Ребята, сегодня я вас порадую так, что ещё годы спустя эхо этого рецепта будет слышаться в ваших кухнях и домашних записных книжках. Французы даже придумали для этого красавца термин — Gâteau de voyage — кекс для путешествий. Всё потому, что он может храниться мноооооого дней, не теряя свои свойства. Просто держим его в плёнке или герметичном контейнере и отрезаем по слайсу на завтрак к чаю. Весь секрет в ингредиентах, а точнее их пропорциях и способе замешивания теста. Хотя, фактически, ничего, кроме привычных муки, яиц, сахара и масла мы не используем. Однако, как и всё французское, за внешней простотой скрывается потрясающий шедевр. Плотный однородный кекс с харизматичными порами, который просто мгновенно тает у вас во врту!! Представляете? Отрезали кусочек, потянулись за чашкой чая, а кекс уже исчез! Такое лакомство никого не оставит равнодушным, не зря, Gâteau de voyage можно увидеть в большинстве французских кондитерских по всему миру, это ЛУЧШИЙ ВАРИАНТ сладкого гостинца близким, отлично хранится, держит форму и не портится при 12 часовом перелёте. Ещё интереснее то, что я расскажу, как приготовить сотню, а может и тысячу, вариантов этого кекса! Да да, со всеми граммовками и парой конкретных идей и сочетаний, да что там, я даже расскажу, как сделать его шоколадным. Но начнём с самого начала, цитрусового кекса. У нас лимонный и лаймовый сок, много цедры и этот волшебный аромат. Когда он стоит на столе, кажется, что вы в центре лимонной плантации, где-нибудь в Марокко. А заметили, как грациозно он блестит на солнце? Этот секрет я тоже вам расскажу!
Хочу напомнить про раздел , в котором постоянно обновляется информация по городам и способам приобретения билетов. В марте меня ждут Нижний Новгород, Алматы, Уфа и Казань!
Соедините в чаше миксера яйца (300 г), сахар (240 г, можно тростниковый или комбинации) и соль (3 г). Если добавите 25 грамм тримолина, продлите срок годности и сочности кекса на пару дней.
Взбивайте на средней скорости минут 5.
В чашу просейте муку (360 г) и разрыхлитель (18 г).
Должна получиться такая штука.
Взбивайте ещё минуты 2-3 до однородности.
Сливочное масло (265 г) растопите аккуратно.
Влейте его в тесто.
Приготовьте цедру лимона (35 г).
Добавьте в тесто.
И вот здесь начинается интересное. Вы можете добавить в кекс всё, что угодно. Если это не повлияет на текстуру теста. Например, с цедрой он будет слегка ароматный. Можно влить до 30 грамм любой жидкости (сок, ликер, ром, сироп и т.д.), таким образом вы получаете совершенно разные ароматы и вкусы. Но, ещё интереснее, добавлять для начинки 50-150 грамм цукатов, сухофруктов и так далее. Допустим, куантро, цедра апельсина и маленькие кусочки засушенного апельсина, вымоченые в том же куантро. Понимаете, о чем я? Просто составляем комбинации, которые кажутся логичными. Порезали курагу мелко, добавили с цедрой лайма в тесто и капнули немного ликера. Огонь!)
Простелите форму для кесков (хлеба) пергаментом. Здесь достаточно одного листа пергамента, который покроет дно и боковые стенки. У меня форма из Шанхая, размер 85х260х50 мм.
Распределите тесто лопаткой. Оно будет довольно густое и слегка липкое.
Выпекаем при 145 градусах (верх-низ) минут 40-50. Важная хитрость. Чтобы кекс «порвался» красиво, минут через 20, как поставили его в духовку (сверху уже будет лёгкая корочка), проведите ножом по центру кекса вдоль длинной стороны. Таким образом мы задаём направление будущего роста кекса.
Пока кекс выпекается, приготовим сироп для пропитки. Соединим в сотейнике воду (170 г), сахар (90 г) и тримолин (27 г, можно заменить мёдом или вообще не добавлять).
Отжимаем по 60 грамм лимонного и лаймового сока.
