Подробности

Мясо диких животных во все времена присутствовало на всех столах и во всех видах. Наши дни не являются исключением. Самое распространенное лакомство – мясо запеченное в духовке. Данное блюдо подходит как для праздничного стола, так и для повседневных обедов. Запеченное в духовке мясо имеет нежный вкус и аромат, просто таит во рту, а его полезность бесспорна. Согреет в холодное время года, придаст бодрости и сил.

Мясо дикого кабана, запеченное в духовке

Необходимые ингредиенты:

мясо кабана около 500 гр;
сало, лучше копченое – 40 гр;
луковица 1 шт;
сметана – 300 гр;
небольшая морковь;
уксус -1 ч.л.
черный перец горошком;
лимонный сок по вкусу;
соль по вкусу;
горчица – 1ч.л.;
мука – 10гр;
лавровый лист – несколько штучек.

Процесс приготовления:

Мясо промыть, очистить от жилок и пленок и начинить салом.

Мелко нарезать лук, морковь и обжарить до золотистого цвета. Добавить немного горячей воды и чайную ложку уксуса.

Получившуюся смесь укладываем в глубокую посуду, специально приспособленную для духовки. Туда же помещаем кабанье мясо,
добавим лавровый лист, перец по вкусу, посолим.

Тушим в духовке около часа, постоянно подливаем горячую воду и поливаем мясо собственным соком. По достижении готовности мясо нужно подрумянить и нарезать ломтями. В оставшийся сок добавим муку, смешанную с горчицей, сахаром и лимонным соком.

Перемешиваем и заливаем готовое мясо. Можно подать к столу с любым гарниром.

Мясо дикого кабана с капустой

Необходимые ингредиенты:

мясо кабана – 2кг;
помидор – 2шт;
капуста – 2кг;
горчица – 2ст.л.;
лук – 3шт;
красный перец (молотый) – 0,5ч. л.;
красное вино – 1 ст.;
дольки чеснока, перец горошком, соль - по вкусу;
тмин- по вкусу.

Процесс приготовления:

Очищенное мясо разделить на небольшие кусочки, отбить.

Приготовить маринад: уксус и воду смешать в равных долях, примешать 2 столовые ложки горчицы, немного соли по вкусу и чеснока.

Поместить мясо в маринад и держать некоторое время, около часа.

Нашинковать лук и немного потушить, чтобы стал мягким. Выложить на нагретый лист, сверху поместить мясо и сунуть в разогретую духовку на 10 минут. Мелко нарезать капусту, обжарить и добавить красное вино. Потушить некоторое время, пока капуста не приобретет мягкость. Добавить к мясу, перемешать, посыпать перцем и тмином и запекать в духовке около часа, иногда поливая маринадом. Можно подать с отварным картофелем, фасолью и солеными огурчиками.

Мясо дикого кабана с грибами

Необходимые ингредиенты:

мясо кабана - 500 гр;
масло(оливковое) - 80 гр;
средняя луковица;
свежие грибы – 200г;
перец горошком;
говяжий бульон;
мука - 10 гр;
зелень- на глаз;
соль и сок лимона - на свое усмотрение.

Процесс приготовления:

Мясо вымыть, высушить и нарезать небольшими кубиками. Натереть солью и перцем, побрызгать соком лимона

На оливковом масле пережарить нашинкованный репчатый лук до темно- коричневого цвета и смешать с мясом.

Грибы помыть и почистить. Если это шампиньоны, разрезать напополам, если же крупнее, то по 1/4.

Соединить с мясом.

Полученную смесь выложить в глубокую посуду, добавить говяжий бульон и щепотку муки.

Поместить блюдо в духовой шкаф и печь 60 минут. По достижении готовности вынуть из духовки, смазать лимонным соком, обсыпать зеленью и подавать к столу. Лучшим гарниром к этому блюду станет рис.

Мясо – привычный продукт для большинства людей, который включают в ежедневное меню. Наиболее часто готовят говядину и свинину, так как эти ингредиенты считаются самыми распространёнными и доступными по цене. Однако бывают случаи, когда хочется удивить гостей чем-то необычным. В этой ситуации отличным выбором станет дикий кабан. Он имеет специфический вкус и запах, которые можно хорошо обыграть. Главное - знать, как правильно делать филе, чтобы оно получилось аппетитным и не жёстким.

Как зажарить кабана?

Пожалуй, проще всего и быстрее будет пожарить кабанятину. Для этого потребуется запастись определёнными продуктами и ознакомиться с тем, как правильно готовить это блюдо.

Ингредиенты:

дикий кабан – 1 кг;
морковка – 1 шт;
луковица – 2-3 шт;
мука – 1 ст. ложка;
уксус;
масло растительное;
специи по вкусу.

У некоторых возникает вопрос, как правильно приготовить мясо кабана? Для этого потребуется предварительно вымочить кабанину в маринаде, чтобы она стала мягкой. Понадобится добавить пару ложек уксуса в два литра кипячёной воды. В получившуюся жидкость нужно положить кабанятину и оставить на 6 часов (можно и дольше держать). Перед приготовлением воду нужно слить, а филе промыть и порезать на куски.

Теперь продукт следует положить на сковородку и обжарить в растительном масле до готовности. На этом этапе рекомендуется добавить специи и немного соли. Примерно через 40 минут необходимо потереть лук и морковь, смешать их вместе и обжарить отдельно от мяса. После этого их нужно закинуть в сковороду с мясом, положить немного муки и протушить 1-2 минуты. Теперь блюдо можно подавать на стол.

Как приготовить мясо кабана в духовке?

Блюда из кабана в духовке делать несложно, и с задачей справится практически любой человек. Если мясо – филе молодого животного, то его не потребуется предварительно обрабатывать. В ином случае рекомендуется замочить в маринаде из уксуса и воды.

Ингредиенты:

дикий кабан – 1 кг;
картошка – 1 кг;
майонез;
сыр – 80 г;
лук – 1-2 шт;
масло растительное и специи.

Кабанину необходимо нарезать на тонкие кусочки и отбить их специальным молотком. Теперь их следует выложить на противень, смазанный растительным маслом.

Сверху на мясо следует положить репчатый лук кольцами, а также добавить специи. После этого идет слой из картошки, очищенной и нарезанной кружочками. Её необходимо смешать с мясом кабана. В конце нужно положить немного майонеза и посыпать сверху сыр.

Теперь можно отправить блюдо в духовку и оставить там на час. Если за это время оно не приготовится, то следует оставить ещё на 20-30 минут, а потом уже можно будет подавать на стол.

Рецепт ароматного шашлыка из кабана

Каждый охотник любит готовить свою добычу прямо в лесу. Однако сейчас необязательно самостоятельно охотиться на зверя, чтобы приготовить его на костре или углях. Достаточно приобрести мясо в магазине и знать рецепт шашлыка из кабана.

Ингредиенты:

кабанина – 1 кг;
луковица – 3-4 шт;
помидоры – 350 г;
лимон – 1 шт;
уксус и растительное масло;
специи.

Сначала необходимо нарезать мясо, добавить к нему перец и соль. В миску с данным продуктом следует положить порезанный лук, а также уксус и лимонный сок. После этого ёмкость понадобится накрыть крышкой и мариновать около 5 часов. Если есть возможность, то лучше даже оставить на ночь, чтобы филе получилось более ароматным и нежным.

Жарить можно либо на обычной сковородке, либо на углях. Второй вариант, безусловно, интереснее, но можно обойтись и первым. Когда блюдо будет готово, необходимо нарезать помидоры (можно добавить и другие свежие овощи) и положить на тарелку к шашлыку. Это будет вместо гарнира.

