Здравствуйте, дорогие читатели! Сегодня будем готовить соленые баклажаны (синенькие) на зиму и не только. Баклажаны отношу к одному из самых вкусных овощей. С ними можно приготовить как первые блюда, всевозможные соусы, так и множество вторых блюд, закусок и просто сделать закрутку на зиму. Баклажаны соленые на зиму — одна из основных и самых любимых заготовок. Рецепт прислала Валентина Якубова.
Соленые баклажаны рецепт
Мы уже знаем, как выбирать баклажаны, чтобы не навредить своему здоровью.
Удаляем плодоножку, делаем глубокий, долевой разрез. Сортируем плоды по размеру.
В хорошо подсоленной воде отварить баклажаны в зависимости от размера минут пять (соль здесь нужна, нам нужно вытянуть соланин).
Проверить готовность нужно в районе плодоножки вилкой или шпажкой, не переваривайте, лучше немного не доварить, они еще потом дойдут при засолке. Для того, чтобы они проварились равномерно, я при помощи тарелки или крышки от кастрюли меньшего диаметра стараюсь их потопить в кипящей воде. Готовые баклажаны вынуть из воды.
Теперь нам понадобится чистая доска, в зависимости от задуманного количества баклажан (можно использовать любую поверхность, накрыв ее целлофаном или клеенкой) выложить на ее поверхность отваренные баклажаны. Важно, чтобы разрезы на них были сбоку. Сверху на баклажаны положить вторую досточку, под нижнюю с одной стороны подложить что — нибудь, чтобы был небольшой уклон, а с другой стороны что — нибудь подставить, можно разнос, противень или что есть под руками, или подстелить салфетку, полотенце, тряпочку (для сбора жидкости) и поставить гнет. В зависимости от тяжести гнета зависит время отжима. Примерно три — четыре часа.
Затем слаживаем аккуратно в кастрюлю или ведро (эмаллированное) слоями отжатые баклажаны, и пересыпаем чесноком, лаврушкой, любой зеленью (укроп, петрушка, сельдерей), если чего — то нет под рукой — не так важно, горький перец на любителя. Главное — не забудьте чеснок, потому что соленые баклажаны с чесноком имеют просто непередаваемый вкус и аромат!!!
Все это заливаем холодным рассолом — на один литр воды полторы столовых ложки соли и пол столовых ложки сахара.
Сверху ложим гнет и оставляем кваситься на пять — семь дней (зависит от температуры помещения, где будут они стоять, если в комнате, то и того меньше).
После этого вынимаем баклажаны из рассола, слегка отжимаем, можно просто руками и складываем в простерилизованные банки, для этого лучше использовать банки с широким горлышком, но и обыкновенные тоже подойдут. Закрутить.
Есть два способа закрыть квашенные баклажаны на зиму.
1). Плотно уложить баклажаны в банку, от этого они дадут сами сок. Наполненные до верха банки простерилизовать двадцать — двадцать пять минут и закрыть под ключ.
2). Слегка отжатые синенькие после засолки уложить в банки и залить новым кипящим рассолом: на один литр воды одна столовая ложка соли и тоже простерилизовать минут двадцать — тридцать, после чего -закрутить.
Мне больше нравится второй способ, — баклажаны не давятся и на стол их можно подать в естественном виде.
Если Вы решили использовать синенькие сейчас, после того как они просолятся (через неделю), — вынесите их в прохладное место или храните в холодильнике. Употреблять их можно с картофелем или использовать их как овощной гарнир к мясу. Очень рекомендую сделать баклажаны соленые фаршированные . Перед подачей на стол в сделанный заранее разрез можно положить любые корейские салаты на ваше усмотрение: морскую капусту или морковь, заранее замаринованный лук или зелень с чесноком, маринованные или соленые грибы с луком или лобио (отварная фасоль с зеленью и томатом), квашенная капуста тоже придется кстати. Украсить все это можно зеленью, добавьте подсолнечное масло.
Начинить можно, чем угодно, я на примере моркови покажу.
Баклажаны соленые с морковью
Разрезать баклажаны вдоль и начинить корейской морковью.
Порезать на красивые равномерные кусочки.
Украсить зеленью.
Можно подать отдельно с корейской морковью, а можно и со всеми солениями вместе.
