1.Общие положения
1.1.Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность Сомелье.
1.2.Сомелье назначается на должность и освобождается от нее приказом руководителя.
1.3.Сомелье подчиняется непосредственно Администратору.
1.4.Сомелье в своей работе руководствуется: Правилами внутреннего трудового распорядка, Положением о ведении кассовых операций, установленных Правилами торговли, настоящей должностной инструкцией, приказами и распоряжениями руководства бара.
1.5.На должность назначаются лица, имеющие специальную подготовку.
1.6.Сомелье является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством.
2. ОСНОВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Сомелье обязан:
2.1.Обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.
2.2 Провести подбор фирм - поставщиков сигар, вин и спиртных напитков, их закупка; составление винной и сигарной карт; организовать правильное хранение вина;
2.3 Предоставлять посетителям полную информацию по различным напиткам и сигарам; рекомендации по выбору напитков;
2.5 Обучать официантов сервировке вина;
2.6.Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.
2.7.Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово-операционной системе.
2.8.Правильно производить расчеты с посетителями.
2.9.Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.
2.10.Знать порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
2.11.Проверять наличие вин и алкогольных напитков на складе изделий, получаемых со склада
2.12.Соблюдать установленную руководством форму одежды.
2.13.Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.
2.14.Проходить медицинские осмотры в установленное время и передавать медицинские справки Заведующему баром.
2.15.Выполнять иные поручения Администратора, связанные с его функциональными обязанностями.
3.1.Требовать от Администратора создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.
3.2.Не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.
3.3.Прекращать обслуживание посетителей, находящихся в нетрезвом состоянии, либо не соблюдающих норм поведения, принятых на фирме.
3.4.Вносить руководству предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков и блюд.
4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ Сомелье несет ответственность за:
4.1.Невыполнение требований должностной инструкции.
4.2.Несоблюдение правил торговли.
4.3.Отпуск напитков и др.продукции без применения контрольно-кассовых машин.
4.4.Расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин.
4.5.Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.
4.6.Нарушение режима работы.
4.7.Сохранность вверенных ему материальных ценностей.
4.8.Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.
4.9.Невыполнение правил противопожарной безопасности и техники безопасности на рабочем месте.
4.10.Несохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования.
4.11.Отсутствие необходимого запаса товаров на складе.
4.12.Не обеспечение санитарного состояния склада алкогольной продукции. В случае недостачи товаров, сомелье несет полную ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ.
5. ДОЛЖЕН ЗНАТЬ.
Сомелье должен знать:
5.1.Данную должностную инструкцию, постановления, приказы и иные нормативные документы, касающиеся его деятельности. распоряжения и приказы руководства.
5.2.Действующие правила внутреннего трудового распорядка.
5.3.Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
5.4.Действующие цены, используемые при продаже товаров.
С должностной инструкцией ознакомлен(а)
Инструкцию прислал Денис Давыдов
Профессия «сомелье» появилась в России относительно недавно – около пятнадцати лет назад. Чем же занимаются ее представители? При слове «сомелье» большинству из нас представляется дегустатор, целый день просиживающий за бокалами с изысканными винами – не работа, а сплошное удовольствие! Или же мы полагаем, что сомелье – это что-то вроде официанта, только вместо меню он услужливо открывает перед нами карту вин. На самом деле, сомелье – это больше чем просто профессия. Хороший специалист может приносить заведению половину всей прибыли. Посмотреть на лучших представителей этой профессии ходят в рестораны, как в театры на спектакли со звездами. На Западе сертифицированные сомелье с опытом работы могут зарабатывать больше сотни тысяч долларов в год. Но далеко не каждый может в совершенстве освоить эту непростую профессию. К примеру, специалистов наивысшей категории – с дипломом «Мастер Сомелье» в мире всего 124 человека. Почему же стать высококлассным сомелье так сложно?
Сомелье - менеджер, актер и психолог
Что входит в обязанности сомелье? Конечно же, не только советы посетителям о том, какое вино выбрать для того или иного блюда. Прежде всего, сомелье составляет для ресторана карту вин и закупает их у поставщиков. Он должен создать необходимые условия для хранения каждого вида вина, ведь известно, что изысканное вино – продукт, очень капризный к окружающей среде. Нужно выбрать правильную температуру, влажность и даже положение бутылки. Хороший специалист владеет несколькими языками, посещает выставки и дегустации, постоянно следит за новинками. Сомелье можно сравнить скорее с шеф-поваром, чем с официантом.
Выбор вина для гостей и правильная подача его на стол – это целый спектакль. Как повар виртуозно раскладывает на ваших глазах изысканное блюдо с горячей сковородки, так сомелье разыграет перед вами целое представление. Сначала он рассказывает вам все подробности о выбранном вине – сорт, урожай, место происхождения, а быть может, поведает какой-нибудь исторический случай, связанный с этим сортом или шепнет, кто из знаменитостей любит именно такое вино. Потом сомелье открывает вино и внимательно исследует пробку. Затем наливает совсем чуть-чуть в свой бокал, вдыхает аромат, пробует и выносит свою оценку. Если сомелье не понравилось выбранное вино, он никогда не посоветует его посетителям.
В работе с гостями сомелье должен быть не просто специалистом – здесь он и психолог, и маркетолог, и менеджер по продажам, и даже актер. Его задача – не просто продать как можно больше дорогого вина. Он развлекает посетителей и создает особенную, приятную атмосферу, в которую хочется вернуться снова и снова. А потому высококлассный сомелье должен быть безупречно вежлив и тактичен, иметь высокое чувство собственного достоинства и уметь вовремя пошутить. В самом деле, чтобы угадать материальный достаток и социальное положение гостя, ничем не обидеть его и правильно почувствовать настроение, нужно быть отличным психологом.
Сомелье разбирается не только в качестве вина и других спиртных напитков. Он отлично знает, какие напитки лучше выбрать к тому или иному блюду, в то или иное время суток, и для конкретной ситуации. А еще он специалист по чаю, кофе, сигарам и сигаретам, и даже по минеральной воде.
Присутствие сомелье приносит ресторану или отелю значительный престиж. А винные бутики и дорогие специализированные магазины и вовсе вряд ли обойдутся без такого специалиста. Правда, требования к претендентам в них чуть ниже, чем в сфере обслуживания.
Еще одна сфера деятельности профессионалов – винный консалтинг. Это разовые услуги по составлению винных карт для различных заведений или отдельных вечеринок, подбору персонала, выбору вин частных винных коллекций, обустройству винных погребов и даже организации винных туров по разным странам мира.
