Никто и никогда меня теперь не переубедит, что домашний хлеб это чудо, и он намного лучше магазинного. Сегодня я предлагаю вам простой рецепт приготовления волшебного нарезного батона, который всегда получается вкусный и ароматный. Мякиш его очень нежный, пористый и воздушный. Поверьте мне, что приготовить такой великолепный батон может каждый, было бы только желание. А если вы хоть раз испечете хлеб сами, то это желание у вас будет появляться часто. Сдобный нарезной батон идеально подходит к завтраку и, по большому счету, его можно кушать просто так без всего — настолько он вкусный, воздушный и аппетитный. Сейчас стало модным все печь по ГОСТу, я не знаю, соответствует ли мой рецепт этим стандартам, для меня самое главное, что в моей семье этот батон очень любят и ждут выпечки с нетерпением.
Ингредиенты:
- около 300 гр пшеничной муки
- 1 яйцо
- 60 гр сливочного масла
- 1 ч ложка с горкой сухих дрожжей
- около 150 мл теплого молока
- 1 ч ложка сахара
- щепотка соли
- 2 — 3 ст ложки растительного масла
- 1 сырое яйцо для смазывания верха (по желанию)
Способ приготовления
В первую очередь готовим дрожжевое сдобное тесто для нарезного батона. Для этого сначала активируем дрожжи, распустим в половине количества теплого молока и добавим сахар. Оставим так минут на 15 до поднятия пушистой пенной шапки. В оставшемся молоке растопим сливочное масло и дадим остыть. Смешиваем дрожжи с маслом, добавляем яйцо, соль, перемешиваем до однородности и частями подсыпаем муку. Замешиваем тесто не менее 10 минут до однородности, мягкости и эластичности. Чтобы оно не прилипало к рукам, смазываем их обильно растительным маслом. При необходимости увеличивайте количество жидкости или муки, но тесто должно оставаться некрутым, нежным и воздушным. Ставим его в теплое место на расстойку приблизительно на 45 — 60 минут до увеличения в два раза.
Затем обминаем его и раскатываем простую лепешку толщиной в полтора сантиметра.
Для формирования нарезного батона скручиваем достаточно плотный рулет, защипываем все края и
выкладываем на противень, застеленный пекарской бумагой швом вниз. Накрываем полотенцем и даем расстояться перед выпечкой минут 20 — 30.
Теперь аккуратно делаем лезвием косые надрезы и смазываем верх разболтанным яйцом.
Привет!
Неделя получается какая-то хлебная, и это, я считаю, хорошо.
Вспомнил вчера, что не закончил начатое дело, а именно публикацию рецептов батонов по ГОСТ 27844 – 88, универсальную на которые я дал летом прошлого года. Буду добивать эту тему.
Про формовку батонов я уже с десяток раз говорил, поэтому позволил себе немного похулиганить, что видно по фото.
Нарезные батоны из муки высшего сорта готовятся двумя способами: на опаре и безопарным способом. При безопарном способе все сырье по рецепту смешивается сразу, время брожения теста 4-5 часов, с 1-2, а то и тремя обминками теста в процессе брожения. В этот раз рассмотрим метод приготовления теста на опаре, с добавлением мгновенных дрожжей.
На два батона весом 400 гр.
Мука пшеничная в/с - 540 гр.
Вода - 310 гр.
Сахар - 32 гр.
Маргарин - 19 гр.
Соль - 8 гр.
Дрожжи мгновенные - 1,5 гр.
Опара:
270 гр. муки
210 гр. воды
все дрожжи
Дрожжи смешать с мукой, всыпать в воду и смешать опару. Промесить 2-3 минуты. Затянуть миску пленкой или накрыть целлофановым пакетом.
Время брожения опары 3,5-4 часа. Готовая опара вырастет в 4-5 раз в объеме и начнет обваливаться в центре при постукивании по миске. Температура брожения опары - 28-30С.
Готовая опара:
Тесто:
Мука - 270 гр.
Вода - 100 гр.
