Марципан (от немецкого Marzipan или итальянского marzapane – название дано, вероятно, в честь Св. Маркуса, на эстонском martsipan ) – это смесь в виде эластичной пасты из тёртого, порошкообразного миндаля и сахарной пудры. Смесь, благодаря её эластичности, используется для изготовления (в пресс-формах или вручную) самых разнообразных марципановых изделий без применения каких-либо добавок для склеивания: конфет, фигурок, марципановых цветов и фруктов, украшений для тортов, десертов и многого другого. Вылепленные изделия раскрашиваются пищевыми красками или покрываются глазурью (шоколадной, сахарной, лимонной или др.). Также продаётся и употребляется в пищу в виде «чистого» марципана – без красок и глазури (марципановая масса, марципановый хлеб без глазури).
Мерило истинности и качества марципана – соотношение доли миндаля и сахара: чем больше доля миндаля, тем качественнее и дороже марципан. В среднем, содержание миндаля, составляет около 1/3 или 1/4 в зависимости от изделия. Для производства фигурок, например, необходимо больше сахара, чтобы они были крепче и хранились дольше.
Марципан – это сладкая многовековая история, связанная с распространением миндаля, поскольку миндаль является главной составляющей в производстве марципана. Согласно одной из легенд марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда единственным продуктом, пережившим все невзгоды, оказался миндаль. Именно тогда смекалистые итальянцы стали делать из него хлеб, пиццу и сладкий марципан. Однако, французы, в свою очередь, утверждают, что марципан придумали именно они. И как же тогда быть с немцами, у которых есть своя столица марципана – бывший ганзейский город Любек (Таллинн, к слову, тоже был городом Ганзейского союза)? Там ведь уже много столетий изготавливают вкуснейшую марципановую массу высочайшего качества (по секретному старинному рецепту!), которую используют кондитеры по всей Европе! Да и само слово происходит, скорее всего, из немецкого языка… И, безусловно, в Эстонии есть своя легенда происхождения марципана, которая получила широкую известность благодаря произведению замечательного эстонского писателя Яана Кросса.
Согласно книге Кросса «Мартов хлеб» (эст. Mardileib ) в первой в Европе аптеке (Таллиннская ратушная аптека, эст. Tallinna Raeapteek , впервые упоминается в 1422 году) работал смышлёный ученик аптекаря по имени Март. Однажды занемог ратман (член городского совета, магистрата) по имени Калле и мастер Йохан пообещал приготовить ему чудесное лекарство «митридациум». Но у мастера был сильный насморк, он постоянно чихал, каждый чих сметал из посуды все положенные порошки, поэтому лекарство должен был сделать Март. А он замешал в снадобье другие ингредиенты, повкуснее, потому что ему надо было тоже принимать лекарство в присутствии ратмана (а вдруг оно ядовитое?!) и иначе ратман догадался бы по выражению лица Марта, насколько гадко оно на вкус. В итоге, смешанное учеником аптекаря лекарство очень понравилось ратману и вылечило его живот. И именно ратман назвал лекарство «Мартовым хлебом».
На самом деле, о полезных свойствах марципана в названной аптеке знали и делали его уже в начале 17 века, когда Арент Пассер изготовил для Таллиннской ратушной аптеки две формы для марципана в виде городского герба. А в 1806 году таллиннский кондитер Лоренц Кавизель (Lorenz Caviezel ) начал целенаправленное производство фигурок из марципана.
На самом деле самые дотошные историки больше склоняются к версии персидского происхождения, хотя в персидской традиции марципан не имел ещё своего нынешнего имени и значения. Врач Абу Бакр Мухаммед Бен Закария ар-Рази (865–925 гг.) прославил это восточное лакомство, прежде всего как лекарство. Он подчеркнул его благотворное влияние на мозг, но также и предупредил, что чрезмерное его употребление может вызвать ожирение (о да, там ведь много калорий). Парадоксально, но марципан действительно полезен для работы мозга, поскольку миндаль содержит много лецитина, который, согласно современной химии, стимулирует работу нервных клеток.