Можно сделать ассорти на любой вкус.
Соленые баклажаны на зиму рецепты очень разнообразны, этим разнообразием Вы не только порадуете своих близких и друзей, но и будете сами приятно удовлетворены своим творчеством. Желаю приятного аппетита. Готовьте соленые баклажаны , с интересом буду ждать Ваши отзывы, советы, рекомендации по этому рецепту.
Шаг 1: подготавливаем чеснок.
С помощью ножа чеснок очищаем от шелухи и после – слегка промываем под проточной водой. Выкладываем чесночные зубчики на разделочную доску и тем же острым инвентарем нарезаем тонкой соломкой. Обработанный чеснок перекладываем в свободную тарелку.Шаг 2: подготавливаем рассол.
Наливаем в кастрюлю очищенную воду и высыпаем туда же соль. С помощью столовой ложки все тщательно перемешиваем и ставим емкость на большой огонь. Когда вода закипит, выключаем конфорку, а рассол отставляем в сторону остывать до комнатной температуры.
Шаг 3: подготавливаем баклажаны.
Промываем баклажаны под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, отрезаем им хвостики. Тем временем наливаем в свободную кастрюлю обычную воду и ставим ее на большой огонь. Внимание: вода должна заполнять емкость не больше, чем наполовину. Когда жидкость закипит, аккуратно выкладываем в кастрюлю баклажаны и варим их в течение 10 минут .
Овощ должен стать мягким, но не развариться и держать форму. По истечении отведенного времени выключаем конфорку, а с помощью кухонных щипцов перекладываем баклажаны в сито или дуршлаг и, воспользовавшись кухонными прихватками, сливаем горячую воду в раковину. Баклажаны должны остыть. Как только это произойдет можно переходить к самому процессу приготовления блюда.
Шаг 4: готовим соленые баклажаны.
С помощью ножа делаем на каждом баклажане со всех сторон небольшие надрезы. После этого в каждый прокол вставляем чесночную соломку, а овощи сразу же выкладываем на дно эмалированной миски. Внимание: стараемся баклажаны утрамбовать плотно друг к другу. И теперь все заливаем охлажденным рассолом и накрываем свободной чистой тарелкой.
Обязательно поверх блюда, пока оно засаливается, нужно положить вес. Поэтому наливаем в трехлитровый бутыль обычную воду, закрываем банку плотно крышкой и ставим ее поверх тарелки. Ставим в холодильник готовиться баклажаны в течение 1 недели . Уже по истечении этого периода времени вы почувствуете этот пикантный аромат солений. Перед ним просто невозможно будет устоять.
Шаг 5: подаем соленые баклажаны.
После того, как соленые баклажаны будут готовы, с помощью кухонных щипцов выкладываем их на блюдо для подачи и по желанию нарезаем на порционные кусочки. Эти овощи получаются и как закуска, и как компонент для салата или для бутерброда. В меру соленые и острые овощи так и просятся прямо в рот. Если соленые баклажаны у вас еще останутся (что навряд ли), тогда их можно плотно утрамбовать в контейнер, закрыть крышкой и хранить в холодильнике.
Приятного вам аппетита!
- Важно: не нужно делать сразу большое количество раствора, так как на 6 баклажанов необходимо всего лишь меньше одного стакана этой жидкости. Поэтому в рецепте указаны пропорции воды к соли.
Баклажаны нужно выбирать все под один рост и обязательно средние, тогда они хорошо засолятся и будут в меру острые.
Из соленых баклажанов можно приготовить очень вкусный салат. Для этого необходимо нарезать овощ кубиками, измельчить лук, по желанию добавить мелко рубленую зелень, все это перемешать с растительным маслом и можно подавать к обеденному столу.
На один средний баклажан приходится один маленький зубчик чеснока.
Пробовали вы когда-нибудь соленые баклажаны? Нет, не маринованные или квашеные, а именно засоленные, без уксуса и сахара. Не приходилось? Вы многое потеряли, нужно срочно устранять пробел в кулинарном образовании. В предлагаемой статье мы расскажем, чем этот способ консервации отличается от других, а заодно поможем подобрать вкусные, полезные и правильные рецепты засолки удивительного фиолетового овоща.
