Как варить грибы? Грибы используются в различных блюдах, супах, выпечке. Но перед тем как их применять в процессе приготовления с другими продуктами, их чаще всего предварительно подготавливают: чистят, вымачивают, отваривают либо жарят в зависимости от того что это за грибы и в каком состоянии они к нам попали перед приготовлением: Сушеные, замороженные, либо свежие или вообще соленые.

Чаще всего грибы отваривают. Так как варить грибы? Давайте с этим разберемся.

Шампиньоны

Те шампиньоны, которые растут на лужайке за девятиэтажным домом лучше не использовать в приготовлении пищи, поскольку грибы как губка впитывают в себя все летучие-пахучие вещества вокруг, в том числе токсины и тяжелые металлы. По этому за шампиньонами лучше всего сходить в супермаркет. Чтобы вы могли купить шампиньоны в магазинах, их специально выращивают в теплицах. В отличие от тех, что растут сами по себе в дикой среде или в городе, они намного полезнее для здоровья, и вкуснее. Но перед тем, как готовить из них блюда, их нужно подвергнуть обработке.

И так: шампиньоны нужно промыть, очистить от мусора если нужно. Со шляпок у шампиньонов нужно снять пленку, нарезать на кусочки (или оставить целыми в зависимости от вашей дальнейшей цели), положить их в кастрюлю и залить холодной водой. Можно на кончике ножа добавить лимонной кислоты или выдавить немного лимонного сока в воду. Совсем чуть-чуть подсолить, с солью аккуратно, грибы должны быть недосоленными. Довести до кипения и варить 10 минут.

Если у вас шампиньоны в сушеном виде, то их предварительно нужно замочить в холодной воде на несколько минут. Они очень быстро приобретут такие же свойства как и свежие. Учитывайте, что 30 грамм сушеных шампиньонов заменяют 250-300 грамм свежих или замороженных. Сушеные шампиньоны в основном идут для соусов, либо их можно добавлять в грибные супы, в пиццу или салаты. Можно так же использовать и как начинку для пирожков и пр.

Белый гриб

Белый гриб (или его еще в народе называют боровик ) всегда считался королем среди съедобных грибов и любой грибник будет рад такой добыче в лесу и уж тем более будет рад кулинар, на кухню которого попадет это чудо природы. Белый гриб имеет прекрасный вкус и придает неповторимый аромат блюдам, в которых присутствует. К тому же, в отличие от других грибов, белый прекрасно усваивается организмом. Так же его любят за внушительные размеры. Ему присуще свойство, которого нет ни у одного другого гриба — при разрезании и даже при последующей сушке его мякоть не меняет цвет. Белые грибы можно жарить, тушить, варить, запекать, а так же сушить, мариновать и солить.

Если вы сходили в лес (или на рынок) и принесли оттуда свежие белые грибы, то их не следует хранить, а нужно с ними сразу произвести некоторые манипуляции, в зависимости от того, что вам нужно в перспективе.

1. Обработка.

   Когда принесете корзинку с грибами домой, промойте их в прохладной воде, обрежьте нижнюю часть ножки, а если у вас крупные грибы, то нарежьте их кусочками. Свежие белые грибы очень любят черви. По этому погрузите их ненадолго, примерно на полчасика в холодную соленую воду. Черви ее не любят и выйдут наружу. После того как все червячки выползли, нужно еще раз промыть грибы и выполнять дальнейшие действия.

2. Как варить свежие белые грибы.

   Если вы хотите сварить грибной суп или получить ароматный бульон, то нужно предварительно проделать манипуляции, указанные в п.1 и варить белые грибы 35 — 40 минут, все время снимая пенку, которая будет образовываться при варке. Готовность грибов можно определить по внешнему виду — грибы опустятся на дно кастрюли. Но время должно пройти не менее рекомендуемого.

3. Как жарить свежие белые грибы.

