Известно, что автор салата – Люсьен Оливье, ни с кем не делился рецептом, и тот остался одной из интереснейших гастрономических загадок. Не секрет, что в зависимости от времени и места рецепт существенно менялся. А еще понятно, что давно пора опробовать новые варианты, которые идеально подойдут для нашего времени, но, как и раньше, займут законное место на новогоднем столе.

Getty Images

Историческая справка

Люсьен Оливье – повар французского происхождения, который в 1860-80х годах держал в Москве ресторан "Эрмитаж", где впервые был создан знаменитый салат. В начале блюдо салатом не было и называлось "Майонез из дичи". Согласно воспоминаниям, это было ассорти из , раковых шеек, паюсной икры, желеобразного бульона и каперсов, выложенных на большом блюде и дополненных, причем только для красоты, вареным картофелем и яйцами. Легенда гласит, что в один прекрасный день кто-то из посетителей смешал все ингредиенты у себя на тарелке и ему так понравился результат, что на следующий день во французскую ресторацию стояла очередь.

Getty Images

Оливье царский

Этот вариант наиболее близок к тому, что подавали 150 лет назад гурманам в залах "Эрмитажа". Недешевый и отнюдь не диетический, он потрясает воображение изысканностью и оригинальностью.

Ингредиенты на 4 порции:

2 рябчика или 2 перепела

1 телячий язык

100 г черной икры

200 г листьев салата

100 г крабов, консервированных в собственном соку

2 соленых огурца

2 свежих огурца

100 г каперсов

10-20 оливок

домашний соус "Провансаль"

½ ст. растительного масла

½ луковицы

несколько горошин ягод можжевельника

лавровый лист

Отварить на слабом огне под крышкой тщательно очищенный от пленок и жилок телячий язык, примерно 2-3 часа. За полчаса до готовности посолить бульон, в которой варилось мясо, и положить в него кусочек репчатого лука, ягоды можжевельника и лавровый лист. Готовый язык переложить в холодную воду, снять с него кожу, затем положить обратно в бульон, довести до кипения и выключить.

Параллельно приготовить соус. Для этого взбить 2 стакана оливкового масла с двумя яичными желтками, а когда смесь загустеет, добавить несколько капель винного белого укуса и дижонской горчицы. Особую пикантность соусу придадут традиционные прованские специи – несколько листиков свежего розмарина и тимьяна.

Обжарить целых рябчиков или перепелов на сковороде с растительным маслом, затем добавить стакан воды и потушить полчаса под крышкой с добавлением пряностей: душистого горошка, черного перца и лаврового листа. Дать остыть готовой птице и только тогда отделить мясо от костей.

Мелко нарезать оба вида мяса, отцеженных от жидкости крабов, очищенные огурцы и каперсы, смешать, добавив соус "Провансаль". Промыть и нарвать листья салата и выстелить половиной объемную салатницу, сверху уложить салат с добавлением второй половины листьев.

По краям уложить, чередуя с оливками, четвертинки сваренных вкрутую яиц, на каждую капнуть соус, положить немного черной икры.

Секрет фирмы

Вместо рябчиков и перепелов можно смело брать курятину, индюшатину или крольчатину.

Для полной аутентичности вместо куриных стоит использовать .

Пять главных правил оливье

Продукты должны быть исключительно свежими: колбаса недельной давности, яйца сомнительной свежести и вялые огурцы в нем недопустимы.

Овощи для символа новогоднего стола традиционно отваривают в мундирах, т.е. в кожуре, полностью охлаждают и только потом чистят.

Из любых консервированных продуктов жидкость сливают – будь то горошек, каперсы или раковые шейки.

Почти все ингредиенты берут в равных пропорциях.

Все продукты режут на одинаковые кусочки, обычно очень мелко.

Getty Images

Оливье постный

С одной стороны, готовить несложно, с другой, она не хуже богатых "родственников". Кроме того, салат для постящихся может быть как очень строгим, так и с молочными продуктами и/или яйцами.

Ингредиенты на 4 порции:

4 картофелины

1 морковь

200 г вегетарианской колбасы

100 г консервированного горошка

2 соленых огурца

1 свежий огурец

1 кисло-сладкое яблоко

150 г мягкого тофу

пучок зеленого лука

½ ст. постного майонеза

5-10 маслин

соль, черный молотый перец

Отварить, почистить и порезать мелкими кубиками овощи. Также нарезать тофу, колбасу, очищенные яблоки и огурцы обоих видов. Измельчить лук. Все смешать, посолить и поперчить и заправить домашним постным соусом. При подаче украсить маслинами.

Постный майонез

Чтобы это майонез удался на славу, все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а соус нужно взбивать достаточно долго. Преимущество рецепта в том, что масло не придется добавлять, как в традиционном, по капле.

1 ст. любого растительного масла

½ ст. соевого или коровьего молока

2 ч. л. лимонного сока

горчица и соль

Смешать в миске растительное масло и молоко и взбить до однородности ручным блендером. В довольно жидкую массу влить лимонный сок, всыпать соль и взбивать, пока не загустеет. Добавить по вкусу горчицу, соль и любые приправы.

Секрет фирмы

Вегетарианскую колбасу можно поискать в магазинах экологических продуктов и в больших супермаркетах, а также заказать через интернет и даже приготовить самим.

Очень хорош домашний соус с сушеным чесноком, базиликом или порошком карри.

Getty Images

Оливье теплый

Эту вариацию сложно сделать для большого количества гостей, зато она прекрасно подходит для двоих – утонченно, нестандартно и особенно уместно в холодный зимний вечер.

