Многим молодым хозяйкам домашнее консервирование представляется чем-то очень трудоемким и скучным. На самом деле не такой уж это сложный процесс, но очень увлекательный и творческий. Зная несколько основных правил, можно создавать собственные рецепты и поражать вкусными салатами и десертами не только членов семьи, но и гостей.

Cпособы консервирования

Консервированные овощи и фрукты по содержанию витаминов, минеральных солей, сахаров, не намного уступают свежим. Поэтому стоит постараться, чтобы на вашем столе зимой и ранней весной были помидоры и баклажаны, огурцы и перец, персики и абрикосы, груши и клубника.

Известно много различных способов консервирования . Практически все они основаны на устранении условий для жизнедеятельности микроорганизмов - бактерий, плесеней, дрожжей, которые вызывают порчу пищевых продуктов, а также на подавление активности собственных ферментов, способных снижать качество продукта. Получаемые таким способом консервы можно хранить длительное время. Другие способы направлены на ограничения жизнедеятельности микробов, которые при этом остаются в продукте, но их рост и развитие задерживаются.

Существовать припеваючи микробам мешает высокая или низкая температура, консерванты (например, уксус), соль, сахар, обезвоживание. Хозяйки обычно используют шесть видов консервирования : сушку, соление и квашение, маринование, замораживание, использование большой концентрации сахарного сиропа, стерилизация и пастеризация.

Консервирование овощей методами соления и квашения основано на консервирующем действии молочной кислоты в присутствии поваренной соли. Сохранение свежих плодов и овощей с применением уксусной кислоты называют маринованием. Свежие ягоды и фрукты можно консервировать в высококонцентрированных растворах сахара (варенье, джем, повидло, желе и др.). Консервирующее действие сахара проявляется при концентрации его в варенье не менее 65 %, в повидле - не менее 60 %, в цукатах - не менее 75-80 %. Если концентрация сахара ниже, консервы следует стерилизовать или пастеризовать с последующей герметической укупоркой.

Консервирование под действием высокой температуры - наиболее эффективный метод, основанный на уничтожении большинства микробов и устранении возможного последующего попадания микробов в продукты. Различают 2 варианта консервирования с помощью высокой температуры. Стерилизация осуществляется при температуре 100 градусов по Цельсию, а пастеризация при температуре до 100 градусов по Цельсию.

Как стерилизовать

Подготовленные (лучше всего горячие) фрукты или овощи укладывают в стеклянную тару, заливают горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой, накрывают прокипяченными жестяными крышками и устанавливают в стерилизатор с горячей водой. Температура воды в стерилизаторе должна быть на 15-20 градусов выше температуры внутри стеклянной тары, а уровень воды в нем должен быть ниже верхнего края банки не более чем на 3 см. Время стерилизации отсчитывают с момента закипания воды в стерилизаторе. Время стерилизации разных продуктов отличается, обычно оно указывается в рецепте. После стерилизации банку осторожно вынимают, ставят на стол и немедленно закатывают с помощью машинки. Банки со стеклянной крышкой и хомутиком закрывают зажимом сразу, до того, как ставят стерилизоваться. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится обработка, должен быть зазор не менее 5-10 мм. Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды.

Как пастеризовать

Некоторые плоды и ягоды при стерилизации развариваются, снижается их вкус, поэтому для консервирования абрикосов, винограда, мелких томатов и т.д. лучше использовать пастеризацию . Консервы, которые фасуют в горячем состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется самостерилизацией.

Какая посуда лучше

В домашних условиях используют:

Стеклянные банки с одноразовыми жестяными крышками и резиновыми кольцами-вкладышами. Для укупоривания таких банок необходима закаточная машинка.

Стеклянные банки со стеклянной крышкой, резиновым кольцом-прокладкой и хомутиком.

Стеклянные банки и бутылки с герметично завинчивающейся крышкой – она тоже одноразовая. Пластмассовые крышки использовать для домашнего консервирования не рекомендуются, так как они не обеспечивают герметичности.

Кроме банок для приготовления консервов понадобятся:

• Стерилизатор (большая кастрюля или таз) с крышкой, в который можно поместить сразу несколько банок.
• Кастрюля для бланширования.
• Весы, мерные цилиндры или мензурки.
• Ножи, шумовки, дуршлаг или сито из нержавеющей стали чтобы не окислялись продукты.

Банки и стеклянные крышки нужно промыть теплым раствором пищевой соды из расчета 1 ч. л. соды на 1 л воды, затем ошпарить и просушить в перевернутом виде, чтобы стекла вода. Жестяные крышки обязательно прокипятить. Перед наполнением продуктами банки стерилизуют паром. Банки вместимостью 0,5-1 л удобно стерилизовать на чайнике. Банки вместимостью 2-3 л удобнее стерилизовать на кофейнике.

Прежде всего плоды, ягоды, овощи должны быть здоровыми, без повреждений, разложены по сортам и размерам и тщательно вымыты. Затем нужно очистить их от плодоножек, семян и косточек. Нарезать овощи и фрукты надо стараться так, чтобы дольки получались одинаковыми. Перед консервированием плоды и овощи следует бланшировать, т.е. ненадолго опустить в кипящую воду или обработать паром. Это необходимо для того, чтобы разрушить ферменты, которые вызывают потемнение некоторых плодов, а также уничтожить значительную долю микробов и облегчить стерилизацию. Кроме того, из плодов при бланшировании вытесняется воздух, и они уменьшаются в объеме. Подготовленные таким образом плоды горячими раскладывают в банки, заливают горячим сиропом, рассолом, или маринадом в соответствии с рецептом и стерилизуют.

Консервирование овощей

Лишь немногие овощи – томаты, ревень, щавель, содержащие органические кислоты, можно консервировать в натуральном виде. Все другие овощи – огурцы, кабачки, патиссоны, перец и другие – почти не содержат кислот и нуждаются в добавлении в качестве консервирующих средств уксусной или лимонной кислоты. Для полной гарантии качества слабокислые маринады нужно стерилизовать.

Для приготовления острых маринадов необходима уксусная кислота в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составляла 1,2 – 1,8 %. Такие маринады хорошо сохраняются и без стерилизации. Но у острых маринадов есть серьезный недостаток – они пригодны не для всех, а чаще всего и противопоказаны. Не последнюю роль при консервировании овощей играют пряности, благодаря которым не только обогащается вкус консервированных продуктов, но и обуславливается возможность их длительного хранения.

Помимо всем известных душистого перца, гвоздики, корицы можно использовать лист и коренья сельдерея, хрена, любистока, петрушки, лавровый лист, лист вишни и черной смородины, чеснок, красный перец, тмин, укроп, мяту, тимьян, базилик, эстрагон, майоран, кинзу.

Хранение консервов

Закрытые консервы , приготовленные с соблюдением всех технологий, могут храниться в течение двух лет и более. Хранить банки можно при температуре не выше +20 градусов С, но лучше всего при температуре от 0 до 10 градусов по Цельсию, потому что деятельность многих микроорганизмов при такой температуре затормаживается или вовсе прекращается. Нежелательно, чтобы готовые консервы испытывали резкие перепады температуры (от минусовой до плюсовой). В этом случае у консервов, приготовленных со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло), внутри банки конденсируется влага, в результате чего продукт плесневеет.

Крышки консервов, предназначенных для длительного хранения, рекомендуется сверху смазать вазелином. Консервы следует хранить в защищенном от прямых солнечных лучей помещении. Нельзя хранить их в сырых помещениях во избежание коррозии крышек. Соленые и квашеные овощи, ягоды и плоды, не закрытые герметично, хранят при температуре около 0 С. А теперь попробуйте приготовить консервы сами.