Сомелье в России
У нас в стране профессиональных сомелье пока немного, гораздо меньше, чем ресторанов. Поэтому и спрос на них достаточно высокий. Впрочем, профессионалы считают, что российский рынок сомелье сегодня еще находится в стадии формирования, как с точки зрения предложения, так и с точки зрения спроса.
В работе российских сомелье есть свои нюансы. Поскольку профессия эта в России еще молодая, то и представители ее в большинстве своем - совсем еще молодые люди, в отличие от Запада, где профессионалами становятся уже в достаточно зрелом возрасте. И, как всем молодым людям, им свойственны такие качества как юношеский максимализм, излишняя амбициозность и самоуверенность, что некоторые работодатели считают недостатком. В первую очередь это мешает молодым специалистам продолжать учиться и критически оценивать собственные знания, а ведь настоящий профессионал учится всю жизнь.
Профессионалы подшучивают, что сомелье в России – опасная профессия. И как ни учи молодых специалистов, что после дегустации дорогое вино нужно выплюнуть, далеко не все следуют этому мудрому совету. Другая трудность – не все посетители дорогих ресторанов представляют себе, кто такой сомелье. Доходит до курьезных случаев, когда некоторые гости устраивают настоящий скандал из-за того, что сомелье «отпил» из их бутылки. Более серьезная проблема – не все работодатели по должному оценивают работников этой сферы. Отечественным сомелье не всегда предоставляют достаточную свободу действий – круг их обязанностей обычно уже, чем у зарубежных коллег. Впрочем, известны и очень удачные примеры карьеры, когда сомелье становились управляющими или даже совладельцами ресторанов.
Как стать профессиональным сомелье?
Во Франции требуется больше десяти лет, чтобы стать профессионалом в этой области. Специалисты проходят долгий и трудный путь не только обучения, но и сдачи экзаменов, а также практики. В России первые сомелье были самоучками – азы профессии осваивали бармены и официанты. Сейчас существует несколько школ, где можно пройти обучение на достаточно хорошем уровне, причем не только в столице.
Обучение длится от двух до четырех месяцев, школы предлагают вечерние или утренние курсы по 3-4 часа 3 раза в неделю. Можно пройти и более интенсивные курсы – в более сжатые сроки, но занимаясь ежедневно.
Никаких особых требований к слушателям курсов в России не предъявляется. А вот, к примеру, чтобы пройти престижное обучение на курсах «Мастер энтологии и сомелье», организуемых Международной Ассоциацией Сомелье в одном из итальянских университетов, нужно иметь специальное образование – биологическое, фармацевтическое, химическое или сельскохозяйственное. Стоят такие курсы около 3000 евро. Однако попасть в число счастливчиков нелегко – в группу принимают от 15 до 30 слушателей, и отбирают их лично руководители Ассоциации после собеседования.
На курсах будущие сомелье узнают, как выращивают виноград, и как затем из него производится вино. Слушатели изучают историю виноделия, биохимию вина, органолептику (дегустационный анализ вина) и даже почвоведение. Им подробно расскажут о винах различных стран, сортах винограда, винных классификациях.
Значительное время при обучении отводится развитию вкусовой памяти и восприятию вкуса. Это очень важные качества для сомелье. В лучших школах для дегустации оборудованы специальные классы. Каждая парта оборудована встроенным сливом для вина и ополаскивания бокалов. Слушателям предоставляются специальные дегустационные бокалы, в классах есть шкафы для хранения вин. А еще лекции сопровождаются видеопрезентациями на экране. А еще слушателям преподают этикет, правила сервировки стола и составления винной карты.
Обучение, как правило, заканчивается одной-двумя неделями практики в ресторане или винном бутике. В некоторых школах после окончания курса нужно сдать экзамен, от результатов которого зависит, какой диплом получит выпускник – I или II степени или же просто свидетельство о прослушивании курсов.
Некоторые школы также предлагают в программе обучения или в виде дополнительных курсов занятия по психологии общения с клиентами, маркетингу, менеджменту, специализированные курсы иностранных языков. А еще российские школы активно сотрудничают с зарубежными профессионалами. Слушателям предоставляется возможность побывать на лекциях и семинарах лучших зарубежных специалистов, а также пообщаться с производителями вин.
Кто приходит учиться?
В школы сомелье приходят очень разные люди – как по возрасту, так и по роду деятельности. Кто-то хочет повысить квалификацию, кто-то целенаправленно выбирает эту профессию, чтобы сделать карьеру, кто-то хочет устроиться в виноторговой компании. Достаточно много людей приходят исключительно для самообразования, к примеру, чтобы удивлять своими познаниями на светских раутах.
Когда в России только начали появляться сомелье, в эту профессию приходили исключительно мужчины. Сейчас ситуация изменилась – примерно половина, приходящих на курсы, - это девушки. Впрочем, в ресторанах в этой должности все же работают в основном представители сильного пола. Дамы предпочитают винные бутики или же посещают курсы, чтобы со знанием дела устраивать приемы и вечеринки. Профессионалы считают, что женщины справляются с работой сомелье ничуть не хуже мужчин, а может быть, даже и лучше, что доказывают международные конкурсы.
Настоящие профессионалы
Как оценить уровень профессионализма сомелье? Как и для представителей любой другой серьезной профессии, для сомелье существует своя система сертификации, свои государственные и международные стандарты, и даже свои профессиональные союзы.
Официальное признание сомелье впервые получили во Франции примерно в 60-х годах прошлого века. Именно там впервые были установлены стандарты, и появились первые учебные заведения. В 1969 году была создана Международная Ассоциация Сомелье (Association de la Sommellerie Internationale, ASI). Сейчас она объединяет 40 ассоциаций стран мира. ASI выпускает собственный журнал, раз в три года проводит конкурс «Лучший в мире сомелье» и проводит другие мероприятия, чтобы привлечь внимание к своей сфере деятельности. При Ассоциации существует клуб профессионалов, попасть в который можно, лишь подтвердив свой статус. Для вступления в клуб необходимо предоставить диплом, свидетельство об окончании на сомелье, и рассказать о своем опыте работы.
Российская Ассоциация Сомелье вошла в состав ASI в 2002 году. Вступить в нее проще – достаточно подать заявку и иметь хотя бы какое-то отношение к вину в своей профессиональной деятельности. Выбирают кандидатов три раза в год – перед общим собранием. Членство в Ассоциации даст возможность участвовать в различных мероприятиях – дегустациях, конкурсах, выставках и поможет обзавестись нужными связями.
