Осетинские пироги -- это, наверное, одно из самых известных блюд Осетии. Что такое осетинский пирог? Это лепешка высотой не более 2-х см с начинкой внутри. Вариантов и названий много, в зависимости от начинки...
На этот раз я предлагаю испечь кабускаджын -- осетинский пирог с начинкой из капусты и сыра. Пирог очень вкусный, нежный, с тонким слоем теста и солидным количеством начинки. Улетает просто в момент))) Приготовьте и убедитесь сами!
Кабускаджын - осетинский пирог с капустой и сыром
СОСТАВ:
На форму диаметром 30 - 35 см
Для теста вам понадобится:
Мука - 4 стакана
Сухие дрожжи - 1 чайная ложка
Соль - 1 чайная ложка (в зависимости от степени солености начинки можно взять или немного больше, или меньше)
Сахар - 1 чайная ложка
Молоко - 1 стакан
Вода - 1 стакан + сколько возьмет тесто при замесе, у меня взяло 0.5 стакана т.е. всего 1.5 стакана
Растительное масло - 3 столовые ложки
Начинка:
Капуста - 900 г
Растительное масло - 1 - 2 столовые ложки
Сыр - 600 г (в оригинале берется осетинский сыр, за неимением беру адыгейский + сулугуни + брынза)
Соль - по вкусу
Сливочное масло для смазывания пирогов после выпечки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Осетинские пироги - это пироги ритуальные, наполненные значением и смыслом. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог, Солнце и Земля и только в траурных случаях готовят осетинский пирог из 2 частей.
Для теста в ¼ стакана теплой воды добавьте по чайной ложке сухих дрожжей и сахара. Дайте постоять 3 - 4 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения. Добавьте 1 - 2 чайные ложки муки, размешайте, чтобы получилась болтушка без комков, и оставьте в тепле минут на 15 - 20. Если дрожжи живые, они, почувствовав сахар, оживут и выдадут пенную шапочку. Если через 15 минут дрожжевая болтушка не вспенилась, значит дрожжи потеряли свою активность, а попросту говоря погибли, и их нужно заменить.
В подошедшую дрожжевую болтушку добавьте теплую воду до полного стакана.
В просторную миску просейте муку, добавьте соль, размешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте туда дрожжевую смесь и молоко. Постепенно подсыпая муку с краев в центр, замесите очень мягкое подвижное тесто. Обратите внимание на определение «подвижное», так характеризуют тесто для осетинских пирогов профессионалы и, на мой взгляд, это определение очень хорошо, понятно и правильно определяет каким оно должно быть по густоте. В процессе замеса, если тесто получается густоватым, добавляйте воду. В этот раз я добавила 0.5 стакана, но вам может понадобиться или чуть меньше, или чуть больше в зависимости от муки.
Замешанное тесто очень хорошо вымесите. В процессе вымешивания постепенно добавляйте растительное масло.
Вот такое негустое подвижное тесто у меня получилось в финале.
Вымешанное тесто смажьте растительным маслом, закройте пленкой и оставьте в тепле для подъема. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте. Разогрейте на сковородке растительное мало, выложите капусту и тушите при открытой крышке около 10 минут. Следите за нагревом, чтобы капуста не зажарилась, а уж тем более не подгорела. Когда капуста немного осядет, закройте сковородку крышкой и тушите до желаемой степени мягкости. В процессе тушения при необходимости добавляйте понемногу воду, чтобы капуста именно тушилась, а не жарилась. Готовую капусту снимите с огня и дайте полностью остыть. Если капуста получилась излишне влажной, отбросьте ее на сито или даже отожмите.
Сыр натрите на терке или, если сыр мягкий, измельчите руками. В оригинале используется осетинский сыр, за неимением его можно заменить брынзой, фетой, адыгейским или другим рассольным сыром. Лично я смешиваю брынзу, адыгейский и сулугуни.
Смешайте капусту и сыр. При необходимости добавьте соль.
Разделите начинку на 3 равные части и из каждой сформируйте - слепите колобок.
Подошедшее тесто разделите на 3 части и выложите на хорошо подпыленный мукой рабочий стол (я обычно использую противень).
Каждую часть теста округлите. Для этого соберите концы теста к центру, а затем переверните. В результате у вас должны получиться 3 тестяных колобка.
Сверху прикройте тесто пленкой, чтобы оно не подсохло.
