Сорбат калия что это такое чем вредно. Добавка Е202 или сорбат калия: влияние на здоровье

Современные реалии таковы, что люди все чаще задумываются о своем здоровье. Оно и понятно, ведь от самочувствия и внешнего вида напрямую зависит качество жизни конкретного человека. Питание в системе здорового образа жизни стоит на одном из первых мест, поэтому людей интересует, насколько полезны или вредны продукты питания в их ежедневном рационе.

Может ли быть безопасной еда, содержащая пищевые добавки? Тем более что часть ранее разрешенных к применению консервантов, стабилизаторов и красителей запрещена во многих странах. Попробуем разобраться с одним из них.

Е 202 - безвредный консервант?

Сорбат калия или Е 202, является природным консервантом, разрешенным для использования в пищевой промышленности на территории России, стран СНГ и Евросоюза. Эта добавка получила широкое распространение у производителей различных видов консервации, муки, соусов, сыров и кондитерских изделий. Благодаря тому что сорбат калия хорошо растворяется в жидкости, его используют в соках, безалкогольных и слабоалкогольных напитках, чаще всего в вине. Наличие Е 202 в составе продукта препятствует образованию грибков.

Происхождение и свойства

Изначально этот компонент был получен из масла обыкновенной рябины, сегодня калиевая соль сорбиновой кислоты может синтезироваться в лабораториях. Сорбат калия получают путем нейтрализации гидроксида калия сорбиновой кислоты. Результатом этой химической рекации является белый гранулированный порошок без запаха и вкуса. Вопрос о безопасности применения Е 202 впервые был поднят в середине прошлого века. Ученые выяснили, что токсические свойства этой добавки даже при долгосрочном использовании имеют очень низкие показатели. Опасность существует только при значительной передозировке, а летальный исход возможен, если человек за один прием съест почти 0,5 кг этой добавки. Но такие же токсические свойства есть у поваренной соли, употребление которой в мире значительно выше. Е 202 в организме расщепляется на безопасные составляющие - воду и углекислый газ. Один из самых больших противников пищевых добавок М. Якобсен после всестороннего исследования этого консерванта признал, что сорбат калия при соблюдении дозировки абсолютно безопасен.

Противопоказания к употреблению

Несмотря на то что для здорового человека Е 202 не представляет никакой опасности, есть исследования, доказывающие, что у некоторых людей он может вызывать аллергические реакции. Сорбат калия вреден для гиперчувствительных к этой добавке людей. У них может наблюдаться раздражение кожи, глаз и органов дыхания.

Тем не менее существуют работы, в которых доказывается гепатотоксическое и мутогенное воздействие на клетки крови. Сорбат калия, по мнению турецких ученых,токсичен для дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) человека и негативно влияет на иммунную систему. Так как Е 202 в целях повышения эффективности часто используется в сочетании с аскорбиновой кислотой и солями железа, появляется тенденция к образованию мутогенных соединений в цепочке ДНК. Но на данный момент это мнение в научных кругах непопулярно, и сорбат калия разрешен к применению во всех странах мира.

Katie Cook, Университет Миннесота

Сорбат калия - это относительно новый ингредиент. Впервые начал использоваться около 50 лет назад как консервант, предотвращающий повторное брожение сладких или полусладких вин. Он широко используется в продуктах питания - от сыра и йогурта до сушеных фруктов и мяса и также используется в косметических средствах для увеличения срока хранения пищевых продуктов. В целом сорбат калия считается безопасным продуктом, имеющим такой же уровень токсичности, как и столовая соль.

При добавлении воды сорбат калия распадается на сорбиновую кислоту и ионы калия. Сорбиновая кислота действует как обеззараживающее средство. Она не убивает клетки дрожжей, а только предотвращает их развитие и снижает активность. Не оказывает эффекта на молочно-кислые и уксусные бактерии в тех количествах, в которых добавляется в вино. Поэтому, сорбат калия добавляют в вино, которое уже стабилизировано и сульфитировано. Другой важный момент в том, что активность сорбата калия, как и SO 2 , повышается со снижением pH.