   Если вы хотите пожарить белые грибы, то отваривать их не нужно, чтобы они не потеряли свои питательные и вкусовые качества. Для начала нужно провести манипуляции, указанные в п.1, затем нарезать и отправить на сковороду. При жарке выделится влага и образуется пенка, вот ее нужно убрать. Если вы все же не уверены в качестве и свежести грибов, то можно перед жаркой их отварить в подсоленной воде минут 7-10 и потом уже жарить 15 -20 минут.

4. Как сушить свежие белые грибы.

   Для сушки можно воспользоваться двумя способами:

   — Засушить микроволновке . Для этогобелые грибы нужно порезать, выложить на блюдо, настроить микроволновку на мощность 100-180 Вт и поставить на время 20 минут. Затем открыть микроволновку, не доставая грибов дать проветриться 5 минут и повторить то же самое 2-3 раза.

   — Засушить в духовке (газовой или электродуховке) . Духовку разогреть до 50 градусов. Белые грибы выложить на пергамент для выпекания, отправить в духовку, но дверцу оставить приоткрытой. Время сушки в духовке — около 6-7 часов.

5. Как варить сушеные белые грибы.

   Если у вас уже есть сушеные грибы и вы собираетесь их отварить, то нужно сделать следующее: замочить в холодной подсоленной воде на 2-3 часа. Соотношение следующее: на горсть грибов берем 1 стакан воды. По истечении этого времени ставим на огонь в этой же воде и варим 30 минут, а если у вас грибы целые, а не порезанные, то время варки следует увеличить до 40 минут.

Подберезовики

Подберёзовики можно варить, жарить или сушить. У него довольно спокойный вкус и аромат и его очень легко узнать среди других грибов. В отличие от белого гриба, подберезовик имеет один недостаток — он темнеет при любой обработке и становится почти чёрным. Однако на вкус это никак не влияет.

Чем ценен подберезовик:

В подберезовике содержатся витамины группы B, которые помогают нашим клеточкам в организме дышать и вырабатывать энергию. Содержат эти грибы и витамин C, который необходим нам для поддержания иммунитета. Витамин D отвечает за то, чтобы были здоровы наши косточки и зубы. Содержание витамина Е помогает поддерживать наши кровеносные сосуды, а никотиновая кислота отвечает за окислительно-восстановительные процессы организма.

Подберезовики нужно почистить, срезать грязные или повреждённые места, червивые грибы нужно вымочить в солёной воде так же как и белые (см. выше) или если уж сильно червивый, то лучше такой гриб выбросить. Обычно варят подберезовики в два этапа:

1. Заливают грибы холодной водой, доводят до кипения, немного варят и сливают воду.

2. Затем подберезовики перемещают в другую ёмкость, в которой вода уже кипит и варят 30-35 минут. Образующуюся в процессе варки пенку нужно снимать.

Вообще опытные грибники считают, что подберезовики лучше подходят для жарки. Их можно сочетать и с белыми, лисичками и маслятами, и от этого вкус только улучшится. Грибы (и не только подберезовики) после сбора можно хранить не более суток и только в холодильнике в отделении для свежей зелени. А вообще чем быстрее их пожарить, тем ярче будет выражен вкус и аромат.

Как сушить подберезовики:

Если вы решили засушить подберезовики, то нужно выбирать только самые лучшие грибы, не червивые и без повреждений. Если грибочки молодые, их надевают на нитку целиком и сушат. Если уже большие и зрелые, то их разрезают на крупные части. Сушить можно на открытом воздухе, только не на прямом солнце. А так же можно сушить в духовке при температуре 50 градусов и с открытой дверцей.

Подосиновики

Подосиновики носят такое название, потому что его грибница (или по-научному микориза) связана с осиной, и по этому их очень часто находят именно в осиновых лесах или недалеко от осин.

У подосиновиков красновато-оранжевая шляпка, а ножка плотная и покрыта серыми «чешуйками». Если его разрезать, его мякоть посинеет или почернеет — это главный характерный признак настоящего подосиновика. Подосиновики можно жарить, варить и мариновать.

Есть одно очень важное правило! Подосиновики нельзя хранить и нужно перерабатывать и готовить СРАЗУ после сбора. Они очень быстро портятся и могут начать гнить даже прямо в корзинке в нижних слоях грибов. А испорченные грибы могут стать причиной серьезного отравления. Так что будьте крайне внимательны и используйте только молодые и не порченные грибы.