Ученые доказали, что правильно засоленные овощи благотворно влияют на здоровье и продлевают жизнь
Солим, квасим, маринуем… Какому способу отдать предпочтение?
Все способы консервации овощей сходны в том, что выполняют единую задачу – длительное хранение продукта. Только консервант используется в каждом случае разный.
- При мариновании – кислота, привнесенная извне (лимонная, салициловая, разные виды уксуса).
- При квашении – тоже кислоты, но органические, образующиеся в процессе естественного брожения.
- В засолке консервантом выступает соль. Она ингибирует вредную микрофлору и способствует развитию полезных бактерий. Процессы брожения тоже присутствуют, соответственно есть и органические кислоты, но из-за соли они не такие «активные», как при заквашивании.
Если хотите приготовить не только вкусные, но и полезные баклажаны, делайте их либо соленые, либо квашеные – на зиму лучшей альтернативы не найти.
В засоленных синеньких масса достоинств.
- Овощи подвергаются минимальной термической обработке, сохраняют гораздо больше полезных веществ, чем при консервации со стерилизацией.
- Не используется сахар – основной источник быстрых, читай вредных, углеводов, при чрезмерном потреблении превращающихся в жировые отложения.
- В засолке нет уксуса – агрессивного вещества, раздражающего слизистую ЖКТ. Кроме того, в консервациях чаще всего используют не натуральный ферментированный уксус, а столовый, химического происхождения, что еще менее полезно.
- При засолке овощей получаем натуральный продукт, богатый органическими кислотами, клетчаткой, минералами. Такие продукты благотворно влияют на состояние кишечника и здоровья в целом.
А знаете ли вы, что соленые баклажаны не только сохраняют «родной» набор витаминов (К, РР, С), но и обогащаются витаминами группы В, органическими кислотами? Эти вещества способствуют перевариванию и усвоению жирной пищи, стимулируют выделение желчи, активизируют обменные процессы. Этот продукт – натуральная «таблетка» с противовоспалительным и антиоксидантным действием.
Рецепты засолки баклажанов
Способов засолки фиолетового овоща довольно много. Он хорош и сам по себе – с лучком и оливковым маслом по вкусу напоминает грибы. Кроме того, баклажаны крепко «дружат» с чесноком, присутствующим в подавляющем большинстве рецептов, гармонично сочетаются с морковкой, паприкой, перцем чили, пряной зеленью (кинзой, сельдереем), помидорами.
В приведенной ниже подборке наверняка найдется вариант, по которому вам захочется приготовить соленые баклажаны на зиму – все рецепты без стерилизации.
Целые баклажаны
Для этого способа понадобятся молоденькие баклажаны небольшого размера – в сравнении с крупными плодами они быстрее и равномернее просолятся. Для аромата в засолку добавляют рубленый чеснок – на трехлитровую посудину примерно головку, перец горошком, лаврушку.
Рассол готовят из следующих ингредиентов:
- воды хорошего качества (по количеству берут половину объема посуды, предназначенной для засолки);
- соли – 70–75 г/литр.
Рассол лучше приготовить заранее, остудить, процедить (убрать осадок).
Чтобы овощи стали мягче, без проблем отдали горечь и лишнюю влагу, перед засолкой их бланшируют в подсоленной воде. Для этого у синеньких отрезают плодоножки, делают несколько проколов в кожице и опускают в кипяток на 3–5 минут.
Проваренные плоды охлаждают. Этот процесс можно ускорить, поместив их на несколько минут под струю холодной воды.
Следующий шаг – удаление горечи и лишней жидкости. Синенькие помешают в дуршлаг или раскладывают на ровной поверхности, сверху помещают груз. Под прессом они находятся, пока остынут.
Остывшие, слегка спрессованные баклажаны выкладывают в посуду, прослаивая чесноком и специями, заливают холодным рассолом. Чтобы активировать процесс брожения, на несколько дней их оставляют в комнате, потом ставят холодильник. Заготовки на зиму в банках можно сразу накрывать капроновой крышкой и опускать в подвал.
С чесночным соусом
Рецепт соленых баклажанов с чесноком на зиму имеет молдавские (румынские) корни, а чесночный соус называется муждей. Его готовят из чеснока, протертого с солью, растительным маслом и свежей зеленью.