Маринованные помидоры

Расчет на трехлитровую банку:

• 2 кг помидоров
• 2-3 зубчика чеснока
• 2 шт. зеленого стручкового перца
• 15-20 шт. гвоздики
• 3 шт. лаврового листа
• корица по вкусу
• небольшой пучок пряных трав

Маринад:

• 1 л воды
• 2 ст. ложки соли
• 7 кусочков сахара
• 3 ст. ложки 80 % уксусной эссенции

Помидоры сортируют по размеру, промывают и укладывают в банки. Вместе с помидорами кладут чеснок, зеленый перец. Гвоздику, лавровый лист, корицу, смесь пряных трав и заливают маринадом. Трехлитровые банки стерилизуют 25 минут.

Капуста по-азербайджански

На 1 кг готовой закуски:

• 1 кг капусты
• 4-5 шт. моркови
• 3-4 шт. свеклы
• 5 шт. лаврового листа
• 10 шт. душистого перца
• 1/2 ст. ложки соли
• 350 мл столового уксуса

Капусту, морковь и свеклу очистить, нарезать соломкой, перемешать с солью и пряностями, уложить в банку и залить уксусом. Стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут, трехлитровые – 40-50 минут. Закрыть герметически и хранить в прохладном месте

Маринованные баклажаны

• 1 кг баклажанов
• 2-3 головки чеснока
• больший пучок петрушки
• небольшой пучок мяты
• небольшой пучок сельдерея
• 15 шт. стручкового перца
• 2 стакана столового уксуса
• 5 ст. ложек соли

Рассол:

• на 1 литр воды – 3 ст. ложки соли

У баклажанов срезать плодоножку, надрезать вдоль, очистить от семян, засыпать солью и выдержать 3-4 часа. Залить рассолом, довести до кипения и выдержать 2-3 минуты. Затем откинуть на дуршлаг, поместить под гнет на сутки, чтобы удалить воду. Очищенный чеснок, петрушку, мяту и стручковый перец нарезать, залить уксусом и оставить на 24 часа. Этим фаршем начинить баклажаны, уложить в банки, залить уксусом и закрыть герметически.

Огурцы малосольные

• 20 шт. свежих огурцов
• 75-100 г соли
• 20 г хрена
• 1,5 л воды
• 20 г укропа
• 2-3 зубчика чеснока

Огурцы тщательно промыть, срезать кончики, положить в стеклянную банку или фарфоровый бочонок и залить доверху соленым горячим раствором из расчета 1 ст. л. соли на 1.л. воды. Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена, зубчиками чеснока. Через сутки огурцы будут готовы. Приятного аппетита!

Рецепты консервирования ищите в нашем постоянном разделе

ТОМСКИЙ СЕЛЬСКО – ХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ

ФИЛИАЛ НОВОСИБИРСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА

«Консервирование продуктов»

Выполнил студент 0651 гр.:

Р.С. Нежмаков:

Проверила ОПХПР:

И. А. Викторова

ТОМСК 2007 г.

1. Введение 1

2. Закусочные овощные консервы 2

3. Консервирование

3.1 Химическое консервирование

3.2 Консервирование в герметически упакованной таре

1. ВВЕДЕНИЕ

Консервирование сельскохозяйственных продуктов, является относительно новым методом хранения продуктов растениеводства. Но не смотря на это этот метод получил широкое распространение во всех странах мира.

Рациональность использования этого метода переработке заключается в простоте технологии, экономичности и экологической безопасности при осуществлении непосредственного консервирования продуктов сельскохозяйственной деятельности. В настоящем реферате рассмотрены принципы, основы, задачи и виды консервирования.

Проследим весь технологический процесс консервирования, в общих чертах для всех продуктов растениеводства которым характерен этот способ хранения.

2. ЗАКУСОЧНЫЕ ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ

Приготовляют в томатном соусе с растительным маслом. Они готовы для употребления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Основным сырьем служат баклажаны, перец овощной, кабачки и томаты. Для приготовления фарша применяют морковь, белые коренья (пастернак, сельдерей и петрушку), лук, укроп. Смесь из листьев петрушки, сельдерея и укропа называют зеленью. (Л. А. Трисвятский, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2997 – М: Колос – 377 стр)

Для примера рассмотрим приготовление консервов «Икра кабачковая». В рецепт включают (%): кабачки или патиссоны обжаренные 77,33; морковь обжаренную 4,6; белые коренья об­жаренные 1,3; лук репчатый обжаренный 3,2; зелень свежую, а также соль поваренную 1,5; сахар 0,75; перец черный молотый 0,05;" томат-пасту 30%-ю 7,32; масло растительное 3,6. После обжаривания овощи немедленно измельчают на волчке или протирочных машинах. Все компоненты смешивают в смеси­теле с подогревом до полного растворения соли и сахара и полу­чения однородной массы. Затем смесь фасуют в банки, укупо­ривают. Стеклянные банки стерилизуют в автоклаве при дав­лении 254 кПа, или 2,5 атм. Охлажденные банки выгружают, разбраковывают, моют, подсушивают и этикетируют. Готовую продукцию отправляют на термостатирование и в склад на хра­нение. (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

Несмотря на герметизацию и термостерилизацию, возможны разные виды порчи консервов. Например, вздутие донышка (только у банок из жести) и крышки, так называемый бомбаж.(Е. Д. Казанов, Методы оценки результатов переработки, М: Колос – 1992, 381 стр.)

Он возникает по разным причинам. Природа его может быть микробиологической, химической и физической.

Микробиологиче­ский бомбаж происходит вследствие недостаточной стерилизации^ Микроорганизмы, оставшиеся живыми в продукте, выделяют газы, вызывающие внутри банки повышенное давление. (Б. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.)

Потреб­ление в пищу бомбажных консервов недопустимо, так как в них могут развиваться микроорганизмы, образующие токсичные ве­щества. Химический бомбаж возникает в результате образо­вания в банке водорода, выделяемого при воздействии кислот на жесть тары. Физический бомбаж происходит вследствие не­правильного технологического процесса. (В. С. Дьяченок, Храниение картофеля, плодови овощей, 2001, М: Агропромиздат – 198 стр.)

Кроме того, порча консервов возникает и без бомбажа. Это скисание продукта, изменение окраски, загрязнение тяжелыми металлами, негерметичность банки. (Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр.)

На все виды консервной продукции и на методы исследо­вания ее качества существуют государственные стандарты. При производстве овощных закусочных консервов случаются значи­тельные отходы и потери сырья. Например, отходы при чистке и резке овощей составляют для кабачков и патиссонов от 5 %, для томатов 15 %. При временном хранении продукции на сырьевой площадке потери составляют 1,5...3 %, бланшировании 2...3, при обжаривании 2 % и т. д. (Е. П. Франчук, Качество хранения плодов, 1998, М: Колос – 292 стр.)

Семена томатов, которые при производстве разнообразных продуктов направляют в отходы, можно использовать для произ­водства пищевых и технических масел, жмыхи или шрот на корм скоту. Семена томатов содержат жира 27...30 %.

Коли­чество сырого протеина в жмыхах из семян достигает 37...44 %; в том числе переваримого 27...29; безазотистых экстрактивных веществ 15...25; золы 5,3...6,3; жиров 10... 12 %.. (. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

3. КОНСЕРВИРОВАНИЕ

3.1 ХИМИЧЕСКОЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ

В качестве химических консервантов при переработке овощей и плодов в нашей стране применяют ограниченное число хими­ческих соединений. Наиболее распространены из них уксусная, сернистая (сернистый ангидрид) и сорбиновая кислоты. Исполь­зуют также соли бензойной кислоты. Технологические инструкции по применению химических консервантов предусматривают строгое нормирование их при приготовлении различных видов продуктов. Нормируется и остаточное количество консервантов в готовых продуктах. (Л. А. Трисвятский, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 197 – М: Колос – 377 стр.)

