Был посвящен компании-производителю ярких носков LoveMySocks. В этот раз речь пойдет о торговой марке Mr.Caramba - об очень вкусных соусах домашнего производства, продающихся в симпатичной упаковке.
Mr.Caramba, украинская торговая марка оригинальных соусов, — по-настоящему семейный бизнес. Основатели компании Mr.Caramba - муж и жена, Роман и Рита. Весь дизайн был разработан и создан 16-летней младшей сестрой соосновательницы. Кулинары, готовящие соусы — родители. Основная часть сырья растет на семейных огородах, а теплиц а с кустами острого перца была построена «с нуля». Концепция бизнеса Mr.Caramba - соусы делаются из ингредиентов, растущих в местных широтах: если что-то не может прижиться на территории Украины, в соус не попадает. За время работы, составляющее около полутора лет, бизнес Mr.Caramba сумел пережить нескольких менее удачливых конкурентов.
Идея «от скуки»
На мысль о создании собственного бизнеса основателей Mr.Caramba н атолкнули родители Риты, живущие в городе Желтые Воды (Днепропетровская область). После выхода на пенсию они активно занялись кулинарией. В доме часто бывали гости, которых кормили вкусно и оригинально. Кроме блюд, ставка делалась и на соусы, подчеркивающие вкусовые нюансы блюда.
Мысль о монетизации родительского хобби пришла после того, как привыкшие к домашним вкусным соусам Рита и Роман поняли, что на полках магазинов невозможно найти ничего, кроме весьма стандартного набора: кетчуп, майонез, горчица, соевый соус. Не обнаружив конкурентов, решили занять свободную, хоть и довольно узкую нишу — приготовление и продажа исключительно домашних соусов «ручной работы».
Роман и Рита, муж и жена, сооснователи торговой марки Mr.Caramba
Риском был выход в сегмент дорогостоящих товаров: 200-граммовая баночка стоит от 70 гривен. Цена высока по причине использования дорогих, но качественных ингредиентов: так, в соус не попадет обычный уксус — либо красный винный уксус, либо белый винный уксус, либо яблочный уксус. Также в цене немалую долю занимает логистика: Желтые Воды, где находится производство, находится в 400 километрах от Киева, где происходят основные продажи . Однако довольно высокая цена не отпугнула желающих.
Маркетинг и продажи
Инвестиции в проект на начальном этапе составили $5 тысяч. Средства откладывались на жилье, но было решено вложить их в бизнес. По данным компании, операционный ноль был достигнут в начале осени того же года.
Вначале ребята не планировали всерьез заниматься соусами. Сделав в 2014 году пробную партию на несколько ящиков, вышли на ярмарку «Киев. Маркет», где и состоялись первые продажи. Не успели разложиться, уже стали подходить люди, интересоваться и покупать. С одной стороны, рынок отреагировал позитивно,с другой — стали видны ошибки.
Самая большая ошибка из допущенных оказалась маркетинговая: первые соусы назывались очень просто, например, «Клюква» или «Брусника». Покупатели не понимали ценности продукта и, соответственно, не интересовались им. Пришлось уточнить название: «Клюква с семенами сельдерея» оказалась более интересной для покупателей, как и «Брусника с красным вином». Оказалось довольно сложной задача донесения с помощью этикетки, буклета или какого-то другого промоматериала информации, что в соусах до 15 ингредиентов, что соблюдается определенная, опытным путем проверенная последовательность, что каждый соус — результат кропотливой работы.
Спрос на соусы, продажи (всё принесенное на выставку было распродано) и интерес со стороны ряда магазинов, проявленный уже на первой выставке, привел к тому, что подтвержденная гипотеза стала «обрастать мясом» — Роман и Рита поняли, что необходимо формализовать бизнес.
Вся зима 2014-2015 ушла на оформление документов, поиск помещения и переговоры с санэпидемстанцией. Самым сложным этапом оказался поиск помещения: в небольшом городке Желтые Воды арендовать кухонное помещение, соответствующее всем требованиям СЭС, оказалось практически невозможно. С трудом, но всё же удалось найти человека, который сдал в аренду начинающим предпринимателям подходящее помещение, в котором и стал налаживаться бизнес.
Весной 2015 года продукция Mr.Caramba стала появляться на рынке: с самого начала удалось договориться с рядом магазинов украинских товаров, что стало вторым по объемам каналом продаж. Всего же их три: кроме ритейла, есть ещё продажи на фестивалях (крупнейший объем) и реализация через Facebook.
В летний период 2015 года магазины не показали хорошего результата, ситуацию «вытягивали» фестивали и ярмарки. Начиная с осени пошли расти продажи через магазины, сохранили высокий процент фестивальные активности.
В минувшем году Mr.Caramba удалось попасть в сеть магазинов «Эко-лавка» и на полки Wine House. Ещё продукцию Mr.Caramba в Киеве можно купить в сети «Наша лавка», магазине « М ‘ ясторія », ряде винных магазинов, мясном магазине « T-Bone ». Баночки с оригинальным дизайном реализуются в Одессе, Львове, Днепропетровске и Днепродзержинске, а также в Житомире.
При этом, определяясь с магазинами, ребята не отличаются всеядностью. Понимая уникальность своего продукта, они очень тщательно выбирают магазины и сети, через которые хотят продавать свои соусы. «Хочется, чтобы соус стоял в тех магазинах, где он попадет на глаза человеку понимающему. Который покупает хорошее мясо и видит наш соус «Вишня с чесноком», и понимает, что это то, что ему надо» , — говорит Рита.
К тому же р ебята не стремятся попасть на полки крупных ритейлеров. Там, по их словам, соусам Mr.Caramba делать нечего: конкурировать с крупными игроками типа «Торчин», «Чумак» или «Верес» невозможно, а попасть на полки ради того, чтобы постоять до окончания срока годности, Рома и Рита не хотят.