Возьмите один кусок теста, выложите на подпыленную мукой доску и разомните в лепешку.
На центр лепешки положите колобок начинки.
Соберите края теста в кисетик.
Аккуратно разомните кисетик в лепешку в соответствии с размером вашей формы. Разминайте сверху вниз и от середины к краям.
Переворачивать лепешку очень удобно при помощи двух дощечек. Для этого накрываете лепешку сверху еще одной дощечкой, переворачиваете, верхнюю дощечку снимаете и разминаете дальше. В процессе разминания пользуйтесь мукой т.к. тесто липкое.
Размятую лепешку переложите в сухую, ничем не смазанную форму и разомните-подгоните по размеру формы.
В центре сделайте отверстие для выхода пара.
Выпекайте при 220 - 240 С до зарумянивания. Первые 5 минут держите пирог в нижней половине духовки, а затем переместите в центр.
После выпечки стряхните лишнюю муку сверху (если вдруг таковая будет) и смажьте сливочным маслом.
Охлаждайте на решетке.
Осетинские пироги обладают массой достоинств. Они необычайно вкусны, долго не черствеют, и, кроме того, эти пироги очень сытные.
Ещё один вариант
Осетинский пирог с капустой (безопарное тесто).
Вообще, для осетинских пирогов принято ставить опару. Но в этом рецепте мы с опарой заморачиваться не будем.
Делаем тесто.
Для этого берем:
- две чайные ложки сухих дрожжей,
- одно яйцо,
- пол-литра воды или молока,
- мука (приблизительно грамм 550-600),
- сахар,
- соль,
- масло растительное (150 грамм).
Молоко (воду) нагреваем до комнатной температуры (не перегреть)+дрожжи+чуток сахара. Оставляем до полного растворения дрожжей. Затем добавляем яйцо,соль по вкусу, масло растительное. Замешиваем тесто, чтобы не липло к рукам, и смазываем его сверху растительным маслом. Тесто, которого в итоге получится грамм 1100, должно подойти. Для этого понадобится примерно час.
Пока тесто подходит делаем начинку для наших пирогов.
Одну часть теста положить на посыпанный мукой стол и слегка размять, чтобы получилась лепешка (лепешку не нужно делать тонкой, иначе тесто порвется).
В середину лепешки выложить 1/3 часть начинки (начинку лучше не распределять по лепешке, а выкладывать небольшой горкой). Начинки по объему должно быть столько, сколько и теста.
В идеале надо добавлять только обжаренный (или зелёный) лук, но я добавила еще и тертую обжаренную морковку.
Края лепешки собрать к центру в мешочек и хорошо защипать.
Начинка должна оказаться внутри лепешки.
И отрезаем лишний хвостик
Зашипываем возможные отверстия и опять на расстойку на непродолжительное время.
Затем переворачиваем его, припорошив мукой. надо его немного приплюснуть руками, чтобы получилась вот такая лепешечка.
Лепёшечку перенести на противень (я застелила бумагой для выпечки), и уже там пальцами, начиная от середины теста, бережно приминаем пирог к краям до получения тонкого круга. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы тесто не порвалось. В середине круга делаем дырку, чтобы выходил пар, а то пирог надуется как шарик.
А можно сделать на поверхности пирога несколько надрезов для выхода пара, стараясь не прорезать пирог насквозь. Обычно надрезы делаются в виде какого-либо узора.
Противень с пирогом поставить на нижний уровень хорошо разогретой духовки и выпекать ~10 минут.
Затем аккуратно переместить противень на более высокий уровень (но не на самый высокий уровень) и готовить еще ~5-7 минут.
С готового пирога кисточкой смахнуть излишки муки, переложить пирог на блюдо и щедро смазать сливочным маслом.
И в дырочку, которая в центре (или в разрезы), положить кусочек сливочного масла.
Таким же образом приготовить оставшиеся пироги, смазать сливочным маслом каждый пирог и сложить их друг на друга стопкой.
Приятного Вам аппетита!
КСТАТИ
* По осетинским обычаям хозяйка печет сразу несколько больших круглых пирогов, которые промазывают маслом и складывают стопкой, как блины. К праздникам готовят нечетное количество пирогов, в дни траура - четное.
* В повседневной жизни чаще всего делают три осетинских пирога, которые символизируют единство неба, солнца и земли.
