Как готовить холодец с желатином рецепт. Как развести желатин для холодца правильно - пропорции и пошаговые рецепты приготовления с фото

Русской кухни. Готовится блюдо нечасто. В основном подают его к праздничному столу.

В семнадцатом веке холодцом называли блюдо, которое готовили в состоятельных русских семьях на второй день после большого пиршества. Для этого остатки мясных изделий от первого дня праздника собирали вместе, измельчали и, залив бульоном, охлаждали в леднике. Внешний вид такой еды не вызывал большого аппетита, поэтому кормили им прислугу.

Холодец

Во времена большой популярности французского образа жизни в России в страну приглашали много иноземных специалистов, в том числе и поваров. Во французской кухне было похожее блюдо под названием галантин. Основой его был густой наваристый бульон из нескольких сортов мяса и дичи, в который добавляли готовые мясные продукты, измельченные в фарш. Доводили до вкуса с помощью специй и сырых яиц. Полученную смесь накрывали прессом и выдерживали на холоде.

Основываясь на принципе приготовления галантина, французские повара частично изменили технологию приготовления холодца, в результате чего появился студень. Благодаря осветлению бульона и введению в него лимонной цедры и шафрана обычный холодец стал выглядеть необычайно красиво и аппетитно. Новое блюдо считалось изысканным, подавали его в богатых домах. Студень стали делать не только из мясных, но и рыбных продуктов: осетрины, стерляди, щуки.

В меню простых людей остался традиционный холодец. Варили его зимой в период между большими постами. Чтобы холодец хорошо застывал, в бульон обязательно клали мясные ноги (голяшки), головы, уши и губы. В этих продуктах содержится большое количество благодаря чему холодец получается очень крепким.

Современная русская кухня разнообразила старинное кушанье необычными составляющими. Сегодня никого не удивить холодцом из петуха, баранины, речной рыбы. Немного экзотично выглядят блюда из морепродуктов, овощей и фруктов. Так как они не содержат в себе веществ, способствующих застыванию, в блюда приходится вводить специальную добавку - желатин.

Это вязкий белок, получающийся при длительном вываривании животного коллагена (соединительной ткани). Продукт полезен для здоровья и содержит в своем составе фосфор, кальций, азот. Присутствие в желатине глицина, природного источника энергии, улучшает жизнедеятельность организма.

В переводе с латыни желатин (gelatus) означает «застывший» или «замерзший». В высушенном виде продукт выглядит как прозрачный гранулированный порошок желтоватого цвета без вкуса и запаха. Пищевая промышленность выпускает также желатиновые пластинки.

Область применения желатина достаточно широка. В пищевой сфере им пользуются при изготовлении кондитерских изделий: мармелада, зефира, желе. В общественном питании желатин используют для ускорения процесса застывания заливных блюд.

Стоит отдельно рассмотреть, с желатином. Для современного человека такое блюдо, как студень, это по-прежнему праздничная еда. Но вовсе не из-за дороговизны продуктов, а из-за длительного процесса приготовления. В нынешней быстротекущей жизни просто не хватает времени на долгое и медленное вываривание бульона с его последующим неспешным застыванием. Для ускорения процесса приготовления вкусного блюда на помощь приходит желатин.

для холодца?

Обычно на упаковке есть указания по правильному применению быстрорастворимого порошка. Его следует развести охлажденной кипяченой водой в соотношении один к пяти, а затем оставить для набухания на десять минут. Затем ввести в горячий бульон и тщательно перемешать.

Как развести желатин для холодца правильно? Важно всегда помнить о том, что приготовленный желатиновый раствор следует вводить в закипающий бульон тонкой непрерывной струйкой. Жидкость нужно интенсивно помешивать для предотвращения образования комочков. Разливать бульон для застывания следует только после охлаждения до комнатной температуры. Чтобы блюдо получилось аппетитным и вкусным, нужно знать, как развести желатин для холодца правильно.

Неплохой вариант

Стоит рассмотреть еще один полезный способ. Итак, как добавить желатин в холодец? Распустить в холодной воде в течение получаса. Затем поместить на водяную баню и нагревать до полного растворения.

Влить полученный раствор в готовый мясной бульон. Непрерывно помешивая, довести жидкость до кипения. Нужно внимательно следить за тем, чтобы желатин не прилипал ко дну посуды. Процеженным бульоном залить отварное мясо и отправить охлаждаться.

