Меню сибиряков в стародавние времена. Блюда традиционной сибирской кухни

Сегодня бурно развивающийся ресторанный бизнес все чаще предлагает нам сибирскую кухню. Существуют специализированные рестораны не только в Сибири, но и в Москве (« », «Сибирь», «Экспедиция») и Санкт-Петербурге («Сибирская Корона», «Славянский дворик»). В Иркутске, Новосибирске, Томске и особенно в Красноярске, в связи с объявленной Универсиадой в 2019 году, многие места общественного питания пытаются предлагать сибирскую кухню. Для одних это пельмени с водкой, блины с черной икрой, « », сугудай, строганина, рубанина, для других – это таёжные продукты, не важно, как приготовленные, под местные напевы и звуки шаманского бубна или трапезе на фоне очаровательного сибирского пейзажа. В Красноярске и Москве это выход в ресторан «Чемодан», а в Томске, Кемерово и Новосибирске – в «Вечный зов». Во Франции мне часто задают вопрос – а какая она, сибирская кухня? Поэтому, хотим мы этого, или нет, но сибирская кухня существует. Она сегодня на слуху, это тренд, возможно, даже общероссийский. Но сибирская кухня везде разная, и в наших головах, и в представлениях иностранцев, и в ресторанах. В связи с этим, хотелось бы разобраться, что такое сибирская кухня как явление. Что мы можем понимать под сибирской кухней.

Сегодня термин «кухня» имеет два значения. Первое – это место, о котором мужчины думают, что там готовится обед, а женщины - что там проходят их лучшие годы! Другими словами, кухня – это помещение для приготовления пищи. Второе - это набор блюд, кушаний, технологий, заготовок, сложившийся за исторический промежуток времени и отражающий национальные вкусы народа, условия его быта и религиозные воззрения. Следовательно - кухня, явление глубоко национальное. Мы же часто слышим «национальная кухня», «общенациональная кухня». С другой стороны, если такие термины, как «французская кухня», «немецкая кухня» или «русская кухня» вполне определимы, то «американская кухня», «скандинавская кухня» или «европейская кухня» достаточно проблемные в этом отношении. Как только происходит игнорирование национальной конкретики, так термин становится достаточно размытым.

Поэтому параметр национальности в определении термина «кухня» один из главных. Второй значимый параметр - территориальность. Когда мы говорим «региональная кухня», то параметр «территориальность» становится более значимым, чем «национальность». Это связано с тем, что именно через территорию непосредственно реализуется разнообразие и специфика пищевой базы, что, в свою очередь, лежит в основе особенностей национальной или региональной кухни.

Таким образом, основу любой кухни составляют три основных фактора: национальность, территориальность и пищевая база. Она должна быть национальной и адаптированной к территориальным условиям, имея свою, характерную для этой местности пищевую базу, на которой реализуются национальные технологии.

Идейные кухни, такие, как ведическая, православная и другие не являются исключением этих трех базовых составляющих. Они такие же национальные и такие же региональные, как и другие. Более того, по моему убеждению, эти кухни более остро национальны и территориальны. Как правило, перенос подобных идейных кухонь на другую культурную базу может иметь непредсказуемый, как правило, отрицательный эффект, например, вегетарианство в Сибири. Особенно это касается отдельных заимствований – сильных адаптагенов, которых в не родных культурах называют наркотиками.

Сибирь - страна огромная. Это 12,6 миллионов квадратных километров - 73,6% территории России, это 37 народностей со своей жизненной территорией. С такими масштабами и разнообразным народонаселением, мы можем говорить о разнообразных кухнях с выраженными автохтонными традициями. Это основывается, прежде всего, на уникальных пищевых базах, которые обеспечиваются разнообразием ландшафтов и разнообразием растительного и животного мира. На этом основании и на основании определения кухни мы не можем говорить о сибирской кухне как целостном явлении.

Но при ближайшем рассмотрении конкретики каждой отдельной сибирской национальной кухни в историческом ракурсе, её автохтонность размывается. В основе этого лежит несколько причин.

1. Сибирь - земля богатая, но суровая. Большая часть населения до XX века была вынуждена вести кочевой или полукочевой образ жизни. Большие сезонные перемещения размывали маргинальные зоны до бесконечности, на которых и происходили между народами обмен кулинарным опытом, расширения понимания пищевой базы и пр. и пр.

Группа киргизов на Алтае. 1900 г. Фото Н.Р. Томашкевича. Обратите внимание на охотничью птицу, сидящую на своем «постаменте» в центре кадра. У народов Алтая не было подобной практики

2. Всю территорию Сибири всегда пронизывали торговые караваны. Сибирские «бухарцы» бороздили просторы Сибири задолго до прихода сюда русских, караваны с чаем и другими товарами из Китая проходили через Кяхту и через Алтай до Ирбита и Нижнего Новгорода.

Караван-чай: на верблюдах, на быках, на лошадях по Сибири

3. Переселенцы из европейской части Российской империи в Сибирь. Это и староверы, и осевшие на постоянное житие каторжане, служилые, семьи, ищущие более счастливой доли. Переселенцы были в основном из Прибалтики, Малороссии, центральных областей России.

«Бухарские» торговые караваны, русские переселенцы, караван-чай, все они постоянно пронизывали сибирский котел народностей и приносили свою обыденность, адаптировали её к местной пищевой базе, рождая автохтонный в целом для Сибири кулинарный опыт. Неудивительно поэтому, что многие блюда, многие технологии хоть и назывались у разных народов по-разному, имели одну и ту же суть. Приведем несколько конкретных примеров.

ТАЛКАН - ТАЛГАН - ТАЛФАН - ДАЛГАН - ДЯКУ …

Ареал распространения - практически вся Сибирь. Особым образом приготовленная мука из ячменя. Иногда её могли готовить и из пшеницы, ржи и других зерновых культур. Отличительной особенностью этой муки было то, что зерно перед толчением (перетиранием) в ступке поджаривали. На сухую сковородку или её заменяющую металлическую поверхность насыпали слой зерна толщиной 3-5 см и жарили при непрерывном помешивании до тех пор, пока не начнет «стрелять». Затем зерна перетирали, постоянно провеивая от шелухи, в муку. Она долго не портилась. Еда и напитки из талкана готовились быстро, поэтому его обычно брали с собой охотники в тайгу. С ним готовили чай, его заваривали кипятком или молоком, делали затирку. Талкан у многих народов считался священным, и его использовали в различных обрядовых действах.