Помимо Италии, Франции, Германии и Эстонии, марципаном лакомились также представители знати в Испании, Голландии и России (и императоры тоже!). Широкое распространение марципан получил в Австрии и Венгрии. И поныне это лакомство пользуется большой популярностью у современных европейцев.
Что может быть лучше в качестве вкусного подарка на Рождество в Германии или в Венгрии, и, конечно же, в Эстонии? Разве не растопит марципановое «сердечко» сердце какой-нибудь красавицы на День Святого Валентина?
Человек с изысканным вкусом всегда по достоинству оценит такой подарок!
МАРЦИПАН (Нем. Marzipan , дословно- мартовский хлеб). Эластичная паста в виде смеси сахарной пудры с тертым, порошкообразным миндалем. Эта смесь дает настоящую, классическую марципанную массу с определенным жировым составом, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать и конфеты и мелкие декоративные детали, а также вручную формировать разные фигурки и цветки. Такие марципанные конфеты и декорации могут окрашиваться или глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или даже оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана.
История марципана восходит к началу прошлого тысячелетия и тесно связана с историей распространения миндаля. По преданиям, марципан придумали в Италии, в год великого неурожая, когда единственным продуктом, пережившим не то мороз, не то нашествие неведомых жуков, оказался миндаль. Находчивый итальянский народ тут же научился делать миндальный хлеб, миндальную пиццу, сладкий марципан и макароны с миндальным соусом.
И хотя французы твердо утверждают, что лакомство придумали они, с этим категорически не согласны сицилийцы - они настаивают на том, что продукт принесли на их остров еще сарацины, большие любители изощренных арабских сластей.
Отдельного упоминания в связи с марципаном заслуживает Испания, где его делали уже в VIII веке. Например, в Толедо в марципан добавляют кедровые орешки, в Риохе - лимонную цедру, а в Андалусии - его готовят в виде плиток, с начинкой из засахаренных фруктов.
Голландцы, готовя марципан - непременное угощение на день Святого Николая, - толкут миндаль, перемешивают его с сахарной пудрой, яичным белком, капелькой лимонного сока и ликером, раскатывают "тесто" в пласты толщиной около 3 см, заворачивают их в фольгу, выдерживают в холодильнике от 2 до 7 дней, а затем нарезают.
В России эта сласть известна больше из сказок Андерсена, Гофмана и братьев Гримм, где марципан символизирует детское счастье. И не только, кстати, детское. Оказывается всего 20 миндальных орешков - суточная норма очень важного витамина Е, который избавит мужчин от последствий стрессов, а женщинам очень полезен при употреблении контрацептивов.
Со времен Петра Первого известно, что самое широкое распространение марципан получил в Германии и Австрии, а его немецкое название как раз и перекочевало в русскую и европейскую кулинарную терминологию. Казалось бы, что сделать марципаны проще простого: чистые миндальные орехи и определенное количество высококачественной сахарной пудры. Однако не все так просто.
Специалисты лучшим в мире считают марципан из немецкого города Любека. Там его делают по старинному рецепту, тайну которого не открывают никому. Вездесущие экономические разведчики, правда, утверждают: главный секрет любекских мастеров в том, что они на каждые 100 обычных миндалин кладут одну горькую (если вы попробуете горький миндаль, то поймете, откуда такой эффект).
Новогодние марципаны означают для немцев на Рождество елку, снег и Санта-Клауса вместе взятых. Самые лучшие марципаны, как уже говорилось, пекут в Любеке. Каждый год на Рождество происходит своеобразное паломничество за лакомствами, которых продают по многу тонн.
Любекские кондитеры хвастают, что знают почти двести рецептов приготовления: марципаны с апельсинами, ананасами, ромом. Каждый пытается поразить чем-то новеньким. Ни в коем случае нельзя нарушать пропорцию сахара и миндаля. Иначе коллеги по кулинарному цеху признают марципан “незаконнорожденным”.