Чтобы заправить 3 кг баклажанов понадобится:
- чеснок – 8–10 зубков;
- соль – 40–50 г;
- оливковое масло – 100 мл;
- зелень сельдерея и укропа – хороший пучок.
Все ингредиенты перетирают до пастообразной массы.
Для соления отбирают небольшие, одинаковые по форме и размеру синенькие. Перед бланшированием удаляют плодоножки и делают небольшой надрез–кармашек вдоль (глубина – 2,5–3 см). Подготовленные плоды на 3–4 минуты помешают в кипяток. Воду не забудьте посолить, это необходимо, чтобы мякоть оставалась плотной и хорошо отходила горечь.
Пробланшированные баклажаны складывают разрезом вниз, придавливают грузом. Они должны стечь и остыть до температуры, комфортной для работы.
Кармашки обильно натирают чесночным соусом муждей, плоды плотно укладывают в засолочную емкость, слои перекладывают крупно нарубленной зеленью, накрывают крышкой и оставляют в комнате. Через 2–3 дня можно будет снимать пробу.
Хранят такие баклажаны в холодильнике. Но если после засолки их простерилизовать (3-литровая банка – 30 минут), то можно будет закатать крышками и кушать всю зиму.
С чесноком и морковью
Соленые баклажаны с фаршем из моркови и чеснока – один самых популярных рецептов. Для засолки готовим:
- баклажаны небольшого размера, выровненные – 5кг;
- морковь – 500 г;
- чеснок – 300 г;
- оливковое масло – 2–3 ст. ложки.
Рассол для этой заготовки делают ароматный, из расчета на 1 л воды:
- соль – 60 г;
- перец (горошек и душистый), лаврушка, гвоздика.
На 5 кг синеньких уйдет примерно 3 л рассола.
Баклажаны обрезают, делают глубокий кармашек для фарша и отправляют на 7–10 минут в подсоленный кипяток для бланширования. Проваренные плоды слегка отжимают от влаги и горечи. Делают это под гнетом, как описано в предыдущих рецептах.
Тем временем натирают на мелкой терке морковь и чеснок, приправляют фарш солью (по вкусу), молотым перчиком, растительным маслом, тщательно перемешивают.
Овощной смесью наполняют синенькие и складывают их кастрюлю или банку. Заливают холодным рассолом, оставляют на 3–5 дней для заквашивания. Когда процесс брожения закончится (перестанут выходить пузырьки воздуха), заготовку закрывают плотной капроновой крышкой и отправляют на хранение в холодное место.
С пряностями и зеленью
Для этого рецепта соленых баклажанов возьмем 2 кг небольших крепких плодов. Предполагается фаршировка, поэтому перед бланшированием их надрезают вдоль на глубину 3–4 см. Не будем повторно описывать процесс бланширования и удаления влаги и горечи – все делается по одной и той же схеме.
Для пикантного фарша понадобится:
- чеснок – 2 крупные головки;
- петрушка, кинза – по щедрому пучку;
- душистый перец (10 шт.);
- перец-горошек (5 шт.);
- гвоздика (6 шт.);
- корица (1/3 чайной ложки);
- соль – 60–70 г.
В томатном соке
Сначала синенькие, которых нам понадобится 5 кг, будем бланшировать, удалять из них жидкость и горечь, а затем фаршировать. Время бланшировки – 3–5 минут, воду нужно обязательно посолить (60–70 г/л), на плодах сделать продольный надрез. Пока проваренные в соленой воде баклажаны находятся под гнетом, пора заняться фаршем. Он будет состоять из:
- моркови – 0,8 кг;
- чеснока – 0,1 кг;
- петрушки (зелень) – 0,2 кг;
- молотого черного перца;
- соли.
Морковь натирают, чеснок выдавливают, зелень рубят – все это соединяют, солят, перчат.
Но главное в этом рецепте – маринад. Его готовят из томатного сока (3,5 л) и соли (80 г), а для аромата добавляют пару лавровых листов. Закипевший томат перед заливкой баклажанов слегка остуживают.
Баклажаны фаршируют овощной смесью, увязывают шпагатом и еще раз отправляют под гнет, чтобы стекла лишняя жидкость. Только после этого плоды укладывают в засолочную посуду, заливают томатным маринадом и ставят в прохладное место. За счет помидорной кислоты получается очень вкусно.
