31.07.2008
Американский виски - кукурузная элита
Так уж сложилось в последние годы - для того, чтобы считаться своим в среде солидных людей, надо любить виски. Естественно, на первом месте по приоритетности стоят скотчи - шотландские сорта. Некоторые продвинутые эстеты предпочитают ирландский. А вот американский виски почему-то считается напитком несколько пошлым, явно уступающим по вкусу, аромату и качеству своим ирландским и шотландским «предкам». А зря. Американский виски - это не «копия оригинала», а еще одна, совершенно самостоятельная категория напитков. Так сказать - третий этап исторического развития виски. Сначала ирландцы придумали, как произвести алкоголь из ячменя - так получился ирландский виски. Затем шотландцы стали делать из ячменя солод и коптить его - так получился шотландский. А потом американцы добавили к ячменю местный злак, кукурузу - и получился американский виски…История
Считается, что настоящий американский виски - это бурбон, и делается он только в штате Кентукки (хотя это не совсем так). Во всяком случае, в Америке именно бурбон является самой распространенной разновидностью виски - и своеобразной «визитной карточкой» США. Как и у любого алкогольного напитка, у него есть своя легенда. Она гласит, что в 1789 году в штат Кентукки, в округ Бурбон, что рядом с городом Луисвиллом, приехал из Шотландии (по другим сведениям - из Ирландии) баптистский священник Элия Крег. В свободное от борьбы за души прихожан время он - как и абсолютное большинство этих самых прихожан - немного варил виски из местного ячменя. Но как-то у него ничего приличного не выходило. Но вот однажды случилась у пастора поездка в городок Джорджтаун, что стоит на месте слияния реки Кентукки со средним чечением реки Огайо, - на похороны очередного местного шерифа. И когда гроб с почившим от пули служителем закона опускался в землю, пастор, читая самую частую в этих краях, заупокойную молитву: «Если я пойду и долиною смертной тени, не убоюсь зла, потому что Ты со мной…», смотрел вокруг и видел лишь кукурузу, растущую под жарким солнцем этого богом забытого штата… В общем, соорудил Элия Крег на берегу реки Кентукки перегонный куб, и стал перегонять в нем сусло из кукурузы вместо ржи и ячменя. Получившийся самогон он закупоривал в бочки из белого дуба, которые сам и мастерил. Говорят, бочки подгорели - то ли какие-то безбожники подожгли дом пастора, то ли он сам, собирая бочку, он пережег несколько клепок. Но делать новые Элия не стал, а залил самогон в те, что были, и забыл про них на несколько лет. А когда откупорил одну, в ней оказался виски, какого еще никто не пробовал ни в Старом, ни в Новом Свете. Темнее обычного, отдающий древесным углем, этот напиток пастор отправлял в Новый Орлеан в бочонках, на которых красовалась им же нарисованная этикетка с надписью: «Бурбон, штат Кентукки». По одной версии, название «бурбон» было дано напитку лично Крейгом - в честь Франции и Людовика XV, поддержавшего американцев в борьбе с англичанами за независимость. По другой версии название «бурбон» - народное, указывающее на место производства кукурузного виски. Действительно ли Крейг лично изобрел бурбон, или его придумали до него - это, пожалуй, уже неважно. Главное другое - американский виски выделился в самостоятельную группу крепких алкогольных напитков благодаря упрощению привезенной из Старого Света технологии и адаптации ее к местным условиям. Во-первых, американцы отказались от соложения ячменя и стали широко использовать местную кукурузу, рожь и пшеницу. И, во-вторых, для придания цвета и вкуса своему виски стали выдерживать дистиллят в обожженных изнутри бочках.
Как делается бурбон
Технология производства бурбона, в общем-то, ничем не отличается от изготовления любого зернового крепкого алкогольного напитка - например, водки. Сначала дробят зерно кукурузы, ржи, ячменя и пшеницы, затем смешивают «дробленку» с водой. Потом сусло бродит, после чего его перегоняют. Выдерживают будущий бурбон в дубовых бочках - обязательно новых, но предварительно обожженных изнутри. После выдержки виски, крепостью от 40 до 62,5°, фильтруют и разливают по бутылкам. Дальше идут подробности и секреты производителей. Соотношение кукурузы, ржи, ячменя и пшеницы у каждого производителя свое. Время выдержки - тоже. В одном из самых продаваемых в мире бурбонов - Wild Turkey, много ржи. При производстве Blanton"s Single Barrel особое внимание уделяется процессу выдержки и розлива - на каждой бутылке этой марки обязательно стоит дата розлива, номер барреля (бочки) и автограф мастера, производившего розлив. В названиях бурбонов много имен - Old Crow, Old Fitzgerald, Old Forester, Old Weller. Означает это просто: «Старина такой-то».
Классификация
Классификация американский виски достаточно проста. Существуют два его типа - «Прямой виски» (straight), в котором не допускаются никакие добавки, и «Смешанный виски» (blended), который получают смешиванием «прямого виски» с нейтральным зерновым спиртом, ароматизаторами и даже красителями. Кстати, бурбоны относятся именно к купажированным. Бурбон определяется еще проще. Если в зерновой смеси, из которой произведен виски, более 51 % кукурузы - это бурбон. Если меньше 51% - это зерновой виски. В зависимости от сырья и особенностей технологии различается несколько категорий виски.
Бурбон (Bourbon)
Характеристики виски под общим названием "бурбоны" определил специальный закон, принятый в 1909 году. Американские напитки этой категории вырабатываются на основе сырья, содержащего как минимум 51% кукурузы - но не более 80%. Остальную часть составляют рожь и ячмень. Виски должно выдерживаться не менее 3 лет в обожженных дубовых бочках.
Теннеси (Tennessee sour mash)
Это отдельная разновидность американского виски, зафиксированная законом в 1941 году - хотя по содержанию кукурузы его можно отнести к бурбонам. Особенностью теннесийского виски является уникальный способ очистки с помощью угольных фильтров. Уголь пережигают из сахарного клена, затем пересыпают его в огромные колонны, разделяя шерстяными прокладками на трехметровые слои. Спирт в таких колоннах очищается очень медленно, буквально капля за каплей - приобретая округлость и специфический аромат дыма. Потом спирт выдерживают в обожженных бочках 4 - 6 лет. Такое производство есть только в штате Теннеси - отсюда и пошло название виски.
Рай (Rye)
Эта категория виски изготавливается из зерновой смеси, в которой должно быть не менее 51% ржи. Виски выдерживается не менее 2 лет в новых бочках. Хотя это самый старый сорт виски, в США, но после отмены «сухого закона» оно стало менее популярно, чем бурбон, и сейчас встречается редко.
Лайт (Light)
Такое виски проходит дистилляцию при высоких температурах и стареет в уже ранее использованных дубовых бочках. Это дает алкоголь светлого цвета без особенного вкуса.
Сауэр мэш (Sour Mash Whiskey)
В производстве этого виски используется метод "закваски": около четверти кубового остатка добавляют в новое сусло, которое не прошло еще брожения. За счет этого вкус и аромат виски постоянен и неизменен. Именно таким образом изготавливают большинство виски в Америке, хотя не всегда указывают это на этикетках.
