Одна только мысль о разнообразии кремов для десертов и тортов вызывает аппетит. Белковый, заварной, масляный... У каждого из нас есть личные предпочтения и любимые блюда, от которых текут слюнки.
Не всем известно, что кремы и наполнители, которые мы любим всей душой, пришли к нам из других стран и имеют многовековую историю, как и необычный сладкий соус «Англез». Пора узнать о том, что представляет собой крем "Англез". Рецепт и фотографии вы найдете в этой статье.
Что это такое?
Крем "Англез" в простонародье называют или заварным кремом. Этот популярный наполнитель готовится за 20 минут и подходит как для изготовления десертов, так и для подачи в качестве самостоятельного блюда.
Крем "Англез" — это простой соус сметанной консистенции, который состоит из желтков (иногда целых яиц), сахара, жирного молока, сливок и ванили. Как правило, в теплом виде он растекается, а остывая, густеет. Относится к категории размешиваемых кустардов. Иными словами, это заварной крем, который готовится в глубокой посуде с помощью кипячения молока и желтков.
Кустард (custard) — это жидкость, или соус. Термин широко используется у кондитеров. Может выступать как отдельный десерт с добавлением шоколада, печенья и мороженого. Но чаще он используется как начинка для выпечки (пирожных,
Крем "Англез": история происхождения
Creme Anglaise, несмотря на свое английское название, имеет французское происхождение. Первое упоминание о нем можно найти в выпуске журнала «Ecole des Cuisinières» 1876 года (в переводе с французского «Кулинарная книга»).
Как у французов, так и у англичан этот крем значится просто как заварной. За полтора века этот соус стал прародителем множества вариаций наполнителей. В первоначальном варианте "Англез" готовился только с использованием яиц и молока, позже в него стали добавлять ваниль, шоколад, кофе, ром и цитрус. В Англии принято подавать это блюдо горячим и густым, а во Франции, наоборот, холодным и жидковатым. Не знаете, как приготовить крем "Англез"? Рецепт с фото ниже вам поможет!
Классический рецепт
Крем "Англез" — рецепт популярный, ведь он отличается простотой приготовления. Процесс занимает не более 20 минут, а из продуктов нужны только яйца и молоко. Хотя для получения действительно вкусного десерта схему приготовления можно модифицировать.
Ингредиенты:
1. Яичные желтки - 5 штук.
2. Молоко 3,2% - 300 мл.
3. Сливки (либо кондитерские, либо жирные) - 100 мл.
4. Сахар - 3 ст.л.
5. Ваниль стручковая - 1 шт. (можно заменить на ванильный порошок).
Этапы приготовления:
1. Все молочные продукты смешиваем и заливаем в глубокую кастрюлю, добавляем ваниль (семена, молотый стручок, порошок), доводим до кипения.
2. Как только молоко и сливки закипят, их необходимо снять с плиты. В это время нужно взбить желтки с сахаром (до полного растворения). Снова ставим молочную смесь на плиту и даем закипеть.
3. В яично-сахарную смесь тонкой струйкой вливаем кипящую молочную смесь, затем тщательно перемешиваем, ставим на водяную баню и держим, пока крем не загустеет.
Совет: чтобы не допустить образования комков, нужно тщательно перемешивать крем на последнем этапе.
Фруктовый клафути с ромовым английским кремом
Клафути — еще один десерт французского происхождения. По своей форме напоминает обычный фруктовый пирог, а способ приготовления схож с запеканкой. Во Франции этот десерт традиционно готовят с вишней. Давайте рассмотрим, как готовить с кремом "Англез" пользуется особой популярностью).
Ингредиенты для пирога:
1. Вишня без косточек (свежая, замороженная) - 400 г.
2. Яйца куриные - 3 шт.
3. Молоко - 100 мл.
4. Пшеничная мука - 6 ст.л.
5. Сахар - 5 ст.л.
6. Разрыхлитель - 1 ч.л.
7. Соль - щепотка.
8. Сливочное масло (для смазки) - 1 ч.л.
Ингредиенты для крема:
1. Желтки - 3 шт.
2. Молоко - 200 мл.
3. Сливки - 75 мл.
4. Ром - 2 ч.л. (используется только для ароматизации, идеально сочетается с вишней). Можно использовать пищевой ароматизатор - 1 мл.