Ингредиенты на 2 порции:

2 крупные картофелины

1 куриная грудка

2 соленых огурца

несколько веточек петрушки

½ ст. легкого майонеза

2-3 ст. л. растительного масла

по ¼ ч. л. сушеного базилика и чеснока

соль, белый молотый перец

2 ч. л. уксуса

Разогреть духовку до 180°С. Куриное филе посолить, поперчить, полить растительным маслом, посыпать пряностями, уложить в рукав для запекания или плотно обернуть фольгой и запечь до готовности. Картофель очистить и отварить, но ни в коем случае не переварить. Мелко нарубить или натереть на терке соленые огурцы, измельчить листья петрушки, все смешать с майонезом.

Приготовить яйца-пашот.

В невысокой и небольшой кастрюльке довести до кипения 2 стакана воды с уксусом и солью и уменьшить огонь. Очень свежие яйца заранее вынуть из холодильника. Когда вода закипит осторожно расколоть над блюдцем, а потом уже с него бережно выпустить в слегка булькающую воду сначала одно, а потом второе яйцо. Варить их по 3-4 минуты и вынимать с помощью шумовки так, чтобы не лопнули.

По краям каждой тарелки положить нарезанные ломтики курицы с соусом, в центр поместить картофель, слегка размяв вилкой и щедро полить соусом. Между картофелем и курицей создать "кольцо" из зеленого горошка и оливок. Поверх картофеля поместить яйцо, которое проткнет уже сам едок. Подавать, пока не остыло.

Секрет фирмы

Чтобы мясо, картофель и яйца были готовы одновременно, сначала закладывают в печь курятину, через десять минут ставят варить картофель, а еще через 15 готовят яйца.

Чтобы мясо получилось более сочным, перед запеканием его следует обернуть ломтиками бекона или сала, а после их удалить.

Getty Images

Оливье красный

Большая часть рецептов приводит в результате к блюду в зеленых оттенках, но следующий рецепт изобилует красными цветами – яркими и прекрасными.

Ингредиенты на 4 порции:

4 картофелины

300 г соленого лосося (семги, форели или их смеси)

150 г креветок

100 г икры лосося

1 морковь

2 свежих огурца

100 г зеленого консервированного горошка

8 перепелиных яиц

1 репчатая луковица

1 ст. оливкового майонеза

1 ч. л. паприки

соль и молотый черный перец по вкусу

несколько горошин розового перца

Отварить морковь и картофель, очистить и нарезать мелкими кубиками. Также в кубики превратить соленую рыбу, огурцы и лук. Смешать майонез и паприку. Соединить все подготовленные ингредиенты, добавить горошек, посолить и поперчить и заправить соусом. Отварить перепелиные яйца, очистить. Выложить салат в салатницу, покрыть тонкими ломтиками лимона, порезанными на половинки, по краям разложить вареные яйца и слегка вдавить их. Между яйцами поместить варенные и очищенные креветки, выкладывая в них горками красную икру. Разбросать по всей поверхности несколько целых или истолченных горошин розового перца.

Секрет фирмы

Тонкий и оригинальный вкус придадут соусу из майонеза и паприки пару ложек качественного бренди. Только этот прием хорош исключительно для "взрослого" застолья.

Дорогостоящую лососевую икру можно заменить икрой мойвы.

Как красиво оформить оливье

Разумеется, его можно подать просто в салатнице, но намного интереснее декорировать блюдо нестандартно и нарядно.

Густо покрыть салат измельченной зеленью укропа и вырезанными из сыра и красного болгарского перца звездочками, а также зернышками консервированной кукурузы и кружочками свежего огурца. Если придать салату форму треугольника, получится настоящая "елочка".

Уложить салат в половинки вареных яичных белков, а в сам салат класть только желтки. Также в качестве основы для фаршировки можно использовать выдолбленные половинки свежих огурцов или – для повышенной экзотичности – "лодочки" из авокадо, предварительно сбрызнув их лимонным соком и посыпав солью и черным перцем.

Оформить в виде рулета, завернув смесь в тонкий лаваш или нафаршировав ею же выдолбленный батон белого хлеба.

Наполнить салатом тарталетки.

Нарезать все ингредиенты как можно мельче, готовый салат разложить, плотно утрамбовав в формочки для кексов или в одинаковые небольшие чашки, смазанные маслом, а перед подачей перевернуть каждую над тарелкой, постаравшись, чтобы салат не распался.

Подать блюдо в бокалах для мартини, дополнив коктейльными палочками с насаженными на них оливками и кусочками сыра.

Салат оливье — король салатов. Любой мужчина скажет: нет салата оливье, значит, нет праздника. Рецепт салата оливье имеет много разновидностей, поэтому каждый в зависимости от своих вкусов и предпочтений в еде может выбрать, как приготовить салат оливье.

Салат Оливье рецепт классический

Ингредиенты:

3 рябчика
5 картофелин отваренных в мундире
1 телячий язык
100 г красной икры
200 г зеленого салата
100 г оливок без косточки
25 отварных раков
200 г свежих пикулей
полбанки сои-кабуль
100 г каперсов
5 яиц вкрутую
соус «Провансаль»

Способ приготовления:
Филе рябчиков пожарьте на сливочном масле. Порежьте его на ровные кусочки.
Картофель, отваренный в мундире, почистите и нарежьте ровными кубиками или кружочками.
Телячий язык отварите в подсоленной воде с лавровым листом, черным душистым перцем горошком. Остудите, снимите оболочку, разрежьте пополам и нарежте тонкими ломтиками.
Маленькие свежие огурчики нарежьте на ровные кусочки.
Оливки без косточки разрежьте пополам и добавьте в салат. Присыпьте салат каперсами.
К майонезу «Провансаль» добавьте 1−2 ст. л. соуса «Терияки». Хорошо перемешайте.
Полейте этой смесью салат. Поверх соуса аккуратно «рассыпьте» красную икру, немного каперсов. Украсьте, красиво разложив по краям отваренные и почищенные раковые шейки, порезанные пополам отваренные вкрутую яйца, листья зеленого салата.

