Долма - вкуснейшее блюдо, корни которого уходят на далеко в азиатские страны. Традиционный для восточных стран фарш из баранины или говядины заворачивается в молодые виноградные листья, которые предварительно выдерживаются в кипятке для того, чтобы стать более мягкими и послушными. В этом виде долма долго тушится в казане на плите, что позволяет листьям винограда еще больше размягчиться и отдать блюду свой аромат. Долма — прародитель все известных голубцов, которые мы обычно готовим со свино-говяжьим фаршем и заворачиваем в листья капусты. То есть по сути, долма — это те же голубцы, завернутые в виноградных листьях. Но разница в приготовлении самих листов есть, и весьма значительная. Чтобы виноградные листы получились нежными и их легко было жевать, существуют некоторые секреты, о которых речь будет немного ниже. Поэтому если хотите, чтобы получилась самая вкусная, сочная и нежная долма, рецепт с фото в домашних условиях советую дочитать до конца. И тогда, я уверена, все будут в восторге от приготовленного блюда.
Ингредиенты:
- Мясной фарш - 550-600 г
- Лук репчатый - 2 3 шт.
- Рис сухой - 60-70 г
- Виноградные листья - 20-30 шт.
- Зира - 1 ч. л.
- Красный молотый перец или паприка - 1/2 ч. л.
- Соль, черный молотый перец - по вкусу
- Зелень - по вкусу.
Рецепт долмы в домашних условиях с фото.
Для приготовления долмы можно использовать как свежие виноградные листья, так и маринованные, но самое главное условие — листья должны быть молодыми, светло-зелеными и не сильно крупными. Это очень важное условие, если хотите, чтобы рулетики с фаршем легко разжевывались. Классическая долма готовится из фарша бараньего или говяжьего, но если религия позволяет, то можно использовать и свинину. Также можно взять куриный фарш или приготовить стандартный набор: свинина + говядина 1:1. А еще можно приготовить долму вегетарианскую. В этом случае в начинку добавляются отварной рис и тушеные овощи. Но в любом случае, долма - это очень вкусно и безумно полезно!
1. Для начала необходимо подготовить виноградные листья. Их необходимо хорошо промыть с каждой стороны, а не просто ополоснуть, и удалить черешок.
2. Затем складываем подготовленные листья в миску и заливаем кипятком. Оставляем их в таком виде на полчаса, или до тех пор, пока вода не остынет. Можно также использовать уже подготовленные покупные листья, их часто можно найти у торговцев корейскими соленьями. Но можно законсервировать на зиму самостоятельно в домашних условиях. Горячие листья следует переложить в подготовленные чистые, сухие и горячие банки, добавить сверху 1 ст.л. уксуса на 1 л. воды, закрутить или закатать и простерилизовать 30 минут в кипящей воде.
3. За это время успеем подготовить начинку для долмы. Рис необходимо промыть несколько раз в проточной воде, а затем отварить, слегка подсолив воду, до полуготовности.
4. Лук лучше использовать красный, но подойдет и репчатый. Очищаем его и нарезаем мелкими кубиками или четверть кольцами.
5. Добавляем в нарезанный лук специи и немного соли, руками хорошо разминаем лук.
6. К луку добавляем остуженный варёный рис и подготовленный мясной фарш.
7. Хорошо перемешиваем фарш руками, при желании можно добавить в него любую нарезанную зелень, кинзу, петрушку, укроп. Готовый фарш по необходимости досаливаем.
8. Виноградные листья готовы, фарш тоже, можно приступать к формированию рулетиков — долмы. Для этого вынимаем листья из воды, промакиваем бумажными полотенцами. Укладываем листья гладкой стороной вниз, а на сторону с прожилками выкладываем подготовленную мясную начинку, примерно столовую ложку, всё зависит от размера листьев.
9. Начинаем заворачивать рулетики. Сначала закрываем начинку верхней частью листика.
10. Затем подворачиваем к середине боковые части листа.
11. Затем скручиваем долму плотной трубочкой.
12. Так же поступаем с оставшимися листьями и фаршем.
13. Укладываем подготовленную долму в кастрюлю с толстым дном или казан, в один или несколько рядов, плотно прижимая друг к другу, чтобы при варке листья не развернулись.
14. Сверху кладем тарелку соответствующего размера, на тарелку можно установить стакан с водой, он послужит грузом. Затем вливаем воду или любой мясной бульон, он должен покрывать долму на два пальца. Ставим кастрюлю с долмой на плиту, доводим до кипения, убавляем, а затем готовим один час на самом медленном огне. Через час огонь выключаем, но долму не достаем, оставляем ее настаиваться в кастрюле, в бульоне, еще 30 минут. Долма впитает в себя весь бульон и станет еще вкуснее.
Вот и всё, вкусная долма в домашних условиях готова! Как видите, рецепт с фото довольно простой и выполнимый. Приятного аппетита!
Существуют блюда с многовековой историей, и именно к ним относится и . Это блюдо широко распространено на востоке и представляет собой не что иное, как голубцы с начинкой из мяса и риса, замотанные не в капустные, а в виноградные листья. Так как долма имеет широкий ареал распространения – от Закавказья до Балканского полуострова и Северной Африки, это способствовало не только появлению большого количества рецептов, но и разных названий.У разных народов ее называют по-разному - толма, далма, сарма, дурма, дулма, долмех. К примеру, сарма считается национальным блюдом турецкой кухни. Готовят ее в отличие от армянской долмы совершенно без мяса . Начинку из риса щедро заправляют специями, луком, чесноком, томатным соусом и мятой. Многие до сих пор спорят о том, к какой же кухне принадлежит долма.