Для приготовления вкусного и прозрачного студня из курятины нужно знать, как развести желатин для холодца. Настаивать сухой порошок в холодном бульоне необходимо в течение часа. Затем в раствор добавляют чеснок, специи, соль, после чего разводят литром бульона и нагревают, не доводя до кипения.

Важное замечание

Чтобы понимать, сколько желатина в холодец нужно добавить для нормального застывания, следует всегда пробовать полученный раствор. Одну ложку растопленного желатина следует смешать с небольшим количеством бульона и обмакнуть в него пальцы. Если они слипаются и разъединяются с небольшим усилием, то в студне всего уже вполне достаточно. Избыток желирующего вещества может испортить холодец, превратив его в резиновую массу.

Домашний холодец, заливное или студень – это традиционные блюда русской кухни, которое часто готовят на праздники, например, на Новый год, или же подают по будним дням. Для приготовления используются различные сорта мяса: свинина, говядина, курица. Некоторые хозяйки делают холодец из рыбы. Отличительной особенностью блюд является желеобразная структура с добавлением кусочков мяса, овощей и специй.

Что такое желатин

Для получения желеобразной массы холодца применяются хрящики, кости, шкура. Для этого берутся голяшки, свиные головы, копыта и другие костистые части животных. В них содержатся клейкие вещества, которые имеют важное свойство. Они помогают бульону при остывании превращаться в плотное, упругое желе. Если таких частей мало или вовсе нет, то холодец можно сварить из желатина и мясной мякоти.

Желатин изготавливают из разных частей животных методом денатурации коллагена. Технологический способ был открыт Питером Купером в 18 веке. При производстве берутся те части, которые применяют повара, готовя натуральный холодец. Это кости, хрящи, сухожилия крупного рогатого скота и рыбы. Белковая вытяжка из них и называется желатином. Вегетарианцам на заметку: десерты на такой основе не для вас, берите растительные аналоги, такие как агар-агар или пектин.

Блюда на основе этого вещества животного происхождения необходимо включить в рацион питания тем, у кого имеются заболевания сухожилий и хрящей. Он используют не только в кулинарии. Желатин применяют фармакологические компании при изготовлении лекарств, где из него делают капсулы и основы для лекарств. В косметологии он активно применяется как компонент масок, кремов, лосьонов. Коллаген играет роль омолаживающего вещества.

Пищевой желатин продается в двух видах:

1. Гранулированный. Внешне он представляет собой мелкие шарики до 1-2 мм в диаметре от светло-желтого до коричневатого цвета.
2. Пластины. Продается в виде тонких пластин желтовато-коричневатого цвета.

Когда добавлять желатин для холодца

Быстрорастворимый желатин при изготовлении холодца добавляют в конце. Сначала нужно сварить мясо, это занимает час-полтора. За это время нужно добавить овощи: лук, морковь, зелень. После истечения времени мясо вынимается из бульона и делится на мелкие части. Бульон нужно процедить – могут остаться осколки от костей. В процеженную юшку и добавляется желатиновый порошок. Полученной основой нужно залить мясо, разложенное порционно, и только потом убирать на холод для застывания.

Способы разведения

Существует несколько способов разведения порошка:

1. В холодной воде. Возьмите 1 стакан воды, замочите гранулы. Когда масса набухнет, поставьте ее в микроволновку на минимальную мощность. Она должна превратиться в однородную бесцветную жидкость. Проверьте, чтобы не было крупинок. Как только все растворится, вылейте жидкость в бульон и тщательно перемешайте. Вместо микроволновки можно воспользоваться водяной баней.
2. В бульоне. Здесь желатин разводится в самом бульоне. Возьмите стакан жидкости, остудите, высыпьте порошок и подождите час до полного растворения. Вылейте смесь тонкой струйкой в оставшейся бульон и перемешайте.

Как приготовить холодец с желатином

Рецепт студня на желатине прост. Вам потребуется:

• мясо (говядина, свинина, курица) – 1,5 кг;
• лук – 3 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• специи – на выбор;
• соль – по вкусу;
• желатин – 20-60 грамм на один литр бульона (зависит от желаемой крепости).