Свит мэш (Sweet Mash Whiskey)
Это название указывает на то, что в ходе производства такого виски брожение вызывается при помощи свежих дрожжей.
Ботлед-ин-бонд (Bottled-in-Bond)
Название на этикетке гарантирует, что этот виски выдерживается от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством. Наиболее известные марки американского виски Сегодня виски производятся не только в штате Кентукки, но также в штатах Теннесси, Индиана и Иллинойс. Джим
Бим (Jim Beam)
Этот виски - яркий пример бурбона, созданного Джекобом Бимом в 1795 году. Сегодня - самая популярная марка в США. Этот напиток производится в Клермонте, столице штата Кентукки. По легенде, Джим Бим первые партии этого виски изготовлял на спор из кукурузы, утверждая, что оно не уступает по вкусу ячменному. Компания "Джим Бим", бывшая семейной структурой на протяжении семи поколений, производит и другие марки виски. Например, в городе Франкфорте в штате Кентукки производится виски Олд Кроу (Old Crow) . Другая марка этой фирмы - бурбон Олд Гранд Дэд (Old Grand Dad) - известен своей тонкостью и элегантностью вкуса.
Бенчмарк (Benchmark)
Эта марка американского ржаного виски производится компанией "Сигрэм" известна как эталон американского ржаного виски, по которому должны соравниваться все другие подобные напитки. Бенчмарк выдерживается не менее 6 лет в новых бочках из белого дуба. Виски обладает великолепным вкусом и ароматом.
Фор Розез (Four Roses)
Один из самых знаменитых бурбонов США производится в городе Луисвилл штата Кентукки более ста лет. Происхождение названия Фор Розиз ("Четыре розы") точно не установлено. По одной версии, виски названо в честь разработчика марки Руфуса Роза, его жены Кэти и детей Рандольфа и Лоры. По другой версии, название связывают с одним из приёмов в доме Розов, на котором присутствовали четыре юнные дамы, одетые в черные платья с приколотыми на корсаже букетиками роз. Однако мировую известность этой марке виски принесла деятельность семьи "Поль Джонс и К". Приобретя в городе Атланта предприятие Розов, она в 1886 году переехала в город Луисвилл штата Кентукки.
Сигрэмс Севен Краун (Seagram"s 7 Crown)
Эта марка американского смешанного виски является одним из образцов классического виски, вырабатываемого с 1930-х годов в городе Лоренсберге (Laurenceberg) штата Индиана. Для производства используется свыше 50 различных марок виски, которые перед смешением выдерживаются от 5 до 10 лет..
Теннесси Виски Джек Дениэлз (Tennessee Whiskey Jack Daniel"s)
Этот классический пример «теннесийского» виски впервые сделан в 1866 году в Линчбурге (Lynchburg) штат Теннесси. Перегоняется из сусла кукурузы, ржи и солодового ячменя на ключевой воде. Затем виски фильтруется через древесный уголь сахарного клёна и выдерживается в дубовых бочках, внутренние стенки которых также выложены из древесного угля. Крепость виски - 45% об. Кстати, компания Jack Daniel"s всегда подчеркивала, что это - виски из Теннеси, а не бурбон из Кентукки. Хотя эти штаты находятся по соседству…
Джони Драм (Johnny Drum)
Эта марка виски бурбон производится семейством Уайт. Она имеет несколько вариантов и отличается особым ароматом, особенно напитки 12- и 15-летней выдержки.
Уайлд Теки (Wild Turkey)
Эта марка виски бурбон с эмблемой индюшки является по вкусовым качествам неплохим напитком. Выпускается с 1855 года в городе Лоренсберг (Lawrenceberg) штата Кентукки. Существует два варианта этого виски: Уайт Лейбл (White Label) с выдержкой 12 лет и чистое ржаное виски. Крепость виски - 50,5% об.
Другие записи:
Бурбон – национальный крепкий алкогольный напиток родом из США, штат Кентукки. Вначале напиток был распространен в новом свете, постепенно завоевал любовь к себе по всему миру. Своим возникновением бурбон обязан переселенцам и фермерам приехавшим осваивать новые земли северной Америки. Колонизаторам требовалось спиртное и не только как алкоголь для веселья, но и для медицинских нужд, в качестве антисептика и анестезии. На новых землях ячменя выращивалось гораздо меньше и вместо ячменного солода использовали в засыпь, кукурузу, поэтому старая технология производства шотландского и ирландского вискокурения были нарушены. Вхождение кукурузы в состав бурбона упрощало его производство, исключалось соложение ячменя, во вторых удешевляло изготовление дистиллята. Чем проще и дешевле алкоголь, по мнению тогдашних фермеров, тем лучше.
Но как говорит история в результате ряда ошибок и случайностей, получился достойный результат с мировым именем, а сами жители Кентукки говорят: «Бурбон – это наилучшее, что когда-либо случалась с кукурузой». Чем отличается от виски? В отличии от шотландского и ирландского виски, который готовят больше из ячменного солода, бурбон имеет более яркий и насыщенный аромат. В засыпь бурбона входит 51% и более, кукурузы. Есть еще кукурузный виски (corn whiskey), в его составе кукурузного зерна минимум 80%. Кукурузный виски считается самым дешевым из американских виски, его не выдерживают как бурбон, но всё равно получается достойный напиток сладковато цветочного аромата и с зерновым вкусом. Чем выше содержания кукурузного спирта, тем слаще напиток.
Такой дистиллят легко изготовить самостоятельно в домашних условиях. Самым популярным сортом бурбона можно смело назвать «Джим Бим». Jim Beam Black и Jim Beam White – это настоящая американская легенда. Официальное производство этого напитка датировано в 1934 году, а неофициально история этого алкоголя упоминается в 18-й веке. Хороший бурбон по цене 5-10 тысяч рублей за бутылку, имеет густой, насыщенный аромат который больше раскрывается при нагревании. В букете чувствуются нотки клена, корицы, ванили, шоколада, цветочные тона. Несмотря на важность и высокое имя, классический бурбон можно приготовить у себя дома. Сделать его в отличии от виски довольно просто и при старании и выполнении рецепта в точности вы получите довольно качественный, настоящий бурбон по рецепту, которым можно удивить своих друзей и близких.
Рецепт бурбона в домашних условиях
Качество любого домашнего алкоголя напрямую зависит от выбора правильного сырья. Поэтому старайтесь по максимуму точно подобрать необходимые ингредиенты в рецепте. Если один из ингредиентов взять плохого качества, то можно испортить весь продукт и сколько не стараться, в итоге получится обычный плохого качества.
- Кукуруза. Основа бурбона – несоложеная кукуруза. Что бы получить достойный алкоголь, необходимо выбрать качественное зерно. Наиболее простым решением является покупка кукурузной каши в супермаркете. Там продается уже готовая фасованная кукурузная крупа. Вместо крупы, при желании можно использовать кукурузную муку. Не стоит покупать дробленку для домашних животных на сельхоз базах. Обычно в ней присутствует и мусор, трава, пыль и прочие не нужные элементы которые испортят конечный продукт. В засыпи используется 60% кукурузы.
