С Димой мы познакомились в ресторане на Лиговском проспекте, где он был поваром, а я, будучи студенткой второго курса института, подрабатывала официанткой. Год спустя в тех же ролях мы встретились в ресторане Zimaleto, и вот уже 10 лет вместе. В начале отношений Дима довольно часто готовил для меня, и было вкусно абсолютно все. Помню, как он варил сибас в молоке в коммуналке, где мы снимали комнату, под восторженные вздохи соседок. Сейчас Дима работает шесть дней в неделю по 12 часов, поэтому любое время, проведённое им дома, невероятно ценно для меня и сына. Правда, дома он готовит крайне редко, и в выходной день мы вместе ходим в чужие рестораны. Хотя, недавно они дома пекли с сыном печенье, но это была разовая акция. Я же готовлю довольно посредственно, сын предпочитает бабушкину еду.
Когда Дима открывает новый ресторан - выходных не будет несколько месяцев. Но все не так плохо, случаются и отпуска, в которых посещение заранее выбранных и забронированных ресторанов является обязательной программой. На отдыхе Дима ещё и готовит, что не может не радовать нас - главных поклонников его творчества.
15 лет назад мы с Володей познакомились на дне рождения нашего общего друга, с которым мы жили в одном общежитии в Москве. Причем день рождения был организован у Вовы дома - он среди нас был единственный с квартирой. Друзья говорили Вове, что я ненормальная, и ко мне лучше не подходить, но уже на следующий день он позвонил мне на работу, пригласил в кино и сразу положил трубку. Потом меня долго спрашивали, что нужно было сделать, чтобы я вот так сразу согласилась пойти на свидание. Наверное, не оставить мне выбора. Кстати, потом этот друг с Вовой не разговаривал года три.
В володины рестораны я хожу нечасто - для него это работа, и мы не хотим проводить выходные на работе. Иногда он приносит детям домой с работы вагаси, но чаще всего приходит очень поздно, когда мы уже спим. Мы всегда ждём выходного, это то время, когда у Владимира есть возможность приготовить только для нас. А обычно дома готовлю я: детям нравится каша без молока и сахара, а Владимиру - мои запечённые утка или гусь. Поклонниц володиных я фактически не вижу, за соцсетями не слежу - некогда. Но честно говоря, я совершенно спокойно к этому отношусь. Я ему доверяю, если он со мной, значит, он этого хочет. И вообще хорошо, когда муж имеет дело, которое приносит ему радость.
Екатерина Ерошенко, жена Сергея Ерошенко («Честная кухня», «Федя, дичь!», Москва)
Познакомились мы с Сергеем 8 лет назад в ресторане «Кавказская пленница», куда я приехала обсудить с директором детали контракта, а Сергей, проезжая мимо, решил заехать к другу-директору на обед. Он присоединился к нашему разговору и глаз с меня не сводил. Следующая наша встреча состоялась через 4 месяца и стала судьбоносной - проговорили много часов за чашкой кофе, а, расставаясь, поняли, что хотим быть вместе. Муж готовит дома очень редко, только по особым случаям, балует меня своими гастрономическими шедеврами: крабом, чилийским сибасом, осьминогом. Готовлю только я. Без лишней скромности скажу, что готовлю очень хорошо, от омлета до невероятно вкусного печенья по старинному рецепту. Наши дети очень любят поесть - больше всего папину яичницу и мою лазанью!
Работа Сергея для нашей семьи - это потеря, она занимает все его время, буквально 24/7. Даже в единственный выходной он работает по телефону и все контролирует. Но для гостей ресторана большая удача, что шеф всегда на месте. Можно попробовать приготовленные лично им блюда, поообщаться, много гостей стали его близкими друзьями. Сергей делает людей счастливей, и это хорошее дело.
Юлия Лоренцини, жена Кристиана Лоренцини (Christian, Buono, Москва)
13 лет назад я училась в университете и подрабатывала в казино. Там был ресторан, куда Кристиана пригласили поставить итальянскую кухню, которая в те времена становилась популярна - так мы и познакомились. Супругой Кристиана быть очень хорошо! Он любящий и заботливый муж. Часто, просыпаясь утром, я нахожу готовый завтрак на столе: блинчики, бутерброды, фруктовый салат. Он постоянно готовит дома, очень любит экспериментировать. Однажды он мне приготовил мясо медведя, а в другой раз пришел домой с филе крокодила. Я, конечно, готовлю каждый день. Спагетти Болоньезе получаются у меня практически идеально! Но дети все равно предпочитают папину еду.