Здесь можно добавить ещё 30 грамм ликёра, алкоголя или чего-то такого же сильного. Перемешиваем и ставим на плиту, огонь средний. Когда кекс будет готов, мы будем его пропитывать сиропом температуры 70-75 градусов.
Итак, кекс готов. Сироп через сито вылейте в форму, большую чем кекс.
Сразу вынимайте кекс из формы, снимайте пергамент и обмакивайте в сироп. Осторожно, кекс и сироп горячие (используйте перчатки). Идея в том, что нужно ставить кекс на каждую грань на 1 минуту. В том числе и верхушкой. Когда все грани пропитали, можете ещё раз повторить всё, снова по минуте на сторону. Не пугайтесь, что кекс будет слегка мягким. Главное, чтоб он не развалился у вас в руках. Весь сироп у вас не «войдёт», но где-то 40-50% точно. Потом дайте кексу остыть.
Декорируем так, как делают все французские кондитерксие — нейтральная глазурь и цедра. Нейтральную глазурь можно купить в моём магазине или любом другом. Знаю, что их варят и сами, но тут сами изучайте вопрос) Итак, нагреваем нейтральную глазурь (её ещё Наппаж французы называют), чтоб та стала мягкой. И широкой кисточкой покрываем верх кекса. Полностью, хорошим толстым слоем. Сверху посыпаем цедрой. Можете полосками цукатов и любыми ягодами по вкусу начинки. Например, та же клюква будет очень шикарно смотреться.
Храним кекс в пергаменте. Я просто вернул его обратно в форму, а верх затянул плёнкой.
Кекс получается плотным, пористым и очень вкусным. При этом отлично держит форму, даже если отрезать совсем тонкие слайсы.
Думаю, с хорошим Эрл Греем будет просто идеально. А когда наиграетесь с тысячью вариантов пропиток, начинок и сиропов, просто замените 70 грамм муки на хорошее какао (типа, как у меня в магазине — алкализированное). Так начнётся новый марафон вариаций. Ага)!
Обычно из путешествия я привожу рецепты или какие-то кухонные инструменты. В этот раз из Шанхая притащил формы для кексов, красивые с тефлоновым покрытием и белые снаружи, с идеальной геометрией углов. В общем, когда я на полке увидел их, сразу стал искать пакет муки поблизости, чтобы что-то в них приготовить. А сделаем мы шоколадный базовый кекс. Вообще, мы так разбаловались тортами и прочей кондитеркой, что забыли про самые простые радости — кекс, который можно нарезать толстенькими брусочками и есть с друзьями, окружив большой чайник Эрл Грея. Если вдруг что-то останется, смело завернем в красивую упаковку и угостим кого-нибудь. Но самое потрясающее в базовых рецептах — возможность фантазировать. Например, я хочу добавить кусочки свежего банана и арахис. Кто-то подумает про вишню с мятой, другие про пекан и кленовый сироп, найдутся и те, кто решать совсем удивить родных, добавив в шоколадный кекс вяленые томаты, а почему нет? Не ограничивайте свою фантазию, но помните лишь одно правило — в тесто мы можем добавить любую начинку, которая не даёт лишнюю влагу (замороженные ягоды придется подержать в сите, чтоб слить сок). Расскажите мне ваши любимые начинки!
Просеем с отдельную миску муку (125 г), разрыхлитель (1 ч.л.) и крахмал (40 г, лучше кукурузный). Зачем крахмал? Он удерживает чуть больше влаги в готовом изделии, чем это сделала бы мука. Если добавить его слишком много — появится ненужный привкус. Поэтому либо чуть-чуть, либо заменяем его мукой. Ну и помним, что кукурузный крахмал не имеет запаха и вкуса, как картофельный.
В другой чаше соединим сливочное масло комнатной температуры (160 г) и сахар (170 г). Всегда вкуснее, если соединить белый и тростниковый сахар вместе, но можете использовать и любой один. Взбиваем массу до побеления.
По одному добавляем яйца (3 шт) и хорошо каждый раз взбиваем. Здесь многие прокалываются, добавляют все сразу или недостаточно хорошо взбивают. Дело в том, что яйца очень капризные и с жиром (масло) соединяются не охотно. Если поленитесь, тесто в итоге будет неоднородным. В конце можно добавить пару столовых ложек ароматной жидкости (коньяк, ром, виски, густой сироп и так далее, решайте сами).
