Dobré popoludnie priatelia! Omáčky sa dnes považujú za úžasný vynález, ktorý má urobiť život gurmánom pestrejším. Omáčky, ktoré vykonávajú niekoľko funkcií naraz - zlepšujú chuť jedla, robia ho jemnejším alebo sa stávajú základom varenia, sú omáčky už dlho pevne zavedené v našom jedálnom lístku a zdobia ho. Do pozornosti dávam Bešamelovú omáčku, ktorú si môžete pripraviť sami doma podľa klasického receptu. Ak nechcete tradičnú možnosť, poteším vás modernejšou.
Ľahká, krásne krémová bešamelová omáčka s parmezánom pre úžasne jemnú chuť. Pravdepodobne najuniverzálnejšia zo všetkých omáčok, túto budete robiť znova a znova! Bešamel je omáčka, ktorú by mal vedieť pripraviť každý kuchár. Omáčka bola pomenovaná po ňom, pretože sa zaslúžil o jej zdokonalenie zo staršej smotanovej omáčky. Tento chlapík Beshameel má všetko šťastie!
Táto verzia obsahuje parmezán pre väčšiu hĺbku a chuť. Ak chcete, môžete ho vynechať, nie sú potrebné žiadne ďalšie nastavenia. Môžete pridať aj iný syr podľa vlastného výberu. Len trochu omáčky. Školiaci sa kuchári učia vyrábať bešamel v troch hrúbkach. Riedky bešamel sa často používa ako základ pre krémové polievky, zatiaľ čo hustý bešamel sa používa v suflé. Stredne hustý bešamel, čo je tento recept, je najuniverzálnejší a možno ho použiť ako vlastnú omáčku alebo ako základ pre rôzne iné omáčky.
Vedeli ste, priatelia, že hlavným účelom všetkých omáčok vynájdených v dávnych dobách bolo zamaskovať zatuchnuté „zapáchajúce“ produkty. Prekvapený? Posúďte sami, vtedy ešte neboli chladničky a riady sa najmä v lete nedali dlho skladovať. Kuchári sa teda snažili nedostatky zakryť a uvarené mäso, ryby či hydinu zachrániť. Bešamelová omáčka, recepty, na ktoré vám ponúknem, nie je výnimkou.
Hrúbka bešamelu je určená množstvom použitej múky. Môžete ho použiť rôznymi spôsobmi. Je tiež široko používaný v lasagniach a robí skvelú omáčku pre ľubovoľný počet varenej zeleniny. Akokoľvek ho použijete, budete prekvapení, ako sa tieto jednoduché ingrediencie premenia na luxusne krémovú a lahodnú omáčku.
V hrnci na strednom ohni rozpustíme maslo a zašľaháme múku, kým nezostanú žiadne zvyšky. Zmes necháme za stáleho šľahania prebublávať dve minúty, kým nebude svetlohnedá. Pri tmavších, hnedých omáčkach necháte zmes variť dlhšie do hneda.
Bešamelová omáčka je spolu s niekoľkými ďalšími, napríklad majonézou, považovaná za najstaršiu základovú omáčku, na základe ktorej kulinárski odborníci vymysleli mnohé ďalšie. A čo je najlepšie, jeho zloženie je celkom jednoduché. Mlieko, pšeničná múka a maslo sú jeho pôvodným zložením. Pravda, najprv namiesto múky používali obyčajný chlieb.
Bešamelová omáčka - história
Taliani a Francúzi sa medzi sebou hádajú o autorské práva na omáčku už niekoľko storočí. Ak veríte Talianom, tak sa medzi nimi narodil a vtedy má viac ako 500 rokov. A možno neklamú: biela balsamella omáčka, ktorej zloženie je veľmi podobná bešamelu, je v Taliansku už dlho známa.