10 лет назад моя подруга предложила мне познакомиться с парнем - «таким же, как я», но встречаться мы стали только через полгода после первой встречи. Денис тогда работал поваром в журнале «Гастрономъ», и я предложила ему сделать визитки, на которых написала «Денис Крупеня. Шеф-повар». Он очень возмущался: «Какой же я шеф…». Я помню первое блюдо, которое он приготовил для меня - это был персиковый тарт татен. Сейчас дома он готовит редко, только если есть повод и настроение. И есть только одно блюдо, которое я делаю лучше него - детский компотик из сухофруктов моей бабушки.
До рождения детей мы жили в Москве (я коренная москвичка), но с их появлением ощущение города изменилось: этот город хорош для работы, но не для того, чтобы растить детей. Учитывая их интересы, я переехала на дачу, а Денис остался в городе, и вместе мы проводили лишь один день в неделю. И так длилось три года. Это была довольно непростая ситуация. Поэтому, когда три года назад поступило предложение переехать в Сочи, мы очень обрадовались! Первое время было сложно, конечно, без знакомых, бабушек, дедушек и детского сада, но сейчас все отлично.
Марина Каролиду, жена Алексея Каролидиса (ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ, Москва)
В истории нашего знакомства не было каких-то мистических совпадений или необычных ситуаций, все просто, нас познакомили друзья. Мы просто вращались в одной тусовке, знали друг о друге, множество раз случайно пересекались, здоровались и не более того. И вот, однажды, звезды сложились так, что пересеклись мы не случайно. Ну, а дальше всё в лучших греческих традициях - рассказы о мифах Древней Греции, гастрономические поездки в Грецию и, конечно, большая греческая свадьба! Вместе мы уже девять лет. В основном дома готовлю я, но, иногда, по праздникам, муж нас балует своими фирменными ребрышками ягненка на углях или греческой рыбой. Я с детства не ела рыбу, всегда считала, что это не вкусно. Везде и всегда я отказывалась от рыбы, и на вопрос в самолете «курицу или рыбу?», я отвечала «курицу». Все это длилось до того момента, пока Леша не приготовил мне греческую дораду. Только тогда я поняла, сколько же я потеряла в этой жизни. Я, честно говоря, ни разу не готовила на гриле, даже не знаю, как правильно разжечь угли, поскольку считаю это исключительно мужским занятием. Зато я с тестом всегда на «ты», поэтому любая выпечка и особенно торты - это мои коронные блюда.
Сама по себе профессия ресторатора, как и любая другая профессия, имеет свои особенности, плюсы и минусы. Так сложилось, что все минусы ложатся на плечи Леши, ну, а плюсы, конечно же, на мои хрупкие плечи. Поэтому моя самая тяжелая и ответственная работа - это дегустация нового меню. Бывает даже так, что и без вина не обойтись, но я совсем даже не против.
У каждого члена семьи есть свое коронное блюдо, которое нравится моим детям больше всего. Я считаю, что еда, приготовленная с любовью близкими людьми, остается в детских воспоминаниях чем-то особенным. Кто из нас не вспоминал «мамину пасту» или «бабушкины пирожки» из детства? Иногда прям ностальгия берет, и начинаешь искать записи в старых тетрадках, обзванивать родственников и восстанавливать семейные рецепты.
К Международному дню повара мы подготовили вдохновляющие истории самых известных шеф-поваров мира. Именно они решают, что мы будем есть и в какую сторону станет развиваться кулинария. Они умеют заставить человека чувствовать эмоции через вкус, а их кулинарные шедевры достойны высших наград. Кто же они, эти люди в белых колпаках? Знакомьтесь с волшебниками кулинарии – лучшими поварами мира в нашем материале.
Гордон Рамзи
Мало кто знает, но Гордон Рамзи мечтал стать футболистом. И кто знает, что было бы с миром кулинарии если бы не травма, которую он получил во время тренировок. Позже он думал пойти на флот или стать полицейским. Но, только провалив экзамены Гордон решил заниматься кулинарией.