Для того чтобы приготовить салат Оливье по правильному рецепту, следует вспомнить об одном из основных элементов — салатной заправке или том самом таинственном соусе. Секрет соуса заключается в смешении 100 мл. оливкового масла, 3 яичных желтков, 2 чайных ложек винного уксуса, 1 чайной ложки дижонской горчицы с солью и перцем по вкусу.

Ингредиенты:

Картошка — 3 шт.
Морковь — 3 шт.
Яйца — 3 шт.
Маринованные огурцы — 3шт.
Зелёный горошек — 250 гр.
Вареная колбаса — 300 гр.
Соль по вкусу
Майонез — 100 гр.
Укроп по вкусу

Способ приготовления:

Отварите яйца. В отдельной кастрюле отварите морковь и картофель. Остудите.
В это время нарежьте колбасу кубиками.
Также нарежьте соленые огурцы.
Таким же образом порежьте остывшие яйца, морковь, картофель. Старайтесь, чтобы кубики были примерно одинакового размера.
Смешайте все ингредиенты, добавьте зеленый горошек. Оставьте немного горошка для украшения.
Поставьте салат охлаждаться в холодильник на 2−3 часа.
Перед подачей на стол заправьте салат майонезом, при необходимости добавьте соль. Я этого не делаю, так как на мой вкус соли уже достаточно в майонезе.
Салат очень красиво смотрится, если оформить его порционно с помощью сервировочных колец (их можно сделать и самостоятельно). Также оригинально будет выглядеть, если разложить оливье по красивым стеклянным стаканам или фужерам.
Украсьте салат свежей зеленью, оставшимся зеленым горошком.

Салат оливье настоящий французский рецепт

Ингредиенты:

филе отваренного рябчика — 2 шт;
отварной телячий язык — 0,5 шт;
паюсная черная икра — 100 г;
листья салата — 100 г;
отварные раки — 25 шт;
маринованные огурчики (пикули) — 200−250 г;
свежие огурцы — 2 шт;
каперсы — 100 г;
сваренные вкрутую яйца — 5 шт;
паста из сои кабуль;
соус Провансаль (400 граммов оливкового масла взбить с двумя свежими яичными желтками с добавлением горчицы и французского уксуса);

Способ приготовления:

Рябчиков надо жарить в 1−2-сантиметровом слое масле 5−10 минут, затем положить в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавить туда 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10−20 оливок без косточек, 10−20 небольших шампиньонов. Варить полчаса на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнет легко отделяться от костей, бульон надо посолить, оставить еще на две минуты и убрать с огня. Когда рябчики станут теплыми, снять мясо с костей, завернуть в фольгу и положить в холодильник.
Язык очистить от жира, положить в холодную воду, довести до кипения и варить на слабом огне при закрытой крышке два часа. За полчаса до готовности добавить в бульон нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и один небольшой лавровый лист. За 10 минут до конца варки посолить. Как только язык сварится, его сразу же надо положить в холодную воду на полминуты, а затем выложить и снять кожу. Когда язык очищен, его надо положить обратно в бульон, быстро довести до кипения и снять с огня. Остывший язык завернуть в фольгу и положить в холодильник.
Готовим бульон для варки раков: взять 25 г петрушки, лука и моркови, 10 г эстрагона, 30−40 г укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 г соли. Бульон довести до кипения, после чего промытых в холодной воде живых раков опустить головой вниз в кипящий бульон, дать вскипеть еще раз и варить 10 минут. Дать ракам настояться в бульоне и положить остывать.

Свежие огурцы перед нарезкой очистить от кожуры, листья салата промыть и обсушить, каперсы обсушить. Яйца варить не дольше восьми минут. Все ингредиенты мелко порезать и смешать, добавить майонез и сразу же подавать к столу.

Стоит отметить, что Оливье добавлял салат какие-то специи, делавшие вкус блюда уникальным, но этот секрет он унес с собой в могилу.

Салат «Оливье» с курицей

Ингредиенты:

Филе курицы — 300 г
Картофель — 3 шт.
Морковь — 2 шт.
Яйцо — 4 шт.
Маринованные огурцы — 2 шт.
Зеленый горошек — 200 г
Майонез — 2 ст. л.
Зелень по вкусу
Специи по вкусу
Соль по вкусу

Способ приготовления:

Для приготовления вкусного и всеми любимого салата нужно для начала отварить все ингредиенты. Овощи промойте и положите в кастрюлю с водой, варите до готовности около 15 минут. Или запеките овощи в духовке прямо в мундире.
Куриное филе ополосните, отварите до готовности.
Яйца сварите вкрутую.
Остудите все отваренные продукты, очистите и порежьте мелкими кубиками. Чтобы вкус и вид салата был лучше, режьте мясо, овощи и яйца кубиками одинакового размера.
Банку с зеленым горошком вскройте, жидкость вылейте, сами горошины добавьте к овощам и мясу.
Маринованные огурчики нарежьте небольшими кубиками.
Смешайте все ингредиенты для салата в одной большой миске, поперчите по вкусу и посолите, добавьте измельченную зелень. Хорошо сочетается со всеми продуктами петрушка и укроп, но зелени должно быть не много, и лучше использовать только листья без веточек.
Перед подачей заправьте салат «Оливье» с курицей майонезом.