- Солод. Солод нужен для преобразования крахмала, из зернового сырья, в сахар. Данный процесс называется – осахаривание. Для осахаривания можно использовать ячменный, пшеничный, ржаной не ферментированный солод. Можно использовать несколько разных видов солода, это придаст напитку особый аромат. Пивной солод продается во многих интернет магазинах и приобрести на данный момент его легко. В крайнем случае, можно изготовить его самостоятельно. 1 кг сухого солода может осахарить 4-5 кг зернового сырья. В засыпи используется 20% солода.
- Остальные 20 % сухой смеси могут быть дополнены пшеничной, ржаной или ячневой мукой. Если используется ячменный солод, то стоит обратить внимание на ржаную или пшеничную муку, либо взять и той и той. Существует правило: если используется солод одного злака, то добавку взять из другого зерна.
- Дрожжи. Дрожжи необходимы для сбраживания зернового сусла. От качества дрожжей также зависит вкус напитка. Желательно для использовать специальные вискарные дрожжи для виски и бурбона. Или использовать винные дрожжи. Цена на такие дрожжи значительно выше, но вы получите огромный плюс во вкусе. Купить такие дрожжи также не проблема в наше время. При покупке обязательно уточняйте срок хранения.
- Вода. При производстве бурбона воде уделять нужно особое внимание. Лучше всего использовать бутилированную воду или если есть возможность родниковую. Гидромодуль при изготовлении браги 1 часть сухого вещества (с учетом солода) и 4 части воды. Если нет возможности использовать воду из родника, то можно взять из под крана, дать ей отстояться сутки.
Внимание! Все температурные паузы во время осахаривания, необходимо строго соблюдать. Иначе зерновая засыпь плохо осахарится, что приведет к ухудшению брожения и как следствие порче напитка в целом! Все температурные режимы необходимо контролировать точным термометром!
Состав ингредиентов:
- Кукурузная крупа – 6 кг;
- Ячменный солод – 2 кг;
- Мука ржаная – 2 кг;
- Вода – 40 л;
- Дрожжи (сухие) – 50 гр.
Приготовление кукурузной браги для бурбона
- Для затирания сухой смеси понадобится большой бак или котел на 50 литров. Конечно, лучше если у вас имеется пароводяной котел, который избавит вас от многих дополнительных шагов. Вся посуда должна быть очень чистой, практически стерильной. Итак, в котел залить воду, нагреть её до кипения.
- Убавить мощность нагрева под кастрюлей. Внести в воду кукурузу и ржаную муку (крупу), удобно это делать вдвоем, один сыпет муку, другой размешивает её, так что бы ни образовались комочки. Оптимальным вариантом считается использование дрели с насадкой для размешивания штукатурных смесей.
- Проварить кашу, периодически помешивая её, что бы она не пригорела ко дну. Опять же можно использовать водяную баню, что бы исключить пригорания. Варить затор 15-20 минут. Крупа варится больше, мука – меньше.
- Утеплить котел теплыми вещами или специальным утеплителем. Оставить завариваться на 2-3 часа. В это время происходит выделение крахмала из сырья.
- Солод размолоть на кофемолке или зернодробилке. Когда опустится температура затора до 62-65 градусов, внести размолотый солод в кашу. Тщательно размешать массу. Сначала это будет тяжело делать, но постепенно ферменты солода разжижат кашу, она станет жидкой как кисель.
- Котел опять утеплить и оставить осахариваться содержимое на 2-3 часа. Солод расщепит крахмал на сахара, по окончании процесса, сусло станет сладким на вкус.
- Теперь нужно быстро остудить сусло до температуры внесения дрожжей 20-23градуса. Наиболее удобно это сделать медным чиллером или использовать водяную баню со льдом. Пока остывает сусло развести дрожжи как написано в инструкции.
- Охлажденное сусло перелить в бродильный бак. Задать подготовленные дрожжи. Закрыть емкость крышкой, установить гидрозатвор. Брожение браги длится 4-6 дней. В гидрозатворе перестает булькать жидкость, брага частично осветляется, чувствуется запах спирта, на вкус брага горчит.
Дистилляция зерновой браги
- Для дистилляции лучше использовать парогенератор или пароводяной котел (ПВК), в нем не пригорит густая брага. В противном случает необходимо отфильтровать предварительно брагу от густой части, через марлю. Есть еще один вариант, когда густую часть, подвешивают в кубе самогонного аппарата в мешке, так что бы она ни касалась его дна. Такой метод увеличивает выход сырца и делает его более ароматным.
- Первый раз брага перегоняется на максимальном огне до 3-5 градусов. После отбора должно получится 11-12 литров самогона первой перегонки, крепостью 28-30°. Полученный ароматный спирт сырец необходимо развести чистой водой до 20 градусов и повторно перегнать с отделением «голов» и «хвостов».
- Головная фракция отбирается на маленькой мощности покапельно в объеме 10% от абсолютного спирта, примерно 300-400 мл, многое зависит от конструкции аппарата. Поэтому еще нужно ориентировать на «нос» то есть по запаху, головы пахнут очень неприятно, там и ацетон и краска и прочая бяка.
- После отбора голов мощность можно поднять и увеличить отбор. «Тело» или «сердце» отбирать в отдельную емкость пока не пойдет сивуха. Ближе к концу перегона необходимо чаще менять приемную посуду и нюхать дистиллят, что бы как можно меньше пустить хвостов в отбор. Готового продукта по рецепту должно получится 2-2,5 литра крепостью 80-85 градусов. Разбавить его родниковой водой до 60°.
Выдержка кукурузного дистиллята
Как пить бурбон правильно
Многие задают вопросы, как пить бурбон и чем закусывать дорогой напиток? Любители этого дорогого алкоголя в один голос утверждают, что пить кукурузный виски нужно обязательно из специальных стаканов «old glass» с утолщенным дном и с тонкими стеклянными стенками. В таких бокалах хорошо раскрывается золотисто янтарный цвет бурбона. Перед тем как выпить алкоголь, необходимо стакан нагреть в ладонях, вдыхая его аромат. Бурбон пьют медленно, небольшими глотками, наслаждаясь каждым глотком и смакуя его.
Многие деловые встречи обсуждаются за стаканом бурбона, это чисто мужской напиток. Его сразу не
закусывают. В бокал добавляют колотый лёд, хотя многие считают, что чистый бурбон, без добавок, наиболее лучший. Обычно элитный алкоголь не закусывают, но довольно высокий градус напитка требует какой-то еды. Хорошо сочетается он с сыром, шоколадом, свежими ягодами и фруктами. Запить его можно соком и содовой.
Виски (от английского «whisky» или «whiskey») - крепкий алкогольный напиток, который получают из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. Для изготовления виски могут использовать ячмень, рожь, пшеницу или кукурузу. Содержание спирта в напитке обычно составляет 40-50 % об., однако некоторые сорта виски могут иметь и большую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка от светло-желтого до коричневого, содержание сахара - нулевое или крайне незначительное. Вкус полный, мощный, мягкий, немного сладковатый, со сложным жгучим пряным послевкусием, в котором также проявляются солодовые и ореховые тона. Традиционными регионами производства виски являются Шотландия и Ирландия.