Что может быть проще - в чашку насыпают талкан, заливают кипятком, добавляют масло и чем-нибудь накрывают сверху, чтобы набухло. Через пять минут сытная еда готова. Более сложный вариант - талкан заливают готовым горячим чаем, перемешивая, разбивают комочки муки, подбеливают горячим молоком, добавляют топленого масла, соли. Смесь несколько минут настаивают у огня и подают горячей в пиалах. На основе талкана готовили и слабоалкогольные напитки, которые могли употребляться в первоначальном виде, а могли и перегоняться в араку.

ХУРУНГА - АБЫРТКА - КУМЫС - ТАРАСУН - АЙРАН АРАГАЗЫ - АРАКА - АРАКХА - АРАКИ - АРХИ - АС АРАГАЗЫ …

Большинство народов Сибири были знакомы с алкогольными напитками и дистилляцией издавна. Совершенно очевидно, что этот опыт проник в Сибирь из Китая и имел давнюю историю еще до прихода сюда русских. Перегоняли кумыс, сброженное коровье молоко, бражки на основе муки. Технология у всех сибирских народов была абсолютно одинаковая – металлический котел с алкоголь содержащей жидкостью ставился на огонь, накрывался деревянной крышкой с двумя отводными деревянными дугообразными каналами для охлаждения пара. Щели обмазывались глиной или пластичной массой на основе кизяка. Концы деревянных трубок опускали в емкость, в которой собирался конденсат. Была практика двойной и тройной перегонки (черная арака), - все зависело от богатства семьи.

Сидение аракхы (алтайской водки). 1900 г. Фото Н.Р. Томашкевича

Алкогольные напитки играли важную роль в языческой ритуальной практике. Это глубоко сакральный напиток, известный всем скотоводческим народам Южной Сибири и имеющий глубокую историю потребления. Уже в эпоху раннего средневековья на поясе каменных изваяний изображали кожаную флягу, похожую на фляги для араки алтайцев, хакасов и тувинцев.
Мои эксперименты по восстановлению технологии производства молочной водки показали прекрасные результаты, но при существующей законодательной базе восстановить исторический напиток не представляется возможным.

ПОРСА - ПУРСА - БАРЧА

Еще один повсеместно распространенный продукт - порса. Её делали из сушеной мелкой рыбы, толкли её в муку, добавляли рыбий жир и хранили в мешках из кожи налима. Современная точка зрения, что порса изготовлялась из юколы (вяленой рыбы) неправильно. Её готовили из рыбы, которая не шла на юколу, т.е. из любой мелкой и всей «черной» (не осетровой, не сиговой, не лососевой) рыбы. Исключением из приготовления порсы в Сибири сушкой и толчением - эвенкийская барча. Рыбу варили, отделяли от костей и отжимали в шарики, которые сушили на солнце или в печке. Потом шарики растирали и пропускали через сито, чтобы отделить более крупные частицы. Готовую барчу хранили в полотняных мешочках. Чтобы мука не плесневела, в нее клали чистые камушки.

Употребляли рыбную муку в приготовлении жидких и кашеобразных блюд. Часто её смешивали с «деревянной кашей» из лиственницы или сосны. А вообще, в Сибири было много форм заготовки рыбы впрок: юкала, варка, кердиляк, кабардах, разные манеры квашения рыбы.

СУГУДАЙ - РУБАНИНА - СТРОГАНИНА

Свежепойманую рыбу употребляли в сыром виде - летом её сагудали, т.е. нарезали маленькими кусочками и ели, обмакивая их в соленую воду. Сегодня этот термин деформировался, во всех ресторанах вам подадут рубанину под именем «сугудай».

ЧАЙ - ЧА - БАКЧА - ХУАСЯН - КАРЫМСКИЙ ЧАЙ

Еще один повсеместно употребляемый в Сибири продукт - чай. Что-что, а «трушки сенной пясточку» в Сибири всегда уважали. Чай был распространен у местного населения еще до присоединения Сибири к России и был жестко вплетен в пищевой рацион сибирских народов. Еще это была сибирская валюта. Сегодня не для кого не секрет, что любой народ должен иметь свои вплетенные в быт и ритуальность адаптагены. Их не изобретают и не открывают, они кристаллизуются из быта, из многовекового общения людей с окружающей средой. Чай - это самый мягкий адаптаген в мире. Именно поэтому он так распространен, и так был необходим в суровой Сибири. В XIX веке Сибирь на душу населения потребляла чай больше всех российских территорий.

Объем потребления чая в год на душу населения, в фунтах

Как пили в Сибири чай? В основном употреблялся исключительно кирпичный чай (бакча или хуасян), служивший желанной добавкой к похлебке, приготовленной из различных ингредиентов: молока, масла, кумыса, муки, крупы, соли и пр. В кипящую воду бросали несколько кусков чая, прибавляли другие ингредиенты, кипятили при постоянном помешивании и затем фильтровали через волосяное сито.

ДЕРЕВЯННАЯ КАША - СОК - ЗАБОЛОНЬ - КОРА - МЕЗДРА

Сегодня это совсем забытый продукт. Распространен был повсеместно и играл очень важную роль в зимнем питании местного населения. Чем севернее регион, тем большая степень важности этого продукта была в питании народа. Исторически этот продукт был вытеснен мукой, хотя по биохимическим и гастрономическим параметрам они не взаимозаменяемы. Сегодня этот исконно сибирский продукт можно восстановить.

«Деревянная каша»

Многие из классических продуктов, характерных для большей части территории Сибири, здоровых, полезных и помогающих нам жить в этих «каторжных» условиях, можно восстановить. Но есть ряд продуктов и практик, которые не могут быть реставрированы по многим причинам. По каким, вы сами поймете из следующего примера. В одной из экспедиций по Центральному Восточному Саяну (Окинский и Обручевский хребты) плотно общался с местными охотниками. Зимой они часто делают долгие переходы налегке по тайге. Берут с собой в дорогу только твороженные сухие шарики, замешанные вместе с толченым альпийским луком и «варенье» из ягод эфедры. Съел две ложки варенья, заложил по творожному шарику за щеки и идешь весь световой день без устали. Вернувшись домой, рассказал эту историю друзьям «ботаникам». Они недолго думая, пошли на ксерофитный склон, собрали несколько килограммов ягод эфедры и сварили варенье. Попробовали! Когда мы пришли к ним в гости, они торжественно поставили перед нами трехлитровую банку этого варева и сказали: забирайте. Они попили чай с этим вареньем, и всю ночь слушали, как «бухает» сердце и считали трещинки на потолке собственной спальни. Где-то эта банка до сих пор пылится в чулане.