Консервирование овощей, плодов, грибов и других продуктов уксусной кислотой называется маринованием. Продукты, приготовленные таким способом различают в зависимости от кон­центрации уксусной кислоты: слабокислые пастеризованные со­держат 0,4-0,6 % уксусной кислоты, кислые пастеризованные - 0,61-0,9 %, острые непастеризованные - более 0,9 % чаще всего от 1,2 до 1,8 %. Сахара в готовых овощных маринадах 1-3,4 %, а в плодово-ягодных содержание его достигает 10 % в слабокислых и 15 % в кислых. Маринование - типичный пример ацидоанабиоза. (Р. Я. Ципруш, Заготовки, транспортирование и хранение плодов, 1996 – М: Колос – 423 стр.)

Необходимой составной частью всех маринадов являются пря­ности. Их включают в продукты в небольших количествах (ко­рицы 0,03 % к массе получаемого продукта, перца горького 0,01, лаврового листа 0,04 %).

Пряности вводят в маринадную заливку в виде фильтрованных вытяжек. В овощные маринады добавляют 1,5-2,0 % соли.

К широко распространенным слабокислым пастеризованным маринадам относятся консервированные огурцы и томаты. Маринуют также патиссоны, цветную капусту, фасоль (стручками), свеклу, чеснок, лук, перец, баклажаны. (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

Из плодов и ягод для приготовления маринадов используют мелкоплодные сорта яблок, груши осенних и зимних сортов, тем ноокрашенные плоды вишни, черешни, сливы, кизил, виноград столовых сортов, смородину (черную, белую, красную), мелко­плодный крыжовник. (Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.

Мариновать можно не только свежие, но и соленые овощи. Для удаления избытка соли их вымачивают в течение 8-24 ч. Лук и цветную капусту после этого еще бланшируют. Маринадную заливку со всеми включенными в нее ингредиентами, кроме пря­ностей, кипятят в котлах 10-15 мин, а затем вносят вытяжки пряностей и уксусную кислоту. Подготовленное сырье помещают в стеклянные банки или бочки, заливают маринадом и герметизи­руют, так как концентрации уксусной кислоты в маринадах обычно недостаточно для полного подавления микрофлоры. В связи с этим многие маринованные продукты пастеризуют. Хранят пастеризо­ванные маринады при температурах от 2 до 20 "С, а непастеризо­ванные - при 0-2 °С. (Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр.)

Для выработки маринадов созданы механизированные линии.

В период массового сбора овощей, ягод и плодов, когда не пред­ставляется возможности их реализовать в свежем виде или переработать на квасильно-засолочных пунктах и консервных заводах.

Сырье и полуфабрикаты из него подвергают химической стерилиза­ции, используя принцип абиоза. (Р. Я. Ципруш, Заготовки, транспортирование и хранение плодов, 1996 – М: Колос – 423 стр.)

Для консервирования плодово-ягодных соков и пюре исполь­зуют сернистый ангидрид. Сульфитирование проводят в сульфита-торах с механическими мешалками. В них подают жидкий или газообразный сернистый ангидрид из баллона. Газ в смеситель подают медленно, для лучшего насыщения сока. Одновременно с пуском газа включают мешалку. Поступление сока продолжается до заполнения сульфитатора. (. Б. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.)

После перемешивания в течение 15-20 мин сульфитированный сок перекачивают в закрытые герметизированные отстойники (чаны, цистерны) или бочки. (. И. Жидко, Технология хранения овощей, 197, М: Колос – 373 стр.)

При отсутствии смесителей допускается сульфитирование сока непосредственно в отстойниках. В этом случае через отверстие в крышке в сок опускают барботер из некорродирующего металла, присоединенный шлангом к баллону с сернистым ангидридом, установленному на весах. Отстойник закрывают, а в сок через барботер медленно попадает сернистый ангидрид. (. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.)

Для хранения сульфитированного пюре используют кирпичные, цементные и бетонные бассейны, железобетонные баки и дере­вянные чаны емкостью до 25-30 т с герметически закрывающимися крышками, во избежание утечки консерванта.

Рекомендуется покрывать поверхность емкостей защитной пищевой смолкой, которую готовят из канифоли (85 %), парафина (10 %) и раститель­ного масла (5 %), или применять полиэтиленовые вкладыши. (Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.)

Все сырье и полуфабрикаты, консервируемые сернистой кис­лотой, подвергаются последующей тепловой обработке, например кипячению, увариванию и т. д., для удаления сернистой кислоты, которая летуча. Остаточные количества сернистой кислоты, без­опасные для здоровья человека, регламентированы ГОСТом. (Б. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.)

Для консервирования соков используют также бензойнокислый натрий. Содержание его в соках должно быть не более 0,1 - 0,12 %. Эту соль бензойной кислоты растворяют в горячем соке и понемногу добавляют в смеситель, где находится основная часть сока. Законсервированный сок перекачивают в отстойные чаны или бочки. После хранения соки декантируют, фильтруют через асбестовые фильтры и направляют на разлив. (Е. П. Франчук, Качество хранения плодов, 1998, М: Колос – 292 стр.)

В качестве консерванта плодово-овощной продукции широко используют сорбиновую кислоту и ее соли. Она подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, но не действует на бактериальную флору. Сорбиновую кислоту растворяют в 10-кратном количестве горячего продукта, нагревая его до 80-85 °С. (Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр.)

При консервировании плодов и ягод, протертых с сахаром, сорбиновую кислоту добавляют в просеянный сахарный песок, подготовленный для смешивания с протертой продукцией. (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

3.2. КОНСЕРВИРОВАНИЕ В ГЕРМЕТИЧСКИ УПАКРВАННОЙ ТАРЕ

Огромное количество овощей и плодов сохраняется в гермети­чески укупоренной таре. Это позволяет использовать указанную группу продуктов в течение всего года, хотя они несколько отли­чаются по качеству от свежих. Подавляющую часть плодоовощ­ной продукции в таре вырабатывают на предприятиях консервной промышленности (консервных заводах) и лишь небольшую - на сельскохозяйственных. (. Е. Д. Казанов, Методы оценки результатов переработки, М: Колос – 1992, 381 стр.)

Ассортимент консервов, выпускаемых промышленностью, чрез­вычайно разнообразен. Так, из овощей готовят натуральные овощ­ные и закусочные овощные консервы, из томатов - томат-пюре и томат-пасту, овощные соки, овощные салаты и гарниры. Кроме того, вырабатывают овощные и мясо-овощные первые обеденные блюда (борщ, щи, рассольник и др.) или вторые блюда (голубцы, рагу и др.). Из плодов готовят компоты и фруктовые соусы. (. П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

Натуральные овощные консервы - это подготовленные овощи, залитые слабым (2 %-ным) раствором поваренной соли. Они предназначаются для приготовления первых и вторых блюд или гарниров, поэтому требуют предварительной кулинарной обработки. Так консервируют зеленый горошек, спаржу, сахарную кукурузу, томаты целыми плодами, фасоль овощную и др. Консервируют также молодые корнеплоды столовой свеклы округлой или округло-плоской формы с темно-красной мякотью без светлых колец. Делают консервы из овощной смеси. (. И. Жидко, Технология хранения овощей, 197, М: Колос – 373 стр.)