Очищаем подосиновики от грязи, моем, снимаем пленочки со шляпок грибов и опускаем в кипящую воду. Снова доводим до кипения и сливаем воду. В другой кастрюле вскипятить свежую воду и переложить в нее подосиновики. Довести до кипения и варить 15-20 минут.

Как жарить подосиновики

Для тех, кто боится отравления, можно сначала отварить, затем поместить из на сковороду и ждать, пока жидкость выпарится и грибы начнут жариться. Уйдет на это час-полтора.

Другой вариант (если вы не любите когда хлюпает жидкость): Подосиновики не мыть, чтобы не было лишней жидкости, НО! тщательно их почистить, при помощи ножа, щетки и всего что есть у вас под рукой. При этом важно чтобы грибы были максимально свежими, молодыми и без подпорченности. Старые для жарки не годятся. Нарежьте грибы так как вы любите, но учитывайте что при жарке они уменьшатся в объеме раза в три. Сковороду с маслом хорошенько прогреть и бросить туда подготовленные подосиновички. Жарить минут 5-7 до золотистого цвета. Очень хорошо они сочетаются с луком. Добавьте его при жарке.

Как сушить подосиновики

Перед сушкой ни в коем случае не мойте подосиновики! Они быстро наберут воду и сгниют за пару дней, а не высохнут. Нужно их перебрать, отобрать только лучшие, самые молодые и не червивые. Очистить от грязи, листиков, веточек и прочего мусора, который прилип в лесу. Сушить лучше на нитке — так грибы лучше сохранят свой вкус и аромат. Но можно и в духовке. Тогда разогреть духовку до 50 градусов и сушить с приоткрытой дверцей.

Лисички

Лисички ценны тем, что они почти никогда не бывают червивыми. Черви обходят лисички стороной, потому что в них содержится вещество — хитинманноза — которое разрушает личинки любых червей и насекомых. Не смотря на то, что лисички очень полезны, их в кулинарии используют реже, потому что они усваиваются организмом не так хорошо как, скажем, белый гриб или подберезовик. Лисички можно жарить, варить, сушить, мариновать или солить.

Полезность лисичек

Лисички еще в древности использовались для приготовления настоев от ангин, фурункул и различных нарывов. Этими настоями лечили и туберкулез, так как лисички задерживают рост туберкулезной палочки. Многие фармацефтические компании добавляют в свои препараты хитинманнозу в чистом виде, которую выделяют из лисичек.

В лисичках содержится большое количество витамина А, B, PP, множество аминокислот и микроэлементов (меди и цинка), а это хорошая профилактика многих заболеваний. Очень полезны лисички для глаз. Они не только улучшают зрение, но и увлажняют слизистые оболочек глаз, улучшают их состояние и защищают от инфекционных заболеваний. Вещества, содержащиеся в лисичках, используют для лечения печени и даже Гепатита С. Так же лисички используются при лечении ожирения.

Перед варкой лисички нужно очистить, помыть. Лучше всего на 1 час замочить лисички в молоке, тогда уйдет вся ненужная горечь и вкус будет необычно нежным. Этот секрет часто используют профессиональные повара, чтобы поразить вкусом своих гостей.

Затем поместить лисички в кастрюлю (лучше эмалированную) с большим количеством немного подсоленной воды, довести до кипения и варить 25-30 минут, постоянно снимая пену. Еще один маленький секрет: Чтобы сохранить яркий цвет лисичек при варке, нужно в воду добавить немного лимонного сока.

