Казылык из конины или просто казы – это традиционная тюркская домашняя колбаса. Готовится казылык двумя способами – варится или вялится. Оба варианта считаются праздничным блюдом. Кроме того, раньше вяленный помогал сохранить мясо в прок. Поскольку конина, как и любое вяленое мясо, могла ещё долго храниться в сухом прохладном месте типа амбара или погреба. После заготовления вяленую колбасу казы использовали и как самостоятельное блюдо и как мясную основу для многих горячих блюд.
Сегодня
я попробую рассказать казы обоими способами. В татарских и башкирских деревнях после забоя животного обычно набиваются сразу оба варианта казылык. Вяленый впрок, а варёный для того, чтобы угоститься в ближайшее время. Впрочем, с появлением холодильников, заготовки для варёной казы теперь можно замораживать и хранить очень долго.
Мои рецепты казы очень простые и доступны даже начинающим хозяйкам. Понадобится лишь немного терпения и аккуратности.
– отварной:
1.5 кг жирной конины (брюшная часть)
0.3 — 0.5 кг жира (в зависимости от жирности мяса)
1 конская или говяжья кишка или специальный рукав для набивания колбас
1 — 1.5 ст.л. крупной соли
крупно молотый чёрный перец
3 — 4 зубчика чеснока
лавровый лист
1 луковица
Как варить казылык :
- Для того чтобы приготовить отварной мясо нарезается длинными широкими лентами до 20 см. в длину и примерно 5-6 см. в ширину или довольно крупными кусками. Я предпочитаю лентами. Жир нарезается крупными продольными кусками. По правилам жир должен составлять до 30% от общего объёма колбасы, но этот исключительно на любителя. Моя семья любит отварную казы пожирнее.
- Мясо и жир тщательно натираются рубленым чесноком, солью и перцем. Теперь их нужно уложить в эмалированную или пластиковую посуду, можно в мешок. Конину накрываем и выдерживаем в холодильнике 12 – 20 часов.
- Кишка должна быть цельной, не повреждённой. Она промывается под холодной водой, затем выворачивается и ножом тщательно выскабливается от слизи. Затем кишку снова нужно хорошенько промыть в холодной воде. Если очищаете заранее, то кишку нужно хранить в пакете, чтобы не пересохла и оставалась эластичной.
- Подготовленную кишу с одной стороны завязываем плотной холщовой нитью. Если у вас вместо кишки рукав для набивания колбас, то его необходимо будет замочить по инструкции на упаковке, затем тоже подвязать.
- После завершения маринования начинки кишка равномерно набивается кусками мяса. Жир проталкивается обычно вдоль полос мяса, с одной стороны.
- После заполнения, кишка перевязывается на конце. Готовая палка казы может иметь длину от 20 до 40 см., хранится в морозильнике.
- Теперь непосредственно о том, . Колбаса заливается тёплой водой, ставится на медленный огонь. После закипания кишка прокалывается иглой в 3-4 местах. В воду добавляем очищенную луковицу и лавровый лист. Варится казы без крышки, на медленном огне, около 1.5-2 часов, (в зависимости от толщины и длины).
- Готовая колбаса достаётся из кастрюли, остужается и только затем нарезается. Иначе вытечет. Традиционно казылык подаётся хорошо охлаждённым, но иногда и тёплым. Это кому как нравится.
Отваренная колбаса может не нарезаться сразу, а храниться в морозильнике.
– вяленый:
1.5 кг молодой жирной конины (брюшная часть)
0.2 – 0.3 кг конского жира
1 конская или говяжья кишка или рукав для набивания колбас
2/3 ст.л. крупной соли
головка чеснока
чёрный перец крупного помола
Как приготовить домашнюю колбасу :
- Для того чтобы приготовить вяленый мясо нарезается тонкими лентами длиной 8-10 см. Жир нарезается примерно так же или чуть мельче.
- Мясо и жир натираются рубленым чесноком, солью и перцем. Затем всё укладываются в полиэтиленовый мешок и маринуются в холодильнике сутки или двое.