Международной сертификацией занимается другая организация – Суд Мастеров Сомелье (Court of Master Sommeliers). Создан был он также в 1969 году, но в Великобритании. С 1977 он считается главной международной организацией, принимающей экзамены в этой области, а его дипломы признаются и ценятся во всем мире. О наивысшем уровне мастерства свидетельствует диплом «Мастер Сомелье». Его обладателей в мире всего 124 человека, и представителей нашей страны среди них нет. Чтобы сдать экзамен, необходимо закончить специальные курсы, и иметь как минимум пять лет опыта работы.
В России стандарт для специалистов по вину появился в 2004 году как составная часть профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии. На его основе создана система сертификации персонала ресторанов и отелей для подтверждения уровня компетентности работников. Согласно стандарту, профессия сомелье состоит из трех квалификационных уровней – начального, первого и второго, различающихся должностными обязанностями. Чтобы получить сертификат, нужно сдать квалификационный экзамен. Для получения сертификата начального и первого уровня достаточно иметь свидетельство об окончании специализированных курсов, а для второго уровня нужно также иметь высшее образование.
Еще один способ подтвердить свою высокую квалификацию – принять участие в конкурсе. В России проводится несколько различных конкурсов: «Всероссийский конкурс сомелье», «Петербургский сомелье», «Сомелье трофи» и др. На конкурсах профессионалы соревнуются, кто лучше всех обслужит капризных клиентов, найдет ошибке в карте вин, и пройти самое сложное испытание – угадать, что за вино находится в том или ином бокале.
Итак, хотя профессия сомелье в России еще очень молода, но для специалистов уже есть отличные возможности – от посещения лекций известных зарубежных коллег до участия в конкурсах, в том числе и в международных. И можно смело сказать, что у этой профессии есть будущее.
Все мы – немножко сомелье
В каждом из нас есть немножко от сомелье. Почти любой знает, что к рыбе лучше подавать белое вино, а к мясу – красное. И у каждого есть свое любимое вино. Иногда в магазине мы обращаемся за советом к консультанту, но чаще выбираем вина и другие напитки сами.
Чтобы пополнить свои знания в вопросе выбора вина к праздничному столу, не обязательно заканчивать курсы. Во-первых, помогут сориентироваться классификации вин, принятые в разных странах. По крайней мере, это поможет понять, оправдана ли цена той или иной бутылки и насколько она соответствует качеству. Найти краткую информацию по классификациям можно, к примеру, в Интернете. Во-вторых, при выборе напитка к конкретному обеду или ужину можно воспользоваться специальными таблицами, где к наиболее популярным блюдам указаны самые известные вина разных стран. Наконец, во Франции и других винодельческих странах выпускают книги со специальными таблицами годов урожая винограда и выпуска вина. Такие книги можно купить и у нас в крупных книжных магазинах. Кроме того, можно приобрести и другую специальную литературу. Конечно, наилучший совет даст профессиональный сомелье, но даже небольшой запас знаний поможет выбрать хорошее вино к праздничному столу.
Пройти обучение на курсах сомелье – это быстрый и доступный по цене способ начать карьеру и получить престижную, востребованную и увлекательную профессию. Но, чтобы достичь в ней серьезных успехов, как и в любой другой сфере нужно много учиться, работать, а главное – любить свою профессию и посвящать ей все свое время. А вот посетить краткие курсы сомелье будет интересно и полезно любому, кто ценит и любит хорошее вино. Ведь каждый из нас стремиться сделать свой праздничный ужин самым лучшим и запоминающимся!
Должностная инструкция сомелье
1. Настоящая должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность сомелье.
2. На должность сомелье назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или среднее общее образование и специальную подготовку по установленной программе без предъявления требований к стажу работы.
3. Сомелье должен знать основные действующие законодательные и нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания; основы организации и экономики общественного питания; правила подготовки рабочего места и используемого оборудования к работе; внутренние стандарты одежды (униформы); санитарные правила и гигиенические нормативы применительно к своей профессиональной деятельности; правила охраны труда и пожарной безопасности; методы и приемы обслуживания посетителей; профессиональную терминологию; классификацию, ассортимент вин, иных спиртных напитков, сигар и их потребительские характеристики; ассортимент и характеристики винной посуды, аксессуаров для вин, иных спиртных напитков, сигар; основы маркетинга; текущие запросы и прогноз потребностей клиентов; методы изучения потребительских предпочтений; основы психологии продаж; правила хранения и подачи вин, иных спиртных напитков; правила хранения и использования винной посуды и аксессуаров; порядок составления и актуализации винной карты; правила размещения вин и иных спиртных напитков в винном погребе; основы теории виноделия и ампелографии (наука о сортах винограда); правила проведения дегустации; температурный режим подачи вин и иных спиртных напитков, правила их сервировки; производство и культуру потребления вин и иных спиртных напитков; влияние спиртных напитков на поведение и здоровье человека; основы гастрономии; сочетаемость блюд и спиртных напитков; органолептические способы оценки качества вин, иных спиртных напитков, сигар; передовой отечественный и зарубежный опыт в профессиональной деятельности сомелье; основы научной организации труда; порядок, методы и приемы обслуживания посетителей; правила межличностного общения, протокола и этикета; основы психологии и конфликтологии; правила подготовки вин и спиртных напитков к продаже; правила хранения вин, иных спиртных напитков и сигар; температурный режим подачи вин и иных спиртных напитков; технические устройства винного погреба и правила их эксплуатации; правила использования аксессуаров для вин, спиртных напитков; правила пользования винной посуды при сервировке; правила сервировки вин и спиртных напитков; порядок уборки и замены использованной винной посуды; основные позиции винной карты; правила и порядок декантации (переливания) вин; правила подачи вин и спиртных напитков; правила уборки рабочего места; формы отчетности и внутренней документации; правила оформления документов; правила внутреннего распорядка.
4. Сомелье назначается на должность и освобождается от должности приказом руководителя предприятия в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
5. Сомелье непосредственно подчиняется руководителю структурного подразделения.
Подготовка рабочего места, винного погреба и используемого оборудования к работе (соблюдение санитарных требований к залу ресторана и винному погребу; соблюдение правил хранения вин, иных спиртных напитков, сигар; контроль температурного и влажностного режима в винном погребе; соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда, пожарной безопасности). Подготовка посуды и аксессуаров к работе. Подготовка к продаже вин и иных спиртных напитков, контроль их потребительских качеств. Сервировка вин и иных спиртных напитков (соблюдение правил сервировки вин и иных спиртных напитков; контроль качества и температурного режима подачи напитков; использование специальной винной посуды и аксессуаров при сервировке; уборка и замена использованной посуды; соблюдение правил и порядка декантации (переливания) вин; соблюдение правил протокола и этикета). Консультация посетителей ресторана в плане выбора вин и иных спиртных напитков. Проведение дегустации вин перед их подачей гостю (проведение зрительной оценки, оценки запаха и вкуса вина перед подачей его гостю; объяснение посетителю особенностей органолептических свойств вина, отличий каждого оттенка цвета и каждого нюанса аромата вина). Подача вин и иных спиртных напитков гостю. Работа с пожеланиями и претензиями посетителей (учет и анализ жалоб и предложений; предотвращение и разрешение конфликтных ситуаций; разработка предложение по совершенствованию обслуживания посетителей). Проверка и актуализация винной карты. Приведение в порядок рабочего места после завершения работы.