Как жарить лисички

Перед жаркой лисички нужно вымыть, разрезать на нужные кусочки и разложить на бумажное полотенце, чтобы впиталась лишняя жидкость. Далее на сковороду выложить сливочное масло. Лисички не рекомендуют жарить на растительном масле. Очень вкусно получается на сливочном. Выкладываем лисички в разогретое масло. Можно сразу посолить. При этом выделится много жидкости. Эту жидкость нужно слить, добавить еще сливочного масла и продолжать жарить до золотистой корочки. Совет: не выливайте просто так жидкость, выделившийся при жарке. Этот сок прекрасно подойдет для грибного супа или для соуса к этим же лисичкам. Примерно время жарки составляет 15-20 минут. Если вы хотите добавить лук, морковку и другие овощи, то жарить их вместе с грибами не рекомендуется, потеряется вкус. Лучше пожарить их отдельно и в конце соединить все ингредиенты.

Чтобы точно знать сколько варить грибы, необходимо учитывать то, про какой именно вид идет речь. Разновидностей грибов множество, поэтому время приготовление может быть различным.

Приготовление свежих грибов

Отличить доварено блюдо или нет достаточно просто. Если, поднимая кастрюлю, грибы уходят на дно — пища готова, если нет, то необходимо еще подождать. Однако, при варке определенных видов, следует придерживаться временных промежутков, преувеличивать которые нежелательно.

• • Белые грибы. Перед началом отваривания заранее их необходимо очистить, промыть. Пищу нужно поместить в холодную воду, немного подсолить, варить около 40 минут. Чтобы сварить блюдо из данного вида правильно, полезно знать, что во время готовки периодически требуется избавляться от пенки. Если блюдо будет вариться в пароварке, понадобится 40 мин. При желании отведать жареные белые грибы, полезно перед жаркой отваривать их 15 — 20 мин. Это поможет сделать пищу намного приятнее на вкус.

• Подберезовики. Перед тем как варить подберезовики, рекомендуется их вымыть. В процессе приготовления так же требуется снимать пенку. Отваривание должно продолжаться не более 50 мин.
• Шампиньоны. Варка шампиньонов занимает 5 минут.

• Лисички. Чтобы отварить лисички, необходимо варить их 20 минут. Столько же времени занимает варка подосиновиков, но при их приготовлении следует заранее снять пленочки с шляпок.
• Сыроежки. Варка длится 30 мин.

• Вешенки. На отваривание вешенок желательно затратить от 15 до 20 минут.

• Грузди. Перед тем как сваривать грузди, следует вымачивать их не менее двух дней. Важно периодически менять воду на свежую. Время варки занимает 15 мин.

• Опята. Опята должны готовиться, пока не закипит вода. Затем кипяток следует вылить, заполнить кастрюлю свежей и вновь поставить вариться на час.

Отваривание сушеных грибов

Немногим удается качественно обработать сушеные грибы. При плохой обработке они не только станут жестче, но и потеряют вкус вместе с полезными веществами. Перед тем как начать приготовление, их нужно замочить в холодную жидкость на 3-4 часа.

Важно: Часть людей после того как настало время вытаскивать замоченный продукт, меняют воду и начинают отваривать. Делать этого нежелательно, так как во время готовки утратится приятнейший вкус и запах. Варить следует в той же жидкости, где они лежали. Однако, если в этой воде на поверхности заметны хвоинки и палочки от сушки, то ее желательно сменить.

Если грибовница приготавливается из сухих грибов, то воду лучше поменять и начинать варку в свежей. Для супа, тушения и жарки следует осуществлять процесс отваривания в течение двух часов, чтобы они получились мягкими и приятными на вкус.
Если блюдо будет жареным, то при варке воду необходимо посолить. Когда они будут готовы, пищу следует переложить в дуршлаг, затем промыть. Затем все нужно порезать и положить в сковороду, заранее обработанную маслом.

Приготовление мороженных грибов

Грибы замораживаются, даже если количество льда незначительно, так как в период заморозки не вся влага утрачивается. Осуществлять отваривание замороженных грибов не рекомендуется, поэтому данную пищу заранее нужно разморозить. Провести разморозку можно как с помощью свежего воздуха, так и с помощью микроволновой печи.
После разморозки пищу необходимо промыть, затем начинать отваривать. Замороженные грибы можно готовить лишь на слабом огоньке, периодически мешая, снимая пенку. Варка занимает не более 30 минут.