Список общих для сибирских народов продуктов можно продолжать до бесконечности. К ним можно и нужно добавит и русскую, украинскую, белорусскую, прибалтийскую, немецкую и другие кухни, которые пришли на территорию Сибири вместе с переселенцами в XVII – XIX веках и были адаптированы к местным условиям и пищевой базе, частично или полностью были заимствованы коренным населением.

Таким образом, даже при «бескрайности» Сибири и уникальной разнообразности природных ресурсов и народонаселения со своими национальными особенностями, мы можем говорить о таком феноменальном явлении, как сибирская кухня. Это может быть вполне реальный термин, объединяющий многочисленные автохтонные для Сибири блюда, характерные для населяющих её многочисленных народов. Историческое бытописание иллюстрирует, что сегодня сибирская кухня может стать наиболее самобытной, самой разнообразной кухней мира. К сожалению, пока что только может. И если это случится, то это будет великая кухня.

November 7th, 2013 , 08:23 pm

В течение длительного времени народы Сибири кормилось дарами тайги и озера. Приготовленные блюда не отличались разнообразием, но были питательными и практичными. Охотники и рыбаки знают много экзотических рецептов приготовления пищи на костре, с помощью раскаленных камней и углей. Добытое мясо и рыбу коптили, вялили и солили впрок. Из ягоды и грибов на зиму делали запасы. Сочетание рыбы, дичи и таежных приправ отличают сибирский стол от европейской кухни.

Эти отличия всех ярче проявляются во время питания на берегу Байкала, но некоторые блюда можно попробовать и в ресторане.
Особенной местной изюминкой стал малосоленый байкальский омуль, слава о нежном вкусе которого известна далеко за пределами Сибири.

Существуют разные способы его посола в потрошенном и непотрошенном виде, в зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня посола, сильно меняется и вкус рыбы. Свежесоленый омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по нескольку хвостов, даже те, кто обычно избегает рыбы. Среди гурманов он ценится как идеальная закуска к охлажденной водке.
Многие туристы стараются увезти на гостинцы родным и знакомым байкальский омуль. Для перевозки рекомендуется покупать омуль холодного копчения и упаковывать его в бумагу, а не в полиэтиленовые мешки, чтобы не "задохся".

Рецепты от Байкальских рыбаков

Сухой посол

Омуль распарывается и тщательно вычищается, промывается проточной холодной байкальской водой, пересыпается солью, дополнительно щепоткой соли просаливаются изнутри жабры и голова, спинка и бока. Маломорские рыбаки предпочитают для посола соль крупного помола, потому что мелкая соль быстро растворяется, и поверхность рыбы получается просоленной сильнее, чем внутренности (неравномерный посол). Предпочтительней использовать деревянную тару, но при ее отсутствии подходят эмалированные емкости. В деревянную или другую тару рыба плотно укладывается голова к хвосту, хвост к голове, надрезанным брюхом вверх, чтобы образующий рассол оставался в рыбе. Каждый ряд уложенной и вручную просоленной изнутри рыбы дополнительно пересыпается солью. Заполненную рыбой тару сверху придавливают грузом, ставят под гнет (груз), чтобы дала тузлук (рассол). Придавливать лучше всего камнями, которые не окисляются в рассоле. Различают два вида посола: "крестьянский посол" - это потрошенная рыба и "культурка" - не потрошенная рыба. Гурманы считают вкус рыбы "культурного посола" более изысканным, так как по их мнению из-за сохранения внутренностей рыба получается более соленой и ароматной, чем потрошенная. В ледниках соленая рыба может храниться все лето. Через 1-1,5 дня малосоленый омуль можно есть. Особенно ценится нежный вкус малосоленого омуля на 2 день после посола.

Для вяления распоротую малосоленую рыбу растягивают на деревянных лучинах, протыкая ими рыбу поперек, и подвешивают в сухом проветриваемом месте. Деревянные лучины не должны быть смолистыми, что не испортить вкус рыбы.

Где можно купить: попробовать малосоленого омуля можно в виде блюда в любом ресторане Иркутска, в кафе на Байкальском тракте, либо приобрести на побережье Байкала в туристических местах - Листвянке, Култуке, МРС, в п.Хужир (о.Ольхон)

Омуль холодного копчения

Берется малосоленая рыба (1,5 дня) и хорошо промывается в проточной байкальской воде от остатков тузлука и крупной соли. Рыбу сушат на вялке (развешивают головой вниз, чтобы вытекала лишняя жидкость). Затем ее развешивают в тени в проветриваемом помещении на 1-2 дня. При правильном вялении поверхность рыбы становится сухой, но внутренняя влага остается в рыбе, поэтому рыба получается после копчения золотой. Если просушить поверхность рыбы неправильно, рыба становится коричневой при копчении. Для копчения делается деревянный короб в земле, в него засыпаются опилки, чтобы тлели. Дым должен быть охлажденным, для этого труба от короба прокладывается на 3-4 метра в земле, чтобы дым успел остыть. Дым, проходя из короба по трубе, при охлаждении осаждает продукты горения на стенках трубы, и в коптилку с рыбой в итоге поступает холодный дым без сажи. Коптилка должна быть герметичной. Непрерывный процесс тления опилок (обычно сосна) продолжается 2-3 дня.

Рыба горячего копчения

Для горячего копчения рекомендуется использовать дрова в коре (фруктовые породы: яблоня, черемуха). Береза не используется из-за наличия дегтя, который придает рыбе горечь. Желательно приготовленную рыбу есть сразу с огня, пока не ушел горячий сок (обычно в первые 20 минут приготовления). Время хранения ограничено, поэтому рыбу горячего копчения нельзя брать для длительного хранения или продолжительной транспортировки. При попытках сохранить рыбу горячего копчения длительное время (практически это вареная рыба), рыба при транспортировке разламывается и крошится, поэтому ее не рекомендуется брать, например, для перевозки в Москву.

Где можно купить: на центральном рынке г.Иркутска в рыбных рядах, в пос.Листвянка (можно на рынке, а можно проехать вглубь послека и взять у местных подешевле и посвежее;), в пос. Култук на серпантине, в пос.Хужир на острове Ольхон.

Омуль на рожнах

Это традиционный рецепт приготовление рыбы байкальскими рыбаками. Рыба готовится на жару от углей костра.