Приготовление:

• Залейте мясо 3,5 литрами воды в эмалированной кастрюле.
• Когда вода закипит, слейте ее и залейте новую.
• Посолите, добавьте специи.
• Через час добавьте лук, разрезанный пополам и морковь, порезанную произвольно.
• Оставьте варить на медленном огне один час. Не забывайте снимать накипь шумовкой.
• Выложите мясо, процедите бульон через марлю.
• Заварите в одном стакане горячей воды желатин. Дождитесь момента набухания. Смешайте с остальным бульоном.
• Порежьте мясо. Разложите по формам. Для тары можно взять пластиковые или металлические лотки, судочки, миски, силиконовые формы. Добавьте отваренную морковь, при желании положите немного зелени.
• Залейте бульоном содержимое форм.
• Уберите в холодильник, дождитесь, когда он застынет.

Правильные пропорции

Если вы хотите знать, сколько желатина добавлять в холодец, то запомните правильные пропорции:

• «Дрожащее» желе. Если вы хотите сделать «слабый» холодец, который будет трястись на ложке, то количество кулинарного порошка на один литр жидкости будет составлять 20 грамм.
• Средней упругости. Если вашей целью является классический вариант блюда, то желатина вам потребуется больше. На один литр бульона положите 40 грамм сухого вещества.
• Твердый холодец. Такой студень заливают по формам, а после затвердения достают и выкладывают вверх тормашками на плоскую тарелку. Блюдо можно красиво нарезать ножом, как торт. Если разлить холодец по силиконовым формам или использовать для этого формочки для кексов, то можно получить порционное блюдо. Количество желатина на один литр бульона будет составлять 60 грамм.

Следующие советы от поваров пригодятся для тех, кто решил приготовить вкусный и полезный холодец с добавлением желатина:

1. Как только мясо закипит, слейте первый бульон и наберите новую воду. Первый бульон получается грязным, очень жирным и совсем не диетическим. В нем собираются вредные вещества, которые выходят из мяса первыми.
2. Если вы решили купить желатин, обратите внимание на срок годности, который указан на упаковке. Просроченный желатин может придать блюду неприятный вкус, или холодец на нем вовсе не загустеет.
3. Не кипятите жидкость с разбавленным желатином. Кипение испортит блюдо.
4. Охлаждение холодца нужно проводить в холодильнике – не используйте морозилку, иначе состав кристаллизируется.

Видео

Дозирование желатина для холодца

Что такое желатин и как его надо разводить

Желатин – это органическое вещество, продукт тепловой или химической переработки коллагена (одного из основных компонентов соединительной ткани). Представляет собой прозрачную вязкую массу, бесцветную или желтоватого оттенка. Пищевой желатин получают из шкур, копыт, костей и сухожилий животных, а также из костей и чешуи рыб. В продаже он встречается в виде тонких пластин или в виде сухих гранул.

Разводят желатин по стандартной схеме. Сначала его заливают небольшим количеством воды или бульона, дают набухнуть, затем подогревают до полного растворения и смешивают с дополнительным количеством жидкости, доводя до итогового объема. После этого заливают полученным раствором желатина компоненты блюда.

Нельзя доводить желатин до кипения, в противном случае жидкость не загустеет

• Подробнее

В каких пропорциях следует разводить желатин для холодца

Вам понадобится:

• 1 литр воды или бульона
• 20–40 граммов желатина
• марля или мелкое сито
• емкость
• мясо для холодца
• вареная морковь или вареные яйца (по желанию)

При готовке холодца нужно дозировать желатин, исходя из того, какое желе вам больше нравится. Например, если вы предпочитаете, чтобы холодец было довольно мягким, дрожащим, как желе, надо взять на 1 литр жидкости около 20 граммов желатина. Если вам хочется, чтобы заливное было твердым, возьмите не менее 40 граммов на литр жидкости. А если вы любите очень твердый холодец , который придется резать ножом, тогда необходимо взять порядка 60 граммов желатина на литр воды или бульона.

Проще всего приготавливать желирующий раствор для холодца, придерживаясь следующей схемы. Когда мясо для холодца уже сварено, отмерьте нужное количество желатина (исходя из вышеприведенных расчетов), залейте 1 стаканом холодной воды и оставьте набухать на 50–60 минут. За это время выньте из бульона мясо, нарежьте его небольшими кусочками или расщепите вилкой на волокна и разложите в посуду для будущего холодца. Процедите бульон через марлю или мелкое сито.