Каждое лето и осень многие любят покупать или самостоятельно собирать в лесах грибы, которые в отличии от обычных выращенных на фермах шампиньонов более вкусны и каждый вид по-своему интересен, особенно при варке грибного супа, поэтому в этой статье рассмотрим, сколько по времени и как правильно варить лесные грибы (наиболее популярные) для супа и не только.

Сколько варить лесные грибы?

Время варки лесных грибов в первую очередь зависит от вида самих грибов, одни варятся быстро, другие дольше, при этом некоторые необходимо дополнительно обрабатывать перед варкой (чистить, замачивать, проваривать), поэтому рассмотрим далее, сколько варить лесные грибы наиболее популярных видов:

• Сколько варить замороженные лесные грибы? Замороженные лесные грибы в среднем необходимо варить 15-20 минут после закипания воды в кастрюле, предварительно разморозив.
• Сколько варить лесные грибы для супа? При варке грибного супа, в зависимости от вида, лесные грибы варят от 15 до 50 минут, при этом во время варки некоторых видов лесных грибов вода в начале или середине приготовления меняется на новую.
• Сколько варить лесные грибы перед жаркой? Перед жаркой грибы можно отваривать 10-20 минут после закипания воды в кастрюле, чтобы с них вышли вредные вещества и возможные остатки мелкого мусора.
• Время варки белых грибов 35-40 минут.
• Время варки маслят 30 минут (после закипания первая вода сливается и заливается новая).
• Время варки опят в среднем 30 минут (варят 5 минут, сливают воду и заливают новую, после чего варят еще 20-25 минут).
• Грузди варят 15-20 минут, при этом их предварительно вымачивают.
• Подосиновик и лисички варят 20 минут.
• Сыроежки и подберезовики варят 30-40 минут после закипания воды.

Узнав, сколько нужно варить лесные грибы по времени, рассмотрим далее сам процесс их приготовления, начиная с подготовки грибов к варке и сам процесс варки.

Как варить лесные грибы?

Первым делом перед варкой свежие грибы необходимо почистить от мелкого мусора, песка, прилипших листьев и т.д. Многие виды грибов перед варкой на 1 час замачивают, чтобы весь мусор легче было счищать, а также во время чистки, в зависимости от вида гриба, чистят дополнительно ножки и шляпки, после чего грибы нарезают.

На заметку: если Вы не опытный грибник и сомневаетесь в качестве собранных или купленных свежих грибов (все ли съедобные), то во время варки почищенных грибов в кастрюле закладываем целую почищенную луковицу, если она во время варки не меняет цвет (не становится темной с синим оттенком), то среди приготавливаемых грибов ядовитых нет и все они съедобные.

Сколько варить грибы

Грузди варить 15-20 минут

Опята варить 40-60 минут

Белые грибы варить 30-50 минут

Лисички и подосиновики варить 20 минут

Подберезовики и сыроежки варят 30-40 минут

Маслята и моховики варят 25-35 минут

Сморчки варят 30 минут

Сколько по времени варить грибы?

Как правильно подготовить к приготовлению и сколько варить лесные грибы? С ними все сложнее, чем с привычными всем шампиньонами и вешенками. Лесные грибы требуют тщательной очистки и качественной промывки проточной водой. Конечно, если есть время, лучше всего их замочить минут на 10, что значительно облегчит процесс удаления пыли и грязи. Свежие лесные грибы более плотные и крепкие, а поэтому с ними управляться намного легче. Если вы сами собирали их – займитесь подготовкой к приготовлению, сразу же после возвращения из леса. Среди лесных грибов могут попадаться червивые, их следует отобрать. Также, потребуется подрезать ножки.

Лесные грибы имеют свои особенности и в приготовлении, которые различны для каждого отдельного сорта. Например, грузди, кроме предварительной очистки, требуют дополнительного замачивания в подсоленной воде на 1-2 часа. Варятся они за 15-20 минут. На приготовление белых грибов и опят уйдет немного дольше времени. Такие лесные грибы требуют замены воды после закипания. Варить их следует на медленном огне, периодически снимая образовавшуюся пену. Опята будут готовы через 40-60 минут, белые грибы – 30-50 минут. О том, что продукт приготовился, свидетельствует его опускание на дно кастрюли.