Ниже приведены еще несколько важных особенностей, которые стоит принять во внимание:

Как и SO 2 , сорбиновая кислота имеет порог восприятия в винах, т.е. когда задается в количествах, выше определенной величины, от 135 до 400 мг/л.*
Со временем сорбиновая кислота медленно распадается с формированием этилового сорбата, который дает тона ананаса и сельдерея. Этот процесс нельзя остановить, так как он происходит благодаря присутствию этилового спирта. В то время как эти ароматы не являются изначально нежелательными, они будут маскировать другие фруктовые ароматы в вашем вине и некоторые люди рассматривают это как недостаток. Со временем концентрация этилового сорбата будет продолжать расти, и будет зависеть от начальной концентрации сорбиновой кислоты. Поэтому сорбат калия обычно добавляют в вина, которые не рассчитаны на длительную выдержку.
Сорбат калия не препятствует развитию бактерий. Вы должны быть абсолютно уверены в том, что вино стабильно, перед тем как Вы добавите продукт в вино перед хранением или розливом. Если в вине присутствуют молочно-кислые бактерии, то они там останутся и после добавления сорбата калия. Сорбат калия всегда должен использоваться в паре с SO 2 .
Молочно-кислые бактерии могут атаковать сорбиновую кислоту с выработкой химического соединения, дающего сильный тон листьев герани, что считается винным пороком.
Количество сахара в вине не имеет влияния на потребное количество сорбата калия. Главное - это рН, содержание спирта и начальное количество дрожжевых клеток (которое должно быть меньше 100/мл). Убедитесь, что вино прошло подготовку, перед добавлением сорбата калия.
Когда добавляете сорбат калия в вино помните, что он содержит около 75% сорбиновой кислоты по весу (100 мг сорбата калия содержит 75 г сорбиновой кислоты).
По директивам Европейского Союза допустимая норма ограничена в 200 мг/л.
Сорбат не следует добавлять в сухие красные или белые вина. Риска повторного брожения нет, если отсутствует остаточный сахар.
Сорбиновая кислота не очень хорошо растворяется в воде. Необходимо это учитывать при задаче в вино и необходимо обеспечить надлежащее растворение продукта.
Сорбат не используется в производстве органического вина.

В качестве рекомендованных норм сорбиновой кислоты, которая может быть использована в вине, нет единого согласия. Наиболее часто используются рекомендации Peynaud (1984), который утверждает, что при рН 3,5 эффективность сорбиновой кислоты составляет половину той, что будет при рН 3,1, а также связана с содержанием алкоголя. Активность сорбиновой кислоты против клеток дрожжей усиливается спиртом. Ниже приведены следующие рекомендации для сорбиновой кислоты:

10% об. - 150 мг/л

11% об. - 125 мг/л

12% об. - 100 мг/л

13% об. - 75 мг/л

14% об. - 50 мг/л

При этом предполагается, что рН < 3.5 и обеспечен необходимый уровень сульфитации. Запомните, эти цифры касаются сорбиновой кислоты. Если вы добавляете сорбат калия, то только 75% это сорбиновая кислота. То есть необходимо разделить количество сорбиновой кислоты на 0.75, чтобы получить эквивалентное количество сорбата калия. Например, если нужно задать 150 мг/л сорбиновой кислоты, то вам следует добавить 200 мг/л сорбата калия (0,2 г/л).

Крупные винные заводы обычно не применяют сорбат калия, потому, что их вина, как правило, стерильно профильтрованы при разливе, поэтому риск повторного брожения устранен (стерильная фильтрация означает, что все клетки дрожжей и бактерий удалены). Винные заводы, фокусирующие внимание на производстве высококачественных вин также могут воздерживаться от использования сорбата калия, так как могут считать неприемлемым присутствия аромата этилового сорбата. Но в конце концов, решать за или против - это личный выбор винодела.

Литература:

Auerbach, R. C. 1959. Sorbic acid as a preservative agent in wine . Wines Vines, 40, 26-28.

Ough, C. S.; Ingraham, J. L. 1960. Use of sorbic acid and sulfur dioxide in sweet table wines . Am. J. Enol. Vitic.,11, 117-122

Peynaud, Émile. 1984. . John Wiley and Sons

Postel, W.; Drawert, F. 1970.Sensory threshold value of sorbic acid in German white wines .Lebensm. Unters. Forsch. 1970,144, 245-252.