Баклажанная турша
Разные виды турши с солеными баклажанами есть в грузинской, гагаузской, армянской кухне. Так здесь называют смесь овощей, замаринованных или заквашенных в рассоле. Приведем для примера один из рецептов турши.
Основной компонент блюда – баклажаны, поэтому их берут больше, чем других овощей – 3 кг. Компанию синеньким составят:
- некрупная морковка – 0,3 кг;
- огурчики-корнишоны – 0,3 кг;
- фасоль спаржевая (стручковая) – 0,3 кг;
- болгарский перец – 5–6 штук:
- некрупные бурые томаты – 0,3 кг;
- лук – 0,5 кг;
- чеснок – головка;
- петрушка – пучок.
Баклажаны для турши проваривают в соленой воде 20–30 минут. Мелкие плоды разрезают пополам, более крупные – на 4 части. Прежде чем засолить, им дают хорошенько стечь, для чего помещают в сито.
Огурцы, фасоль, морковь, очищенный от семян болгарский перец бланшируют в кипятке 2–3 минуты. Из стручков фасоли убирают грубые «нити». Помидоры кладут без тепловой обработки. Лук нарезают кольцами. Петрушку и чеснок мелко рубят. Все овощи соединяют и прослаивают этой смесью баклажаны.
В конце туршу заливают рассолом, который готовят заранее. В 2 л кипятка растворяют 150 г соли, сюда же бросают горошины душистого перца, веточки укропа, стручок жгучего перца. Сверху баклажаны и все соленые овощи накрывают тканью, придавливают грузом и оставляют под гнетом на неделю в тепле. Потом опускают в подвал.
Когда без уксуса никак
Если нужны соленые баклажаны быстрого приготовления, без кислоты «извне» не обойтись. В этом случае мы рекомендуем щадящий вариант с использованием натурального виноградного или яблочного уксуса.
На 2 кг синеньких понадобится по 200 г моркови, сладкого перца и чеснока, зелень мяты и петрушки, 100 г соли и стакан (250 мл) виноградного уксуса.
Баклажаны надрезают для фаршировки, бланшируют 3–5 минут в крепком соляном растворе (100 г/л), выдерживают под гнетом до полного остывания.
Опытные хозяйки знают, что существует множество способов и методов консервации заготовок из баклажанов. Их выбор зависит от дальнейшего использования готового продукта и наличия условий для хранения. Поэтому одни предпочитают закрывать икру из синеньких («заморскую») или полуфабрикат для ее приготовления зимой, нарезанные салаты со всевозможными сочетаниями овощей и приправ, а другим больше нравится солить баклажаны, квасить и мариновать их в «чистом» виде или фаршированными, используя рассолы и маринады, постное масло и заправки из томата или аджики.
Для заготовки используют любые сорта баклажанов , отличающиеся по цвету и форме плодов – привычные синие и фиолетовые, коричневые и белые (самые деликатные), продолговатые и округлые. Главное, чтобы овощи были молодыми, свежими и крепкими : с упругой мякотью, гладкой блестящей кожурой, не слишком жесткими семенами и без одревесневших прожилок.
Чем дольше вызревают плоды, тем выше в них содержание соланина, который в больших количествах может привести к отравлению.
Сырыми эти овощи употреблять в пищу не рекомендуется. Для любых видов заготовок их также в обязательном порядке подвергают предварительной тепловой обработке: отваривают в соленой воде, запекают в духовке или обжаривают. Рассмотрим пошагово некоторые способы солить баклажаны на зиму в простых рецептах.
Популярные рецепты
Чтобы засолить баклажаны быстро и вкусно, чаще всего используют холодный засол с последующим квашением овощей в процессе молочнокислого брожения. Такие заготовки могут храниться без стерилизации в холодном месте (при температуре от 0 до 8-10 ℃).
Квашеные баклажаны приобретают интересный вкус, напоминающий грибы, с мягкой кислинкой и приятной остротой. К столу их можно подавать как отдельную закуску, приправляя луком и постным маслом, а также использовать в качестве пикантного ингредиента для приготовления овощных салатов, первых блюд или гарниров.