Сомелье имеет право:
1. вносить предложения руководству по вопросам организации и условий труда;
2. пользоваться информационными материалами и нормативно-правовыми документами, необходимыми для исполнения своих должностных обязанностей;
Понятие сомелье и история профессии
Определение 1
Сомелье (фр. sommelier) - сотрудник ресторанного предприятия, который несет ответственность за оформление винной карты, покупку и хранение вина, умение грамотно предложить напиток посетителю.
Сомелье обязан уметь подробно и красочно изложить состав и вкусовые особенности каждого вина понятным для основного контингента языком и правильно сочетать конкретный напиток с выбранным гостем блюдом.
Слово sommelier имеет французское происхождение и изначальное его значение было «ответственный по закупкам».
В средневековый период это был служащий, который отвечал за содержание белья и посуды в королевском дворце. Также он нес ответственность за сохранность заготовленной еды и вина в погребе. Позже должностные обязанности сомелье были несколько сужены до подготовки приборов, сервировки стола и выбора вин для подачи на королевский стол.
Период рассвета для данной профессии стала середина XIX века. Это было обусловлено открытием большого числа высококлассных ресторанов, и золотым веком культуры потребления вина. Войны XX века привели к снижению потребности населения к роскоши и сомелье перестали быть востребованными специалистами.
Функции сомелье
Сомелье имеет остаточно большой перечень обязанностей. Прежде всего, человек данной профессии должен быть немного психологом, отлично разбираться в винах и других напитках, владеть некоторыми актерскими навыками, суметь осуществить продвижение товара и грамотно его продать.
Сомелье выполняет следующие функции в ресторане:
- Составляет винную карту в ресторанном предприятии. Винная карта должна быть рационально оформлена, быть эксклюзивной и составляться с учетом вкусовых предпочтений и особенностей основного контингента предприятия и специализации кухни ресторана и прочее.
- Следит за надлежащим состоянием винного погреба, постоянном обновлении и наполнением винами, методами хранения напитков.
- Сомелье также осуществляет закупки вин, ведет переговоры с поставщиками. Прежде чем приобретать товар, специалист должен оценить существующие условия хранения для напитка.
- Обладает определенными знаниями о составе и отличительных чертах каждого имеющегося в наличии напитка, умеет красочно о нем рассказать гостям, грамотно осуществить предложение, если возникает необходимость перелить в декантер и разлить по бокалам.
- Повышает свою квалификацию посредством посещения дегустаций, выставок, фестивалей вина. Данная профессия предполагает постоянный интерес к специализированной литературе, общению с людьми, которым интересна культура виноделия.
- Проводит дегустации, проводит инструктаж среди обслуживающего персонала о вновь поступивших напитках, которые вводятся в винную карту.
- Уметь изложить информацию об основных характеристиках напитка понятным для посетителя языком, не используя специфические термины при общении.
- Сомелье должен владеть некоторыми психологическими навыками, так как при общении с гостем должен определить его платежеспособность и суметь предложить наилучшее вино в пределах той суммы, которой может владеть клиент.
- Суметь разобраться в конфликтных ситуациях, связанных с напитками.
Вышеизложенные функции являются основными для профессии сомелье. На некоторых предприятиях общественного питания, обладающих определенными особенностями они могут отличаться, но не существенно.
Замечание 1
Следует отметить, что сомелье кроме вина и иных спиртных напитков обязан разбираться в чае, кофе, сигарах и даже минеральной воде.
Обучение профессии сомелье
В странах, где значительно развита отрасль виноделия, к обучению профессии сомелье подходят очень крайне серьезно. Обучение может продолжаться от 9 месяцев до нескольких лет.
Весь курс включает в себя большой спектр дисциплин, самыми главными из которых являются лекцию по виноделию и эногастрономии (искусство сочетания напитков и еды). Студентам преподают историю виноделия, почвоведение, органолептику (способ выявления показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств), рассказывают о различных винодельческих регионах мира и их особенностях.
После лекционных занятий будущие специалисты обязаны проходить практику на винных заводах и виноградниках
Замечание 2
В странах с развитой отраслью виноделия опытным сомелье может быть только мужчина старше 40-45 лет.
В странах бывшего СНГ подход к профессии сомелье менее серьезный. Обучение в школах проводится по программе ускоренного обучения и составляет 15-20 лекций. В нашей стране сомелье обычно выбирается среди официантов или барменов и возраст их намного младше, чем у западных коллег.
С годами специальность сомелье становится более востребованной, поскольку помимо ресторанов дегустаторы требуются в винные бутики, на винодельческие заводы.
Вино - наш друг, но в нем живет коварство:
Пьешь много - яд, немного пьешь - лекарство.
Не причиняй себе излишеством вреда,
Пей в меру - и продлится мир и царство.
Профессия сомель е
"Человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирует их или следит за их подачей клиенту, вплоть до момента, когда тот покидает зал". Этот вариант профессионального определения принадлежит господину Жоржу Пертюизе (Georges Pertuiset), президенту Союза Сомелье Франции. Именно этот вариант принят за основу большинством специалистов во всем мире.
Профессия сомелье. История возникновения.
Существуют различные версии, каким образом и где родился этот профессиональный термин профессия сомелье. Я предлагаю вам две основные.
Согласно итальянского источника информации, в XVII веке был издан указ Герцога из Пьемонта об учреждении «Cомильере ди Бокка э ди Корте». Таким образом, somigliere стал ни просто придворным дегустатором, а должностным лицом, отвечающим за выбор самых лучших вин. Он был обязан постоянно изучать и оценивать вина, определять последовательность их подачи сервировки.
Согласно французких источников, корни начального слова "sommerier" родом из Прованса. И произошло это слово от другого слова "bete de somme", которое означает «вьючное животное». Вначале это был погонщик вьючных животных. В эту же эпоху существовало и другое слово "saumeliere" и оно переводилось, как женщина этого погонщика. Начиная с 1316 года, человек с профессией сомелье отвечал за сохранность продуктов питания и напитков, а также за столовые приборы во время переездов. Со временем его роль повышается до должностного лица при королевском дворе, которое отвечало не только за селекцию лучших вин и продуктов питания, но и за их правильное хранение, а так же грамотную сервировку столов. И так было до 1690 года.