Группа в Facebook - третий по объемам канал сбыта — была создана ещё в 2014 году. И если в первые дни начинающие предприниматели с волнением наблюдали за приростом числа подписчиков по одному человеку, то вскоре, после тысячи подписчиков, перестали переживать за успешность страницы (на данный момент у страницы Mr.Caramba в Facebook около 2000 подписчиков).
Facebook — третий по объемам канал продаж соусов Mr.Caramba
Сырье и производство
Все соусы, несмотря на рост объемов, все еще делают родители Риты, пока что отказывающиеся брать помощников, зато гарантирующие «высочайшее качество в каждой банке». Если в начале работы их дневная выработка составляла порядка 10-15 банок в день, то спустя год она выросла больше чем в 10 раз, до 120-180 банок в день.
Увеличение объемов потребовало оптимизации процессов приготовления. Если первые, небольшие партии были приготовлены абсолютно вручную, то со временем наиболее трудоемкие действия стали выполняться с помощью механизмов.
Изначально сырье для соусов было собственным, по мере роста объемов пришлось искать поставщика. У местного фермера закупаются помидоры и сладкий перец. Острый перец растет на собственном огороде, в большой теплице. Клубнику и чеснок выращивают на огороде родителей Романа, в Житомирской области. Многое — вишни, абрикосы — собирают в «диких» садах вокруг города. Специи, необходимые согласно рецептам, также закупаются у поставщиков, но только в цельном виде, перемалывают их самостоятельно.
Тем не менее, основное сырье, являющееся компонентом каждого соуса — острый перец. Роман и Рита его выращивают самостоятельно, чем очень гордятся: они единственные, кто в Украине это делает. Для этого даже была построена теплица.
Во время работы компания получала зачастую неожиданную, но от того не менее приятную поддержку от сторонних людей. Например, Рита и Рома благодарны Виктории Пархоменко, гастроэксперту и соосновательнице «ГастроСреды», которая приняла самое деятельное участие в развитии бренда Mr.Caramba. Она дала ряд советов по улучшению консистенции соусов, по рецептуре, за что ребята ей искренне благодарны.
Неожиданной оказалась и победа в конкурсе Unlimit Ukraine от Европейской Бизнес-Ассоциации: сооснователи считают это признанием не только высокого уровня их продукции, но и задел на будущее расширение рынков за счет европейских стран.
Итоги и перспективы
Инвестиции в проект на начальном этапе составили $5 тысяч. Деньги откладывались на жилье, но было решено вложить их в бизнес. Средства были потрачены на оборудование, 10000 банок и крышек, недостающие специи и печать этикеток.
До осени 2015 года, сооснователям пришлось еще инвестировать в развитие бизнеса и текущие расходы дополнительно собственные деньги. Сумму они не озвучивают, но она гораздо меньше стартовых ивестиций.
По словам Романа и Риты, к этому времени им удалось добиться уровня продаж, при котором прибыль позволила вернуть все вложения. Учитывая позитивную динамику бизнеса, супруги решили расширять семейный бизнес, реинвестируя весь полученный доход: в увеличение ассортимента, маркетинг, создание сайта и т.п.
За минувший год продуктовая линейка понемногу расширялась, достигнув 15 позиций . Вместе с этим определились наиболее и наименее покупаемые соусы. Задачей на ближайшее время является научиться сбалансированно му производств у : определить, сколько необходимо производить менее покупаемых соусов, чтобы избежать скопления запасов.
Также в ближайших планах — расширение продуктовой линейки Mr.Caramba и выход в новую нишу — продажа засушенного острого перца. О расширении географии пока только думают, собирая информацию. Ребята знают, что спрос есть: соусы нередко покупают на подарок, говорят , что за границу. География велика: Россия, Польша, Франция и Германия.
Самый важный проект — в будущем. Роман и Рита думают о создании производства под Киевом: расширение в новом месте сырьевой базы (создание под Киевом тепличного комплекса с увеличением количества видов выращиваемой продукции), уменьшение зависимости от сторонних поставщиков за счет собственного сырья, а также снижение себестоимости за счет близости к основному рынку сбыта. Средств на реализацию такого проекта нет, так что пока ребята аккумулируют средства и решают текущие проблемы.
Соусы на нашем столе в последнее время стали обязательным блюдом. Разнообразные вкусы, необычные или классические комбинации позволяют сочетать их с мясом, курицей, рыбой, овощами, картофелем, пиццей и другими продуктами питания. Соусы добавят яркость вкуса любому простому блюду, сделав из привычного принятия пищи праздничное застолье.
Сегодня на рынке можно найти достаточно большой выбор соусов. Но на самом деле данная сфера бизнеса пока не полностью заполнила свою нишу. А это значит, что у вас есть отличный шанс организовать свое дело по производству соусов.
Основой почти всех соусов является майонез, точнее те компоненты из которых его изготавливают.
Именно из него делают 90% всех вкусовых добавок к блюдам. Если вы наладите производство майонеза «с изюминкой», то есть с различными добавками, то можете не сомневаться: ваш бизнес «под соусом» будет процветать.
Оборудование, технологии
Самое интересное, что технология производства майонеза достаточно проста. Не вызывает сложности и эксплуатация оборудования. Это значит, что за короткий срок (1-2 месяца) вы легко наладите производственный процесс.
Первое, что нужно сделать – это найти помещение. Оно должно соответствовать санитарно-гигиен ическим нормам и обязательно иметь необходимый набор оборудования.
В стандартный набор установок и агрегатов по производству соусов входит:
Малый смеситель
Большой смеситель
Емкость для растительного масла
Насос ротационный
Гомогенизатор
Оборудование для фасовки и упаковки
- Емкость напорная
Кстати, не много отвлекусь, спешу сообщить, что у нас снова работает подписка на новые статьи:
Подписывайтесь, будьте первыми читателями интересных бизнес идей.
И так продолжим. Сырье для соусов.