Готовке он учился во Франции, а его учителями были такие известные в мире кулинарии личности как Марк Пьер Уайр, Ги Савой и Альберт Руи Жоэль Робюшон. Свой первый ресторан Gordon Ramsay at Royal Hospital Road повар открыл в 1998 году и уже через три года он получил три .
На сегодняшний день у него 10 ресторанов и 3 бара в Англии и еще 12 ресторанов в других странах. Также он написал не одну кулинарную книгу и является автором и ведущим нескольких телешоу, самые известные - «Мастер Шеф», «Кошмары на кухне Рамзи» и «Адская кухня».
Нобуюки Нобу Мацухиса
Стал известным благодаря фьюжин-кухне. В своих блюдах Нобуюки прекрасно сочетает классические блюда и мотивы японской кухни и ингредиенты из южноамериканской кухни.
В молодости он работал в японских суши-барах, когда его вдруг пригласили работать в Перу. Затем он работал в Аргентине и только после этого перебрался в Лос-Анджелес. Именно там, в 1987 году он открыл свой первый ресторан Mutsuhisa и буквально сразу попал в десятку лучших поваров мира.
Сейчас он владелец сети ресторанов Nobu, которую в 1994 году открыл совместно с Робертом Де Ниро. Завсегдатаи его заведений звезды Голливуда. А критики говорят, что Нобуюки Нобу Мацухиса создает блюда, которым по стилю нет равных.
Вольфганг Пак
Именно он готовит торжественные обеды для гостей Губернаторского Бала - торжественного ужина, который завершает каждую церемонию вручения премии «Оскар».
Готовить он научился еще у своей матери и так увлекся кулинарией, что добился стажировки во всем известном ресторане «Hotel de Paris» в Монако. Помимо того, что Вольфганг Пак владеет более, чем 80 ресторанами, он ещё и автор 30 кулинарных колонок в газетах США и Канады. Также, у него есть свое производство полуфабрикатов.
Джейми Оливер
Этот кулинар провел свое детство на кухне - у его родителей был свой паб. В 16 лет Джейми бросил школу и пошел учиться на кулинара.
Известность этому повару принесли вовсе не рестораны, а телешоу - цикл его передач «Голый повар» имел сумасшедшую популярность. Позже он сумел изменить систему школьного питания в английских школах, за что удостоился звания кавалера Рыцарского ордена Британского Королевства.
Сейчас Джейми - известный борец за здоровое питание нации. Все его книги, передачи и выступления основаны на том, чтобы донести людям философию полезной еды.
Марио Батали
Свою карьеру Марио Батали начинал с самых низов - работал посудомойщиком в ресторане, не смотря на то, что имел высшее образование. Через короткое время он уже работал су-шефом.
Благодаря своей настойчивости и трудолюбию вскоре его стали приглашать в престижные рестораны в США и предлагать большие гонорары. Когда Марио Батали оказался на пике популярности, он внезапно уехал в маленький итальянский городок, чтобы постичь все тонкости итальянской кухни.
Сейчас ему принадлежит несколько ресторанов, написал 9 книг по кулинарии и считается непревзойденным специалистом итальянской кухни.
Ален Дюкасс
Свой путь Ален Дюкасс начал в отельном ресторане. Уже в 16 лет ему посчастливилось поработать с Роже Верже и Мишелем Гераром.
Известным в мире кулинарии стал после того, как, став шеф-поваром знаменитого Le Louis XV при Hotel de Paris в Монако создал новое меню, в котором элегантно обыграл классические провансальские рецепты. За это ресторан получил сразу три звезды Мишлен. На сегодняшний день у Алена Дюкаса три ресторана и у каждого из них по три мишленовских звезды. Специализируется повар на старых и забытых рецептов, которые обыгрывает по-новому и создает из них шедевры.
В кулинарном мире есть свои трендсеттеры. Именно они содают моду на те или иные продукты, блюда и способы их приготовления. Знать их в лицо - необходимый ритуал, который должен пройти каждый уважающий себя кулинар. Расширяем кругозор, читая истории великолепной “пятерки” всемирно известных поваров.
Гордон Рамзи
Великий и ужасный - так называют этого шеф-повара в средствах массовой информации. На его счету 4 звезды Мишлен и 29 ресторанов, открытых по всему миру. Мало кто знает, но карьера повара не была детской мечтой Гордона. Он грезил футболом и даже играл за одну из шотландских команд. Травма, полученная во время матча, решила его судьбу. После школы он принял спонтанное решение обучаться тонкостям ресторанного дела и все больше погружался в кулинарию. Он привнес в профессию свой спортивный азарт, предприимчивость и быстроту принятия решений. Сейчас Гордон Рамзи известен как мэтр французской кухни, телеведущий и успешный ресторатор. Его блюда характеризуются минимумом ингредиентов и тонким изысканным вкусом.
