слабого или среднего качества. Иначе бисквитный полуфабрикат получится крошливым. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.

Для улучшения качества муки, ослабления её клейковинных свойств применяются ферментные препараты протеолитического действия.

Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в середе из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому оно относится к пенам.

Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способом.

Производство основного бисквита.

Непрерывным способом бисквитное тесто производится на станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В емкость гомогенизатора поступают сахар-песок, меланж, ПАВ, в виде пасты для сбивания, разрыхлитель. Смесь сырьевых компонентов сбивается в непрерывном потоке, далее масса поступает в смеситель для смешивания с мукой.

Периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине является наиболее распространенным. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15 мПав течение 10-15 минут. Затем давление снимается, и готовая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. К готовой смеси добавляется мука и смесь сбивается без давления в течение 15 с.

Замес бисквитного теста традиционным способом производят в сбивальных машинах вертикального типа. Меланж с сахаром-песком сбивается 25-45 минут. Сбивание теста происходит сначала на малой частоте врещения венчика, потом частоту увеличивают. Готовность массы определяется по увеличению её обмена в 2,5-3 раза, приобретению светло-кремового оттенка, полному растворению сахара- песка до исчезновения крупинок. К готовой массе добавляется мука и смесь быстро сбивается в течение 15 сек. Более длительный замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено в процессе сбивания, будут улетучиваться, бисквит получится плотным. Влажность бисквитного теста 36-38 %, температура 20-25 С, плотность 450-500 кг/м3.

Готовое бисквитное тесто выгружается в емкость и направляется на формование. Формы заполняются тестом на ¾ их высоты, иначе тесто будет вываливаться в процессе выпечки.

Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и т.д.). Температура выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40-70 минут при температуре 170 с.

Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком). По упругости бисквита- при надавливании пальцем остается углубление на поверхности бисквита, следовательно, процесс выпечки не окончен.

Далее полуфабрикат охлаждается 20-30 мин. и подвергается выстаиванию в течение 8-10 часов в условиях цеха при доступе воздуха. При выстаивании бисквита при более высокой температуре (35-40С) и в невентилируемом помещении происходит «картофельная болезнь»- появление фруктового запаха, который в последствии превращается в гнилостный. Мякиш бисквита деформируется и становится тягучим. Такой бисквит следует сжигать, а тару обрабатывать 2% раствором соляной кислоты.

Во время выстаивания происходит охлаждение и некоторое снижение влажности. Бисквитный полуфабрикат после выстаивания легко разрезается для дальнейшей обработки. При использовании теплого бисквита без выстаивания он будет при разрезании крошиться и мяться, а при пропитывании сиропом – размокнет и развалится.

Технология производства тортов и пирожных

Введение. Весь спектр отечественных предприятий, специализирующихся на производстве тортов и пирожных, поступающих через прилавки супермаркетов, универсамов, продовольственных магазинов, мелкооптовых рынков и др. производится на предприятиях трех уровней. Высший, элитарный, занимают лидеры отрасли. К ним можно отнести те предприятия, которые функционируют уже долгие годы, и оснащенные высокопроизводительным импортным оборудованием. К ним можно отнести концерн “Большевик”, комбинаты “Коломенский”, “Звездный”, ряд других известных предприятий. Второй уровень, который в целом и формирует этот сегмент пищевого производства - это кондитерские фабрики и хлебозаводы как небольшие, так и более крупные, которые есть в каждом регионе. И затем – огромное количество мелких цехов и отдельных малых предприятий, в том числе мини-пекарен и мини-производств.

Компрессор воздушный

8 атм, 200 л/мин., ресивер 25 л, потр. Мощность 1,1 – 1,5кВт, 2800 об/мин

Противень к МТК-50М

530х235 мм, под 24 тестозаготовки

Стеллажная тележка дополн.(охлаждение)

19 полок,650х605х1475 мм, 45 кг

Стол производственный пристенный

1200х600х900 мм, нержавеющая крышка

Печь ротационная конвекционная кондитерская (без расстойного шкафа)

Установленная мощность 39 кВт, 2150х1350х2075 мм, 1400 кг. В составе: печь, стеллажные тележки на 19 противней каждая, 74 противней (размер 650х530 мм). Габариты тележки: 650х605х1475 мм, 45 кг.