Для изготовления соусов понадобится следующее сырье:
Яичный порошок
Растительное масло (можно использовать подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое)
Сухое цельное и обезжиренное молоко
Картофельный и кукурузный крахмал
Сода, соль, сахар, вода, уксусная кислота
Различные добавки
Стабилизаторы
Технология производства
Самое главное – строго следовать рецептуре и соблюдать все режимы. Даже незначительное нарушение изменит вкус продукта и скажется на сроке хранения.
Хотя история кулинарии имеет массу примеров, когда ошибка в рецепте приводила к рождению кулинарного шедевра.
Прежде чем выбирать оборудование, определите, какой объем продукта вы собираетесь производить, как быстро и где будет реализовываться ваш продукт. Только после этого начинайте поиск фирмы, которая предлагает продажу, установку и пуско-наладочные работы оборудования по производству соусов.
Отдельное внимание уделите оборудованию для фасовки. Экономить здесь нельзя! Дешевый комплект оборудования может отрицательно сказаться на сроке хранения продукции. Мало того, в таком случае понадобятся дополнительные работники, т.к. как правило в недорогих установках процесс фасовки не доведет до полной автоматизации.
Самое дорогое оборудование позволяет упаковывать майонез в полимерные пакеты одноразового типа. Это наиболее предпочтительный вариант, к тому же расходы на транспортировку и хранение здесь будут минимальны.
В целом, на закупку оборудования для открытия мини-цеха понадобится 135 000 – 245 000 в зависимости от планируемого объема производства, марки производителя, степени автоматизации и других факторов. В дальнейшем чистая прибыль при таком капиталовложении составит от 100 до 200 тысяч в месяц.
Как показывает опыт, срок окупаемости оборудования по производству соусов составляет 3-4 месяца. Сюда же входит время на наладку производства и выход на необходимую производительнос ть.
У вас есть опыт в производстве соусов, обязательно оставляйте комментарии! Многим интересно знать ваше мнение.
Широкий ассортимент готовых соусов выпускает промышленность. В их число прежде всего входит соус майонез, завоевавший большую популярность у населения. Этот соус широко используется ко многим холодным блюдам.
Но, кроме майонеза, имеется еще ряд соусов не менее ценных в пищевом и вкусовом отношениях. Это томатные, фруктовые и деликатесные соусы.
Выпускаемые промышленностью соусы очень разнообразны по своему составу. Для приготовления многих соусов используются сезонные продукты, которых в течение остального времени года нет.
Богатство рецептуры, точность ее соблюдения, тщательное выполнение предписаний технологии, санитарных требований обеспечивают каждому соусу особый прекрасный тонкий вкус и красивый внешний вид.
Соусы промышленного приготовления пригодны для непосредственного использования к блюдам или же их можно добавлять в приготавливаемые блюда для улучшения вкуса. Выпускаются они в мелкой или крупной расфасовке.
Хранение промышленных соусов довольно устойчивое. Вскрытая баночка, бутылка может храниться несколько дней, если ее снова закрыть крышкой, пробкой и поставить в темное прохладное место.
Соуса промышленного изготовления
165. Соус майонез
В состав основного соуса майонез входят рафинированное высококачественное подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовая горчица (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%).
Майонез применяется для салатов, винегретов и многих других холодных блюд.
166. Томатный соус острый
Этот соус применяется при изготовлении многих мясных, рыбных и овощных блюд. Его можно использовать также для заправки красного соуса и добавлять в овощной маринадный соус.
В состав соуса входят свежие помидоры или томат-пюре, сахар, лук, чеснок и пряности. Вкус соуса кисло-сладкий.
167. Кубанский соус
Этот соус также томатный, но по составу и способу приготовления существенно отличается от томатного острого соуса. Готовится он из отборных свежих помидоров, которые очищают от кожицы. Вкус его нежный, кисло-сладкий.
Кубанский соус хорош к отварному мясу, отварной рыбе и блюдам из картофеля, некоторых овощей.
168. Соус «Любительский острый»
В состав этого деликатесного соуса входит слива, алыча, яблочное шоре, гранатный сок, томат-паста, сахар-песок, соль, перец, гвоздика, корица, имбирь, а также мускатный орех.
Используют его к жареному холодному и горячему мясу, рыбе; добавляют в разные красные горячие соусы.
169. Соус «Южный»
Этот соус содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон. Соус «Южный» отличается острым вкусом, пряным ароматом.
Применяют его к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, добавляют в салатные заправки, в красные горячие соусы для придания им остроты, пикантного вкуса.
170. Соус «Восток»
Основу этого соуса составляет ферментативный соевый соус. Кроме того, он содержит яблочное пюре, томат-пасту, сахар-песок, печень соленую, масло растительное, чеснок, лук, чернослив, сушеную грушу, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику, кардамон, лук, корицу.
Используют его к тем же блюдам, что и соус «Южный».
171. Соус «Московский»
В состав этого соуса входит ферментативный соевый соус, томат-паста, сахар, масло растительное, чеснок, лук, перец, кориандр.
Используют его так же, как и соус «Южный».
172. Соус «Индийский фруктовый»
Этот соус содержит пюре яблочное, сливовое, алычевое, курагу, изюм, томат-пасту, сахар, перец, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, вино мадеру. Рекомендуется применять его к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам и закускам, а также для сдабривания красных горячих соусов.
173. Фруктовые соусы
Вырабатывают соусы яблочный, сливовый, абрикосовый и др. Для их приготовления используют зрелые отборные плоды, которые очищают от кожи и семян, и слегка уваривают с добавлением сахара.
Фруктовые соусы имеют разнообразное применение; они используются к крупяным (кашам, котлетам, запеканкам), мучным блюдам (блинчикам, оладьям), а также используются для заправки салатов, добавляют в майонез.
174. Нашараби
Нашараби - уваренный сок плодов граната. Для приготовления соуса гранаты очищают от кожицы, удаляют внутренние перегородки, зерна кладут в чистую ткань а прессуют. Отжатый сок сливают в луженую кастрюлю или котел, доводят до кипения, уваривают до одной трети первоначального объема, охлаждают и разливают в стеклянную посуду. Этот соус придает блюду кисло-сладкий вкус.