- Для вяленого казы обычно используются более узкая кишка, чем для отварного. Кишка хорошенько промывается под холодной водой, выворачивается и выскабливается от слизи. Затем снова промывается несколько раз. Чистую кишку с одной стороны перевязываем плотной нитью. Если у вас рукав для набивания колбас, то его необходимо замочить по инструкции имеющейся на упаковке. Затем его тоже нужно будет подвязать.
- Кишка равномерно и плотно набивается начинкой из чередуемого мяса и жира. После заполнения, кишка перевязывается на конце. Такая готовая колбаса казы может иметь длину от 20 до 30 см.
- Заготовка на 3 суток вывешивается на солнце и ветер. Вывешенные палки лучше накрыть марлей. Между подвешенными палками колбасы должно иметься расстояние в несколько сантиметров. После подсушивания казы на 9-10 недель подвешивается в темном, прохладном, хорошо вентилируемом месте.
Готовый в холодильнике или погребе может храниться ещё до 20 недель.
Сыровяленая конская колбаса в домашних условиях готовилась издавна. Ещё во времена «Домостроя» можно было найти упоминания об этом диковинном и вкусном ястве. В Киевской Руси мясо пытались сохранить посредством засола, а вот настоящая качественная колбаса появилась во времена Петра Первого, который был ценителем данного блюда и пригласил ко двору кулинаров из Германии, которые славились знаниями множества рецептов колбас.
Сыровяленую конскую колбасу ещё называют махан. К этому же разряду изделий относятся и другие продукты. Приготовленные из мясного фарша без оболочки или в ней: обязательно добавление соли, специй, а также ферментация или тепловая обработка изделия после. Махан можно приготовить или производить в заводских.
Состав сырья, вид мяса, наличие оболочки, рисунок фарша на разрезе и другие качества позволили создать классификацию колбасных изделий. Если говорить о разновидностях колбас, то это полукопченные, вареные, варено-копченые, сырокопченые, копченые, ливерные, сосиски, паштеты, студни, зельцы и мясные хлебцы. Исходя из состава сырья, мы различаем кровяные, диетические, мясные и колбасы из субпродуктов. Наконец качество сырья даёт возможность причислить изделие к определенному сорту: высший, первый, второй и третий.
В домашних условиях сыровяленую конскую колбасу приготовить будет совсем несложно. Понадобятся килограмм вырезки конины, соль, кориандр, черный и красный перец, сахар, сода, яблочный уксус и соленое сало. Мясо режется на полоски не более двух сантиметров в длину: желательно выбирать куски без жил. В это время готовится засолочная смесь. Кориандр предварительно жарят и мелют в кофемолке, добавляют остальные специи по вкусу.
Кусочки мяса сбрызгивают со всех сторон яблочным уксусом и натирают специями из засолочной смеси. После натирания мясо укладывают в нержавеющую ёмкость, а сверху кладут гнёт. В таком виде конину хранят в холодильнике в течение двенадцати часов. Следует учитывать, что при засолке мясо будет выделять сок, который не сливают. Через шесть часов мясо следует перевернуть в засолочной смеси, утрамбовать заново и накрыть гнётом.
По прошествии двенадцатичасового срока готовится слабый раствор уксуса в пропорции на один литр две столовые ложки яблочного уксуса. Промаринованную конину опускают в маринад минут на пять, полоскают там и хорошенько отжимают. Далее мясо вывешивают в хорошо вентилируемое место. Через пять дней продукт готов. Маринованный продукт прокручивают на мясорубке. Мелконарезанное сало смешивают с фаршем: образуется привычная для нашего глаза смесь для колбасных изделий.
После этого берётся циновка, на ней расстилается пищевая пленка - и формируются колбаски. Готовую сыровяленую конскую колбасу в домашних условиях ставят на решётку и помещают в вентилируемое место. Колбаса считается готовой приблизительно через пять дней. Колбаса высыхает довольно быстро, так как не используются кишки в рецепте. Очень долго высушивать колбасу не следует, поскольку она будет чрезмерно твердой и усохнет окончательно. Чтобы замедлить процесс усушки, колбасу хранят в холодильнике в пищевой пленке или полиэтиленовом пакете. Если вы собираетесь хранить колбасу более одной недели, можно поместить её в морозильник для продления срока годности.