Происхождение (возникновение) виски
История производства виски теряется в глубине веков. Этот напиток появился на севере Европы. Теперь уже невозможно выяснить, кто первым изобрел рецепт этого популярного напитка. Может быть, это произошло в Шотландии, а может и в Ирландии. Долгие годы эти две страны ведут спор о том, на чьей территории впервые появился этот напиток. Самые ранние упоминания о виски найдены в шотландских записях от 1494 года, хотя ирландцы оспаривают подобное доказательство, утверждая, что виски появилось значительно раньше и именно на их территории.
Шотландцы убеждены, что виски, как и многие алкогольные напитки, начали делать в монастырях. Этот крепкий алкоголь изначально имел лекарственное назначение. Первые упоминания о виски встречаются в Шотландии и в Англии в самом конце 15 века.
Затем в 16-17 веках не только совершенствовалась технология получения виски, но и, путем многократной перегонки спиртовых жидкостей, фермеры научились усиливать его крепость. О выдержке виски в ту пору речь не шла, а вот потребление крепкого алкоголя среди населения увеличивалось быстрыми темпами и постепенно виски стало настоящим национальным шотландским напитком, но в 1579 году правительство Шотландии по причине плохого урожая приняло закон, который позволял производить напиток только знати и дворянству. В 1644 году впервые был введен акциз на изготовление этого алкогольного напитка. Когда же правительство Англии поняло всю бесполезность подобных ограничений, оно ввело монополию на производство виски, согласно которой официальное разрешение на изготовление виски было дано лишь 8 крупнейшим винокурням, которые очень быстро вытеснили мелких и средних производителей. Мелкие производители были вынуждены переместиться подальше от крупных городов - в сельскую местность. Очень часто качество массовой продукции крупных заводов было весьма низким, в то время как уникальные сорта виски маленьких незаконных винокурен имело очень хорошее качество. Так как, напиток пользовался огромным спросом, и официальные заводы не успевали производить требуемое количество, в 1822 году английским властям пришлось узаконить многие подпольные винокурни и снизить налоги на производство напитка.
Вторая половина XIX века ознаменовалась внедрением усовершенствованной установки Коффи, которая позволила значительно увеличить объемы выпускаемой продукции и начать промышленный выпуск виски. В этот период появились первые крупные компании, занимающиеся лишь производством виски.
Ирландцы же утверждают, что виски – дар Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег Изумрудного острова, он незамедлительно начал сразу три богоугодных дела – готовить «святую воду», обращать в истинную веру язычников и выгонять из Ирландии ядовитых змей.
Ирландский виски прогремел на весь мир значительно раньше, нежели шотландский. Причиной такой популярности ирландского виски послужила находчивость этого народа, который не только производили и пили его, но и продавали англичанам, а те в свою очередь перепродавали его по всему миру.
В Ирландии первый патент на производство виски был выдан в январе 1608 года. 24 декабря 1661 года производство алкогольных напитков в Ирландии было обложено налогом. Так как регистрация винокурен до 1761 года была добровольной, то и официально платить налог нужно было только зарегистрированным производителям. Но данная хитрость не устраивала англичан и они в 1771 году решили ввести налог на перегонные кубы, а не на полученный и проданный спирт, так что теперь размер налога зависел от объема куба. Данное нововведение привело к массовому переходу ирландских винокурен на нелегальное положение и к 1823 году из 1228 зарегистрированных винокурен осталось лишь 20.
Увидев результаты такой системы налогообложения, англичане приняли решение облагать налогом произведенный спирт. Таким образом, к 1835 году легальных производств уже было около 100, и качество виски значительно выросло. Этот период стал периодом настоящего процветания индустрии ирландского виски. Но с приходом на историческую сцену монаха-капуцина отца Теобальда Мэтью началась борьба с зеленым змием. Своими проповедями он смог заставить 5 из 8 миллионов ирландцев, населявших тогда страну, дать обет воздержания от алкоголя! В результате проповедей отца Мэтью в индустрии ирландского виски наступил настоящий кризис, который со временем усилился еще больше, и возвращение ирландского виски на мировую арену началось лишь в конце XX века.
Для общей истории производства виски огромное значение имело изобретение ректификационной колонны, которая позволяла 24 часа в сутки 365 дней в году производить спирт высокой степени очистки.
В то время предпринимались попытки усовершенствовать процесс дистилляции, и первым был шотландец Роберт Штейн, который в 1827 году запатентовал первый перегонный куб, который теоретически был очень эффективным, но на практике процессы в нем было сложно контролировать. Тремя годами позже, в 1830 году, ирландец Аэнеас Коффи предложил свой вариант аппарата непрерывной дистилляции, который оказался более практичным и экономичным, он мог работать с любым зерном, но получаемый в результате легкий, почти нейтральный крепкий спирт, был очень далек от тяжелого, пахучего, полнотелого виски из перегонных кубов. Шотландцы, освоив изобретение Коффи, пошли по пути создания купажированного виски, объединяя солодовые виски, полученные в перегонных кубах с зерновым виски, полученным дистилляцией на аппаратах Коффи. Ирландцы же предпочли пойти по другому пути, начав создавать самые большие в мире перегонные кубы.
Вредные свойства виски
- оказывает токсическое воздействие на клетки организма, в особенности головного мозга
- ухудшается зрение, речь и координация движений
- вызывает привыкание (алкоголизм)
- виски опасен для печени и почек
- алкогольное отравление
Полезные свойства виски
- небольшое количество алкоголя помогает снять стресс и защищает от остеопороза
- в солодовом виски содержится большое количество эллаговой кислоты, которая уничтожает в организме потенциальные раковые клетки
- напиток содержит большое количество соли и йода, которые оказывают благотворное влияние на деятельность функции щитовидной железы
- напиток принимают внутрь при простуде, натирают ушибленные места и делают согревающие компрессы
Классификация виски
1. Зерновой виски (Grain whisky) почти полностью используется для производства купажированного виски, и лишь небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain whisky - чистый зерновой виски. Ценители такого напитка в Шотландии могут найти единственную марку зернового виски - «Choice Old Cameron Brig». Также этот вид виски после дополнительной очистки может использоваться для изготовления водки или джина.
2. Солодовый виски (Malt whisky) – виски, получаемый из чистого ячменного солода без смешивания с зерновым (grain whisky) виски. Солодовый виски может быть нескольких видов:
- quarter cask - солодовый виски, взятый из одной бочки из американского дуба меньшего размера; получается более крепкий (до 50 % об.) с более насыщенным вкусом, быстрее созревает
- single cask - солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски этой категории бывает двух видов крепости: бочковой (cask strength) и стандартной
- single malt (односолодовый) – виски, произведенный одной винокурней; возможен купаж разных лет выдержки
- vatted malt (blended malt, pure malt) - смесь солодового виски с различных винокурен
3. Смешанный (купажированный) виски (Blended whisky) – виски, полученный путем купажирования (смешивания) солодового виски с зерновым виски. Этот вид виски является наиболее популярным и составляет свыше 90 % объема производства.
4. Ржаной виски (Rye whiskey) – американский виски, приготовленный из смеси, в состав которой входит не меньше 51% какого-то одного злака. Этот дешевый напиток, как правило, используется для купажирования.
5. Кукурузный виски (Corn whiskey) должен быть изготовлен из смеси состоящей не из 51%, а как минимум из 80% кукурузы. Кукурузный виски производится на небольших винокурнях и является самым дешевым и низкокачественным, для этого типа виски совсем необязательна выдержка.
