Национальная кухня польши

Во второй половине лета начинается благодатная пора сбора грибов. Это время с нетерпением ждут многие ценители и знатоки лесных даров природы. Одним из ярких представителей семейства моховиков является польский гриб. Его можно обнаружить преимущественно в хвойных лесах, начиная с середины августа-месяца. Этого лесного жителя часто путают с традиционным белым грибом, потому что он на него очень похож. Поэтому польский гриб, рецепты и свойства этого дара природы всегда интересовали любителей «тихой охоты».

Польский гриб имеет шляпку темно-шоколадного цвета диаметром 5 – 10 сантиметров. Многих неопытных грибников вводит в заблуждение цвет мякоти польского гриба. В отличие от своего белого собрата мякоть польского гриба на срезе первоначально начинает синеть, затем становится бурого оттенка.

В различных местах произрастания польский гриб называют по-разному. Известны такие простонародные названия, как панский гриб, коричневый гриб, моховик каштановый. Этот дар природы относится к съедобным грибам второй категории. Он необычайно вкусен при любой обработке. Знатоки считают, что самый лучший способ заготовки польского белого гриба – сушка. Нарезанный тонкими ломтиками и высушенный на сквознячке польский гриб порадует в холодную зимнюю пору вкусным напоминанием об осени.

Готовят польский гриб без предварительного отваривания. Его можно жарить и варить. Этот гриб применяется в различных грибных супах, вторых блюдах. Очень вкусно использовать жаренные или тушеные грибы с картофельным пюре или жареной картошечкой. Опытные кулинары добавляют тушеные с луком и морковью грибы в гречку или макароны. Соус из этих грибов придаст незабываемый аромат и украсит любое мясное блюдо. Соус можно подавать к картофельным оладьям, блинам, фаршированным мясом или капустой.

Польский гриб также солят, маринуют, замораживают. Знаменитые кулинары-повара часто включают этого лесного жителя в разнообразные салаты в качестве изысканного добавочного ингредиента. К слову, польский гриб очень популярен в кулинарии европейских стран.

Грибы семейства моховиков богаты витаминами, эфирными маслами, сахарами, минеральными веществами. Польский гриб – отличный продукт питания для рациона вегетарианцев, поскольку по содержанию белка способен заменить мясные продукты. В то же время польский гриб – довольно тяжелая пища, поэтому перед приготовлением его советуют измельчить.

Грибная запеканка. Знатоки польского гриба, рецептов и свойств этого представителя моховиков, часто рекомендуют приготовить вкуснейшее блюдо – грибную запеканку. Для ее приготовления потребуется отварить килограмм польских грибов, тщательно измельчить, поджарить на растительном масле с большим количеством лука. Понадобится не меньше 5-ти луковых головок. Затем к грибам с луком добавляют один стакан молотых сухарей. По мере ужаривания вливают грибной бульон, кладут специи по вкусу. Хорошенько всё перемешав, грибы выкладывают на специальную форму, смазанную жиром, посыпанную панировочными сухарями, и ставят выпекаться примерно на 30 минут. Вкусное блюдо готово!

Грибы по-польски в сметане. Необычайно популярны польские грибы, запеченные в сметане. Их так и называют: грибы по-польски. Для приготовления необходимо взять килограмм польских грибов, 100 граммов сливочного масла, 200 граммов сметаны, 30 граммов твердого тертого сыра, 2 столовые ложки белого сухого вина, такое же количество муки, специи, соль. Подготовленные, мелко нарезанные грибы обжаривают в течение 30-ти минут, затем выкладывают в специальные горшочки, посыпают мукой, перцем, добавляют вино, сметану. Ставят в духовку примерно на четверть часа, затем вынимают, посыпают тертым сыром, опять ставят запекаться на 5 минут. Готовое блюдо подают на стол в горшочках. Неповторимый вкус, упоительный грибной аромат никого не оставит равнодушным.