Ее нанизывают на деревянные рожны головой вниз, но не протыкают хвост, чтобы рыба не соскальзывала по рожну во время приготовления, когда нагреется. Рожны с рыбой втыкаются наклонно под углом над углями костра и периодически поворачивают, чтоб рыба прогревалась равномерно. Предварительно в чешуе рыбы делаются 3-4 косых надреза от хребта к брюху, чтобы рыба лучше просолилась и прожарилась. Поверхность рыбы с надрезами натирается солью. Дерево для рожна подбирают, чтобы оно хорошо держало температуру и не обугливалось (лиственница). Дерево должно быть сухим и не смолистым, иначе рыба возьмет запах смолы. Рожны для рыбы в собственном соку (не поротая рыба) должны иметь рабочую часть рожна более тонкую, чтобы можно было пропороть рыбу с головы до хвоста. Для поротой рыбы рожны изготавливают более широкими, в 1,5-2 пальца, чтобы рыба не разваливалась. Рожон проталкивают вдоль хребта на ощупь, определяя, чтобы не повредить желчный пузырь. Большая рыба, которую нельзя полностью насадить на рожон режется на половину или на большие куски и по частям насаживается на рожны. У правильно приготовленной рыбы легко отделяется чешуя от мякоти. В зависимости от рецепта приготовления рыба может готовиться не потрошенной в собственном соку или разрезанной на крупные куски. От способа и времени приготовления вкус рыбы может сильно отличаться. Употреблять рыбу желательно сразу, с жара костра.

Где можно попробовать: омуля на рожнах в готовом виде купить практически невозможно, а вот оценить великолепный вкус и увидеть приготовление этого блюда местными рыбаками можно легко во время поездок на о.Ольхон. Несложно его приготовить и самостоятельно на костре.

Свежую рыбу тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови, разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтиками по 3-4 см. Приготовленные кусочки рыбы погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут. После этого рыбу откидывают на дуршлаг, чтобы стек соляной раствор и добавляют к ней мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец, растительное масло. Все перемешивают, плотно трамбуют в стеклянные банки, и готовый продукт в банках убирают в холодильник. В пищу можно употреблять сразу после приготовления. Вкус рыбы меняется от количества специй и масла, можно заливать растительным или оливковым маслом с добавлением по вкусу различных специй, среди которых может быть майонез и горчица. Особенно вкусным получается приготовленный по такому рецепту омуль и сиг.
Кроме этого рыба плоскими развернутыми пластиками может мариноваться в оливковом масле (замачивается на 30 минут). Можно также не отделять костей

Где можно попробовать: попробовать это блюдо из омуля или сига можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.

Грузинчики

Рыбные рулеты на Ольхоне: готовится пласт теста как на пельмени, отдельно поджаривается с солью и с луком рыбный фарш. Фарш заворачивается в рулет, как при приготовлении блинов и затем нарезают на мелкие кусочки - "грузинчики".

Нарезанные ломтики рулета жарятся и подаются с расплавленным горячим маслом. Также распространено приготовление котлет и пельменей из рыбного фарша, и поджаривание больших кусков рыбы в тесте.

Фаршированная рыба в фольге

Тщательно очищенная свежая рыба фаршируется зеленью и различными специями, среди которых может быть сок лимона, томатная паста, слабый раствор уксуса, красный перец, зеленый или дикий лук, черемша, майонез, сыр. Фаршированная рыба, укладывается в фольгу надрезанным брюхом вверх, чтобы во время приготовления не вытекал образующийся сок. Заворачивается в два-три слоя фольги и укладывается на решетку над углами костра до полного приготовления.

Где можно попробовать: попробовать это блюдо можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.

Расколотка

Замороженную до твердого состояния рыбу отбивают со всех сторон твердым предметом.

После этого шкура рыбы легко снимается, а замороженная мякоть легко разрывается и отделяется от костей. Кусочки замороженной рыбы употребляют в сыром виде, обмакивая в смесь соли с черным перцем.

Где можно попробовать: попробовать это блюдо сига можно в любом ресторане Иркутска, а также в кафе на Байкальском тракте.

Настоящую байкальскую уху с дымком, рыбу на рожнах, рыбу горячего копчения или приготовленную по особому рецепту: раскаленные камни в распоротую рыбу, можно по-настоящему оценить и попробовать только у костра во время путешествия по Байкалу. Экзотический ужин по-байкальски включает в себя слабый свет костра, несколько старых газет, на которых накрыт простой стол, почерневший котелок с вареной картошкой, пучок черемши и много-много малосоленого омуля. Все это прекрасно сочетается с "Байкальской водкой" - победителем в мировом чемпионате крепких напитков 1995 г.

Сибирские блюда

Широко известны сибирские пельмени и мясо "по-сибирски". В старину охотники, уходя в тайгу зимой, брали с собой в холщовых мешочках замороженные пельмени, которые достаточно было бросить в кипяток и после их всплытия блюдо с крупными и ароматными пельменями было готово. В большинстве ресторанов можно заказать пельмени, приготовленные по более сложному рецепту: в костном бульоне с печенью, в горшочках, закрытых свежеиспеченной лепешкой. Очень вкусны также поджаренные пельмени.
Особенностью приготовления мяса "по-сибирски", "по-таежному" являются таежные приправы из папоротника и черемши, которые закатываются в мясо. К мясу подаются запеченная в духовке картошка и замороженная ягода, чаще брусника или клюква.

Охотники, по одному из рецептов, дикое мясо режут тонкими длинными кусками, круто засыпают солью, перемешивают в котелке и нанизывают на деревянные лучины или ветки. Лучины с мясом втыкают вокруг углей костра и вялят мясо в дыму. Приготовленное таким способом мясо долго хранится летом. Во время движения ломтики мяса хорошо грызть для поддержания силы и восстановления недостатка солей в организме.
В меню иркутских ресторанов присутствуют традиционные блюда русской кухни - супы, борщ, котлеты, блины и чисто сибирские блюда - дичь, пельмени, грибные супы, мясо по-таежному, блюда из омуля.
Блюда из жареного омуля и хариуса есть в большинстве ресторанов.
Домашняя кухня сибиряков сильно отличается от меню ресторанов. Как правило, дома заготавливают на зиму много солений. Если вы попадете в гости к сибирякам, на столе обязательно будут соления домашнего приготовления; помидоры в собственном соку, огурцы, капуста, соленые грузди и рыжики, маринованные маслята, домашнего приготовления икра из кабачков, варенье из таежных ягод. Квашеную капусту иногда готовят вместе с брусникой или клюквой. Реже можно встретить салат из папоротника и черемши.
Ну и, конечно, стол немыслим без традиционных пирогов. Пироги могут быть самой замысловатой формы и с различной начинкой: с брусникой, рыбой, черемшой, рисом, грибами и яйцом.
Традиционно на стол ставят брусничный напиток или морс. Добавляют в чай мороженую облепиху или бруснику.
Местное население больше всего ценит соленый омуль. В летнее время предпочитают омуль на рожнах.