Этапы приготовления:
1. Готовим тесто для клафути. В глубокую миску нужно выложить яйца и сахар. Взбиваем венчиком или миксером, пока сахар не растворится, а сама масса не увеличится вдвое.
2. Когда смесь будет готова, в нее необходимо небольшими порциями всыпать муку, разрыхлитель и соль.
3. В однородную массу влейте молоко, при этом продолжая взбивать венчиком тесто. Старайтесь поддерживать полужидкую консистенцию. При необходимости можно добавить еще немного муки или молока.
4. Смажьте форму сливочным маслом, затем выложите одним слоем вишню. Поверх вишни аккуратно распределите жидкое тесто. Отправьте клафути в духовую печь, разогретую до 200 градусов. Выпекать не более получаса, пока не появится золотистая корочка.
5. Пока готовится пирог, мы беремся за приготовление наполнителя. Крем "Англез", рецепт которого очень простой и популярный, идеально подойдет для клафути-пирога. В глубокой миске необходимо смешать сливки, молоко и ром (ароматизатор). Поставить на плиту.
6. Желтки взбиваем с сахаром до полного растворения. Вскипевшее молоко и сливки тонкой струйкой необходимо вливать в яичную смесь, пока не доведете до однородной массы.
7. Поставьте жидкий крем на водяную баню, пока кустард не загустеет. К этому времени пирог должен быть готов.
8. На слегка остывший пирог необходимо вылить крем "Англез" и равномерно распределить по поверхности. Дать остыть. Как правило, соус густеет, приобретая устойчивую форму.
Готовим густой крем "Англез" для торта
Этот соус подходит не только для пирогов. Как приготовить густой крем "Англез"? Рецепт для торта вы можете посмотреть в инструкции ниже.
Ингредиенты:
1. Желтки - 5 шт.
2. Сливки (охлажденные, кондитерские) - 200 мл.
3. Сахар - 50 г.
4. Ваниль, шоколад, фисташки, ром, ароматизаторы и красители - по вкусу.
Этапы приготовления:
1. Разотрите сахар с желтками, пока не получится однородная консистенция.
2. В сливки добавьте наполнитель и взбивайте миксером до образования устойчивых пиков (это поможет наполнить торт плотным и густым кремом), затем поставьте на медленный огонь. Постоянно помешивая, доведите до кипения.
3. Влейте тонкой струйкой в яичную смесь горячие сливки, перелейте в металлическую посуду и поставьте на водяную баню. Помешивайте до тех пор, пока крем не загустеет и не перестанет стекать с ложки.
Крем англез или заварной крем является базовым классическим сладким кремом.
Этот крем имеет очень широкое применение как в качестве самостоятельного соуса или крема, как составляющая различных других кремов и десертов, как основа для мороженного и для некоторых видов теста.
Варится крем из желтков, сахара, молока (или сливок).
Продукты.
Рецептура крема отличается в различных источниках, но наиболее распространена пропорция 1 желток — от 85 мл до 100 мл молока или полужирных сливок — 15-25 гр сахара.
4 желтка
400 мл молока
100 гр сахара
ваниль
Приготовление.
1. В миску влейте желтки, добавьте сахар. Тщательно взбейте желтки с сахаром, пока смесь не станет белой и пышной.
2. Молоко (сливки) доведите почти до кипения. Добавьте ваниль.
3. Очень тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании, вливайте молоко (сливки) в желтки. Когда все молоко добавлено, вылейте смесь обратно в кастрюльку.
4. Поставьте кастрюльку с кремом на огонь и нагревайте, постоянно мешая, пока крем не начнёт густеть.
Если у вас есть кондитерский градусник, укрепите его на стенке кастрюльки и следите за температурой смеси.
При варке крема англез приходится балансировать между 70С, при которых крем начинает густеть, и 77С, когда желток безвозвратно сворачивается. Если желтки перегреть, они каогулируют, превратятся в хлопья, отделится жидкость и крем будет испорчен.
5.Степень готовности крема удобно проверять деревянной ложкой: когда смесь перестанет стекать полностью с ложки, а будет покрывать её тонким слоем, и бороздка проведённая пальцем не заплывёт — это сигнал готовности крема.