Грибной соус. Грибы измельчить и тушить до готовности с мелко нашинкованным луком с добавлением оливкового масла. За несколько минут до конца приготовления грибов добавить жирные сливки, соль и черный молотый перец, по вкусу. В зависимости от того, какую консистенцию соуса требуется получить, столько и надо вливать сливок. При желании можно добавить зелень. Из зелени для грибов предпочтительнее применять укроп.

Грибной суп. Из польского гриба получается очень вкусный и ароматный грибной суп. Его приготовление не представляет особой трудности для любого, даже неопытного кулинара. Польские грибы мелко нарезают, помещают в кастрюлю с водой, доводят до кипения. Сняв пенку, варят с добавлением специй примерно 15 минут, затем добавляют картофель, мелко нарезанную морковь, заранее бланшированный болгарский перец, помидоры с предварительно снятой кожицей и варят до полной готовности. Через 10 минут суп готов. Подают со сметаной, укропом, зеленым луком. Приятного аппетита!

Если можно про какую-либо кухню сказать, что она согревает душу, то это определенно польская кухня. Яйца, сметана, капуста, грибы и мясо – много мяса! – это то, что определяет польскую кухню, делает ее сытной и питательной, поднимающей настроение и дающей силы.

Краков. Фото: http://www.flickr.com/photos/theoryclub/

Знатоки найдут в польской кухне следы влияния соседних народов: , венгров, немцев, белорусов, русских, и даже ! Ну, а у человека непосвященного просто потекут слюнки от всех этих разнообразных сочетаний. Итак, прОше до столу, панове!

С чего начать: польские супы

Как правило, все трапезы в Польше начинаются с супов. И их здесь великое множество. Определенно, самый необычный из них – «чернина» (czernina) – суп из гусиной крови. Помимо главного ингредиента в него добавляют бульон из гусиных потрошков, вареные сухофрукты, овощи и специи. Этот суп очень популярен в Польше.

Суп из гусиной крови - Чернина (czernina). Фото: http://www.flickr.com/photos/marcins/

Еще один распространенный суп – «Холодник» (Chlodnik). Кому-то он может напомнить борщ из-за своего яркого свекольного цвета. Но этот суп скорее похож на нашу окрошку, только на свекольном кваске. Из свекольного отвара делают квасок, добавляют в него вареные вкрутую яйца, огурец, укроп и, конечно же, сметану!

Польский холодный суп - Холодник (chlodnik). Фото: http://www.flickr.com/photos/lokon/

Еще один польский суп - Журек (żurek), который готовится из сквашенной ржаной муки с добавлением белой колбаски, копченого мяса, кореньев и специй. Подается на стол со сметаной.

Грибы – частый гость на польской кухне. Обилие грибов в польских лесах в старые времена, а теперь – в супермаркетах позволяет готовить так называемый грибной суп (zupa grzybowa), основой которого являются разнообразные грибы, ассортимент которых меняется в зависимости от сезона или вкуса повара.

Польский грибной суп (zupa grzybowa). Фото: http://www.flickr.com/photos/domel/

А после хорошего супа, можно приступить и ко вторым блюдам.

Вторые блюда

Польские «пироги» (pierogi) – это на самом деле вареники. С мясом, кислой капустой, с грибами или картошкой – они бывают вареные или жареные, но одинаково вкусны в любом виде. Бывают они и сладкими: с вишнями, яблоками и другими фруктами или даже шоколадом! Кому что по душе.

Польские «пироги» (pierogi). Фото: http://www.flickr.com/photos/elysepasquale/

Бигос (Bigos) – одно из самых известных за пределами Польши блюд национальной кухни, чем-то напоминает щи, но в виде второго блюда. Рецептов приготовления - безграничное количество. Готовят его из мяса (обычно свинина) и кислой капусты, иногда добавляется чернослив, иногда грибы и колбаски, иногда даже рис – вариантов великое множество.

Польское национальное блюдо - Бигос (Bigos). Фото: http://www.flickr.com/photos/donotlick/

Также поляки любят капустные голубцы (gołąbki) с начинкой из фарша и риса, тушеные в слабом томатном соусе. В начинку могут добавляться также и грибы, и другие ингредиенты (крупа, картошка и т.п.). В целом считается, что голубцы – это национальное польское блюдо, заимствованное у них соседями (в том числе и нами).