175. Соус Ткемали
Ткемали - это плоды одного из видов слив, растущих в лесах Закавказья. Этот соус служит приправой к национальным блюдам - отварному и жареному мясу. Готовят его следующим образом: сливы промывают, припускают, затем откидывают и протирают. Полученное пюре разводят оставшимся отваром, добавляют пряности - кинзу, базилик, чеснок, красный перец, дают вскипеть, затем охлаждают. Подают его к блюдам отдельно на розетке.
В этой статье:
Производство майонеза и кетчупа по праву считается одним из самых рентабельных. Немного уступают в экономической эффективности изготовление горчицы, поэтому ее рекомендуется рассматривать как вспомогательный продукт. Наблюдается повышенный интерес населения к малосерийной продукции, которая отличается от стандартов массового производства. Такая тенденция может сослужить добрую службу начинающему предпринимателю.
В среднем население потребляет около 3,5 килограмм пастообразных продуктов в год (майонез, горчицы и кетчуп). Таким образом, продукт будет востребован, а его производство – экономически выгодным.
Организационные нюансы пищевого бизнеса
1. Определяемся с организационной формой хозяйствования
Для функционирования мини-завода по производству пастообразных продуктов рекомендуется зарегистрировать ООО на общей системе налогообложения. Стратегическими партнерами являются оптовые базы, продовольственные склады и супермаркеты, которые зачастую предпочитают сотрудничать с надежной компанией.
Для составления периодической отчетности экономически выгоднее будет воспользоваться услугами аутсорсинговой компании.
В процессе регистрации начинающему предпринимателю понадобится следующий код ОКВЭД: 15.87 Производство пряностей и приправ
2. Изучаем нормативные акты
Перед выпуском первой партии пастообразных продуктов рекомендуется изучить государственные стандарты:
- ГОСТ Р 53590-2009 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия.
- ГОСТ Р 52141-2003 Кетчупы. Общие технические условия.
- ГОСТ 9159-71 Семена горчицы.
3. Сертификация продукции
Для организации производства любого вида соуса в обязательном порядке следует пройти сертификацию и получить на руки необходимый пакет документов, который будет подтверждать качество продукции.Для его оформления необходимо определиться с нормативным документом, согласно которому будет изготавливаться пастообразные продукты.
Нормативными документами могут выступать вышеперечисленные ГОСТы или собственноручно разработанные ТУ (технические условия).
Технология производства майонеза
Существуют различные рецепты майонеза, но основные ингредиенты в нем неизменны – яйца и растительное (соевое) масло. От яиц берутся только желтки, только белки или то и другое вместе. Яйца необходимо пастеризовать, для убивания сальмонеллы и прочих бактерий. На крупные предприятия яйца привозят в металлических цистернах в жидком виде.
С помощью насоса яйца перекачиваются через шланг в охлаждающий приемный бак.
Вторым основным ингредиентом является соевое масло. Все цистерны или прочие емкости, которые поступают от поставщика, должны быть герметично запечатаны и до прибытия на мини-завод не открываться. Насос также перекачивает масло в цистерны хранилища. Далее происходит взвешивание дополнительных ингредиентов – специй, которые необходимо добавить по секретному рецепту компании.
Получившуюся смесь выливают в бак комнатной температуры. В результате перемешивания всех компонентов получается майонезная паста.
Тем временем сырые яйца переливают в большой охлаждаемый бак. Таким образом, в производственном цехе размещается 3 емкости: с пастой, яйцами и соевым маслом. Далее в определенном соотношении (согласно рецептуре предприятия), все компоненты отправляются в смесительный чан.
Через 5 минут работы агрегата яйца, паста и масло смешиваются в однородную массу – майонез .
Периодически образцы продукта мини-завода отправляются в лабораторию для контроля качества.
Лаборанты оценивают такие параметры как цвет, консистенция и запах. После проверки готового продукта на качество, упаковочный автомат разливает его в пластиковую тару. Внутри крышки рекомендуется помещать фольгу, которую прикрепляют путем индукционного нагревания. Именно она будет предохранять майонез от нагревания, а также свидетельствовать о том, что банку после отгрузки с фабрики не вскрывали.
Лаборатория контроля качества производит еще одну проверку – измеряется консистенция продукта.
Технология производства кетчупа
Производство кетчупа начинается с добавления в гигантский котел с водой смеси сахара и соли. Компоненты тщательно перемешиваются.
В качестве основного сырья на заводах зачастую используют уже готовую концентрированную томатную пасту, которую насосом перекачивают в большой варочный котел.
В него же помещают сахарно-солевой раствор.
Варочный котел
В гигантском котле происходит тщательное перемешивание смеси. Между внутренними и внешними стенками агрегата подается пар, который не позволяет массе подгореть. Мешалки постоянно крутятся и делают кетчуп однородным, т.е. происходит гомогенизация смеси.
Устройство варочного котла
Готовый фабричный соус отправляют на лабораторную проверку, где с помощью рефрактометра измеряется массовая доля растворимых сухих веществ – т.е. узнают достаточно ли в кетчупе помидоров.
В случае если все параметры устраивают специалиста (консистенция, аромат, цвет и т.д.), то партия отправляется по бутылкам.
Тару могут изготавливать в соседнем цехе. За основу берут гранулы ПВХ, из которых состоят многие пластмассовые изделия. Далее добавляют краситель – так тара приобретет заметный красный цвет.
Гранулы нагреваются и перемалываются в устройстве, которое подобно мясорубке – экструдере.
Горячие красные «сосиски» обжимаются с двух сторон стенками форм.
Затем шприц вкалывает в пластиковую заготовку порцию воздуха и полуфабрикат становится «пузатой» бутылкой.