Рецепты приготовления мяса дикого кабана: БЛЮДА ИЗ КАБАНЯТИНЫ ======= Вареная печень дикого кабана==== Ингредиенты: На печень, легкие и сердце 1 кабана: 3 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 морковь, 1 луковица. Приготовление Печень варить в подсоленной воде отдельно или вместе с вареными легкими или сердцем. Использовать как начинку для пирогов, для паштета и других блюд. Печень дикого кабана с вином====== Ингредиенты: На печень одного кабана: 60 г копченого сала, 50 г жира, 100 мл красного вина, 1 луковица, лавровый лист, молотый черный перец, уксус, сахар, соль. Приготовление Печень очистить от пленок и жил, зымыть, нашпиговать кусочками копченого сала и на жире обжарить со всех сторон. Добавить колечками нарезанный лук, лавровый лист, молотый черный перец, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Незадолго до готовности посолить, подлить красное вино, по вкусу добавить уксус и сахар. Порезать и подавать с рисом. Вареное мясо дикого кабана===== Ингредиенты: На 600 г мяса: 100 г смешанных корнеплодов, 40 г лука, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 100 мл красного вина, 1 ч. ложка лимонного сока, соль. Приготовление Мясо вымыть, положить в посуду, добавить овощи, лавровый лист, черный и душистый перец и залить горячей водой. Посолить, влить вино, лимонный сок, закрыть посуду и варить до готовности. Вареное мясо нарезать ломтиками и подавать с соусом из хрена и яблок или любым другим. Жареная грудинка дикого кабана===== Ингредиенты: На 600 г грудинки: 5 зубчиков чеснока, тмин, соль. Приготовление Хорошо вымытое, нашпигованное нарезанным чесноком мясо посолить, посыпать тмином и оставить на ночь отлежаться. Потом, подливая воду, постепенно зажарить в духовке. Жареную грудинку разрезать и подавать с картошкой или капустным гарниром. Тушеная корейка дикого кабана===== Ингредиенты: На 600 г корейки: 60 г жира, 50 г муки, 1 луковица, соль, молотый черный перец, тмин. Приготовление Мясо вымыть, нарезать на порции, отбить, посолить, приправить молотым черным перцем, тмином и посыпать мукой. Подготовленное мясо быстро обжарить в кипящем жире, вынуть. Потом на этом же жире обжарить мелко нарезанный лук, положить мясо, подлить воды и тушить до готовности. Подавать с картошкой. Жареное филе дикого кабана===== Ингредиенты: На 1 кг маринованного мяса: 300 г сала, 200 г сливочного масла. Приготовление Филе мариновать в течение 2-3-х дней, затем хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в очень горячей духовке. Когда мясо подрумянится, его следует посолить и поперчить. Перед подачей к столу мясо надо развязать и разложить на подогретом блюде. Отдельно в соуснике подать охотничий соус. При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Сначала мясо обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавить и продолжать жарить до готовности, переворачивая каждые 5 минут. Охотничий соус приготавливают следующим образом: Вначале готовят маринад. Для получения 1 л маринада: 3/4 литра белого или красного сухого вина, 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 1 луковица, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока. Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объема. Охладить и процедить. В разогретом масле (60 г) обжарить муку (50 г) до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе из смородины (2 ложки). Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее. Острота вкуса соуса зависит от количества маринада. Кабанье мясо под соусом===== Ингредиенты: На 500 г мяса: 50 г жира, 10 г сахара, 1 ст. ложка томатной пасты, 10 г муки, 100 мл красного вина, соль по вкусу. Приготовление Мясо вымыть, обтереть салфеткой, со всех сторон обжарить на раскаленном жире. Добавить сахар, томатную пасту, посолить, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтями. Сок заправить мукой, долить вино, при необходимости разбавить водой или говяжьим бульоном и поварить. Готовый соус протереть, положить в него нарезанное мясо. Подавать с рисом или макаронными изделиями. Тушеное мясо дикого кабана==== Первый способ Ингредиенты: На 700 г мяса: 400 г маринада, 50 г свиного топленого сала, 150 г вина, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки, соль. Приготовление Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2-3 суток. Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15-20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом. На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны. Второй способ===== Ингредиенты: На 700 г мяса: 400 г маринада, 1 стакан красного вина, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, корень петрушки и сельдерея, соль. Приготовление Используют обычно мякоть окорока или корейки. Мясо предварительно нашпиговать морковью, петрушкой или сельдереем, залить холодным маринадом и мариновать 2-3 суток. Затем мясо обжарить, залить бульоном, добавить сухое красное вино, репчатый лук и тушить до готовности. На бульоне от тушения приготовить соус. Нарезанное на порции мясо кабана подать на блюде или тарелке. Сбоку положить гарнир - жареный картофель, тушеную капусту, отварные фасоль или макароны. Мясо полить соусом. Тушеное мясо дикого кабана в сметане===== Ингредиенты: На 500 г мяса: 40 г копченого сала, 40 г жира, половина луковицы, 250 г сметаны, 80 г корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей), 1 ч. ложка уксуса, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 10 г муки мягкого помола, 1 ч. ложка горчицы, немного сахара, лимонного сока, соль. Приготовление Мясо очистить от пленок и жил, нашпиговать копченым салом. На жире поджарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и горячую воду. Положить в смесь мясо, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в духовке, подливая горячую воду и поливая мясо собственным соком. Тушеное мясо подрумянить и нарезать ломтями. В сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, по вкусу сахар и лимонный сок. Соус протереть и вылить на нарезанное мясо. Подавать с любым гарниром, овощными салатами, брусникой. Шницель из дикого кабана===== Ингредиенты: На 700 г мяса: 50-100 г растительного масла, панировочные сухари, черный перец и соль по вкусу. Приготовление Из почечной части корейки, освобожденной от костей и сухожилий, или из мякоти заднего окорока нарезать куски в виде натуральных котлет, но без костей. Далее их следует обработать и жарить, как отбивные котлеты в сухарях. Азу из дикого кабана===== Ингредиенты: На 500 г мяса: 300 г картофеля, 50 г масла, 2-3 ст. ложки белой муки, помидоры, огурцы, соль, чеснок по вкусу. Приготовление Мякоть толщиной 1см и длиной 3-4 см нужно отбить деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения, посолить и жарить на сковороде в масле с луком, потом с помидорами и ломтиками соленых огурцов. Обжарить картофель с толченым чесноком и тушить 10 минут, в конце тушения добавить зелень. Отбивные котлеты из дикого кабана====== Ингредиенты: На 1 кг маринованного мяса: 2-3 яйца, 2 стакана толченых сухарей. Приготовление Для приготовления отбивных используют кабанью корейку. Жир срезать, оставив на каждом куске слой сала толщиной 1 см. Позвоночник вырубить так, чтобы в каждой порции было ребро. Мясо замариновать, слегка отбить, натереть солью и черным молотым перцем. Чтобы отбить запах, свойственный кабанам-секачам, можно использовать и другие специи, например хмели-сунели, толченый мускатный орех, жидкую горчицу. Потом каждую порцию смочить взбитым яйцом и, обваляв в толченых сухарях, жарить 15-20 минут. На гарнир подать квашеную или тушеную капусту. Приготовление студня (холодца) из дикого кабана===== Ингредиенты: Голова, уши, ноги, легкие и сердце кабана, 1-2 моркови, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу. Приготовление Хорошоопаленные и очищенные от нагара уши, куски головы или ног кабанов промыть и заложить в кастрюлю или котел на 1/4 его объема. Добавить морковь, лук, лавровый лист, перец, соль. Туда же добавить почти до верха куски промытых легких или сердца, дать вскипеть и варить на медленном огне 3-4 часа, пока мякоть не станет отделяться от костей. Слегка остудить сваренную массу, слить и сохранить бульон, из сваренной мякоти тщательно выбрать все кости. Затем мякоть измельчить на мясорубке или мелко изрубить кухонным ножом на доске, или сечкой в корытце. Изрубленную массу выложить в котел, перемешать с бульоном, посолить по вкусу, дать вскипеть один раз, разлить в миски или противни и дать застыть в прохладном месте. Засолка мяса дикого кабана===== Ингредиенты: На 100 кг мяса; от 6,5 до 10 кг (не более) соли, в среднем - 7,5 кг, 60 г селитры и по 20-30 г лаврового листа и перца. Приготовление При засолке мясо следует отделить от костей, нарезать крупными ломтями. Посолить чистой поваренной солью. Ее количество зависит от продолжительности хранения, времени года, наличия надлежащих хранилищ и желания иметь мясо более или менее крепкого засола. Жаркое из дикого кабана с грибами====== Ингредиенты: На 2 кг грудинки: 150 г сала, 1 кг свежих грибов, черный перец и соль по вкусу. Приготовление Грудинку кабана нарезать кусками и обжарить в жире, посолить и посыпать черным перцем. На дно посуды положить ломтики сала, на него - обжаренное мясо, а сверху - свежие грибы. Мелкие грибы уложить целыми, а крупные - разрезать на части. В посуду залить 4 стакана горячей воды, добавить черный перец, соль и до жарить на слабом огне под крышкой около часа. Приготовленное мясо вместе с грибами выложить на блюдо, украсить грибами. Соус процедить и залить им мясо. Дикий поросенок жареный======= Ингредиенты: 1 кг картофеля, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла сливочного, соль - по вкусу. Для начинки: 700 г мяса, 2-3 головки лука, 3 ст. ложки жира, соль, перец, лавровый лист. Приготовление Сварить очищенный и промытый картофель. Потолочь, добавить масло, соль, разбавить горячим молоком. Мясо (мякоть) нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде, а лучше в жаровне. Мясо залить 3 стаканами кипятка, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. После тушения добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук, 1 лавровый листик, 5-6 горошин перца. Тушить мясо еще полчаса. Небольшую часть картофельного пюре тонким слоем разложить на керамическое блюдо или крышку жаровни, смазанную маслом. Уложить сверху всю мясную начинку в виде удлиненной горки. Сверху покрыть оставшимся пюре и из него вылепить тушку «поросенка», удлинить мордочку, закончить ее «пятачком», сделать уши, округлить живот, сделать четыре ножки. Глаза - горошины перца. Не забудьте про хвостик. Для него пюре надо скатать тонким рулетиком. С помощью вилки и ножа сделать реснички, углубления в нужных местах, складочки на тушке и т.