Сахар - 32 гр.
Соль - 8 гр.
Маргарин - 19 гр.
Опара - вся
Маргарин растопить и остудить до комнатной температуры. Если к маргарину доверия нет, можно заменить его смесью сливочного и растительного масла в пропорции 4 к 1.
В воде растворить сахар и соль, влить воду в опару и тщательно размешать до однородности. Добавить муку и замесить тесто. Время замеса теста - 8-10 минут, руками в большой миске (так удобнее в начале замеса), в хлебопечке или с помощью тестомеса/миксера. Подготовленный маргарин внести в тесто через 5 минут от начала замеса. Готовое тесто будет гладким и к рукам липнуть не будет. Миску смазать небольшим количеством растительного масла, тесто подкатать в колобок уложить в миску гладкой стороной вверх, не забыв покатать тесто по миске, чтобы оно со всех сторон было покрыто тонким слоем масла, это убережет тесто от заветривания. Накрыть миску пленкой или пакетом.
Время брожения теста 60-90 минут, при 28-30С.
Тесту дается одна обминка, через 30 минут от начала брожения.
Готовое тесто выложить на стол, разделить пополам. Каждую половину аккуратно сложить в подобие прямоугольника, прикрыть пленкой и дать предварительную расстойку 20 минут. Затем сформовать заготовки в тупоносые батоны, защипать шов и уложить швом кверху в натертое мукой плотное х/б полотенце или мешковину, или холст. Припорошить сверху мукой и накрыть таким же полотенцем, или его же краем, если длина позволяет.
Расстойка дается полная, 45-60 минут. За полчаса до конца расстойки нужно включить духовку и прогреть её вместе с противнем или камнем для выпечки. Т=230С.
Расстоявшиеся батоны аккуратно переложить на лист пергамента, сделать на каждом 3-4-5 неглубоких диагональных надреза, хорошо опрыскать водой и посадить в печь.
После посадки хлеба в печь Т сразу же снизить до 200, а через 10 минут камеру печи проветрить, снизить Т до 180 и допечь батоны, 15 минут, до румяности. Для глянца смазать готовый хлеб заваренным крахмальным киселем (1ч.л. крахмала на треть стакана холодной воды. Размешать, довести до кипения.) и подержать в отключенной печи 1-2 минуты. Остудить на решетке.
Или сформовать из теста колобок, уложить на бумагу или коврик, накрыть миской, дать расстойку, надрезать, во избежание подрыва корки, а дальше все так же.
Разрез булки:
А если похулиганить и надрезы выполнить в багетном стиле, то внешний вид будет куда интереснее:
Разрез батона:
Лучшее применение такого хлеба:
на внешний вид и способность батона быстро восстанавливать форму после легкого нажатия;
на целостность упаковки, наличие в ней конденсата;
на состав изделия, обозначенный на этикетке;
на дату изготовления и срок годности;
на производителя.
Батоны нарезные относятся к булочным изделиям и, согласно ГОСТ27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», вырабатываются из пшеничной муки высшего или первого сорта с добавлением сахара и жира. В продаже встречаются также батоны, которые вырабатываются предприятиями по техническим условиям (ТУ) либо по стандарту организаций (СТО). Они могут отличаться по рецептуре и, соответственно, внешнему виду.
Внешний вид
Правильный батон имеет продолговатую овальную форму и ровные надрезы. Изделие должно быть правильной, не расплывшейся формы с гладкой поверхностью без подрывов и трещин. Цвет варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. Это зависит от рецептуры. Если в хлебе больше сдобы (жира и сахара), то корка более коричневая. Если сдобы нет – то более светлая.
Чтобы было понятнее: есть основное сырье (простая рецептура) – мука, вода, соль, дрожжи. А есть дополнительное – когда добавляют разные другие ингредиенты (например, сахар, масло). Кстати, сахара должно быть в пределах 4 %, масла или маргарина – в пределах 3 %.