Воздушное, тающее во рту дрожжевое тесто, сочная душистая начинка, составляющая половину массы пирога - вам захочется печь эти пироги снова и снова.
Осетинские пироги – это, наверное, одно из самых известных блюд Осетии. Вариантов и названий много, в зависимости от начинки, на этот раз я предлагаю испечь кабускаджын – осетинский пирог с начинкой из капусты и сыра. Пирог очень вкусный, нежный, с тонким слоем теста и солидным количеством начинки. Улетает просто в момент))) Приготовьте и убедитесь сами!
Ингредиенты:
На форму диаметром 30 — 35 см
Для теста вам понадобится:
Мука – 4 стакана
Сухие дрожжи – 1 чайная ложка
Соль – 1 чайная ложка (в зависимости от степени солености начинки можно взять или немного больше, или меньше)
Сахар – 1 чайная ложка
Молоко – 1 стакан
Вода – 1 стакан + сколько возьмет тесто при замесе, у меня взяло 0.5 стакана т.е. всего 1.5 стакана
Растительное масло – 3 столовые ложки
Начинка:
Капуста – 900 г
Растительное масло – 1 – 2 столовые ложки
Сыр – 600 г (в оригинале берется осетинский сыр, за неимением беру адыгейский + сулугуни + брынза)
Соль – по вкусу
Сливочное масло для смазывания пирогов после выпечки.
Приготовление:
Осетинские пироги – это пироги ритуальные, наполненные значением и смыслом. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог, Солнце и Земля и только в траурных случаях готовят осетинский пирог из 2 частей.
Для теста в ¼ стакана теплой воды добавьте по чайной ложке сухих дрожжей и сахара. Дайте постоять 3 – 4 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения. Добавьте 1 – 2 чайные ложки муки, размешайте, чтобы получилась болтушка без комков, и оставьте в тепле минут на 15 – 20. Если дрожжи живые, они, почувствовав сахар, оживут и выдадут пенную шапочку. Если через 15 минут дрожжевая болтушка не вспенилась, значит дрожжи потеряли свою активность, а попросту говоря погибли, и их нужно заменить.
В подошедшую дрожжевую болтушку добавьте теплую воду до полного стакана.
В просторную миску просейте муку, добавьте соль, размешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте туда дрожжевую смесь и молоко. Постепенно подсыпая муку с краев в центр, замесите очень мягкое подвижное тесто. Обратите внимание на определение «подвижное», так характеризуют тесто для осетинских пирогов профессионалы и, на мой взгляд, это определение очень хорошо, понятно и правильно определяет каким оно должно быть по густоте. В процессе замеса, если тесто получается густоватым, добавляйте воду. В этот раз я добавила 0.5 стакана, но вам может понадобиться или чуть меньше, или чуть больше в зависимости от муки.
Замешанное тесто очень хорошо вымесите. В процессе вымешивания постепенно добавляйте растительное масло.
Вот такое негустое подвижное тесто у меня получилось в финале.
Вымешанное тесто смажьте растительным маслом, закройте пленкой и оставьте в тепле для подъема. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте. Разогрейте на сковородке растительное мало, выложите капусту и тушите при открытой крышке около 10 минут. Следите за нагревом, чтобы капуста не зажарилась, а уж тем более не подгорела. Когда капуста немного осядет, закройте сковородку крышкой и тушите до желаемой степени мягкости. В процессе тушения при необходимости добавляйте понемногу воду, чтобы капуста именно тушилась, а не жарилась. Готовую капусту снимите с огня и дайте полностью остыть. Если капуста получилась излишне влажной, отбросьте ее на сито или даже отожмите.
Сыр натрите на терке или, если сыр мягкий, измельчите руками. В оригинале используется осетинский сыр, за неимением его можно заменить брынзой, фетой, адыгейским или другим рассольным сыром. Лично я смешиваю брынзу, адыгейский и сулугуни.
Смешайте капусту и сыр. При необходимости добавьте соль.
Разделите начинку на 3 равные части и из каждой сформируйте – слепите колобок.
Подошедшее тесто разделите на 3 части и выложите на хорошо подпыленный мукой рабочий стол (я обычно использую противень).
Каждую часть теста округлите. Для этого соберите концы теста к центру, а затем переверните. В результате у вас должны получиться 3 тестяных колобка. 
Сверху прикройте тесто пленкой, чтобы оно не подсохло.
Возьмите один кусок теста, выложите на подпыленную мукой доску и разомните в лепешку.