Оливье по-Итальянски

Ингредиенты:

Картофель отварной — 30 гр.
Морковь вареная — 10 гр.
Свежий огурец — 10 гр.
Соленый огурец — 10 гр.
Яйцо вареное — 1 шт.
Креветки — 1 шт. очищенная
Мидии — 3−4 шт.
Вонголе — 3−4 шт.
Кальмар мини — 2 шт.
Горошек свежий — 12 гр.
Майонез домашний — 25 гр.
Соль по вкусу
Перец по вкусу

Майонез домашний:

Масло оливковое — 150 гр.
Горчица — 20 гр.
Желтки — 4 шт.
Соль — 2 гр.
Сахар — 2 гр.

Способ приготовления:

Майонез: в миску или высокий стакан для блендера разбить яйцо, добавить горчицу, соль и сахар. Взбить блендером до однородной массы. Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливать оливковое масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию.
Морепродукты: Морепродукты очистить, на раскаленной сковороде обжарить с чесноком, тимьяном, острым перцем. Добавить немного белого вина, подождать, пока оно не выкипит. Посолить по вкусу.
Отварной картофель, морковь, яйцо, соленый и свежий огурец нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанные также мелкими кубиками креветки и мини-кальмары, добавить горошек и перемешать с добавлением майонеза. Добавить по вкусу соль и перец. Украсить сверху мидиями и вонголе.

Салат «Оливье» с колбасой

Ингредиенты:

колбаса вареная — 0.5 кг.
картофель — 1−2 шт.
горошек зеленый — 150 гр.
морковь — 1 шт.
яйцо — 2 шт.
огурец свежий — 1 шт.
майонез для заправки
соль, перец

Способ приготовления:

Отварите яйцо для салата «Оливье». Для этого варите яйца в кипящей воде около 8−10 минут, после чего остудите и очистите от скорлупы. Порубите мелко.
Тщательно помойте морковь, отрежьте хвостик, после чего варите в кипящей воде в течение 13−15 минут. После чего остудите морковь и порежьте мелкими кубиками.
Отварите картофель в мундирах — помойте его хорошо, и варите 15−17 минут до мягкости. Проверяйте готовность, протыкая кожуру картофеля зубочисткой. После того, как картофель сварился, остудите его, почистите, и порежьте кубиками.
Откройте горошек и слейте воду из банки.
Порежьте колбасу и огурец мелкими кубиками. Смешайте ингредиенты и заправьте салат «Оливье» с колбасой майонезом, поперчите и посолите.

Салат «Оливье»

Ингредиенты:

600 г отварной говядины;
4 картофелины одинакового (среднего) размера;
2 моркови, тоже одинаковые по величине (небольшие);
200 г соленых огурцов;
200 г горошка;
4 вареных яйца;
1 баночка майонеза «Провансаль» весом 200 г;
1 ч. ложка столового уксуса;
2 щепотки сахара;
соль по вкусу.

Способ приготовления:

Для оливье важно сварить вкусное мясо. Говядину молодую и не жилистую надо бросить в кипяток. Белок моментально свернется, и все сочные вкусы останутся в говядине. Как сварится, остудить и красиво нарезать.
Очень важно для оливье крошить все ингредиенты одинаковыми кубиками — баланс вкуса будет безупречным.
Пока варится мясо, на другой конфорке можно отварить овощи. Картофелины и морковь надо нарезать сразу — кубиками. Бросить в кипящую подсоленную воду, всыпать сахар, а минут через 10 влить уксус. Овощи останутся хрустящими, а картошка не разварится. Готово? Отбросить в дуршлаг.
Покрошить соленые огурцы и яйца. Все компоненты салата соединить, не забыть про горошек.
Итак, блюдо почти готово. Теперь его надо заправить майонезом «Провансаль» и подать на стол. Если до прихода гостей еще много времени, салат лучше не заправлять, а поставить в холодильник. Соус добавить непосредственно перед подачей.

Салат Оливье с семгой

Ингредиенты:

Картофель — 2 шт.
Яйцо — 2 шт.
Морковь — 1 шт.
Огурец маринованный — 1−2 шт.
Семга малосольная — 100 г
Сметана — 5 ст.л.
Майонез — 2−3 ст.л.
Горчица — по вкусу

Способ приготовления:

Картофель и морковь помыть.
Положить в кастрюлю, налить воды и варить до готовности.
Остудить, почистить и мелко нарезать.
Яйца отварить, очистить и нарезать кубиками.
Яблоко очистить от кожицы и нарезать очень мелкими кубиками.
Семгу измельчить.
Соединить все ингредиенты.
Добавить консервированный зеленый горошек и нарезанный лук.
Заправить салат сметаной, домашним майонезом, солью и горчицей по вкусу.

История салата «Оливье»

Салат «Оливье», был придуман поваром из Франции в шестидесятые годы XIX века, звали этого человека Люсьен Оливье. Кроме того, что Люсьен был кулинаром, он к тому же владел трактиром «Эрмитаж», который располагался в ту пору на Трубной площади в Москве.

Трактир по своему уровню соответствовал настоящему парижскому ресторану. Его фирменным блюдом был салат «Оливье». В строжайшей тайне Люсьен Оливье хранил рецепт этого блюда. С момента смерти повара история салата «Оливье» стала обрастать тайнами и считалось, что секрет знаменитого настоящего салата Оливье утрачен. Было много попыток разгадать его, но ничего не получалось.