Ален Дюкасс
Этот французский повар не понаслышке знает, как добиться своего. Его карьерный путь начался от простого помощника по кухне до всемирно известного шеф-повара. Жизнь Алена Дюкаса нельзя назвать безоблачной: он стал единственным выжившим в страшной авиакатастрофе 1984 года и на протяжении трех лет был прикован к постели. Но это его не остановило. Он продолжил укреплять свои позиции в кулинарном мире, стал экспертом провансальской кухни и выработал свою собственную гастрономическую философию: “творчество, основанное на традициях”. И она не осталась без признания. На сегодняшний день три ресторана Алена Дюкаса удостоены звезд Мишлен.
Хестон Блюменталь
Гуру молекулярной кухни - именно так можно назвать Хестона Блюменталя. Особенность его творчества в объединении науки и кулинарии. Его ресторан The Fat Duck был признан лучшим в мире, и он продолжает держать эту марку. В меню можно увидеть мороженное с беконом, кашу из улиток и желе из устриц. Карьера телеведущего также не обошла его стороной. Одно время он вел кулинарно-научную программу на Discovery.
Джейми Оливер
Этого британца можно смело назвать любимцем всех, кто интересуется простой домашней кухней. Он - настоящий борец за здоровое питание, о чем говорят его многочисленные книги и телешоу. “Обед за 15 минут”, “Гастрономическая революция” - повара всерьез заботят проблема засилья полуфабрикатов в школах и на столах современных семей. Активная жизненная позиция и кулинарная фантазия превратила Джейми Оливера в успешного ресторатора, а рецепты, созданные им, полюбились многим хозяйкам, заботящимся о рационе своих домашних.
Нобуюки Нобу Мацухиса
Этот шеф-повар за свою карьеру успел поработать в Аргентине, Перу и . Не удивительно, что он стал сенсеем fusion-направления в кулинарном мире. Он объединяет в своих блюдах разные гастрономические традиции. В своем ресторане он подает паштет из печени со сладким горчичным соусом, использует кожу лосося в качестве нетривиальной специи - перечислять новаторские мысли Нобуюки можно до бесконечности.
Профессия повар – на все времена. Люди всегда будут нуждаться в еде. Хотя каждый может что-то приготовить и сам, но иногда хочется посетить кафе или ресторан, заказать вкусное и красиво оформленное блюдо, и просто наслаждаться им, сидя в приятной компании.
Эта профессия очень востребована. Освоить её сможет каждый человек. Конечно, ведь любой из нас может приготовить что-то вкусненькое. Но лишь единицы добьются успеха.
Повар нужен в любом заведении общественного питания. А в последнее время появилась тенденция нанимать поваров в офисы для приготовления обедов своим сотрудникам.
Зарплата в зависимости от квалификации и региона проживания в среднем от 20 000 рублей. Шеф-повары от 50 000 рублей.
Итак, повара нужны в:
- Ресторанах,
- Кафе, столовых,
- Суши-барах,
- Пиццериях,
- Детских садах,
- Школах,
- И др.
В фаст-фудах повар тоже сможет найти себе место. Однако, чаще всего туда набирают людей вовсе без образования, а обучение проводят самостоятельно под свои стандарты.
История профессии повар
Актуальность и востребованность поварского дела доказана тысячелетней историей этого искусства. Первые повара появились, как только человек научился не только добывать пищу, но и готовить её. А это произошло далеко не сразу, так как поначалу единственным источником еды было собирательство и охота (). А употребляли древние люди еду в сыром виде.
Знатные люди в Древнем Риме и в Древней Греции особенно ценили вкусную пищу. Само собой огромный спрос на разнообразие и обилие разных яств привело к образованию первых кулинарных школ. Ведь квалифицированных поваров просто не хватало. Кстати, до этого в богатых домах готовили в основном рабы, которые не всегда справлялись.
В 19 веке поварские школы стали появляться повсеместно. Европа, Англия и Россия на перебой готовили своих специалистов. Вопреки мнению, что первые повара появились на Руси только в 17 веке, традиции русский кухни берут свое начало задолго до этого. Так, например, одними из первых поваров были волхвы.