Вкус сыровяленой конской колбасы в домашних условиях острый, пряный и насыщенный. Это отличная закуска к пиву, деликатес к завтраку. Естественно, что колбасу можно приобрести в магазине, но куда приятнее употреблять продукт, приготовленный в домашних условиях.
И в наши дни, когда кочевников почти не осталось, для их потомков - казахов, туркменов, монголов, якутов – это мясо по-прежнему является основой стола.
Секрет прост: долгие коды конина была самым доступным мясом в Средней Азии. В наши дни блюда из конины по-прежнему популярны.
Особенности приготовления
Конина – , поэтому, чем моложе была лошадь, тем ее мясо ценнее. Самое вкусное – мясо 2-3 летних лошадей, а больше всего ценится мясо годовалых жеребят. Чтобы отличить мясо взрослой лошади от жеребенка – смотрите на цвет жира. Чем моложе лошадь, тем светлее у нее жир, у жеребят он почти белый, чуть розоватый, а у взрослых – желтый.
Чтобы смягчить мясо, его обязательно маринуют или коптят, а потом варят. Довольно долго. Тогда оно получается мягкое и вкусное. Немного напоминает говядину, только слаще.
Казы
Пожалуй, самый известный деликатес из конины. Готовят его практически все тюркские народы. Казы можно съесть как холодную закуску, а можно приготовить из нее плов, бесбармак и другие блюда. Обычно варят казы поздней осенью. В это время забивают лошадей на зиму, так как после лета и осени они отъелись и нагуляли жирок.
Для казы берется ребро с мясом и полосой жира. Причем целое ребро – от позвоночника до грудины, длиной 60-70 см. Ребра засыпают солью и в собственном соку 2-3 суток. А потом вымачивают. Только после этого мясо для казы засыпают специями или чесноком и закладывают в тщательно вымытую кишку – карта. Получается изогнутая колбаса казы-карта. Сейчас в казы стали закладывать мясо, срезанное с ребра вместе с жиром. Но бывает, что мясо кладут вместе с ребром, как в классическом варианте.
Каждая хозяйка в Казахстане имеет свой рецепт пряных смесей для казы и бережет его от чужих глаз. Подготовленным мясом набивают промытые кишки. Завязывают концы колбас и варят на медленном огне не меньше 2,5 часов. А потом вывешивают в прохладное место, где казы может храниться довольно долго.
Тушеная конина по-татарски
300 г конины
2 ч. л. сливочного масла
1 луковица
300 г картофеля
Горчица, соль, перец
Шаг 1. Мякоть конины разрезать на небольшие куски.
Шаг 2. Каждый кусок посыпать солью, перцем, смазать горчицей и держать на холоде 30-40 мин, пока специи не впитаются в мясо.
Шаг 3. Зажарить куски мяса на сильно разогретой сковороде с жиром, после чего переложить в кастрюлю, добавить бульон или кипяток и тушить.
Шаг 4. Отдельно сварить, зажарить или испечь крупные картофелины, сложить в кастрюлю с мясом, добавить овощной соус по-татарски и тушить до готовности.
Бесбармак
Название этого блюда переводится как «пять пальцев». Дело в том, что у среднеазиатских народов испокон веков принято было есть руками. И до сих пор некоторые особенно любимые национальные блюда едят так. Бесбармак (или бешбармак) - национальное блюдо многих народов: казахов, узбеков, киргизов, таджиков. Часто конину заменяют бараниной или говядиной.
Бульон
1,5 кг конины
1 луковица
Соль, специи
Тесто
2 стакана муки
0,5 стакана воды
1 ч.л. соли
Соус
1 пиала бульона
2 луковицы
Шаг 1. Мясо промыть и опустить в казан с холодной водой, довести до кипения, огонь убавить и варить, снимая пену, не меньше двух часов.
Шаг 2. Замесить тесто, дать ему постоять 30-40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезать квадратиками по 7-8 см.
Шаг 3. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавить соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.
Шаг 4. Сделать соус. В отдельную посуду уложить нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, залить снятым с горячего бульона жиром, плотно закрыть крышкой и томить.
Шаг 5. Тесто опустить в кипящий бульон и варить до готовности. Затем лапшу выложить на плоское блюдо.
Шаг 6. Сверху выложить куски мяса, а на него томленый в жире лук.