Примечательно, что стандартная бутылка для кетчупа весит всего 42 грамма, на розлив она попадает прямо с конвейера, едва остыв.
При этом кетчуп разливается по горячей технологии, когда температура готового продукта не должна составлять менее 80 градусов. В этом случае предотвращается появление и размножение бактерий в соусе. Далее бутылки снабжают крышками, этикетками и расфасовывают по ящикам.
Технология производства горчицы из семян
Исходными компонентами для производства продукта являются: семена растения горчицы, перец и куркума, соль, вода и белый уксус. Измельченные ингредиенты засыпают в смесительный резервуар с водой и уксусом.
Примерные пропорции для изготовления желтой горчицы следующие: 60% воды, 20% уксуса, 15% семян и 5% специй.
Горчичное семя добавляют в последнюю очередь. Огромный поворотный миксер около часа смешивает все компоненты со скоростью, которая способствует разбиванию зерен (до 265 км./час).
Поворотный миксер
Содержимое разливают в мельницу из нержавеющей стали.
Внутри агрегата находится 2 искусственных камня, которые растирают зерна (жерновой помол). В процессе помола смесь разогревают до 60 градусов, вследствие чего она превращается в ярко желтую горчицу кремообразной консистенции. Перед розливом в бутылки проверяют готовый продукт на однородность.
Если частицы крупнее четверти миллиметра, то жернова специалисты настраивают на более тонкую программу помола.
Организуем мини-завод - перечень обязательных этапов
Предварительным этапом выпуска первой партии готового продукта являются:
- выбор помещения, которое отвечает санитарно-гигиеническим требованиям;
- приобретение технологической линии;
- поиск опытного технолога.
Этап закупки оборудования неразрывно связан с планируемым объемом производства. Практически все технологические линии имеют аналогичную комплектацию. Разница заключается в конструкции гомогенизатора – аппарата, который отвечает за дробление на микроскопические капли. Основными факторами, которые влияют на выбор дальновидного предпринимателя, являются стоимость технологической линии и степень автоматизации технологического процесса.
Также необходимо определиться со способом фасовки. Для майонеза наиболее предпочтительными вариантами являются тубы (полимерные одноразовые пакеты) или пластмассовые контейнеры.
Оборудование для такого вида фасовки отличается дешевой стоимостью. В случае розлива в стеклянные банки, готовый продукт будет иметь максимальный срок хранения, а производственный процесс — отличаться трудоемкостью.
Таким образом, наиболее предпочтителен первый способ упаковки пастообразной продукции (майонеза, кетчупа и горчицы), поскольку удастся достигнуть минимальных расходов на хранение и транспортировку.
Приобретаем технологическую линию для производства пастообразных продуктов, которая состоит из следующих агрегатов:
- ванны длительной пастеризации с мешалками; (фото ванна)
- котла;
- гомогенизатора; (фото гомогенизатор)
- вакуумной установки; (фото вакуумные установки)
- насоса для перекачки;
- накопительных емкостей для сырья и готовой продукции; (фото накопительные емкости)
- дозатора и упаковочной установки. (фото аппарат фасовки)
Стоимость технологической линии составляет 3 000 000 рублей.
Планируется, что продукция мини-завода будет находиться в среднем ценовом сегменте. Планируется изготовление майонеза, кетчупа и горчицы.
Экономическая целесообразность производственного процесса
Для функционирования мини-завода по производству пастообразных продуктов будет достаточно 9 человек:
- директор – 13 000 рублей;
- главный технолог – 12 000 рублей;
- лаборант – 11 000 рублей;
- менеджер по закупкам сырья и сбыту готовой продукции – 9 000 рублей;
- 5 работников для обслуживания линии (по 5 000 рублей)- 25 000 рублей.
Всего месячный ФОТ – 70 000 рублей.
Ежемесячные постоянные затраты будут состоять из следующих разделов:
- ФОТ –70 000 рублей;
- коммунальные расходы – 7 000 рублей;
- аренда производственного здания – 10 000 рублей;
- транспортные расходы – 5 000 рублей;
- упаковочная тара – 4 000 рублей.
Итого: 96 000 рублей.
Бизнес план производства майонеза
Определим себестоимость 1 килограмма майонеза (2 баночки по 500 грамм). Исходными ингредиентами для производства готового продукта являются:
- растительное масло – 25% (30 рублей за 1 литр) – 7,5 рублей;
- яйца (яичный порошок) – 20% (30 рублей за 10 штук) – 6 рублей;
- вода, сахар и соль – 46% (20 рублей за 1 кг) – 9,20 рублей;
- уксусная кислота — 3% (35 рублей за 1 литр) – 1,05 рубля;
- специи 6% — (80 рублей за 1 кг) – 4,80 рублей.
Итого: 28,55 рублей.
Планируемый ежедневный объем выпуска майонеза составляет 70 кг (140 пластиковых баночек или 350 туб). Таким образом, месячная выработка с учетом 22 рабочих дней будет равняться 1540 кг (3080 упаковок готового продукта в пластиковой таре или 7700 штук готового продукта в тубах).
Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг майонеза = 1540 кг х 28,55 руб. = 43 967,00 рублей.
Валовый доход= Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг майонеза= 1540 кг х 150 руб. = 231 000 рублей.
Финансовые показатели деятельности мини-завода за первый месяц функционирования предприятия будет представлена в следующем виде:
- валовый доход– 231 000 рублей;
- себестоимость – 43 967 рублей;
- валовая прибыль — 187 033 рублей;
- ежемесячные постоянные затраты – 96 000 рублей/ 3 вида продукта = 32 000 рублей;
- прибыль за вычетом налогообложения (15%)– 131 778 рублей.
- рентабельность продаж — 57%.