Закусочные овощные консервы приготовляют в томатном соусе с растительным маслом.

Они готовы для употреб­ления в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Основ ным сырьем для производства таких консервов служат баклажаны, перец овощной, кабачки и томаты. Для приготовления фарша применяют морковь, белые коренья (пастернак, сельдерей и пе­трушку), лук, укроп. Смесь листьев петрушки, сельдерея и укропа называют зеленью. (. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.)

Вследствие обширного ассортимента сырья, различных ком­бинаций его в рецептуре и характера использования продуктов технологический процесс производства их несколько различа­ется. В основе приготовления большинства из них лежит создание условий абиоза в продукте, помещенном в тару (см. стр. 49). Этого достигают термостерилизацией. Общая схема производства консервов может быть представлена в следующем виде: подготовка тары и сырья - составление смеси по рецептуре - загрузка в тару (банку) - стерилизация - термостатирование - бракераж - хра­нение на складе - транспортировка к потребителю. (Л. А. Трисвятский, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2997 – М: Колос – 377 стр.)

Для консервов из плодов и овощей преимущественно исполь­зуют стеклянную тару из термоустойчивого стекла, выдерживаю­щего нагревание, вакуум и давление. Это позволяет закладывать в банки подготовленный продукт в подогретом виде и закупори­вать банки (закатывать крышки) в условиях вакуума, удаляя из них воздух. Крышки для герметизации банок делают из жести и снаб­жают их тонкой резиновой прокладкой (ободком). (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

Стерилизацию содержимого банок проводят в зависимости от вида консервов обычно при температурах 100-121 С С.

При температурах до 100 °С ее можно осуществить в котлах. При более высоких температурах стерилизацию ведут под давлением, т. е. в автоклавах. (Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.)

В этом случае при стерилизации консервов в стеклянной таре во избежание срыва крышек охлаждение проводят непосредственно в автоклаве водой или воздухом при противодавлении 80,8-202 кПа. (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

После стерилизации банки несколько дней выдерживают при температуре 35 °С (термостатируют) для проверки их содержи­мого на стерильность, а затем направляют в склад, где необхо­димо поддерживать пониженные положительные температуры. (. Е. П. Франчук, Качество хранения плодов, 1998, М: Колос – 292 стр)

Несмотря на герметизацию и термостерилизацию, возможны разные виды порчи консервов.

1. Вздутие донышка (только у банок из жести) и крышки, так называемый бомбаж. Это явление возникает по разным при­чинам. Природа его может быть микробиологической, химической и физической.

2. Порча без образования бомбажа: скисание продукта, изме­нение окраски, загрязнение тяжелыми металлами, негерметич­ность банки.

Микробиологический бомбаж происходит вследствие недоста­точной стерилизации. Микроорганизмы, оставшиеся живыми в про­дукте, выделяют газы, вызывающие внутри банки повышенное дав­ление. Потребление в пищу бомбажных консервов недопустимо, так как в них могут развиваться микроорганизмы, образующие ядовитые вещества. (Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.)

Химический бомбаж возникает в результате образования в банке водорода, выделяемого при воздействии кислот на жесть тары. Физический бомбаж происходит вследствие неправильного техно­логического процесса. (. Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр)

На все виды консервной продукции и на методы исследования ее качества имеются государственные стандарты. При произ­водстве овощных, закусочных консервов имеют место значительные отходы и потери сырья. Так, например, отходы при чистке и резке овощей составляют от 5 % для кабачков, патиссонов и до 45 % для томатов. (. Б. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.)

При временном хранении продукции на сырьевой площадке потери составляют 1,5-3,0%. При технологических операциях - бланшировании 2-3 %, при обжаривании 2 % и т. д. Резко изменяется масса овощей при обжаривании (от 32 до 50 %). При подготовке томатов для консервирования потери состав­ляют 37 %, в том числе 5 % потери при хранении, мойке и блан­шировании сырья, до 10 % кожицы и подкожного слоя, удаляемых при очистке, до 20 % отходов при сортировке, инспектировании, очистке и расфасовке плодов. (В. И. Жидко, Технология хранения овощей, 197, М: Колос – 373 стр.)

Семена томатов, которые при производстве разнообразных томатопродуктов являются отходами, могут быть использованы с большой выгодой для производства пищевых и технологических масел, а жмыхи или шрот - в животноводстве на корм. Семена томатов содержат 27-30 % жира, жмыхи из семян содержат 37- 44 % сырого протеина, в том числе 27-29 % переваримого, 15- 25 % безазотистых экстрактивных веществ, 5,3-6,3 % золы, до 10-12 % жиров и другие ценные компоненты.

3.3 КОНСЕРВИРОВАНИЕ САХАРОМ

Плоды и ягоды в целях сохранения их природных свойств консервируют сахаром. Для полной консервации таким способом, т. е. для использования принципа осмоанабиоза, требуется боль­шая концентрация сахара. Примером могут служить протертые плоды и ягоды, смешанные с сахаром. Если не добавлять каких-либо консервирующих средств (например, сорбиновой кислоты), то на 1 кг продукта нужно вводить до 2 кг сахара. В противном случае для длительного хранения все равно нужно их стерили­зовать. (П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.)

Протертые с сахаром продукты готовят из всех ягод и яблок. В них хорошо сохраняются витамин С, вкус и запах. Для производства протертых продуктов используют сорта ягод и яблок, содержащие наибольшее количество сухих веществ. Качество этой группы продуктов также нормировано стандартами, в которых предусматривается содержание сухих веществ и витамина С. (Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр.)

Распространенным, питательным, вкусным, но менее витами­нозным продуктом является варенье. В производственных условиях этот продукт готовят в несколько приемов. После подготовки сырья, чтобы плоды и ягоды в варенье не оказались обезвоженными и жесткими, их до варки заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 70 °С. Находясь в этом сиропе 3-4 ч, сырье

пропитывается сахаром. Сироп наименьшей концентрации (25__■

40 %) применяют при варке крыжовника, кизила и слив, а наи­большей (70 %) - при варке земляники и клюквы.

Абрикосы, персики, черешню, яблоки и груши заливают сиропом 45-60 %-ной концентрации.

Сироп готовят в специальных варочных котлах, в которых сахар (по расчетной концентрации) растворяют в воде при нагревании до 50 °С. После этого в образовавшийся раствор добавляют на 100 кг сахара 4 г пищевого альбумина или 4 яичных белка и доводят его до кипения. Свертывающийся белок, всплывающий в виде пены, очищает сироп от загрязнения. Образовавшуюся пену снимают, а сироп фильтруют.

Варят варенье в специальных вакуумных аппаратах или в обыч­ных двутельных котлах. При отсутствии указанного оборудова­ния варку ведут на обычных огневых плитах или жаровнях в латунных тазах емкостью 8-12 кг. Лучший способ варки - вакуумный.

Общие положения, которые необходимо соблюдать при варке, следующие: в 100 кг смеси, подготовленной для варки, плоды составляют 45-47 кг, сахар - 48-58 кг, патока - 7-8 кг. Варку ведут в несколько приемов (многократно, минимум - два), между которыми варенье выстаивает в тазах в течение нескольких часов (8-10-12) и тем самым всякий раз охлаждается. Чтобы плоды не усыхали, нельзя допускать сильного кипения сиропа. Каждый период самого процесса варки кратковремен (2-3, 4-8 мин), и в целом он продолжается обычно не более 40 мин. При варке с поверхности продукта периодически снимают пену (коагулиро­вавшие белки); в конце варки добавляют крахмальную патоку как средство повышения вязкости сиропа; улавливают момент окончания варки (по интенсивности стекания сиропа с ложки, по показателям ареометра, рефрактометра, температуре кипения, которая должна быть на уровне 106-107 °С). Переваренное варенье имеет низкое качество, а недоваренное быстро портится.