д. Сверху тушку смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 1-1,5 часа. При подаче на стол сверху полить жиром, украсить вареными яйцами, солеными огурцами, любыми овощами и зеленью. Спинка дикого кабана======= Ингредиенты: На 1,5 кг мяса кабана: 100 г сала тонкими ломтиками, 1/4 литра мясного бульона, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 10 ягод можжевельника, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сладкого красного перца, 8 шт. гвоздики, 1/4 литра натурального яблочного сока, 4 ст. ложки брусничного конфитюра, соль, черный перец. Приготовление Вымочить ягоды в воде в течение.5 минут. Натереть мясо солью и перцем. Разогреть духовку до 200°С. Хорошо обжарить мясо в масле на плите. Мясо нужно предварительно обложить ломтиками сала и воткнуть гвоздику. Добавить ягоды можжевельника (вместе с водой, в которой их вымочили). Поставить мясо в духовку и готовить в течение 1 часа. Смешать муку с яблочным соком. После того, как мясо будет готово, снять ломтики сала и дать ему постоять в выключенной духовке в течение 15 минут. Разбавить жир бульоном, долить яблочный сок с мукой и вскипятить, помешивая. Добавить брусничный конфитюр, посолить, поперчить и варить еще 5 минут. Голова старого вепря===== Ингредиенты: На 1 голову вепря: 3 яблока, 2 моркови, 300 г шампиньонов, 1/2 стакана грецких орехов, 1 корень петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка специй к мясу, 1 пучок зелени, черный перец и соль по вкусу. Приготовление Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря подаётся в день Светлого Христова Воскресения. Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солёными огурцами. Подавать холодной. Жаркое из дикого поросёнка===== Ингредиенты: На 1,5-2 кг мяса: 100 г шпика, 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложка тертого сыра, 1/2 стакана соуса к дичи, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана вишневого сока, 1 ст. ложка сухорей, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки корицы, соль и перец по вкусу. Для маринада: 4-5 стаканов уксуса, 6-7 лавровых листьев, 30 шт. чёрного перца, 30 ягод можжевельника, 3 луковицы - всё вскипятить. Приготовление Опустить мясо поросёнка на 2-3 суток в маринад. Тушить со шпиком, влить бульон, затем ещё соус к дичи, а через час - столового вина и варить до готовности. Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 минут перед отпуском обсыпать жаркое сухарями и сыром «Пармезан», сахаром, корицей. Всё это подрумянить в печи. Паштет из мяса дикого кабана==== Ингредиенты: На 1 кг мяса кабана без костей: 250 г шампиньонов, 200 г белого лука, 1 пучок петрушки, 250 г жирного шпика, 250 г печени птицы, 50 г сливочного масла, по 1/2 ч. ложки соли и свежемолотого черного перца, 1 ч. ложка сухого розмарина, 4 ст. ложки мадеры, брусничный конфитюр. Приготовление Грибы очистить. Удалить из мяса жилы и кожу, вымыть, просушить и нарезать кубиками. Лук разрезать на 8 частей. Петрушку вымыть, стряхнуть, 1 веточку отложить в сторону, остальные порубить. Шпик нарезать кубиками. Печень очистить от жира и пленок, вымыть, обсушить и обжарить в сливочном масле 5 минут. Мясо пропустить дважды через мелкую мясорубку с луком и шпиком. Печень нарезать кубиками и смешать с фаршем, добавить рубленую петрушку, приправить пряностями и вином. Разогреть духовку до 200°С. Половиной мясной массы наполнить жаропрочную форму, затем выложить шампиньоны и сверху распределить остаток фарша. Закрыть форму крышкой. Поддон наполнить горячей водой, поставить в него форму и готовить 1-1,5 часа в духовке (среднее положение). Готовое блюдо остудить, потом украсить оставшейся петрушкой и подавать с брусничным конфитюром и свежим белым хлебом. Жареный поросенок с гречневой кашей===== Ингредиенты: На 1 среднего поросенка: 1/2 стакана водки, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана масла сливочного растопленного, 5 стаканов гречневой каши рассыпчатой (с луком), 5 яиц, сваренных вкрутую, 1 ч. ложка соли. Приготовление Подготовленного поросенка вместе с головой и ножками натереть водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой и хрустящей. Уложить поросенка на противень (животом вниз), ножки подогнуть. Полить растопленным маслом и поставить в сильно разогретую духовку. Когда поросенок зарумянится, огонь уменьшить. Поливая тушку через каждые 10 минут стекающим с неё соком, довести до готовности. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить её с мелко нарубленным луком и рублеными яйцами. Поросенка разрезать вдоль, а затем поперек на куски. На большое овальное блюдо положить слой каши, на него поросенка. С боков обложить его кашей, украсить яйцами, вареной морковью, зеленью. Вместо глаз вставить маслины. Поросенок заливной (целиком)======= Ингредиенты: На 1 среднего поросенка: 2 моркови, 2 помидора, 2 огурца, 2 яйца, 2 маслины, зелень сельдерея, 50 г брусники, 200 г желе, соль. Приготовление Отварного поросенка охладить, разрубить на куски вдоль, а потом поперек. Каждый кусок смазать желе, придав ему вид целой тушки, и уложить на овальное блюдо. Вместо глаз можно вставить маслины. Украсить нарезанными овощами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, зеленью сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой. Затем блюдо покрыть сеткой из светлого желе. В соуснике подать соус: хрен со сметаной. Жареное мясо дикой свиньи========== Ингредиенты: На 8-10 порций: 1,5-2 кг мяса (мякоть окорока или спинная часть), 7-8 ст. ложек смальца, 2 головки репчатого лука, 2-3 морковки, 1/2 корня сельдерея, 1,5 стакана уксуса, лавровый лист, душистый и черный перец, жир для жарки, мука, сахар, горчица, петрушка (корни). Приготовление Зачистить мясо от кожи, пленок и пр., хорошо отбить и выдержать. В глубокой посуде вскипятить 1,25 л воды. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку тушить в половине смальца до мягкости, залить кипятком и уксусом, добавить лавровый лист и черный перец (горошком) и дать закипеть. В полученный маринад погрузить мясо и выдержать 40-45 минут. Затем вынуть и положить на противень с предварительно разогретым (предусмотренным для жаренья) жиром, залить оставшейся половиной разогретого смальца и жарить в духовом шкафу около 1/2 часа. После чего перевернуть, залить сцеженным маринадом и жарить до полной мягкости, поливая соусом с противня. Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и разделить на порции. Овощи из маринада залить мясным соком, образовавшимся при жареньи, посыпать мукой, прокипятить и приправить по вкусу солью и сахаром, лимонным соком и горчицей. На гарнир подать кнели, отдельно полученный соус и салат из красной свеклы, сельдерея и яблока или из картофеля и соленых огурцов. Запеченное мясо дикой свиньи с квашеной капустой======= Ингредиенты: На 8-10 порций: 1,5-2 кг мяса, 1-2 помидора, 2-2,5 кг квашеной капусты, 0,5 кг репчатого лука, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, 7-8 ст. ложек смальца и еще 5-6 ст. ложек (для запекания мяса), 1 стакан красного вина, 1/2 стакана уксуса, молотый черный перец, тмин, 2 ст. ложки горчицы, чеснок, соль. Приготовление Зачищенное мясо разрезать на порции, отбить каждую, выдержать в маринаде из уксуса и воды (равных частей), горчицы и потертого с небольшим количеством соли, чеснока. Лук мелко нарезать, стушить до мягкости в половине смальца и выложить на небольшой противень. Сверху поместить мясо, поставить в сильно нагретый духовой шкаф минут на 10, залив предварительно предусмотренным для этого жиром. Нашинковать капусту, обжарить ее в другой половине смальца, залить вином и тушить до мягкости вместе с нарезанной колбасой и также прибавить к мясу. Все хорошо размешать, посыпать тмином и черным перцем и запекать около 1 часа, поливая время от времени маринадом. Подать с отварным картофелем, сваренной, как яхния, фасолью и солеными огурцами. Соусы и маринады для мяса кабана== Для приготовления наиболее вкусных блюд из кабана следует иметь некоторые специфические приправы и пряности. Необходим столовый или виноградный уксус крепостью 3-6% (разведенный водой). В некоторых случаях готовят маринад. К 3%-ному уксусу нужно добавлять сахар (по вкусу), пряности (в небольших количествах), лавровый лист, перец, корицу, гвоздику. Смесь пряностей необходимо прокипятить, процедить, остудить. Маринад французской кухни для дикого кабана== Ингредиенты: Потребуется 3/4 стакана красного или белого сухого вина, 1/2 стакана столового уксуса, 2 очищенные моркови, 50 г нарезанного лука, по 10-15 г гвоздики, перец горошком, 3 лавровых листа, 2-5 г тмина, 1-2 дольки чеснока. Приготовление Полученную смесь нужно прокипятить и варить на медленном огне до уменьшения объема маринада на одну треть, затем остудить и процедить. Соус для дикого кабана== Ингредиенты: 100 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки муки, 1/2 стакана сока смородины, 1 стакан мясного сока. Приготовление В небольшом количестве сливочного масла обжарить до коричневого цвета пшеничную муку, добавить сок смородины. Мясной сок можно получить, если влить 1/2 стакана воды на сковороду, где только что жарилось мясо. Охотничий соус для дикого кабана== Ингредиенты: В 1 л маринада добавить 50 г белой муки, поджаренной в 60 г масла, 2 столовые ложки смородинового сока и около 1 стакана мясного сока. Приготовление Смесь подогреть до кипения, остудить и подать к столу к мясным блюдам и дичи.

