Как приготовить осетра и рецепты русской кухни. Севрюга в духовке

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ОТВАРНЫЕ

Сваренную звеньями осетровую рыбу нарезать горячей по куску на порцию. Гарнир - отварной картофель или картофельное пюре. Отдельно подать соус хрен с уксусом и огурцы или помидоры. Рыбу можно подать без соуса, в этом случае ее поливают маслом.
Рыба 150, морковь 4, лук 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 35 или масло сливочное 10, огурцы соленые 50.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ПАРОВЫЕ

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть в холодной воде. Положить рыбу в коробин или сотейник, залить на 1/s ее высоты рыбным бульоном, посолить, добавить белое вино и припустить. Бульон, в котором припускалась рыба, уварить на?/3 объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить по вкусу солью, красным перцем, лимонным соком или лимонной кислотой и сливочным маслом, после чего процедить. Перед подачей припущенную рыбу положить на блюдо или тарелку, уложить на рыбу вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки и полить соусом. Поверх соуса положить на рыбу ломтики лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать отварной картофель или положить его на блюдо рядом с рыбой. Так же можно приготовить паровую рыбу без вина, грибов и лимона.
Рыба 150, лук 3, петрушка 3, вино белое 10, грибы 30, крабы 10, соус белый 75, бульон 75, масло сливочное 15, лимонная кислота 0,1, лимон 1/10 шт., гарнир 150, перец, зелень.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА В РАССОЛЕ

Для этого блюда рыбу можно припускать как порционными кусками, так и целыми звеньями с последующей нарезкой на порционные куски.
Подготовленные звенья положить кожей вниз на решетку рыбного котла, а порционные куски - в сотейник, налить бульон, огуречный рассол и припускать - порционные куски 10-15 минут, а звенья 30-40 минут.
На готовую рыбу положить вареные хрящи, нарезанные ломтиками, грибы, соленые огурцы.
Гарнир-отварной картофель-положить сбоку рыбы; полить соусом рассол. Можно подать к рыбе отдельно соленые огурцы и натертый хрен.
Рыба 150, огурцы соленые 30, грибы 30, головизна 20, гарнир 100, соус 100, лимон 1/10 шт.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА В РАКОВОМ СОУСЕ

Припустить в бульоне куски осетровой рыбы. На припущенную рыбу положить вареные грибы, крабы; гарнир - отварной картофель; полить раковым соусом.
Рыба 150, грибы 30, крабы 10, гарнир 150, соус 75.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА В МОЛОЧНОМ СОУСЕ С МАДЕРОЙ

Осетровую рыбу припустить в бульоне. На готовую рыбу положить вареные грибы и крабы. Бульон выпарить, добавить в него соус молочный с мадерой, довести его до вкуса и полить рыбу. Гарнир - отварной картофель.
Рыба 150, грибы 30, крабы 10, гарнир 150, соус 100.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ПО-МАТРОССКИ

Мелкие головки лука саженца спассеровать на масле, влить красное вино и тушить до готовности. Подготовленные порционные куски осетровой рыбы припустить в бульоне и переложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускания, добавить красный основной или томатный соус, дать прокипеть и процедить. В процеженный соус положить пассерованный лук, вареные нарезанные ломтиками шампиньоны, раковые шейки, оливки (без косточек), довести до кипения, заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами, и полить уложенную на блюдо рыбу. Залитую соусом рыбу обложить кусочками выпеченной слойки или поджаренными на масле ломтиками белого хлеба. Так же можно приготовить треску, стерлядь, камбалу, угря.
Рыба 150, шампиньоны 30, лук саженец 20, красное вино 10, оливки 15, раковые шейки 1 шт., хлеб пшеничный 25 или тесто слоеное пресное 50, масло сливочное или маргарин сливочный 15, анчоусы 5.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, жареные ЗВЕНОМ

Для жарки целым звеном используют некрупные экземпляры осетров и севрюг.
Распластованную на звенья рыбу зачистить от хрящей, а белугу, кроме того, разрезать на куски длиной не более 50 см, весом до 5 кг; куски белуги должны быть такой толщины, чтобы удобно было нарезать порции. После этого звенья ошпарить, удалить костные пластинки, жучки и рыбу тщательно промыть.
Подготовленные звенья осетра и севрюги и крупные куски белуги положить кожей вниз на смазанный маслом противень, поверхность рыбы смазать сметаной, посолить, полить растопленным маслом и поставить в жарочный шкаф на 30-40 минут. За время жарки рыбу несколько раз полить маслом, чтобы лучше и ровнее образовывалась румяная корочка.
Готовую рыбу нарезать по одному куску на порцию и подать натуральной с отварным или жареным картофелем. Соусы - томатный, горчичный или майонез с корнишонами-подать в соуснике.
Рыба 150, сметана 6, масло топленое 5, гарнир 150, соус томатный 75 или соус майонез 50.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, жареные БРУСОЧКАМИ