На центр лепешки положите колобок начинки.
Соберите края теста в кисетик.
Аккуратно разомните кисетик в лепешку в соответствии с размером вашей формы. Разминайте сверху вниз и от середины к краям. 
Осетинские пироги -- это, наверное, одно из самых известных блюд Осетии.
Что такое осетинский пирог? Это лепешка высотой не более 2-х см с начинкой внутри.
Вариантов и названий много, в зависимости от начинки...
На этот раз я предлагаю испечь кабускаджын -- осетинский пирог с начинкой из капусты и сыра.
Пирог очень вкусный, нежный, с тонким слоем теста и солидным количеством начинки.
Улетает просто в момент))) Приготовьте и убедитесь сами!
Кабускаджын - осетинский пирог с капустой и сыром
СОСТАВ:
На форму диаметром 30 - 35 см
Для теста вам понадобится:
Мука - 4 стакана
Сухие дрожжи - 1 чайная ложка
Соль - 1 чайная ложка (в зависимости от степени солености начинки можно взять или немного больше, или меньше)
Сахар - 1 чайная ложка
Молоко - 1 стакан
Вода - 1 стакан + сколько возьмет тесто при замесе, у меня взяло 0.5 стакана т.е. всего 1.5 стакана
Растительное масло - 3 столовые ложки
Начинка:
Капуста - 900 г
Растительное масло - 1 - 2 столовые ложки
Сыр - 600 г (в оригинале берется осетинский сыр, за неимением беру адыгейский + сулугуни + брынза)
Соль - по вкусу
Сливочное масло для смазывания пирогов после выпечки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Осетинские пироги - это пироги ритуальные, наполненные значением и смыслом. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог, Солнце и Земля и только в траурных случаях готовят осетинский пирог из 2 частей.
Для теста в ¼ стакана теплой воды добавьте по чайной ложке сухих дрожжей и сахара. Дайте постоять 3 - 4 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения. Добавьте 1 - 2 чайные ложки муки, размешайте, чтобы получилась болтушка без комков, и оставьте в тепле минут на 15 - 20. Если дрожжи живые, они, почувствовав сахар, оживут и выдадут пенную шапочку. Если через 15 минут дрожжевая болтушка не вспенилась, значит дрожжи потеряли свою активность, а попросту говоря погибли, и их нужно заменить.
В подошедшую дрожжевую болтушку добавьте теплую воду до полного стакана.
В просторную миску просейте муку, добавьте соль, размешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте туда дрожжевую смесь и молоко. Постепенно подсыпая муку с краев в центр, замесите очень мягкое подвижное тесто. Обратите внимание на определение «подвижное», так характеризуют тесто для осетинских пирогов профессионалы и, на мой взгляд, это определение очень хорошо, понятно и правильно определяет каким оно должно быть по густоте. В процессе замеса, если тесто получается густоватым, добавляйте воду. В этот раз я добавила 0.5 стакана, но вам может понадобиться или чуть меньше, или чуть больше в зависимости от муки.
Замешанное тесто очень хорошо вымесите. В процессе вымешивания постепенно добавляйте растительное масло.
Вот такое негустое подвижное тесто у меня получилось в финале.
Вымешанное тесто смажьте растительным маслом, закройте пленкой и оставьте в тепле для подъема. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте. Разогрейте на сковородке растительное мало, выложите капусту и тушите при открытой крышке около 10 минут. Следите за нагревом, чтобы капуста не зажарилась, а уж тем более не подгорела. Когда капуста немного осядет, закройте сковородку крышкой и тушите до желаемой степени мягкости. В процессе тушения при необходимости добавляйте понемногу воду, чтобы капуста именно тушилась, а не жарилась. Готовую капусту снимите с огня и дайте полностью остыть. Если капуста получилась излишне влажной, отбросьте ее на сито или даже отожмите.
Сыр натрите на терке или, если сыр мягкий, измельчите руками. В оригинале используется осетинский сыр, за неимением его можно заменить брынзой, фетой, адыгейским или другим рассольным сыром. Лично я смешиваю брынзу, адыгейский и сулугуни.
Смешайте капусту и сыр. При необходимости добавьте соль.
Разделите начинку на 3 равные части и из каждой сформируйте - слепите колобок.
Подошедшее тесто разделите на 3 части и выложите на хорошо подпыленный мукой рабочий стол (я обычно использую противень).