Заварное тесто. Отличительной особенностью этого теста является то, что в процессе выпечки внутри него образуется полость, которую затем заполняют кремом, джемом или другими начинками. Муку при непрерывном помешивании заваривают кипящей водой, смешанной с маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется, и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий образуют пустоты, разрыхляющие изделия. Заварное тестоиспользуют для приготовления теста типа “Эклер” и заварных пирожных. Тесто для них приготовляют без разрыхлителей и сахара. Рецептурой предусмотрено очень большое количество яиц или меланжа (более 700 кг на 1 т полуфабриката). Качество муки (количество и качество клейковины) оказывает большое влияние на образование внутри заготовок полостей для начинки. Мука должна содержать клейковину не менее 28-36 %.

В настоящее время имеется механизированная поточная линия производства пирожных типа “Эклер”. В варочный котел, снабженный механической мешалкой, загружают сливочное масло. Соль и воду. Непрерывно перемешивая смесь, повышают температуру до 100 град. Затем, не прекращая помешивания, в горячую смесь загружают все необходимое по рецептуре количество муки. В варочном котле получают заварное тесто, которое затем охлаждают до 50 град. и конвейером направляют в тестомесильную машину, где перемешивают с меланжем. Соотношение меланжа и заварного теста 0,7:1.

Заварное тесто перегружают в тележку, которую конвейером поднимают над отсадочной машиной, где формуют заготовки. Полученные заготовки размещают на движущейся металлической ленте печи, предварительно смазанной жиром. В начале выпечки тесто поднимают до 180 град., что обеспечивает равномерный подъем заготовок, что способствует образованию большой внутренней полости внутри них и получению тонких стенок, а также образованию мягких тонких корочек, через которые влага может беспрепятственно выходить из заготовок. Затем температура выпечки повышается до 200 град.

Для закрепления структуры заготовок в конце выпечки в течение последних 6…8 мин. температуру понижают снова до 180 град. Продолжительность выпечки 35…40 мин., влажность 23 %. Выпеченные заготовки охлаждают в течение 20...25. Охлажденные заготовки распределяются по гнездам конвейера и попадают в узел отделки, где во внутреннюю полость заготовки вводится крем, а на верхнюю поверхность заготовки механизмом наносится глазурь. Производительность - до 1000 шт./ч.

Бисквитное тесто приготовлено из муки, яиц и сахара, причем яиц по весу намного больше, чем муки. Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используют либо целые яйца, либо только белки или только желтки. Мука тоже может использоваться разная: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используют печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру или ореховый порошок. При этом меняется окраска, вкус, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста остается неизменной. Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обусловливает обязательное использование формы при выпечке.

Бисквитное тесто готовится без химических разрыхлителей. Для получения пенообразной структуры в него вводят взбитые яйца или яичные белки, которые и являются механическими разрыхлителями. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношении 1:1:2. Часть муки (до 25 %) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому при выпечке влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами и при резке не крошатся. Взбитая яичная масса неустойчива, поэтому при соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность (не делать резких движений руками, не встряхивать), иначе изделия могут получиться плотными, не рыхлыми. При выпечке сильное увеличение объема бисквита происходит за счет расширения пузырьков воздуха и паров воды, находящихся в тесте.

Для производства бисквитного теста и тортов используется механизированная поточная линия (Россия) с производительностью около 400 кг/ч.

Линия включает в себя: станции для приготовления бисквитного теста и крема, печь, охлаждающий конвейер для выпеченного бисквитного полуфабриката, резательную машину, раскладывающие конвейеры, агрегат для комплектации бисквитного торта и прослаивания его кремом, машины фигурной отделки верха торта.

На линии осуществляются механизированные процессы дозирования, перемешивания и взбивания бисквитного теста и крема, выпечки и охлаждения бисквитного полуфабриката, нарезки бисквитных заготовок квадратной формы, комплектации многослойных заготовок торта и отделки его поверхности кремом.