Количество порций/объем: 5 л
Ингредиенты:
- баклажан свежий – 5 кг;
- чеснок – 120-150 г;
- соль каменная – 50 г (для отваривания), 25 г (для чесночной заправки), 70 г (для рассола);
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- вода – 1 л (для рассола).
Технология приготовления:
- Отобранные для засолки некрупные плотные баклажаны моют, обрезают плодоножки и накалывают зубочисткой или вилкой по всей поверхности.
- Овощи отваривают порциями в соленой воде (2 ст. л. на 1 л) по 10-20 минут до полуготовности, которую определяют по изменению цвета кожуры и появлению «морщинистости». Важно не переварить баклажаны, чтобы они не стали слишком мягкими.
- Отварные овощи выкладывают на чистую, установленную наклонно (для стока жидкости) доску, прижимают другой доской, придавливают гнетом (для лучшего отжима) и оставляют до полного охлаждения на 6-12 часов.
- Чеснок чистят и перетирают с солью в ступке.
- Остывшие баклажаны надрезают напополам вдоль от вершины к основанию, не доходя 2-3 см до конца. Приоткрывая разрез, поверхность каждой из половинок смазывают чесночно-соляной смесью. Это удобно делать чайной ложкой или пальцами.
- На дно подготовленной емкости кладут лавровые листья. По желанию добавляют зелень сельдерея, перец черный и/или душистый горошком, сухую гвоздику. Затем плотно укладывают синенькие.
- Готовят рассол в концентрации 6-7%, то есть 60-70 г соли на 1 литр воды. Воду доводят до кипения, растворяют в ней соль. Рассол охлаждают.
- Емкость с баклажанами заливают холодным рассолом, накрывают крышкой или слоем марли и оставляют в тепле (при 18-25 ℃) на 5-8 дней для молочнокислого брожения. Чтобы все овощи были погружены в рассол, при необходимости устанавливают гнет.
- После окончания активного брожения заготовку перемещают в холодное место на хранение.
Если у вас нет подходящего помещения в доме или недостаточно места в холодильнике, готовые баклажаны можно законсервировать и хранить в обычных условиях.
Важно понимать, что при термической обработке все молочнокислые бактерии погибнут и заготовка утратит часть своих полезных качеств.
Консервируют квашеные баклажаны таким образом:
- Весь рассол сливают, процеживая через марлю, и доводят до кипения.
- Овощи раскладывают по стерилизованным банкам, заливают кипящим рассолом, прикрывают крышками и пастеризуют на водяной бане в течение 30-90 минут (в зависимости от объема банок). Затем банки немедленно укупоривают герметично, переворачивают, укутывают и оставляют до полного охлаждения.
Данный рецепт считается базовым , так как на его основе готовят разные варианты, в том числе авторские, закусок из баклажанов, фаршированных овощами и зеленью. Приведем некоторые из них.
При большом количестве овощей удобнее засолить баклажаны в кастрюле, дать им прокваситься, а затем переложить в банки для последующего хранения.
Рецепт хорош тем, что оставляет широкий простор для творчества. Наряду с предлагаемыми ингредиентами или вместо них для приготовления начинки можно использовать другие овощи, например, болгарский и острый перцы, белокочанную капусту, а также любую нравящуюся вам зелень и пряности. Это позволяет получить «на выходе» готовый продукт с разными вкусовыми и ароматическими оттенками.
Количество порций/объем: 3 л
Ингредиенты:
- баклажан свежий – 2,5 кг;
- морковь – 0,5 кг;
- петрушка, корень – 100 г;
- пастернак, корень и/или сельдерей, клубень (по желанию) – 100 г;
- лук репчатый – 100 г;
- чеснок – 5-8 зубков;
- зелень (по желанию) – 20-50 г;
- сельдерей листовой (для обвязки) – 1 пучок;
- соль каменная – 30 г (для отваривания), 40 г (для овощного фарша);
- масло растительное – 200 мл.
Технология приготовления:
Консервированные квашеные баклажаны могут долго храниться в обычных условиях (в темном месте вдали от отопительных приборов), при этом их консистенция остается упругой, а кислотность нормальной.
При использовании для обвязки баклажанов стеблей сельдерея их советуют предварительно запарить в кипятке на 10-15 минут, чтобы сделать более мягкими и эластичными.