Зачищенную от кожи и хрящей осетровую рыбу нарезать брусочками размером 1,5 х 8 еле. Далее готовить, как судака фри (панированного в муке).
Рыба 150, мука 10, жир для фритюра 12, масло сливочное 8, лимон 1/10 шт, гарнир 150.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕНЫЕ (ПАНИРОВАННЫЕ В МУКЕ)

Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу. Готовую рыбу подать политой маслом с жареным картофелем. На рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Рыба 120, мука 6, масло топленое 8, масло сливочное 5, гарнир 150, лимон 1/10 шт., перец, зелень.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕНЫЕ (ПАНИРОВАННЫЕ В СУХАРЯХ)

Подготовленные порционные куски осетровой рыбы запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира (во фритюре); затем поставить в жарочный шкаф на 3-5 минут.
При подаче на рыбу положить ломтик лимона.
Гарнир-жареный картофель или жареная зелень петрушки. Соус - томатный, горчичный или майонез с корнишонами - подать в соуснике.
Рыба 110, мука 6, яйца 1/6 шт., сухари 20, жир для фритюра 12, масло сливочное 10, лимон 1/10 шт., гарнир 150, соус 100.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, жареные НА ВЕРТЕЛЕ

От ошпаренного и очищенного от костных пластинок, жучек звена рыбы отрезать ровный кусок и надеть его на металлическую шпажку, посыпать солью, перцем, смазать подсолнечным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) 7-10 минут, все время поворачивая шпажку.
Готовую рыбу снять со шпажки, положить на блюдо, гарнировать свежими помидорами, нарезанным луком (репчатым или зеленым) и долькой лимона. Вместо лимона можно подать соус ткемали.
Рыба 150, масло подсолнечное 15, помидоры 85, к репчатый 25 или лук зеленый 30, лимон шт. или соус ткемали 50, перец.

СОЛЯНКА НА СКОВОРОДЕ С ОСЕТРИНОЙ, СЕВРЮГОЙ, БЕЛУГОЙ

Приготовить тушеную капусту, рыбу и гарнир. Осетрину, севрюгу или белугу нарезать по 3-4 кусочка на порцию, ошпарить, вымыть, уложить в смазанный маслом сотейник, прибавить вареные хрящи, нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, долить немного бульона и припустить, закрыв посуду крышкой. В готовую рыбу положить каперсы, оливки, маслины и заправить томатным соусом. Смазать маслом сковороду, уложить половину приготовленного количества тушеной капусты, на нее заправленную в соусе с гарниром рыбу, закрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями с сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Готовую солянку украсить ломтиками лимона с зеленью, маслинами и маринованными ягодами.
Солянку можно готовить без маслин, оливок и лимона.
Рыба 150, масло сливочное 15, капуста тушеная 150, каперсы 15, огурцы соленые 35, головизна 25, лук репчатый 15, сыр 5, сухари 4, оливки 15, маслины 20, маринованные плоды 25, лимон 1/10 шт., соус 30, зелень.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ

На сковороду налить немного лукового соуса с грибами, положить припущенную рыбу, на нее - половинки поджаренного помидора, залить все этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Рыба 150, масло топленое 8, масло сливочное 7, помидоры 110, сыр 6, соус 150.

СТЕРЛЯДЬ, ОСЕТРИНА, БЕЛУГА, СЕВРЮГА ПАРОВЫЕ

Очищенную и нарезанную на порции рыбу положить в сотейник кожей вниз, налить бульон, добавить белое вино и припустить. Готовую рыбу выложить на блюдо, снять с нее хрящи и положить на нее вареные свежие грибы, крабы; сбоку рыбы уложить отварной картофель. Бульон уварить на половину объема, добавить белый соус, дать вскипеть, заправить его лимонным соком, сливочным маслом и полить подготовленную рыбу.
Поверх соуса на рыбу положить ломтик лимона и зелень петрушки.
Рыба 155, бульон 100, белое вино 10, сок лимона 8, масло сливочное 10, грибы белые или шампиньоны 30, крабы 10, соус белый основной 75, лимон 1/10 шт., гарнир 100, перец, зелень.