До настоящего момента ученые не пришли к единому мнению по поводу негативного влияния и возможного вреда пищевого консерванта Е202 Сорбат калия для человеческого организма. Большинство исследователей уверены, что данный пищевой консервант можно считать практически полностью безопасным для большинства людей. Правда, существует и противоположные мнения, которые утверждают, что применение любых консервантов, в том числе и «безопасных» может нанести вред здоровью человека, не зря ведь врачи устанавливают предельно допустимые нормы употребления в пищу пищевых добавок, в том числе и сорбата калия.

Сорбат калия получают в результате химического процесса, при котором сорбиновую кислоту нейтрализуют специальными реагентами. Кислота распадается на соли , калия и , из которых получают одноименные сорбаты и используют как консерванты в пищевой промышленности. Пищевой консервант Е202 Сорбат калия представляет собой кристаллический порошок, который не обладает ярко выраженным вкусом или запахом.

В настоящее время пищевой консервант Е202 Сорбат калия разрешен к применению на территории большинства государств. На постсоветском пространстве, в Российской Федерации, Европе, США, Канаде и странах Азии консервант Е202 применяют для производства продуктов питания в количестве строго установленном международными соглашениями. Сорбат калия, так же как и другие соли сорбиновой кислоты отлично растворяются в воде и способны быстро смешиваться с консистенцией продукта питания.

Наиболее часто пищевой консервант Е202 Сорбат калия применяют для производства таких продуктов питания, как масло или маргарин, соусы, майонез, горчица, а так же кетчуп, томатное пюре, варенье и джемы, фруктовые соки, напитки, в том числе и алкогольные. Кроме того пищевой консервант Е202 Сорбат используют для производства кондитерских и хлебобулочных изделий, кондитерского крема и посыпок.

В мясных полуфабрикатах, в том числе и замороженных продуктах питания, а так же в колбасных изделиях консервант Е202 содержится практически всегда. Примечательно то, что наличие вреда пищевого консерванта Е202 Сорбат калия так и не было достоверно доказано. В связи с этим даже самые ярые противники использования пищевых консервантов признают, что соли сорбиновой кислоты безопасны для жизни и здоровья человека. Однако, были зафиксированы единичные случаи тяжелых аллергических реакций на консервант Е202.

Вред пищевого консерванта Е202 Сорбат калия

Учитывая вероятность наступления неблагоприятных последствий в результате употребления в пищу продуктов питания, содержащих консервант Е202, медиками были установлены допустимые пределы содержания химического вещества в различных продовольственных товарах. К примеру, в майонезе или горчице допустимое содержание консерванта Е202 не должно превышать 200 г на 100 кг продукта. В плодово-ягодном пюре, которое считается неотъемлемой частью детского питания может содержатся до 60 г сорбата калия на 100 кг продукта.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Название: Сорбат калия, Е202
Другие названия: Е202, Е-202, Анг: E202, E-202, Potassium sorbate
Группа: Пищевая добавка
Вид: Консерванты
Влияние на организм: безопасна
Разрешена в странах: Россия, Украина, ЕС

Характеристика:
Сорбат калия или Е202 является безопасным консервирующим реагентом и часто применяется при консервировании продуктов питания, особенно овощных консервов, яичных полуфабрикатов, продуктов из мяса и рыбы, фруктовых соков, безалкогольных напитков, а также при изготовлении косметических средств.
Благодаря своей безопасности сорбат калия разрешен в большом числе стран. Максимально допустимое его количество в сырье и готовых продуктах составляет от 0,1 до 0,2%.
Е-202 - консервант, получаемый из сорбиновой кислоты путем нейтрализации гидроксида калия.
На вид - это белое порошкообразное вещество, иногда гранулированное, слегка сладковатое на вкус, без запаха.
Хранят сорбат калия в закрытых коробах в защищенном от солнечного света, сухом и прохладном месте.
Все отрасли пищевой промышленности используют его в качестве консерванта. Это самый растворимый из солей сорбиновой кислоты в водной среде при температуре 50-60 C0. При его растворении происходит высвобождение сорбиновой кислоты, которая и будет действующим веществом.
Свою активность сорбат калия проявляет в отношении плесени, дрожжевых клеток и аэрофильных бактерий. Эффективность проявляет в средах с кислотностью от 2 до 6,5 pH.