Польское блюдо - голубцы (gołąbki). Фото: http://www.flickr.com/photos/matteoantonante/

Польские пляцки (не путать с украинскими!) или картофельные оладьи (placki ziemniaczane) – готовятся из сырого тертого или вареного и размятого в пюре картофеля, обжариваются в сливочном масле и подаются со сметаной или яблочным соусом.

Польские пляцки - картофельные оладьи (placki ziemniaczane). Фото: http://www.flickr.com/photos/aleksandraw/

Ни одна подборка о польской кухне не была бы полной без упоминания в ней польских колбасок (kielbasa). Они очень похожи на , но гораздо вкуснее! Готовятся они из нескольких сортов мяса, иногда с добавлением круп или картофеля. Существует множество видов польских колбас - особенными их делают чеснок, майоран и другие специи.

Польские колбасы. Фото: http://www.flickr.com/photos/40600430@N07/

У вас еще осталось место на десерт после такой трапезы? О, не говорите «нет!» - вы их еще не видели.

Польские десерты

Славна Польша своими супами и сытными вторыми блюдами, а очаровательные и вкусные десерты не просто дополняют ее, они делают ее совершенной! Польские сладости популярны одинаково как среди поляков, так и среди не-поляков.

Печенье с джемом (Kolaczki) – самые известные из них. Это песочное печенье, свернутое конвертиком, из которого выглядывает радостно-яркое варенье или джем, или нежный творожок. В старые времена это печенье было традиционным рождественским лакомством, а сейчас его едят круглый год. Правда лучше его кушать свежим - хорошо, если в Польше есть кому вам приготовить эти печенюшки. Ну а если нет – не расстраивайтесь! Их можно купить и в местных супермаркетах. Они никогда не залеживаются.

Польское печенье с джемом - Kolaczki. Фото: http://www.flickr.com/photos/68039559@N03/

Мазурка или мазурек (mazurka\mazurek) – это не только танец, как вы могли подумать. Это замечательный пирог, который, также как и печенье с джемом, пекут из песочного теста. Отличается же он тем, что его раскатывают в нетолстый пласт, разбивают на сегменты, и щедро смазывают разным видами фруктового джема. Получается очень красиво и вкусно. А когда его слегка посыпают сахарной пудрой, кажется, что рождественская сказка уже началась, и она совсем рядом!

Польский пирог - мазурек (mazurek). Фото: http://www.flickr.com/photos/85571090@N00/

И конечно же, польская бабка! Традиционно, это изделие из дрожжевого теста выпекали на Пасху, поэтому оно чем-то напоминает наш пасхальный кулич: высокая форма, политая сверху фруктовой, или шоколадной, или сливочной глазурью. Но вот только ингредиентов в польской бабке гораздо больше. И среди них обязательно… водка! А еще много изюма, цукаты, сушеные вишни!

Шоколадная бабка. Фото: http://www.flickr.com/photos/bananamondaes/

В последнее время все большую популярность приобретают творожные и шоколадные бабки. Интересно, какую бабку хотелось бы попробовать вам?

Трудно закончить статью на этой ноте. Хочется писать и писать, ведь польская кухня, близка нам по своим вкусовым сочетаниям, традициям, она разнообразна и безгранична! Да что писать, хочется пробовать, пробовать… А вам?

Мясистыми плодовыми телами отличаются представители семейства болетовых: белые, маслята, подберезовики, подосиновики, моховики. К этому же семейству (роду моховиков) относится польский гриб, имеющий большое сходство с Есть несколько русских названий этого каштановый, панский гриб, коричневый гриб. Полукруглая и выпуклая (с возрастом становится плоской) шляпка (в диаметре от 4 до 15 см) имеет сухую и гладкую кожицу, которая не снимается, а в мокрую погоду становится клейкой. Цвет ее шоколадно-коричневый, темно-бурый или каштаново-коричневый.