6.Готовый крем нужно сразу же охладить, поскольку крем даже после снятия с огня продолжает вариться за счет остаточного тепла.
Есть два способа быстро охладить крем: перелить крем в чистую чашку и поставить её в холодную воду, либо оставить в резерве 1/2 стакана холодных сливок и влить их сразу, как только крем будет снят с огня.
7. Перед употреблением крем можно убрать в холодильник на 6-8 часов. За время выстойки в холодильнике пропадёт специфический «яичный» вкус.
Что следует помнить:
Желтки очень чуствительны к высоким температурам. Однако, сахар и жир оказывают защитное действие, повышая температуру коагуляции. Чем жирнее сливки и больше сахара добавлено в крем, тем до более высокой температуры можно нагревать крем.
Если же крем варится на молоке, нельзя ни в коем случае уменьшать количество сахара, указанного в рецептуре.
Если же вы крем перегрели и желтки частично свернулись, можно попробовать взбить крем в блендере — не исключено, что это вернёт ему гладкость и однородность.
Кулинарное искусство в наше время очень быстро развивается и набирает обороты. Уже придумано множество различных блюд, а также наполнителей и заправок для них, ведущее место среди которых занимает крем англез. Он является основой основ многих сладких кулинарных шедевров и имеет множество названий. Одно из них – яично-молочный крем. Также его еще называют «Кустард». Его роль в кулинарии многогранна. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить крем англез в домашних условиях, и узнаем, чем же он так знаменит.
Где используется Anglaise
В основном продукт применяется в кондитерской сфере, а также при создании выпечки и сладких десертов. При его запекании получается карамельный крем, при замораживании — неповторимое на вкус мороженое. А если в него подсыпать муки или крахмала, то получается кондитерский наполнитель.
Очень хорошо Anglaise подойдет к пудингу, к пирогу с фруктами, также он является основной базой для приготовления муссов, суфле и многих других десертов. При подаче к столу может быть не только холодным, но и теплым. Еще его используют в качестве заправки к пирогам, булочкам, блинам.
Если главный ингредиент– молоко, заменить белым вином, получится Савойский соус с божественным и неповторимым вкусом, который является основой десерта . При добавлении в англез взбитых сливок, разведенных потом желатином, получается прекрасный баварский крем. Одним словом, данный продукт предоставляет огромное поле для кулинарного творчества.
Приготовление крема англез
Перед началом процесса готовки ознакомьтесь с несколькими советами, тогда ваш Anglaise получится правильным:
- Необходимо использовать пастеризованное молоко. Можно заменить его сливками или использовать смесь двух этих продуктов;
- Смесь в основе яично-молочной составляющей надо нагревать настолько осторожно, чтобы не допустить свертывания желтков;
- Если вы хотите сделать из готового английского крема мороженое, надо добавить в него больше сахара и яиц в пропорции к молоку;
- Горячее молочко вливается в желтки постепенно, и его надо обязательно помешивать постоянно, иначе желтки могут свернуться. Чтобы не допустить такого печального финала, влейте сначала несколько ложечек тепленького молока и хорошенько размешайте. Только потом очень аккуратно при постоянном помешивании подлейте оставшееся;
- В качестве ароматизатора можно использовать расплавленный горький шоколад, тертую цедру цитрусовых, корицу, кофе, орешки, ваниль. В готовый продукт можно добавить сухофрукты или пралине.