Воздушное тесто. Этот полуфабрикат получают сбиванием яичных белков с сахаром и последующей выпечкой. Оно отличается от другого теста тем, что в его состав не входит мука. Исключением является полуфабрикат для торта “Киевский”, которому добавка муки придает повышенную прочность. Готовое тесто представляют собой белую крупнопористую, легкую и хрупкую пенообразную массу. Сбивание массы производят в сбивальных машинах с переменной частотой вращения венчика. Белок, тщательно отделенный от желтка (жир желтка препятствует получению стойкой пенной массы хорошего качества), помещают в емкость машины и сбивают сначала при малой частоте венчика. Для получения массы хорошего качества белки перед сбиванием охлаждают до температуры 2 град. Также желательно охлаждение емкостей, в которых будет производиться взбивание. Котел должен быть чистым без следов жира. Неохлажденный белки плохо сбиваются, а выпеченные полуфабрикат получается плотным и расплывчатым. Добавление небольшого количества кислоты повышает устойчивость белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить в нее несколько капель 1% раствора лимонной кислоты. После того, как на поверхности массы появится белая пена, частоту вращения рабочего органа повышают. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз. Продолжительность сбивания зависит от пенообразующей способности белка и находится в пределах 30 мин. Затем при малой частоте вращения венчика в сбитую массу вводят сахар, ванильную пудру, а некоторые сорта (торт “Полет”) дробленые орехи. После этого сбивают еще некоторое время. Влажность массы до 22-24 %, а оптимальная плотность 400-420 кг/куб. м

Массу следует формовать сразу после окончания сбивания, иначе происходит быстрое ухудшение качества в результате удаления из него воздуха и, соответственно, увеличения плотности и снижения формоустойчивости. При дозировании и формовании сбитая масса должна испытывать максимум давления, так при увеличении его снижается качество массы за счет потери воздуха. Температура массы при формовании 10…18 град. Тесто для тортов формуют размазыванием в виде пласта на листы, смазанные жиром и присыпанные мукой или застланные оберточной бумагой, а полуфабрикат для пирожных отсаживают из мешка. Выпечку производят при сравнительно низкой температуре (100…110 град.) в печи без увлажнения. Это обеспечивает нормальную пропеченность и характерный белый цвет готового теста. Продолжительность выпечки около 1 часа, а для мелких заготовок – 20…30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха и только после охлаждения снимают с листов при помощи ножа с гибким лезвием. Перед выпечкой можно посыпать изделия пудрой, от этого приобретут красивую блестящую поверхность.

Комплект оборудования для производства изделий из воздушного теста с производительностью до 36 кг/ч включает в себя: взбивальную машину, пекарский и холодильный шкаф, моечную ванну, стеллажную тележку. Стоимость комплекта составляет 102, 9 тыс. руб.*

Миндально-ореховый полуфабрикат характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами. Он имеет коричневый цвет. Рецептура предусматривает расход большого количества миндаля или ореха (300-450 кг на 1 т). Для различных видов изделий полуфабрикаты изготовляют разными способами. Тесто для пирожных и миндально-фруктовых тортов готовят следующим образом: предусмотренное рецептурой количество миндаля, сахар-песок и 75 % белков, смешивают и полученную массу пропускают через трехвальцовую мельницу. Затем массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине. Готовое тесто должно быть равномерно перемешано. Влажность его 18-20 %.

Тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, и немедленно выпекают: торты при температуре 150…160 град. в течение 25-30 мин., а пирожные при температуре 180..200 град. около 20 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в помещении цеха. Продолжительность охлаждения 30-35 мин. Температура полуфабриката 25-27 град., влажность 6,5-9,5 %.

Себестоимость килограмма миндального печенья, произведенного по этой технологии составляет около 330 руб./кг. Поэтому чаще всего производители заменяют миндаль арахисом или используют т. н. миндальную муку. Эти изменения приводят к снижению себестоимости продукции до 30 руб./кг. Использование миндального экстракта вместо орехов также оказывает положительное влияние на формирование стоимости миндальных полуфабрикатов.

Крошковое тесто. Из этого вида теста изготавливают пирожные типа “Картошка” по двум рецептурам, которые различаются видом крошки – бисквитной и ореховой. Кроме крошки в изделие входит сливочный крем. Масса изделия, в которое входит бисквитная крошка, составляет 110 г, ореховая крошка – 90 г. Для производства пирожных типа “Картошка” отечественная промышленность выпускает механизированную линию, на которой механизированы все основные процессы: замес рецептурной смеси, формование изделий, калибрование, а также нанесение на поверхность изделия помады и крема.

Рецептурную смесь перемешивают в машине с Z-образными лопастями в течение 10…15 мин. Готовая масса конвейером направляется в приемную воронку формующей машины, в которой с помощью нагнетающих валков и отрезающей струны на ленту конвейера отсаживается одна бесформенная порция массы. Двигаясь вместе с конвейерной лентой, порция массы попадает под свободно лежащую металлическую сетку, которая прижимает ее к ленте, заставляя массу вращаться и приобретать цилиндрическую форму. Откалиброванная заготовка скатывается в карман ротора, который выполняет роль отсекателя-выгружателя. Перемещающиеся друг за другом изделия поступают под бункер, заполненный помадой с температурой 25…3- град. в нижней части бункера установлен шестеренный насос-дозатор, который непрерывно дозируют узкий пласт помады на поверхность изделий. Слой помады охлаждается воздухом, который подается вентилятором . В результате охлаждения поверхности помады образуется тонкая корочка. Температура помады после охлаждения не должна превышать 20..22 град., чтобы не расплавился крем, который наносится на помаду.