Аутентичное название блюда «долма» происходит с тюркского языка и переводится как «заполнять» или фаршировать. С армянского слово «толма» переводится как листья винограда. Давайте рассмотрим, как готовится долма в виноградных листьях пошагово.
Ингредиенты:
- Листья винограда - 30-40 шт.,
- Фарш (свиной или говяжий) - 400 гр.,
- Рис круглозерный - полтора стакана,
- Морковь - 1 шт.,
- Специи: зира, черный перец, паприка, молотый кориандр, сушеный базилик,
- Лук репчатый - 1 шт.
Долма в виноградных листьях – пошаговый рецепт:
- Приготовление долмы по-армянски начинается с подготовки виноградных листьев. Чтобы долма получилась вкусной, необходимо использовать молодые листья винограда, размером не больше ладони. Старые листья более грубые по структуре и менее сочные, поэтому значительно реже используются для этого блюда. Традиционно берут листочки белых сортов винограда, хотя вполне подойдут и листья других сортов. Листья винограда помойте. Отрежьте ножом стебли.
- Выложите их в миску и залейте горячей водой. Оставьте листья пропариваться на 5 минут. Как только листочки сменили цвет с зеленого на бурый, можно считать, что они готовы для долмы.
- Рис промойте в двух-трех водах. Выложите его в кипящую воду и отварите до полуготовности. После этого откиньте на дуршлаг. Ополосните водой. Выложите на тарелку.
- Приготовьте овощи. Очистите морковь и лук. Морковь измельчите на средней либо мелкой терке.
- Кубиками нарежьте лук.
- В миску с рисом выложите свиной или говяжий фарш. Добавьте измельченные морковь и лук. Посыпьте специями и солью начинку.
- Все компоненты начинки перемешайте.
- Начинка и виноградные листья для долмы по-армянски готовы и можно приступить к непосредственному приготовлению. Виноградный лист положите лицевой стороной вниз. Скатайте фарш в виде котлеты и положите его по центру листа, ближе к основанию его стебля.
- Заверните листик в трубочку.
- Пальцами загните края полученного рулетика вовнутрь.
- Виноградные листья очень пластичны, и поэтому приготовление долмы не должно вызвать трудностей. Завернуть долму как и голубцы можно и другим способом, а именно, конвертиком. Также расположите начинку, как и в первом способе. Подогните верхнюю часть листа, положив ее на начинку. Заверните бока листика к центру.
- Полученную заготовку сверните трубочкой. По любой из описанных методик сформируйте долму. Помойте оставшиеся виноградные листья. Застелите ими дно кастрюли. Выложите в нее долму слоями и обязательно швом вниз.
- Залейте долму холодной водой или мясным бульоном так, чтобы он покрыл ее. Если вы используется для ее тушения обычную воду, то ее следует слегка подсолить, бульон дополнительно можно и не солить.
- Кастрюлю сверху прикройте плоской тарелкой. Обязательно поставьте на нее груз. Это необходимо для того, чтобы по время варки долма не развалилась и не потеряла свой внешний вид. Готовьте долму на медленном огне в течение 40 минут, не допуская сильного кипения. Во время ее тушения можно долить немного воды, если вы видите, что ее стало недостаточно.
- Кастрюлю с готовой долмой снимите с плиты. Заберите груз и тарелку. Накройте ее крышкой и оставьте еще на десять минут. Это позволит ей дополнительно пропариться в собственном соке и стать еще вкуснее.
Долма
Долма это блюдо в состав которого входят: какая-либо оболочка, более привычная - виноградные листья, начинка - мясной фарш с рисом или рис с луком и зеленью (постная долма) и соус, обычно с чесноком или кисло-сладкий. Долма широко распространена во многих странах. В Греции, например, такое блюдо называется , в Турции, Иране, Азербайджане - , в Армении, Грузии - толма , в России - также существует блюдо, похожее на долму, это голубцы. Рецепты приготовления этого блюда весьма разнообразны, конечно, присутствуют национальные особенности приготовления. Поэтому можно выбрать для себя наиболее понравившийся рецепт. Сегодня хочу предложить Вам рецепт приготовления долмы с грецкими орехами, которому меня научила одна знакомая армянка. Итак, толма или долма армянская рецепт.
Какие продукты нам необходимы:
- виноградные листья консервированные - 1 банка
- фарш из баранины - 300 г + бараньи косточки для бульона
- фарш из говядины - 500 г
- большие луковицы - 2 шт
- горсть грецких орехов
- чеснок - 4 зубчика в фарш + 5-6 зубчиков
- рис вареный - 1/2 от объема фарша
- кинза, петрушка или укроп
- лавровый лист
- перец черный и красный острый молотый, черный горошек
- приправа карри 1/2 чайной ложки
- оливковое масло
Для соуса:
- Мацони или жирный кефир или сметана
- чеснок
Долма пошаговый рецепт:
- Сначала готовим фарш. Мясо прокрутить в мясорубке, желательно использовать мелкую сетку. Баранину я рекомендую купить на косточках. Мясо срезать и сделать фарш, а на косточках сварить бульон, которым мы будем заливать долму для приготовления.
- Лук и зелень тоже можно прокрутить в мясорубке или мелко порубить.
- Рис, желательно круглый, отварить и промыть.