Теперь засыпаем сухие ингредиенты. Лучше в несколько этапов, чтобы проще было.
И какао (15 г). Если кекс хотите белый — значит 15 грамм муки ещё добавьте.
Перемешали!? Теперь начинка! У меня банан (100 г) и арахис (30 г). Размеры кусочков снова определяете вы. Можно покрупнее или помельче.
Форму выстилаем пергаментом. У меня она 30х10х5 см.
Перекладываем тесто, оно будет довольно густое.
Выпекаем при 180 градусах минут 30-50. До готовности на сухую шпажку. Главное следите, шоколадное тесто не любит, когда его передерживают и становится сухим. Кекс поднимется в центре и, скорее всего, треснет. Это нормально. Но если хотите большей эстетики, где-то в середине приготовления проведите аккуратно ножом от узкой стороны формы до другой по центру, как бы прорезав кекс на 2-3 см вглубь. Тогда ваш кекс треснет ровно) Чтобы кекс получился вкуснее и сочнее нужно сделать следующее: вынуть его с пергаментом из формы и дать остыть (чтобы на ощупь он был тёплый), положить обратно в форму и завернуть в плёнку на ночь. Утром удивитесь разнице.
В качестве крема я взял жирные сливки (33%) и сахарную пудру. Для красоты добавил немного жёлтого красителя, у нас ведь бананы внутри)
- Масло растительное – 45 г
- Молоко 3% – 112 г
- Сахар – 75 г
- Разрыхлитель – 3 г
- Какао – 35 г
- Мука – 75 г
- Начинка
Уверен, после новогодних праздников мы станем настолько ленивыми, что даже мыслей не будет о самостоятельном приготовлении чего-то вкусненького. А ведь тягу к сладенькому никто не отменял. Поэтому, пока есть время, предлагаю нам всем отправить сообщение самим себе в будущем! Нет, не сообщение, лучше рецепт самого простого на планете вида десертов. Уж на него то нам точно хватит силы воли, согласны?
Итак, я тут пару дней искал идею. Это было похоже на загадку, в духе “Что готовится легко и быстро, а на вкус похоже на хороший торт?!”. Перебрал капкейки, пироги, даже вспомнил про какие-то старые бабушкины рецепты. И, когда я было отчаялся, ответ сам нашёл меня. Звонок в дверь, курьер доставил новую микроволновую печь, которую я решил подарить себе на Новый Год. Биокерамика, холодная снаружи, стильный дизайн, куча других плюсов… Но самое главное, функция #SamsungHeatWave , когда еда готовится ещё быстрее и лучше. Тогда я понял – даже второго января, когда Оливье начнёт заканчиваться, мы захотим чего-то сладкого и вкусного. И у нас не будет ни одной отговорки, потому что КЕКС В КРУЖКЕ – ну что может быть проще.
Поставил кружку на весы, вразброс добавил все ингредиенты, доставать миксер совсем не хотелось – полная имитация посленовогоднего “энтузиазма”, поэтому перемешал всё вилкой и поставил в микроволновку. Всего 40 секунд спустя я наслаждался ароматным, горячим и очень нежным шоколадным кексом. Готовился он быстро, поэтому остался очень сочным!
Настоятельно советую, сохраните этот пост, числа 3-го вы про меня вспомните и скажете спасибо. Кстати, вот вам идея новогоднего подарка – почему бы не написать рецепт маркером на самой кружке и не подарить её близким. Думаю, они тоже оценят иронию.
Хорошие новости. Мой магазин открыт снова. Теперь это отдельный сайт, чтобы вам было удобнее им пользоваться - dvemorkovki.ru . Планирую, что он станет самым удобным магазином для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов доставки (по всему миру) и оплаты, товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую сам. Заходите!
На самом деле, здесь вовсе не важна последовательность ингредиентов, но, я считаю, что жидкие должны идти вперёд. Почему? Так проще будет перемешать все ингредиенты в конце. Сколько я ни делал таких кексов, постоянно сухие ингредиенты “застревали” внизу. Тогда я понял, что отделить их от дна прослойкой жидкостей будет только в плюс.