Применение:
E202 добавляют в продукты со слабокислой средой вместе с бензоатом натрия, чтобы предотвратить развитие молочнокислых бактерий.
Сорбат калия применяют в сыроварении, как во время созревания твердых сыров, так и при их хранении.
Обработка колбас сорбата калия в виде раствора угнетает рост плесневых грибов.
Широкое применение нашел сорбат калия при консервирования квашеных овощей, потому что не оказывает угнетающее воздействие на молочнокислое брожение, которое необходимо для процесса ферментирования, на котором основывается квашение. Популярен сорбат калия и при консервировании фруктовых соков, т. к. обеспечивает надежную защиту от брожения и плесневения.
Сорбат калия используют для пищевых эмульсий по типу "вода в масле" или обратного типа, например, в майонезах.
В косметической промышленности используется для эффективной консервации кремов, шампуней, лосьонов.
Также Е-202 применяют в смеси с другими консервантами, что позволяет уменьшить его дозировку.

Влияние на организм человека:
Рекомендуется в сутки потреблять не более 25мг этой добавки на 1кг веса тела.
Обладает высокой гигиенической безопасностью и во всех странах мира сейчас его стараются использовать вместо других консервантов, которые менее проверены.

Пищевой консервант E202 Сорбат калия представляет собой либо белый кристаллический порошок, либо такого же цвета гранулированное вещество. Эта добавка практически не обладает запахом, вкус же у нее горьковатый.

Эмпирическая формула сорбата калия выглядит следующим образом – C 6 H 7 O 2 K.

Получают пищевую добавку Е202 из едкого калия и сорбиновой кислоты .

Благодаря тому, что сорбат калия оказывает на некоторые виды бактерий, на плесневые грибы, а также на дрожжи угнетающее действие, его широко используют в пищевой промышленности для продления сроков хранения некоторых продуктов питания. Однако в данном случае следует понимать, что данный консервант не обладает микробицидным действием, а лишь только замедляет развитие микробов. По этой причине добавлять сорбат калия нужно исключительно в гигиенически чистое сырье.

В Российской Федерации пищевая добавка под кодом Е202 считается разрешенной , что подтверждается пятнадцатью стандартами (ГОСТами) на производство различных видов продуктов питания.

Применение консерванта в пищевой промышленности

Благодаря тому, что сорбат калия обладает микробицидным действием, о чем шла речь ранее, его используют в качестве консерванта, позволяющего продлить срок годности итогового продукта. Области же применения таковы:

Таким образом, очевиден тот факт, что область применения сорбата калия в пищевой промышленности весьма обширна. И хотя данная добавка обладает практически такими же свойствами и применяется в производстве тех же продуктов, что и сорбиновая кислота, но все же ее применяют гораздо чаще. Все дело в том, что растворимость сорбата калия в воде гораздо выше, а потому применять его проще.

Использование сорбата калия в косметике

Свое применение пищевая добавка Е202 нашла еще и в производстве уходовой и декоративной косметики. Встретить сорбат калия в перечне ингредиентов Вы можете в таких косметических средствах:

жидкое мыло;
шампунь для волос;
гель для тела;
средства по уходу за кожей лица и тела (сюда входят и всевозможные очищающие средства, и крема);
автозагар, а также крема и прочие средства, способствующие быстрому равномерному загару;
средства для ухода за полостью рта.

Как правило, в производстве косметических средств сорбат калия используется в сочетании с другими консервантами.

Влияние на здоровье организма: вред или польза?

Вопрос о влиянии пищевой добавки Е202 на организм, а соответственно и на здоровье человека один из самых важных в контексте данной статьи. Однозначно можно утверждать, что опасности консервант не представляет . Тем не менее, некоторый вред он все же принести может. Так, например, особо чувствительные люди (как правило, аллергики) могут из-за потребления данного вещества спровоцировать аллергическую реакцию (кожная сыпь и зуд).