Слово «марципан» многие слышали неоднократно. Только вот не каждый знает, что же это такой за продукт?
Это не овощ и не фрукт, и даже не продукт природного происхождения, его нужно готовить. Марципан – это сладость, которая популярна во всем мире и является одной из любимейших.
В Европе кондитерское изделие марципан считается одним из наиболее вкусных. Удовольствие это не из дешевых.
Ведь для приготовления марципана используют отборный, понятно, что и дорогой, миндаль. Сейчас поведаем вам все о марципане: его полезных качествах, вреде, способе приготовления, истории происхождения и многом другом.
Второе название марципана «мартовский хлеб» , которое так переводится с немецкого. Для его приготовления нужна сахарная пудра и миндаль, перетертый до порошкообразного состояния .
Эти два ингредиента превращают в податливую пасту, из которой можно сотворить разнообразные шедевры. 
Фигурки, цветы, зверюшки – всевозможные красивые украшения для изделий кондитерского плана.
Марципан настолько популярен в Европе, что даже можно повидать музеи этого лакомства и скульптуры из него.
В былые времена этот продукт преподносили, как лучший подарок для императоров и королей.
Сегодня вкусные фигурки из марципана дарят на День влюбленных и Рождество.
Откуда появился марципан
Никто с точностью не может сказать, как появился первый марципан. Историй происхождения достаточно. Согласно одной из них, продукт впервые сделали в Италии. Однажды в стране был очень неурожайный год, пропали все посевы.
Из продуктов питания сохранился только миндаль. Тогда из него делали муку. Уже из этой муки готовили хлеб, пиццу, макароны и так же придумали марципановые сладости.
Следующая история называет страной происхождения марципанов Испанию. В давние времена там происходили сражения против мавров. Испания победу одержала, но с максимальными утратами. Погибло много мужчин.
Тогда практически не стало сильной части населения страны. В повседневной жизни это отразилось на том, что не было кому обрабатывать землю для выращивания урожая. Найти выход из положения сумели местные монахи.
Они из полученных на войне трофеев взяли сахар и миндаль. Оба продукта перетерли в порошок, а потом уже готовили из него вкусности.
Третья версия говорит о том, что родиной марципана является Османская империя. На другие континенты он распространился, когда местные жители пошли войной на ближайшие земли.
Традиционно марципан готовят из миндаля высокого качества и сахара. Сегодня же можно встретить множество вариаций с добавлением различных ингредиентов.
Сахар и миндаль являются основой, а в качестве дополнительных компонентов используют кедровые орешки, ананасы, ром и ликер, сок и цедру лимона, яичный желток, апельсин . Эти продукты придают разный привкус и оттенок продукту.
Лидером по производству сладостей является Германия. Самые вкусные марципаны готовят в городе Любеке.
Бытует легенда, что у них есть свой особый секрет, который заключается в том, чтобы на сотню сладких и качественных орешков миндаля добавить один горький. В таком случае лакомство будет невероятно вкусным.
Как приготовить марципаны в домашних условиях
Хотите попробовать этот продукт? Не спешите бежать в магазин за поиском сладости, приготовьте дома самостоятельно. Для этого возьмите миндаль, сахарную пудру, сахар-песок и воду. Для начала варят сироп из сахара и воды.
Затем в кофемолке или блендере со специальной мелкой насадкой перетирают миндаль до состояния пудры. Перед этим орешки миндаля надобно почистить от кожуры и хорошенько подсушить в духовке.
Пудру сахарную и миндальную соединяют с помощью миксера. Помешивая все на средней скорости, понемножку вливайте приготовленный горячий сироп. Все смешивают до однородности и отставляют в сторонку охладиться.
Когда паста остынет, ее вымешивают как тесто до пластилинового состояния. В принципе, продукт готов к употреблению.
Но можно добавить пищевых красителей и сделать разные фигурки, цветочки, украшения. Тогда кушать будет интересней, особенно детишкам.