И по сей день, поварская профессия ценится по всему миру. Профессионал своего дела сможет найти работу не только у себя на родине, но и за рубежом.
Знаменитые и известные повара
- Вольфганг Пак. Австрийский шеф-повар, автор книг, владелец сети ресторанов по всему миру. Учился во Франции. Затем уехал в США. Организовывает банкетные мероприятия, торжественные приемы. Доход около 16 миллионов долларов в год.
- Гордон Рамзи. Шотландский шеф-повар, открыл собственную сеть ресторанов. Прославился после съемок в нескольких ток-шоу, например, “Адская кухня”, «Кухонные кошмары Рамзи» и другие. Доход около 7 миллионов долларов в год.
- Ален Дюкасс. Известный французкий шеф-повар. Не ограничился только ресторанным бизнесом, а также ему принадлежат консалтинговые фирмы, отели, закусочные и т.д. Управляет более 50 ресторанами по всему миру. Получает около 5 миллионов долларов в год.
Описание профессии повар
Необходимо учитывать, что это творческая профессия. К тому же, она требует максимум точности и внимания.
Необходимо уметь точно отмерить количество продуктов, правильно соблюдать все процессы приготовления определённой пищи, а потом ещё и красиво украсить приготовленное блюдо. Во всём мире считается, что лучшие повара – мужчины. Это и не удивительно. Мужчины в этом деле более старательны и самокритичны.
Малейший недостаток в блюде – и оно тут же «летит» в мусорное ведро и готовится заново. Только они могут из обычного блюда раз за разом создавать шедевры. Поэтому, чаще всего, в дорогих элитных ресторанах шеф-повар обязательно мужчина. Кстати, считается, что и официанты-парни лучше всего справляются со своими обязанностями. Они менее заметны, более быстры и сдержанны к критике.
Профессия повара обязывает знать все тонкости приготовления и хранения продуктов, умея при этом отличить качественные от испорченных. В памяти должны «крутиться» множество рецептов самых разнообразных блюд, порой, подкреплённые своими придуманными и модифицированными рецептами.
Повара должны уметь пользоваться и быстро разбираться в технических новинках, помогающих увеличить скорость и комфорт работы. А профессия повар-кондитер , вообще, требует умения превосходного оформления изготовленных продуктов – они должны свои внешним видом «заманивать» потенциального покупателя.
Поэтому человек желающий овладеть не только мастерством приготовление, но и постоянно баловать сладенькими изделиями взрослых и детей, то профессия повар кондитер именно для него.
Где получить профессию повара
Получить профессию повара? В основном поваров готовят в средних специальных образовательных учреждениях. Сейчас это в основном колледжи и техникумы. Например, федеральный государственный образовательный стандарт (фгос) по профессии 260807.01 Повар, кондитер.
Будьте готовы к тому, что профильными предметами будут химия и биология. Кроме этого придётся изучать такие предметы, как:
- кулинария,
- технология кондитерских изделий,
- гигиена,
- санитария при работе с продуктами.
Преподаватели научат готовить всевозможные блюда, разбираться в продуктах (внешний вид, цвет, запах, вкус).
В процессе обучения будущие повара должны будут выполнять разнообразные работы, в том числе по профессиональным модулям. Неотъемлемой частью образования станут так называемые КОСы или контрольно-оценочные средства.
После обучения студентов ожидает практика в различных кафе и столовых. Именно там студенты получат не только практические навыки, но и подкрепят свои знания новыми теоретическими сведениями.
Каждый специалист этой профессии мечтает «дорасти» до звания шеф-повар. Когда это происходит, то перед ними открываются все двери.
Материал этой статьи может быть полезен в работе над сочинением, подготовкой к докладу, презентации или классному часу.
Этих людей должен знать каждый уважающий себя гурман. 10 величайших поваров всех времен, превративших обыденный процесс приготовления еды в настоящее искусство.
Без них история кухни была бы куда более скудной, а мы – менее избалованными.