05.07.2013 | Дикий кабан, рецепты приготовления: Как приготовить мясо дикого кабана

Разделка туши дикого кабана и деление мяса

Особенности мяса дикого кабана. Мясо кабана в кулинарной обработке имеет ряд особенностей. Его лучше всего использовать на вторые блюда. Для кулинарной обработки лучше использовать мясо с кожей, очищенной от щетины. Такое мясо легко сохранить от загрязнения.

Удаление запаха дикого кабана. Мясо самцов, особенно старых секачей, более жесткое, в период гона имеет неприятный запах. Для удаления этого запаха мясо перед приготовлением следует вымочить в 1-2 % -ном растворе уксуса в течение 2-4-х часов, в зависимости от величины куска. Мясо самок и молодых самцов-подсвинков (не в период гона) не нуждается в такой обработке (исключение составляет приготовление шашлыков).

Удаление шкуры дикого кабана. Если на шкуре тушки сохранилась щетина, она должна быть удалена ошпариванием, выдергиванием, очисткой и опаливанием с тщательной мойкой. Для кулинарной обработки предпочитают мясо со шкурой (кожей), очищенной от щетины.

Сортовое деление мяса дикого кабана. Одной из простейших схем кулинарного использования мясных туш диких кабанов является разделение их полутуш поперек на заднюю или окорочную часть, среднюю и переднюю части.

Самые ценные части туши дикого кабана — задние окорока, выделяют для посола, копчения и последующего запекания или варки (вареная ветчина).

Средняя часть туши дикого кабана может быть разделена двумя продольными разрезами на три части: верхнюю — корейку, среднюю — грудинку и малоценную нижнюю — сосковую.

Корейка и грудинка дикого кабана могут быть использованы для приготовления солено-копченых продуктов. Кроме того, корейка может быть использована для приготовления отбивных котлет. Если имеется излишек спинного жира, его срезают, оставляя на мышцах слой жира толщиной примерно 1 см. Это улучшает вкус котлет. Затем отделяют ножом мякотную часть от позвоночного хребта и вырубают его, оставляя ребро в куске. Этот кусок разделяют ножом поперек на порции, оставляя в них по одному ребру с оголенным кончиком. Полученные порции отбивают для размягчения и придания плоского вида, затем слегка посыпают солью и жарят: это натуральные отбивные котлеты. В других случаях после основательного отбивания куски смачивают взбитым яйцом, обваливают в сухарях и жарят. Можно также приготовить и эскалоп, который представляет собой поперечные ломти мякоти со слоем жира, срезанные с костей поясничной части туши или с верхней части задней конечности.