- Грецкие орехи хорошо измельчить. Добавить мелко порубленный чеснок, 1 чайную ложку оливкового масла и несколько капель лимонного сока. Перемешиваем.
- В мясной фарш добавляем рис, лук, зелень, соль, перец, карри и грецкие орехи с чесноком. Смешиваем до однородности.
Долма из маринованных виноградных листьев
- Консервированные виноградные листья выкладываем в кастрюлю с водой (можно в холодную воду). Пусть немного полежат.
- И прямо в воде можно начинать разворачивать рулончики. Когда листочки отделены друг от друга слить первую воду и промыть еще раз в чистой воде, чтобы смыть излишек лимонной кислоты, в которой консервируют листья. Дать воде стечь.
- Листья нужно обязательно попробовать на вкус перед тем как фаршировать. Если они жесткие или пересолены-перекислены, то нужно их поварить минут 5-10. а то и в двух водах (тем кто не переносит кислую пищу).
- Теперь запасаемся терпением и садимся фаршировать виноградные листья. Технология не сложная, главное приспособиться по количеству фарша, которое необходимо выкладывать на лист. А остальное дело техники. Лист выкладываем нижней стороной (более матовой) кверху.
- Для фаршировки используем целые листики, а некондицию откладываем отдельно, они нам пригодятся.
- Из такого количества фарша получается примерно 60-70 штучек долмы.
Теперь приступаем к выкладке:
- Кастрюлю нужно взять с широким дном или широкую глубокую сковороду, чтобы у нас получилось 2-3 слоя не больше. На дно выкладываем слой листьев (некондиция и остатки).
- На него слой долмы. Долма в кастрюле должна лежать плотно к друг другу, чтобы при длительном кипении листочки не разворачивались.
- Сверху опять слой листьев, и опять долма.
- На верхний слой листьев лавровый лист, чеснок, черный перец горошком. Заливаем бульон вровень с верхним слоем, не больше.
- Обязательно накрыть перевернутой тарелкой, чтобы придавить долму.
- Закрываем крышкой, доводим до кипения. Сколько варить долму? Как только закипит, уменьшаем огонь и на МЕДЛЕННОМ огне варим долму 1.5 часа. Это время необходимо для того, чтобы долма стала мягкой и сочной. Практически весь бульон впитается.
Соус для долмы:
- Мацони или жирный кефир или сметану выкладываем в миску, чуть посолить и выдавить чеснок. Все перемешиваем и соус готов.
- Через полтора часа наша долма готова! Выкладываем на тарелки, поливаем соусом, можно посыпать зеленью кинзы или петрушки.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Долма рецепт
Долма готовится практически везде, но распространена конечно на востоке. Готовится долма из виноградных листьев. Многие считают, что долма отличается от привычных нам голубцов только листьями (в голубцах капустные, а тут виноградные), но это не так. Различается и состав начинки, пряности, и даже технология приготовления. Поэтому это совершенно разных два блюда.
Если решились приготовить долму, последуйте нашему рецепту. Это классическая долма — очень вкусная, ароматная и аппетитная. В приготовлении нет ничего сложного, да и по продолжительности процесс займет не так уж и много времени.
Ингредиенты:
- виноградные листья
- 500 г баранины
- 2 луковицы
- петрушка, укроп, кинза — по вкусу
- 100 г риса
- соль, перец по вкусу
- острый перец, болгарский перец, чеснок — по вкусу
Приготовление долмы:
- Промытый рис заливаем горячей водой и оставляем настаиваться.
- Репчатый лук очистить, баранину порезать и все перекрутить на мясорубке.
- Если получится, то лучше лук и мясо очень мелко порубить ножом — именно тогда долма приобретет особый вкус. Но можно воспользоваться и мясорубкой.
- Теперь к фаршу необходимо добавить специи и рубленную зелень — все по своему вкусу. Но в традиционной долме должно быть много зелени.
- К этому времени рис уже должен был настояться, сливаем с него воду и добавляем к фаршу.
- Теперь самое главное и интересное во всем процессе приготовления. Берем виноградный лист, выкладываем на него столовую ложку фарша и начинаем заворачивать. Должен получиться конвертик.
- Теперь нам понадобиться казан, ну или кастрюля с толстым дном. Выкладываем на дно листья винограда — листьев жалеть не стоит. Сверху укладываем долму и опять все прикрываем листьями винограда.
- Теперь внимание! Нам понадобиться гнет, можно использовать тарелку. Установите ее сверху на листья.
- Теперь заливаем все водой, солим и накрываем крышкой. Оставляем на маленьком огне тушиться в течении часа.
- Пока долма будет готовиться займемся соусом. Для этого возьмем мацони (или кефир) и перемешаем с мелко нарубленным чесноком. Чеснока не должно быть много, так как он может заглушить истинный аромат самой долмы.
- Готовую долму достаем из казана и подаем с соусом. Подается только в горячем виде. Не смотря на то, что блюдо мясное — оно довольно легкое, поэтому готовить нужно по-больше.Приятного аппетита!
Долма
Иногда долму делают и на вегетарианский манер, т.е. в начинке не используют мясо.
Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.
Слово долма — дословно можно перевести как «заполнять», «фарш начиненный в виноградные листья», «начиненная капуста».тК фаршу могут входить всевозможные добавки: лимонный сок, орехи, оливковое масло.
Подают долму или со сметанным соусом, или с соусом на основе бульона, в котором варилась долма. Соус должен быть или кислым, или кисло-сладким. В Азербайджане виноградные листья иногда заменяют листьями айвы или инжира. Также долму делают из рыбы, а не из мяса. В Азербайджане более 10 видов долмы.