Кадр из фильма "Вкус жизни"
Франсуа Ватель: жизнь за обед
Это имя – символ чести французских кулинаров. Мастер покончил с собой, не в силах пережить испорченного обеда. Лучший шеф-повар своего времени был сыном простых крестьян и начал свой путь с профессии «ублийера» – так называли продавцов вафель. Он родился в 1631 году, и когда подрос, отец отправил его в Париж, к крестному, который служил кондитером. Будущий Мастер много взял у наставника – среди рецептов Вателя фрукты в карамели и воздушные пироги с нежной мякотью .
В середине 1660-х Ватель поступил на службу к опальному принцу Конде – и эта должность в итоге погубила великого шефа. Чтобы вернуть расположение короля Людовика XIV, принц Конде задумал грандиозный прием в замке Шантильи. Всем – от приема гостей до закупок провизии – ведал Ватель. Прием был великолепен – представления, музыка, фейерверки – и, конечно же, еда. По четыре трапезы в день для двух тысяч человек, и упаси боже подать подгорелый кусок.
Ватель был взвинчен до предела, а когда обнаружилось, что хозяин рыбной лавки не успевает привезти в замок свежую рыбу – а в постную пятницу было немыслимо предложить королю что-то другое – шеф-повар поднялся к себе и упал грудью на шпагу.
Александр Дюма-отец
Александр Дюма: кулинар от литературы
Многие писатели любили вкусно покушать. Но именно с Дюма-отца началась традиция «писателей-кулинаров». Мало того, что великий романист с чувством, толком и пониманием описывал трапезы своих персонажей, а в своих записках о путешествиях в разные страны он приводил национальные рецепты, – Александр Дюма написал первый в мире «Большой кулинарный словарь», содержащий сведения о 800 продуктах и до XX века остававшийся самым большим трудом по кулинарии. Но книга эта, к сожалению, вышла уже после смерти великого Дюма.
Огюст Эскофье и «окорочка нимф»
Знаменитый кулинар отличался склонностью к поэтическим сравнениям и «окорочками нимф» именовал те самые , которые с таким аппетитом едят французы. В детстве Огюст проявлял таланты художника, но традиции семьи оказались сильнее, и мальчик в 13 лет устроился поваренком в Ницце, в ресторане родного дяди.
Эскофье впервые представил новый способ подачи блюд – меню a la carte, которое до сих пор популярно во всех ресторанах мира. В 1902 году Эскофье опубликовал Кулинарный гид – книгу, содержащую более 5000 рецептов – это произведение стало классическим для
Ферран Адриа
кулинаров во всем мире. Из великих кулинаров Эскофье стал первым, кто работал для самой разной публики, с радостью соглашаясь готовить даже для матросов в порту.
Ферран Адриа: поэт взбитых молекул
Шеф-повар ресторана, четырежды признанного лучшим из «50 лучших в мире», Ферран Адриа научился творить поистине магические эликсиры из самых простых продуктов.
«Каждый овощ, каждый кусочек мяса, любая рыба – величайшая ценность, дарованная нам Богом. Так будем же относиться на нашей кухне к простой морковке с тем же трепетом, что и к лангусту!» – говорит он. И люди с ним соглашаются.
Адриа пользуется необычной славой: он превращает в хлеб, мясо – в пену, абрикосы в бумагу, которую можно съесть.
Ферран уверен: гениальный кулинар отличается от обычного тем, что умеет не только превосходно накормить гостя, но и удивить его.
Ферран предложил множество новых технологий, утверждая, что вкус пищи зависит и от температуры, и от влажности, и даже от цветовой гаммы.
Первоначально «Оливье» состоял из нарезанных кубиками , куропаток, раковых шеек и прочих деликатесов, элегантно разложенных на блюде, в середине которого возвышалась горка картофеля, залитого соусом «провансаль».
На смену русским дворянам, знавшим толк в деликатесах, в его ресторан «Эрмитаж» стали приходить купцы, для которых «скусность» еды заключалась исключительно в ее обилии. Новые посетители перемешивали деликатесы на блюде и ели их ложкой, как кашу. Взбешенный Люсьен приказал подавать блюдо в виде смеси – и продажи возросли десятикратно.
От огорчения Оливье перепродал ресторан русскому владельцу. Он скончался в Москве, так и не узнав, что позже рябчиков в блюде заменит вареная колбаса, а раковые шейки – зеленый горошек.
Вильям Похлебкин: кулинарный Менделеев
Вильям Похлебкин – ученый с мировым именем и множеством регалий.