Кроме того, почечную часть корейки дикого кабана , освобожденную от всех костей и сухожилий, или же мякоть с заднего окорока нарезают кусками в виде натуральных котлет, но без костей и получают шницель. Далее его обрабатывают и жарят, как и отбивные котлеты, в сухарях.

Лопаточную часть туши дикого кабана нередко используют для приготовления тушеного мяса куском. Однако шейную часть целесообразно использовать для приготовления первых и вторых блюд.

В заключение следует отметить, что при выделении заднего окорока дикого кабана оставшуюся верхнюю часть с крестцовыми позвонками, а также вырубленный хребет целесообразно использовать на первые блюда типа лапши, имея в виду, что эта часть для щей и борща малопригодна.

Нижняя часть конечностей дикого кабана до запястного или до «ахиллесова сухожилия» — «свиные ножки» — прекрасный продукт для студня.

Особенности приготовления блюд из дикого кабана

Вымачивание мяса дикого кабана. Мясо секачей жесткое. Его можно улучшить длительным вымачиванием в молочной сыворотке в течение суток или в 2-3% -ном столовом уксусе. Молочная и уксусная кислоты размягчают соединительные волокна, обработанное таким образом мясо становится более мягким и вкусным.

Проваривание мяса дикого кабана. Участки туши, содержащие мускулы с крупными соединительно-тканевыми прослойками, необходимо длительное время проваривать в воде. Для этого мясо погружают в холодную воду, постепенно доводят ее до кипения, и варят мясо до готовности. Длительное нагревание мяса в воде растворяет грубые коллагеновые волокна соединительной ткани (жилы), дает более вкусный бульон: мясо становится более рыхлым, но несколько теряющим часть своей питательности, переходящей в бульон.

Участки туши дикого кабана , содержащие обильные соединительно-тканевые прослойки, в которых мало жира, следует погружать в кипящую воду сразу и варить на легком огне до готовности менее продолжительное время, чем при первом способе (получается отварное мясо куском). Мясо указанного качества подвергают также продолжительному воздействию водяных паров в закрытом сосуде для получения тушеного блюда.

При обоих способах мелкие коллагеновые волокна, растворяясь, переходят в желатин, само мясо становится вкусным, более мягким и легко усваивается организмом. Мясо тех же качеств измельчают в фарш, соединительная ткань разрушается механическим воздействием, что также повышает питательность и усвояемость мяса.

Для того чтобы запеч дикого кабана целиком можно легко построить сборную временную печ для однократного запекания по размеру кабана. В принципе для этого понадобиться примерно 40 стандартных строительных пустотных или пено-блоков. Разумеется, что при наличии кирпичей - будет гораздо лучше. Решетка, лист жести или металла, хорошие угли сделанные в этом кострище или нагребаемые из другого места, а также немного можжевеловых ветвей, опилок и коры с фруктовых деревьев, 3-6 кусков арматуры в зависимости от веса кабана - и все.

Жаренье дикого кабана. Для жареных блюд рекомендуются верхние участки спинно-поясничной части, для варки — нижние участки спинно-поясничной части, грудная часть и участок туши выше «ахиллесова сухожилия».

Для варки и фарша из вареного мяса дикого кабана — шея, участок передней конечности ниже локтевого сустава, брюшная стенка и участок, прилегающий к «ахиллесову сухожилию».

Для тушения, варки и фарша из сырого мяса дикого кабана — остальной верхний участок задней конечности; для приготовления вареного мяса куском, тушения и измельчения в фарш — верхняя средняя часть передней конечности.

Мясо дикого кабана , содержащее мало соединительной ткани и костей, но богатое жировыми прослойками, т.е. высших сортов, рекомендуется жарить в открытой посуде.

Рецепты приготовленния мяса дикого кабана: БЛЮДА ИЗ КАБАНЯТИНЫ

Вареная печень дикого кабана
Ингредиенты:
На печень, легкие и сердце 1 кабана: 3 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 морковь, 1 луковица.
Приготовление
Печень варить в подсоленной воде отдельно или вместе с вареными легкими или сердцем. Использовать как начинку для пирогов, для паштета и других блюд.

Печень дикого кабана с вином
Ингредиенты:
На печень одного кабана: 60 г копченого сала, 50 г жира, 100 мл красного вина, 1 луковица, лавровый лист, молотый черный перец, уксус, сахар, соль.
Приготовление
Печень очистить от пленок и жил, зымыть, нашпиговать кусочками копченого сала и на жире обжарить со всех сторон. Добавить колечками нарезанный лук, лавровый лист, молотый черный перец, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить.
Незадолго до готовности посолить, подлить красное вино, по вкусу добавить уксус и сахар. Порезать и подавать с рисом.

Вареное мясо дикого кабана
Ингредиенты:
На 600 г мяса: 100 г смешанных корнеплодов, 40 г лука, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 100 мл красного вина, 1 ч. ложка лимонного сока, соль.
Приготовление
Мясо вымыть, положить в посуду, добавить овощи, лавровый лист, черный и душистый перец и залить горячей водой. Посолить, влить вино, лимонный сок, закрыть посуду и варить до готовности.
Вареное мясо нарезать ломтиками и подавать с соусом из хрена и яблок или любым другим.

Жареная грудинка дикого кабана
Ингредиенты:
На 600 г грудинки: 5 зубчиков чеснока, тмин, соль.
Приготовление
Хорошо вымытое, нашпигованное нарезанным чесноком мясо посолить, посыпать тмином и оставить на ночь отлежаться. Потом, подливая воду, постепенно зажарить в духовке.
Жареную грудинку разрезать и подавать с картошкой или капустным гарниром.

Тушеная корейка дикого кабана
Ингредиенты:
На 600 г корейки: 60 г жира, 50 г муки, 1 луковица, соль, молотый черный перец, тмин.
Приготовление
Мясо вымыть, нарезать на порции, отбить, посолить, приправить молотым черным перцем, тмином и посыпать мукой. Подготовленное мясо быстро обжарить в кипящем жире, вынуть. Потом на этом же жире обжарить мелко нарезанный лук, положить мясо, подлить воды и тушить до готовности.
Подавать с картошкой.

Жареное филе дикого кабана
Ингредиенты:
На 1 кг маринованного мяса: 300 г сала, 200 г сливочного масла.
Приготовление
Филе мариновать в течение 2-3-х дней, затем хорошо обсушить. Подготовленное мясо обложить тонкими ломтиками сала и обвязать. Жарить на решетке в очень горячей духовке. Когда мясо подрумянится, его следует посолить и поперчить. Перед подачей к столу мясо надо развязать и разложить на подогретом блюде.

Отдельно в соуснике подать охотничий соус.
При отсутствии духовки мясо можно обжарить в открытой кастрюле или глубокой сковороде, предварительно растопив в ней масло. Сначала мясо обжарить со всех сторон на сильном огне до образования румяной корочки, затем огонь убавить и продолжать жарить до готовности, переворачивая каждые 5 минут.

Охотничий соус приготавливают следующим образом:
Вначале готовят маринад.
Для получения 1 л маринада: 3/4 литра белого или красного сухого вина, 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 1 луковица, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока.
Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объема. Охладить и процедить. В разогретом масле (60 г) обжарить муку (50 г) до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе из смородины (2 ложки). Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее.
Острота вкуса соуса зависит от количества маринада.