На цвет может влиять и время выпечки. Если батон не был выдержан до момента готовности, либо выпекался при неправильной температуре, то золотистой корочки не видать! Однако на предприятиях режимы приготовления хлеба обычно отработаны, поэтому такого быть не должно.
Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму. В основном эта способность зависит от свойств клейковины муки, из которой был изготовлен батон.
Структура
Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму, а при нарезке – не крошиться.
С проверкой нажатием все понятно. В идеале, после того, как вы нажимаете на хлеб, он должен восстановиться. Если он остается смятым – то нарушена технология приготовления.
Но как понять, будет ли купленный батон крошиться? Тут важно упомянуть всю цепочку – начиная от зерна. В идеале при выращивании пшеницы необходимо обязательно вносить азотные удобрения. Но сейчас этого зачастую не делают, потому что дорого, а оборотных средств нет. Фермерам приходится брать кредиты, и естественно они стараются потратить деньги на какие-то основные нужды – например, на горюче-смазочные материалы, без которых трактор не поедет… А пшеница сможет вырасти и так. Но если не вносить азотные удобрения, то это влияет на содержание белка (клейковины), который образует структуру. Недостаточное его содержание приводит к тому, что хлеб сильно крошится.
Если мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, то содержание клейковины в ней должно быть не менее 28%. Если первого сорта – 30%. Недавно у нас вышел новый ГОСТ, в который входит и мука общего назначения. Там содержание – 22–25%. Я считаю, что это правильно – нужно по хозяйски распоряжаться этими ресурсами. Потому что, например, для производство мучных кондитерский изделий – такого количества клейковины достаточно…
Если вы видите на этикетке «Мука хлебопекарная пшеничная высшего сорта» – то хлеб не должен крошиться. Если взяли с «мукой общего назначения» – то могут возникать такие проблемы.
Упаковка и маркировка
Вариантов упаковки бывает несколько: в полиэтилен, в бумажный пакет или в герметичный. Последний позволяет дольше защитить хлеб от плесени. В этом случае его остужают, упаковывают в ламинированную пленку и опять загоняют в печь, нагревая до 70 градусов (что на 26–28 градусов ниже, чем при выпечке). Этот процесс называется «пастеризация хлеба» – о чем на упаковке должна быть соответствующая надпись.
В продажу в основном поступают батоны, упакованные в полиэтиленовые (реже в бумажные) пакеты, а также батоны без упаковки. Срок годности батонов нарезных в упаковке составляет до 3 суток, батонов без упаковки − 24 часа. Батон в герметичной упаковке может храниться и месяц!
Маркировка нарезных батонов, как и любой пищевой продукции, должна содержать перечень ингредиентов в порядке убывания, пищевую ценность, дату изготовления, срок годности, наименование производителя, массу изделия.
Внимание!
Батоны должны находиться на прилавках магазинов не более трех суток! Если вы встретили в продаже хлеб недельной давности – это недобросовестность продавцов.
Конденсат в пакете
Иногда наблюдается наличие конденсата в упаковке с батоном. Конденсат может появиться, если после выпечки изделие недостаточно охладили до нужной температуры – до 28 градусов. И упаковали. Повышенное содержание влаги в упаковке может сокращать сроки хранения и провоцировать быстрое плесневение изделий. Такой батон лучше не покупать.
Хлебные болезни
Купленный белый хлеб может «заболеть» или заплесневеть.
Заплесневший хлеб содержит микотоксины – ядовитые вещества, которые обладают канцерогенным действием. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание пятнышек не сделают такой хлеб безопасным.
Помимо плесени, у хлеба встречается микробиологическая порча. Речь идет о микроорганизмах Bacillus Subtilis (сенная палочка) и Bacillus mesentericus (картофельная палочка). Сами они быстро погибают во время выпечки, но их споры более термоустойчивы. Если батон изготовлен из муки, зараженной спорами картофельной палочки, то в условиях повышенной влажности и температуры через несколько дней в хлебе могут появиться признаки «картофельной» болезни. Мякиш темнеет, становится липким, неприятно пахнет.