Чтобы сладости марципана получились отменными, запомните несколько секретов их приготовления:
* Количество порошка миндаля в сладкой массе должно быть не менее трети.
* Чтобы при лепке лакомство не приставало к рукам, слегка посыпьте его сахарным песком.
* Для окраски сладости берите исключительно пищевые красители.
* Оптимально хранить марципан в пищевой пленке и в холодильнике. Тогда он может пролежать там месяц. Если же одним из компонентов в приготовлении были яйца, то лучше продукт скушать как можно быстрее.
* Соединить мелкие детали украшений и композиций из марципана поможет яичный белок. Это своего рода пищевой клей.
* После приготовления паста получилась довольно мягкой и податливой, порою аж разрывается на кусочки. Не паникуйте, ситуацию исправить легко. Добавьте еще немного сахарной пудры и заново вымесите пасту.
Полезные свойства марципана
Лакомством марципан является не только вкусненьким, но и полезным. Благодаря наличию в нем миндаля. Все его полезные качества сохраняются, поскольку продукт не поддается никакой термической обработке. Присутствие витаминов несомненно.
Сладость помогает при депрессии, плохом настроении, ведь сахар миндаля способствует выработке гормона радости – серотонина.
Из полезных особенностей также стоит назвать следующие:
1) Отличный лекарь кровеносных сосудов: чистит их и укрепляет стенки.
2) Способствует выходу из организма плохого холестерина.
3) Улучшает функциональные возможности и работу печени.
4) Укрепляет суставы, а также миокард.
5) Помогает усилить защитный барьер от вирусов и бактерий, которые пытаются проникнуть в организм.
Не стоит забывать и о мерах предосторожности. Из-за присутствия в составе большого количества сахара, продукт стоит ограничить диабетикам. Переедание марципанами грозит отравлением, испорченными зубами и нарушением обмена веществ.
Наверное, в мире невозможно найти человека, который был бы совершенно безразличен к сладостям. Так уж мы устроены, что кусочек чего-то вкусного способен стать причиной ощущения кратковременного счастья. Сегодня хочется сказать несколько слов о марципане, эксклюзивном деликатесе. Если вы пробовали его хоть раз в жизни, то наверняка запомнили неповторимый вкус и захотели узнать больше про его состав. Марципан можно сделать и в домашних условиях, причем в этом случае качество конечного продукта только выиграет.
Дело в том, что орех, который и является основой сладости, достаточно дорогой. Поэтому производители стремятся заменить его на что-нибудь другое, а для аромата добавить химических добавок. Качество от этого проигрывает, зато продукт получается более доступный и конкурентный по цене.
Что мы называем марципаном
Многие из вас сейчас вспомнят пасту для украшения тортов, гладкую и блестящую. Вы правы, это действительно про нее. А каков же ее состав? Марципан - это которое приготовлено на основе тонкомолотого миндаля и сахара. Классический марципан представляет собой пластичную массу, что позволяет использовать его, кроме всего прочего, для создания фигурок и украшений для тортов. Применяют его и в качестве наполнителя для конфет.
Немного истории
А когда впервые мир узнал про такую простую и одновременно изысканную сладость? Для того чтобы ответить на этот вопрос, снова нужно обратить внимание на состав. Марципан производят из миндального ореха, а значит, и выпуск этой продукции должны были начать там, где его много. Несколько европейских стран оспаривают пальму первенства в производстве этого кондитерского изделия.
Старинные традиции приготовления марципановых сладостей существуют в Германии и Австрии, Голландии и Италии. Но самые известные из них выпускаются на севере Германии. Причем долгое время хранился в секрете уникальный состав. Марципан на самом деле не задумывался как эксклюзивная сладость. Просто миндальная мука стала использоваться по причине нехватки или полного отсутствия муки пшеничной. Марципановый хлеб так понравился, что его стали использовать и в хорошие времена, но уже в качестве десерта.