Кабанье мясо под соусом
Ингредиенты:
На 500 г мяса: 50 г жира, 10 г сахара, 1 ст. ложка томатной пасты, 10 г муки, 100 мл красного вина, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо вымыть, обтереть салфеткой, со всех сторон обжарить на раскаленном жире. Добавить сахар, томатную пасту, посолить, подлить горячей воды, закрыть посуду и тушить.
Готовое мясо вынуть и нарезать ломтями.
Сок заправить мукой, долить вино, при необходимости разбавить водой или говяжьим бульоном и поварить.
Готовый соус протереть, положить в него нарезанное мясо.
Подавать с рисом или макаронными изделиями.

Тушеное мясо дикого кабана
Первый способ
Ингредиенты:
На 700 г мяса: 400 г маринада, 50 г свиного топленого сала, 150 г вина, 1 морковь, корень петрушки и сельдерея, 2 головки лука, 1 столовая ложка муки, соль.
Приготовление
Подготовленное мясо нашпиговать брусочками петрушки, сельдерея, положить в стеклянную, глиняную или эмалированную посуду, залить холодным маринадом и держать в нем 2-3 суток.
Маринованное мясо обжарить, сложить в глубокую посуду, залить до половины бульоном, сваренным из мясных костей, влить сухое красное вино, добавить нарезанный дольками лук и тушить до готовности. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15-20 минут, посолить и процедить.
Мясо нарезать широкими ломтями поперек волокон и залить соусом.
На гарнир подать жареный картофель, тушеную капусту, фасоль или макароны.

Второй способ
Ингредиенты:
На 700 г мяса: 400 г маринада, 1 стакан красного вина, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, корень петрушки и сельдерея, соль.
Приготовление
Используют обычно мякоть окорока или корейки. Мясо предварительно нашпиговать морковью, петрушкой или сельдереем, залить холодным маринадом и мариновать 2-3 суток. Затем мясо обжарить, залить бульоном, добавить сухое красное вино, репчатый лук и тушить до готовности.
На бульоне от тушения приготовить соус.
Нарезанное на порции мясо кабана подать на блюде или тарелке.
Сбоку положить гарнир — жареный картофель, тушеную капусту, отварные фасоль или макароны.
Мясо полить соусом.

Тушеное мясо дикого кабана в сметане
Ингредиенты:
На 500 г мяса: 40 г копченого сала, 40 г жира, половина луковицы, 250 г сметаны, 80 г корнеплодов (морковь, петрушка, сельдерей), 1 ч. ложка уксуса, 1 лавровый лист, несколько горошин черного и душистого перца, 10 г муки мягкого помола, 1 ч. ложка горчицы, немного сахара, лимонного сока, соль.
Приготовление
Мясо очистить от пленок и жил, нашпиговать копченым салом. На жире поджарить мелко нарезанный лук, овощи, добавить уксус и горячую воду. Положить в смесь мясо, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, посолить, закрыть посуду и тушить в духовке, подливая горячую воду и поливая мясо собственным соком.
Тушеное мясо подрумянить и нарезать ломтями.
В сок добавить размешанную с мукой сметану, горчицу, по вкусу сахар и лимонный сок. Соус протереть и вылить на нарезанное мясо.
Подавать с любым гарниром, овощными салатами, брусникой.

Шницель из дикого кабана
Ингредиенты:
На 700 г мяса: 50-100 г растительного масла, панировочные сухари, черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Из почечной части корейки, освобожденной от костей и сухожилий, или из мякоти заднего окорока нарезать куски в виде натуральных котлет, но без костей.
Далее их следует обработать и жарить, как отбивные котлеты в сухарях.

Азу из дикого кабана
Ингредиенты:
На 500 г мяса: 300 г картофеля, 50 г масла, 2-3 ст. ложки белой муки, помидоры, огурцы, соль, чеснок по вкусу.
Приготовление
Мякоть толщиной 1см и длиной 3-4 см нужно отбить деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения, посолить и жарить на сковороде в масле с луком, потом с помидорами и ломтиками соленых огурцов.
Обжарить картофель с толченым чесноком и тушить 10 минут, в конце тушения добавить зелень.

Отбивные котлеты из дикого кабана
Ингредиенты:
На 1 кг маринованного мяса: 2-3 яйца, 2 стакана толченых сухарей.
Приготовление
Для приготовления отбивных используют кабанью корейку. Жир срезать, оставив на каждом куске слой сала толщиной 1 см. Позвоночник вырубить так, чтобы в каждой порции было ребро.
Мясо замариновать, слегка отбить, натереть солью и черным молотым перцем. Чтобы отбить запах, свойственный кабанам-секачам, можно использовать и другие специи, например хмели-сунели, толченый мускатный орех, жидкую горчицу.
Потом каждую порцию смочить взбитым яйцом и, обваляв в толченых сухарях, жарить 15-20 минут.
На гарнир подать квашеную или тушеную капусту.

Приготовление студня (холодца) из дикого кабана
Ингредиенты:
Голова, уши, ноги, легкие и сердце кабана, 1—2 моркови, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 10-15 горошин черного перца, соль по вкусу.
Приготовление
Хорошоопаленные и очищенные от нагара уши, куски головы или ног кабанов промыть и заложить в кастрюлю или котел на 1/4 его объема.
Добавить морковь, лук, лавровый лист, перец, соль. Туда же добавить почти до верха куски промытых легких или сердца, дать вскипеть и варить на медленном огне 3-4 часа, пока мякоть не станет отделяться от костей.
Слегка остудить сваренную массу, слить и сохранить бульон, из сваренной мякоти тщательно выбрать все кости. Затем мякоть измельчить на мясорубке или мелко изрубить кухонным ножом на доске, или сечкой в корытце.
Изрубленную массу выложить в котел, перемешать с бульоном, посолить по вкусу, дать вскипеть один раз, разлить в миски или противни и дать застыть в прохладном месте.

Засолка мяса дикого кабана
Ингредиенты:
На 100 кг мяса; от 6,5 до 10 кг (не более) соли, в среднем — 7,5 кг, 60 г селитры и по 20-30 г лаврового листа и перца.
Приготовление
При засолке мясо следует отделить от костей, нарезать крупными ломтями. Посолить чистой поваренной солью. Ее количество зависит от продолжительности хранения, времени года, наличия надлежащих хранилищ и желания иметь мясо более или менее крепкого засола.

Жаркое из дикого кабана с грибами
Ингредиенты:
На 2 кг грудинки: 150 г сала, 1 кг свежих грибов, черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Грудинку кабана нарезать кусками и обжарить в жире, посолить и посыпать черным перцем. На дно посуды положить ломтики сала, на него — обжаренное мясо, а сверху — свежие грибы. Мелкие грибы уложить целыми, а крупные — разрезать на части.
В посуду залить 4 стакана горячей воды, добавить черный перец, соль и дожарить на слабом огне под крышкой около часа.
Приготовленное мясо вместе с грибами выложить на блюдо, украсить грибами.
Соус процедить и залить им мясо.