Хлеб с признаками «картофельной» болезни непригоден для употребления в пищу, так как может вызвать нарушение функций желудочно-кишечного тракта.
Первые признаки всех хлебных болезней проявляются минимум через сутки после изготовления, поэтому обнаружить болезнь хлеба зачастую можно только дома. Больной и заплесневевший хлеб годится только для уничтожения.
Производитель
Между заводскими батонами и батонами из пекарен в супермаркетах есть различия.
Производство батонов в условиях мини-пекарен зачастую осуществляется по ускоренным технологиям. Батоны, приготовленные по ускоренной технологии, характеризуются пышным объемом и «ватным» мякишем.
На хлебозаводах организован жесткий контроль за качеством сырья, технологическим процессом производства и готовой продукцией. И, как правило, именно здесь соблюдаются классические технологии производства батонов. В состав батонов, изготовленных по стандартной рецептуре и классической технологии, не входят специальные добавки-улучшители. Изделия, приготовленные классическими длительными способами, имеют более ярко выраженный вкус и аромат.
Однако о вкусах не спорят, и потребитель вправе самостоятельно пробовать и выбирать из присутствующего ассортимента те изделия, которые ему больше по душе.
Кстати, результаты масштабного исследования нарезных батонов вы можете посмотреть .
Шаг 1: растворяем дрожжи.
Что касается дрожжей. Это важный ингредиент, без которого тесто не поднимется, а хлеб будет не таким воздушным и вкусным. Обязательно используйте в рецепте свежие дрожжи . Итак, отмеряем в специальной чаше 150 грамм очищенной воды и переливаем в маленькую кастрюлю, чтобы слегка ее подогреть на среднем огне. После выливаем воду в глубокую пиалу и выкладываем туда же дрожжи. Растворяем их, помешивая смесь столовой ложкой, и дрожжевые кусочки, растирая о стенки пиалы. Свежие дрожжи по своей структуре очень мягкие и легко растворяются в теплой воде, поэтому трудностей возникнуть не должно.Шаг 2: делаем опару.
Переливаем дрожжевую жидкость в глубокую миску и добавляем для начала 200-230 грамм
муки. При желании можно воспользоваться ситом для просеивания, чтобы мука дышала, и в тесте не образовалось комков. А так – делаем опару, постепенно добавляя муку столовой ложкой и параллельно перемешивая все миксером или ручным венчиком. После образования однородной массы, ставим опару в теплое место на 4 часа
, чтобы она поднялась.
Шаг 3: замешиваем тесто.
Чтобы у нас получился настоящий вкусный батон по ГОСТу, нужно подождать определенное время, даже если его нужно слишком много для терпения и силы воли. После того, как опара настоялась, добавляем в нее оставшуюся воду и муку, соль и сахар.
Замешиваем тесто по тому же принципу, как делали опару – добавляем муку постепенно и перемешиваем все инструментами для взбивания.
После образования однородной консистенции добавляем сливочное масло комнатной температуры и продолжаем месить или миксером или просто руками на кухонном столе еще около 5 минут
.
Тесто готово! Теперь осталось дело времени – оставляем тесто в миске на 1,5 часа
, но обязательно только в теплом месте. Оно должно подойти.
Шаг 4: формируем батон.
Тесто выкладываем на предварительно подготовленный кухонный стол, присыпав его немного мукой. Обрабатываем руки тоже мукой или подсолнечным маслом, чтобы тесто не прилипало. Формируем «колобок». После откладываем его в сторону на 5 минут
, и теперь начинается самое интересное. В детстве мне всегда было любопытно, как на хлебзаводе получается такой идеальной формы хлеб. Давайте попробуем это сделать вручную!
Раскатываем «колобок» с помощью скалки на столе в плоский овал.
Загибая края внутрь, делаем форму батона.
Шаг 5: готовим батон.
Застилаем противень бумагой для выпечки и выкладываем сформированный хлеб загнутыми краями вниз. Но готовим его не сразу, а даем настояться еще около 40-60 минут
. За 10 минут
включаем духовку и разогреваем ее до температуры 220-230°С
.