Шужык
1 кг конины
1 кг внутреннего жира
3 ст.л. соли
1 ч.л. черного перца
Чеснок – по желанию
Шаг 1. Мясо промыть, натереть солью и выдержать 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С.
Шаг 2. Кишки промыть и вымочить в соленой воде.
Шаг 3. Мясо и жир мелко нарезать и перемешать. Добавить чеснок, перец и соль и еще раз перемешать.
Шаг 4. Этой смесью набить кишки, оба конца завязать шпагатом, подвесить на 3-4 часа в прохладном месте.
Шаг 5. Коптить над густым дымом 12-18 часов, потом подсушивать при 12С 2-3 дня.
Шаг 6. После чего варить на медленном огне не менее 2,5 часов.
Конина вяленая
Конская брюшина
Шаг 1. Мясо нарезать квадратами в 20 см. Натереть солью, посыпать перцем.
Шаг 2. Поставить для просаливания в темное прохладное место на 7-8 дней.
Шаг 3. Затем нанизать на шпагат и повесить на 2-3 месяца в темное место для вяления.
Конина шпигованная по-киргизски
1 кг конины
2 моркови
2 корешка петрушки
1 головка чеснока
1 ст.л. топленого сала
1 луковица
1 соленый огурец
Лавровый лист
мелко нарезанная петрушка
Шаг 1. Конину нашпиговать морковью, кореньями петрушки, чесноком.
Шаг 2. Подготовленные куски перевязать, обжарить до полуготовности.
Шаг 3 . На сале обжарить лук, выложить его к мясу, добавить лавровый лист, соленый огурец, нарезанный кубиками. Долить воды и тушить на медленном огне до готовности.
Кыздырма (татарская кухня)
1 кг конины
50 г топленого масла
Соль, перец по вкусу
Шаг 1. Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и поставить на холод на 3 часа.
Шаг 2. Потом мясо жарить в масле.
Шаг 3. Для долгого хранения кыздырму положить в банку и залить растопленным маслом. Поставить на холод.
Бульон из конины по-якутски
1 кг конины
1 ст.л. жира
2 ст.л. муки
1 луковица
Соль и перец
Шаг 1. Конину промыть, положить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения. Снять всплывшую пену, посолить, довести на среднем огне до готовности.
Шаг 2. Пассеровать лук.
Шаг 3. Готовое мясо выложить на блюдо, бульон процедить и добавить обжаренный лук.
Шаг 4. Взять небольшое количество бульона и слегка остудить, остальную часть бульона поставить на огонь. В остывшем бульоне развести муку без пассеровки.
Шаг 5. Бульон с мукой постепенно ввести в кипящий бульон, непрерывно помешивая. Положить немного перца, посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.
Шаг 6. Конину разложить на тарелки с овощами, а бульон подать отдельно.
Конская колбаса (казы) - национальное среднеазиатское блюдо. В Казахстане, Киргизии, Монголии кочевые племена до сих пор готовят колбасу из конины вручную, при этом задействована вся семья. Мужчины проводят процесс забоя специально выращенных для этих целей лошадей 2-3 летнего возраста, а также разделывают мясо, женщины перерабатывают кишки и занимаются приготовлением казы.
Но конину в пищу употребляют не только народы Азии. Россияне в далекие времена также изготавливали колбасу исключительно из конины. Сейчас конина считается деликатесом и стоит недешево. Зато это мясо имеет ряд преимуществ :
- конина содержит полноценный и сбалансированный по составу аминокислот белок, что дает ей полное право считаться диетическим мясом, которое отлично усваивается организмом (в 8 раз быстрее, чем говядина);
- конина способна понижать уровень холестерина в крови, имеет низкую жирность, а жиры, которые в ней содержатся, занимают промежуточное место между жирами животного и растительного происхождения;
- немалое содержание витаминов и микроэлементов, а особенно витаминов А, Е, группы В и железа;
- мясо лошадей гипоаллергенно.
Единственный недостаток конины - низкий процент углеводов, из-за чего создается благоприятная среда для размножения бактерий и мясо плохо хранится. Поэтому ветеринарные службы с особой тщательностью проверяют мясо лошадей на наличие сальмонеллы. Но правильное хранение и приготовление конины помогут извлечь лишь пользу от мяса для организма человека.