Теперь сам рецепт крема англез. Для создания трех порций необходимо:
- Молочко – 300 мл;
- Ароматизатор «Ром» пищевой – 1 мл;
- 3 желтка яичных;
- Сахар – 60 г;
Схема приготовления такая:
- Молоко объединяется с ароматизатором в одной посуде, которую убирают в холодильник на сутки, чтобы смесь настоялась. Затем ее процеживают;
- Желтки чуть взбить с сахаром. Молочную смесь нагреть до появления пузырьков, затем аккуратно небольшой струйкой начать вливать ее в желтки с сахарком, регулярно перемешивая все венчиком. Будет происходить темперирование яиц. Это процесс, когда яйца «привыкают» к высокой температуре. Далее смело можно добавлять оставшуюся часть молока, продолжая размешивать венчиком;
- Перелить смесь в кастрюльку или ковш, установить посуду на небольшое пламя и варить, регулярно перемешивая. Довести до температуры примерно 79-80 градусов и проварить в течение минуты. Это необходимо для стерилизации;
- Провариваем кустард до температуры в 84 градуса. Если превысить это значение, то яйца начнут сворачиваться. Лучше использовать для точного определения температуры специальный кухонный термометр (ни в коем случае не применяйте для этой цели градусник или комнатный термометр). Но можно определить степень готовности деревянной ложкой. Если жижа ее обволакивает и не стекает с ложечки, значит готово. Перемешивать продукт нужно аккуратными движениями в виде цифры 8 или буквы Z для равномерного распределения тепла по всей посуде. Не забываем про края и дно, ведь именно в этих местах может происходить сворачивание;
- Посуду с готовым продуктом переставляем на ледяную баню (в емкость со льдом большего размера) и перемешиваем еще в течение 5 минут, чтобы он не густел. Окончательно остудите варево, накрыв емкость пищевой пленкой, и переместите его в холодильник, где он сможет храниться до 48 часов.
Если Creme Anglaise все-таки переварился и начал сворачиваться, нужно тут же снять кастрюльку с пламени и подлить в нее большую ложку жирных сливочек, затем, когда смесь остынет, погрузить ее в блендер и перемешать.
Из полученной массы можно приготовить мороженое. В мороженнице это делается согласно инструкции к прибору. Если у вас нет данного устройства, то взбейте остывший кустард, перелейте его в пищевой контейнер с крышкой и поместите в морозильную камеру. Через полчаса достаньте его и опять взбейте. Повторите процесс 4-6 раз. Мороженое будет готово приблизительно через 5-8 часов с начала заморозки.
Creme Anglaise- рецепт от Елизаветы Глинской
Еще один вариант приготовления Creme Anglaise от Лизы Глинской – титулованного кулинара-кондитера, победительницы второго сезона шоу «Мастер Шеф» на Украине. Он практически не отличается от предыдущего, но все же в нем есть некоторые особенности. Для готовки нужно:
- Сахарок – 60 г;
- 3 яичных желтка;
- Молоко – 250 мл;
- Стручок ванили.
Процесс приготовления такой:
- Ванильный стручок разрезать вдоль и вынуть серединку, затем выложить его в сотейник, долить туда же молоко, высыпать половину сахара (30 г) и поставить на пламя и довести до кипения;
- Желтки взбить с сахарком до белого цвета и залить в них молочко. Хорошенько все перемешать деревянной ложечкой или лопаткой;
- Вернуть смесь в посуду из-под молока и установить ее на водяную баньку. Пусть лакомство будет доготавливаться дольше, зато вероятность сворачивания желтков уменьшится;
- Продолжаем все тщательно перемешивать, периодически снимая емкость. Если превысить температуру в 85 градусов, то продукт свернется. Кустард должен немного загустеть и обволакивать ложку. Это будет означать, что он готов и его нужно снимать с водяной баньки.
Подавать его можно в горячем или холодном виде.
Теперь вы знаете, как сделать крем англез самостоятельно. С ним у вас получится вкусная выпечка и замечательные десерты. Все зависит лишь от вашего мастерства и фантазии.
Видео: Рецепт крема англез пошагово
Кто не любит мороженое?! Правильно, его любят все! И каждый считает своим долгомлетом наестся его до отвала, чтобы на весь год хватило. Ну, я так точно делаюJА вообще мороженое появилось около 4000 лет назад, и поблагодарить за такое полезное изобретение мы должны китайцев. Раньше рецепт ограничивался снегом и льдом, смешанными с кусочками фруктов, сейчас же мороженое обычно состоит из молока, сливок, сахара и масла, а вкусовых добавок столько, насколько у вас хватит воображения. Вы спросите, причём тут английский крем? Он-то как раз и будет составлять основу нашего мороженого. Вообще, английский крем сам по себе очень вкусен, его можно добавлять в любые десерты, будь то суфле, шоколадный брауни, фруктовый торт или домашний пирог.
Ингредиенты для ванильного мороженого:
- Цельное молоко -500 мл
- Сливки (жирность не менее 33%)-500 мл
- Свежие желтки -12 шт.