Варенье, которое будет храниться в негерметичной таре, должно содержать не менее 70-75 % сухих веществ. Варенье, подлежащее герметизации и пастеризации, может быть более жидким и содержать сухих веществ менее 70 %.

Расфасовывают варенье в сухие бочки емкостью 50 кг или в стеклянную тару, с равномерным распределением сиропа и твердой фазы. Варенье, герметизированное в стеклянной таре, пастеризуют при 90 °С в течение 25 мин. Хранят его при температуре 10-15 °С.

Увариванием плодов и ягод в сахарном сиропе получают хороший пищевой продукт - джем. Его уваривают до содержания 73 % сухих веществ. При меньшем содержании их (до 69 %) продукт необходимо подвергнуть стерилизации.

В джеме, помимо сахара (60-65 %), много желирующих веществ, так как его делают из сырья, богатого пектином. При недостатке последнего вводят до уваривания 5-15 частей желирующего сока.

Уваривают джем в один прием в двутельных котлах или вакуум-аппаратах. Хранят его в бочках или стеклянной таре.

Важным видом сырья для кондитерской промышленности слу­жат фруктовое пюре и повидло-пюре, уваренное с сахаром. Для этого используют даже и "менее ценное сырье, непригодное для хранения и перевозок.

Пюре - это измельченные, протертые фрукты и ягоды. Самое ценное пюре для кондитерской промышленности получают из сырья, содержащего много пектина, т. е. желирующих веществ. В нашей стране больше всего пюре готовят из яблок, груш, кизила и сливы.

Для улучшения желирующих свойств яблоки, абрикосы, пер­сики и алычу ошпаривают, а затем пропускают через протироч­ную машину. Пюре обычно консервируют сернистой кислотой и хранят в бочках.

Для получения повидла фруктовое пюре уваривают, расходуя на 125 частей его 100 частей сахара. Для получения повидла плотной консистенции (как говорят, режущейся) берут 150 частей пюре. Уваривают его не более чем в течение 45-55 мин в двутельных котлах или вакуум-аппаратах. При использовании суль-фитированного пюре его сначала для десульфитации кипятят без сахара.

При производстве различных видов пюреобразных продуктов из семечковых плодов количество отходов составляет: для яблок 10-18 %, айвы 12-16 %, груши 11-14 % массы сырья. Вытерки содержат 7-8 % сухих растворимых веществ и могут быть исполь­зованы как ценные добавки к кормам в животноводстве. Однако более рационально, особенно яблочные вытерки, использовать для производства пектина. Вытерки семечковых плодов и пада­лицу консервируют сернистым ангидридом. Сульфитированные вытерки и падалица затем используются для производства пек­тина или жидкого пектинового концентрата.

4. ВЫВОД

В результате ознакомления с этим рефератом мы выяснили что понятие «консервирование» является не только подвидом хранения как способа переработки сельскохозяйственной продукции. Рассмотрев при этом наиболее часто используемые способы такого типа хранения сельскохозяйственных продуктов на практике.

5. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Л. А. Трисвятский, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2997 – М: Колос – 377 стр.

2. Б. В. Лесник, Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, 2000 – М: Агропромиздат – 409 стр.

3. Е. П. Широков, Хранение и переработка плодов и овощей, 1998 – М: Агропромиздат – 289 стр.

4. Е. Д. Казанов, Методы оценки результатов переработки, М: Колос – 1992, 381 стр.

5. Р. Я. Ципруш, Заготовки, транспортирование и хранение плодов, 1996 – М: Колос – 423 стр.

6. Б. А. Карпов, Технология хранения, 1997, М: Агропромиздат – 265 стр.

7. П. Ф. Сокол, Хранение овощных культур, 1999, М: Агропромиздат – 320 стр.

8. В. И. Жидко, Технология хранения овощей, 197, М: Колос – 373 стр.

9. Е. П. Франчук, Качество хранения плодов, 1998, М: Колос – 292 стр.

10. В. С. Дьяченок, Храниение картофеля, плодови овощей, 2001, М: Агропромиздат – 198 стр.

В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на регулирование микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сырье.

В зависимости от способов воздействия на плодоовощное сырье и происходящих в нем процессов способы переработки условно делят на следующие группы: биохимические - квашение, соление, мочение, производство плодово-ягодных и виноградных вин; химические - консервирование веществами антисептического действия (сернистой и сорбиновой кислотами, пропионатами и др.) и маринование; физические - термостерилизация (при производстве консервов), сушка, замораживание, лучевая стерилизация и др.; физико-механические - обеспложивающая фильтрация, производство крахмала из картофеля и физико-химические - консервирование сахаром и солью.

Биохимические методы (квашение, соление, мочение - ацидоценоанабиоз). Это повышение кислотности среды, являющейся консервирующим агентом, в результате направленного культивирования определенных групп микроорганизмов. Плоды и овощи содержат достаточное количество углеводов в легкодоступной форме и все необходимые биологически активные вещества для развития комплекса молочнокислых бактерий, повышающих кислотность продукции до уровня, препятствующего развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней. Дополнительно при квашении и солении вносят осмофильный агент - поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток и диффузию клеточного сока. Кроме того, соль препятствует развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах гетероферментативного брожения.

Химические методы. К ним относятся маринование и химическая стерилизация.
Маринование (ацидоанабиоз) - повышение кислотности среды в продукции за счет введения кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных границах рН среды, выше и ниже которых она угнетается. Для большинства плесневых грибов и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда с рН 5...6. Большинство бактерий лучше растет в зоне рН 6,8...7,3, т. е. в нейтральной или слабощелочной среде. Губительное действие на микроорганизмы некоторых органических кислот, в том числе уксусной, может быть обусловлено не только неблагоприятной концентрацией водородных ионов, но и токсичностью недиссоциированных молекул кислоты. Установлено, что уксусная кислота в количестве 0,5. ..2,0 % оказывает бактерицидное действие. Микроорганизмы по-разному реагируют на разные виды кислот. Так, молочнокислый стрептококк прекращает размножаться в субстрате, содержащем молочную кислоту, при рН 4,7.. .4,4, а в присутствии уксусной - при рН 5,1...4,8.

Зная отношение микроорганизмов к кислотности среды и регулируя ее рН, можно подавлять или стимулировать развитие микрофлоры, что имеет практическое значение. Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном и квашеном виде.

На указанном выше принципе основано производство маринованных плодов и овощей. Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,5...1,8 % уксусной кислоты. При необходимости получения менее острых маринадов, слабокислых (0,4...0,6 % уксусной кислоты) или кислых (0,61...0,90 %) применяется дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация).
Химическая стерилизация (химоанабиоз) предусматривает применение химических веществ, обладающих в той или иной степени бактерицидными и фунгицидными свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах.

Физические методы. К ним относят замораживание, сушку, термостерилизацию, ультрафиолетовые лучи, ультразвук, электрический ток высокой и сверхвысокой частоты.

Замораживание (криоанабиоз) применяют как для хранения сырья с целью последующего его консервирования, так и как самостоятельный способ консервирования. Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, биологические, химические и физические свойства которых при замораживании существенно не изменяются. Для замораживания используют здоровые, зрелые и качественные фрукты и овощи. Пригодность сырья к замораживанию желательно предварительно проверить.

Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже -10 °С микроорганизмы не могут развиваться. Даже психрофильные микробы, которые еще размножаются при температуре около - 5 °С, не могут при более низких температурах продолжать свою деятельность, и их обмен веществ практически прекращается. Замороженные плодоовощные продукты могут сохраняться в течение длительного времени и нетребовательны к виду тары и упаковки, но требуют специальных условий хранения и транспортирования на всех этапах единой холодильной цепи.

Сушка (ксероанабиоз) - консервирование плодоовощной продукции в результате частичного или полного обезвоживания. Сушка плодов и овощей относится к самым старым методам консервирования. Она основана на ограничении роста и развития микроорганизмов путем снижения содержания влаги в перерабатываемом сырье. Ряд растительных продуктов, например зерно или орехоплодные уже при уборке содержат небольшое количество влаги и способны к длительному хранению. В клетках большинства микроорганизмов содержится до 75.. .85 % воды; с водой поступают питательные вещества в клетку и удаляются из нее продукты жизнедеятельности. С понижением влажности субстрата интенсивность размножения микробов падает, а при удалении из субстрата влаги ниже необходимого для микробов уровня их размножение прекращается. По минимальной потребности во влаге для роста различают следующие микроорганизмы гидрофиты - влаголюбивые, мезофиты - средневлаголюбивы и ксерофиты - сухолюбивые. Бактерии в преобладающем большинстве гидрофиты. Многие плесневые грибы и дрожжи - мезофиты, но имеются также гидрофиты и ксерофиты. Обычно в высушенных овощах остается 12-14 % воды, плодах – 18-25 %.

Термостерилизация (абиоз). Под действием высоких температур
прекращают жизнедеятельность клетки микроорганизмов и сырья.
Продукты, полученные методом термической обработки в герметичной таре, принято называть консервами. В таком виде продукты
могут сохраняться длительное время.

В результате тепловой стерилизации продукции в ней происходя необратимые процессы коагуляции белка, изменения в протоплазм клеток, разрыв клеточной оболочки и наступает полная гибель растительных и микробных клеток. Тепловая обработка приводи к инактивации ферментного комплекса сырья, вследствие чего в растительных тканях прекращаются биохимические процессы.

Ультра фиолетовые лучи (УФ) (лучевая стерилизация) обладают
высокой энергией и вызывают фотохимические изменения в поглощающей их молекулах субстрата и клетках микроорганизмов. Наибольшим бактерицидным действием обладают лучи с длиной волны
250.. .260 пм. Эффективность воздействия УФ-лучей на микроорганизм зависит от дозы облучения. УФ-облучение рекомендуют использовать для дезинфекции воздуха холодильных камер, производственных помещений, в технологическом процессе при асептическом консервировании, для предотвращения инфицирования из вне при розливе, фасовании и упаковке пищевых продуктов; для обеззараживания тары и упаковочных материалов. для стерилизации плодоовощных консервов его не применяют из-за низкой проникающей способности лучей. Считают возможным применение УФ-лучей при стерилизации плодоовощных соков и вин в тонком слое.

Ультразвук (УЗ) - это механические колебания с частотами более 20 кГц (более 2000 кол/с), которые находятся за пределом слышимости человека. УЗ-волны могут распространяться в твердых, жидких и газообразных средах и обладают большой механической энергией. С помощью УЗ можно вызвать распад высокомолекулярных соединений, коагуляцию белков, инактивацию ферментов, разрушать частично или полностью многоклеточные и одноклеточные организмы, в том числе и микроорганизмы.
УЗ находит все большее применение в различных отраслях промышленности, в том числе ин пищевой. Разработаны установки для мойки и стерилизации стеклянной тары, предложены технологии по стерилизации воды, жидких пищевых продуктов, в том числе соков и вин.

Электрический ток высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) - один из видов тепловой стерилизации. Прохождение коротких и ультракоротких электромагнитных волн через среду вызывает в ней появление переменных токов высокой и сверхвысокой частоты. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую.

ВЧ-обработку для стерилизации консервов проводят при радиочастотном диапазоне 20... 30 МГц. Более эффективным считается сверхчастотный нагрев при частоте 2400 МГц, при котором можно проводить непрерывную стерилизацию в потоке. При СВЧ-обработке физические свойства продукта, размеры банки и другие параметры стерилизуемой продукции мало влияют на режим генератора микроволновой энергии. Благодаря специфическим особенностям этого способа стерилизации его применение перспективно для термической обработки плодово-ягодных консервов. По сравнению с обычной паровой стерилизацией значительно сокращается время нагревания (1...3 мин) и улучшаются потребительские свойства готового продукта: аромат, вкус, консистенция, цвет и биологическая ценность (лучше сохраняются витамины). Внедрение указанных видов обработки сдерживается из-за сложности оборудования и контроля температурных параметров технологического процесса. Механизм воздействия на микрофлору ВЧ- или СВЧ-энергии до конца не изучен. Гибель клетки наступает в результате теплового эффекта, но некоторые ученые считают, что существует специфическое воздействие электромагнитных волн. для каждого вида продукта должны быть разработаны свои режимы стерилизации, так как микрофлора по составу и чувствительности сильно различается.

Физико-механический способ (обеспложивающая стерилизация). Этот метод основан на пропускании под давлением прозрачного продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Следовательно, происходит механическое выделение клеток микроорганизмов из среды жидкого пищевого продукта. Отсутствие тепловой обработки позволяет максимально сохранить все биологически активные вещества. Однако при использовании бестемпературной стерилизации в продукте остаются активные комплексы ферментов, которые влияют на его цвет, вкус и аромат при хранении. Поэтому продукт перед стерилизацией все равно подвергают обработке, направленной на инактивацию ферментов.

Физико-химический способ (консервирование сахаром - осмоанабиоз). Происходит в результате повышения осмотического давления субстрата. В природе микроорганизмы встречаются в субстратах с разным содержанием растворенных веществ, следовательно, и с разным осмотическим давлением. Многие микроорганизмы чувствительны даже к небольшому повышению концентрации среды. Повышение концентрации среды выше определенного предела вызывает обезвоживание клеток, при этом поступление в них питательных веществ приостанавливается. В таком состоянии одни микроорганизмы могут длительно сохраняться, другие же быстро погибают. Производство варенья, джема, повидла и цукатов основано на способности сахара повышать осмотическое давление, что приводит к плазмолизу растительных тканей и частичной гибели микроорганизмов. Микроорганизмы, устойчивые к высоким концентрациям сухих веществ в субстрате, обычно переходят в анаболитическое состояние и теряют способность к размножению. Однако при хранении указанных видов продуктов они могут и заплесневеть, и забродить за счет развития осмофильных дрожжей и плесеней. Поэтому наиболее эффективно комбинированное консервирование путем применения осмофильного воздействия сахара и температуры (стерилизации или пастеризации).

Эдуард Семенович Гореньков

Алла Николаевна Горенькова

Галина Григорьевна Усачева

«ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ»

УЧЕБНИКИ И УЧЕБНЫЕ ПОСОБИЯ ДЛЯ УЧАЩИХСЯ ТЕХНИКУМОВ

Для учащихся средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология консервирования плодов и овощей».

Допущено Управлением высшего и среднего специального образования Государственного агропромышленного комитета СССР в качестве учебника для средних специальных учебных заведений по специальности 1009 «Технология консервирования»

МОСКВА ВО «АГРОПРОМИЗДАТ» 1987

Учебник написан в соответствии с программой курса. Освещены технологические процессы производства консервов из плодов и овощей, сортировка, мойка, измельчение сырья, различные тепловые процессы, а также вопросы технологии производства отдельных видов консервов. Включен материал по комплексной переработке растительного сырья.

© ВО «Агропромиздат», 1987.