Этому факту способствовал расцвет ресторанного бизнеса - открытие большого количества гостиниц и ресторанов с высоким уровнем обслуживания. И именно в этот период произошел очень важный момент для сомелье. Впервые в ресторанах, в его обязанность стало входить не только подавать вино на стол, но и заниматься грамотной подготовкой и сервировкой вина.
К сожалению, век двадцатый, для сомелье был наполнен, как пиком расцвета, так и угасанием. И лишь только после окончания войны Европе опять возникает необходимость в возрождении профессии сомелье.
В 1969 году, во Франции, рождается международная ассоциация сомелье «ASI». Она начинает подготовку и организацию международных конкурсов сомелье и способствует развитию национальных ассоциаций в различных странах. В результате проведения таких мероприятий сомелье обретает «второе дыхание» и становится еще более популярной и даже модной.
Прошел большой период времени, пока не произошла окончательная коррекция сегодняшнего профессионального термина sommelier «сомелье», который утвердился в середине XIX века, во Франции.
Профессия сомелье. Должностная инструкция.
Общие положения, определяющие функциональные обязанности, права и ответственность.
Назначение на должность.
Сомелье назначается на должность и освобождается от нее приказом руководителя "заведения".
Он подчиняется непосредственно Управляющему рестораном либо Администратору.
В своей работе сомелье руководствуется: Правилами внутреннего режима, трудового распорядка дня и на основании трудового законодательства РФ.
Положением о ведении кассовых операций, установленных Правилами торговли, настоящей должностной инструкцией, приказами и распоряжениями руководства "заведения".
Уровни профессиональной подготовки сомелье
На должность су-сомелье могут назначены лица получившие сертификаты и дипломы на курсах сомелье и проходящие стажировку в "ресторанах".
На должность сомелье назначаются лица, имеющие специальную профессиональную подготовку и опыт работы в ресторане.
На должность шеф-сомелье назначаются лица, имеющие высокую степень профессиональной подготовки и большой опыт работы в ресторане.
Материальная ответственность
Сомелье является материально ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством РФ.
Профессия сомелье. Основные обязанности.
Сервис и обслуживание. Обслуживать посетителей на высоком уровне, используя все имеющиеся профессиональные аксессуары для улучшения продаж имеющегося ассортимента продукции в "заведении".
Мониторинг поставщиков
Ассортименту и ценам. Проводить постоянную селекцию (выбор) поставщиков по винам, спиртным напиткам, сигарам и табачной продукции - по ассортименту и ценам, с целью их закупки.
Составление винной и сигарной карт
Проводить предварительные дегустации всех выбранных образцов с целью выявления их качества.
Винный погреб.
Грамотно организовать правильное хранение вина.
Информация
Предоставлять посетителям "заведения" необходимую полную информацию по ассортименту алкогольных напитков и блюд. А так же давать грамотные рекомендации по их сочетанию.
Обучение
Проводить регулярный обучаемый процесс с целью повышения профессионализма обслуживающего персонала "заведения" по сервису и культуре подачи.
Внешний вид и дисциплина
Для профессии сомелье человек должен быть опрятным, аккуратным, внимательным и вежливым, соблюдая правила внутреннего распорядка "заведения".
Бухгалтерская отчетность
Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово-операционной системе. Правильно производить расчеты с посетителями.
Знать сорта, виды и маркировку отечественных и импортных товаров, а также иметь их краткую товароведческую характеристику.
Знать порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
Проверять фактическое наличие алкогольной продукции, а так же другой товарной группы входящей в его обязанности, которые он получает и выдает со склада.
Форма одежды
Соблюдать установленную руководством концепцию и форму одежды "заведения", если таковая имеется. Если нет то придерживаться вечернего "ДК"
Санитарные нормы
Следить за чистотой в торговом зале и в подсобном помещении, а так же обеспечивать их надлежащее санитарное состояние. Внимательно и бережно относиться к торгово-технологическому оборудованию и инвентарю.
Проходить медицинские осмотры в установленное время и передавать медицинские справки руководству "заведения".
Принимать активное участие в жизни ресторана, выполнять необходимые поручения Администратора, связанные с его функциональными обязанностями.
Сомелье имеет право требовать от руководства "заведения" создания необходимых условий для хранения материальных ценностей. Обеспечения форменной одеждой (если это входит в концепцию ресторана), а так же всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.
Не принимать на склад и со склада товары, не имеющие необходимой документации и сертификатов, а так же товары, которые не отвечают стандартам и не имеют соответствующей маркировки.
Прекратить обслуживание посетителей не желающих соблюдать норм поведения принятых на в "заведении", предварительно информирую об этом непосредственно руководство ресторана.
Вносить руководству предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков и блюд.
Ответственность
Сомелье несет ответственность за невыполнение требований должностной инструкции.
Несоблюдение правили норм торговли.
Отпуск напитков и др. продукции без применения контрольно-кассовых машин, а так же расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин.
Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии и нарушение режима работы.
Сохранность вверенных ему материальных ценностей.
Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.
Невыполнение правил противопожарной безопасности и техники безопасности на рабочем месте.
Несохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования.
Отсутствие необходимого запаса товаров на складе.
Не обеспечение санитарного состояния склада алкогольной продукции. В случае недостачи товаров, сомелье несет полную ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ.
Сомелье обязан знать.
Данную должностную инструкцию, постановления, приказы и иные нормативные документы, касающиеся его деятельности. а так же распоряжения и приказы руководства.
Действующие правила внутреннего трудового распорядка.
Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
Утвержденные (действующие) цены, используемые при продаже всех товаров заведения.
Аналогичные профессии сомелье
Кавист . Это сомелье работающий в винном погребе (или винно-гастономическом бутике). Профессиональный кавист обладает знаниями и уровнем подготовки профессионального сомелье. Название кавист идет от французского слова "cave" - "погреб".
Сигарный сомелье «фумелье» - это сигарный специалист, знающий досконально сигары и их сочетания с различными алкогольными напитками. Это слово могло получить свою основу как от испанского fumar так и от французского fumer - «курить». Интерес к сигарам в России постоянно растет, а сигарная теория и практика являются частью профессиональных конкурсов сомелье. Считается, что профессия фумелье появилась практически вместе с сигарами, примерно в XVII веке. В эту эпоху, табак привезли в Англию и Францию и в европейских салонах стало модно курить изделия из табака, которые примерно напоминали сигары. Далее, мода на сигары достигла своего пика в двадцатые годы. Затем популярность стала постепенно угасать, и лишь только в 80 годы ХХ столетия - курение вновь вернулось на свой пик популярности. Теперь сигары закурили не только маклеры и банкиры, а кинозвезды и плейбои, а коробка для хранения сигар "хьюмидор", стал признаком благополучия хозяина.
Сырный сомелье . На данный момент- это только услуга, которую ввели на кораблях одной из международных круизных компаний. Она организует специальные туры для своих клиентов, где они могут воспользоваться советами профессионалов из австрийской академии сыра. "Фромажерье" - такого термина нет.
Кофейный сомелье "кап - тестер". Это человек, который дегустирует и оценивает кофе. Он определяет по зернам сорт и страну происхождения кофе. Оценивает молотый кофе до того, как его зальют водой и после того как он готов и дает заключение уже по готовому напитку.
Чайный сомелье или «титестер ». Это дегустатор чая. Он по цвету, запаху и вкусу определяет - откуда он родом, этот сорт, сезон сбора, способ хранения и переработки. Известные чайные фирмы страхуют органы обоняния своих титестеров на огромные суммы. От того, насколько ошибется специалист, зависит прибыль чайной компании. Чай включает в себя множество различных сортов, подбираются они таким образом, чтобы подчеркнуть основной аромат и улучшить вкус.
Сомелье на борту самолета . Совсем недавно на нескольких авиалиниях появилась услуга советы профессионала сомелье. Он с удовольствием порекомендуют Вам то или иное вино прямо на борту самолета. "Сомельэр" - такого термина не существует...
Сомелье на короблях . Достаточно часто используется термин - «винный стюарт».
Робот сомелье или «дегустации одной левой ». Первый робот-сомелье, сконструирован в Японии, он разбирается в винах почти как настоящий живой профессионал, он определяет марку вина и сорта винограда из которого сделан напиток. Благодаря системе сканирования инфракрасным излучением он может "дегустировать" вина, сыры и фрукты. Рост «электронного сомелье» размером с бутылку - это примерно 40 сантиметров. Пробует он левой рукой, которая является манипулятором и оснащена считывающим устройством, к которому для дегустации необходимо подносить бокал с вином.
Телефонный сомелье по японски . Эта новая и необычная профессия сомелье появилась недавно. Специалисты по новым сотовым трубкам в Японии должны иметь специальные лицензии и постоянно проходить курсы повышения квалификации. Они помогают покупателю выбрать наилучшую модель аппарата исходя из потребностей и финансовых возможностей покупателя и еще обязаны предупреждать о потенциальных опасностях, связанных с использованием трубки. Агентство Франс Пресс отметило, что на сегодня в Японии данная профессия может быть действительно востребована.
Подача вина в ресторане
В ресторане процедура подачи и сервировки вина начинается с момента приема заказа. Иногда вино является предметом приятной дискуссии, может иметь рекомендательный характер между сомелье и клиентом.
От того, как прошел первый профессиональный шаг, австречу клиенту, будет зависеть дальнейший заказ.
Необходимо понимать, что вино и винная карта не могут жить отдельно от меню и кухни в ресторане. На сегодня, обязательным условием хорошего ресторана - это наличие в нем профессиональной экипировки, посуды и аксессуаров.
Внешний вид обслуживающего персонала, про него нельзя забывать. Сомелье всегда должен быть аккуратен и подтянут.
Официальным началом приема заказа, является устное подтверждение клиента - согласия на вино. Но это только начало.
Когда сомелье приносит вино клиентам, то он его сначала презентует, тоесть он дает небольшую информацию о нем. Из какой оно страны. Какого цвета. К какой категории и классификации относится это вино. Название производителя. И если его попросят, то он может порекомендовать наилучшую по его мнению "маряжную пару" - сочетание вина с блюдом.
Далее грамотный сомелье должен правильно подготовить свое мето для работы у стола. Если заказали белое вино то он не должен подавать его теплым. Это неправильно. Клиент вправе указать ему на этот недостаток. В хорошем ресторане белое вино будет заранее прохладным и вам еще дополнительно положат его в ведро со льдом или кулер.
Профессиональным рестораном считается тот ресторан где вам не наливают полный бокал сразу. А будут уделять вам постоянное внимание и аккуратно следить за тем, чтобы вы сами не наливали вино и конечно же, чтобы ваш бокал не был пуст. Тоесть, понемногу и вовремя доливать в ваш бокал вино - тем самым постоянно освежая его.
Декантер. Подавая красное вино необходимо заранее экипироваться по другому. Нужна будет винная карзинка. И вероятно понадобится графин (декантер). Все зависит от того, какое вино и какого года урожая оно.
Блюдце. При подаче красного или белого вина не забываем, что может понадобится маленькое блюдце. Для того чтобы положить туда натуральную пробку. Выкладывать на блюдце не натуральные пробки (синтетические, стеклянные или железные закручивающиеся) - не имеет смыла.
Нож сомелье. Откупоривая вино, большинство сомелье пользуются профессиональным штопором, который называется - нож сомелье. Он имеет небольшой нож в виде пилки, для среза капсулы на горлышке бутылки. Необходимый упор с двумя звеньями. И непосредственно сам штопор с тефлоновым покрытием, чтобы он мягко вкручивался в пробку. Винт на штопоре без такого покрытия и сухая жесткая пробка - издают неприятный скрипучий звук.
Последовательные действия.
Когда сомелье срезал капсулу. Правильно когда он это сделал под бордюр горлышка бутылки. А не срезал пренебрежительно в верхней части - как скальп. Он не кладет остатки капсулы на блюдце, в которое он положит пробку. И обязательно, первый раз, должен протереть верхнюю часть горлышка бутылки салфеткой. Желательно, чтобы она очищала а не оставляла ворса.
Пробка. Вытаскивать ее необходимо аккуратно, без рывков, но если чуствуете, что можете разовать пробку, необходимо на несколько секунд остановиться. И затем осмотрев ее можно продолжить откупоривание. Затем, еще раз, уже второй - необходимо протереть верхнюю часть горлышка бутылки. Далее, обязательно осмотреть саму пробку. Она должна быть целой. Если пробка пробита на сквозь, то необходимо обратить внимание, попали ли крошки в вино. Пробка не должна быть полностью мокрой и рыхлой. А самое главное не иметь затхлых запахов. Или иметь запах самой «пробки», который мог проникнуть затем в само вино. Другое дело, когда пробка не натуральная. Например из пищевого пластика. Тогда нюхать пробку не имеет смысла. Если такое происходит, то это выглядит не профессионально и даже смешно.