Поэтому начнём с растительного масло (45 г) и молока (112 г).
Следом разрыхлитель (3 г).
Дальше начинка. Она не обязательна, но с ней ваши кексы выйдут на новый уровень. Я взял горсть молочного шоколада в калетах.
И немного грецкого ореха.
Хорошо перемешайте вилкой.
Нужна полная однородность теста. Но, поскольку, у нас крошечная порция, у вас уйдёт на это секунд 20.
Дальше ставим максимальную мощность микроволновой печи и ждём. Всё займёт от 30 секунд до пары минут. Вы можете смело заглядывать и проверять готовность. Кекс нужно потрогать, если он пружинит и сверху не прилипает в пальцам – значит он готов. Следите, если держать слишком долго, он будет сухой.
Само собой, подаём его в кружке с хорошей ложкой на перевес. Добавьте всё, что хотите к подаче!
Чувствуете аромат?
Основы
Часто у вас могут возникать вопросы об ингредиентах, каких-то техниках приготовления или, возможно, вы находитесь в поиске базовых рецептов теста, кремов и соусов. Для того, чтобы упростить процесс обучения, у меня в блоге есть раздел “ “, в котором есть очень много полезной информации. Рекомендую ознакомиться с ним, прежде чем задавать вопросы в комментариях к рецепту, велика вероятность, что вы найдёте ответы на свои вопросы самостоятельно.
Хозяйке на заметку
Давайте разберёмся с некоторыми моментами.
Я уже написал, что алкализированное сделает из этого кекса потрясающий десерт. В то же самое время, мы знаем, что его легко можно заменить мукой (1:1). Правда, тогда вам придётся хорошо придумать начинку.
У меня кружка на 450 мл, довольно большая. Если ваша поменьше – возьмите 2/3 порции, обычно этого достаточно для стандартных кружек. Можно и вовсе приготовить тесто на всю семью в большой чашке, а потом разлить по кружкам.
Начинка.
Смотрите, что можно придумать. Орехи и шоколад, ириски – это первое, о чём мы подумаем. Следом пойдут мягкие сухофрукты, ягоды. Маршмеллоу – будет очень вкусно, потому что есть шанс, что оно растопится. А ещё, ничто не мешает, добавить что-то перед подачей – налить горячий ганаш (получится фондан наоборот), карамельный соус, варенье и так далее.
Кекс нестандартный, поэтому через минут 10 он засохнет. Постарайтесь съесть его раньше. Он будет очень воздушным, рыхлым и сочным. Кстати, ещё бонусом получите яркий аромат шоколада.
Знаю, что часто будут спрашивать, не забыл ли я про яйца. Не забыл, здесь обойдёмся без него. Кстати, проверим, сколько людей спросят, даже после того, как я указал это)
Другие кексы в кружке
Думаю, если вам понравится идея таких десертов, вы непременно захотите ещё.
- Масло сливочное 82,5% — 200 г
- Мука — 260 г
- Лайм — 3 шт
- Имбирь — 30 г
- Сахар — 150 г
- Сахар коричневый — 100 г
- Яйца — 4 шт
- Разрыхлитель — 10 г
Помните, на прошлой неделе мы готовили плотный кекс с финиками и мёдом? Так вот, это — совершенно другая история. Тоже кекс, тоже ароматный, тоже вкусный.. Но вы только посмотрите на этого красавца!! Здорово, если вы найдёте такую же форму со строгой геометрией или круглую форму с отверстием в центре (можно печь между двух колец разного диаметра). Это я к чему? Мы подрезаем корочку сверху, и получаем кекс идеальной формы. Согласитесь, есть что-то притягательное в таком силуэте, минимализм и строгость линий начнут вызывать аппетит с первого взгляда. А может это новая любовь?