Каждую часть теста округлите. Для этого соберите концы теста к центру, а затем переверните. В результате у вас должны получиться 3 тестяных колобка.
Сверху прикройте тесто пленкой, чтобы оно не подсохло.
Возьмите один кусок теста, выложите на подпыленную мукой доску и разомните в лепешку.
На центр лепешки положите колобок начинки.
Соберите края теста в кисетик.
Аккуратно разомните кисетик в лепешку в соответствии с размером вашей формы. Разминайте сверху вниз и от середины к краям.
Переворачивать лепешку очень удобно при помощи двух дощечек. Для этого накрываете лепешку сверху еще одной дощечкой, переворачиваете, верхнюю дощечку снимаете и разминаете дальше. В процессе разминания пользуйтесь мукой т.к. тесто липкое.
Размятую лепешку переложите в сухую, ничем не смазанную форму и разомните-подгоните по размеру формы.
В центре сделайте отверстие для выхода пара.
Выпекайте при 220 - 240 С до зарумянивания. Первые 5 минут держите пирог в нижней половине духовки, а затем переместите в центр.
После выпечки стряхните лишнюю муку сверху (если вдруг таковая будет) и смажьте сливочным маслом.
Охлаждайте на решетке.
Осетинские пироги обладают массой достоинств. Они необычайно вкусны, долго не черствеют, и, кроме того, эти пироги очень сытные.
Ещё один вариант
Осетинский пирог с капустой (безопарное тесто).
Вообще, для осетинских пирогов принято ставить опару. Но в этом рецепте мы с опарой заморачиваться не будем.
Делаем тесто.
Для этого берем:
- две чайные ложки сухих дрожжей,
- одно яйцо,
- пол-литра воды или молока,
- мука (приблизительно грамм 550-600),
- сахар,
- соль,
- масло растительное (150 грамм).
Молоко (воду) нагреваем до комнатной температуры (не перегреть)+дрожжи+чуток сахара. Оставляем до полного растворения дрожжей. Затем добавляем яйцо,соль по вкусу, масло растительное. Замешиваем тесто, чтобы не липло к рукам, и смазываем его сверху растительным маслом. Тесто, которого в итоге получится грамм 1100, должно подойти. Для этого понадобится примерно час.
Пока тесто подходит делаем начинку для наших пирогов.
5.
Одну часть теста положить на посыпанный мукой стол и слегка размять, чтобы получилась лепешка (лепешку не нужно делать тонкой, иначе тесто порвется).
В середину лепешки выложить 1/3 часть начинки (начинку лучше не распределять по лепешке, а выкладывать небольшой горкой). Начинки по объему должно быть столько, сколько и теста.
В идеале надо добавлять только обжаренный (или зелёный) лук, но я добавила еще и тертую обжаренную морковку.
Края лепешки собрать к центру в мешочек и хорошо защипать.
Начинка должна оказаться внутри лепешки.
И отрезаем лишний хвостик
Зашипываем возможные отверстия и опять на расстойку на непродолжительное время.
Затем переворачиваем его, припорошив мукой. надо его немного приплюснуть руками, чтобы получилась вот такая лепешечка.
Лепёшечку перенести на противень (я застелила бумагой для выпечки), и уже там пальцами, начиная от середины теста, бережно приминаем пирог к краям до получения тонкого круга. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы тесто не порвалось. В середине круга делаем дырку, чтобы выходил пар, а то пирог надуется как шарик.
А можно сделать на поверхности пирога несколько надрезов для выхода пара, стараясь не прорезать пирог насквозь. Обычно надрезы делаются в виде какого-либо узора.
Противень с пирогом поставить на нижний уровень хорошо разогретой духовки и выпекать ~10 минут.
Затем аккуратно переместить противень на более высокий уровень (но не на самый высокий уровень) и готовить еще ~5-7 минут.
С готового пирога кисточкой смахнуть излишки муки, переложить пирог на блюдо и щедро смазать сливочным маслом.
И в дырочку, которая в центре (или в разрезы), положить кусочек сливочного масла.
Таким же образом приготовить оставшиеся пироги, смазать сливочным маслом каждый пирог и сложить их друг на друга стопкой.
Приятного Вам аппетита!
КСТАТИ
* По осетинским обычаям хозяйка печет сразу несколько больших круглых пирогов, которые промазывают маслом и складывают стопкой, как блины. К праздникам готовят нечетное количество пирогов, в дни траура - четное.