Бурятская кухня

Традиционная еда бурят, как правило, проста в изготовлении и питательна, преобладают мясные и молочные блюда. Популярны в Сибири и особенно широко распространенные на Байкале бурятские позы.

Для их приготовления делается рубленый мясной фарш из свинины, баранины, говядины. Фарш закатывается в тесто, так чтобы вверху было отверстие для пара. Позы быстро готовятся на пару кипящего жира в закрытой кастрюле. Внутри поз сохраняется горячий расплавленный жир, так что будьте осторожны, впервые пробуя их. Редко, но еще можно встретить в деревнях тарасун - алкогольно-тонизирующий напиток из молока, имеющий специфический запах, и саламат - молочный продукт, приготовляемый из высококачественной сметаны на огне, с добавлением при закипании соли, муки и холодной воды.
А такие экзотические вещи, как строганину (сырое замороженное мясо косули) или расколотку (сырую замороженную байкальскую рыбу), которые употребляются в сыром виде со специями, можно отведать только зимой во время охоты или рыбалки. Следует избегать пробовать медвежье мясо, даже термически обработанное, если нет его ветэкспертизы.

Уникальная еда

Сибирская кухня разнообразна и интересна и является одной из важнейших сибирских достопримечательностей.
Понятие «сибирская кухня» неоднозначно и, на первый взгляд, не может быть самостоятельным явлением в силу многочисленной по национальности и огромной по территориальности Сибири. С одной стороны, это пельмени и блины с чёрной икрой, с другой - “рыба в ящике”, сугудай, строганина. С третьей - исключительно таёжные продукты. Ко всему этому многообразию можно прибавить национальные кухни бурятов, тунгусов и других коренных народов Сибири.
Сегодня, несомненно, сибирская кухня — это уже тренд, включающий фирменные рецепты и местные кулинарные традиции. А концепция «Сибирской кухни» признана мировыми экспертами единственной в своем роде.

8 блюд сибирской кухни в ресторанных заведениях Красноярска:

1. Сугудай из северных рыб (чир, сиг, нельма, муксун).
Одно из самых известных и популярных блюд сибирской кухни, готовится из свежевыловленной и подмороженной северной рыбы, обладающей волшебным вкусом. Мясо нарезают на маленькие кусочки размером не больше 1 см. Лук нарезают и ошпаривают для удаления горечи. Лук добавляют к рыбе и дают настояться минут 15-20. После этого добавляют перец и соль, немного масла и сок лимона.
Можно попробовать в Красноярске в ресторанах «Черное море», «Хозяин тайги», «Н.Г. Гадаловъ», «Маяк», «Сударь», «Европа», кафе-баре «ROBINZON» и трактир «Мельница»
Цена: 357 — 600 рублей

2. Уха из северных рыб (чир, сиг, нельма, муксун, хариус).
Прекрасная наваристая уха получается из муксуна, она еще и очень ароматная. Подготовленную тушку рыбы разрезают на несколько кусков шириной 5-7 см. Заливают рыбу холодной водой и доводят до кипения. Убавляют огонь, добавляют соль, несколько горошин душистого перца, 1-2 целых луковицы и зелень. Из зелени для ухи больше всего подходят укроп, кинза и сельдерей. Добавить картофель и морковь. Как только картофель сварится – уха готова. В процессе варки нужно будет ещё пару раз снять пену, в случае её образования. Перед подачей на стол рекомендуется добавить в тарелки с горячей ухой, мелко нарубленную зелень и молотый перец. Особенно хорошо к ухе из муксуна подходит белый перец.
Настоящую сибирскую уху подают в ресторанах «Сибирская трапеза», «Хозяин тайги», «Н.Г. Гадаловъ», «Маяк», «Европа», «Сударь» и трактир «Мельница»
Цена: 400-500 рублей

3. Биточки или котлетки из щуки
Рецептов приготовления щучьих котлет по-сибирски существует не один и не два, а достаточно много. Чтобы они получались более сочными и нежными, в фарш из мяса щуки добавляют лук, сало или свинину.
Нарезают филе рыбы кусочками, добавляют сало или жирную свинину, измельченный произвольно лук и чеснок, пропускают все через мясорубку. В фарш добавляют яйца, соль, перец и все хорошо перемешивают. Формируют небольшие котлеты (биточки), при желании обвалять их в муке или панировочных сухарях, затем выложить на сковороду с разогретым маслом, обжаривать до зарумянивания с двух сторон. Далее котлеты сложить в сковороду и, подлив совсем немного воды, потомить под крышкой 15-20 мин.
В Красноярске котлеты из щуки пользуются большой популярностью, найти их в меню ресторанов совсем несложно: «Хозяин тайги», «Маяк», «Сибирь», «Сударь», кафе-баре «ROBINZON», кафе «Ермак».
Цена: 400 — 500 рублей

4. Пельмени «Сибирские»
Существует множество рецептов и способов их приготовления. Обычно, тесто для пельменей замешивают из муки и куриных яиц, с добавлением небольшого количества холодного молока или воды. Такое сочетание продуктов позволяет сделать тесто очень тонкое – а чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее пельмени – и очень прочное – ведь начинка должна успеть свариться, а тесто при этом не должно разваливаться.
В традиционном рецепте пельменей начинка состоит из нескольких видов мяса: говядины (45%), баранины (35%) и свинины (20%).
Хороши пельмени с рыбой, с грибами и дикоросами.
Сибиряки часто добавляют медвежатину или лосятину в фарш для пельменей, а также тертый лед или ледяную воду и выставляют его на мороз: пельмени с холодным фаршем лучше лепятся, к тому же начинка получается нежной и сочной.
Пельмени, приготовленные по старинным рецептам, нам предлагают рестораны «Хозяин тайги», «Н.Г. Гадаловъ» и «Европа».
Цена: 380-430 рублей

Пельмени диковинные из мяса косули и баранины в отваре из гриба белого со сметаной вы можете найти в ресторане «Маяк».
Цена: 290 руб.