СТЕРЛЯДЬ ПАРОВАЯ "КОЛЬЦОМ"

С мелкой стерляди (до 400 г) счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке, затем рыбу выпотрошить, удалить вязигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде.
Обработанную рыбу посыпать солью и перцем с внутренней стороны и свернуть кольцом, для чего у хвостового плавника прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы.
Припустить стерлядь в бульоне с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить на рыбу свежие вареные грибы, крабы.
Бульон уварить на половину объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу. Сверху положить ломтик лимона и зелень петрушки. Гарнир - отварной картофель.
Рыба 155, бульон 100, вино белое 10, грибы белые или шампиньоны 30, лимон 1/10 шт., крабы 10, соус белый основной 75, сок лимонный 8, масло сливочное 10, гарнир 100, перец, зелень.

СТЕРЛЯДЬ, ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, жареные НА РЕШЕТКЕ

На решетке стерлядь жарят порционными кусками и целыми рыбами.
С порционных кусков стерляди, зачищенных от хрящей, удалить влагу салфеткой, посыпать куски солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба.
Для жарки в целом виде у очищенной и вымытой стерляди срезать спинные жучки, разрубить пополам голову, распластовать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок рыбы срезать хрящи, удалить влагу салфеткой, посыпать солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошках белого хлеба.
Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на разогретую решетку и обжарить с обеих сторон.
Если за время образования корочки рыба не успела прожариться, то ее на несколько минут поставить в жарочный шкаф. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и лимоном.
По требованию можно подать соус майонез с корнишонами, горчичный или томатный соусы.
Рыба 140, масло сливочное 20, хлеб пшеничный 20, лимон 1/в шт., гарнир 100, соус томатный 75 или майонез 50, перец.

Уже прочитали: 126732 раз

Осетрина или осетр – это настоящее произведение искусства и украшение любого стола.

Национальная русская кухня в изобилии предлагает рецепты из осетра. Но разделывать тушку и готовить стейки из этого вида рыбы, просто кощунство. Осетрину нужно запекать только целиком. Как приготовить осетра, а также рецепты из осетра читайте далее.

Готовим «Царь-Рыбу» и рецепты русской кухни

В России есть Царь-Пушка и Царь-Колокол, но мало кто знает, что водиться у нас и Царь-Рыба. А зовут так в народе осетров. Испокон веков осетры были царскими блюдами, кушанья из них подавались исключительно царям и к ним приближенным.

Сегодня осетра можно купить в магазине, он хоть и относится к вымирающим видам рыб, но люди давно научились разводить осетров в неволе. Рыбка эта имеет ту самую черную икру.

Запомните! Рыбу для запекания обязательно нужно разделывать еще живой, так как в ее кишечнике находятся возбудители ботулизма. Приготовленный в духовке осетр бесподобен фаршированный чем-либо. Он отлично сочетается с лимонным соком. И очень вкусен в ухе и легко вялится.

Но сегодня готовим осетра запеченного в лучших традициях русской кухни. Осталось только добавить, что осетр не очень любит много специй и приправ. Чем меньше их в рецепте, тем вкуснее выйдет блюдо.

Осетр рецепты или как приготовить осетра?

Осетр по-купечески

Начинать нужно с того, что отрезать у рыбы голову, вынуть хорду и внутренности, срезать шипы. Сделаем надрезы с интервалом в 3-4 сантиметра. В эти надрезы заложить тонкие ломтики сёмги.

Видео рецепт "Как чистить и фаршировать осетра и стерлядь":

Затем посыпать рыбу смесью соли, сахара и перца, полить лимонным соком. После этого уложить рыбу на противень, смазанный маслом, предварительно уложив в неё мелко нарезаные укроп и петрушку. Затем убрать противень в духовку приблизительно на 40-45 минут.

Готовую осетрину переложить на овальное вытянутое блюдо и осторожно нарезать ломтиками или на порционные кусочки. Рыбу украсить веточками зелени и нарезанными дольками лимонами, подавать на стол сразу. Приятного вам и вашим гостям аппетита!