6. Бурбон (Bourbon) - кукурузный американский виски, производимый по специальной технологии. Особенностью этой технологии является то, что из процесса выделки виски было исключено соложение ячменя. Ячмень заменили на кукурузу и рожь, которые перегоняли в сыром виде. Злаки измельчают, смешивают с водой и варят. Затем в полученную смесь добавляют сахар, она перебраживает и ее перегоняют. Иногда полученный спирт пропускают через кленовый уголь. Выдерживают бурбон в дубовых бочках, предварительно обожженных изнутри. Срок выдержки бурбона минимум 2 года. Крепость разлитого напитка не менее 40%. Благодаря кукурузе бурбон обладает сладковатым привкусом, а из-за выдержки в обожженных бочках имеет темно-золотистый или янтарный цвет.
Технология производства (изготовления) виски
Вкусовые качества виски зависят от множества факторов: качества воды и зерна, способа соложения, фильтрации, особенностей бочки, длительности выдержки, формы и конструкции медного перегонного куба, температуры воздуха при разливе в бутылки и прочие.
Сырье для производства виски
- в Шотландии сырьем для производства виски (Scotch whisky) служат ячменный солод и ячмень
- в Ирландии (Irish whiskey) к ячменному солоду добавляют рожь
- в США и Канаде в качестве сырья для виски (Bourbon) используются кукуруза, рожь (rye whiskey), пшеница (wheat whiskey)
- в Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу, а иногда в небольших количествах добавляют рис и другие зерновые
Производственный (технологический) процесс
1. Приготовление ячменного солода (соложение ячменя). Ячмень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают и рассыпают слоем в 5-7 см на полу солодовни для прорастания в течение 7-10 дней. Затем проросшее зерно (солод) снова отправляют на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым (grain). В чистом виде его практически не употребляют, а используют для купажа. В Шотландии можно встретить всего 4 марки чистого зернового виски в бутылках: Glen Wolf, Black Barrel, Glen Clyde и Invergordon.
2. Сушка солода . В Шотландии солод сушат горячим дымом от сгорания торфа, древесного угля и буковых стружек, что дает возможность получить «копченое зерно», отличающее шотландский виски от всех прочих. В Ирландии и других странах такой вид сушки не используется.
3. Получение сусла . Солод размельчают в муку (grist) и смешивают с горячей водой и выдерживают 8-12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость (wort).
4. Брожение (ферментация). К полученному охлажденному суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35-37 °C. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, крепостью около 5 %.
5. Перегонка . Брагу («солодовое молоко») перегоняют два, а иногда и три раза в медных перегонных аппаратах (pot still). В результате дистилляции в первом аппарате (wash still) получается жидкость крепостью 25-30 %, которая поступает во второй аппарат (spirits still) и дистиллируется еще один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70 %. Форма перегонных аппаратов сильно влияет на окончательный вкус виски – высокие и узкие перегонные аппараты дают виски более легкий и тонкий, чем маленькие и широкие. При замене старых аппаратов, новые изготавливают, в точности соблюдая форму старых, вплоть до дефектов. Полученный спирт разбавляют водой до крепости 50-63,5 % об.
6. Выдержка . Производится в дубовых бочках, наиболее подходящими считаются бочки из-под хереса, но так как таких бочек не хватает, применяют бочки из белого дуба, ранее используемые для бурбона. Именно в бочках происходит преображение ячменного спирта в виски. Для ускорения процесса выдержки зачастую внутренние стенки бочек обжигают или выкладывают их древесным углем. Во время этой стадии виски в бочках темнеет, получает дополнительный аромат и приобретает свои цветовые и вкусовые качества. Время выдержки различается, и от этого также зависит цена, качество и сорт получаемого напитка.
Сроки выдержки виски:
- шотландский — обычно 3 года
- ирландский виски выдерживается 5 лет
- канадский — не менее 6 лет
- оригинальные сорта виски выдерживаются 10-12 лет
- эксклюзивные и коллекционные — до 21 года
- легендарные – до 60 лет
Многие производители в своих погребах бочки с виски ставят вертикальными рядами друг над другом. Это ограничивает циркуляцию воздуха и замедляет испарение драгоценных компонентов. Ведь во время старения в дубовых бочках спирт постепенно испаряется через поры древесины, виски теряет крепость, но обретает насыщенность. Так виски избавляется от резких нежелательных компонентов, а оставшиеся вещества определяют характер и древесный вкус виски.
7. Купажирование . Для получения смешанных виски (Blended whisky) смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3-4 сорта) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет). Затем их соединяют и выдерживают еще несколько месяцев. Смысл купажирования состоит в использовании дешевых зерновых виски, получении продукта стандартного качества и соединении лучших свойств различных сортов солодовых виски в одном готовом напитке. Существует два вида купажирования:
- различные сорта солодового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам, получая, таким образом, дешевый виски
- отбирают различные сорта солодового виски, затем в специальных сосудах смешивают с зерновым виски. С целью улучшения качества купажа, его выдерживают в течение 6-8 месяцев в дубовых бочках и получают более дорогой высококачественный виски
8. Розлив . Перед розливом виски фильтруют через бумажные мембраны при температуре от 2 до 10 °C и разбавляют родниковой водой до необходимой крепости, исключение составляет виски из Теннесси, который фильтруется перед выдержкой. Срок выдержки смешанного виски, указанный на этикетке относится к возрасту самого молодого виски, входящего в бленд, если в купаже велика доля старых (от 12 лет выдержки) солодовых виски, то в названии будет присутствовать слово De luxe.