Кулинарам в 1904 году удалось, зная основные ингредиенты, восстановить рецепт настоящего салата Оливье. Таким образом, чтобы приготовить этот оригинальный салат, необходимо было иметь под рукой следующие продукты: паюсная икра — ¼ фунта, два рябчика, телячий язык, раки отварные — 25 штук, соя кабуль — ½ банки, два свежих огурца, полфунта свежего салата, полбанки пикулей, каперсы — ¼ фунта и пять яиц, сваренных вкрутую. Для приготовления соуса требовался французский уксус, два яйца и прованское масло (оливковое) — 1 фунт (тот же майонез провансаль).

Но, тем не менее, гурманы, пробовавшие оригинальный салат, приготовленный Люсьеном Оливье, утверждали, что он намного отличается от салата, сделанного по восстановленному рецепту. На этом, можно сказать, и закончилась история салата «Оливье», таким, каким его знали современники. Всем нам хорошо известный салат «Оливье» с вареной колбасой не имеет ничего общего с творением французского повара. Рецепт современного «Оливье» придумали во времена Советского Союза. Тогда с раками, рябчиками и прочими деликатесами было очень туго. Вот их и заменили вареной колбасой, зеленым горошком и прочими доступными ингредиентами. Так началась история нового салата «Оливье», который до сих пор готовят практически в каждой семье.

Без чего не возможен Новый год в России?

Без шампанского и салата оливье. Как правильно выбирать шампанско е мы рассказывали ранее, а сегодня о самом популярном салата в России.

История создания салата оливье

Многие знают, что салат оливье назван так по имени французского повара, создавшего его. Но, наверное, не многим известно, что создан этот салат был в России именно для россиян, поваром-французом, прожившим много лет в России.

Французский повар Люсьен Оливье приехал в Москву на заработки в 19-м веке. После нескольких лет жизни в столице он построил и оборудовал собственный ресторан «Эрмитаж», который пользовался очень большим успехом. Посетителями шикарного ресторана были не только купцы и, вообще, богатые люди. Российская интеллигенция, поэты и писатели заказывали в нём торжественные обеды, посвящённые каким-то памятным датам, студенчество отмечало там Татьянин день.

В этом ресторане подавались, как блюда русской, так и французской кухни, кстати майонский соус (который мы знаем под названием майонез) был семейным рецептом семьи Оливье. После многих лет успеха ресторана, он стал приносить меньше дохода. Видимо, его посетителям уже приелись, так нравившиеся вначале блюда. И Люсьен понял, что нужно придумать новое блюдо, чтобы подогреть остывающий интерес к ресторану.

Вот тогда во второй половине 19-го века и был создан салат, который нам теперь известен, как салат оливье.

Первоначальный вариант салата оливье:

Классический рецепт салата оливье, который был создан знаменитым поваром существенно отличается от сегодняшнего традиционно новогоднего салата. В России 19-го века было изобилие изысканных продуктов, которые и включил в свой салат Люсьен Оливье. Поэтому не удивляйтесь, что в первоначальном рецепте этого салата вы увидите много ингредиентов, совсем не свойственных сегодняшнему рецепту салата оливье.

Вот рецепт классического салата оливье

записанного в 1904 году, одним из посетителей ресторана «Эрмитаж»:

Варёное филе рябчиков - 2 штуки;
Варёный телячий язык - 1 штука;
Чёрная паюсная икра - 100 граммов;
Свежие листья салата - 200 граммов;
Отваренные раки - 25 штук (можно заменить одним большим омаром);
Мелкие маринованные огурчики - 250 граммов;
Свежие огурцы средней величины - 2 штуки;
Соя кабуль (паста из сои) - 100 граммов;
Каперсы - 100 граммов;
Варёные яйца - 5 штук;
Соус: оливковое масло - 400 г, свежие яичные желтки - 2 штуки, французский уксус и горчица

Кроме того, в соус добавлялись некоторые французские специи, названия которых сейчас утеряны, поэтому об истинном вкусе соуса, можно только догадываться.

Удивлены составом салата? Да, он совсем не похож на современный вариант. Но, состав, это ещё не всё. Приготовление ингредиентов салата было тоже необычным.

Тонкости приготовления классического салата оливье:

Если вам захочется к новогоднему столу приготовить классический вариант салата оливье, приготовьтесь к долгой и кропотливой работе. Просто сварить и покрошить - не получится.

Приготовление рябчиков для салата оливье:

Прожарить рябчиков на сильном пламени 5 - 7 минут, масло для жарки должно покрывать дно кастрюли на 2 см.
После этого варить их в курином или говяжьем бульоне с добавлением 150 г мадеры, 15 оливок без косточек, 15 шампиньонов, на слабом огне 20-30 минут под крышкой.
Бульон, в который помещают птицу должен быть кипящим.
Проверив, что мясо отделяется от костей, посолить и поварить ещё 2 минуты.
Снять кастрюлю с огня и поместить её в емкость с очень холодной водой, и держать, пока бульон с рябчиками не станет тёплым.
Цель этой процедуры в том, что мясо от костей нельзя отделять горячим - оно будет сухим, но нельзя и отделять в очень холодном виде - оно будет плохо отделяться.
Отделённое мясо нужно завернуть в фольгу и убрать в холодильник.