А пельменями с белыми грибами и папоротником вас угостят в ресторане «Сибирская трапеза».
Цена: 390 руб.

5. Строганина мясная и рыбная
Строганина - это блюдо исключительно сибиряков или жителей Севера. Берут замороженную рыбину благородной породы. После обработки острым ножом строгаем тонкие и желательно одинаковые по размеру ломтики вдоль всей рыбы от хвоста к голове, при этом ломтики аппетитно заворачиваются трубочкой. Чем сильнее заморожена рыба, тем кусочки будут тоньше, но все-таки предпочтительнее рыбу слегка оттаять, чтобы ее легче было строгать и ломтики не ломались.
Полученные аппетитные рыбные завитки вкладываем на тарелку, и строганина готова.
Подавать их нужно обязательно замороженными. Но это ещё не всё! Непременным условием употребления строганины является приправа (соус). Соусы могут быть разными. Но соус - это кулинарное название, а в простонародье соусы для строганины называют «макалом».
1. Классический: морская соль с черным молотым перцем.
2. Сибирский вариант: струганный маринованный хрен или горчица.
3. Слабый уксус с кореньями (морковь и сельдерей нарезаются кубиками).
4. Брусничный
Строганину обмакивают в макало и запивают крепкими напитками. Например, в ресторане «Хозяин тайги» строганина подается на ледяной глыбе с тремя стопками хреновухи. Но чаще бывает наоборот - крепкие напитки закусываем строганиной. Подходит к строганине лучше всего холодная водка или самогон на кедровых орешках. Строганину делают не только из рыбы, но и из мяса некоторых животных. Самым лучшим мясом для строганины является мясо молодого северного оленя и очень ценное мясо лося.
Нарезанное тонкими пластинками мясо вкушается с макалом. Макало для мяса готовят из сметаны с чесноком. Хотя неплох и второй вариант: соль, перец, лимонный сок и немного оливкового масла.
Цена: 2200-2400 рублей

6. Оленина с брусничным соусом
Сибирское меню не было бы полным без блюд из оленины. Отборное мясо северного оленя пользуется огромной популярностью благодаря своеобразному вкусу и превосходным питательным качествам. Лучше всего к блюдам традиционной сибирской кухни в качестве гарниров подходят дары таежной природы: папоротник-орляк, дикая брусника, грибы и кедровые орешки.
Оленину нарезают на порционные куски поперек волокон и отбивают. Кусочки мяса посыпают измельченным черным перцем и ягодами можжевельника. Обжаривают мясо на гриле, затем выкладывают его на тарелку. В этой же сковороде, обжаривают лук, морковь и папоротник предварительно вымоченный. Подают с брусничным соусом.
Можно попробовать в Красноярске в ресторанах «Хозяин тайги», «Маяк», ресторан «Амакс Сити Отель»
Цена: 680-1000 рублей.

7. Салат с олениной, папоротником
Нежный ростбиф из вырезки оленя, папоротник, обжаренные белые грибы, кедровый орех и заправка из ягод брусники является изюминкой меню ресторанов «Сибирская трапеза» и «Хозяин тайги», ресторан «Амакс Сити Отель» и «Сибирь».
Цена: 450 рублей

8. Десерт из таежной брусники с ароматным медом и кедровыми орешками
Можно попробовать в Красноярске в ресторанах «Хозяин тайги», «Сибирская трапеза», ресторан «Амакс Сити Отель».
Цена: 290-400 рублей

Блюда с дикоросами:
Салат «Черемшанка»
помидоры св., яйцо, черемша свежая либо консервированная в зависимости от сезона, сметана
240 руб.
Салат «Тайга»
говядина отварная, зеленый горошек, лисички жаренные, папоротник жаренный, яйцо, масло тыквенное, соус «Бальзамико».
290 руб.
Грузди белые со сметаной.
400-600 руб.

С началом русского освоения Сибири связано и традиционное хлебно-мучное питание ее жителей. Однако собственное земледельческое освоение отставало от промыслового, что создавало серьезные трудности в обес­печении сибиряков хлебом. Вплоть до последней четверти XVII в. хлеб в основном завозился из-за Урала. Но постепенно своя продовольственная база была налажена. Для Приенисейского края важнейшую роль сыграло начало земледельческого освоения южных районов в 1710 – 1740 гг.

Первопроходцы края испытывали серьезные трудности и в переори­ентации питания на продукты охоты и рыболовства. Так, в северных облас­тях русские первопроходцы вынуждены были выпекать лепешки из толче­ной сухой рыбы и икры, а основным продуктом стала рыба . Технология заготовки рыбы и ее переработки была перенята у местного населения (юкола - вяленая рыба, порса - сушеная мелкая рыба, юрок - вяленая без кос­тей). Основным способом заготовки рыбы была засолка. Рыбу потрошили, пластали и, не снимая чешуи, солили на месте промысла, зимой - замора­живали. Так, М.Ф. Кривошапкин писал в 1857 г., что в г. Енисейске «на берегу Енисея рыба сложена в поленницы без всякого присмотра».

Добывали рыбу в огромном количестве. Только на Ангаре по «ямам» ежегодно вылавливали по 2,5 тыс. пудов! Получил в Сибири широкое распространение и рыбий жир, почти не употреблявшийся в Европейской России. Готовили его, перетапливая в котлах куски рыбы с малым содержанием воды. Осо­бенно хорошим считался рыбий жир при выпечке пирогов. И в более позднее время рыба оставалась традиционным для Сибири продуктом питания, до сих пор в старожильческих селениях ни один праз­дничный стол не обходится без рыбного пирога.

Первые русские переселенцы активно включали в свой рацион и другие дары сибирской природы. Повсеместно употребляли в пищу дикий лук-бодун, чеснок, сарану, кипрей, колбу, черемшу . Варили щи из травы, похожей на ревень и называвшейся здесь «капустою», или из травы, кото­рую русские назвали «борщ». Конечно, существенную роль в питании игра­ли продукты охоты: так, в документах XVII – XVIII вв. упоминаются медвежатина, оленина, сохатина, зайчатина, куропатки, рябчики, гуси и т.д.