* В повседневной жизни чаще всего делают три осетинских пирога, которые символизируют единство неба, солнца и земли.
Воздушное, тающее во рту дрожжевое тесто, сочная душистая начинка, составляющая половину массы пирога - вам захочется печь эти пироги снова и снова.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Осетинские пироги совсем не похожи на привычные для нас пирожки. Они круглой формы, большие и плоские как лепешки, но, тем не менее, внутри очень много начинки. Название у каждого вида осетинских пирогов свое. Например, с капустой называются «кабускаджин», а мясные – фыдджин. Наш рецепт с фото пошагово расскажет, как приготовить очень вкусные осетинские пироги с капустой в духовке. Начинку для осетинского пирога готовят по-разному: в одних рецептах добавляется мягкий сыр, в других жареный лук с морковкой, делают начинку из свежей и квашеной капусты или смешивают оба вида, как в этом рецепте. В любом случае у начинки должен быть яркий, выразительный вкус, а наоборот делают пресноватое. Обычно дрожжевое, на кисломолочных продуктах или на воде.
По традиции пироги пекут большими, по три штуки. К столу подают сложив стопкой или разрезают каждый пирог на сегменты и подают на большом блюде.
Ингредиенты для теста:
- пшеничная мука – 380 гр;
- вода теплая – 250 мл;
- дрожжи – 15 гр;
- соль – 0,5 ч. ложки;
- сахар – 0,5 ст. ложки;
- масло растительное – 3 ст. ложки.
Для начинки понадобится:
- белокочанная капуста – 0,5 небольшого вилка;
- квашеная капуста – 2 горсти;
- лук – 2 большие луковицы;
- морковь – 1 шт;
- масло растительное – 4-5 ст. ложек;
- томатный соус – 3 ст. ложки;
- соль – по вкусу;
- молотый черный перец – 0,5 ч. ложки (не обязательно);
- сливочное масло – смазать пироги.
Рецепт с фото пошагово:
Воду подогреваем, чтобы была хорошо теплой. Растворяем соль, сахар и дрожжи. Вливаем растительное масло, две ложки. Остальное добавим при замесе теста.
Всыпаем муку, частями. Добавили примерно треть – размешали. Еще подсыпали – вымешали рыхлый ком теста. Остальную просеяли на стол, выложили тесто и начинаем месить до гладкости.
Во время замеса забираем муку со стола и подливаем еще ложку масла. Тесто получится мягким, гладким, но не липким. Если будет липнуть к рукам, лучше налейте немного масла и еще раз вымесите. Оставляем тесто в тепле, накрыв полотенцем или крышкой. Подходить оно будет около часа. 
За это время приготовим начинку для осетинских пирогов. Натрем на мелкой терке морковь, мелко покрошим лук или нарежем тонкими полукольцами. Разогреем масло в глубокой сковороде, обжарим до светло-золотистого цвета лук. Добавим морковь, обжарим вместе с луком до мягкости.
Пока обжариваются овощи, нашинкуем белокочанную капусту тонкой соломкой (как для салатов). Небольшими порциями выкладываем капусту в сковороду, перемешиваем с обжаренными овощами. Как только капуста осядет, потеряет объем, добавляем следующую порцию. Накрываем крышкой и тушим 20-25 минут, почти до готовности.
Томатный соус добавляем когда капуста станет мягкой, а весь сок выпарится. Смешиваем с капустой, обжариваем несколько минут.
Квашеную капусту отжимаем от рассола. Если очень кислая – выкладываем в дуршлаг и обдаем холодной водой. Но вообще кислинка не помешает, в сочетании с другими овощами она не будет очень чувствоваться. Смешиваем оба вида капусты, при необходимости подливаем немного воды и тушим еще минут 15-20.
Готовая начинка должна получиться насыщенного вкуса. Солить лучше в конце приготовления, после того, как квашеная капуста станет мягкой. При желании можно добавить молотого перца или другие специи (тмин, зиру). Оставляем начинку остывать, крышкой не накрываем.
Тесто во время расстойки увеличится минимум в три раза, станет пышным, воздушным. Обминаем его по краям, но не вымешиваем повторно.
Делим на одинаковые кусочки, на три или шесть штук. Один-два берем в работу, остальные накрываем.