Приготовление языка для салата оливье:

На языке не должно быть жира, лимфатических узлов, слизи.
Очень тщательно промыть язык в холодной воде, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить на слабом огне 2 - 4 часа в зависимости от возраста животного (язык молодого телёнка варится быстрее).
За 30 минут до готовности добавить в бульон с языком, порезанную на кусочки, морковь, половину порезанной луковицы, корень петрушки.
За пять минут до готовности - лавровый лист и соль.
Когда язык будет готов, вынуть его из кастрюли, слега остудить и снять с него кожу.
После этого снова положить в кастрюлю и довести до кипения.
Снова снять кастрюлю с бульоном и языком с огня, поставить в большую емкость с холодной водой и дать остыть.
Достать язык из остывшего бульона, завернуть в фольгу и поместить в холодильник.

Приготовление раков для салата оливье:

Тщательно промыть живых раков в холодной воде, опустить в кипящий раствор головой вниз, добавить в воду для варки раков по 20 г петрушки, лука и моркови, 10 г эстрагона, 30 г укропа, 5 - 7 горошин душистого перца, лавровый лист и соль.
Снова довести до кипения и варить ещё десять минут.
Остудить кастрюлю с раками и бульоном по вышеуказанному методу.
Из остуженных раков достать мясо, завернуть в фольгу, поместить в холодильник.

Приготовление соуса к салату оливье:

Взбить яичные желтки с оливковым маслом.
Масло в соус добавляем постепенно, то есть, сначала такую же массу масла, как и масса желтков - взбить, снова добавить масло - взбить и так до тех пор, пока всё масло не использовано.
В конце взбивания добавить горчицу и уксус по вкусу.
Соус должен получиться кремообразным, нежно-жёлтого цвета.

Готовим непосредственно салат:

Все остальные приготовленные для салата оливье продукты нарезать мелкими кубиками.
Огурцы перед тем, как крошить, очистить от кожуры, яйца варить не более 7 - 8 минут, листья салата не рвать, а тоже мелко порезать.
Сою растереть перед помещением в салат.
Все три вида мяса достать из холодильника и тоже нарезать некрупными кусочками.
Осторожно смешать все, приготовленные для салата оливье ингредиенты, движение снизу - вверх, заправить соусом и сразу подавать на стол.

Этот салат не готовят впрок.

Более поздние варианты салата оливье

Потом была революция, разруха, голод, и о салате оливье пришлось забыть. Во времена НЭПа, когда снова стали открываться рестораны, нужных для салата оливье продуктов уже было не достать. Ушли в прошлое «буржуазные рябчики и раковые шейки» и варианты салата оливье стали приспосабливать к имеющимся в наличии продуктам.

Вот рецепт салата оливье, который готовился в ресторане «Москва» (центральном в то время) в 20-х годах:

Картофель - 6 штук
Лук репчатый - 2 штуки
Морковь среднего размера - 3 штуки
Маринованные огурцы - 2 штуки
Яблоко - 1 штука
Мясо птицы варёное - 200 г
Зелёный горошек - 1 стакан
Варёные яйца - 3 штуки
Майонез оливковый - 0,5 стакана
Соль, перец по вкусу

Этот салат повар ресторана «Москва» назвал «Столичным».

Еще один вариант знаменитого салата:

В книге «О вкусной и здоровой пище, изданной в 1939 году, был опубликован ещё один вариант салата, поразительно напоминающий салат оливье, но в книге он был назван «Салат из дичи». Конечно, молодая Страна Советов в то время, как чёрт от ладана, шарахалась от всего иностранного. Невозможно было в книге, официально изданной в советской стране, назвать салат именем какого-то француза. Вот рецепт этого салата на одну порцию:

Варёное мясо птицы или дичи - 60 г
Варёный картофель - 60 г
Свежие, солёные или маринованные огурцы - 40 г
Зелёный салат - 10 г
Раковые шейки - 10 г
Варёные яйца - 45 г
Соус южный - 15 г
Пикули - 10 г
Маслин - 10 г
Майонез - 70 г

Новогодний стол без салата оливье, как Новый год без ёлки!

С течением времени салат видоизменялся, одни компоненты заменялись другими. Исчезли с прилавков магазинов рябчики, икра и раковые шейки, их заменили мясом (затем колбасой), морковью, зелёным горошком. Лук добавил салату остроту. И салат из очень калорийного мясного блюда постепенно превратился в овощной салат с небольшим мясным добавлением.

А в шестидесятые годы, когда майонез и зелёный горошек достать (а не просто купить) было очень сложно, эти продукты приберегались к празднику, то есть и салат оливье стал праздничным блюдом. А поскольку зимой, самый главный праздник - Новый год, обычно этот салат, как самый праздничный, готовился на Новый год. Отсюда и пошла традиция, на новогоднем столе обязательно должен быть салат оливье, как признак достатка в доме и умения хозяев достать необходимые для салата продукты. Сейчас дефицита продуктов нет, а традиция осталась.

Салат «зимний» или «русский» - это оливье?

Иногда салат оливье называют «зимним», оттого, что все продукты для салата вполне можно приготовить зимой, в нём нет овощей, которые плохо хранятся в зимнее время.

А за рубежом этот салат называют «русским» за традиционную приверженность именно россиян к этому салату. И совсем забылось, что автором этого салата был французский повар Люсьен Оливье.

Три варианта, наиболее распространённых, салата оливье:

Докторская (молочная) колбаса - 150 г
Варёный картофель - 2 штуки
Варёная большая морковь - 1 штука
Варёные яйца - 3 штуки
Крепкие солёные огурцы (можно маринованные) - 3 штуки
Зелёный горошек (консервированный) - 0,5 банки
Майонез - 150 г

Салат оливье с курицей, яблоком и свежим огурцом:

Этот салат оливье ещё иногда называют летним, за возможность использовать ингредиенты, имеющиеся летом. У этого салата более лёгкий летний вкус.

Варёная куриная грудка (или 2- 3 копчёные голени) - 1 штука
Красная луковица средних размеров - 1 штука
Зелёное яблоко - 1 штука
Свежий огурец - 1 штука
Варёный картофель средних размеров - 2 штуки
Варёные яйца - 2 штуки
Зелёный консервированный горошек - 0,5 банки
Зелёный лук - 1 пучок
Майонез (можно майонез пополам с натуральным йогуртом) - 200 г

Салат оливье с малосольным лососем

Это тоже салат оливье, но с оригинальным, неповторимым вкусом, который придаёт ему лосось.

Малосольный лосось - 200 г
Маринованные огурцы - 2-3 штуки
Варёный картофель - 2 штуки
Варёная морковь средних размеров - 1 штука
Варёные яйца - 2 штуки
Майонез - по вкусу

Некоторые особенности приготовления салата оливье:

Кажется, ничего сложного нет в приготовлении любого салата, который выкладывается не слоями, а перед подачей на стол, перемешивается - нарезал, перемешал, заправил, и всё. Но если не знать некоторых особенностей приготовления салата оливье, то он получится, пусть даже и вкусным, но некрасивым.

Яйца нужно варить с момента закипания 7 -8 минут, иначе они потеряют вкус и белок будет, как резиновый.
Все овощи на салат нужно крошить кубиками, примерно одинакового размера, чуть больше горошин зелёного горошка.
Варёные овощи и варёное мясо нужно крошить в салат полностью остывшими. Даже чуть тёплые, покрошенные в салат овощи, превратят его в массу, консистенцией, напоминающей кашу.
Листья зелёного салата нужно не рвать, а тоже мелко резать.
Сварить овощи, мясо для салата, покрошить всё можно и заранее, за несколько часов до сервировки стола, но перемешать и заправить салат необходимо перед тем, как поставить его на стол.

Как красиво украсить новогодний салат оливье:

Салат оливье, сам по себе, является традиционным украшением новогоднего стола, а если его ещё украсить картинкой с новогодней тематикой, выйдет шедевр кулинарного искусства.

Можно выложить поверх салата фигуры Деда Мороза, Снегурочки, цифры нового года. Очень красиво смотрится на салате часы, с минутной стрелкой, показывающей без 5-ти двенадцать.

Для украшения салата можно использовать следующие продукты:

красный цвет - свекла, помидоры, кожура красных яблок,
зелёный цвет - свежие огурцы, листья салата, зелёный перец, укроп, петрушка
жёлтый цвет - сыр, жёлтый перец, яичный желток
оранжевый цвет - варёная морковь,
синий, фиолетовый цвет - красная капуста,
белый цвет - яичный белок,
черный цвет (например, для глаз) - черный изюм, черная смородина.

С Новым годом, дорогие друзья, и прекрасного вам аппетита за праздничным столом!

Публикации раздела Традиции

Культурный код: легендарный оливье

Здание ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: wikimedia.org

Шеф ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Фотография: persons-info.com

Интерьер ресторана «Эрмитаж». 1900-е годы. Фотография: oldmos.ru

Француз Люсьен Оливье, шеф ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, попадать в историю русской кулинарии навряд ли планировал. Но попал. Закуска, изобретенная им в 60-х годах XIX века для пресыщенных гостей дорогой ресторации, быстро пришлась по вкусу московской публике. Тогда русская национальная кухня - сытная, изобильная, но довольно простая - постепенно менялась под давлением настойчивой моды на все французское.

Оливье угадал момент: его именная закуска под особым соусом провансаль, дедушкой современного майонеза, практически сразу же стала фирменным блюдом «Эрмитажа». В книге «Москва и москвичи» писатель Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то» .

Историки кулинарии обычно сходятся на том, что дело было в соусе: повар Люсьен, сам родом из Прованса, отлично разбирался в местном масле и использовал только определенный его сорт. Однако ж тайну эту быстро раскрыли, и в течение нескольких лет салат вошел в меню всех сколько-нибудь солидных заведений общественного питания.

«Начали попервоначалу под селедочку. Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».
Владимир Гиляровский. «Москва и москвичи»

В следующее десятилетие салат становится настолько популярным, что его рецепты начинают размещать в кулинарных книгах для обеспеченной аудитории. Это не книги для молодых неумелых хозяек и не «тайныя секреты дешеваго обеда». Для оливье требуются умелые руки - и деньги.

Кулинарное руководство, 1897 год
Салат «Оливье»
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков - 3 шт., картофелю - 5 шт., огурцов - 5 шт., салату - 2 кочешка, провансаля - на ½ бут. масла, раковых шеек - 15 шт., ланспику - 1 стакан, оливок, корнишонов - всего ¼ фунта, трюфелей - 3 шт. Правила приготовления: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание: Точно таким же способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.
Примечание: Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

В других книгах этого периода можно отыскать рецепты без оливок, но зато, например, с паюсной икрой или омарами. Вариантов много, общее одно: в XIX веке оливье - слоеный салат для высших слоев. Но шагнув из ресторанов на домашние столы, оливье постепенно утрачивает кулинарный снобизм и становится более демократичным.

Поваренная книга, 1912 год
Салат «оливье». Пропорция: кур - 1 шт., варенаго картофеля - 5 шт., свежих огурцов - 5 шт., трюфеля - 1 шт., соуса провансаля - 4 стол. ложки.
Приготовление: куру отварить в бульоне и, вынув, остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.
Примечание: Салат «де-беф» (закуска). То же самое, что и оливье, но разница в том, что надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями.

Через 5 лет царская Россия закончится вместе с трюфелями. Агитка Маяковского объявила рябчиков буржуйской едой, да и тем, кто пережил революцию, а затем и Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. В голодном 1921 году писатель Аркадий Аверченко вспоминал былые застолья в произведении «Осколки разбитого вдребезги»: «Рюмка лимонной водки стоила полтинник, но за этот же полтинник приветливые буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье, сыр из дичи» . Однако национальная кухня в это время находилась в очевидном упадке: ржавая пайковая селедка, сахарин, комбижир. Об оливье остается только вспоминать.

В относительно сытые тридцатые годы история салата - вместе с историей страны - пошла на новый виток. Шеф ресторана «Москва» Иван Иванов, по легенде когда-то работавший на подхвате у самого Люсьена Оливье, изобретает свой ремейк на уже известную тему - салат «Столичный». Впервые в уже известную рецептуру добавляются консервы: зеленый горошек и крабовое мясо. Но на роль советского салата номер один «Столичный» пока не тянет. НЭП реабилитирует рябчиков, осетров и раковые шейки: в тогдашних сборниках рецептур встречается изобилие неуловимо похожих закусок под игривыми названиями вроде «Сильвы» или «Паризьен». В таком многообразии оливье не то чтобы сдает позиции, но уже и не претендует на роль главного праздничного блюда.

Приготовление пищи, руководство для предприятий общественного питания. 1945 год
Салат овощной с дичью (оливье)
Филе сваренной или жареной холодной дичи, вареный картофель, корнишоны или маринованные огурцы нарезают тонкими ломтиками, прибавляют к ним листья зеленого салата, [соус] сою-кабуль, майонез, соль. Все это аккуратно перемешивают, укладывают горкой в салатник, украшают кружочками или дольками крутого яйца, листьями салата, маслинами, ломтиками дичи и кружочками зеленого огурца. Можно на салат положить 2-3 раковые шейки или кусочки консервированных крабов.

Нетрудно заметить, что от французской закуски к этому времени мало что осталось. Сталинский оливье - вещь фантазийная. В 1948 году советская кулинарная библия, «Книга о вкусной и здоровой пище», рекомендовала добавлять в оливье зеленый салат, лимонный сок, яблоки и даже сахарную пудру. В 1952-м в книге, призывавшей к изобилию и демонстрировавшей лучшие образцы советского фуд-фото, в качестве ингредиентов впервые выступают вареная морковь и, неожиданно, цветная капуста. Украшают блюдо - на безрыбье - уже не раками, а вареным яйцом, в дальнейшем украшение постепенно сползает внутрь салатника и становится обязательным ингредиентом. Оливье по-прежнему считается салатом из дичи, но вокруг него на страницах «Книги о вкусной и здоровой пище» все больше очень схожих по составу вариаций, включая «Салат с колбасой» (+ картофель, сельдерей, салат, корнишоны, яблоко) и «Салат с мясом» (+ картофель и огурцы).

К восьмидесятым мы имеем несколько закрепленных в обязательных сборниках рецептур ремейков на тему оливье: «Салат столичный» (курица, картошка, огурцы, салат, яйца, крабы), мясной (все то же, только говядина или язык), «Салат с морепродуктами» (рыба, креветки, картошка, морковка, зеленый горошек) и почтенный «Салат с дичью», теперь он подается с рябчиками, помидорами, фасолью и цветной капустой. Все это щедро заправляется майонезом, и каждый рецепт сопровождают важные примечания: при отсутствии такого-то ингредиента его можно заменить другим или вовсе отпускать блюдо без него. Ничего удивительного, что в конечном итоге брежневский оливье превратился в салат-конструктор: что достал, то и накрошил. Но зато он прост и недорог в приготовлении, идеален под холодную погоду и горячительные напитки, а варианты рецептуры передаются от хозяйки к хозяйке и закрепляются семейной традицией. Оливье благополучно переживает смену правящих курсов и финансовые кризисы, снова становясь тем блюдом, без которого обед не в обед.

Готовим по-русски, Америка, 2003 год
Русский салат (салат Olivje), маст-хев на всех русских вечеринках.
2 куриные грудки без костей и кожи, 1 среднего размера луковица, очищенная, 6 больших картофелин, 6 яиц, 8 средних маринованных огурцов, чашка зеленого горошка, зеленый лук и укроп для подачи.
Заправка: 1 ст. л оливкового масла, 1 чашка майонеза, 1 чашка сметаны, 1/4 ч. л. соли, столько же молотого перца.
1. Вымойте курятину в холодной воде. Разрежьте лук наполовину. Варите курятину, пока она не станет равномерно белой.
2. Уберите лук.
3. Пока курятина готовится, хорошо вымойте картофель, положите его в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения при высокой температуре. Варите, пока картофель не будет легко очищаться от кожуры. Слейте воду.
4. Пока курятина и картофель готовятся, положите яйца в большую кастрюлю. Залейте водой и доведите до кипения при большой температуре. Убавьте жар, накройте крышкой и оставьте на 20–25 минут. Сваренные яйца ополосните холодной водой, пока они не остынут.
5. Остудите все ингредиенты при комнатной температуре перед приготовлением. Нарежьте курятину маленькими кусками. Очистите картофель и яйца. Нарежьте картофель, яйца и огурцы кубиками. Положите в большой салатник.
6. Приготовьте заправку в маленьком салатнике. Все смешайте, добавьте в салатник заправку и сладкий горошек.
В некоторых местностях русские кладут в olivje морковь или тертое яблоко. И учтите, что для настоящего традиционного вкуса нельзя брать майонез и сметану с низким содержанием жира!