Бизнес-план производства кетчупа
Рассчитаем себестоимость 1 килограмма кетчупа (2 баночки по 500 грамм). Исходными ингредиентами для производства готового продукта являются:
- концентрированная томатная паста 28% (100 руб./кг) – 28 рублей;
- сахар 10% (30 руб./кг) – 3 рубля;
- вода 42%– 0 рублей;
- сушеные овощи 9% (100 руб./кг) – 9 рублей;
- пряности – 4% (120 руб./кг) – 4,80 рублей;
- соль – 7% (10 руб./кг) – 0,70 рублей.
Итого: 45,50 рублей.
Месячный объем выпуска готового продукта будет равняться 1650 кг или 5500 упаковок по 300 грамм.
Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг кетчупа = 1650 кг х 45,50 руб. = 75 075,00 рублей.
Валовый доход = Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг кетчупа= 1650 кг х 130 руб. = 214 500 рублей.
Первый месяц работы по реализации кетчупа мини-завод завершит со следующими финансовыми показателями:
- валовый доход – 214 500 рублей;
- себестоимость – 75 075 рублей;
- валовая прибыль – 139 425 рублей;
- прибыль за вычетом налогообложения (15%) – 123 539 рублей;
- рентабельность продаж – 57%.
Бизнес-план производства горчицы
Вычислим себестоимость 1 килограмма горчицы.
Для ее производства необходимы следующие ингредиенты:
- вода 60% — 0 рублей.
- семена растения горчицы 15% (90 руб./кг) – 13,50 рубля;
- перец 2% (150 руб./кг) – 3 рубля;
- куркума 2% (125 руб./кг) – 2,50 рублей;
- соль 1% (10 руб./кг)- 0,10 рублей;
- белый уксус 20%. (160 рублей/литр) – 32 рублей.
Итого: 51,10 рублей.
Месячный объем выпуска готового продукта будет равняться 500 кг или 2500 баночек по 200 грамм.
Полная себестоимость = Месячная выработка х Себестоимость 1 кг горчицы = 500 кг х 51,10 руб. = 25 550 рублей.
Валовый доход= Месячная выработка х Розничная стоимость 1 кг горчицы= 500 кг х 150 руб. = 75 000 рублей.
При условии 100% продажи готовой продукции мини-завод завершит первый месяц работы со следующими показателями:
- валовый доход – 75 000 рублей;
- себестоимость – 25 550 рублей;
- валовая прибыль – 49 450 рублей;
- ежемесячные постоянные затраты – 32 000 рублей;
- прибыль за вычетом налогообложения (15%) – 14 832 рубля.
- рентабельность продаж – 19%.
Таким образом, производство майонеза, кетчупа и горчицы является экономически выгодным бизнесом. Общая чистая прибыль составляет 271 935 рублей, а усредненная величина рентабельности продаж – 45%. Финансовые вложения полностью окупятся за 1,5 года.
Сбыт пастообразных продуктов
Основные силы менеджера по сбыту необходимо направить на заключение договоров с оптовиками, продовольственными магазинами и супермаркетами. На первых порах с целью стимулирования стратегических партнеров, желательно использовать несколько нехитрых приемов:
- предоставление скидки с каждого дополнительного ящика товара, который был приобретен за определенный отрезок времени;- каждому посреднику по бесплатному товару (например, 10 штук упаковок), при условии приобретения определенного количества ящиков;
- скидка на продукцию при условии самовывоза;
- денежное поощрение дилеров (продавцов) за их усилия по продвижению пастообразной продукции.
Для повышения узнаваемости продукции, производитель может изготовить сувениры с логотипом компании (ручки, календари, блокноты и т.д.) и бесплатно вручать населению. Также будет целесообразно провести акцию по реализации упаковки по льготной цене. Стимуляция кратковременного роста сбыта, возможна в случае продажи по заниженной стоимости 2-3 сопутствующих товаров (майонеза, кетчупа и горчицы).
В течение первых месяцев функционирования мини-завода, вложения в рекламу не будут отличаться внушительными размерами. Особенно это касается планов работы исключительно на свой регион, а также сотрудничества с мелкими оптовиками и напрямую с супермаркетами. В этом случае вкусовые качества изготовленной продукции будут работать сами за себя. Однако в случае увеличения ассортимента, необходимо будет грамотно продвигать товар. Яркая упаковка, креативный лозунг, участие в международных конкурсах и получение призовых мест поспособствуют увеличению спроса со стороны потребителей.
Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюд и повышают их калорийность. Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез
Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их приготовления (тушат или запекают с соусом).
Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др.
Классификация соусов, ассортимент
Соусы классифицируют на несколько групп по характеру жидкой основы, используемой для их приготовления, температуре подачи и другим признакам
В каждую группу входит несколько разновидностей, отличающихся одна от другой набором продуктов и особенностями приготовления. Соусы на бульонах, сметане и молоке готовят с мучной пассеровкой.
Варка бульонов. Основой красных соусов является коричневый бульон. Для приготовления его кости промывают, нарубают на куски длиной (5--7) см и обжаривают, периодически помешивая, в жарочных шкафах при (160--170)°С с добавлением моркови, петрушки и лука. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят (30--40) мин, говяжьи -- (1 --1,5) ч. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, жир сливают, а кости с овощами перекладывают в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды 0,5--1: 1,5) и варят (5--6) ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («сочок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1000 г из 5000 г костей (воды берут с учетом выкипания 7500 г на 5000 г костей).
Для белых соусов готовят бульон из необжаренных костей. Их рубят, заливают холодной водой (соотношение 0,5--1: 1,4) и варят при слабом кипении (3--4) ч. За (40--60) мин до окончания варки кладут морковь, лук, коренья петрушки или сельдерея. Бульон процеживают.
Пассерование муки. Мука придает соусам необходимую консистенцию. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г на 1 кг соуса и только в густых молочных -- 130 г. Сырая" мука придает соусам клейкость и неприятный вкус. Поэтому ее предварительно пассеруют: подсушивают без изменения цвета при 120°С или до светло-коричневого цвета при 150°С. При более высокой температуре мука приобретает привкус подгорелого.