Cannelloni s bešamelovou omáčkou
Proces zvlnenia je kľúčom k dosiahnutiu chuti v omáčkach a omáčkach. Pomaly priveďte do varu, znížte teplotu a varte 10 minút, kým nezhustne, za častého šľahania, aby ste predišli hrudkám alebo spáleniu. Pridajte soľ, muškátový oriešok a parmezán, aby sa spojili. Najlepšie výsledky dosiahnete, ak použijete čerstvo mletý muškátový oriešok. Použite jemnú stranu strúhadla na syr – chuť a vôňa čerstvého muškátového orieška je úžasná! Varte ďalšiu minútu a potom odstráňte z tepla.
Taliani tvrdia, že klasický recept na výrobu bešamelovej omáčky priniesla do Francúzska nevesta francúzskeho kráľa Henricha z Valois Florentínka Maria Medici. Podľa legendy z toho vyplýva, že s ňou do krajiny dorazila celá armáda sluhov vrátane kuchárov. Počas osláv na počesť sobáša snúbencov Francúzi najskôr vyskúšali a potom si recept na omáčku privlastnili. A dokonca si vymysleli aj vlastný názov.
Je to také jednoduché a bešamelová omáčka je hotová! Toto je tretí príspevok v mojej sérii „Machi Sauces“, niekedy nazývané aj hlavné alebo hlavné omáčky. Ak ste zmeškali prvé dva recepty zo série, môžete si o nich prečítať viac. Bešamel, najjednoduchšia zo všetkých popredných omáčok, sa najčastejšie používa na výrobu syrových omáčok. Zamatovo jemná, bohatá a plná chuti bez toho, aby niektoré korenie bolo príliš silné na to, aby prebilo to druhé, táto omáčka je skvelým základom, z ktorého môže vaša fantázia vytvoriť širokú škálu chutí.
Bešamelovú omáčku podľa Francúzov vynašiel markíz de Bechamel z družiny kráľa Ľudovíta XIV. Komorník kráľovského dvora bol nielen obratným dvoranom, ale aj nadaným kuchárom. Je to, ako keby sa jedného dňa rozhodol, že varená treska je trochu suchá a chuťovo ju podfarbil omáčkou, ktorá mierne zmenila tradičnú francúzsku omáčku „veloute“. Úprimne povedané, je ťažké uveriť, že sám markíz vedel variť, ale v jednom z listov vojvodu d’Escard je o tom zmienka.
Roux je tradičná metóda zahusťovania polievok, omáčok a omáčok, pri ktorej sa používajú rovnaké hmotnostné diely, zmiešaná múka a maslo na pomalé zahusťovanie omáčky, ktorú ste nikdy predtým nepripravovali, aby ste sa uistili, že čítate. Bešamel je jednou z najjednoduchších omáčok Matka. možno najťažšie. Aj keď je možné, že sa omáčka pri rozmrazovaní „rozdelí“ a zanechá za sebou malé zrnité kúsky, ktoré by sa mali pred použitím znovu emulgovať. to možno vykonať pomocou kohútika alebo iného miešacieho zariadenia.
Začnite zohrievaním mlieka v hrnci s hrubým dnom. Nepoužívajte len lacný hrniec, najmä ten s tenkým dnom, pretože mlieko sa ľahko pripáli a zničí vašu omáčku. Cibuľu pokrájame nahrubo na veľké kocky a spolu s bobkovým listom podusíme desať až pätnásť minút v mlieku, aby sa chute vylúhovali.
Najpravdepodobnejším autorom omáčky je súčasník Markíza, šéfkuchár kráľa Slnka de la Verena. Či je to pravda alebo nie, to sa už nikto nedozvie. Ale omáčka sa dlho pripravovala v šľachtických rodinách, potom obyčajní Francúzi nevedeli, ako ju vyrobiť.
Klasický recept na bešamelovú omáčku je podrobne opísaný v knihe receptov francúzskej kuchyne Le Cuisinier François.