Особенно богаты вариантами заготовок из синеньких традиционные кухни народов Кавказа. Вот один из азербайджанских рецептов, называемый «Бадымджан туршусу», буквально «кислые» – маринованные баклажаны с перчиком, чесноком и зеленью.
Количество порций/объем: 3 л
Ингредиенты:
- баклажан свежий (средний) – 10 шт.;
- соль – 100 г;
- чеснок – 1 головка;
- зелень свежая (петрушка, кинза, укроп, мята) – по 1 пучку;
- перец острый красный – 1-2 стручка;
- перец болгарский (по желанию) – 1-2 шт.;
- уксус натуральный (виноградный или яблочный) – 1 стакан;
- вода (для маринада) – 1 стакан.
Технология приготовления:
- Баклажаны моют, обрезают плодоножки. На каждом овоще делают продольный надрез на всю длину. Внутрь насыпают соль и оставляют на 1 час, чтобы выделился сок, и ушла лишняя жидкость.
- Овощи слегка отжимают руками и опускают в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (1 ст. л. на 1 л). Отваривают 10-15 минут.
- Выкладывают баклажаны (разрезом в сторону) на плоское блюдо или разнос. Сверху накрывают другим разносом и придавливают гнетом. Оставляют на 2 часа.
- В это время готовят начинку – зелень и перец моют, мелко рубят ножом, чеснок чистят и пропускают через пресс. Чтобы закуска не получилась слишком острой, из горького перца предварительно удаляют семена. При желании чеснок, зелень и перец можно измельчить в блендере. Начинку присаливают по вкусу.
- Остывшие баклажаны заполняют начинкой, аккуратно приоткрывая прорезанную щель. Овощи плотно укладывают в подготовленную емкость (банку, эмалированную кастрюлю, пластиковое ведро).
- Для приготовления маринада в стакане теплой воды растворяют 1 ст. л. соли и добавляют уксус.
- Заливают маринад в емкость с баклажанами так, чтобы все они оказались погруженными в жидкость, и закрывают крышкой.
- Заготовку выдерживают 2-3 дня при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник, где баклажаны должны промариноваться еще 2-3 дня до полной готовности.
Готовую пикантную закуску хранят в холодильнике и подают к любым блюдам повседневного меню и праздничных застолий.
Видео
Как солить баклажаны или приготовить их «как грибы» и по-армянски – своими рецептами делятся опытные хозяйки в следующих видеосюжетах:
Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!
Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:
Ctrl + Enter
Знаете ли вы, что:
От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».
Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.
В маленькой Дании любой участок земли – очень дорогое удовольствие. Поэтому местные садоводы-огородники приспособились выращивать свежие овощи в ведрах, больших пакетах, пенопластовых ящиках, наполненных специальной земляной смесью. Такие агротехнические методы позволяют получать урожай даже в домашних условиях.
Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.
Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).
Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.
И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.
«Морозостойкие» сорта садовой земляники (чаще просто – «клубника») так же нуждаются в укрытии, как и обычные сорта (особенно в тех регионах, где бывают бесснежные зимы или морозы, чередующиеся с оттепелями). У всей земляники корни поверхностные. Это означает, что без укрытия они вымерзают. Уверения продавцов в том, что земляника «морозостойкая», «зимостойкая», «переносит морозы до −35 ℃» и т. д. – обман. Садоводы должны помнить о том, что корневую систему земляники еще никому не удавалось изменить.
Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.
Солёные баклажаны на зиму заготавливают в банках или укладывают в бочки под гнёт, пересыпая рублеными кореньями, зеленью и овощами. Наиболее нежными получаются соления, если использовать молоденькие плоды, не перезрелые, небольшого размера.
Баклажаны имеют специфический, с лёгкой горчинкой, вкус. Чтобы убрать горечь, у плодов перед кулинарной обработкой удаляют плодоножку, надрезают вдоль и вымачивают полчаса в солевом растворе.
Синенькие пересыпают солью, которой берут не более 3% к массе плодов или заливают рассолом – на 600 гр. соли – 10 литров воды. Просаливаются синенькие обычно через 30 дней, при температуре +5…+10°С. Если для засолки используют ёмкости с широким горлышком (бочки и кастрюли), обязательно следят, чтобы на поверхности рассола не было плесени, при необходимости пену смывают.