Специализация области
Интересно, что вплоть до XVIII века изготовлением марципана занимались не только кондитеры, но и химики. Только значительно позднее это мастерство полностью перешло к кондитерам. И очень скоро этот продукт стал очень дорогим из-за повышения цен на сахар и миндаль. Но и сегодня эта сладость по-прежнему высоко ценится, но теперь мы уже можем ее себе позволить. Распространенность и доступность этого лакомства очень высока.
Хитрости современного производства
Ни для кого не секрет, что сегодня многие продукты изготавливаются из аналогов либо синтетических заменителей. Не стал исключением и марципан. Состав должен включать в себя только миндаль, сахар и розовую воду. А то, что лежит сегодня на полках магазинов, зачастую не имеет никакого отношения к этой легендарной сладости.
Вместо миндаля в пасту могут идти любые орехи, но чаще всего это арахис. Но очень часто в общий состав идет соя или фасоль, различные искусственные наполнители и вкусовые ароматизаторы. Читателю может быть интересно знать, что старые записи из кулинарных книг предусматривали натирание миндаля на мелкой терке с добавлением сахара и долгое растирание этой массы в ступке. Именно благодаря этому достигалась высочайшая пластичность массы. Времени на производство сладостей уходило очень много, что объясняло высокую цену.
Свойства марципана
Они определяются тем, из чего делают марципан. Состав, который производитель обязан указывать на упаковке, и укажет, стоит ли покупать данный продукт. Если это миндаль, то изделие из него полностью сохраняет все свойства этого полезнейшего ореха. А он очень богат витаминами группы B и E, а также другими антиоксидантами. Но больше всего в нем микроэлементов. Всего несколько орешков в день обеспечат ваш организм фосфором и калием, магнием и многим другим.
Зная, какой орех входит в состав марципана, вы будете хорошо понимать, что вы получите при регулярном его употреблении. Миндаль выводит песок из почек, нормализует работу печени и поджелудочной, а также очищает кровь. Это натуральный анальгетик, который обладает к тому же и противосудорожным действием. Польза этого ореха очевидна при бронхиальной астме, стрессах и бессоннице. Как видите, марципан намного полезнее обычных кондитерских изделий.
Приготовление в домашних условиях
На самом деле в этом нет ничего сложного. Главное - знать состав марципана в конфетах, и можно воспроизвести полноценный аналог. Вам потребуется взять 150 г миндальных орешков и очистить их от темной оболочки. Для этого их на минуту заливают кипятком, а затем сразу холодной водой. После этого оболочка легко снимется, а сами орешки нужно подсушить на салфетке. Далее остается измельчить миндаль в самую мелкую крошку в ручной мельнице или в блендере.
Теперь к полученной крошке требуется добавить 100 г сахарной пудры. Лучше брать промышленную, так как домашняя не получается настолько тонкого помола. К этой смеси остается добавить ложечку рома и воды или молока, некоторые кондитеры предлагают использовать сырой белок от перепелиного яйца. Из этого замешивается гладкое тесто. Жидкости в нем должно быть достаточно, чтобы тесто не липло к рукам и столу. Если жидкости слишком мало, то в процессе замешивания начнет выделяться миндальное масло, что совершенно не нужно. Из этой массы можно формировать круглые конфеты, внутрь которых поместить орешек или ириску, а сверху можно полить шоколадом.
Произведения искусства
Неужели в магазине нельзя купить качественные конфеты и нужно их обязательно делать самостоятельно? Вовсе нет. В Санкт-Петербурге есть отличный интернет-магазин Grondard. Марципан, состав которого идеально повторяет старинные рецепты, действительно есть, его производят и упаковывают здесь как на заказ, так и в поточном режиме.
Среди жителей Северной столицы этот магазин является очень популярным, так как он дает возможность сделать изысканный подарок, с индивидуальным оформлением коллегам, родственникам и друзьям.
