Калькуляционная карта перец фаршированный овощами и рисом. Перец фаршированный овощами и рисом (ТТК3119). Материально - техническое оснащение

Технологическая карта № Перец фаршированный заморозка, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 689 )

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца фаршированного, замороженного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.

Фарш для голубцов и перца фаршированного, п/ф

Внешний вид – мясной фарш, равномерно перемешанный с отварным круглозернистым рисом и пассерованными овощами, нарезанной зеленью.

Вкус – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в фарш, без постороннего запаха.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

У перца болгарского подрезают шляпку вместе с плодоножкой. Удаляют семена. Перец наполняют фаршем. Выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой. Замораживают в шкафу шоковой заморозки при температуре минус (30-25)*С.

Замороженный перец укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют жестким вакуумом. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – целые перцы сорта Белозерка, фаршированые мясным фаршем, заморожены. Мясной фарш равномерно перемешан с отварным круглозернистым рисом, пассерованными овощами, нарезанной зеленью.

Вкус и запах – входящих ингредиентов, без постороннего привкуса и запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Перец фаршированный замороженный заготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Рубленных полуфабрикатов:

– при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток

– в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

– при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Перец фаршированный замороженный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

1. Пищевая ценность перца фаршированного замороженного:

Дата

Технолог /______________/__________ФИО___________

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами и рисом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Выход: с соусом 200

* В графе “Брутто” в числителе – масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе “Нетто” – масса готовых продуктов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У обработанного сладкого перца удаляют плодоножку и семена, бланшируют, откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным.

Запекают в жарочном шкафу при температуре 250 – 280°С 30 – 45 мин до образования корочки.

Фарш: Морковь, репчатый лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют, добавляют свежие поми­доры или томат пюре, пассеруют вместе. Рис варят откидным способом или припускают.

Пассерованные овощи соединяют с рассыпчатым рисом, добавляют соль, рубленую зелень, пе­ремешивают.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают перец с соусом, в котором он запекался, по возможности, посыпают измельченной зеленью.

Температура подачи 65°С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – начинка на уровне краев перца, не деформированные, цвет – перца буро-зеленый, начинки – розоватый. Консистенция перца – мягкая, начинки – сочная. Запах – свойственный перцу, моркови, помидорам.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА

Материально - техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, мармит, ВНЦ-10,

производственные столы.

Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с

маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, тяпка, поварская вилка, шумовка,

противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые

тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные

Сырье: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие

или сушеные грибы, морковь, репчатый лук, зелень петрушки, свежие

помидоры, яйца, рисовая крупа, растительное масло, сыр, соус.

Последовательность технологических операций.

Операция №1 . Организация рабочего места .

Операция №2. Подготовка продуктов.

Выполняют следующие действия:

1)производят первичную обработку всех продуктов, входящих в состав блюд: голубцы овощные; перец, кабачки фаршированные (перебирают, промывают, замачивают сушеные грибы в холодной воде);

2)ставят варить:

· рис (до полуготовности);

· яйца (вкрутую);

3)подготавливают (пока варятся рис, яйца) овощи к фаршированию:

· удаляют кочерыжку у капусты;

· удаляют семена у перца (срезав верхушку);

· удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры (высота 3...5см), удаляют у кабачков семена;

4) ставят варить овощи в подсоленной воде, подготовленные к

фаршированию, и грибы (до полуготовности);

5) сливают, охлаждают и очищают яйца;

6) откидывают на дуршлаг рис (дают стечь воде);

7) вынимают шумовкой из отвара отваренные до полуготовности

кабачки, перец, капусту (по мере проваривания листьев),

охлаждают, дав стечь воде;

8) шинкуют овощи соломкой (лук, морковь), мелко нарезают

помидоры, грибы, яйца, зелень петрушки;

9) пассируют овощи: репчатый лук и морковь вместе, а помидоры

отдельно, грибы обжаривают;

10) натирают сыр на терке.

Операция №3 Приготовление фарша для фарширования овощей.

Соединяют вместе отварной рис, пассированные овощи (репчатый лук, морковь), мелкорубленые яйца, соль, перец черный молотый; делят фарш на 3 части: одну – для фарширования кабачков, другую для фарширования перца (добавляют пассированные помидоры), третью для фарширования голубцов, добавив мелкорубленую зелень петрушки и обжаренные грибы.

Операция №4. Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов.

1. разбирают отварную капусту на отдельные листья,

2. отбивают тяпкой утолщения

3. на отбитые листья укладывают фарш

4. завертывают полуфабрикаты в форме конверта

5. укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.

Операция№5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца,

кабачков.

Наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец; укладывают на лоток, ставят в холодильник до тепловой обработки.

Операция№6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей.

Обжаривают на сковороде полуфабрикаты голубцов с двух сторон до образования румяной корочки; укладывают каждый вид полуфабрикатов фаршированных овощей отдельно на смазанные жиром противни. Кабачки посыпают тертым сыром, голубцы и перец заливают соусом; ставят запекать фаршированные овощи в жарочный шкаф; кабачки запекают до полуготовности, голубцы и перец – до полной готовности; кабачки, запеченные до полуготовности, заливают соусом и запекают до полной готовности;

Блюда из фаршированных овощей можно готовить и подавать с соусами: сметанным, сметанным с томатом, грибным и др.

Голубцы можно не только запекать, но и тушить.

Требования к качеству.

Овощные голубцы . Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны

Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.

Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.

Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид – кабачки или перец политы

соусом, посыпаны зеленью.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.

Правила подачи.

При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.

Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2...3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.

Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.

Сроки реализации.

Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.