Разогрейте духовку до 220 °С. Мясо нарежьте крупными кусками. Очищенную луковицу и корнеплоды разрежьте пополам (используйте 2 морковки). С головки чеснока снимите внешний слой шелухи. Разрежьте головку вдоль пополам.

Противень или большой лоток для запекания застелите фольгой, сложите в один слой мясо и овощи. Сбрызните растительным маслом и запекайте 12-15 минут, до появления аромата овощей и коричневых подпалин на их поверхности.

Пока мясо и овощи запекаются, вскипятите в высокой кастрюле 3,5 л воды.

Переложите в кастрюлю мясо и овощи, слейте собравшийся на дне противня сок. Повторно доведите до кипения на умеренном огне, убавьте огонь до минимума и варите без крышки, при необходимости снимая пену с поверхности бульона, 2-2.5 часа. Через час после начала приготовления добавьте в бульон две целые моркови и веточки укропа и петрушки (отложите по 1 веточке для украшения).

Готовый бульон процедите через дуршлаг, выстеленный мокрой салфеткой, остудите.

Снимите мясо с костей и мелко нарежьте или разберите на волокна. Приправьте солью и перцем так, чтобы мясо казалось чрезмерно приправленным.

Измерьте объем бульона. Замочите в холодной воде листовой желатин из расчета 7 г желатина на 500 мл бульона (гранулированный желатин можно замочить в части бульона). Разогрейте бульон, добавьте отжатый листовой желатин (или набухший гранулированный). Прогрейте бульон до полного растворения желатина.

Большую форму или порционные формы объемом 200-250 мл выстелите пищевой пленкой. На дно налейте тонкий слой бульона и поставьте в холодильник для застывания, 1-2 ч.

Для многих хозяек приготовление удивительно вкусного холодца не составляет труда. В чем секрет их коронного блюда? Желирующие вещества из костей, хрящей оказываются в бульоне, но варка холодца достаточно длительный процесс. Чтобы сэкономить время, кулинары добавляют в бульон растворимый желатин, и правильная подготовка раствора – один из тех нюансов, о которых стоит знать, если вы делаете холодец.

1. На плите. Подготовьте бульон, выньте из него мясо. Желатин (2 или 3 столовые ложки) замачивайте в миске с холодной водой, лучше кипяченой, в течение 20 минут. Поставьте миску с желатиновой смесью в кастрюльку или сотейник, где уже кипит вода. Непрерывно мешайте, чтобы желатин не пригорел. Смесь должна стать однородной. Приготовленный желатин вылейте в бульон, оставьте остужаться в холодильнике.
   
2. В микроволновой печи. То же количество желатина, что и в первом варианте, растворите в кипяченой воде, в посуде, предназначенной для микроволновки. Оставьте на 40 минут, вскипятите в микроволновой печи и получившуюся желатиновую смесь вылейте в горячий бульон.
   
3. Для тех, кто не спешит. Желатин размешайте в стакане холодной воды и оставьте на полтора часа, для набухания. Вылейте смесь в кастрюлю или миску и полностью растворите желатин при помешивании, на слабом огне. Как только снимете жидкость с огня, процедите через марлю, затем залейте в бульон и размешайте. Вторично процеживать на полтора часа (уже с бульоном) не нужно.
   

Как проверить консистенцию желатина? Чтобы холодец не стал «резиновым», ложку готовой смеси соедините с бульоном и обмакните пальцы в этот раствор. Если пальцы будут прилипать друг к другу, а разлепить их можно только с небольшим усилием – вы получили желатин нужной консистенции. Если «тест на липкость» прошел неудачно, просто добавьте в смесь еще немного растворенного желатина.

Есть универсальная рекомендация, которая поможет вам получить желе необходимой плотности. Если растворить 20 г желатина в литре воды, вы получите «дрожащее» желе. А если вам необходимо желе такой плотности, чтобы его легко было разрезать, берите от 40 до 60 г на литр воды.

Важно: если хотите остудить желатиновый раствор, не оставляйте его в морозильной камере, иначе он будет кристаллизоваться.

Если вы хотите приготовить холодец с овощами, овощи нужно нарезать помельче. Желатин соскальзывает с крупно нарезанных кусочков, и красивого блюда не получится.

Холодец с добавленным в него желатином прекрасно застынет, если бульон для него сварить из мяса на косточке. Ведь в кости уже содержится природный желатин.