Для приготовления этого блюда берут самые молодые и нежные листья. А вот в Турции различают основных 2 вида долмы. Первый это с мясной начинкой, которую подают только горячей. А второй — с рисовой, можно подавать и в холодном виде, как закуску.
ДОЛМА
Ингредиенты и процесс приготовления вкусного второго блюда - долмы армянской из виноградных листьев:
- 350 г виноградных листьевдля долмы
- 600 г говядины (или баранины)
- 100 г свинины (или курдючного жира, если основное мясо - баранина)
- 80 г репчатого лука
- 80 г зелени(мята, кинза, укроп)
- 150 г круглозерного риса
- соль, перец, чеснок по вкусу
- 300 г мацони (или густой простокваши, или негустой сметаны)
- Рис промыть и залить кипятком на 40 минут.
- Мясо, репчатый лук, зелень (укроп, кинза, мята) перекрутить на мясорубке.
- Добавить охлаждённый рис, по вкусу соль и перец. Хорошо перемешать.
- На изнаночную сторону молодого свежего виноградного листа без черенка (можно также использовать солёные виноградные листья, купленные на рынке, которые надо предварительно тщательно промыть и для удаления лишней соли замочить на 1-2 часа в холодной воде) положить приготовленный фарш в количестве примерно 20-25 грамм.
- Свернуть лист с начинкой конвертиком.
- Для тушения долмы выбрать кастрюлю с толстым дном. На дно этой кастрюли положить слой виноградных листьев. На них плотно рядами укладывать долму, затем накрыть долму сверху соответствующего размера плоской тарелкой, для того чтобы долма не развернулась и не всплыла во время варки.
- Залить водой, а лучше готовым бульоном.
- Тушить в течение часа при закрытой крышке на слабом огне.
Подавать с соком, полученным при тушении. - Отдельно подать мацони (или сметану) с пропущенным через тёрку чесноком.
Хотя долма и является блюдом из мяса, но оно очень легкое блюдо! Кисло-молочный же соус способствует правильному пищеварению, в результате чего пища довольно легко усваивается.
Долма - восхитительная горячая закуска. Главными ее компонентами являются мясной фарш и листья винограда. Представители разных народов по сегодняшний день спорят о том, кто придумал превосходное блюдо. Ведь рецепт долмы можно найти в азербайджанской, армянской и узбекской кухне.
Что такое долма?
Это одно из тех блюд, которое сможет приготовить даже новичок. Долма «родилась» на Востоке. Этим и объясняется оригинальное сочетание компонентов в рецепте. Виноградный лист отличается прочностью, что позволяет ему без проблем выдержать высокую температуру. Кислинка, свойственная листу, улучшает вкус мяса. Рис же вбирает в себя лишнюю жидкость. Многие из вас успели уж заметить, что долма очень похожа на наши голубцы с капустой.
Турецкие повара готовят долму как мясной, подавая ее к столу горячей, так и постной, которую едят холодной. Армяне считают, что блюдо должно иметь нежный вкус, поэтому добавляют в него минимум острых специй. В Грузии хозяйки думают иначе и щедро кладут в долму паприку.
Листья для долмы
Что такое долма без виноградных листьев? Зелень - ключевой компонент блюда. Для заготовки на зиму реже берут листья красных сортов винограда, чаще - белых сортов. Они должны быть молодыми и максимально ровными.
Хранение
Чтобы даже зимой наслаждаться свежими листьями в долме, следует правильно их хранить. Скручиваем их по 10 штук в рулончики и помещаем каждый из них в стеклянную банку. Накрываем крышкой и стерилизуем 30 минут в духовом шкафу. Закатываем банки и ставим на хранение в темное место.
Маринованные листья
Для маринования следует отобрать исключительно целые Промываем зелень под проточной водой и укладываем в кастрюлю. Заливаем водой и доводим до кипения.
Остывшие листья складываем друг на друга и сворачиваем трубочками. Заполняем довольно плотно банки зелеными рулетиками.
Чтобы приготовить маринад, понадобится 1,5 литра воды и 2 столовые ложки поваренной соли. В кипяток бросаем соль и несколько горошин душистого перца. Полученным рассолом тщательно заливаем банки с листьями, заполняя им все пустоты. Оставляем листья на ночь.
С утра маринованную зелень закрываем пластиковыми крышками и ставим банки в холодильник. Можно также, пока рассол не остыл, закатать банки.
Консервирование листьев
Консервированная зелень винограда сохранит все полезные свойства. Для ее заготовки необходимо выполнить следующие шаги:
- Отобранные молодые листы помойте под проточной водой. Сверните их трубочкой - по 15-20 штук в каждой. Закрепите «рулончики» ниткой.
- Поместите их в шумовку и опустите сначала на несколько секунд в кипяченую воду, затем - в холодную.
- Возьмите пол-литровые стеклянные банки и плотно уложите в них зеленые трубочки. Залейте холодным рассолом. Для приготовления рассола на 1 л воды необходимо взять 40 г соли.
- Заготовленные таким образом листья оставьте на 3 дня.
- Спустя указанное время, в каждую банку добавьте по 1 ч. л. яблочного 9%-ного уксуса. Если это необходимо, добавляем в емкости рассол.
- Стерилизуем банки в духовом шкафу на протяжении 20 минут. Затем закатываем их.