Вильям Похлебкин
В среде профессиональных кулинаров его называют «кулинарным Менделеевым», однако кулинария стала его хобби только после сорока лет. Но с первой опубликованной книги «Чай, его история, свойства и употребление» Похлебкин обрел такую популярность в России, которая сравнима разве что с книгами Елены Молоховец или со всем известной «сталинской» «Книгой о вкусной и здоровой пище».
Он вел странную жизнь затворника и аскета. Редко что-то готовил, но уж если брался, то вызывал неизменное восхищение. В его маленькой квартире в четвертом микрорайоне Подольска не было телевизора, телефона, стиральной машины.
Там были только книги, около пятидесяти тысяч уникальных изданий по русской истории, истории русской дипломатии и кулинарным секретам практически всех стран мира. Коллекция кулинарных книг оценивается знатоками почти в сто тысяч долларов.
Елена Молоховец: эталон хозяйки
Она родилась в Архангельске, в семье обрусевших немцев, рано потеряла родителей, ее воспитала мудрая и хозяйственная бабушка. Девушка окончила Смольный институт с золотой медалью, а затем, вернувшись в Архангельск, вышла замуж за молодого архитектора. Она была образцовой хозяйкой – хлопотливой, неунывающей, содержащий в идеальном порядке дом, обихаживающей любимого мужа и многочисленных детей.
Муж, который тоже любил ее без памяти, как-то преподнес ей собственноручно переписанный сборник ее рецептов в красивом кожаном переплете. Это натолкнуло практичную супругу на мысль. Рукопись отдали в издательство, и книга по домоводству сравнялась в популярности со сборниками стихов Пушкина и романами Достоевского.
С 1861 по 1917 год книга выдержала 19 переизданий, общим тиражом в 300 000 экземпляров, став идеальным подарком на свадьбу и совершеннолетие для девушек. Барышни могли не читать Некрасова и не знать Гоголя, но томики Молоховец штудировали исправно.
Софи Пик: леди-шеф
Кулинарной династии Пиков больше 100 лет. Анн-Софи Пик – леди-шеф, единственная дама-кулинар, заслужившая три звезды Мишлена (наивысший балл в кулинарном рейтинге, или «Красном гиде», выпускаемом с 1900 года компанией «Мишлен»).
Анн-Софи изначально не собиралась становиться шеф-поваром – девушку интересовали не кастрюли и сковородки, а менеджмент и управление предприятиями. Она училась в Париже, Нью-Йорке и Токио… но от судьбы не уйдешь. И 23 года Анн-Софи вернулась домой, чтобы учиться кулинарному мастерству. Ее отец был счастлив, что
Анн-Софи Пик
единственное дитя продолжит традицию рода в семейном ресторане, – но Жак Пик умер раньше, чем успел научить чему-то любимую дочь.
Впору было отчаяться, но Анн-Софи решила начать с азов. Молодая владелица ресторана пошла поваренком на собственную кухню. Больше десяти лет она трудилась, учась готовить раковые шейки, авокадо с сурепкой и филе окуня, запеченного с черной икрой. И в 2007 году ресторан «Пик» получил третью звезду Мишлена.
Сейчас Анн-Софи помимо ресторана открыла школу кулинарии, в которой делится своими рецептами с каждым, кто хочет учиться поварскому ремеслу. «Готовить может каждый!» – говорил крысенок Реми из мультфильма «Рататуй». И он, бесспорно, был прав.
Поль Бокюз
35-летний Бокюз вернулся в ресторан отца, чтобы продолжить семейное дело. В том же году его ресторан получил первую звезду Мишлена – и это было только начало. Через год уже была вторая, а в 1965 году третья – вместе с титулом лучшего повара Франции.
Поль Бокюз – сторонник «естественной кухни» – школы кулинарии, выявляющей исконные вкусы продуктов, вместо того чтобы топить их в жире и пряностях.
«Мы живем в такой век, когда многие дети уверены, что молоко берется из таких прямоугольных пакетов, которые продают в супермаркете. В век высоких технологий мы почти забыли о настоящем вкусе продуктов, заменяя их искусственными добавками – и это настоящая трагедия», – говорил Бокюз в своем интервью.
Его ученики и сотрудники проводят в школах специальные «уроки вкуса», обучая детей не только различать всевозможные вкусы и их комбинации, но и наслаждаться ими.
Фото: DPA/Photas, Newscom/Photas, PA/Photas, WireImage/Photas