Дикий поросенок жареный
Ингредиенты:
1 кг картофеля, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла сливочного, соль — по вкусу.
Для начинки: 700 г мяса, 2-3 головки лука, 3 ст. ложки жира, соль, перец, лавровый лист.
Приготовление
Сварить очищенный и промытый картофель. Потолочь, добавить масло, соль, разбавить горячим молоком.
Мясо (мякоть) нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде, а лучше в жаровне. Мясо залить 3 стаканами кипятка, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. После тушения добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук, 1 лавровый листик, 5-6 горошин перца. Тушить мясо еще полчаса.
Небольшую часть картофельного пюре тонким слоем разложить на керамическое блюдо или крышку жаровни, смазанную маслом.
Уложить сверху всю мясную начинку в виде удлиненной горки.
Сверху покрыть оставшимся пюре и из него вылепить тушку «поросенка», удлинить мордочку, закончить ее «пятачком», сделать уши, округлить живот, сделать четыре ножки. Глаза — горошины перца. Не забудьте про хвостик. Для него пюре надо скатать тонким рулетиком.
С помощью вилки и ножа сделать реснички, углубления в нужных местах, складочки на тушке и т.д.
Сверху тушку смазать взбитыми яйцами и поставить в духовку на 1-1,5 часа.
При подаче на стол сверху полить жиром, украсить вареными яйцами, солеными огурцами, любыми овощами и зеленью.

Спинка дикого кабана
Ингредиенты:
На 1,5 кг мяса кабана: 100 г сала тонкими ломтиками, 1/4 литра мясного бульона, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 10 ягод можжевельника, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки сладкого красного перца, 8 шт. гвоздики, 1/4 литра натурального яблочного сока, 4 ст. ложки брусничного конфитюра, соль, черный перец.
Приготовление
Вымочить ягоды в воде в течение.5 минут. Натереть мясо солью и перцем. Разогреть духовку до 200°С. Хорошо обжарить мясо в масле на плите. Мясо нужно предварительно обложить ломтиками сала и воткнуть гвоздику. Добавить ягоды можжевельника (вместе с водой, в которой их вымочили). Поставить мясо в духовку и готовить в течение 1 часа.
Смешать муку с яблочным соком.
После того, как мясо будет готово, снять ломтики сала и дать ему постоять в выключенной духовке в течение 15 минут.
Разбавить жир бульоном, долить яблочный сок с мукой и вскипятить, помешивая.
Добавить брусничный конфитюр, посолить, поперчить и варить еще 5 минут.

Голова старого вепря
Ингредиенты:
На 1 голову вепря: 3 яблока, 2 моркови, 300 г шампиньонов, 1/2 стакана грецких орехов, 1 корень петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка специй к мясу, 1 пучок зелени, черный перец и соль по вкусу.
Приготовление
Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря подаётся в день Светлого Христова Воскресения.
Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить.
Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солёными огурцами.
Подавать холодной.

Жаркое из дикого поросёнка
Ингредиенты:
На 1,5—2 кг мяса: 100 г шпика, 1/2 стакана бульона, 1 ст. ложка тертого сыра, 1/2 стакана соуса к дичи, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана вишневого сока, 1 ст. ложка сухорей, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки корицы, соль и перец по вкусу.
Для маринада: 4-5 стаканов уксуса, 6-7 лавровых листьев, 30 шт. чёрного перца, 30 ягод можжевельника, 3 луковицы — всё вскипятить.
Приготовление
Опустить мясо поросёнка на 2-3 суток в маринад. Тушить со шпиком, влить бульон, затем ещё соус к дичи, а через час — столового вина и варить до готовности.
Жаркое нарезать полосами и облить фруктово-мясным соусом (1,5 стакана соуса от жаркого, смешивают с 1/2 стакана вишнёвого сока). За 30 минут перед отпуском обсыпать жаркое сухарями и сыром «Пармезан», сахаром, корицей.
Всё это подрумянить в печи.

Паштет из мяса дикого кабана
Ингредиенты:
На 1 кг мяса кабана без костей: 250 г шампиньонов, 200 г белого лука, 1 пучок петрушки, 250 г жирного шпика, 250 г печени птицы, 50 г сливочного масла, по 1/2 ч. ложки соли и свежемолотого черного перца, 1 ч. ложка сухого розмарина, 4 ст. ложки мадеры, брусничный конфитюр.
Приготовление
Грибы очистить. Удалить из мяса жилы и кожу, вымыть, просушить и нарезать кубиками. Лук разрезать на 8 частей. Петрушку вымыть, стряхнуть, 1 веточку отложить в сторону, остальные порубить. Шпик нарезать кубиками. Печень очистить от жира и пленок, вымыть, обсушить и обжарить в сливочном масле 5 минут.
Мясо пропустить дважды через мелкую мясорубку с луком и шпиком.
Печень нарезать кубиками и смешать с фаршем, добавить рубленую петрушку, приправить пряностями и вином. Разогреть духовку до 200°С. Половиной мясной массы наполнить жаропрочную форму, затем выложить шампиньоны и сверху распределить остаток фарша. Закрыть форму крышкой.
Поддон наполнить горячей водой, поставить в него форму и готовить 1-1,5 часа в духовке (среднее положение).
Готовое блюдо остудить, потом украсить оставшейся петрушкой и подавать с брусничным конфитюром и свежим белым хлебом.

Жареный поросенок с гречневой кашей
Ингредиенты:
На 1 среднего поросенка: 1/2 стакана водки, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана масла сливочного растопленного, 5 стаканов гречневой каши рассыпчатой (с луком), 5 яиц, сваренных вкрутую, 1 ч. ложка соли.
Приготовление
Подготовленного поросенка вместе с головой и ножками натереть водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой и хрустящей. Уложить поросенка на противень (животом вниз), ножки подогнуть. Полить растопленным маслом и поставить в сильно разогретую духовку. Когда поросенок зарумянится, огонь уменьшить.
Поливая тушку через каждые 10 минут стекающим с неё соком, довести до готовности.
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить её с мелко нарубленным луком и рублеными яйцами.
Поросенка разрезать вдоль, а затем поперек на куски.
На большое овальное блюдо положить слой каши, на него поросенка. С боков обложить его кашей, украсить яйцами, вареной морковью, зеленью. Вместо глаз вставить маслины.

Поросенок заливной (целиком)
Ингредиенты:
На 1 среднего поросенка: 2 моркови, 2 помидора, 2 огурца, 2 яйца, 2 маслины, зелень сельдерея, 50 г брусники, 200 г желе, соль.
Приготовление
Отварного поросенка охладить, разрубить на куски вдоль, а потом поперек. Каждый кусок смазать желе, придав ему вид целой тушки, и уложить на овальное блюдо. Вместо глаз можно вставить маслины.
Украсить нарезанными овощами, ломтиками красных помидоров, кружочками свежих огурцов, зеленью сельдерея, кружочками вареных яиц, маслинами, брусникой. Затем блюдо покрыть сеткой из светлого желе.
В соуснике подать соус: хрен со сметаной.

Жареное мясо дикой свиньи
Ингредиенты:
На 8—10 порций: 1,5-2 кг мяса (мякоть окорока или спинная часть), 7-8 ст. ложек смальца, 2 головки репчатого лука, 2-3 морковки, 1/2 корня сельдерея, 1,5 стакана уксуса, лавровый лист, душистый и черный перец, жир для жарки, мука, сахар, горчица, петрушка (корни).
Приготовление
Зачистить мясо от кожи, пленок и пр., хорошо отбить и выдержать.
В глубокой посуде вскипятить 1,25 л воды. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку стушить в половине смальца до мягкости, залить кипятком и уксусом, добавить лавровый лист и черный перец (горошком) и дать закипеть. В полученный маринад погрузить мясо и выдержать 40-45 минут.
Затем вынуть и положить на противень с предварительно разогретым (предусмотренным для жаренья) жиром, залить оставшейся половиной разогретого смальца и жарить в духовом шкафу около 1/2 часа. После чего перевернуть, залить сцеженным маринадом и жарить до полной мягкости, поливая соусом с противня.
Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и разделить на порции. Овощи из маринада залить мясным соком, образовавшимся при жареньи, посыпать мукой, прокипятить и приправить по вкусу солью и сахаром, лимонным соком и горчицей.
На гарнир подать кнели, отдельно полученный соус и салат из красной свеклы, сельдерея и яблока или из картофеля и соленых огурцов.