Гриб имеет приятный запах. Цвет мякоти беловатый или желтоватый на срезе слегка синеющий, а затем снова становится светлым на шляпке и бурым на ножке. Отличается мягким вкусом. Трубчатый слой (цвет трубочек желтоватый) бывает у ножки приросшим или свободным. Ножка волокнистая имеет цилиндрическую форму, достигает высоты до 12 см, а толщины до 4 см. Гриб чаще встречается в хвойных и реже в лиственных лесах.

Как готовить польский гриб? Его можно заготавливать впрок: мариновать или сушить. Он может быть использован в кулинарных блюдах, как белый, моховик или масленок, а также с успехом заменять их. Из него готовят супы, закуски и вторые блюда. Есть большой риск поэтому нужно использовать только знакомые и нестарые грибы, собранные в экологически чистых местах.

Рецепт 1

Для основного блюда используют курицу и польский гриб. Приготовление сводится к их обжариванию и запеканию в духовке с макаронами. Ингредиенты:

• 200 нарезанных на кусочки толщиной 1 см шляпок польского гриба;
• 4 (без костей), снимают с них кожу, нарезают на полоски толщиной в 1 см;
• 1 луковица, нарезанная кубиками;
• 250 мл сухого белого вина;
• 250 г спагетти;
• 2 ½ стакана сметаны;
• 250 г тертого сыра пармезан;
• оливковое масло;
• морская соль;
• перец;
• 1 небольшой пучок петрушки;
• 1 небольшой пучок базилика;
• 3 ложки столовые измельченного миндаля.

Польский гриб, порезанный на пластинки, приправляют солью и черным перцем. Добавляют немного масла в сотейник, разогревают его, выкладывают грибы и жарят до золотисто-коричневого цвета. Вынимают грибы и отставляют их в сторону. Помещают кусочки курицы в тот же сотейник и обжаривают до подрумянивания. Вынимают курицу и тоже отставляют в сторону. Отваривают в подсоленной воде спагетти, воду сливают. В то же время в сотейнике обжаривают лук, затем выкладывают в него курицу и грибы, выливают белое вино и сметану, объединяют смесь, доводят до кипения и упаривают объем жидкости наполовину, снимают с огня, добавляют мелко порезанную зелень и половину сыра пармезан. Перемешивают смесь с макаронами. Выкладывают в форму для выпечки, посыпают пармезаном и сбрызгивают маслом. Ставят в разогретую до 210 С духовку и запекают минут 15, после чего посыпают поджаренным миндалем и подают к столу.

Рецепт 2

Для приготовления горячей закуски можно использовать польский гриб. Ингредиенты:

• ½ стакана поджаренных панировочных сухарей
• ¼ стакана мелко порезанных листьев петрушки;
• 1 зубчик чеснока мелко порезанный;
• ½ стакана масла оливкового;
• 4 немаленьких грибных шляпки;
• 2 помидора (разрезают на половинки);
• соль;
• перец.

Петрушку и чеснок смешивают с сухарями, половиной масла, с солью и перцем. Оставляют смесь на час. Разогревают духовку до 180 С. Смазывают форму для выпечки маслом. Помещают в каждую шляпку гриба ¼ часть приготовленной смеси и выкладывают их в форму и сбрызгивают оставшимся маслом. Половинки помидоров приправляют солью и перцем и выкладывают в ту же форму. Запекают под крышкой или фольгой минут 40.

Рецепт 3

Польский гриб придаст супу грибной вкус и аромат. На 4 порции супа необходимо:

• 250 г свежих грибов, порезанных на кусочки;
• ½ луковицы, порезанной полукольцами;
• 1 среднего размера морковь, порезанная соломкой;
• 1 сладкий порезанный соломкой;
• 2 зубочка чеснока, измельченных мелко;
• 2 большие помидора (бланшируют в кипящей воде и снимают кожицу, затем режут половинки пластиками);
• 1 ложку столовую масла оливкового;
• 1 веточка укропа;
• перо зеленого лука;
• морская соль;
• сметана.