Осетр по-рокфелеровски

Живого крупного осетра почистить, удалить внутренности.
Натереть изнутри и снаружи сливочным маслом комнатной температуры.
Присолить солью и поперчить по вкусу.
В брюшко вложить маленькие помидоры черри или половинки обычных помидоров.
Заложить их веточками укропа и петрушки.
Выложить осетра на противень. Верх обмазать сметаной или легким майонезом.
Запекать около 1 часа.
При подаче украсить сеточкой майонеза, кружочками лимона, оливками и печеными помидорами.

Осетр по-царски

Блюдо по истине царское, потому как запекается с разными начинками и подается с икрой.
Осетра вымыть, почистить как в рецепте выше. Замариновать на 15 минут в белом столовом вине или шампанском.
Затем натереть солью и перцем. Смазать смесью сметаны и майонеза.

Внутрь рыбы вложить:

оливки без косточек, кусочки семги или горбуши, отварные перепелиные яйца, маринованный лук и зелень.
Рыбу переложить на смазанный маслом противень и запечь до готовности.
При подаче нарезать на порционные куски, уложить на большое блюдо, украсить узорами из майонеза. В узоры выложить красную или черную икру.
Блюдо подавать сразу же.

Осетр, запеченный по-княжески

Ингредиенты:

Осетр, чем больше, тем лучше
черный молотый перец
чабрец и петрушка – в очень малых количествах, чтобы не перебили естественный вкус и запах осетрины
сок лимона (выжимать прямо на рыбу)
растительное масло
100 гр. сухого белого вина

для украшения: ломтики лимона, веточки свежей петрушки, листики мяты

Способ приготовления:

Аккуратно выпотрошить тушку осетра, промыть ее, слегка посыпать солью снаружи и натрите изнутри и оставить минут на пять.

Тщательно промыть тушку в холодной проточной воде под краном снаружи и изнутри, обсушить полотенцем и дать еще немного обсохнуть.

Еще раз как следует посолить тушку осетра снаружи и изнутри, поперчить, по желанию чуть-чуть натереть чабрецом и петрушкой, слегка сбрызнутьсоком лимона и смазать тушку снаружи небольшим количеством растительного масла.

В подходящую по размеру форму для запекания постелить в два слоя фольгу, смазать растительным маслом, выложить на фольгу тушку осетра, добавить сухое белое вино и тщательно запечатать фольгу.

Поместить форму с осетром в предварительно разогретую духовку на 10 минут, затем достать ее и аккуратно открыть фольгу таким образом, чтобы можно было видеть осетра целиком.

Смажьте тушку небольшим количеством растительного масла – это удобно делать с помощью кисточки. Поставить осетра в духовку допекаться до полной готовности. Только не забывайте следить за тем, чтобы не пересушить рыбу.

Готового осетра выложить на красивое сервировочное блюдо и украсить тонкими ломтиками лимона, веточками свежей петрушки и парой листиков мяты. Осетра нужно резать только очень острым ножом и подавать с любимым рыбным соусом или с тем соком, который выделился при жарке осетра. Рецепт сложный, но он того стоит.

А есть и совсем простой рецепт.

Рецепт Осетр, запеченный просто

Осетра хорошо промыть, натереть солью и растительным маслом, выложить на смазанный маслом лист фольги, фольгу закрыть, и запечь в духовке.

Через 20-30 минут открыть фольгу, чтобы выпарилась влага.

Запекать еще 15 минут до готовности. Подавать украсив по своему вкусу.

Приятного аппетита и живите красиво!

И напоследок, смотрите несколько полезных советов и рецептов по приготовлению осетра.

Видео рецепт "Осетрина по-московски"

СВЯЗАННЫЕ СТАТЬИ:

Осетр в духовке – блюдо, которое обязательно нужно попробовать каждому любителю рыбы – это просто нечто! Этот рецепт не требует сложных ингредиентов и манипуляций в процессе приготовления, потому в результате вы прочувствуете именно вкус самого осетра, а не каких-то дополнительных ингредиентов.

Рыба получается невероятно нежной, мягкой и сочной – благодаря тому, что мы будем запекать осетра в духовке на подушке из лука под фольгой. Кроме того, осетр покроется румяной корочкой, — очень вкусно и просто! Рекомендую!