При пассеровании в муке уменьшается содержание водорастворимых веществ. Белки муки денатурируют, вследствие чего теряют способность к набуханию и образованию клейковины. Изменение окраски и появление специфического запаха обусловлены реакцией меланоидинообразования.
Большое значение имеет также декстринизация крахмала и разрушение (деструкция) его зерен. При этом способность крахмала набухать в горячей воде и образовывать вязкие растворы снижается.
Пассеруют муку с жиром и без него. В первом случае просеянную муку добавляют в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комков при разведении бульоном.
Для приготовления безжировой пассеровки муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая.
Горячие соусы
Горячие соусы используют для подачи к горячим блюдам, тушения мяса, рыбы, овощей и запекания под этими соусами различных продуктов. В эту группу входят соусы на бульонах -- мясном или костном, рыбном и грибном, молочном, сметанные и яично-масляные.
Соусы на костном бульоне
Эти соусы делят на две группы: красные и белые. Сначала готовят основные соусы, а из них, добавляя различные продукты, -- производные.
Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до (40--50)°С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованную муку (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в остальной бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томатное пюре, белые коренья и варят (45--60) мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. Соус, который подают к блюду, заправляют сливочным маслом или маргарином.
Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты разводят пасту небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении (15--20) мин.
Из соуса красного основного готовят ряд производных соусов. Для этого в него добавляют различные гарниры (пассерованные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы и др.) или приправы (вино, горчицу и др.).
Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус «Южный» (30--50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.
Соус луковый. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и кипятят (5--7) мин. Затем лук кладут в основной красный соус, кипятят (10--15) мин и заправляют маргарином.
Используют для запекания и тушения мяса, подачи к жареному мясу (лангетам и др.), биточкам, котлетам.
Соус красный с луком и огурцами. В соус луковый добавляют соус «Южный», мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы (без кожицы и семян). Подают к филе, лангетам, биточкам, котлетам.
Соус луковый с горчицей. В красный соус добавляют мелко нарубленный пассерованный лук, проваривают (10-- 15) мин, заправляют готовой горчицей и соусом «Южный». После этого соус не кипятят, так как при кипячении теряется аромат, а горчица свертывается. Подают к жареному мясу (свинина), жареной колбасе, отварным сосискам и блюдам из субпродуктов.
Соус красный с кореньями (для тушеного мяса). Морковь, репу, лук, белые коренья нарезают дольками или брусочками, пассеруют, соединяют с основным красным соусом, добавляют душистый перец и варят 10--15 мин. В конце варки кладут зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли, доводят до кипения (можно добавлять вино), заправляют маргарином.
Соус красный с кореньями (для тефтелей). Морковь, лук, петрушку нарезают тонкой соломкой, пассеруют, кладут в основной соус, добавляют перец горошком, варят 10--15 мин (можно добавлять вино).
Соус красный с эстрагоном. В основной красный соус кладут стебли эстрагона, варят 25--30 мин и процеживают. Промытые листки эстрагона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и кладут в процеженный соус. Используют при подаче филе, жареных кур, цыплят и некоторых яичных блюд.
Соус красный с луком и грибами. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, добавляют нарезанные соломкой шампиньоны или белые грибы и продолжают пассерование еще 5--7 мин, кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Можно добавлять вино. Используют для запекания мяса, рыбы, овощей.
Соус кисло -сладкии. Чернослив варят в небольшом количестве воды и удаляют косточки. Орехи очищают от скорлупы и оболочек, нарезают. Чернослив, изюм и орехи кладут в отвар чернослива, добавляют душистый перец, тушат под крышкой 7--10 мин, кладут все в основной красный соус, доводят до кипения и добавляют вино или уксус. Используют для подачи тушеного мяса.
Соус белый основной и его производные. Белую жировую пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук, варят 20--30 мин и процеживают, протирая овощи. Если его используют как самостоятельный, то заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают его к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
Соус паровой. Основной белый соус заправляют лимонной кислотой, кипятят и вводят прокипяченное белое вино. Подают к припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине и т. п. В него можно добавить отвар шампиньонов.
Соус белый с яйцом. Яичные желтки растирают с маргарином или сливочным маслом, добавляют сливки или бульон и прогревают на водяной бане (75--80 °С), непрерывно помешивая. Эту смесь при помешивании добавляют в горячий белый соус (75--80°С), заправляют тертым мускатным орехом, лимонной кислотой, солью. Подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, кур, цыплят, баранины.
Соус белый с овощами. Морковь, петрушку или сельдерей и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют 3-- 5 мин, подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят мелко нарезанные репу и стручки фасоли. Готовые овощи добавляют к белому соусу, кипятят, заправляют солью, лимонной кислотой и маслом. Подают к блюдам из отварной баранины, кролика, птицы, паровым котлетам из мяса.
Соус белый с каперсами. В процеженный белый соус добавляют прогретые в рассоле и отжатые каперсы. Соус заправляют красным молотым перцем, лимонной кислотой, солью и маслом. Подают к отварной свинине, баранине, кролику.
Соус томатный. Измельченные морковь и лук пассе-руют, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагревание 15--20 мин. Затем овощи соединяют с основным белым соусом и варят 30 мин. В конце варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Соус процеживают. Можно добавить белое сухое вино, уменьшив количество лимонной кислоты. Подают соус томатный к жареному мясу, мозгам, блюдам из субпродуктов.
Существует несколько разновидностей томатных соусов: с грибами и овощами (к блюдам из жареного мяса, птицы, котлетной массы) и др.
Соусы на рыбном бульоне
Для приготовления рыбных соусов используют белую мучную пассеровку и рыбный бульон. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы, а томатный -- к жареной рыбе.
Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный готовят так же, как и одноименные мясные, а соус белое вино -- как мясной белый соус с яйцом, но на рыбном бульоне.
Соус белый с рассолом. В основной белый рыбный соус добавляют прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варят 5--10 мин. Можно добавлять белое сухое вино.