Грибы вместе с лавровым листом помещают в кастрюлю с холодной водой, нагревают до кипения без крышки на сильном огне, убавляют нагрев и закрывают крышкой. Добавляются все овощи, масло и морскую соль. Варят минут на 15. Убирают с огня и оставляют в сторону минут на 10. Разливают по тарелкам, посыпают укропом и зеленым луком. Подают со сметаной.

Польский белый гриб (Xerocomus badius) иногда путают с боровиком, он очень напоминает этот благородный гриб. Эту разновидность моховиков из семейства Болетовых издавна относят к элитным грибам.

У молодого грибка загнутая книзу шляпка овальной формы сантиметрового размера. Взрослый экземпляр снабжен круглой и прямой двадцатисантиметровой шляпкой, под которой находится плотный светло-желтый трубчатый слой. Со временем он размягчается и приобретает горчичный оттенок. Сама шляпка в зависимости от места обитания: может быть коричневой, оливковой, бурой или темно-красной. Ее бархатистая поверхность во время дождя становится маслянистой. Споры зеленоватые или оливково-бурые.

Шляпка сидит на плотной, высокой, слегка утолщенной и немного загнутой желто-коричневой ножке. На ней нет сетчатого рисунка. Срезается она легко, мякоть приятно пахнет. В ней редко заводятся черви. В месте среза она сначала белая, но быстро окисляется и при этом синеет.

Польский белый гриб иногда путают с боровиком, он очень напоминает этот благородный гриб

Другие названия польского гриба

Польский гриб называют так потому, что он широко распространен в Польше и даже экспортируется оттуда в Западную Европ под названием панский. Российские любители тихой охоты из-за характерной окраски шляпки и оттенка ножки зовут его также каштановым маховиком.

Еще этот величественный гриб именуют царем моховиков. А народное прозвище «синяк» он получил из-за того, что при нажатии на него в этом месте образуется синеватое пятно, которое затем чернеет.

Польский гриб называют так потому, что он широко распространен в Польше

Когда и где собирать польские грибы

Панский гриб предпочитает кислые почвы, преобладающие в хвойных и смешанных лесах. Его можно встретить на лиственной и моховой подстилке у подножия зрелых деревьев (дубов, каштанов, елей, буков). Обитает он и рядом с пнями, особенно если они окружены мхом.

Вырастают грибы небольшими группами или единичными экземплярами. Эти крепенькие бархатистые богатыри необычайно эффектно смотрятся на изумрудной мшистой поверхности.

В регионах с мягким климатом они появляются уже в конце июня, а из-за невосприимчивости к кратковременным заморозкам иногда держатся до ноябрьских холодов. В Подмосковье массовый сбор каштановых моховиков проходит с конца лета до середины осени.

Галерея: польский гриб (25 фото)

Как собирать польские грибы (видео)

Ядовитые и ложные двойники польского гриба

С боровиками белопольский вид может спутать разве что грибник-новичок. Но ошибки, связанные с некоторыми ложными грибами похожими на него, не всегда безобидны.

Желчный

Иногда можно принять за каштановый моховик не ядовитый, но чрезвычайно горький желчный гриб. Чтобы не ошибиться, следует знать об отличиях этих лесных даров:

• На его ножке присутствует сетчатый, бурый узор.
• Мякоть на срезе мягкая и розовая, а не белая и твердая.
• При надавливании он не синеет.

Желчный гриб

Сатанинский

В южных регионах России можно встретить ядовитый сатанинский гриб. Особенностями этого двойника панского гриба является четкий сетчатый узор на красноватой ножке. А шляпка у него грязно-белого цвета.

Споровая губка двойника красноватая, но немного светлее ножки. На срезе он или синеет или розовеет . Старые экземпляры имеют неприятный запах. Но главная особенность сатанинского гриба в том, что он предпочитает щелочную среду и растет лишь в лиственных лесах.