Скатываем комочек теста в шар, кладем на присыпанную мукой тарелку. Надавливаем ладонью, чтобы получилась толстая лепешка. В середину кладем начинку, ее нужно положить много, порция такого же размера, как ком теста пока не размяли его в лепешку.
Края лепешки приподнимаем, собираем складками и прищипываем вверху. Следим чтобы не оставалось зазоров.
Переворачиваем заготовку швом вниз, надавливаем ладонью. Разминаем в большую круглую лепешку по размеру вашей сковороды. В середине делаем отверстие, через которое будет выходить пар при выпекании пирогов.
Перекладываем на посыпанную мукой сковороду или на противень, в невысокую форму. Точно так же формируем второй пирог и ставим в горячую духовку, разогретую до 200 градусов. Или печем по одному. Выпекаем осетинские пироги 15-20 минут, до появления золотистого оттенка или румяных пятнышек. Сильно зажаривать не нужно, у осетинских пирогов должна быть мягкая, светлая корочка. Сразу как достали из духовки, смазываем пирог сливочным маслом и накрываем перевернутой миской.
Когда все осетинские пироги с капустой будут готовы, складываем их стопкой один на другой. Ставим тарелку с горячими на стол или нарезаем кусочками и подаем на большом плоском блюде. Удачной вам выпечки и приятного аппетита!
Мы продолжаем экскурсию в мир осетинских пирогов. Невероятно вкусная традиционная осетинская выпечка в форме солнечного круга заслуживает внимания не меньше, чем русский пирог и татарский . Ранее мы приготовили пирог с творожной начинкой и вишневый пирог . Сегодня мне захотелось подать к столу осетинский пирог с капустой – «Кабускаджын».
Не секрет, что любая начинка для осетинских пирогов имеет в своем составе рассольный сыр. Наш капустный пирог - не исключение. Дополним капусту «Адыгейским» сыром или брынзой. Начинка от этого только выиграет – станет еще аппетитнее и нежнее.
Кабускаджын готовится из дрожжевого теста на молоке или кефире и свежих дрожжах. С пшеничной мукой, сливочным маслом, с куриными яйцами или без. Также сливочное масло необходимо для смазывания шляпки пирога.
Подробный рецепт теста можно посмотреть в . Для работы с готовым тестом нам потребуется мука.
Если тесто мы можем замесить или купить заранее, то с начинкой этот номер не пройдет. Серединка Кабускаджына должна быть свежайшей.
Запасемся белокочанной капустой, куриными яйцами, репчатым луком, маслом для жарки, свежей зеленью и специями.
Осетинским или рассольным сыром.
Репчатый лук нарезается мелкими кубиками. Обжаривается на масле до легкой золотистости.
Белокочанная капуста нарезается соломкой. Обжаривается вместе с луком в течение 5 минут. Затем томится на среднем огне под крышкой еще 15-20 минут.
В процессе жарки капусту нужно хорошо посолить и приправить специями.
В конце тушения дополнить измельченной свежей зеленью.
Рублеными вареными яйцами.
Тертым рассольным сыром. Перед каждым новым ингредиентом предыдущие аккуратно перемешиваются.
Начинка для осетинского пирога с капустой готова!
Продолжается работа над тестом. Колобок делится на несколько кусочков. Размер маленького колобка должен быть с женский кулак. Колобки отправляются на 10-минутную расстойку.
Мы разделим каждый шарик на две части и будем растягивать или раскатывать, если так удобнее, в круглые пласты. Один пласт ляжет основанием пирога.
Поверх начинки идет второй круглый пласт. Пласты соединяются между собой. В процессе лепки на «подпыл» идет мука.
В этом рецепте мы исключили более сложный вариант формирования осетинского пирога, когда тесто с начинкой соединяется в мешочек, а затем растягивается в пирог. Капустная начинка достаточно прихотлива, а в неопытных руках может просто вылезти наружу. Как лепить правильные осетинские пироги, читайте в рецепте пирога с творогом и зеленью (ссылка - выше).
Пирог переворачивается в широкую форму для выпечки и осторожно разминается. Нам нужно, чтобы пирог увеличился в диаметре и стал более тонким. В шляпке для выхода пара вырезается небольшая дырочка.
Форма отправляется в разогретый до 240°C духовой шкаф на 10 минут.
«Кабускаджын» готов! Верхушка пирога смазывается сливочным маслом. Горячий осетинский пирог с капустой и сыром подается к столу.