Неприлично простой состав ингредиентов даст вам удивительную нежность и рыхлость полученного изделия. Обратите внимание на разрез, кекс уверенно держит геометрию, но, одновременно с этим, тает во рту за секунду. Один из тех случаев, когда лучше сразу решить, сколько кусочков съешь и остальные заранее убрать подальше. Сверху у нас сахарная глазурь с кислинкой. Этот баланс вкусов позволить сделать кекс интереснее и живее. Вы почувствуете, что в каждом укусе наслаждаетесь разными нотами. Декор — цедра лайма, потому что она красиво контрастирует с белоснежной глазурью и источает умопомрачительный аромат.
Теперь самое интересное — вкусы. Если совсем просто, у меня лайм и коричневый сахар — чем-то напоминает освежающий мохито, согласны? Для лета сочетание беспроигрышное и крайне актуальное. Особая, элегантная кислотность лайма играет во вкусе кекса, ароматах и даже глазури. Повторюсь, уберите лишние кусочки кекса ещё до того, как попробуете первый! Но что самое интересное, в рецепте я предлагаю экспериментировать со вкусами и пропиткой. Смело перечислю вам минимум десяток альтернативных вариантов и сочетаний. От классического лимона до невероятных апельсин-шоколад или пьяная вишня с Киршем. Могу сказать только одно, готовьтесь влюбиться безвозвратно!
Прежде всего подготовим ароматические ингредиенты. Нам нужна цедра трёх лаймов и мелко рубленный свежий имбирь (30 г).
Промешайте всё до однородного состояния.
Пока масло взбиваем с яйцами, подготовим сухие ингредиенты: мука (260 г) и разрыхлитель (10 г). Промешайте их хорошо венчиком.
Добавьте сухие ингредиенты в будущее тесто.
Должна получиться пышная масса, которая хорошо держит форму. Видите, нет и намёка на то, что тесто будет стекать с насадки миксера.
Переложите в форму, простелённую пеграментом (или сделайте ). Моя форма имеет размер примерно 12х27 см. Держите в голове, что кекс поднимется примерно в полтора раза.
Ставим кекс в духовку, разогретую до 165 градусов (верх и низ). Выпекаться кекс будет довольно долго, всё будет зависеть ещё и от вашей формы (по сути, толщины теста, которое должно пропечься). Не ждите чуда в первые 40-45 минут.
Готовому кексу дайте немного остыть в форме, чтоб он стал едва тёплым. В это время доведите сок трёх лаймов до кипения. Снимите сотейник с плиты и осторожно пропитайте кекс. Для этого будет достаточно просто пролить сок по всей поверхности кекса. Чем равномернее вы это сделаете, тем будет лучше.
Если на этом этапе завернуть пергамент поверх кекса и убрать в холодильник, он простоит там до 5 дней.
Глазурь у нас будет простейшая — сахарная пудра (150 г) и лаймовый сок (или вода). Добавляйте жидкость в пудру буквально по пол чайной ложке. Если глазурь выйдет слишком жидкой, она будет просвечивать и попросту стечет.
Обратите внимание ещё и на то, что хоть глазурь в чаше будет казаться густой, на поверхности кекса, обычно, она становится более текучей, поэтому будьте бдительны в момента добавления жидкости.
Невероятно шоколадный кекс с банановым ароматом и бисквитной структурой. Готовится легко как все кексы, а результат просто супер.
Все очень, очень просто.
- В миску просеиваем все сухие компоненты, а именно: муку, какао, соду и сахар. Перемешиваем.
- Добавляем сметану, растопленное сливочное масло, яйца и бананы, порезанные кусочками. Можно использовать и растительное масло, но со сливочным вкусней.
- Все перемешиваем миксером до однородности. Тесто будет достаточно густым без видимых кусочков банана. Тесто готово.
- Форму желательно брать хлебного типа, но можно взять и круглую. Застелите форму пергаментной бумагой или просто смажьте каким ни будь жиром и присыпьте мукой.
- Выливаем тесто в форму и разравниваем. Как вариант можно порезать банан на куски в 10 см. и аккуратно вставить в тесто. Получится такая начинка из бананов.
- Выпекаем при 160 градусах 50-60 минут. Пробуйте до сухой деревянной шпажки.
- Готовый кекс немного охладите на решетке (до 90 градусов) и оберните плёнкой вместе с формой на сутки.