Сатанинский гриб

Схожие виды моховиков

Двойниками польского гриба являются и вполне съедобные моховики:

1. Пестрый . Его желтоватая шляпка со временем покрывается трещинами, через которые проглядывает розоватая мякоть.
2. Коричневый . Его десятисантиметровая шляпка может быть желтой, красной или коричневой. При растрескивании видна желто-белая мякоть. Желтоватая ножка с красноватой сеткой со временем темнеет.
3. Зеленый . Зеленоватая или золотистая шляпка при растрескивании желтеет. Губка у него зеленоватая, а ножка довольно светлая.

Все эти грибы никак не назовешь «синяками», т.к. при надавливании на них не проступают синюшные пятна. И это еще одно отличие их от «поляка».

Особенности белого польского гриба (видео)

Описание вкусовых качеств

Пищевая ценность панского гриба может успешно конкурировать с белым, хотя вкус у белого собрата все же ярче. Готовить его так же, как и другие лесные споровые дары.

Его маринуют, варят, солят, жарят, сушат и замораживают. Так как это трудно усваиваемая пища, то продукт при приготовлении обязательно измельчают. Из этих грибов хорошо готовить первые блюда, гарниры, закуски, блинные и пирожные начинки, соусы. Они сочетаются с приправами, зеленью, овощами, крупами.

Пищевая ценность панского гриба может успешно конкурировать с белым

Лечебные свойства польского гриба

Полезные свойства белопольского гриба определяет, прежде всего, тианин – аминокислота, которая присутствует и в зеленом чае. Благодаря этому он считается лечебным, т.к. он:

• Помогает расслабиться и успокоиться.
• Нормализует АД.
• Нейтрализует негативное влияние кофеина.
• Служит отличным профилактическим средством против рака.
• Помогает бороться с лишним весом.

Кроме того, целебным грибам присущи и другие полезные свойства:

• Более десятка аминокислот помогают в улучшении работы мозга.
• Витамины группы В, нормализуют работу нервной системы, регенерируют нейроны, оздоровляют кожу, волосы и ногти.
• Благодаря хитину этот продукт помогает организму избавляться от шлаков и вредных примесей.
• Они обладают мочегонным эффектом, снимают отеки, полезны при проблемах с почками, помогают удалению из них песка.
• Эффективны при лечении жировиков, бородавок и ушибов.

Полезные свойства белопольского гриба определяет, прежде всего, тианин – аминокислота, которая присутствует и в зеленом чае

Как приготовить польский белый гриб

Перед тем, как приступить к сотворению кулинарного шедевра из польских грибов, их нужно обработать. Лучше делать это сразу, чтобы в них не заводились черви. Грибы выкладывают на бумагу и чистят, срезая нижнюю часть ножки и подпорченные червями места. У старых экземпляров лучше удалить также «губку» со спорами. Кожицу со шляпки можно не обрезать.

После этого нужно тщательно промыть лесные дары губкой в проточной воде. Хорошо после это замочить их на пару десятков минут в подсоленной воде, чтобы ушли грязь и песок из губчатой части гриба, а заодно и оставшиеся после чистки черви.

Затем нужно порезать грибы и отварить их в подсоленной воде десяток минут, убирая образовывающуюся при этом пену. Воду после варки слить, а грибной полуфабрикат (если не планируется его немедленное приготовление) разложить в банки. В таком виде можно хранить его в холодильнике несколько дней. Не беда, что грибы после варки темнеют. При последующей обработке они станут светлее.

Перед тем, как приступить к сотворению кулинарного шедевра из польских грибов, их нужно обработать

Засолка моховиков каштановых

Подготовленные грибы разложить послойно в банки, засыпая их солью так, чтобы на килограмм продукта ее уходило по две ложки. Между ними проложить немного укропа и чеснока.

Польша – страна с богатой и славной историей и множеством интересных традиций, в том числе и гастрономических.

Национальная польская кухня сформировалась на основе кухонь разных регионов страны, имеющих свои характерные особенности. Большое влияние на нее оказали кулинарные обычаи сразу нескольких народов: литовцев, мадьяр, татар, армян и евреев. Своеобразную финишную «огранку» польской кухни произвели повара из и , на протяжении веков служившие при дворе польских королей и аристократов.