Тем временем на батоне делаем, наискось на поверхности теста, надрезы ножом.
Взбиваем желток венчиком или миксером до образования однородной массы и смазываем этой смесью хлебное блюдо, чтобы оно получилось с подрумяненной корочкой. Смазывать батон не обязательно специальной кулинарной кисточкой. Для этого можно воспользоваться обычной ложкой и аккуратно порциями вылить желток на поверхность батона. Выпекаем около 20-25 минут до появления золотистого цвета
.
Шаг 6: подаем батон.
Когда батон уже запечется, выключаем духовку, достаем наш хлеб и оставляем на некоторое время остывать. Только следите за детворой, так как съедается он «на ура». Не успеете и глазом моргнуть, как останется пустая тарелка!
Приятного аппетита!
- – Если для смазки у вас под рукой не оказалось яиц, тогда можно ложечкой полить поверхность батона молоком.
- – Чтобы корочка батона после выпечки была мягкой, ее можно смазать, пока хлеб еще горячий, кусочком сливочного масла.
- – Если по вкусу батон получился, как по ГОСТу, но по внешнему виду он не такой, как в детстве, тогда можно разделить тестовый шар на две части и сделать маленькие батончики.
- – Для приготовления батона по ГОСТу используйте муку только высшего сорта и проверенной торговой марки. Так как мука при взаимодействии с водой ведет себя по-разному. Она может испортить вкус изделия, а тесто в процессе запекания может не подняться.
- – После того, как батон уже запекся и на кухне слышен аромат горячей, вкусной и воздушной выпечки, поставьте хлеб по дальше от детей, так как тесто сразу же после приготовления еще горячее. А это может привести к неприятным ощущениям в желудке не только у детей, но и у взрослых.
Гениальный советский хлеб! В былые годы печь его не было никакого резона, поскольку всегда можно было пойти и купить и хлеб был настолько хорош, что даже в голову не приходило пытаться изобразить нечто похожее на кухне. Но времена меняются… Сегодня нарезной тоже можно запросто купить, но хлеб уже совсем не тот(((И не подумайте, что там было вкуснее, поскольку и небо тогда было синее, и снег белее… Вовсе нет! Сейчас, в основном, пеку нарезной сама, пеку по ГОСТовскому рецепту и результатом более чем довольна! Хлеб получается именно тот, который знаком и любим с детства. Попробуйте!
Внимание!!! На видео я оговорилась!!! Для основного замеса нужно 135 г муки, а не 85!!!
Для приготовления 1 нарезного батона весом 400 г потребуется:
Для опары:
165 г муки в /с
85 г теплой воды
3 г отечественных свежих дрожжей (я беру менее ¼ чайной ложки сухих инстантных)
Для теста:
Вся опара
135 г муки в /с
70 г теплой воды
12 г сахара
10.5 г качественного маргарина жирностью 82%
Опара выбраживается 4 – 5 часов при 30 С
Тесто выбраживается 1 – 1.5 часа при 30 С
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для опары смешайте муку с дрожжами. Добавьте воду и замесите достаточно крутое тесто.
Миску с опарой накройте и оставьте при 30 С на 4 – 5 часов. Я обычно ставлю миску в холодную духовку и включаю лампочку.
Готовая опара будет выглядеть примерно так – увеличится в объеме, а ее поверхность покроется лопнувшими пузырями.
Для теста растворите в воде соль – сахар (полностью!).
В дежу с опарой добавьте оставшуюся по рецепту муку, раствор соли – сахара и все тщательно перемешайте до образования однородного теста.Замешанное тесто будет довольно густым и это нормально, так и должно быть!
Вбейте в тесто размягченный маргарин. Добавляйте маргарин маленькими порциями, каждую последующую только после того, как будет вмешана предыдущая.
После того как весь маргарин будет вмешан, тесто выложите на сухой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. Подпылять стол мукой нет никакой необходимости, поскольку тесто абсолютно не липкое.