- Сахар-песок-100 г
- Стручки ванили- 1-2 достаточно
Готовим английский крем- основу для мороженого
Для начала возьмём молоко и сливки, выльем в сотейник, добавим туда 1 ст. ложку сахара. Взбиваем венчиком яичные желтки и остальной сахар, туда же добавляем зёрна из стручков ванили. Пустые стручки не выкидывайте! Добавляем их в молоко со сливками. Доводим до кипения. Когда молоко поднимется, постепенно вливаем желтки с сахаром и ванилью, и непременно интенсивно взбиваем. Если у вас крем скомковался, это не проблема: можно использовать сито, процедить жидкость и вылить её обратно в кастрюлю. Готовим крем до лёгкого загустения(проверить, загустел ли крем, можно так: опускаем ложку в крем, достаём, проводим пальцем, если осталась полоска – крем готов).Немедленно снимайте готовый крем с плиты! Если вы предпочли остановиться на нём и не готовить из него мороженое, то вот вам парочка советов:
- Английский крем вы можете хранить в холодильнике 2-3 дня, обязательно чем-нибудьприкрыв, чтобы не образовалась плёнка.
- Он сам по себе отличное блюдо, подавать его можно как в тёплом, так и в горячем виде.
Волшебство начинается
Быстро остужаем крем. Я обычно это делаю, поставив его в миску со льдом и холодной водой. Теперь холодный крем выкладываем в большую форму и ставим в морозилку. Через каждые 15 минут достаём его и любуемся тем, что у вас получилось! ШучуJ Достаём мы его для того, чтобы тщательно взбить. Так нужно делать каждые 15 минут в течение двух часов. Взбивать необходимо для того, чтобы разбить кристаллы льда, которые образуются в процессе заморозки. Вы можете не делать этого, но потом мороженое просто будет не таять во рту, а хрустеть, как хлебные палочки.
Теперь лучше всего оставить мороженое на ночь в морозилке. На следующий день оно будет намного вкуснее. И мой вам совет: когда будете подавать, подержите мороженое 10 минут при комнатной температуре, и подавайте в красивых креманках, накладывая специальной ложкой (СКУП)для формирования шариков. Вы также можете сразу сформировать из мягкого мороженого шарики и заморозить.
Минутка креатива
Вы же не думали, что я вас отпущу просто так?! Я вначале говорил о великом множестве различных добавок для мороженого. Предлагаю вам топ список моих любимых добавок, а то как-то неинтересно останавливаться на классической ванили.
- Мороженое с чёрной смородиной и лавандой
Кроме основных ингредиентов, которые входят в состав классического мороженого, мы добавляем вместо ванили чёрную смородина — 250 гр.,и сухуюлаванда — 1 чайную ложку. Для начала приготовим граниту(национальный итальянский десерт, обычно представляет собой колотый фруктовый лёд). Нагреваем 200 мл воды до 80 °С, добавляем лаванду, и оставляем на 20 минут. Потом процеживаем, добавляем сахар и лимонный сок по вкусу, убираем в морозилку.
Теперь смородину смешиваем с лавандой, сахаром, водой (50-10 мл), доводим до кипения, затем взбиваем блендером и, конечно, протираем через сито, а дальше добавляем смесь в молоко со сливками и продолжаем по рецепту английского крема. В конце подавайте шарик мороженого, присыпав его лавандовой гранитой и горсткой смородины.
- Пивное мороженое
Предлагаю поразить своих гостей пивным мороженым. На этот раз вместо ванили используйте тёмное пиво – 500 мл. Перед тем, как его добавить в молоко со сливками, уваривайте в сотейнике 10-15 минут на среднем огне, пока оно не уменьшится на ¾, и не забудьте остудить, а то сливки свернутся. Пивное мороженое обычно подают с шоколадным брауни.
- Карамельное мороженое
Перед тем, как начнёте готовить английский крем, нагрейте в сотейнике100 гр. сахара.Когда жидкость станет золотистой, немедленно снимайте её с плиты и вмешайте в подготовленную смесь из молока и сливок для английского крема, а дальше всё по рецепту.
Приятного аппетита!!!
Вячеслав Погорелый
Крем Англез - десертный соус из яиц, сливок и свежей ванили. Крем Англез обычно используется в ресторанах, чтобы украсить и улучшить выпечку и другие десерты; он добавляет немного жирности или контраста и усиливает вкус и презентацию блюда. Он одинаково вкусный и с миской клубники, и с кусочком темного шоколадного торта, политого кремом. См. Шаг 1, чтобы узнать, как его приготовить.