Засолка листьев
Не каждая хозяйка знает, как засолить виноградные листья для долмы. Существует множество рецептов, рассмотрим один из самых простых.
Приготовьте 10%-ный раствор соли. На 100 г соли возьмите 900 мл воды. Залейте полученным раствором промытые предварительно листья. Для засолки удобно использовать пол-литровые емкости. Хранить зелень необходимо в прохладном месте. Перед готовкой долмы ее следует вымочить в воде 1-2 часа.
Хранение в морозильной камере
Перед заморозкой виноградных листьев их необходимо как следует промыть и просушить. Затем уложите зелень небольшими стопками и сверните рулетиками. Поместите в обычный целлофановый пакет, а затем в морозилку. Под воздействием низких температур листья становятся хрупкими. Поэтому размораживать их следует очень аккуратно, опустив в холодную воду. Оттаявшую зелень необходимо поместить на некоторое время в горячую воду.
Рецепт долмы в виноградных листьях
Для приготовления блюда понадобятся следующие продукты:
- мясной фарш - 1 кг;
- листья винограда - 300 г;
- лук репчатый - 2 шт.;
- рис белый - 100 г;
- яйцо куриное - 1 шт.;
- томаты - 3 шт.;
- морковь - 1 шт.;
- мясной бульон;
- зелень;
- соль, перец по вкусу.
Приготовление пошагово
Воспользуйтесь пошаговым рецептом - и вы сразу поймете, что такое долма.
- Отварите рис. Добавьте в него мясной фарш. Размешайте и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Добавьте измельченный лук, соль, перец, одно яйцо. Полученную начинку для долмы хорошо перемешайте.
- Листья винограда на протяжении нескольких минут бланшируем в кипятке. На каждый лист выкладываем мясную начинку. Края подгибаем по направлению к центру, а затем сворачиваем заготовку. Укладываем долму в кастрюлю.
- Готовим соус. Измельчаем луковицу и натираем на крупной терке морковь. Мелко нарезаем помидоры. Все овощи несколько минут обжариваем на сковороде с добавлением небольшого количества масла. Берем ½ стакана мясного бульона и вливаем в смесь. Помешиваем и доводим поджарку до кипения. Добавляем хмели-сунели.
- Долму заливаем приготовленной поджаркой. Накрываем крышкой и ставим на медленный огонь на 40 минут. Восточное блюдо - долма в виноградных листьях, рецепт которой мы с вами рассмотрели, - готово! Приятного аппетита!
Рецепт долмы по-азербайджански в мультиварке
С помощью мультиварки можно приготовить долму не только вкусно, но и довольно быстро. Для блюда понадобятся следующие ингредиенты:
- говяжий фарш - 700 г;
- длинный пропаренный рис - ½ мультистакана;
- листья винограда (свежие, сушеные или консервированные);
- жирная сметана - 1 мультистакан;
- зелень;
- соль;
- перец.
Процесс приготовления поэтапно
- Если для блюда используются свежие виноградные листья, то их следует сделать максимально мягкими. Залейте кипятком и оставьте на 30 минут.
- Промойте рис и смешайте его с фаршем. Поперчите и посолите мясную начинку. Чтобы она не оказалась чрезмерно сухой, добавьте в нее немного воды.
- Аккуратно ножом срежьте основание листьев. Затем в каждый лист положите порцию мясной начинки. Сверните их в форме конверта и складывайте в чашу мультиварки. Посолите и залейте водой.
- Готовьте долму в режиме «Тушение». Время приготовления составит около 1,5 часа.
- Что такое долма без соуса? Не забывайте про этот важный компонент. Смешайте сметану и мелко рубленную зелень. С полученным соусом подавайте блюдо к столу.
По-грузински
Для приготовления грузинской долмы (блюда, которое пользуется большой популярностью) понадобятся:
- смешанный фарш (свинина и баранина) - 0,5 кг;
- маринованные виноградные листья - 300 г;
- головка белого лука - 1 шт.;
- кинза;
- чеснок;
- соль;
- черный и красный перец.
Срезаем с каждого виноградного листа веточку. Замачиваем зелень на некоторое время в воде, чтобы она отдала лишнюю соль и кислинку. Мелко нарезаем лук, чеснок и кинзу. Смешиваем подготовленные компоненты с мясным фаршем. Перемешиваем начинку и добавляем по вкусу соль и перец.
Фарш выкладываем на верхнюю часть листа. Заворачиваем начинку конвертиком или закатываем в трубочку. В кастрюлю выкладываем долму, заливаем ее соусом и тушим до готовности.
По-армянски
Для приготовления долмы по-армянски потребуются следующие ингредиенты:
- телятина - 0,5 кг;
- круглый рис - ½ стакана;
- лук репчатый - 2 шт.;
- томатная паста - 3 ст. л.;
- виноградные листья;
- соль, перец;
- базилик, петрушка, кинза.
Согласно этому рецепту, следует использовать жирное мясо. Если телятина постная, тогда к ней рекомендуется добавить жирную свинину.
- Очистите мясо от сухожилий и сделайте фарш с помощью мясорубки.
- Несколько раз промойте рис и отварите его до полуготовности.
- Измельчите лук.
- Смешайте фарш, рис и лук.
- К мясной смеси добавьте томатную пасту, специи и измельченную зелень.
- Вымешивайте фарш руками до получения однородной массы.
- На листья винограда выкладывайте начинку, формируя плотные конвертики.
- Возьмите кастрюлю с толстым дном. Плотно укладывайте в нее долму.