Анализ и оценка качества консервов по микробиологическим показателям/[Н. Н. Мазохина-Поршнякова, Л. П. Найденова, С. А. Николаева, JI. И. Розанова]. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 471 с.

Асептическое консервирование плодоовощных продуктов [Под ред. В. И. Рогачева]. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 287 с,

Волкина И. Л. Комплексы для хранения картофеля, овощей и фруктов. - М.: Колос, 1981. - 223 о.

Дикие М. Я., М а л ь с к и й А. Н. Технологическое оборудование консервных заводов. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.; Пищевая промышленность, 1973. - 423 с.

Жвирблянская А. Ю., Бакушинская О. А. Микробиология в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 501 с.

Ильченко С. Т., М а рх А. Т., Фан-Юнг А. Ф. Технология и техно- химический контроль консервирования. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 423 с.

К а ц 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля, фруктов. - М.г Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 216 с.

Коробкина Г. G. Продукты детского питания. - М.: Пищевая промышленность, 1970. -- 294 с.

Мальский А. Н., Изотов А. К. Овощные закусочные консервы. -» М.: Пищевая промышленность, 1978. - 229 с.

М а р х А. Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 371 с.

Назарова А. И., Фа н-Ю н г А. Ф. Технология плодоовощных консервов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 239 с.

Процессы и; аппараты пищевых производств [В. Н. Стабников* В. Д. Попов, В. М. Лысянский, Ф. А. Редько]. - М.:, Пищевая промышленность, 1976. - 663 с.

Рогачев В. И., Бабарин В. П. Стерилизация консервов в аппаратах непрерывного действия. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 247 с.

Самсонова А. Н., Ушева В. В. Фруктовые и овощные соки. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 275 с.

Справочник технолога плодоовощного консервного производст- ва/[А. Н. Самсонова, Л. И. Халунная, Г. Н. Телятникова и др.]; под ред. В. И. Рогачева. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 407 с.

Сублимационная сушка пищевых продуктов растительного про- исхождения/[В. Г. Поповский, Л. А. Бантыш, Н. Т. Ивасюк, и др.]; под ред. В. Г. Поповского. - М.: Пищевая промышленность, 1975 - 336 с.

Технология консервирования плодов, овощей, мяса и ры- быДА. Ф. Фан-Юнг, Б. Л. Флауменбаум, А. К. Изотов и др.]. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 336 с.

Флауменбаум Б. Л. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 270 с.

Химический состав пищевых продуктов/[под ред. акад. АМН СССР А. А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976.- 228 с.

Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки: перевод с немецкого. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 472 с.

Электроплазмолиз/[Б. Р. Лазаренко, С. П. Фурсов, Ю. А. Щеглов и др.]. - Кишинев: Картя Молдовеняска, 1977. - 299 с.

Ястребов С. М. Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 200 с.

Переработка картофеля

1. Основные способы сохранения и консервирования плодов и овощей

Консервирование, т. е. предохранение от порчи пищевых продуктов, в том числе и плодоовощных, основывается на том, что создаются неблагоприятные условия для развития и жизнедеятельности микробов, которые являются причиной порчи продуктов.

Дрожжи и плесени вызывают порчу плодов и овощей, а также других растительных продуктов, содержащих много углеводов и мало белковых веществ. Бактерии же представляют главную опасность в отношении порчи мясных, рыбных и других богатых белками продуктов.

Наиболее распространены следующие способы сохранения и консервирования плодов и овощей .

Хранение в охлажденном состоянии и замораживание. Охлаждение основано на том, что при понижении температуры резко замедляется и даже прекращается жизнедеятельность микробов и действие ферментов. Охлаждение производят обычно до 0° или до температур, близких к 0°, не допуская замораживания.

На хранение в охлажденном состоянии большинство плодов и овощей поступают в целом виде, без существенной обработки. Во время хранения в них продолжается, хотя и медленно, процесс дыхания, и они остаются свежими. Таким образом можно сохранить плоды и овощи в течение нескольких недель и даже месяцев.

Плоды и овощи, подвергаемые замораживанию, обычно предварительно обрабатывают -- чистят, измельчают, а также бланшируют (нагревают с целью разрушения ферментов). Благодаря этому еще до замораживания в них прекращаются нежелательные биохимические процессы .

При замораживании быстро охлаждают плоды и овощи при температуре от --25 до --35°, а в новейших современных установках даже при --80° и ниже. Чем ниже температура, тем быстрее протекает замораживание и тем мельче кристаллы льда, образующиеся в тканях продукта. Это важно потому, что мелкие кристаллы не повреждают клеточных оболочек и после оттаивания из продуктов теряется немного сока.

Сушка. Уже отмечалось, что микробы в процессе обмена всасывают через поверхность тела растворенные вводе пищевые вещества. Если удалить из продукта воду, то питание микробов станет невозможным даже при обильном количестве пищевых веществ. Даже при неполном высушивании микробы не смогут питаться.

При повышении концентрации растворимых в воде питательных веществ повышается так называемое осмотическое давление в таких растворах и микробы не в состоянии всасывать пищевые вещества. Поэтому обычно при высушивании овощей в них оставляют до 14% влаги, а плодов -- до 18% и даже до 25%. Если продукты высушить до меньшего содержания влаги (например до 4-- 5%), то они будут отличаться лучшей стойкостью при хранении, но хранить их следует в герметической упаковке во избежание поглощения влаги из окружающего воздуха .

Консервирование сахаром. При уваривании плодов с сахаром после частичного выпаривания влаги в плодах и в образовавшемся сиропе создается высокая концентрация сахара (60--65%, а иногда и выше) с высоким осмотическим давлением. В этом случае происходит то же, что и при высушивании: микробы не могут использовать сахар из концентрированного раствора. Путем варки с сахаром получают ряд фруктовых продуктов -- варенье, джем, повидло, желе, сиропы.

Консервирование антисептиками (химическими консервантами). Существует много веществ, ядовитых для микробов. Их называют антисептиками, или консервантами. Так, добавляя к плодам сернистый ангидрид в количестве 0,15--0,2% от их веса, можно сохранить их длительное время. В последние годы для консервирования фруктов широко применяется бензойная кислота и ее натриевая соль, а также сорбиновая кислота и сорба-ты (т. е. соли сорбиновой кислоты) калия и натрия.

В качестве консервантов применяют также борную и салициловую кислоты и другие химические консерванты.

Особое значение в качестве консерванта имеет уксусная кислота. Уксусная кислота в концентрации 1,2--1,8% способна резко затормозить и даже приостановить жизнедеятельность микроорганизмов в плодах и овощах. Консервирование с помощью уксусной кислоты, так называемое маринование, широко применяется для плодов и овощей .

В качестве консерванта для фруктов применяют этиловый спирт, который оказывает консервирующее действие при концентрации 16% и выше.

Все перечисленные вещества вырабатывает химическая промышленность и называются они химическими консервантами. Но в последние годы получают распространение новые препараты растительного и микробиального происхождения, которые оказывают угнетающее действие на многие виды микробов, способных вызывать порчу продуктов. Такие вещества называются антибиотиками. Некоторые антибиотики, например низин, тилозин и др., уже применяются в промышленности для удлинения сроков хранения плодоовощных продуктов.

Консервирование с помощью поваренной соли. Действие соли, так же как и сахара, основано на создаваемом ею высоком осмотическом давлении раствора. Для соления овощей берут до 20% соли к весу сырья. Такой «крепкий посол» применяется иногда при заготовке полуфабрикатов -- огурцов, зеленых томатов и для некоторых сортов острых маринадов .