По мере развития собственного земледелия основным продуктом пи­тания становится ржаной хлеб . Его пекли из кислого теста, которое в спе­циальной деревянной посуде («квашонка», «дежа») заквашивали чаще все­го остатками теста от предыдущей выпечки. Заквашивали, конечно, и дрож­жами, пивной или квасной гущей. В ржаной хлеб иногда добавляли ячмен­ную (ячную) муку. В зависимости от сорта муки хлеб делился на ситный и решетный. Пекли хлеб на чисто выметенном поду русской печи в виде круг­лых ковриг. В неурожайные годы в хлеб добавляли молотую сарану, дикую гречиху («кандык»), а на Севере - рыбную муку и даже мох.

Кроме ржи, яровой и озимой, выращивали ячмень, овес, гречу, гоpox, полбу. Все эти культуры шли для приготовления муки и дальнейшего использования в пищу в разных кушаньях. Так, из ржи и ячменя, предвари­тельно прорастив его, делали солод, а затем варили пиво . Из пшеницы пекли калачи , тертые и крупчатые (мука крупчатая - «только из самой доброй пшеницы», мука высшего сорта).

Излюбленными сибирскими ку­шаньями считались пироги - их в Сибири пекли более пятидесяти видов. Пироги могли быть подовые из кислого теста (на поду печи), и пряженные (жареные) из кислого или пресного теста. Пироги начинялись рыбой, яго­дой, мясом, овощами, творогом, капустой, яйцами, черемухой (как рыб­ные, так и пироги с черемухой были особо любимы сибиряками), начинкой из другого теста и т.д. Разнообразие видов выпечек и пирогов позволяло разно­образить стол и в «скоромные» и в постные дни.

Основой пирога был «сочень »: если его начиняли сверху (творогом, овощами, черемухой), заливали сметаной, то получались «шаньги ». «Сгибни » - пироги с начинкой, защипанные по краям. Распространены были и «стружни » («хворост ») - жаренные в масле витые фигурки из пресного теста. Пироги подавали и как отдельное блюдо, и как «прикуски» к чаю и как обязательную добавку к горячим жидким блюдам, притом к каждому - особые. К щам из свежей капусты - пирог с гречневой кашей; к кислым щам - с соленой рыбой; к лапше - пирог с мясом; к ухе - пирог с морковью.

Из муки готовили жидкие блюда - болтушки, затирки - и густые - каши, саломат, кулагу , запаривая их в русской печи. Особенно полюбился сибирякам саломат: он был на каждом праздничном столе. Любимы были толокно, овсяной кисель , кисель из запаренного жидкого ржаного теста («бурдук »).

Повсеместно выпекали блины , как из кислого, так и из пре­сного теста, оладьи , пшенные и просяные, овсяные и гречневые, тонкие и с припеком. Огромным спросом в Сибири пользовались «сковороды блинные разных размеров», - отмечается в таможенных сибирских книгах XVII в. Из цельных и дробленых зерен варили каши , как повседневные, так и для ритуальных целей, «кутью»; из хлебного «жита» делали различные напитки.

Необходимо остановиться и на мясной пище : она для Сибири была неизме­римо важнее, чем для Европейской России. Там мясные блюда были скорее празднич­ной пищей, здесь же - повседневной. Это было связано не только с повсемест­ным развитием животноводства, но и с жизненной потребностью в мясной пище в условиях сурового климата.

Академик И.Г. Гмелин, путешествуя по Си­бири в 40-е гг. XVIII в., отмечал, что «съестные припасы очень дешевы, рыба превосходная, мясо и дичь - в изобилии». Мясо в пищу шло свежее - «свежина», соленое - «солонина» и вяленое - «провислое». Зимой мясо окунали в воду, давали ему обледенеть и складывали в кадки, засыпав сне­гом. Мясо отваривали, тушили, жарили, запекали в тесте или, большими кусками, в русской печи. Мясные блюда были разнообразны: студень, хо­лодное из языков, ушей и губ, свиные окорока, похлебки с мясом, мясные щи, жаркое из мяса, из мяса и овощей, «курник » и др.

Однако любимым тради­ционным блюдом сибиряков считались и ныне считаются пельмени . Н.М. Ядринцев писал об этом так: «Пельмени поглощаются в невероятном коли­честве. Мясо доступно крестьянину». Пельмени лепили всей семьей. Мужчи­ны обычно рубили мясо в корытцах, женщины месили тесто, дети раска­тывали его, а лепили - вместе. Затем их сушили в печи или замораживали и хранили в ларях. (Считается, что слово «пельмень» произошло от пермяц­кого «пельнянь» и затем было принесено в Сибирь). Пельмени ели с мас­лом, со сметаной, уксусом.

Многие блюда скоромного и постного стола ели и запивали квасом, пивом . Так, квасом заливали тертую редьку, пареные овощи, протертые ягоды, подсоленный лук, студень. Наряду с квасом в Сибири был широко распространен чай . Чай поставлялся из Средней Азии и из Китая. В основном сибиряки пользовались «кирпичным» чаем. Так, в Восточной Сибири из него варили различные напитки: «затуран», с добавлением соли, молока и пережаренной в масле муки, с добавлением толченых зерен пшеницы. Особенно сибиряки любили пить чай с молоком.

А.П. Степанов, первый губернатор Енисейской губернии, писал: «Во всякой деревне можно отыскать самова­ры. Большая часть крестьян пьет чай через сахар (с прикуской)». А Н.М. Ядринцев отмечал, что «сибирский чай всегда сопровождается «прикусками», пирогами и прочим». Традиционны для Сибири были «ягодные води­цы », настои на смородинном листе, травах, медовые напитки. Чисто си­бирским старинным напитком было «кедровое молочко », приготовленное из толченого кедрового ореха.

Развивалось в Сибири и огородничество, что позволяло использовать в пищу традиционные русские овощи . На весь год крестьяне и горожане выращи­вали и запасали морковь, брюкву, свеклу, редьку, капусту, горох, огурцы, тыкву, лук, чеснок . Из пряностей сеяли мак, мяту, шалфей, анис. Особо зна­чимым для сибиряков стал картофель . Считается, что здесь его начали са­жать в первой половине XIX в., но в «Топографическом описании...» отме­чается, что картофель выращивался в Тобольском уезде уже в конце XVIII в.

Репу крестьяне добавляли в кашу, парили в печи, начиняли ею пиро­ги, пареную и печеную ели с суслом. Капусту на зиму солили или квасили, как шинкованную, так и кочанами, цельную. Картофель варили, добавляли в овощные и крупяные супы, в щи или использовали в вареном виде как приправу к блюдам. Очень редко картофель жарили с маслом или салом. Из гороха готовились похлебки для постной трапезы. Местами сибиряки зани­мались бахчеводством. В Минусинском уезде повсеместно крестьяне выращивали дыни и арбузы .