- Залейте заготовки водой и тушите в течение часа на медленном огне.
- Подавайте блюдо горячим с чесночным соусом. Приятного аппетита!
Особенности приготовления вкусной долмы
Восточный «родственник» наших голубцов, долма, представляет собой мясной фарш, завернутый в листья винограда. Чтобы насладиться вкусной долмой, ознакомьтесь с особенностями ее приготовления:
- Вкус блюда будет изысканным, нежным и сочным, если для его приготовления выбирать молодые виноградные листья. Как отмечают эксперты, самыми лучшими считаются листья светлых сортов винограда, собранные весной.
- За неимением свежих листьев можно использовать засоленные.
- Для фарша лучше выбирать молодую баранину. Ее следует прокрутить на мясорубке или же мелко нарезать ножом. Между тем допускается использование любого вида фарша. Долма из говядины, свинины и птицы получается также очень вкусной.
- Если фарш получился очень сухой, то к нему можно добавить несколько ложек теплой воды.
- Некоторые рецепты предусматривают добавление к фаршу круп. Многие хозяйки рекомендуют использовать крупнозернистый рис. Но он даже после длительного тушения может остаться твердым. Чтобы этого не произошло, отварите его до полуготовности перед добавлением в фарш.
- Также в начинку можно добавить овощи. Тогда блюдо получится не только более сочным, но и максимально полезным.
- Специи придают долме желаемый вкусовой оттенок. Однако, добавляя пряности, необходимо знать меру.
- Если у вас осталось несколько лишних листков, «расстелите» их в кастрюле поверх долмы.
- Подавать к столу блюдо лучше всего в глубокой тарелке, обильно полив ее мясным бульоном. К долме также традиционно подается соус на основе сметаны или другого кисломолочного продукта.
Существуют блюда с многовековой историей, и именно к ним относится и долма . Это блюдо широко распространено на востоке и представляет собой не что иное, как с начинкой из мяса и риса, замотанные не в капустные, а в виноградные листья.
Так как долма имеет широкий ареал распространения – от Закавказья до Балканского полуострова и Северной Африки, это способствовало не только появлению большого количества рецептов, но и разных названий.
У разных народов ее называют по-разному — толма, далма, сарма, дурма, дулма, долмех. К примеру, сарма считается национальным блюдом турецкой кухни. Готовят ее в отличие от армянской долмы совершенно без . Начинку из риса щедро заправляют специями, луком, чесноком, томатным соусом и мятой. Многие до сих пор спорят о том, к какой же кухне принадлежит долма.
Четкого ответа на этот вопрос до сих пор нет, но это не мешает готовить ее в Египте, Греции, Армении, Грузии, Азербайджане, Дагестане, Турции, Иране. Рецепты долмы у каждого народа свои. Готовится практически везде долма в виноградных листьях, а начинка у каждого региона своя. Существуют рецепты долмы вегетарианской, без мяса. Если говорить о долме с мясом, то в качестве мясной основы используют свиной, говяжий, бараний или смешанный фарш.
Аутентичное название блюда «долма» происходит с тюркского языка и переводится как «заполнять» или фаршировать. С армянского слово «толма» переводится как листья винограда. Давайте рассмотрим, как готовится долма в виноградных листьях пошагово .
Ингредиенты:
- Листья винограда — 30-40 шт.,
- Фарш (свиной или говяжий) — 400 гр.,
- Рис круглозерный — полтора стакана,
- Морковь — 1 шт.,
- Специи: зира, черный перец, паприка, молотый кориандр, сушеный базилик,
- Лук репчатый — 1 шт.
Долма в виноградных листьях – пошаговый рецепт
Приготовление долмы по-армянски начинается с подготовки виноградных листьев. Чтобы долма получилась вкусной, необходимо использовать молодые листья винограда, размером не больше ладони. Старые листья более грубые по структуре и менее сочные, поэтому значительно реже используются для этого блюда. Традиционно берут листочки белых сортов винограда, хотя вполне подойдут и листья других сортов. Листья винограда помойте. Отрежьте ножом стебли.
Выложите их в миску и залейте горячей водой. Оставьте листья пропариваться на 5 минут. Как только листочки сменили цвет с зеленого на бурый, можно считать, что они готовы для долмы.
Рис промойте в двух-трех водах. Выложите его в кипящую воду и отварите до полуготовности. После этого откиньте на дуршлаг. Ополосните водой. Выложите на тарелку.
Приготовьте овощи. Очистите морковь и лук. Морковь измельчите на средней либо мелкой терке.
Кубиками нарежьте лук.
В миску с рисом выложите свиной или говяжий фарш. Добавьте измельченные морковь и лук. Посыпьте специями и солью начинку.
Все компоненты начинки перемешайте.
Начинка и виноградные листья для долмы по-армянски готовы и можно приступить к непосредственному приготовлению. Виноградный лист положите лицевой стороной вниз. Скатайте фарш в виде и положите его по центру листа, ближе к основанию его стебля.
Заверните листик в трубочку.
Пальцами загните края полученного рулетика вовнутрь.
Виноградные листья очень пластичны, и поэтому приготовление долмы не должно вызвать трудностей. Завернуть долму как и голубцы можно и другим способом, а именно, конвертиком. Также расположите начинку, как и в первом способе. Подогните верхнюю часть листа, положив ее на начинку. Заверните бока листика к центру.
Полученную заготовку сверните трубочкой. По любой из описанных методик сформируйте долму. Помойте оставшиеся виноградные листья. Застелите ими дно кастрюли. Выложите в нее долму слоями и обязательно швом вниз.