Запеченное мясо дикой свиньи с квашеной капустой
Ингредиенты:
На 8-10 порций: 1,5-2 кг мяса, 1-2 помидора, 2-2,5 кг квашеной капусты, 0,5 кг репчатого лука, 1 ст. ложка молотого красного сладкого перца, 7-8 ст. ложек смальца и еще 5-6 ст. ложек (для запекания мяса), 1 стакан красного вина, 1/2 стакана уксуса, молотый черный перец, тмин, 2 ст. ложки горчицы, чеснок, соль.
Приготовление
Зачищенное мясо разрезать на порции, отбить каждую, выдержать в маринаде из уксуса и воды (равных частей), горчицы и потертого с небольшим количеством соли, чеснока. Лук мелко нарезать, стушить до мягкости в половине смальца и выложить на небольшой противень.
Сверху поместить мясо, поставить в сильно нагретый духовой шкаф минут на 10, залив предварительно предусмотренным для этого жиром. Нашинковать капусту, обжарить ее в другой половине смальца, залить вином и тушить до мягкости вместе с нарезанной колбасой и также прибавить к мясу.
Все хорошо размешать, посыпать тмином и черным перцем и запекать около 1 часа, поливая время от времени маринадом.
Подать с отварным картофелем, сваренной, как яхния, фасолью и солеными огурцами.

Соусы и маринады для мяса кабана

Для приготовления наиболее вкусных блюд из кабана следует иметь некоторые специфические приправы и пряности. Необходим столовый или виноградный уксус крепостью 3-6% (разведенный водой).
В некоторых случаях готовят маринад. К 3%-ному уксусу нужно добавлять сахар (по вкусу), пряности (в небольших количествах), лавровый лист, перец, корицу, гвоздику. Смесь пряностей необходимо прокипятить, процедить, остудить.

Маринад французской кухни для дикого кабана
Ингредиенты:
Потребуется 3/4 стакана красного или белого сухого вина, 1/2 стакана столового уксуса, 2 очищенные моркови, 50 г нарезанного лука, по 10-15 г гвоздики, перец горошком, 3 лавровых листа, 2-5 г тмина, 1-2 дольки чеснока.
Приготовление
Полученную смесь нужно прокипятить и варить на медленном огне до уменьшения объема маринада на одну треть, затем остудить и процедить.

Соус для дикого кабана
Ингредиенты:
100 г сливочного масла, 2-3 ст. ложки муки, 1/2 стакана сока смородины, 1 стакан мясного сока.
Приготовление
В небольшом количестве сливочного масла обжарить до коричневого цвета пшеничную муку, добавить сок смородины.
Мясной сок можно получить, если влить 1/2 стакана воды на сковороду, где только что жарилось мясо.

Охотничий соус для дикого кабана
Ингредиенты:
В 1 л маринада добавить 50 г белой муки, поджаренной в 60 г масла, 2 столовые ложки смородинового сока и около 1 стакана мясного сока.
Приготовление
Смесь подогреть до кипения, остудить и подать к столу к мясным блюдам и дичи.

Очень редко можно увидеть, как правильно готовить блюда из дичи. У нас сегодня появилась возможно рассказать Вам об этом. Мы расскажем об основных моментах, которые необходимо учитывать при выборе дичи и в процессе ее приготовления.

На наших столах очень редко появляется дичь, а если и появляется, то нужно хорошо разбираться в качестве мяса и возрасте животного.

Как правильно выбирать мясо дикого кабана?

При выборе дичи, будь то косуля, оленина, медвежатина , в первую очередь обращайте внимание на жир. В молодых животных жир белого цвета, а те что по старше имеют более желтый цвет. Совсем старые животные имеют ярко выраженный цвет слоновой кости, или даже ближе к желтому. Отличить мясо дикого кабана от обычного домашнего совсем не сложно. Такое мясо более темное, в нем больше железа.

Мясо диких животных более полезное, поскольку они питаются корешками, желудями, орехами и т.п. Такое питание делает мясо более качественным.

Если же взять домашних животных, то мы их кормим зерном, именно по этому мясо у них более сальное и жирное.

Чтобы отличить мясо дикого кабана от мяса солидного кнура достаточно взять кусочек мяса и поднести к нему горящую зажигалку или спичку и обжечь край кусочка мяса. Необходимо принюхиватся, если появился специфический кнурячий запах, значит всё нормально. Даже если мясо старое, всё равно Вы это сможете определить по этому принципу. Таким же образом, можно проверить мясо при покупке на рынке.

Разделка и приготовление мяса дикого кабана

Мясо дичи после разделки нужно замачивать в воде, чтобы освободить его от излишков крови. Необходимо замачивать мясо в большом количестве воды и вымачивать до тех пор, пока вода не станет практически прозрачной. В последнюю, уже прозрачную воду очень рекомендовано добавлять уксус, лавровый лист и прочее.

Всё дело в том, что у дичи может быть специфический привкус, именно по этому охотники используют различные маринады и очень сильные пряности, включая можжевеловые ягоды. Чем старше животное, тем более у него выражен специфический вкус, поэтому и применяются все эти специи.

Молодое мясо животных, не нуждается практически не в чем. Его обычно тушат в натуральном виде и занимает процесс около 1 часа 30 минут.

Тушение мяса дикого кабана обычно происходит в казане, поскольку в нем можно выполнять множество операций — жарить, тушить, варить…

Гуляш из дичи

Для начала необходимо поставить казан на огонь, налить в него немного растительного масла и его слегка присолить. Подождать пока от растительного масла пойдет дымок. Это нужно делать для того чтобы запечатать мясо, оставив его при этом сочным внутри. Если вы не нагреете растительное масло, мясо начнет вариться.
Когда масло достаточно разогреется, смело бросайте в него порезанное кусочками мясо дикого кабана — 2 килограмма. Дать возможность подрумянится мясу, после этого перевернуть кусочки на противоположную сторону. Красноватый цвет дичи не говорит о том, что мясо уже готово. Мясо дикого кабана готовиться на много дольше.
Весь процесс должен происходить на максимально большом огне, не накрывая казан крышкой.
Как только Вы увидите, что мясо хорошо зарумянилось и достаточно покраснело, можно добавлять в казан полтора килограмма нашинкованного лука.
Для вкуса необходимо добавить 2 столовые ложки сахара и 1 столовую ложку соли, перемешать.
Жарить до тех пор, пока лук не станет прозрачным.
После этого, добавить специи с ярко выраженным вкусом.
Затем, добавляем 2 столовые ложки томата и хорошо перемешиваем.
Бросаем лавровый лист.
Чтобы подлива была густее, добавить полторы столовые ложки муки и перемешать.
Затем налить полтора стакана кипяченной воды и перемешивая, дать блюду покипеть.
Как блюдо немного покипит, добавить еще полтора стакана воды и перемешивая довести блюдо до готовность.
Подавать гуляш из дичи с рассыпчатым рисом или картофелем.