Ингредиенты:

Осетр (мой был весом 1.200)
2 луковицы (для подушки на которой будем запекать)
Зелень укропа и петрушки по вкусу
½ лимона (для начинки и украшения)
Майонез для украшения
Растительное масло (для смазывания рыбы)
Соль, чёрный перец по вкусу
Свежие овощи и листья салата для подачи к столу

Приготовление:

Берем свежего осетра. Мой даже успел поплавать в ванной 🙂

Для того, чтоб осётр хорошо чистился – его нужно ошпарить кипятком. Вскрываем брюшко и вычищаем содержимое. Хорошенько промываем водой.
Изнутри делаем надрез под самой головой и максимально под хвостом до хребта и перерезаем его. Вытягиваем визигу (белая трубочка).
Натираем перцем с солью нашего осетра и срезаем верхние плавники.
В брюшко осетру кладём дольки лимона с зеленью укропа и петрушки.
Аккуратно защипываем зубочистками (шкура плотная, потому захватывайте чуть дальше от края – там легче проткнуть).
Моем и режем лук кольцами.
Противень для выпечки застилаем фольгой. Выкладываем кольца лука по форме нашего осетра. Лук нам нужен для того, чтоб осетр не прилип к фольге – вот такая у нас получается «луковая подушечка».
Кладём осетра поверх лука. Смазываем растительным маслом.
Накрываем осетра фольгой и отправляем в духовку при 170 С на 40 минут. Затем, убираем верхнюю часть фольги и даём осетру в духовке немного призолотиться – 10-15 минут, предварительно еще раз смазав растительным маслом. (Можно включить программу «гриль», если у вас такая есть).
Готовому осетру обязательно дать остыть.
Выкладываем на блюдо листья салата. Поверху кладём осетра.
Украшаем осетра майонезом, буквально разрисовывая его. И по своему усмотрению украшаем овощами наше блюдо.
Вот такой получился у меня осетр в духовке! Рекомендую попробовать!
Теперь вы знаете, как готовить осетр в духовке. Приятного аппетита!

Севрюга является очень ценной рыбой, которая пригодна почти для всех видов кулинарной обработки. Наиболее вкусна севрюга горячего копчения, а также рыба, запеченная в духовке. Как приготовить севрюгу, вы узнаете из нашей статьи.

Севрюга запеченная рецепт

Ингредиенты для того чтобы приготовить севрюгу: севрюга весом 6-7 килограмм, 1 килограмм сладкого лука, 2 зубчика чеснока, 1,5 килограмма шампиньонов, 300 грамм ядреного хрена.

Как приготовить севрюгу запеченную?

Овощи необходимо обжарить и смешать с литром сливок. Буквально спустя 5-7 минут вы получите сливочно-грибной соус для севрюги.
На глубокий противень нужно выложить севрюгу и полить ее этим соусом.
Приготовить при температуре не более 200 градусов на протяжении 40 минут. Если севрюгу или соус будут подгорать, нужно добавить сливки и накрыть рыбу фольгой. Когда соус наполовину выкипит, в него следует добавить тертый пармезан, а также посыпать рыбу сухарями. Когда они слегка схватятся на спине рыбы в виде шкурки, нужно снова полить ее соусом и посыпать пармезаном.
За две минуты до окончания приготовления по соусу следует рассыпать икру и измельченную свежую петрушку. Готовую севрюгу нужно переложить в блюдо, полить соусом и подавать обязательно горячей. К севрюге непременно следует подать свежий хлеб.

Жареная севрюга рецепт в сухарях

Севрюгу нужно разделать на порционные куски, которые следует вначале панировать в муке, после этого обмакивать в яйцо, а потом панировать в сухарях. Жарить такую рыбу следует во фритюре с большим количеством жира, после чего на пять минут поставить в духовку.
Подавая к столу, на севрюгу нужно положить кусочек лимона.
В качестве гарнира к севрюге можно подать жареную картошку с петрушкой, горчичный, томатный соус или майонез нужно подать отдельно в соуснике.

Севрюга под майонезом рецепт

Вареную севрюгу нужно охладить. Сварить репу, картофель и морковь, почистить и нарезать мелкими кубиками.
Перемешать, добавить небольшое количество лимонного сока, после чего отделить третью часть овощей, которую следует заправить майонезом и положить на середину блюда. Сверху выложить почищенную вареную севрюгу.
Вокруг севрюги разместить оставшийся гарнир, и залить рыбу майонезом. Украсить помидорами, огурцами, зеленым горошком.

Как приготовить севрюгу, вы узнали из нашей статьи. Это очень вкусная рыба, которая содержит огромное количество полезных веществ, поэтому обязательно порадуйте своих близких каким-нибудь из предложенных блюд.