Залейте долму холодной водой или мясным бульоном так, чтобы он покрыл ее. Если вы используется для ее тушения обычную воду, то ее следует слегка подсолить, бульон дополнительно можно и не солить.
Кастрюлю сверху прикройте плоской тарелкой. Обязательно поставьте на нее груз. Это необходимо для того, чтобы по время варки долма не развалилась и не потеряла свой внешний вид. Готовьте долму на медленном огне в течение 40 минут, не допуская сильного кипения. Во время ее тушения можно долить немного воды, если вы видите, что ее стало недостаточно.
Кастрюлю с готовой долмой снимите с плиты. Заберите груз и тарелку. Накройте ее крышкой и оставьте еще на десять минут. Это позволит ей дополнительно пропариться в собственном соке и стать еще вкуснее.
Долма в виноградных листьях. Фото
С чем подавать долму, думаю, это интересно многим? Долма по-армянски – самостоятельное блюдо, не требующее дополнительного гарнира. Традиционно готовую долму подают с молочным соусом, приготовленном на основе мацони, сметаны или йогурта. Сделать такой соус в домашних условиях очень просто.
Ингредиенты:
- Натуральный йогурт,
- 2-3 зубчика чеснока,
- Кинза,
- Соль,
- Щепотка черного перца.
Соус для долмы – рецепт
Для его приготовления очистите чеснок и измельчите его острым ножиком до состояния мелкой крошки. Помойте веточки кинзы. Мелко ее нарежьте. Добавьте в сметану, мацони или йогурт кинзу, чеснок, соль, щепотку черного перца. После этого соус остается перемешать, и он будет готов. Соус к долме лучше подавать охлажденный, поэтому если вы решили готовить ее, то лучше всего изначально приготовить соус за несколько часов. Как и любые другие восточные блюда, не лишним к ней будет бокал хорошего вина. Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот пошаговый рецепт долмы в виноградных листьях вам пригодится.
Насыщенная специями восточная кухня не оставит равнодушным ни одного гурмана. Она давно получила международное признание и с успехом используется поварами всего мира. В любом крупном городе существует хотя бы одно солидное заведение, которое предлагает своим гостям отведать исключительно восточные кушанья. И, бесспорно, такое блюдо как долма всегда будет пользоваться успехом среди его посетителей. Впрочем, необязательно ходить в ресторан, чтобы полакомиться долмой. Ее вполне можно приготовить в домашних условиях. А о том, как это сделать, мы и расскажем ниже.
Долма — общие принципы и способы приготовления
По сути, долма — это те же голубцы, с одной лишь разницей: «одежкой» для экзотического блюда служит не привычная для нас капуста, а виноградные, айвовые или инжирные листья, реже цельные овощи. Невозможно сказать, какая именно страна является родиной популярной долмы. Ее готовят в Азербайджане, Армении, Египте, Турции, Ливии, Палестине, а также во многих других странах. Именно поэтому вариаций приготовления долмы огромное множество, да и называется она у разных народов по-своему.
Традиционная начинка для долмы – это мелкопорубленное мясо (заметьте, именно порубленное, а не перекрученное в мясорубке), которое нередко комбинируют с крупами, преимущественно – рисом, зеленью и восточным «огоньком» — специями. Немало существует рецептов так называемой вегетарианской долмы, где вместо мяса используют фарш из пассерованных в жире овощей. А такие привычные для нас блюда как фаршированные кабачки или помидоры – на востоке являются разновидностями долмы.
В некоторых странах долму готовят из рыбного фарша, дополняя ее рисом, измельченными орехами, большим количеством зелени, лимонным соком, мятой – как правило, используется целый букет зелени и специй. Звучит несколько пугающе, но местные кулинары нисколько не боятся, ведь они – настоящие профессионалы, и с легкостью могут приготовить «конфетку» к праздничному столу. Если вы не любите столь щедрого изобилия специй в блюде – корректируйте их количество согласно личным предпочтениям.
Долма — подготовка продуктов
Виноградные листья для долмы можно приобрести на любом овощном рынке (они должны быть цельными, гладкими и аккуратными). С них срезают черенки, иначе упаковка начинки превратится в весьма проблематичное занятие, и вымачивают в подсоленной воде в течение получаса. Продают виноградные листья и в соленом виде. Такие «конвертики» тоже подойдут, но их необходимо вымачивать в пресной воде или обдать крепким кипятком.
На востоке начинку для долмы готовят из баранины – это самый популярный вариант. Но это совсем не значит, что блюдо нельзя приготовить, к примеру, из свинины или курицы. Можно! И даже нужно экспериментировать. Классические рецепты долмы предусматривают рубленое мясо (филе) в своем составе. Дело это настолько хлопотное, что потребует больших затрат времени. Если же его катастрофически не хватает – ничего страшного! Воспользуйтесь мясорубкой или блендером.
Долма — лучшие рецепты
Рецепт 1: Долма классическая
Отличная закуска украсит любой стол и удивит гостей приятным незабываемым вкусом. Она одинаково вкусна как в горячем, так и в холодном виде. Если хотите приготовить долму, то начните с этого несложного рецепта.