Внимание, первым дегустировать вино должен сомелье. Там где есть профессиональный сомелье - вам не нальют вино первому! Даже если ваше вино очень дорогое. Первым оценивает вино и берет на себя ответственность за его качество сомелье! А если происходит наоборот, то задумайтесь - кто же из вас специалист? К сожалению, есть рестораны где не уделяют достаточного внимания этому важному вопросу, тем самым перекладывая ответственность по определению качества вина на вас.
Какое количество вина сомелье наливает себе в бокал - примерно «на один глоток» не более. Иначе, могут возникнуть вопросы и недопонимание со стороны клиента. Пробовать вино сомелье должен в пол оборота от клиентов, возле своего сервировочного столика. А не на столе у клиентов и тем более не в пределах видимости клиентов.
Уносить бутылку после ее откупоривания нельзя. Все последующие действия только у стола клиента.
После того, как сомелье попробует вино, он принимает необходимое решение: вино качественое или нет, вино можно разливать клиентам из бутыки или его необходимо предвариетльно перелить в графин (декантер), вино необходимо предварительно аерировать (дать подышать вину) или декантировать (если есть осадок). И только после принятия такого грамотного решения, он может приступить началу сервировки вина. Первому наливают вино, клиенту, который будет оплачивать заказ. Но заказывающий клиент имеет право передать оценку заказанного вина, любому за столом, кого он считает более профессиональным чем он.
Только после подтверждения согласия по качеству вина с обеих сторон, сомелье имеет право начинать разливать вино по бокалам, но согласно правилам этикета.
Клиент имеет право отказаться от вина, если оно с изъянами. Когда оно мутное, полохо пахнущее, прокисшее или с полным отсутствием вкусовых качеств итд.
Поэтому, грамотный сомелье, должен определять заранее качество всех подаваемых вин в ресторане. Профессиональному сомелье необходимо дегустировать все вина, до их покупки в ресторан. Клиент может быть любителем, а сомелье обязан быть профессионалом.
Бокалы. Наливают вино в различные формы бокалов, в зависимости от цвета. Обычный вариант, на столе уже стоят бокалы под белое и красное вино с хайболм под воду. В ресторане с хорошим уровнем обслуживания, вам могут поменяють бокал в зависимости не только от цвета вина, но и сорта винограда.
Великие красные вина.........................15-17 С.
Высококачественные красные вина...14-16 С.
Великие белые вина............................14-16 С.
Молодые красные вина.........................12-14 С.
Розовые вина.........................................10-12 С.
Молодые белые вина.............................08-10 С.
Шампанское и игристое........................06-08 С.
Ликерные вина...........................................06 С.
Совет: Не переохлаждайте вино, слишком холодное оно хуже раскрывается.
Не охлаждайте вино в морозильной камере, можете разрушить букет вина.
Для быстрого охлаждения вина - добавьте в ведерко со льдом немного соли.
Оставшееся вино, плотно укупорьте и храните в холодильнике не более 2-3 суток. Используйте специальные вакуумные пробки (они стоят не дорого). Чем меньше вина осталось, тем хуже оно сохранится.
Япония
Японские вина – одни из самых редких в мире. У большинства обывателей Япония ассоциируется только с саке – алкогольным напитком на основе шлифованного риса. Действительно, саке является главным японским напитком. Однако ошибочно полагать, что в Японии делают только рисовое вино. Из местного винограда косю производят сухое и полусухое красное японское вино, качество которого в последние годы находится на высоком уровне. Вино считается японским, если в нем использовано всего 5% винограда, выращенного в Стране восходящего солнца. Посадки винограда здесь занимают очень маленькие площади, поскольку он требует серьезного ухода – суровые природные условия не дают виноделам сидеть без дела. Виноградные вина Японии очень специфичны, чем и притягивают истинных любителей вина. Нельзя не затронуть тему фруктовых вин – именно японское сливовое вино стоит считать обязательным для дегустации. Свежие, прозрачные десертные вина делают из граната, груши, персика, айвы.
В Японии существует несколько систем классификации вин. Так, в Нагано японские вина контролируются по происхождению (система схожа с французской АОС), а в остальных регионах бутылки качественного вина маркируются специальным знаком отличия.
Продегустировать вина Японии можно разве только в национальном ресторане, в свободной продаже они встречаются очень редко
Вино Umenishiki Umesu
Япония, Эхиме
Объем: 720 мл
Крепость: 14 %
Вино Плодовое, Сладкое
Умэсю - традиционный японский ликер, который в России больше известен как "сливовое вино". Для изготовления Умэсю еще недозревшие плоды сливы настаивают на саке или сётю, добавляя при этом сахар. Самый лучший для Умэсю сорт сливы - Нанко (префектура Эхимэ), его плоды настаивают на сётю в течение 4-х месяцев. Затем плоды изымают и молодое Умэсю выдерживают еще в течении года. По окончании выдержки Умэсю разбавляют саке класса Дзюнмай-сю (базовый премиум) и мирин (вид японского алкогольного напитка).
Дегустационные заметки
Гастрономические сочетания
Yuzu Wine , 720 мл
Юдзу Вайн
Япония, Яманаси
Производитель:
Марки Будосю
Вино Плодовое, Сладкое
Объем: 720 мл
Крепость:8%
Юдзу Вайн - необыкновенное мандариновое вино. Оно готовится из особого сорта мандаринов юдзу. Несмотря на такое сладкое название, в Yuzu Wine нет даже малейшего намека на приторность. Производитель вина "Марки Будосю" - статусная компания, известная во всем мире, а само вино регулярно становится призером на самых престижных винных конкурсах Японии.
Дегустационные заметки
Вкус вина скорее немного кисловатый, несладкий, с бодрящими нотками цедры, нежной горчинкой и слегка уловимой, но внятной сладостью. Ноты самих мандаринов юдзу похожи, скорее, на вкус грейпфрута или помело, нежели на привычные нам испанские и марроканские мандарины.
Kazunuma Sinsengumi Kosyu , 720 мл
Кацунума Синсэнгуми Косю
Япония, Яманаси
Производитель: Марки Будосю
Вино Белое, Сухое
Объем: 720 мл
Крепость: 12%
Вино золотисто-желтого цвета с зеленоватым оттенком.
Необычное по вкусу вино, слегка сладковатое, с хорошо сбалансированной кислотностью.
Вино обладает легким фруктовым ароматом.
Гастрономические сочетания
Вино хорошо подходит к традиционным блюдам японской кухни, особенно к сашими и нимоно (блюда из вареных овощей).