Культура потребления виски
Виски благородный напиток, поэтому требует деликатного обращения. Существует несколько традиций употребления этого напитка. Так, ирландцы из-за мягкости своего виски не разбавляют его. Шотландцы же применяют правило пяти «S», в переводе же на русский язык можно назвать это правилом пяти «П»:
1. sight (посмотреть) - оценить цвет и консистенцию напитка
2. smell (понюхать) - почувствовать гамму запаха
Классификация аромата:
- растительные тона
- фенольные тона
- древесные тона
- масляные тона
- злаковые тона
- эфирные тона
- сладкие тона
3. swish (посмаковать) - пригубить и почувствовать вкус
Классификация вкуса:
- охлаждающий
- согревающий
- вяжущий
- клейкий
- горький
- сладкий
- острый
4. swallow (проглотить) - проглотить первый глоток. На этом этапе можно оценить резкость или мягкость напитка. Виски глотают не спеша, глоток должен быть маленьким
5. splash (плеснуть воды) - разбавить водой для полного раскрытия вкуса и аромата. Это особенно важно для крепких сортов, особенности которых тяжело оценить в неразбавленном состоянии. При смешивании бокал должен быть наполнен виски не более чем на 1/3
Основные производители и сорта виски
1. Австрия
- Reisetbauer (Райзетбауэр)
2. Америка (США)
- Jack Daniel’s (Джек Дэниэлс)
- Old Fellows (Олд Феллоуз)
- Four Roses (Четыре розы)
- Jim Beam (Джим Бим)
- Blanton’s (Блантонс)
3. Ирландия
- Jameson (Джеймсон)
- Tullamore Dew (Талламор Дью)
- Bushmills (Бушмиллс)
- Finnegan (Финнеган)
4. Канада
- Black Velvet (Блэк Велвет)
- Canadian Club (Канадиан Клаб)
- Crown Royal (Краун Рояль)
- Sam Barton (Сэм Бартон)
5. Шотландия (скотч)
Односолодовый виски:
- Aberlour (Аберлоур)
- Glen Turner (Глен Тёрнер)
- Auchentoshan (Окентошен)
- Highland Park (Хайлэнд парк)
- The Balvenie (Балвини)
- Macallan (Макаллан)
Купажированный виски:
- Bell’s (Бэлс)
- Ballantine’s (Баллантайнс)
- Black & White (Блэк энд Уайт)
- Clan MacGregor (Клан МакГрегор)
- Johnnie Walker (Джонни Уокер)
- Chivas Regal (Чивас Ригал)
- White Horse (Вайт Хорс)
6. Япония
- Nikka (Никка)
- Suntory (Сантори)
- Hibiki (Хибики)
Фестивали виски
В мире ежегодно происходит огромное количество событий и мероприятий посвященных виски. Наиболее значимыми из них являются:
Speyside Whisky Festival - фестиваль, проводящийся ежегодно в Шотландии в местности, где на протяжении веков все жители только и занимались производством виски. Плотность винокурен, заводов и мелких производителей там рекордная – более 100 на целую деревню. Списайд может похвастаться знаменитыми мировыми винокурнями — Glenfiddich, Glen Grant, Strathisla. Фестиваль проходит в несколько этапов: первый из фестивалей виски проводится с 1 по 3 мая и только в эти дни фестиваля участники могут посетить заводы всех местных производителей виски. Основной частью фестиваля и самой главной является дегустация максимального количества сортов и разновидностей ароматного виски под руководством профессиональных сомелье. Во время фестиваля гурманы могут отведать самые редкие и выдержанные сорта виски. Фестиваль привлекает коллекционеров, ценителей и обычных туристов. Для всех проводятся национальные танцевальные программы, предлагаются развлечения, экскурсии, организуются визиты в музеи заводов, также предлагаются шотландские спортивные состязания — метание огромного бревна или удар молотом. Все это сопровождается национальной шотландской музыкой, красочными национальными костюмами и духом всей Шотландии.
Whisky Live – это уникальное мероприятие проводится во многих странах мира, целью которого является развитие виски-культуры: обучение искусству дегустации, купажирования, соложения, миксологии и др. Первый фестиваль Whisky Live прошел в Токио в 2000 году, а в 2011 году уже проводился в 18 странах мира: Канаде, Великобритании, Франции, Испании, Голландии, Японии, Австралии, Китае, Индии, Сингапуре, Токио и др.
Whisky Fest – ежегодный американский фестиваль виски, который проходит в Сан-Франциско, Нью-Йорке и Чикаго. Каждый посетитель фестиваля получает возможность попробовать любой из 250 сортов виски со всего мира, многие из которых очень редкие и эксклюзивные. Также участники фестиваля могут посетить семинары от менеджеров заводов виски.
- виски в бутылках перестает созревать
- существует более 5000 видов односолодового виски
- односолодовый виски производится из одного вида зерна
- 90% односолодового виски в мире производится в Шотландии
- название «виски» разрешается применять только после созревания напитка в дубовых бочках не менее 3 лет
- эксперты рекомендуют пить виски в чистом виде или немного разбавленным водой комнатной температуры
- смешанным виски называется тот виски, который состоит из смеси зернового виски с несколькими сортами солодового
- самым дорогим виски считается Macallan 1926 года. Осталось всего 40 бутылок иных производителей, которым более 60 лет. Цена за бутылку составляет 62 тысячи долларов
- название этого напитка на бутылке может писаться как «whisky», так и «whiskey». Это вызвано извечными спорами Шотландии и Ирландии о месте возникновения напитка. В Шотландии пишут без «е», в Ирландии – с «е», а в США, Канаде и Японии прижились обе формы
- закрытая бутылка виски может храниться более 100 лет и останется также вкусна и пригодна к употреблению, как если бы виски был разлит месяц назад. Как только бутылку открыли, срок хранения ее не должен превышать 5 лет, но это при условии, что в бутылке осталось не менее половины содержимого
С чем пить виски
- менее благородные виды виски можно пить с газированной водой, кубиками льда, в коктейлях и с лимонадами
- отличным разбавителем, способным замаскировать горький вкус недорогого виски является кола (Cola)
- в Ирландии классическим разбавителем виски являются чай, кофе, а порой и сливки
- лимонный сок дополняет тонкий аромат виски, при этом не смягчает и не маскирует его
- молодой невыдержанный виски подходит для приготовления коктейлей
- к виски хорошо подходит как сладкий, так и сухой вермут
- виски высокого качества подается вместе с бокалом воды
- американский бурбон подается с содовой водой
Закуска к виски
- птица или мясо, особенно если оно приготовлено на мангале с дымком
- моллюски, осьминоги, устрицы или морские гребешки
- шоколадный пудинг, кекс, фруктовый торт
- крекеры или канапе с красной икрой
- мясная лазанья по-итальянски
- горький шоколад и орехи
- овощные блюда, грибы
- суши и копченая рыба
- фрукты
Как отличить поддельный виски
- тщательно осмотрите бутылку, она должна иметь акцизную марку. Внимательно прочтите состав, не допускается содержание этанола, метанола и других спиртовых примесей. На первом месте должны стоять основные компоненты виски (ячмень, ячменный солод, кукуруза и т.д.) и ни в коем случае никаких отдушек, пищевых добавок, ароматизаторов
- переверните бутылку виски вверх дном, если это хороший натуральный напиток, то с донышка упадет одна большая капля. Если же виски суррогатный — он стечет по стенкам бутылки
- оцените цвет напитка. Цвет варьируется от светло-золотистого до темно-золотистого, но не должен быть коричневым, мутным или иметь осадок
- после открытия бутылки ощутите аромат виски. Он должен обладать легким, солодовым, сладковатым ароматом с оттенком дубовой бочки и ванили. Иногда чувствуются нотки фруктов или цветов. Поддельный же виски будет пахнуть спиртом
Как хранить виски
- срок хранения закрытых бутылок практически неограничен. Открытые же бутылки могут храниться меньше года. Воздух, попавший в бутылку, воздействует на оставшийся виски и постепенно меняет его свойства
- старые коллекционные виски следует хранить на боку, чтобы пробка оставалась влажной, так как старые пробки со временем теряют свои свойства
- в прохладном сухом месте, при постоянной температуре не менее +5°С
- избегать прямых солнечных лучей и перепадов температур
- молодые виски можно хранить в вертикальном положении
Бокалы для виски
Виски — благородный напиток, который требует должного уважения и определенной подачи.