Ингредиенты :
— один килограмм баранины (филе)
— полстакана круглого риса
— четыре головки лука
— одна ч. ложка кориандра
— одна ч. лож. базилика сушеного
— одна ч. лож. душицы сушеной
— две стол. лож. томатной пасты
— стакан воды
— 500 гр. виноградных листьев
— по вкусу перец черный и соль
Способ приготовления :
1. Для начала приготовим фарш. Для этого порубим мелко мясо ножом, в блендере измельчим очищенные луковицы, Смешиваем фарш с луком, сушеной зеленью, размолотой в порошок, перцем и солью. Также добавляем в него рис. Перемешиваем.
2. Листья промываем, при необходимости вымачиваем, освобождаем от черенков и выкладываем каждый на рабочую поверхность. Далее захватываем чайной ложкой фарш и выкладываем его у основания листа. Заворачиваем аккуратно наподобие небольшого сверточка. То же самое проделываем с остальными листочками.
3. Находим широкую кастрюлю. Раскладываем долму плотными слоями по дну емкости. Затем заливаем изделия водой так, чтобы жидкость прикрывала их всего на несколько сантиметров. Накрываем широкой плоской тарелкой для фиксации долмы (она должна оставаться в неподвижном состоянии в процессе варки). Кастрюлю закрываем крышкой, тушим блюдо на маленьком огне до готовности (в пределах часа).
Готовые изделия следует подать со сметаной, чесночным соусом либо мацони.
Рецепт 2: Долма из овощей
В этом рецепте – настоящем азербайджанском — «домиком» для нашей долмы станут овощи: баклажаны, помидоры и перец (болгарский). В качестве начинки используем фарш из бараньей вырезки. Кроме того, нам понадобится курдюк. Для тех, кто не в курсе: курдюк – это околохвостовая жировая складка у курдючных овец.
Ингредиенты :
— две крупных луковицы
— 100 гр. курдюка
— 500 гр. бараньей вырезки
— два баклажана
— три крупных томата
— один жгучий перчик
— два болгарских перца
— 150 гр. топленого слив. масла
— две ч. л. соли
— щепотка молотого перца
Способ приготовления :
1. Мясо, курдюк и лук пропускаем через мясорубку. Перемешиваем. Готовый фарш выкладываем на сковороду. Масло добавлять не нужно. Тушим фарш на медленном огне, периодически помешивая и разбивая образующиеся комочки.
2. В конце добавим в фарш чайную ложку соли, перец и 70 гр. топленого масла. Перемешиваем. Плиту выключаем.
3. Займемся овощами. С перцев снимаем плодоножку с крышечкой. Из «стаканчиков» вынимаем семена и внутренности. С томатов также срезаем крышечку и вычищаем внутренности ложкой. У нас должны получится томатные «горшочки». Баклажаны разрезаем вдоль, вычищаем внутренности так, чтобы получилось 4 лодочки. Замачиваем их на 20 минут в соленой воде, чтобы ушла горечь.
4. Баклажаны (лодочки) и перцы (стаканчики) обжариваем на сковороде с добавлением топленого масла. Остужаем. Далее с помощью ложки начиняем овощи фаршем, баклажаны-лодочки склеиваем. Начиненные помидоры и перцы закрываем «крышечками».
5. В глубокую сковороду выкладываем оставшийся натертый на терке помидор. В соус по кругу раскладываем фаршированные овощи, закрываем емкость крышкой и тушим блюдо около часа на очень маленьком огне. При подаче на стол посыпаем овощи зеленью и поливаем соусом.
Рецепт 3: Долма вегетарианская
Если вы по каким-либо причинам не употребляете мясо – этот рецепт именно для Вас. Вкусно, сытно, полезно. В блюде нет ни капли мяса, но при этом оно смело именуется традиционной восточной долмой.
Ингредиенты :
— баночка виноградных листьев в соленом растворе
— два яйца
— стакан круглого риса
— полпучка зеленого лука
— четыре головки репчатого лука
— пучок щавеля (или шпинат + лимонный сок)
— горсть укропа
— ложка рубленой мяты
— ложка рубленой кинзы
— полстакана топленого масла
— полстакана кефира
— пару долек чеснока
— по вкусу корица, соль и перец
Способ приготовления :
1. Всю зелень, включая щавель, промываем и мелко нарубаем в комбайне. Отваренные вкрутую яйца натираем на терке и соединяем с зеленью. Перемешиваем. Солим, перчим, добавляем мяту, масло топленое, корицу и отварной рассыпчатый рис. Все перемешиваем.
2. Виноградные листья промываем, ошпариваем кипятком и выкладываем на разделочную доску. На каждый выкладываем «вегетарианское ассорти» по чайной ложке и аккуратно сворачиваем.
3. На дно емкости выкладываем сформированные долмы, вливаем воду (а лучше овощной бульон), подсаливаем, прижимаем плоской тарелкой, закрываем крышкой и ставим на плиту. Тушим изделия около 20 минут на слабом огне.
4. Обжарим на сковороде лук, украсим им готовые изделия, а сверху польем густым кефиром, смешанным с измельченным чесноком. Подаем к столу. Всем приятного аппетита!
— Для долмы лучше всего отбирать виноградные листья небольшого размера (с ладонь). Они мягкие, сочные и менее жилистые, благодаря чему готовое блюдо обладает наиболее лучшими и яркими вкусовыми свойствами;
— Если фарш для долмы готовится из нежирных сортов мяса, то добавьте в него курдючного жира, порубив его мелко ножом, или топленого сливочного масла;
— Чтобы долма не подгорела в процессе варки и не пристала ко дну, обложите дно емкости плотным слоем виноградных листьев, и только затем (поверх листьев) выкладывайте изделия.