Вот такое тесто у меня получилось в итоге.
Готовое тесто накройте и поставьте в тепло (30 С, я опять ставлю в духовку с включенной лампочкой) на 1 – 1.5 часа для брожения. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 – 2.5 раза.
Подошедшее тесто выложите на стол (тоже без муки, тесто не липкое) и разделите. Если будете готовить 1 батон, то, конечно же, ничего делить не нужно.
Каждый кусок теста округлите т.е. подкатайте в гладкий шар. Для этого собирайте края теста до образования гладкой поверхности, а затем скрепите и подкатайте шов, чтобы он стал практически незаметным. Округленное тесто накройте и оставьте минут на 20 отдохнуть.
Отдохнувшее тесто раскатайте в овал, а затем подтяните края, чтобы получился прямоугольник шириной +- 21 см. Раскатывайте на сухом столе т.е. без муки.
Раскатанное тесто скатайте с плотный рулет, хорошо прорабатывая – скрепляя каждый оборот и округляя края. Шов хорошо скрепите и подкатайте.
Сформированный батон переложите на бумагу для выпечки, накройте и оставьте расстояться.
Время расстойки хлеба очень зависит и от плотности сворачивания, и от толщины раскатки, и от температуры, поэтому может варьироваться. В среднем это 1 – 1.5 часа. Батон должен примерно удвоиться в объеме. Достаточность расстойки обычно определяют так: легонько надавливаете пальцем на батон и смотрите: если вмятина сразу же исчезает – расстойка не достаточная, хлеб можно еще подержать на столе; если не исчезает вовсе – батон перестоял, что очень нехорошо, поскольку при выпечке перестоявший хлеб может опасть; в идеале вмятина должна примерно до половины выпрямиться быстро, а далее выпрямляться, но медленно, что означает, что хлеб достаточно расстоялся, можно печь.
Перед посадкой в печь хлеб слегка смажьте водой.
Сделайте 4 – 5 косых надсечек.
Выпекается хлеб в разогретой до 220 – 240 С духовке до зарумянивания сверху – снизу и глухого звука т.е. если постучать по дну пропеченного хлеба звук будет глухим словно внутри пустота.
Выпекается с паром. В домашних условиях это можно организовать так: на самый низ духовки ставите глубокий противень и даете ему хорошо раскалиться. Сразу же после посадки хлеба в печь наливаете в противень 1 – 2 стакана кипятка и моментально закрываете дверцу. В результате внутри духовки образуется достаточное количество пара. Через 4 – 5 минут можно коротко открыть дверцу и обрызгать водой стены духовки. При необходимости можно сделать это несколько раз.
Хороший пар очень важен в первые 10 минут выпечки хлеба, поскольку на этом этапе хлеб увеличивается в объеме, растет, а без пара очень быстро образуется сухая корочка, которая, во первых, не позволит ему вырасти в полном объема, а, во вторых, может привести к разрыву хлеба не только в местах надрезов, но и с боков.
После того как хлеб перестал расти пар нужно убрать. На этом этапе хлеб должен зарумяниться, а для этого нужен сухой горячий воздух. Поэтому спустя 10 минут после посадки хлеба в печь нужно убрать нижний противень с оставшейся водой (если воды нет, можно оставить) и коротко проветрить духовку.
Очень желательно выпекать нарезной батон на камне для пиццы, а если такового нет, можно предварительно раскалить в духовке противень, а затем перетащить на горячий противень пергамент с хлебом и сразу же поставить в печь.
Выпеченный хлеб сбросьте на решетку и дайте остыть.
Нарезать батон можно не ранее чем через 40 – 50 минут после выпечки.
Правильно выпеченный батон должен иметь достаточно плотную мелкопористую мякоть и восхитительный аромат. Только не поймите, что плотная мякоть означает твердая или сухая, вовсе нет! Она воздушная, легкая, но эта воздушность соткана не из разнокалиберных больших-маленьких пузырей, а очень мелкая, ажурная, почти кружевная.
Приятного вам аппетита!