Окончательная отделка пирожного заканчивается нанесением на помаду фигурного жгутика сливочного крема, который подается из бункера шнековым дозатором. После отделки изделия вручную снимаются с конвейера, укладываются в бумажные розетки и в лотки, которые затем устанавливаются на пол вагонетки . Производительность линии составляет 715 шт./ч, мощность электродвигателей 7,5 кВт.

Вафельное тесто. Консистенция теста для вафельных листов значительно отличается от консистенции теста для других видов мучных кондитерских изделий. Это тесто представляет собой жидкость со сравнительно низкой вязкостью. Влажность его до 65 %. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10-12 раз превышает массу всего сырья без муки. Жидкая консистенция теста дает возможность получить тонкие вафельные листы – основной полуфабрикат вафельного производства. Оно легко и просто заполняет все углубления вафельной формы.

На качество вафельного теста значительно влияет качество использования муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество получаемых вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32 %.

На крупных предприятиях тесто для вафельных тортов готовят непрерывным способом на основе эмульсии на специальном технологическом комплексе отечественного производства или вафельных печей известной “HAAS” .

На небольших предприятих вафельное тесто готовят периодическим способом в месильных машинах. В машину последовательно загружают фосфатиды, которые предварительно эмульгируют с небольшим количеством воды, растительное масло, желтки, гидрокарбонат натрия, соль и 10 % предусмотренного расчетом количества воды. Вода и молоко, вводимые в тесто, имеют температуру 15…20 град. Вводят половину закладки муки, перемешивают около 3 мин., вводят оставшуюся муку и перемешивают еще 10… 15 мин. Готовое тесто должно иметь жидкую консистенцию. Влажность должна быть в пределах 58…65 %, относительная плотность 1.02…1,1. Готовое тесто процеживают через сито с отверстиями диаметром около 2, 5 мм. Температура вафельного теста должна быть в интервале 15…20 град.

Если в рецептуру вафельных листов входит сахар, то его вводят после всех компонентов перед добавлением муки. Сахар вводят в тесто с целью увеличения срока хранения.

ТФ “Диалог Плюс”, известная на российском рынке пищевого технологического оборудования более 8 лет, прелагает производителям оборудование для производства вафельных листов и тортов (таблица 4).

Таблица 4.

Комплект оборудования для производства вафельных тортов.

	Наименование
Выпечка вафельных листов
	Мукопросеиватель
	Котел варочный
	Кремовзбивальная машина
	Весы торговые электронные
		А2-ОВА/ПКВА-30
Производство начинки и вафельных тортов
	Производительность
	Темперирующая машина
	Шестеренчатый насос
	Машина для намазки вафельных листов	150 листов/ч
	Машина для нарезки вафельных листов
	Тестомесильная машина с паровой рубашкой
	Котел варочный
	Котел варочный
Производство тортов глазированных в шоколадной глазури
	Глазировочная машина (ширина листа 4200 м)
	Охлаждающий тоннель

Нужно отметить, что производство вафель требует специального оборудования. Стоимость вафельных тортов значительно выше, чем у обычных кондитерских изделий, что обусловлено трудоемкостью процесса.

Заключение. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. Их производят специализированные и универсальные кондитерские фабрики, кондитерские цеха хлебокомбинатов, ресторанов и т. п. Чаще всего такие предприятия базируются на импортном оборудовании, они охотно инвестируют свои капиталы в высококачественное передовое, по последнему слову техники, оборудование. Часть инвестиций направляется на замену изношенного оборудования и реновацию.

Наряду с крупными предприятиями, которые используют автоматизированные поточные линии с производительностью выше 1000 кг/ч, мучные кондитерские изделия выпускаются небольшими предприятиями с производительностью - от 100 кг/ч.

Для них одним из основных условий успешной работы является использование технологического оборудования высокого качества, соответствующее планируемым ассортименту, производительности и стоимости. Однако, учитывая, большое предложение на рынке оборудования для производства тортов и пирожных, не только при организации нового предприятия, но и в случае его реорганизации (расширения) необходима помощь высококвалифицированных специалистов.