По этому рецепту баклажаны солят поздней осенью, когда подоспеет капуста. Это настоящее деревенское соление должно будет просолиться месяц-полтора при +8…+10°С.
Время – 1 час 20 минут. Выход – 5 л.
Ингредиенты:
- синенькие – 5 кг;
- болгарский перец – 5 шт;
- морковь – 0,5 кг;
- стеблевой сельдерей – 10 шт;
- корень петрушки – 5 шт;
- чеснок – 3 головки;
- свежая капуста – 0,5 кг;
- зелёный укроп – 1 пучок;
- соль поваренная – 1 ст.
Способ приготовления:
- Освобождённые от плодоножек баклажаны сбланшируйте 7 минут, откиньте на сито и охладите.
- Перец, морковь и коренья вымойте, очистите, нарежьте соломкой. Чеснок истолките, всё перемешайте.
- Сделайте продольный надрез на плодах синеньких, нафаршируйте смесью овощей. Перевяжите веточками сельдерея каждый баклажан.
- Устелите дно чистой бочки капустными листьями, распределите ровными рядами фаршированные синенькие, сверху накройте оставшимися листьями капусты, прикройте крышкой.
- Тонкой струйкой залейте рассол из 3-х литров воды и стакана соли, оставьте для брожения при комнатной температуре на 12-20 часов.
- Затем долейте по необходимости рассол и опустите ёмкость в подвал.
Блюдо годится для закатки на зиму и для употребления в тот же день. Получается быстро и вкусно, напоминает солёные грибочки.
Ингредиенты:
- молоденькие баклажаны – 5 кг;
- чеснок – 200 гр;
- сладкий перец – 10 шт;
- перец горький – 3 шт;
Для заливки:
- рафинированное масло – 2 стакана;
- уксус 9% — 500 мл;
- вода кипячёная – 1000 мл;
- лаврушка – 3-4 шт;
- зелень укропа – 1 пучок;
- сахарный песок – 2 ст.л;
- каменная соль – 2-3 ст.л. или по вкусу.
Способ приготовления:
- Нарежьте кубиками 1,5х1,5 см подготовленные баклажаны, мелко нарежьте чеснок с перцем.
- Заливку закипятите, загрузите синенькие и овощи, томите на малом огне 7 минут.
- Попробуйте блюдо на вкус, при необходимости досолите, потомите ещё пару минут.
- Расфасуйте готовые синенькие вместе с сиропом по стерильным банкам, герметично закатайте.
- Дайте консервам остыть и уберите на хранение.
Баклажан – южный плод, к нему подойдут пряные и жгучие кавказские специи. Вместо приправы «хмели-сунели» попробуйте добавить сухую аджику, блюдо получится более острым.
Время – 3 дня. Выход – 3,5 литра.
Ингредиенты:
- баклажаны некрупные – 5 кг;
- сельдерей, базилик, кинза, петрушка – по 0,5 пучка;
- лук –0,5 кг;
- чеснок – 250 гр;
- морковь – 0,5 кг;
- острый перец – 1-2 шт;
- сахар – 0,5 стакана;
- соль каменная – 0,5 стакана;
- хмели–сунели – 1 ст.л;
- уксус 9% — 250 мл;
- рафинированное масло – 250мл.
Способ приготовления:
- Разрезанные на 4 части чистые плоды синеньких залейте водой с небольшим количеством соли и кипятите пару минут на маленьком огне. Остудите откинутые на дуршлаг баклажаны.
- Лук, горький перец и морковь тонко нарежьте. Чеснок разомните под прессом, зелень измельчите.
- Смешайте баклажаны, овощи и зелень. Закладывайте в кастрюлю, пересыпая солью, сахаром.
- Выдержите под прессом 3 дня, влив уксус и масло.
- Распределите смесь по банкам, закупорьте плотно и уберите в подвал.
Солёные баклажаны под гнётом
Для соления синеньких используйте чистые, стерилизованные банки, кастрюли и бочки подходящих размеров. Чтобы плоды не всплывали на поверхность рассола, сверху укладывают деревянный круг и устанавливают гнёт. Для груза используйте банку или таз, наполненные водой.