Klasické suroviny a technológia varenia
Cibuľu a bobkové listy sceďte z mlieka a trochu horúceho mlieka prilejte do prúdu. Počas nalievania nezabudnite zmes šľahať, aby ste sa vyhli hrudkám. Nalejte tekuté pero a zmes mlieka do zvyšku mlieka. Omáčku zľahka premiešame, aby sa cesto poriadne zapracovalo. Ak do zápražky pridáte najskôr trochu tekutiny a potom túto zmes pridáte do zvyšku mlieka, vyhnete sa riziku zrážania, výsledkom čoho je 100% hladká omáčka. Na stredne nízkej teplote pokračujte vo varení bešamelu 15 až 20 minút, aby sa múka dôkladne uvarila.
Omáčka sa do Ruska dostala vďaka francúzskym kuchárom, ktorí do našej krajiny prišli po Francúzskej revolúcii. Boli to oni, ktorí zaviedli módu pre vynikajúcu omáčku.
Ale ako to už býva, čas a bujná fantázia kulinárskych špecialistov urobili svoje vlastné úpravy, existuje veľa variácií bešamelovej omáčky. Pridajte k tomu muškátový oriešok alebo červenú papriku a nový recept je hotový. Pridajte čierne korenie, bobkový list, koreň chrenu, paradajkový pretlak, syr a dokonca aj smaženú cibuľku. Každá zložka zvýrazní chuť a omáčka sa rozžiari novými farbami.
Ak múku neuvaríte, zostane vám skôr zrnitý pocit v ústach ako hodvábne hladká textúra. Skúste omáčku ochutnať ihneď po pridaní zápražky a potom znova, keď je múka uvarená. Uvidíte veľký rozdiel. Počas varenia bešamelu nezabudnite miešať, aby sa nepripálila na dne hrnca. Ak omáčku chladíte pre budúce použitie, položte vrstvu plastovej fólie priamo na vrch omáčky. Predídete tak vytvoreniu „pokožky“, ktorá by mohla po opätovnom zahriatí pokaziť hladkú textúru.
Na základe účelu sa bešamel vyrába hustý alebo tekutý, pričom požadovaná konzistencia sa dosiahne pridaním väčšieho alebo menšieho množstva pšeničnej múky. Tekutý bešamel je výbornou omáčkou pre druhý chod. Husté korenie na polievky, lasagne, zeleninu, julienne, špagety. Pečú sa s ním ryby a mäso.
Bešamelová omáčka - domáci recept
Predtým, ako vám poviem o receptoch na výrobu bešamelovej omáčky, najprv sa podelím o niektoré nuansy, možno vám budú užitočné
Toto je dobrý recept na všestrannú bešamelovú omáčku alebo bielu omáčku. Kombinácia bohatej, krémovej, jemnej pižmovej maslovej omáčky s hladkou, jemnou, mierne sladkou tekvicovou pastou je inšpiratívna zhoda, ak vôbec niekedy existovala. Na prípravu bešamelovej omáčky nalejte mlieko do hrnca a priveďte do varu na strednom ohni. Pridajte horúce mlieko do závejov, neustále šľahajte a dávajte pozor, aby ste sa vyhli hrudkám a spáleniu. Po pridaní všetkého mlieka pripravte omáčku za častého miešania drevenou lyžicou alebo silikónovou špachtľou po dobu 10 až 13 minút, alebo kým nebude dostatočne hustá na to, aby pokryla zadnú stranu lyžice.
- Quick Look Pripraví asi 3 šálky.
- Odstráňte panvicu z ohňa.
- V hrnci s hrubým dnom na strednom ohni roztopte maslo.
- Primiešame múku a za stáleho miešania varíme 2 minúty.
Rady od skúsených kuchárov
- Ak je potrebné uchovať bešamelovú omáčku pripravenú doma niekoľko dní, nalejte ju tenkou vrstvou vopred rozpusteného masla. Omáčka nevysuší a nevytvorí sa na nej kôrka.
- Je omáčka príliš riedka? Nepridávajte do nej múku. Je lepšie nechať to na sporáku dlhšie, to bude stačiť, omáčka zhustne.