Конская колбаса - достойное украшение праздничного стола, экологически чистое и весьма приятное на вкус блюдо. Начинка для казы готовится из ребер лошади, которые нарезаются полосками. Затем мясо приправляется смесью из соли, черного перца и чеснока и плотно набивается в тщательно промытые большие кишки. Форма колбасы может быть разнообразной, но длина составляет не более 60-70 см. Казы оставляют в сухом месте для пропитывания приправой, а затем варят, жарят, вялят или коптят. Варить сырую колбасу нужно в течение не менее двух часов. Едят казы как в натуральном виде, так и в качестве добавки к плову.
Кроме казы популярны также такие виды конской колбасы, как махан и шужук.
Махан - это сыровяленная или «сухая» колбаса, очень плотная и достаточно специфическая. Готовится из мяса и жира конины со специями.
Шужук термически обрабатывается так же, как и казы, но начинка представлена в виде рубленого мяса из любой части туши.
Конина - это мясо молодых лошадей, которое можно употреблять в пищу. Специфический вкус отличает конину от мяса любых других животных. Конина из всех видов мяса содержит наибольшее количество процентного белка. В ней присутствуют калий, фосфор, натрий, медь, аминокислоты. И еще конина практически не содержит холестерина. На сегодняшний день колбаса из конины является деликатесом. Ниже расскажем вам несколько рецептов приготовления колбасы из конины.
Колбаса из конины казы
Ингредиенты:
- конина – 1 кг;
- сало – 500 г;
- кишки – 50 см;
- молотый черный перец – 3 г;
- тмин – 25 г;
- соль.
Приготовление
Мясо и сало нарезаем полосками по 10 см, шириной 4 см, кладем в чашку, солим, перчим, посыпаем тмином и хорошо натираем. Накрываем емкость марлей и оставляем в прохладном месте на 2 часа. Конские кишки промываем в холодной воде, протираем солью, и промываем еще 4 раза в холодной, а потом в горячей воде.
Один конец кишки протыкаем палочкой и перевязываем крепкой ниткой. С другой стороны укладываем начинку, чередуя с мясом. Наполнив кишку, завязываем второй конец, укладываем в емкость и ставим в прохладное место. У нас получился уже на половину готовый продукт. Если употреблять казы в качестве закуски его варят. Готовые колбасы укладываем в котел, заливаем холодной водой и варим 2 часа на медленном огне. Когда вода закипит, снимаем пену и прокалываем казы в нескольких местах иголкой. Готовые домашние колбаски из конины охлаждаем, нарезаем кружочками не толще 1 см. К казы лучше подавать .
Сыровяленая колбаса из конины
Ингредиенты:
- вырезка конины – 1 кг;
- соль;
- кориандр;
- черный и красный перец;
- сахар;
- сода;
- яблочный уксус;
- соленое сало.
Приготовление
Мясо нарезаем на полоски не больше чем 2 см в длину. И готовим смесь для засолки. Кориандр прожариваем и измельчаем в кофемолке и добавляем остальные специи по вкусу. Кусочки мяса сбрызгиваем уксусом и натираем со всех сторон специями. После этого укладываем мясо в эмалированную емкость, а сверху кладем гнет. Ставим конину в холодильник на 12 часов. Через шесть часов мясо необходимо перевернуть, сок который будет 
выделять мясо не сливаем. По окончанию времени достаем мясо из холодильника и опускаем его в маринад (приготовленный из яблочного уксуса и воды в соотношении 1:2) на пять минут. Мясо хорошо полощем в маринаде и отжимаем.
После этого мясо вывешиваем в хорошо вентилируемое место на пять дней. По истечении пяти дней прокручиваем продукт на мясорубке и смешиваем его с мелко нарезанным салом. Таким образом, получается привычная для нас смесь для колбасных изделий. Берем циновку и расстилаем на ней пищевую пленку, формируем колбаски. Готовую сыровяленую колбасу ставим на решетку и помешаем в хорошо вентилируемое место еще на 5 дней. Колбаса сохнет достаточно быстро, поэтому по истечении пяти дней храним ее в холодильнике.