Соусы на грибном бульоне
Грибные соусы обладают сильным ароматом и характерным вкусом. Подают их к блюдам из круп и картофеля, вкус и запах которых слабо выражены.
Соус грибной. Белую мучную пассеровку разводят грибным бульоном, кипятят 7--10 мин и процеживают. Белые сухие грибы, оставшиеся после варки бульона, промывают, мелко шинкуют и пассеруют. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют. Грибы и лук вводят в соус, кипятят 5--10 мин, заправляют солью, перцем и маслом.
Соус грибной с томатом. Готовят так же, но перед окончанием пассерования лука добавляют томатную пасту и пассеруют 5--10 мин.
Соус грибной кисло-сладкии. В грибной соус с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив без косточек, перец горошком, лавровый лист и варят 10--15 мин.
Соусы молочные
Для получения молочного соуса белую жировую пассеровку разводят горячим молоком, кипятят и заправляют солью и сахаром. Молочные соусы готовят разной консистенции: густые (130 г муки на 1 кг соуса); средней густоты (100--110 г на 1 кг) и жидкие (50 г муки на 1 кг соуса).
Густым молочным соусом заправляют фарш для котлет из филе кур и дичи.
Соус средней густоты используют для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины.
Жидкие соусы подают к овощным и крупяным блюдам.
Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин. Подают к сладким пудингам, блинчикам и запеканкам.
Соусы сметанные
Подают их к мясным, овощным, рыбным и горячим закускам. Натуральный сметанный соус (из одной сметаны) готовят редко. Чаще готовят сметанные соусы с добавлением бульона. Для этого разводят бульоном мучную пассеровку белую, проваривают до загустения, добавляют сметану, соль, перец и кипятят 3--5 мин. Количество сметаны колеблется от 250 до 1000 г на 1 кг соуса; в соответствии с этим изменяется количество муки и бульона.
Соус сметанный с томатом. Томатное пюре упаривают до половины первоначального объема, кладут в сметанный соус, проваривают, процеживают и доводят до кипения.
Соус сметанный с луком. Лук мелко рубят и пассеруют до полной готовности, кладут в сметанный соус, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.
Соус сметанный с томатом и луком. Лук мелко рубят, пассеруют до готовности, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5--7 мин. Лук с томатом кладут в сметанный соус и доводят до кипения.
Соус сметанный с хреном. Корни хрена моют, очищают, измельчают на терке, слегка прогревают с маслом, добавляют уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятят 3-- 5 мин, удаляют перец, лавровый лист, хрен вводят в сметанный соус, кипятят. Подают к отварному мясу.
Соусы яично-масляные
Для придания вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту (1 -- 2 г на 1 кг) или лимонный сок.
Соус сухарный. Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонный сок или лимонную кислоту. Этим соусом поливают отварную капусту и вареную нежирную птицу (кур, цыплят, индеек).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, шинкованную зелень петрушки или укропа, соль, лимонную кислоту или лимонный сок.
По II и III вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и зелень. Подают к отварной рыбе.
Голландский соус. При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует. Поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством воды, затем добавляют "/3 положенного по рецептуре масла, тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане 75--80 °С) до загустения, нагрев прекращают и, не переставая помешивать, вводят остальное масло. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кислотой и процеживают.
Голландский соус нельзя нагревать до температуры выше 70 °С. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.
Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и нежирной рыбы (судак, сиг, стерлядь и т. п.).
Соус голландский с горчицей. В голландский основной соус добавляют готовую горчицу. Подают его к жареной рыбе осетровых пород.
Соус голландский со сливками. Сливки взбивают и, осторожно перемешивая, добавляют в готовый соус.
Холодные соусы
Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда -- к горячим блюдам.
В эту группу соусов входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.
Соусы на растительном масле
К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла являются важнейшим источником биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).
При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, находясь в эмульгированном состоянии, хорошо усваивается. Майонез представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», где дисперсной фазой является масло. Для получения майонеза яичные желтки растирают с солью, сахаром и горчицей. Затем постепенно малыми дозами добавляют растительное масло, энергично растирая смесь. Когда масло полностью проэмульгирует, добавляют уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе майонез достигает 77%.
По II и III вариантам Сборника рецептур в готовый соус майонез добавляют остывший белый основной соус, для которого муку пассеруют без жира или вместо нее используют крахмал.
При ручном приготовлении майонеза жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают в течение 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5-кратном количестве воды. При использовании сухих белков добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.
Оптимальная температура масла 16--18 °С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.
При хранении майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает, происходит дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно-активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20--30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже --5°С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого растирают желтки с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.
Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.
Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.
Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.
Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом и заправляют соусом «Южный». Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.
Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона и соус «Южный». Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.
Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.
Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, вводят измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.
Заправки на растительном масле
Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.
При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.
Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.
Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.
Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.
Соусы на уксусе
Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относят овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.
Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук -- кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10--15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15--20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.
Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой или карбуют, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15--20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.
К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной. Хрен, который имеет не только острый вкус, но и горчит, после измельчения ошпаривают и охлаждают, а затем заправляют.
Масляные смеси
Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формуют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др.
Зеленое масло. Готовят его с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты.
Для получения килечного масла отделяют мякоть килек, протирают ее и взбивают со сливочным маслом.
В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и_ готовую горчицу, в сырное масло -- тертый сыр Рокфор.
Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.
Соусы промышленного производства
Большинство соусов промышленного производства относятся к группе острых, так называемых деликатесных соусов («Южный», Кубанский, Индийский, Острый и др.), и масляных холодных соусов (различные майонезы). Острые соусы подают в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготовлении кулинарных соусов.
Майонезы употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные.
Использование соусов промышленного производства позволяет расширять ассортимент соусов, применяемых в общественном питании.
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков, айвы и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют в соус майонез.
Соус ткемали. Этот соус готовят из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Соус обладает острым вкусом. Подают его к блюдам кавказской кухни.