- Počas varenia je oveľa pohodlnejšie vylievať mlieko priamo z vrecka bez nalievania do pohára.
Bešamelová omáčka - klasický recept doma
Ide o základný základ, ktorý sa v skutočnosti volá bešamelová omáčka. Práve z toho pridaním ďalších ingrediencií môžete mať doma úplne iné verzie báječnej omáčky. Vhodné na prípravu julienne a lasagní.
Prosím, nepoužívajte ho bez nášho. Pred zverejnením a prepísaním vlastných slov sa obráťte na vydavateľa uvedeného vyššie a požiadajte ho o povolenie. A nezabudnite, kde ste to našli. Aby ste to dosiahli, musíte nahradiť maslo a plnotučné mlieko: namiesto masla môžete použiť olivový olej a plnotučné kravské mlieko môžete nahradiť sójovým mliekom alebo dobrým zeleninovým vývarom.
Takže recept na výrobu bešamelovej omáčky
Ak sa rozhodnete pre sójové mlieko, venujte zvláštnu pozornosť tomu, čo kupujete: supermarkety predávajú rôzne druhy rastlinného mlieka a sójové mlieko sa často predáva ako sladký nápoj. Pri pozornom pohľade nájdete aj nesladené sójové mlieko, ktoré potrebujete, ak nechcete robiť sladkú omáčku.
Budeme potrebovať:
- Maslo - 100 gr.
- Mlieko - pol litra.
- Múka - 2 polievkové lyžice.
- Soľ.
Ako pripraviť klasickú bešamelovú omáčku podľa tohto receptu:
- Na panvici rozpustíme maslo. Potom do nej nasypte múku a trochu opražte, aby mierne zmenila farbu na svetlozlatú.
- Odstráňte panvicu z ohňa, rýchlo nalejte mlieko a rýchlo premiešajte. Pokúste sa rozdrviť všetky hrudky, ak riad nevyberiete z ohňa, bude s ním ťažšie bojovať a miešanie nebude veľmi pohodlné. Mnohí sa hádajú, či mlieko pred pridaním do omáčky zohriať. Rozhodnite sa sami, ako to urobiť, v tomto prípade neexistuje konsenzus.
- Panvicu vrátime na oheň, omáčku osolíme a keď zovrie, minútu povaríme. Hotová omáčka by mala zhustnúť.
Bešamelová omáčka - moderný recept
Budeme potrebovať:
Použitie vývaru na vegánsku bešamelovú omáčku
Ak sa naopak rozhodnete použiť zeleninový vývar, nepoužívajte nekvalitné kocky hodnotných materiálov, vďaka ktorým bude vaša omáčka nekvalitná a nudná: je lepšie pripraviť zeleninový vývar od začiatku. Z kuchynských zvyškov môžete dokonca vyrobiť zeleninové náčinie.
Ako pripraviť vegánsku bešamelovú omáčku: recept
Tu je niekoľko tipov na varenie, ktoré potrebujete vedieť, aby ste pripravili dobrú vegetariánsku omáčku bez mlieka a masla. Množstvo: Na každý liter nesladeného sójového mlieka použite tri kuchynské lyžice olivového oleja, 100 g múky, soľ a štipku muškátového orieška.
- Mlieko - 1,5 šálky.
- Mäsový vývar - 1,5 šálky.
- Cibuľa - štvrtina.
- Maslo - 4 lyžice. lyžice.
- Múka - tretina pohára.
- Soľ, bobkový list, korenie - podľa vášho vkusu.
Ako pripraviť bešamelovú omáčku doma pomocou tohto receptu:
Do panvice nalejeme mlieko a vývar, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, bobkový list a zapálime. Keď zovrie, vyberte ho a nechajte 15 minút.
Majte po ruke sito, pretože je užitočné na rovnomerné preosievanie múky do masla. Vývar alebo mlieko zohrejte v hrnci oddelene bez toho, aby ste ho nechali zovrieť. Na inej panvici zohrejte olej niekoľko minút, znížte teplotu a do panvice preosejte múku. Miešajte, kým sa nevytvorí akási hladká „guľa“.