Вино Umenishiki No Umesu , 110 мл
Япония, Эхиме
Производитель: Умэнисики Ямакава
Вино Плодовое, Сладкое
Объем: 110мл Крепость: 14%
Умэсю – традиционный японский ликер, который в России больше известен как "сливовое вино". Для изготовления Умэсю еще недозревшие плоды сливы настаивают на саке или сётю, добавляя при этом сахар. Самый лучший для Умэсю сорт сливы – Нанко (префектура Эхимэ), его плоды настаивают на сётю в течение 4-х месяцев. Затем плоды изымают и молодое Умэсю выдерживают еще в течение года. По окончании выдержки Умэсю разбавляют саке класса Дзюнмай-сю (базовый премиум) и мирин (вид японского алкогольного напитка).
Дегустационные заметки
Цвет сливового вина Умэнисики Но Умэсю светлый красновато-коричневый.
Вкус вина сладкий сливовый, но не приторный.
Вино имеет легкий фруктовый аромат с тонкими нотками зеленого чая.
Гастрономические сочетания
Японское сливовое вино Умэсю хорошо сочетается с фруктами и десертами, а также служит в качестве аперитива.
C ушивайн.
В апреле 2000 года французский винодел “Бернар Жермен” посетил "страну восходящего солнца" Японию. В Японии, вместе с господином Тасаки - Первым сомелье Японии, который был удостоен звания "Лучший сомелье мира" несколько лет назад, он провёл ряд дегустаций различных вин мира и блюд японской кухни. В результате встречи, специалисты пришли к выводу, что подобрать напиток, идеально подходящий для ряда японских блюд, чрезвычайно сложно.
Японская кухня отличается изысканностью и тонкостью вкусов. Многие блюда подаются практически сырыми, для того, чтобы лучшим образом передать свежесть и всё богатство вкусов натуральных продуктов, и обычные вина оказались не совсем тем, что необходимо для сопровождения этих блюд.
Господин Бернар Жермен, поэтому, решил создать новое вино, которое бы самым лучшим образом сочеталось именно с популярными японскими блюдами, подчёркивая их неповторимую прелесть. На селекцию сортов винограда потребовалось около 2-х лет. Столько же потребовалось для того, чтобы правильно подобрать виноградники, на поиск купажей и идеальных пропорций. Большой период времени заняли и многочисленные дегустации и консультации со специалистами по японской кухне.
И вот, в 2002 году появился совершенно новый винодельческий продукт: Сушивайн. Сразу же, в год его рождения, вино было с восторгом встречено в Париже, Лондоне, Стокгольме, Хельсинки и в Москве.
В 2003 году Сушивайн поступило и на японский рынок. Эта задержка была обусловлена тем, что вино производится в ограниченном количестве, и самых первых урожаев для Японии, как это ни парадоксально, ни хватило. В настоящее время контракт уже подписан, и японцы могут попробовать свои национальные блюда с вином, изготовленным в других странах, но специально для их кулинарных традиций.
Вино производится из лучших ягод винограда сортов Шенен Блан и Совиньон Блан, выращенных на специально отобранных виноградниках долины реки Луары. Ягоды собирают вручную 3 раза за весь период сбора урожая, выбирая только самые спелые ягоды, покрытые благородной плесенью. Процесс винификации происходит раздельно по сортам. Перед бутилированием вино выдерживается около 8 месяцев. Цвет вина - нежно золотистый. Букет тонкий, деликатный, не подавляющий, а подчеркивающий тонкий нежный аромат блюд японской кухни. Отличный баланс кислотности и лёгкой сахаристости вина позволяет в полной мере ощутить своеобразный вкус пищи, завуалированный и усложнённый совокупностью ингредиентов и соусов.
Фруктовый вкус вина отлично гармонирует с суши, сашими, ломтиками сырой рыбы "терияки". Свежие тона вина позволяют ему выступать в качестве аперитива, лёгкая сладость делает возможным сочетания вина с некоторыми десертами, которые в японской кухне являются понятием достаточно условным.
Оригинальность и высокое качество этого вина можно подкрепить следующим примером. Попробуйте кусочек суши в "чистом" виде (без соуса или какого-либо напитка). Вкус окажется почти неуловимым. Поэтому такую важную роль в японской кухне играет соевый соус. Будучи слегка кисло-сладким, он развивает и усиливает вкус пищи, делает его более насыщенным и ощутимым. Теперь отведайте суши вместе с Сушивайн (это вино можно подавать вместе с соевым соусом и без него). Вы сразу почувствуете разницу. Обладая умеренной кислотностью и сладостью, Сушивайн сочетается и с соусом, и с самим продуктом, выгодно высвечивая все его вкусовые нюансы.
Основное отличие Сушивайн от других вин состоит в том, что в сочетании с японскими блюдами достигается идеальный баланс свежести, кислотности, сладости и наполненности вкусов и ароматов. Сушивайн не забивает натуральные продукты, а подчеркивает и совершенствует природный вкус нежной японской пищи.
Робот-сомелье поможет выбрать вино
Каких только роботов ни придумали за последние годы - робот-собака, робот-кошка, робот-футболист. Теперь на очереди робот-сомелье.
Человеку неискушенному подчас трудно разобраться в огромном разнообразии вин, предлагаемых ресторанами и магазинами. Происхождение вина, год выпуска, цена - всё имеет значение. Консультанты по выбору вин - сомелье - есть далеко не в каждом ресторане, и не всегда их советам вполне можно доверять. Робот, способный помочь клиенту в этом трудном выборе, разработан в результате совместных усилий японских инженеров из корпорации NEC и университета Ми
У робота заложена база данных по винам, в которую включены страна происхождения, конкретный производитель, цветовые, вкусовые и ценовые характеристики напитков. Робот сам задает вопросы клиенту с использованием характеристик из этой базы. На основании ответов робот формирует предложение клиенту.
Более того, робот оборудован специальным отсеком, куда можно налить вино и испытать его качество. Для анализа использован оптический метод, в котором записывается поглощение света в инфракрасном диапазоне и сравнивается со стандартными спектрами, записанными в памяти робота. Сейчас ученые работают над тем, как научить робота распознавать вкусовые оттенки налитого ему вина.
Та же группа ученых работала ранее над другой моделью робота, в которой была реализована возможность анализа некоторых пищевых продуктов и содержания в них таких компонентов, как сахар или жир. Ученым удалось добиться того, что робот начал отличать сорта сыра («Эдам», «Гауда», «Камамбер») и различные сорта хлеба. По мнению разработчиков, вино - более сложный продукт для анализа. Эта разработка может найти применение не только в ресторанах и магазинах - ее можно применять в системах контроля качества при производстве и хранении пищевых продуктов, в здравоохранении, диетологии. Ученые не сомневаются, что серийные образцы таких роботов появятся в ближайшее время.