Засолка и квашение. Сущность этого способа заключается в том, что молочнокислые микробы, попадая в рассол, которым обычно заливают подготовленные овощи или плоды (при квашении капусты из нее выделяется сок), используют для своего питания сахар, содержащийся в заквашиваемом сырье, вырабатывая при этом молочную кислоту, являющуюся антисептиком. При достижении концентрации молочной кислоты 0,7% или выше создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности большинства микробов, в том числе и самих молочнокислых. Хотя способ называется солением, на самом деле поваренная соль, добавляемая к овощам в небольших количествах (1,5--2,5%), не оказывает существенного консервирующего действия.

Консервирование тепловой стерилизацией и пастеризацией. Одним из наиболее эффективных способов консервирования является уничтожение микроорганизмов нагреванием. Как уже отмечалось, высокая температура губительно действует на микрофлору.

При 70--80° большая часть микробов погибает, остаются лишь те виды, которые способны образовать специальные защитные споры. Но и спороносные микробы можно уничтожить, если их нагревать при температуре 112--120° и выше. На этом и основан один из самых распространенных в промышленности способ консервирования, приемлемый почти для всех продуктов как растительного, так и животного происхождения.

Принято называть пастеризацией нагревание продуктов с целью уничтожения микробов при температурах ниже 100°, а стерилизацией -- нагревание при температуре 100° и выше. Эти процессы отличаются друг от друга лишь тем, что пастеризацией можно уничтожить главным образом неустойчивую к действию тепла неспорносную микрофлору, а стерилизацией практически все виды микроорганизмов .

Чтобы обеспечить дальнейшую сохранность стерилизованных или пастеризованных продуктов, их предварительно обрабатывают различными способами (в зависимости от вида продукта) и, поместив в жестяную, стеклянную или другую водо- и газонепроницаемую тару, герметически укупоривают. Стерилизации или пастеризации подвергают уже укупоренные банки. При этом в самом продукте и во всем объеме внутри банки микробы уничтожаются, а попасть внутрь банки новые микробы не могут.

Стерилизацию консервов обычно проводят в специальных аппаратах (автоклавах) с помощью пара, под давлением.

Так как для обеспечения стерильности, т. е. для уничтожения микробов требуется сравнительно длительное нагревание при высоких температурах, то стерилизованные продукты оказываются в то же время и сваренными.

В последнее время ученые разработали новые методы тепловой стерилизации, более совершенные и эффективные, чем описанные выше. Одним из них является стерилизация с помощью токов ультравысокой частоты (УВЧ). Стерилизация токами УВЧ применяется главным образом для плодово-ягодных продуктов.

При этом способе стерилизации микроорганизмы уничтожаются в течение 1--2 мин, а иногда и нескольких десятков секунд. Это позволяет избежать излишнего разваривания фруктов в консервах, что значительно повышает их качество. Быстрота стерилизации объясняется тем, что токи УВЧ нагревают содержимое банки одновременно во всех точках ее объема, а не от наружных слоев к внутренним, как при стерилизации паром.

Другой новейший способ -- асептическая стерилизация жидких или пюреобразных продуктов. При этом способе плодовые соки, пюре и другие подобные массы пропускают через длинную тонкую трубку из нержавеющей стали (12--15 мм в диаметре и около 200 м длины) с большой скоростью -- 5--б м/сек во избежание образования пригара на внутренних стенках труб. Трубки разделены на три секции (каждая в отдельном кожухе), из которых первая и вторая обогреваются перегретым паром, а третья охлаждается.

В первой секции продукт нагревается в течение нескольких секунд до 130--150°; во второй он выдерживается при быстром движении и такой же температуре; в третьей -- быстро охлаждается до 30--40°.

Таким образом, из третьей секции выходит охлажденный, но уже стерильный продукт, который сразу же расфасовывается в простерилизованные в другом аппарате жестяные или стеклянные банки и укупоривается стерильными крышками. Укупоренные банки можно сразу отправлять на склады.

Консервы, стерилизованные асептическим методом, отличаются высокими вкусовыми достоинствами; в них лучше, чем при других методах консервирования, сохраняются цвет, аромат и содержание витаминов.

Консервирование ионизирующими излучениями. Излучения, получающиеся при расщеплении атомных ядер, обладают бактерицидным действием, т. е. способностью уничтожать микробы. Это использовано для стерилизации пищевых продуктов. В настоящее время у нас имеются установки для стерилизации продуктов с помощью гамма-излучений и с помощью ускоренных электронов. В обоих случаях продукты сначала герметически укупоривают, а затем подвергают действию лучей по заранее рассчитанному режиму.

При обработке продуктов температура их практически не поднимается, и если они были заложены в тару в сыром состоянии, то и после стерилизации остаются сырыми, но стерильными и способными к длительному хранению в обычных температурных условиях.

Стерилизации ионизирующими излучениями можно подвергать самые различные продукты (мясные, рыбные, растительные) в любой герметичной таре (металлической, стеклянной, пластмассовой и т. д.)

В настоящее время ведутся широкие исследования по выбору лучших режимов облучения, экономичности использования разных видов излучений, способов защиты персонала от действия лучей и т. д.

Анализ типовой технологической линии производства кефира резервуарным способом с охлаждением продукта в резервуарной емкости для сквашивания молока и фасовкой в полиэтиленовые пакеты

Известно, что некоторые пищевые продукты, например мука, крупы сахар и т.п., не портятся при хранении длительное время в обычных условиях. Для кратковременного и особенно длительного хранения других продуктов требуются специальные условия...

Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей

На предприятия общественного питания кроме свежих овощей поступают так же квашеные, соленые, замороженные, маринованные, сушеные, консервированные стерилизацией или пастерилизацией в герметической таре...

Изысканные салаты

1. Салат ромен с апельсинами и бананами Салат ромен или эндивий 60, апельсины 30, бананы или яблоки 30, заправка салатная 30, соль. Салат ромен или эндивий нарезать на две -- три части, добавить апельсины и бананы или яблоки...

Консервы природные и синтетические

Существуют четыре основных принципа консервирования: биоз, анабиоз, ценобиоз, абиоз. Биоз Этот метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки. Принимаются лишь меры...

Переработка плодов и овощей

Переработка плодов и овощей

Для большинства сушеных плодов и овощей характерны следующие основные технологические операции:11 Н.М. Чечёткина «Товарная экспертиза» учебник для ВУЗов...

Производство яблочного компота

Применяемые методы консервирования продуктов по способам воздействия на микроорганизмы и ферменты объединяют в три группы: физические, микробиологические и химические. Физические методы...

Технология и особенности приготовления холодных блюд и закусок из овощей

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают...

Товароведческая характеристика и пищевая ценность свежих плодов и овощей

Пищевая ценность и органолептические (вкус и аромат) свойства плодов овощей определяются теми химическими веществами, из которых они состоят. В состав продуктов растительного происхождения входят белки, жиры, углеводы, витамины...

Характеристика способов хранения плодов

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60- 75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью...

Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией. Овощи делятся на: клубнеплоды (картофель, батат), корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей), капустные (капуста белокочанная, краснокочанная...

Химический состав овощей и плодов

Учитывая большое разнообразие овощей и плодов, познакомимся с их классификацией. Овощи делятся на: · клубнеплоды (картофель, батат), · корнеплоды (редька, редис, брюква, морковь, свекла, сельдерей), · капустные (капуста белокочанная...

Химический состав овощей и плодов

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться -- значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр...

Химический состав овощей и плодов

Многим понятно, что привлекательный внешний вид любого плода и отсутствие очевидных признаков гнили или незрелости еще не говорит о его пригодности в пищу...

Экспертиза продовольственных товаров

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями...