Согласно распространённой легенде, первый домашний сыр изобрели африканские бедуины. Однажды, перед походом в пустыню один из кочевников налил свежее молоко в бурдюк из овечьих желудков. Из-за воздействия жары, постоянной вибрации и натуральных ферментов, молоко через время превратилось в вещество странного вида. Когда один из смельчаков решил попробовать его, он с удивлением обнаружил, что затвердевшая молочная масса обладает неплохим вкусом. С этого времени сыр превратился любимое лакомство кочевников. Позже о том, как делают сыр узнали египтяне, греки, сирийцы и жители других древних государств.
Настоящая история создания сыра
Учёные считают, что первый сыр появился в эпоху неолита, являясь ровесником одного из древнейших продуктов, хлеба. Самые древние остатки сыра были обнаружены в китайском захоронении, датируемом X в до н.э. Сыр был хорошо известен древним грекам, которые считали его божественным творением.
Самой старой из сохранившихся считается технология производства сыра «Дэмос». Этот сорт появился в I веке и был назван в честь небольшого греческого острова. В Древнем Риме сыр был постоянным гостем праздничных столов. Добывался он на захваченных территориях, где существовали многовековые традиции сыроварения.
Настоящий расцвет ремесла пришёлся на средневековье, когда за сыроварение взялись монахи. По наиболее распространённой версии истории возникновения сыра в христианских монастырях, производство продукта началось после того, как монахи стали изготавливать собственное вино. Как известно, процесс брожения виноматериалов очень долгий. Поэтому послушники решили найти себе ещё одно полезное ремесло, которым стало сыроварение.
В эпоху Возрождения считалось, что сыр вреден для здоровья. Однако этот заблуждение просуществовало недолго и уже к XVIII веку продукт был полностью оправдан. Через время даже появились первые сырные мануфактуры. Первыми технологию промышленного производства твёрдых сыров освоили голландцы, которые по сей день являются одними из лидеров отрасли.
В России до эпохи Петра I производился только так называемый сырный творог - кисломолочный продукт, полученный путём естественного свёртывания молока. Для развития собственного сыроварения русский царь-реформатор пригласил голландских ремесленников. Во второй половине XVIII века князь Мещерский построил в России первый сыродельный завод, однако, на нём практиковался в основном ручной труд. Настоящее сыродельное производство тоже появилось в вотчине династии Мещерских, но на 100 лет позже.
Где и как в мире производят сыр?
Король всех сыров Пармезан (Parmigiano reggiano) производится лишь в пяти провинциях Италии: Парме, Болоньи, Модене, Реджо Эмилии и Мантуе. Процесс производства сыра занимает около 3 лет. Все начинается с коров, которые разводятся в экологически чистых районах Италии. Животных доят поздно вечером, оставляя полученное молоко на ночь. Наутро с его поверхности снимают сливки и смешивают с молоком, полученным часом ранее. Таким образом удаётся добиться оптимальной жирности продукта.
Следующий этап заключается во введении в молоко закваски получаемой из желудочного сока телят. Под воздействием ферментов молочная масса затвердевает, образуя сырный сгусток. Затем производится удаление сыворотки. Для этого сгусток режется мелкими кусками и нагревается до температуры 50 ° С. После удаления сыворотки твёрдый остаток проваривается в течение часа, вынимается, помещается в чистую ткань и оставляется на несколько часов.
Теперь наступает этап созревания сыра. Для этого он помещается деревянные формы и оставляется на несколько дней. По прошествии указанного срока сыр перемещается на специальные полки. Здесь он содержится на протяжении 2-3 лет до тех пор, пока головки полностью не созреют.
Чеддер производят практически все известные марки сыров. Он имеет сычужное происхождение. Это значит, что в процессе производства в молочную массу добавляется особый фермент. Технология производства основана на тепловой обработке творога при температуре 38 градусов, за счёт чего увеличивается уровень молочный закиси. Эта процедура называется «чеддеризацией». Затем сырная масса отправляется созревание. В зависимости от продолжительности созревания различают следующие виды Чеддера:
- Молодой - срок созревания не более 3 месяцев;
- средней зрелости - срок выдержки от 5 до 6 месяцев;
- зрелый - срок созревания около 9 месяцев;
- очень зрелый - срок выдержки около 15 месяцев;
- винтажный - срок созревания не менее 18 месяцев.
Голубой сыр Рокфор считается одним из самых знаменитых французских сыров. Он производится из доброкачественного молока кислотностью около 19° Т. Для повышения первоначальной кислотности в молоко добавляется закваска молочнокислых бактерий, после чего масса нагревается до температуры 29-32° С. По прошествии одного часа получается твёрдый сгусток, который разрезают на мелкие кубики. Готовые куски помещаются в специальный чан и тщательно вымешиваются в течение 40 минут. Чтобы обеспечить стекание сыворотки готовая масса помещается на стол, покрытый серпянкой, затем измельчается на дробилках и укладывается в формы.
На следующем этапе производится превращение сырной заготовки в сыр Рокфор. Для этого сырную массу обсеменяют порошком плесени Penicillium roqueforti в несколько слоёв. На 100 кг массы затрачивается от 10 до 15 грамм порошка. После этого формы оставляют на несколько суток в сухом помещении с температурой воздуха около 20° С.
Перед созреванием Рокфор просаливается и высушивается. Затем сырные головки 30-40 раз прокалываются специальной машиной. Это необходимо для поступления внутрь головки кислорода, которым питается плесень. Созревание сыра происходит в подвале при постоянной температуре воздуха около 6-8° С и относительной влажности 90%. Продолжительность процесса составляет 50-60 дней, после чего почти готовый Рокфор помещается в фольгу и отправляется на выдержку продолжительностью до 5 месяцев.
Профессионалы делят сыроваренное оборудование на два вида: основное (необходимое для изготовления практически всех видов сыра) и вспомогательное. К основному относятся:
- ёмкости для помещения молока и сырной массы;
- нагревательные печи или специальные ТЭНы;
- охлаждающее оборудование для сыроварни;
- фильтры молока;
- пресс-столы;
- солильные бассейны;
- камеры созревания;
- стеллажи, формы для сыра и прочий инвентарь.
К дополнительному оборудованию относятся машины для создания проколов, генераторы пара и т.д. Оно используется для производства отдельных сортов сыров.
Мировой рынок сыра
Крупнейшими экспортёрами сыра и сырных продуктов традиционно являются европейские страны. В первую десятку входят: Франция, Германия, Дания, Голландия, Австрия. В числе крупнейших потребителей: США (кстати, Америка является лидером по производству сыра в мире, но из-за высокого потребления практически не экспортирует его в другие государства), страны Еврозоны, Россия, Бразилия, Польша, Турция и Аргентина.
Лидерство в сфере производства сыров по-прежнему занимает немецкая группа Hochland с одноимённым брендом. Её ежегодный оборот достигает 1 миллиарда евро. Также в первую десятку входят следующие бренды сыров:
- Kilmeaden (Glanbia Group, Ирландия);
- Castello (Arla Foods, Швеция и Дания);
- Galbani, Sorrento, Precious и President (Lactalis, Франция);
- Borden Cheese и Cheese (DFA, США);
- Mainland (Fonterra, Новая Зеландия).
Интересные факты о сыре
- В мире существует несколько тысяч различных сортов сыра. Только в Швейцарии зарегистрировано около 2400 разновидностей этого продукта. При этом новые сорта сыра появляются чуть ли не каждую неделю.
- Сыр изготавливается не только из молока. Для производства может быть использована соя - любимый продукт вегетарианцев.
- Сыр настолько ценен для человеческого организма, что 200 г. этого продукта способны покрыть суточную потребность в белках, жирах и минералах!
Частные сыроварни теснят фабричный сыр
Ещё несколько веков назад сыр в основном производили небольшие частные сыроварни. Сегодня эта тенденция возвращается: всё больше людей предпочитают покупать свежий сыр в небольших лавках, считая, что он более натуральный по сравнению с продукцией крупных компаний. Понемногу возрождается и домашнее производство сыра. В последние годы приобретает популярность бытовые мини-сыроварни, при помощи которых приготовить небольшую головку сыра сможет даже начинающий пользователь.
Сыр - один из самых полезных и вкусных продуктов, пришедший к нам из древности. Он пережил гонения, некоторое время считался вредным для здоровья, но ни разу за несколько тысячелетий не был забыт. Поэтому не исключено, что и через 1000 лет он будет пользоваться такой же популярностью, как и сегодня.
Не всякий россиянин и произнести-то сможет названия иных сыров: камамбер, горгонзола... Но уж если распробует - то не забудет никогда. А ведь есть и другие: бри, рокфор, «Дорблю», данаблю, «Стилтон», «Фурм д"Амбер», имеющие каждый свою историю.
Изысканный и благородный вкус этим сырам придают не мастерство сыродела и не качество молока (хотя про них тоже нельзя забывать). Основная причина -плесневые грибки!
Дрожжеподобные грибы
Причем плесень бывает разная. Рокфор, горгонзола и другие сыры этого типа заселены пенициллом (Penicillium) -голубой плесенью (отсюда-то и их название - «голубые сыры»). А бри и подобные ему заражены, в хорошем смысле этого слова, дрожжеподобными грибами Geotrichum candidum. Ho все же это не просто плесень, а благородная - можно сказать, Плесень с большой буквы. Она, благородная плесень, защищает сыр от нежелательной заразы, поскольку как бы занимает то место, куда хотели бы заселиться вредные микроорганизмы.Император Карл Великий, открывший для себя сыр бри в 774 году, назвал его «одним из самых изысканных блюд». Бри (являющийся, кстати говоря, одним из древнейших сыров мира) слыл лучшим подарком среди графов и королей. Так, Бланш Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Его так и называют - «сыр королей».
Сыр рокфор, по легенде, «изобрел» молодой пастух. Он пас отару овец недалеко от деревни Рокфор и в минуту отдыха (говорят, в пещере) собрался пообедать куском черного хлеба с овечьим сыром. А мимо той пещеры шла по своим каким-то делам красивая юная дева. Молодой пастух оставил свой завтрак и (кто бы сомневался!) побежал за ней. Сколько он отсутствовал и почему, история умалчивает, но когда вернулся в ту пещеру, обнаружил, что сыр покрылся голубой плесенью. Однако ж голод его никуда не пропал, а даже за время отсутствия усилился, и он этот сыр съел. И пришел в изумление от прекрасного вкуса! Так мировая кулинария обогатилась сыром рокфор.
Из самых молодых сыров можно вспомнить «Дорблю»; его придумали в начале XX века в Германии. Рецептура держится в секрете. История датского голубого сыра данаблю насчитывает около 80 лет; его создали как аналог рокфора.
Спрятанный рецепт
Что живущий в рокфоре пенициллин полезен, это все знают. Даже до открытия этого факта врачи давали сыр с плесенью больным, вряд ли понимая, почему пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. Так, в начале XX века один французский врач лечил тяжелобольных нормандским сыром, покрытым белой плесенью. В честь этого врача благодарные пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент.История явления миру этого сыра не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.
И кстати, плесневелый сыр способен усиливать в человеке творческие наклонности. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано «Постоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.
Благородная плесень добавляет сыру остроту, и чем дольше хранится сыр, тем острее он будет. Некоторые сыры обладают легким вкусом лесных орехов, как рокфор.
Камамбер имеет грибной вкус, а бри - легкий запах нашатыря. Все дело в ферментах: разрастаясь на поверхности или внутри сыра, плесень выделяет ферменты, которые в сочетании с сыром образуют слияние вкусов. Дрожжеподобный гриб Geotrichum не обладает вкусом сам по себе, но какой восхитительный вкус получается в сочетании с обычным коровьим сыром! Пробовали ли вы когда-нибудь пенициллин? Если да, то вряд ли он вам понравился, а вот рокфор съедите за милую душу.
К сожалению, найти настоящий голубой сыр в наши дни невозможно. Если производить, например, рокфор по классическому рецепту (три месяца хранить в известняковой пещере, чтобы на нем сама собой появилась нужная плесень), то сыр этот будет в постоянном дефиците. Поэтому такие сыры делают промышленным способом, заражая сыр чистой культурой нужного гриба, и рокфор можно купить в любом магазине.
Английская нота
Из английских плесневых сыров лучше всех известен «Стилтон», который, в отличие от прочих сыров этого рода, бывает и голубым, и белым. Известность он приобрел стараниями трактирщика Купера Торнхила. Оный Торнхил в 1730-м был проездом в Лестершире, и там на маленькой ферме его угостили голубым сыром (который тогда еще не назывался «Стилтоном»). Восхищенный вкусом продукта Торнхил немедленно купил исключительное право на продажу сыра, а продавал он его в своем трактире «Колокол» в деревне Стилтон. Отсюда и название. А мимо этого трактира проходил дилижансовый маршрут между Лондоном и Эдинбургом. Разумеется, пассажиры расхватывали сыр влет. Скоро о голубом «Стил-тоне» знала вся Англия. Да что там Англия - вся Европа!Сыр стали фальсифицировать повсюду, технология была нарушена, требовались меры для защиты названия. Защитили: теперь название «Стилтон» охраняется законом, то есть запрещено называть этим словом какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Ирония в том, что деревушка Стилтон, давшая сыру название, находится в графстве Кембриджшир, и там нельзя производить сыр «Стилтон».
В Италии производят голубой сыр горгонзола, названный в честь небольшого селения неподалеку от Милана. Местные жители уверяют, что рецепт известен им более тысячи лет. Будто бы они раньше производили сыр страккино (в переводе с итальянского -«уставший») из молока уставших от длительного перехода с гор коров. И вот некий сыродел, чьего имени не осталось в истории, однажды нарушил технологию, и у него вызрел сыр с вкраплениями плесени. Жители обрадовались и стали поголовно нарушать технологию, а заодно и авторские права неизвестного сыродела.
Так что не надо бояться плесневых сыров! История показывает, что от них еще никто не умирал, а вот как лекарство они использовались...
Варить по-русски
В Великороссии не только сыра с плесенью, но даже и обычных твердых сыров не делали. Здесь почвы бедные, зимы длинные, период стойлового содержания скота больше, чем в Европе, кормов меньше, и надои никакие. Русский крестьянин коровенку-то чаще держал не ради молока, а ради навоза, как удобрения.Молоко, разумеется, пили, и томили, и творог из него творили. А из творога «сырым» способом, без нагрева, вызревали русские сыры. Были они прессованные и выдержанные, крепко держали форму. До сих пор у нас то, что пекут из творога, называют сырниками; до сих пор в магазинах продают творог под названием «домашний сыр».
Европейскими сырами Россию «заразил» Петр I. После него народ ел свой привычный русский сыр, а дворяне - твердый завозной или сделанный у нас же голландцами. Тогда же придумал и парадоксальное слово «сыроварня»: сыр - от слова «сырой», а если его варили, то какой уж он «сырой»?
Первый отечественный сыродельный завод, заваливший своим дешевым сыром всю страну, появился у нас в конце XIX века. Управлявший им Николай Верещагин (кстати, брат известного художника-баталиста) так формулировал задачу: «Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Что ж, имитировать Европу научились, но традиционный русский сыр исчез.
Человек научился делать сыр до того, как научился писать, то есть, очень-очень давно. История зарождения сыроделия по сей день покрыта тайной. До сих пор неизвестно, где именно зародилось сыроделие - это может быть Европа, Центральная Азия, Ближний Восток, Сахара. Самое раннее свидетельство изготовления сыра, найденное археологами, датируется 5500 годом до нашей эры. В это время люди уже разводили животных для получения молока. Такое молоко не хранилось долго, что было очень неудобно, особенно для кочевых племен. Нет достоверной информации, каким образом впервые был сделан сыр с применением молокосвертывающего фермента. Можно предположить, что рецепт первого сыра был получен случайным образом: древние люди использовали желудки домашнего скота в качестве первых бурдюков. Когда в такой бурдюк наливалось молоко, оно могло сворачиваться под воздействием остатков пепсина и химозина, которые содержатся в желудках животных. Люди поняли, что молоко в твердой форме обладает множеством преимуществ: оно в разы дольше хранится, его намного легче носить с собой, вкус его улучшается. Вероятно, так и возник первый сыр в незапамятные времена.
В античном мире сыроделие было развито уже отлично развито. Об этом свидетельствуют многочисленные упоминания о сыре и процессе его изготовления в трудах философов, мыслителей и государственных деятелей того времени. Например, Аристотель в одном из своих трудов описал технику свертывания молока и изготовления сыра. В те времена в Греции и Риме сыр был очень популярным продуктом и изготавливался различными способами. Уже существовали свежие, мягкие и твердые сорта сыра, а также рассольные и копченые сыры.
Время шло, человечество заселяло новые территории, а сыроделие вместе с ним развивалось и приспосабливалось под новые условия. Так, гельветы из Швейцарских Альп первыми освоили технику сыроварения: они собирали молоко от множества коров и нагревали его в огромных котлах, помешивая и нарезая сгусток с помощью ствола хвойного дерева с ветками. Полученный сыр они прессовали под камнями. Так родились швейцарские большие твердые сыры весом от 60 кг.
С распространением христианства по территории Европы появилось большое число монастырей. Монастырям в средневековье принадлежало множество богатств, среди которых - обширные сельскохозяйственные угодья. Сырое молоко не хранилось долго, поэтому монахи освоили технику приготовления сыра. Так, некоторые сорта сыра и по сей день носят имена монастырей, в которых они были изобретены (порт-дю-салю, левек, марой, мюнстер).
Появление железнодорожного сообщения послужило огромным толчком к развитию производства сыра по всей Европе. Стала возможной быстрая транспортировка молока с удаленных ферм на молочные заводы, а также доставка скоропортящихся сыров с мест производства в крупные города.
Когда французский химик Луи Пастер открыл, что температурная обработка убивает вредные бактерии и способствует увеличению срока хранения молока и изобрел пастеризацию, это сделало возможным промышленное производство сыров.
С развитием технологий происходило и развитие сыродельческих производств: появились способы автоматизации процессов, улучшения качества сыра, предупреждения пороков, защиты сыров в период созревания. В настоящее время в каждой стране производится множество оригинальных сортов сыра.
Италия - колыбель сыроделия и знаменита своими сырами на весь мир. Итальянцы употребляют в пищу очень много сыра: на завтрак, обед и ужин. Стандартный завтрак или перекус итальянца - кусок сыра с оливками и хлебом и глоток вина. Итальянский Пармезан считается королем сыров. Он созреваен до нескольких лет, а срок его хранения - до 20 лет! Также популярны Пекорино, Сбринц, вытяжные сыры Качокавалло и Проволоне, сыры с плесенью (Горгонзола).
Во Франции, по-прежнему, основной объем производства занимают мягкие сыры, сыры с белой плесенью. Знаменитые на весь мир нежные Бри и Камамбер, Невшатель, козий Кроттин-де-Шавиньоль.
В Германии производятся сыры со слизистой коркой, такие, как знаменитый сыр-вонючка Лимбургер. Немцы обожают есть такие сыры вприкуску с черным ржаным хлебом, запивая их любимым пивом.
На территории Великобритании сыроделие также широко распространено и имеет богатую историю. По всему миру известен сыр Чеддер. Менее известны, но не менее ценны и интересны сыры Чешир, Шропшир блю, Стилтон, Дерби.
Множество сортов сыра было изобретено на территории Северной и Южной Америки. Так, в Штатах и Мексике очень распространен сыр Джек. Также там выпускается сыр Беби-Свисс, аналог эмменталя, но меньший по размерам.
Голландские сыры, подобно швейцарским, известны своими большими размерами и большому количеству глазков. Глазки в голландских сырах значительно мельче швейцарских. Все знают такие сыры, как Гауда и Эдам.
Российское сыроделие начало развиваться со времен правления Петра I, который привез из Голландии мастеров-сыроделов, которые стали работать на некоторых представителей дворянского сословия, обеспечивая производство кустарных сыров в маленьких объемах для личных нужд помещиков и их семей. Вероятно, именно поэтому сложилась ситуация, что большинство сыров, промышленно выпускаемых у нас в стране - голландского типа. К ним следует отнести Российский, Костромской, Пошехонский, Алтайский. Уже после отмены крепостного права Николай Васильевич Верещагин, которого именуют не иначе как отцом российского сыроделия основал первую сыродельческую артель, а также первую школу масло- и сыроделия в Тверской губернии. Ученики школы в селе Едимоново познавали секреты изготовления голландских, швейцарских, французских и английских сыров, после чего разъезжались по стране, где открывали свои сыроварни, разрабатывали и отлаживали рецептуры. К сожалению, непростая история нашей страны не позволила отечественным мастерам-сыроделам вывести качество производства сыров и конкуренцию на должный уровень, что сказалось и на малом разнообразии выпускаемых сортов сыра. В советское время сыр производился в промышленных масштабах, что делало его достаточно предсказуемым и не отличающимся разнообразием, а о таком явлении как частные ремесленные сыроварни, естественно, в то время не могло быть и речи. Сейчас же ситуация постепенно меняется в лучшую сторону. Появляется большое количество маленьких частных сыроварен, а также крупных сыродельческих предприятий, производящих сорта сыра, аналогичные известным мировым, а также создающих новые рецептуры сыров. Продуктовое эмбарго, введенное в 2014 году и затронувшее импорт сыра из Европы, хотя и несло множество негативных последствий, послужило толчком к очередному витку развития сыроделия в Российской Федерации, поскольку отечественные сыроделы получили доступ к огромному российскому рынку, ранее переполненному импортной продукцией и не дававшему им шанса на развитие. Ложкой дегтя в этой бочке меда можно назвать большие объемы фальсифицированных сыров, заполонивших российский рынок на этой волне. Хочется верить, что в ближайшее время ситуация наладится и сыроделие в России (в том числе, домашнее сыроделие) выйдет на новый уровень, чему наш портал "Сырный дом" также старается способствовать, в меру своих скромных возможностей.
Люди начали изготавливать сыр более десяти тысяч лет назад. Это произошло практически одновременно с одомашниванием молочных пород животных. А первое письменное упоминание сыров датируется серединой шестого тысячелетия до нашей эры.
Легенды и сказания
Пока ученые не могут сказать, в какой именно стране или даже на каком материке впервые начали делать сыр. Скорее всего, как и другие полезные изобретения вроде добычи огня или земледелия, его оно появилось в нескольких регионах одновременно. Это подтверждает многообразие видов и национальных сортов.
Одна из самых древних легенд гласит, что первыми придумали сыр кочующие племена арабов . Тогда для хранения молока применяли желудки забитых животных. Видимо, желудки были недостаточно тщательно очищены и сохранили на стенках ряд пищеварительных ферментов. В результате под их воздействием и появился первый сычужный сыр.
По другой легенде сыр придумали в Древней Греции и называли пищей богов. Секретом производства владел мифический герой и сын Аполлона по имени Аристей. А один из мифов называет создательницей сыра богиню Артемиду.
Как развивалось сырное дело
Согласно данным историков, сыр был известен древним славянам задолго до начала нашей эры. Секрет изготовления пришел вместе с греко-римской экспансией. Тем не менее он не был оценен нашими предками, хотя и считался одним из продуктов, которые обязательно приносили на жертвенники богов.
Своей популярностью сыр во многом обязан крестовым походам. Тогда воинствующие монахи принесли в средневековую Европу первые рецепты. Монастырям мир и обязан такому разнообразию сортов сегодня. Потому что именно монастыри долгое время держали монополию на производство сыров и тщательно разрабатывали новые виды и способы изготовления.
В Россию сырный промысел вернулся уже с приходом Петра Первого. При нем были открыты первые сыроварни с использованием голландских технологий. А когда за дело взялся бывший морской офицер Н.В. Верещегин, о российском сыре заговорили даже в Европе.
Сыроделие сегодня
В настоящее время сыроделие развито во всем мире, и практически каждая страна может похвастаться своими традициями. А вот за звание главных ценителей соревнуются сразу две страны: Франция и Греция.
В первой его настолько любят, что придумали даже сорта с плесенью и червями . А вот вторая уже много лет держит первенство по количеству съедаемого сыра на душу населения. И это количество просто поражает, поскольку составляет более тридцати килограмм на одного человека.
Самое интересное, что объемы производства и потребления сыра ежегодно увеличиваются. Специалисты считают, что причиной является мода на здоровое питание, а также популяризация пиццы.
А вы знаете, кто придумал салат и ?
Страны, в которых история сыроварения насчитывает сотни веков и которые подарили миру самые изысканные и неповторимые сырные вкусы - это, конечно же, Франция, Италия, Австрия, Швейцария и другие.
Франция
Наибольшим разнообразием сыров отличается Франция. Сами французы считают, что сыров во Франции больше, чем дней в году.
Ежегодно во Франции производится около 1 500 000 тонн сыра! Искусство сыроварения является национальным достоянием для французов, а история происхождения сыров тесно связана с историей регионов Франции.
Франция знаменита сырами мягкими с пикантным острым вкусом и свежими, не проходящими процесса созревания. Эти сыры составляют более половины сыров, производимых во Франции. Признанные короли серди сыров, безусловно, Рокфор и Бри .
Рокфор — знаменитый сыр с плесенью, Бри — мягкий сыр с белой корочкой.
Австрия
В Австрию сыр завезли кочевники. Австрийская специализация — это пряные твердые сыры альпийских регионов, а также нежные и свежие сыры с востока страны. «Конек» Австрии — полутвердые и твердые сыры с красной культурой.
Австрия предлагает около 140 сыров, причем ассортимент постоянно увеличивается. По качеству австрийские сыры не уступают лучшим французским. Самые знаменитые австрийские сыры — Моосбахер , Амадеус , Траунгольд и Остеркрон .
Италия
Италия — одна из немногих стран мира, где сыр является народной пищей. Хлеб, сыр и глоток сухого вина — и сейчас самый распространенный завтрак простого итальянца.
Италия славится своими твердыми сырами. Одним из самых известных итальянских сыров считается Пармезан. Кроме того, итальянцы делают прекрасный десертный сыр Горгонзола , который, как и Рокфор, пронизан прожилками голубой плесени. А такие свежие итальянские сыры, как Маскарпоне , Рикотта и Моцарелла , узнаваемы и любимы во всем мире.
Швейцария
Фермеры Швейцарии дали миру сыр экстра-класса, носящий имя одной из долин страны. Это Эмментальский сыр, или просто швейцарский. Он родился в Альпах и впитал в себя аромат альпийских лугов. Сыроделы уходили в горы на несколько месяцев и там варили огромные сыры — на каждую головку уходил дневной надой от нескольких коров.
Разнообразие испанских сыров образовалось в результате изготовления сыров из коровьего, овечьего, козьего молока и их смесей.
Испания
Пожалуй, самый известный сыр Испании Манчего , который делали в Ла-Манче еще во времена римлян. Чтобы получить право на этикетку знаменитого Манчего, сыр должен быть твердым и сухим, и при этом жирным и сливочным. При его производстве используется только молоко ла-манчских овец.
Голландия
Эта страна также знаменита своими сырами с давних лет. Для России голландские сыры - нечто особенное, ведь впечатлившись именно голландскими сыроделами император Петр I решил создать сыроварное производство в нашей стране. Есть существенное отличие производства сыров в Голландии от французской и итальянской практики сыроварения. Дело в том, что во Франции и Италии сыры готовят по древним неизменным рецептам, насчитывающим не один век, тогда как Голландия пошла по линии новаторства и, не заимствуюя заграничных технологий, голландские сыроделы создали собственные рецептуры классических сыров Гауда и Эдамер .
Англия
Сегодня в Англии выпускается свыше 700 сортов сыров. Самыми известными представителями английского сыроделия являются острый Голубой и Белый Стилтон , а также Чеддар . Голубой сыр Стилтон сами гордо именуют Королем Английских сыров. Стилтон - обязательный гость Рождественского стола, а его запах заменяет привычный для нас на Новый Год мандариновый аромат.