Для того чтобы почувствовать всю полноту вкуса необходимо правильно подобрать бокал для виски. Традиционным бокалам для виски является tumbler – широкий бокал с толстым дном и прямыми стенками. Они предназначены специально для употребления виски с содовой или со льдом. В шотландских барах можно встретить очень похожие на tumbler бокалы, которые называются drum. Однако эти бокалы имеют и свои минусы – они не очень подходят для дегустации напитка. Большой диаметр бокала рассеивает аромат виски, толстое граненое стекло мешает по достоинству оценить цвет напитка, его внешний вид. Тем не менее, существует мнение, что именно в таких бокалах вкус виски становится более ярко выраженным. Также бытует мнение, что пить виски стоит из бокалов с тонким гладким стеклом и сужающимся кверху горлышком на тонкой ножке, по форме напоминающих тюльпан. Форма бокала позволяет концентрировать аромат напитка на выходе из бокала, что помогает по достоинству оценить его ароматические характеристики. Тонкие стенки бокалов позволяют увидеть текстуру напитка. Если погреть такой бокал для виски в руках, это не только поможет освободить его аромат, но и определить его плотность и маслянистость. Для этого нужно слега покрутить его и внимательно рассмотреть следы, остающиеся на стенках, так называемые «ножки». Если они тонкие и стекают достаточно быстро, то виски имеет низкое содержание масел и является достаточно легким. Тягучесть же «ножек» говорит о насыщенности напитками маслами. То, насколько напиток прозрачен, свидетельствует о качестве его перегонки и чистоте воды. Идеальной температурой подачи виски считается 18-20°С.
Приготовление виски в домашних условиях
Состав:
- 8 кг кукурузы
- 1 кг пшеничной муки
- большая емкость
- 3 ведра воды
- 100 г дрожжей
- ячменный солод
- аппарат для перегонки спирта
- кусочки дубовой древесины
Рецепт:
Раздробите кукурузу до состояния мелкой крупки, в крайнем случае, можете взять обычную кукурузную крупу. Смешайте кукурузу с мукой, сложите в емкость, вмещающую в себя не менее 50 литров. Залейте смесь кипяченой водой, зажгите под кастрюлей небольшой огонь и проваривайте сусло около 4-5 часов при периодическом помешивании. В конечном итоге у вас должна получиться жидкая кашица. Выключите огонь, накройте кастрюлю одеялом, дайте ее содержимому медленно остыть до 60°C, добавьте в смесь солод и дрожжи и оставьте на неделю для брожения. Получившаяся в результате него брага будет слегка горьковатой, но это нормально, все так и должно быть. При помощи аппарата перегоните спирт, очистите его при помощи угольного фильтра. Разлейте спирт по баночкам, имеющим плотно закрывающуюся крышку, на дно каждой баночки несколько щепок дуба. Закройте банки и забудьте о них, как минимум, на год. Измерьте крепость получившегося напитка. У настоящего виски она колеблется в пределах 40-45°. Чтобы ускорить процесс, можно взять готовый спирт, развести его до нужной крепости и настоять на дубовых опилках в течение недели.
Американский кукурузный виски или бурбон является настоящей гордостью жителей США. Малой родиной этого напитка является одноименный городок, затерявшийся на просторах штата Кентукки.
В настоящее время бурбон получил невероятную известность и популярность во всем мире. Однако, многочисленные поклонники американского кукурузного виски знают не так уж много его марок. Для большинства же из них все и вовсе сводится всего лишь к двум сортам напитка. Первым является Jim Beam (Джим Бим), а вторым Jack Daniel’s (Джек Дэниэлс). Но поверьте, это очень поверхностный взгляд на вопрос.
В настоящее время в штатах производятся десятки качественных сортов кукурузного виски. Специально для вас мы подготовили обзор самых известных брендов бурбона .
Jim Beam (Джим Бим)
На сегодня бурбон Jim Beam (Джим Бим) является одним из наиболее популярных и точно самым продаваемым американским кукурузным виски. Для многих гурманов и ценителей спиртного важно, что он производится именно на территории штата Кентукки.
Вторым словом в своем названии он обязан фамилии основателей и владельцев. В самом конце XVIII века первая его партия была собственноручно изготовлена Джейкобом Бимом. Первое же слово восходит ко временам сухого закона в США. В это время компанией управлял Джеймс или Джим Бим. Именно благодаря этому человека этот бренд пережил самые тяжелые времена для американской алкогольной промышленности, а сам бурбон получил используемое по сей день название.
В наши дни компания выпускает несколько разновидностей бурбона, который отличается по времени выдержки и рецептуре производства:
- четырехлетний Jim Beam White label;
- восьмилетний Jim Beam Black Label;
- коллекционный Booker’s с крепостью 63,25 градуса;
- Baker’s отличающийся особой технологией брожения;
- острый и пряный Basil Hayden’s;
- девятилетний Knob Creek.
Какая бы бутылка бурбона Джим Бим ни попала к вам в руки, знайте, что его дегустация откроет для вас настоящий вкус Америки.
Jack Daniel’s (Джек Дэниэлс)
Среди всех своих многочисленных собратьев бурбон Jack Daniel’s выделяется уникальным способом фильтрации. Напиток проходит через трехметровый слой древесного угля. Обычная продолжительность этой процедуры составляет 8-10 суток.
Его самобытность дополнительно подчеркивает то обстоятельство, что этот кукурузный виски получил собственное именование. Его принято называть не иначе как Jack Daniel’s Tennessee Wiskey.
Другими особенностями Джек Дэниэлса является особый химический состав воды, а также особый процесс сбраживания, который проводится с помощью кислого сусла.
Последними особенностями этого старейшего бурбона является необычная форма бутылки и таинственная цифра 7 в его названии. Форма бутылки представляет из себя самый настоящий параллелепипед с отходящим от него горлышком. Цифрой же семь Jack Daniel’s обязан своему создателю Джасперу Ньютону Дэниелу. Есть разные версии, объясняющие происхождение этого числа на этикетке. Нам больше нравится та, которая говорит, что 7 символизирует удачу.
Почитатели качественного спиртного найдут под каждой крышкой Джек Дэниэлса глубокий сладковатый вкус и тонкий аромат. Любителям экзотики мы рекомендуем продегустировать Jack Daniel’s Honey, который произведен с добавлением меда.
Heaven Hill (Хевен Хил)
Этот кукурузный виски ведет свою историю с момента отмены сухого закона в Штатах. Именно тогда братья Шапира решили инвестировать имевшиеся у них капиталы в алкогольное производство.
Свое название этот бурбон получил в честь героя войны с индейцами Уильяма Хевенхилла. А дальше, как это часто бывает, в дело вмешался его величество случай. Один из служащих, которому поручили зарегистрировать это название допустил ошибку, написав его в два слова. Именно так и появился на свет всемирно известный «райский холм». Это дословный перевод с английского.
Бутылка бурбона Heaven Hill (Хевен Хил), несомненно, доставит истинное удовольствие всем поклонникам крепкого спиртного. Этот напиток отличает золотисто-бронзовый цвет; аромат с оттенками благородной древесины, карамели, корицы, дымка и кожи; вкус с явными нотами орехов, специй, фруктов, меда и трав.
Если вы соберетесь его продегустировать, мы рекомендуем вам купить бутылку, на которой будет написано Heaven Hill Old Style Bourbon. В данном контексте слова Old Style или старый стиль подчеркивают его принадлежность к классическим традициям производства качественного алкоголя в США.
Four Roses (Фоур Роузес)
По сложившейся традиции этот бурбон получил свое название в честь своего создателя Руфуса Роуза. То есть он сам стал одной из роз. Остальные три приходятся на долю его супруги и двоих детей. Именно так появился знаменитый бурбон Four Roses или по-русски 4 розы.