Panvicu odstavte z ohňa a po troškách pridajte sójové mlieko alebo vývar za stáleho miešania, kým „guľa“ nezmäkne. Opakujte vyššie uvedený postup, kým sa všetko mlieko nespotrebuje a „guľa“ sa nezmení na tekutinu. Dochutíme soľou a štipkou muškátového orieška.
- V hlbšej panvici rozpustíme maslo a pridáme múku. Za stáleho miešania opekáme do zlatista.
- Potom do panvice nalejte precedenú zmes mlieka a vývaru. Necháme zovrieť (bez prerušenia miešania) a pridáme korenie a soľ.
- Varte na najmenšom ohni 20 minút a potom znova sceďte.
Ako variť bešamelovú omáčku v mikrovlnnej rúre
Teraz, keď ste si pripravili vegánsky bešamel bez mlieka a masla, musíte ho použiť na prípravu svojich obľúbených jedál. Mlieko, cibuľu, korenie a bobkový list vložte do veľkého hrnca a zohrejte na bod varu. Odstráňte panvicu z ohňa, prikryte a odstavte na 20 minút, aby sa naplnili chute. Na tej istej panvici rozpustite maslo a potom jedným ťahom pridajte múku. Odstráňte z tepla a nalejte štvrtinu mlieka a miešajte drevenou vareškou do hladka. Postupne pridávame zvyšok mlieka a miešame kovovou metličkou. Panvicu položte späť na oheň a za stáleho šľahania priveďte tekutinu do varu. Keď sa omáčka začne dusiť a hustnúť, znížte oheň na minimum a za častého miešania varte 5 až 10 minút. Dochuťte soľou, korením a pridajte muškátový oriešok.
- Zmes precedíme cez sitko a cibuľu, bobkový list a korenie vyhodíme.
- Priebežne miešame a varíme 1-2 minúty.
Nebojte sa experimentovať, priatelia. Na základe omáčky môžete pripraviť veľa rovnako chutných doplnkov k jedlám. Pridajte syr, smotanu, žĺtky, rôzne zelené. Horčičné semienka fungujú dobre.
Ak najskôr namočíte klinčeky alebo cibuľu do mlieka, chuť omáčky sa zmení a naberie novú nôtu.
Slávny francúzsky šéfkuchár Auguste Escoffier, ktorý koncom 19. storočia vytvoril Culinary Guide, skutočnú bibliu francúzskeho varenia, pridal do omáčky teľacie mäso. A bolo to neuveriteľne chutné. Kuchár kráľov a kráľ kuchárov, ako Escoffiera volali, vedel o jedle a jeho príprave veľa.
Miešame na miernom ohni do hladka. Na prípravu petržlenovej omáčky pridajte 2-3 lyžice nasekanej petržlenovej vňate do pripravenej základnej omáčky a premiešajte. Môžete použiť iné čerstvé bylinky, ako je pažítka či estragón, alebo vyskúšať kombináciu svojich obľúbených.
Vyrobené iba z piatich prírodných ingrediencií a trvá 10 minút. Ideálne na futbalové občerstvenie. Miešajte, kým sa nevytvorí hladká blond pasta a nezačne po okrajoch bublať. Keď je mlieko vložené, zvýšte teplotu a priveďte do varu. Keď sa mlieko dostane do varu, rýchlo znížte oheň a priveďte do varu. Omáčku necháme mierne zhustnúť. Pridajte kajenské korenie a soľ a šľahajte, aby sa spojili. Pridajte syr a jemne premiešajte, aby sa syr roztopil. Keď je syr úplne rozpustený a zmes je hladkej konzistencie, syrová omáčka nacho je pripravená na podávanie. Vychutnajte si ihneď, pretože omáčka stuhne, keď sedí.
- Na strednej panvici roztopte maslo na strednom ohni.
- Keď sa maslo rozpustí, pridáme múku.