На всю зиму повсеместно запасали кедровый орех . Кедровники были одним из самых ценных общинных угодий. Из кедрового ореха отжимали масло, а главное - орехи были неизменным угощением на вечерках и посиделках. Масло отжимали большей частью из конопли , а также из льна .

Из молочных блюд более всего использовали творог, сметану, сыры . Сыры делали из творога, добавляя яйца и выдерживая под гнетом. Но нужно отметить, что сибирские коровы были малопродуктивны и дава­ли в среднем по 3 – 4 кринки молока. Зимой молоко замораживали в «кру­ги», их удобно было хранить или брать в дорогу. Иногда перед заморажива­нием молоко смешивали с сырыми яйцами.

На столе сибиряка стояли и заготовленные впрок грибы, ягоды . Грибы отваривали, солили, жарили. Любопытно отметить, что во многих мес­тах под понятия «грибы» попадали только грузди или белые грибы . Грибы использовали и как начинку для пирогов. Ягоды: смородину, малину, клубнику, землянику, жимолость, черемуху, чернику - ели свежими, сушили впрок, добавляли в мучные блюда. Повсеместно сушеную черемуху мололи в муку и добавляли в выпечку или использовали для варки киселя. Особое место занимала в питании сибиряков брусника .

Таким образом, питание в Сибири было эклектичным, сочетало русские традиции с новыми видами пищи и традициями сибирских народностей. Многие сибирские блюда и способы их приготовления распространились впоследствии по всей России.

Важнейшим условием ежедневного приема пищи по христианскому обычаю было соблюдение традиций застолья. В начале и по завершении завтрака, обеда, ужина читалась молитва.

МОЛИТВА ПЕРЕД ВКУШЕНИЕМ ПИЩИ. Глаза на Тебя, Господь, надеются, и Ты даешь им пищу своевременно, открываешь Ты щедрую руку твою и насыщаешь все живущее своими благами.

МОЛИТВА ПОСЛЕ ВКУШЕНИЯ ПИЩИ. Благодарим Тебе, Христе Боже наш, что насытил нас земными твоими благами, не лиши нас и небесного Твоего Царства.

Особое, священное место в питании человека, как и в повседневной обрядности, занимал хлеб . Хлеб-соль вручали почетным гостям; хлеб представлял животворящее начало. В Сибири говорили - не «месить тесто», а «творить» хлеб. Процесс выпечки хлеба был равен процессу со-твор-ения мира; в нем участвуют священные элементы - огонь, зерно, вода. «Вечером коврига спит, ее нельзя резать». Целую (непочатую) ковригу хлеба можно было резать только с утра. Хлеб олицетворял дом, жизнь.

Говоря об особенностях пищи русских старожилов Сибири, уместно привести ряд высказываний исследователей этого края.

И. Г. Гмелин: «Зерно здесь очень дешево, а также быки и свиньи. Река богата рыбой. Осетры жирны, так что в котлах, где их варят, стоит жир в палец толщиной. Дичь: лоси, олени, косули, зайцы и т.д., из птиц - фазаны, куропатки, лебеди, дикие гуси, аисты - все этот стоит дешевле говядины». (Из описания рынка в г. Тобольске в XVIII в.)

С.П. Крашенинников: «Отправляясь зимой за соболями, промысловики берут на человека по 30 пудов ржаной и 1 пуду пшеничной муки, а квашню несут с собой или делают на месте. А если закваска и гуща переведется, то многие занемогают и умирают, понеже пресные хлебы есть принуждены бывают. Хранят закваску в специальном берестяном сосуде - «бур­де», которую очень берегут, потому что весь их харч в хлебе и квасе состо­ит».

А. П. Степанов: «У всех без исключения крестьянин Енисейской гу­бернии хлеб употребляется ситный. У бедных белый хлеб бывает всякое воскресенье, всякий праздник, рыба 3 – 4 раза в неделю, щи забеляются сметаной, каша ячная с молоком. У крестьян среднего достатка щи с мясом каждый день, жидкая овсяная каша с молоком или саломата с маслом; иногда баранина жареная, несколько раз в неделю рыба. По праздникам увеличивают свой стол студнем и блинчиками или вафлями. Стол богатого- из подобных же припасов, но в большем количестве, он имеет всегда 4 блюда и мягкие (т.е. белый хлеб) всякий день, и пироги с рыбою, и рыба знаменитее. Сушеную клубнику и землянику едят разваренную с медом».

А.П. Беляев: «Хозяева, простые крестьяне-сибиряки, очень радушно нас приняли; такие же опрятные хозяюшки накрыли тотчас на стол и по­ставили кушанья. Каково же было наше удивление, когда этих кушаний - похлебок, говядины, каши, жареной дичи, пирожных колечек с вареньем- оказалось до шести блюд; превосходный пенистый квас нам подали в стеклянных зеленых кувшинах работы Коновалова, а когда мы уходили и хотели заплатить за обед, то хозяева обиделись, сказав: «Что это вы, госпо­да? У нас, слава Богу, есть что подать».

Таким образом, иные условия жизни, достаток, зажиточность, обеспеченность давали возможность старожилам-сибирякам жить сытой жизнью, что поддерживало их здоровье, работоспособность, выносливость.

Турбин С.И. (Тобольская губерния): «Когда я и ямщик вошли в избу, хозяева уже сидели за столом и хлебали щи… В сибирских щах, кроме воды, мяса, соли и толстой крупы, нет никаких примесей. Класть капусту, лук и вообще какую бы то ни было зелень считается совершенно ненужным. За щами последовал студень, к которому подали незнакомую нашему (т.е. великорусскому) простонародью горчицу, разведенную квасом. Далее явился не то чтобы вареный и не то чтобы жареный, а скорее пареный поросенок, слегка просоленный и очень жирный. Четвертым блюдом был открытый пирог (растягай) с просоленною щукой. В пироге ели только начинку; края и сподку есть не принято. Наконец, явилось что-то вроде оладьев с творогом, жаренных в коровьем масле.

Хлеб исключительно пшеничный… Квас, и даже очень хороший, в Сибири можно найти в каждом порядочно построенном доме. Где пекут хлеб из ржаной муки, там ее всегда сеют на сито. Употреблять решето считается предосудительным.

Мы, слава Богу, не свиньи! - говорят сибиряки. За решетный хлеб много достается новоселам, имеющим к нему сильное пристрастие»[‡‡‡‡].