Из шляпок лисичек и подосиновиков необходимо предварительно удалить кожицу. Эти лесные грибы варятся в большом объеме подсоленной воды на протяжении 20 минут. Что касается подберезовиков и сыроежек, то они будут готовы через 30-40 минут. Маслята и моховики необходимо варить в течение 25-35 минут. Сморчки требуют предварительного замачивания в холодной воде, примерно, на 1-2 часа. Варятся они около 30 минут.

При приготовлении дубовиков, волнушек и свинушек необходимо быть очень внимательным. Такие лесные грибы следует предварительно вымачивать в нескольких водах, поэтапно выполняется и процесс варки – воду меняют несколько раз. Если вы не уверенны в том, что можете правильно приготовить дубовики, волнушки и свинушки – лучше не рисковать, ни своим здоровьем, ни здоровьем близких.

Лестные грибы очень вкусные и ароматные, но не стоит забывать о том, что некоторые их сорта опасные. Поэтому, если вы не уверенны, что сможете правильно приготовить их – не беритесь за это дело.

Как сварить грибы? Варим грибы правильно

Практически все продукты требуют тепловой обработки перед употреблением. Грибы не являются исключением. Большинство грибов надо отваривать даже перед тем, как бросить их на сковороду. Сколько варить грибы перед жаркой, зависит от их вида. Время тепловой обработки варьируется от 7 до 35 минут. Важно не превышать необходимое время варки, иначе потеряются их полезные свойства.

Польза и противопоказания

Грибы собирают уже многие столетия. Они содержат полезные микроэлементы и витамины, необходимые организму человека, и в то же время являются диетическим питанием.

Несмотря на полезные витамины, в составе есть вещество хитин. Организм человека его не переваривает, поэтому увлекаться грибами нежелательно. Злоупотребление может привести к расстройству ЖКТ.

Нельзя употреблять дары леса в таких случаях:

• Аллергия или индивидуальная непереносимость.
• Панкреатит, гастрит, иные заболевания ЖКТ в момент обострения.
• Дисбактериоз.
• Детям до 6 лет, а после этого возраста - ограниченно и с осторожностью.

Важно собирать грибы только в экологически чистых местах, вдали от проезжей части и вредных производств, т. к. лесные трофеи впитывают из почвы все вредные вещества.

Варить или не варить

Споры о том, варить или не варить грибы перед жаркой, не утихают. Одни повара настаивают на том, что их необходимо отварить, другие - наоборот. Варить или нет, зависит от вида. У словно-съедобные требуют обязательной тепловой обработки. К ним относятся:

Если грибы перед заморозкой не отварены, необходимо это сделать и положить их в дуршлаг.

На раскаленную сковороду вылить масло и обжаривать лук полукольцами 5 мин. Картошку нарезать ломтиками, промыть и добавить к луку. Обжаривать 5 минут на среднем огне, не закрывая крышки. Периодически помешивать.

Огонь убавить до минимума, тушить еще 5−7 минут с закрытой крышкой. По истечении времени добавить лисички. На среднем огне жарить около 10 минут без крышки. Добавить сметану, перемешать и тушить еще 10 минут до готовности.

В конце приготовления добавить мелко нарезанный чеснок, соль и специи. Перед подачей украсить свежей зеленью.

Замороженные грибы можно потушить с овощами. Блюдо отлично подойдет к гарнирам и мясу. Понадобится:

Овощи нарезать кубиками. На сковородку добавить лук, морковь и масло, обжаривать 7 мин. на среднем огне. После добавления картофеля и баклажана перемешать, жарить 5 мин. на среднем огне без крышки. Добавить перец и тушить овощи 15 минут до полуготовности. Грибы кладут в последнюю очередь. После их добавления тушить с закрытой крышкой 15 минут.

Готовое блюдо посолить, можно добавить мелко нарезанный чеснок и зелень.

Рецепты приготовления замороженных грибов разнообразны. Каждый найдет блюда на свой вкус.