Популярный Ritter Sport
Его не придется заказывать в интернет-магазине, поскольку продается он в каждом супермаркете. Насколько натуральным является от "Риттер Спорт" "Марципан". Состав неплохой, но марципана в нем содержится не более 16 %. Все остальное - это сахар, какао, эмульгаторы и сироп. Поэтому, если в ваши планы входит отведать настоящий, миндальный рецепт, то рекомендуется найти другой вариант. В частности, вы можете освоить домашнее производство этих конфет, благо оно не слишком сложное. В этом случае вы будете точно уверены, что сегодня подали в качестве десерта.
На дворе XXI век - век, стирающий границы между городами, странами и даже континентами. Мало что нас удивляет и впечатляет, но лазейки ещё остались. Сегодня мы поговорим с вами о диковинных сладостях. В настоящее время это лакомство получило большое распространение в нашей стране, однако многие всё ещё не знают,
Итак, марципан - это мука из миндаля, смешанная с сахарной пудрой. Существует несколько кардинально противоположных версий о происхождении этого сладкого блюда, но одно в них сходится - оно известно миру ещё с позапрошлого тысячелетия. По одной из версий, первыми узнали итальянцы. Произошло это в засушливую пору, когда по счастливой случайности единственной пищей, которая не пострадала от зноя и жуков, стал миндаль. Из него делали всё: макароны, сладости и даже хлеб. Именно поэтому в Италии называют марципан «мартовским хлебом».
У немцев же этому названию есть своё объяснение. По легенде, в первой европейской аптеке работал юный аптекарь по имени Март. Именно он смешал молотый миндаль со сладким сиропом. Так миндальную смесь и стали называть «Мартовым хлебом».
На данный момент производство этой сласти широко развито во всей Европе, а столицей стал город Любек, в котором открыли музей, где можно не только узнать, что такое марципаны, но и попробовать более 500 их видов.
По непонятным причинам в России этот продукт не прижился, и вспомнили о нём совсем недавно. И ведь не зря вспомнили! Благодаря своей эластичности эта смесь используется для производства самых разнообразных изделий: конфет, сладостей в форме экзотических фруктов, украшений для десертов и тортов.
Не поверите, но данный кулинарный шедевр покрыт тонким слоем миндалевой смеси, а в основе чудесных реалистичный цветов не что иное, как марципан. Фото, уж поверьте, не передаёт всей красоты этого вкусного свадебного чуда.
После прочтения статьи, вас, наверное, мучает последний и вполне закономерный вопрос: «Как приготовить марципан своими руками?». Отвечаем: всё очень просто!
Первый - горячий способ - используется для покрытия тортов. Вам понадобится:
- сахар - 200 гр.;
- сахарная пудра - 200 гр.;
- очищенный миндаль - 200 гр.;
- яичный белок - 2 шт.;
- сок лимона, ваниль.
Смешайте сахар, сахарную пудру и белки и варите на водяной бани до консистенции густого крема, затем добавьте измельчённый миндаль, чайную ложку лимонного сока и пару капель Массу тщательно вымесите (как тесто) и покрасьте пищевыми красителями при желании. Не дожидайтесь ее остывания - остывшая масса теряет эластичность.
Способ второй - холодный, для лепки фигурок и покрытия кондитерских изделий. Ингредиенты:
- очищенный миндаль - 200 гр.;
- сахарная пудра - 200 гр.;
- яичный белок - 1 шт.;
- 1 ч.л. фруктового ликёра;
- 3-5 капель лимонного сока.
Миндаль подсушить в духовом шкафу 3-5 минут, затем пропустить орехи через мясорубку и смешать с белком и сахарной пудрой. Добавить сок лимона и ликёр, хорошо перемешать ложкой и снова пропустить через пресс. Завернуть готовую массу в фольгу и оставить на несколько дней в холодильнике.
Надеемся, что наша статья была вам интересна, и вы не только узнали, что такое марципаны, но и, воодушевившись картинками и неимоверно простыми рецептами, решились на приготовление этого лакомого блюда!