- Pridajte mlieko do panvice a pokračujte v šľahaní.
Bešamelová omáčka - starodávny recept
Od Auguste Escoffier, ktorý si môžete pripraviť aj doma.
Budeme potrebovať:
- Múka, preosiata - 70 g.
- Maslo - 60 gr.
- Mlieko - 1 liter.
- Teľacie, chudé, varené - 60 gr.
- Cibuľa - štvrtina.
- Paprika, tymián, soľ, muškátový oriešok - každý po štipke.
Ako pripraviť bešamelovú omáčku:
- Do rozohriateho masla pridáme múku a za stáleho miešania krátko opražíme. Keď sa múka zmení na zlatohnedú, omáčku zmiešame s ohriatym mliekom. (Keď zohrejete mlieko, pridajte cibuľu a všetky koreniny). Za stáleho miešania priveďte omáčku do varu.
- Pridáme teľacie mäso nakrájané na čo najmenšie kocky a osolíme. Varte pol hodiny. Potom hotovú omáčku preceďte.
Dúfam, že bešamelovú omáčku poznáte a často si ju pripravujete doma. No ak nie, tak si ho skúste urobiť podľa mojich receptov a určite napíšte o výsledku, milí moji. S láskou... Galina Nekrasová.
Omáčky sa používajú na dodanie bohatšej chuti konkrétnemu jedlu. Niekedy je príprava omáčky ešte náročnejšia ako samotné jedlo, pretože najmenšia odchýlka od receptu pokazí chuť celého jedla. Ako variť klasiku (a ďalšie) bešamelová omáčka? Domáci receptčo najviac prispôsobiť pôvodnému zdroju.
Táto omáčka sa zvyčajne pripravuje na lasagne a málokto v Rusku vie, že je to jedna z piatich hlavných omáčok, ktorými sa pýši francúzska kuchyňa. Klasický recept sa preslávil vďaka Auguste Ecoffierovi, no takmer každý kuchár si ho prispôsobuje pre seba. Na fotografii uvidíte, ako dokonale sa bešamel hodí k rôznym jedlám.
Klasický recept na bešamelovú omáčku s bylinkami
Ingrediencie:
- maslo - 100 g,
- pšeničná múka - 100 g,
- mlieko - 300 ml,
- cibuľa - 60 gr.,
- cibuľa - pór - 10 gr.,
- kohútik - 5-7 vetiev,
- klinčeky - 5 ks.,
- soľ.
1. V hrnci rozpustíme maslo.
2. Do rozpusteného masla nasypeme múku a premiešame (alebo ešte lepšie prešľaháme). Ide o klasické zahusťovadlo s názvom Roux. Hmota môže mať žltú alebo hnedastú farbu a príjemnú orieškovú chuť.
3. Do zmesi postupne za stáleho miešania prilievame mlieko izbovej teploty, aby nevznikli hrudky.
Bešamelová omáčka je pripravená, je čas na ďalšie korenie.
4. Do mliečnej zmesi vložíme očistenú a umytú cibuľu a klinčeky, znížime teplotu a varíme za stáleho miešania zahustenej zmesi.
5. Ako sa omáčka varí, stáva sa hustejšou a ťažšie sa mieša. Aby ste predišli spáleniu a znehodnoteniu produktu, mali by ste pokračovať vo varení vo vodnom kúpeli. Za týmto účelom nalejte vriacu vodu do hlbokej panvice, vložte do nej panvicu s omáčkou a pokračujte vo varení ďalších 15 minút.
6. Pre zvýraznenie vône pridajte do zmesi bouquet garni. Prečo viazať kúsok póru a petržlenovej vňate hrubou niťou. Do zmesi vložte kyticu a pokračujte vo varení za stáleho miešania metličkou.
7. Po 15 minútach odstavte omáčku z ohňa, preceďte, vyberte cibuľu, bouquet garni a klinčeky. Pripravenú aromatickú omáčku nalejte do omáčky a nechajte vychladnúť.