Ингредиенты
- 2 стакана цельного молока
- 6 столовых ложек сахара
- 6 яичных желтков
- 1 стручок ванили
- Специальное оборудование: водяная баня или пароварка
Шаги
Подготовка ингредиентов
- Стручки ванили можно найти в специализированных кулинарных магазинах или специальных продуктовых магазинах. Их также можно заказать через Интернет.
- Чем длиннее стручок ванили, тем сильнее аромат ванили будет в готовом соусе. Ищите 5-10 сантиметровый стручок для этого рецепта.
- Если у вас нет стручка ванили, добавьте вместо него 1/2 чайной ложки ванильного экстракта.
- В качестве альтернативы попробуйте апельсиновый или лимонный крем Англез. Просто добавьте цедру 1 апельсина или 1 лимона вместо ванили.
-
Нагрейте водяную баню. Наполните дно водяной бани на 5-8 сантиметров водой, и поставьте ее на плиту на средний огонь. Дайте воде закипеть.
- Водяная баня, также известна как пароварка, это когда одна кастрюля ставится в другую кастрюлю. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а верхнюю кастрюлю ложится пища, которую вы готовите.
- Цель пароварки - нагреть пищу при более низкой температуре. Если у вас нет пароварки, наполните кастрюлю на 5-8 сантиметров водой и поставьте сверху металлическую миску или меньшую кастрюлю.
-
Отделите яичные белки от желтков. Поставьте две емкости на плоскую поверхность, одну для яичных белков, а другую для желтков. Держите одну руку над емкостью, отведенную для белков и разбейте яйцо в руку. Пусть яичные белки проскользнут между пальцами, а желток останется в руке. Положите желток в миску, отведенную для яичных желтков.
- Повторите этот процесс с остальными яйцами (всего 6), пока все яичные желтки не будут отделены от белков.
- Вы также можете отделить белок от желтка, держа разбитое яйцо над миской и перекидывать желток с одной половинки скорлупы в другую так, чтобы белок капал в миску. Положите отделенный желток во вторую миску.
Смешивание крема Англез
-
Взбейте яичные желтки с сахаром. Положите желтки и 6 столовых ложек сахара в металлическую миску среднего размера. Взбейте их энергично венчиком, пока смесь не станет бледно-желтой и воздушной. Вы можете использовать электрический миксер вместо венчика.
Нагрейте молоко со стручком ванили. Налейте 2 стакана молока и положите стручок ванили в маленькую кастрюлю. Нагрейте на среднем огне, пока оно не нагреется до кипения, но не доводите до кипения. Снимите кастрюлю с огня.
- Вы узнаете, когда молоко начнет закипать, наблюдая за краями кастрюли. Когда вы увидите, что пар начинает расти, где молоко касается края кастрюли, пора снимать его с огня.
- Если вы хотите более жирный соус, используйте 2 полных стакана сливок. Для менее жирного соуса, используйте только молоко или один стакан молока и один стакан сливок.
-
Перемешайте доведенное до кипения молоко с яичной смесью. Медленно вливайте молоко в миску с сахаром и яичной смесью, постоянно взбивая венчиком. Продолжайте, пока молоко тщательно не смешается с сахаром и яичной смесью.
Вылейте соус в водяную баню. Убедитесь, что вода в нижней части пароварки кипит, и налейте яйцо, сахар и молоко в верхнюю часть водяной бани (или миску, если вы сделали собственную пароварку).
Нагревайте соус медленно. Размешивайте его постоянно небольшой резиновой лопаткой. Не позволяйте соусу слишком нагреваться, так как он может свернуться. Продолжайте размешивать, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть заднюю часть металлической ложки, затем снимите смесь с огня.
Откройте стручок ванили. Острым ножом сделайте продольный надрез, вниз к центру ванильного стручка. Будьте осторожны, не разрежьте стручок по всей длине. Если все сделано правильно, у стручка будет открытый разрез по одной стороне, а на другой стороне стручок останется закрытым. Это позволит семенам внутри стручка выйти из него и ароматизировать крем Англез.