Это кукурузное виски также производится в штате Кентукки. Это дает его почитателям право несколько свысока поглядывать на любителей спиртного, которое выпускается, скажем, в Теннесси, Монтане, Пенсильвании или Огайо.
Four Roses отличается утонченным и легким вкусом. Знатоки утверждают, что его секрет кроется в чистейшей родниковой воде из Кентукки. При изготовлении этого бурбона используется не меньше 60% кукурузы. Как известно, именно она придает главному американскому спиртному сладкий привкус. Таким образом, чем больше в составе зерен кукурузы, тем слаще спиртное.
Как и другие бурбоны Four Roses обязательно настаивается в дубовых бочках, которые предварительно обжигаются огнем изнутри.
Опознать бутылку Four Roses легко можно по тем самым четырем красным розам, рельефно выделяющимся на ее этикетке.
Maker’s Mark (Мэйкерс Марк)
Кукурузный виски Maker’s Mark является дорогим премиальным бурбоном. Его название на русский язык переводится как «знак мастера». Мы уверены, что у всех ценителей крепкого алкоголя, кто пробовал этот прекрасный напиток, не возникнет нареканий по этому поводу.
Прежде всего Maker’s Mark выделяет уникальная рецептура производства. Естественно, все начинается с правильной воды. Она забирается из частного озера, располагающегося на собственных землях компании.
Злаковый состав бурбона Maker’s Mark также достаточно необычен. Его делают из сладкой кукурузы, озимой красной пшеницы и отборного солода, смешанных в секретных пропорциях.
Злаки измельчаются особым способом в старинной мельнице. После этого они проходят термическую обработку в печах. Далее их смешивают с той самой водой и наполняют дрожжами. Процесс брожения идет в больших бочках из благородного кипариса. А вот дальше все происходит по классической применяемой всеми остальными производителями бурбона технологии.
Еще одной особенностью бурбона Maker’s Mark являются малые объемы его производства. Тем самым компания показывает всему миру, что гонится в первую очередь не за прибылью, а за сохранением традиций и высокого качества.
Early Times (Эрли Таймс)
Американский виски Early Times интересен тем, что в период знаменитого сухого закона, он производился как лекарство. Сейчас уже трудно сказать определенно отчего именно должны были лечить эти жидкие пилюли из кукурузы. Однако, думается, что недостатка в больных этой загадочной болезнью в те времена не было.
Название Early Times в переводе на русский язык означает давние времена. Оно должно убеждать всех покупателей в том, что создатели этого напитка надлежащим образом чтят алкогольные традиции.
Интересно, что по законам США Early Times не может продаваться как бурбон. На его этикетке должна фигурировать надпись «виски из Кентукки». Этот момент напрямую связан с процессом его выдержки. В отличие от остальных бурбонов Early Times настаивается не в новых, а в старых дубовых бочках. Этим обстоятельством объясняется то, что он гораздо светлее остальных брендов.
Несмотря на такую особенность, Early Times всегда имел собственного благодарного покупателя. Считается, что это самый сбалансированный бурбон, производимый на сегодняшний день в Штатах.
Blanton’s (Блантонс)
Рецепт этого бурбона дело рук полковника Альберта Блантона. Считается что к эталонному окончательному варианту своего детища он шел долгие пять десятков лет. Долгие годы экспериментов привели полковника к выводу, что все гениальное – очень просто.
Состав бурбона Blanton’s включает в себя сладкую кукурузу, отборную рожь и осоложенный ячмень. На этом все. Никаких посторонних примесей и добавок быть не должно. Только так можно получить вкус старого доброго виски Blanton’s.
Считается, что этот бурбон является одним из эталонов качества. Сомелье выделяют в его насыщенном послевкусии ноты цитрусовых, пряностей, меда, яблок, шоколада и ириса.
Конечно, нельзя обойти стороной знаменитую по всему земному шару фирменную бутылку Блантонс. Венчает ее фигурка жокея, прилипшего к телу мчащегося галопом мустанга. Поверьте, Blanton’s стоит того, чтобы его попробовать.
Benchmark (Бенчмарк)
Benchmark – это еще один бурбон, производимый на просторах штата Кентукки. Помимо привычной для всех кукурузы, его ингредиентом также является отборная рожь и ячмень. Причем, что удивительно, именно рожь занимает основную долю в его составе. Согласно рецепту, содержание этой злаковой культуры должно составлять 51%.
Минимальная продолжительность выдержки бурбона Benchmark составляет 4 года. Напиток, как и положено, настаивается в новых деревянных бочках, сделанных из американского дуба.
Внешне бутылка бурбона Benchmark напоминает тару из-под Jack Daniel’s. Однако, по вкусу это будут два совершенно разных напитка. Benchmark отличает имеющий суховатый и тонкий вкус, на смену которому внезапно приходит обжигающее и в где-то даже резкое послевкусие.
Если во время дегустации вы прислушаетесь к своим вкусовым рецепторам, то от вас не ускользнут невероятно мягкие шоколадные, карамельные и где-то даже коричные нотки.
Daniel Stewart (Даниэль Стюарт)
Нельзя сказать, что Daniel Stewart является в США каким-то особенно известным и популярным бурбоном. Скорее даже наоборот. Мы включили его в этот обзор по весьма прозаической причине. Бутылки Daniel Stewart по достаточно бюджетным ценам продаются в российских сетевых магазинах. Мы решили немного рассказать о нем, чтобы покупатели понимали с чем они столкнутся.
В целом отзывы потребителей о бурбоне Daniel Stewart достаточно положительные. Если быть точными до конца, они нейтральные без какого-то ярко выраженного негатива.
Его цвет, вкус и запах вполне соответствуют общепринятым стандартам. А вот послевкусие подкачало. Оно хоть и является ярким, но при этом очень быстро обрывается. Такого быть не должно.
Вывод прост – Daniel Stewart можно покупать в качестве нормального дешевого бурбона. Особенно оправданным будет его выбор в случае, если вы покупаете кукурузный виски для изготовления коктейлей. Однако, для первого знакомства с американской алкогольной традицией этот вариант, однозначно, не подходит.
Как видите, существует множество видов бурбона. Каждый должен сам для себя определить какой из них самый лучший. Приятной вам дегустации!
Настоящим сокровищем и американской гордостью по праву считается бурбон. Ходят слухи, что только в штате Кентукки умеют готовить отменный американский виски, который выдерживается не просто в дубовых бочонках, а бочонках, сделанных именно из белого дуба. Но разве умельцы в наших краях не бросали прежде вызов своим заграничным конкурентам? И теперь мы расскажем вам секрет того, как и из чего конкретно сделать виски из кукурузы, который ни в чем не уступает легендарному бурбону.
Что нам уж точно понадобится, так это кукуруза высшего сорта. Она должна быть обязательно сахарной. Имейте в виду, что если вы решитесь использовать обыкновенное кормовое зерно, то вкус вашего напитка будут значительно хуже. Если данный ингредиент высшего сорта чересчур для вас дорогой, то загляните в ближайший магазин и купите, например, кукурузную сечку. Возьмите себе на заметку и то, что можно обойтись и кукурузной мукой. Только помните, что продукт мелкого помола может пригорать, когда вы начнете готовить затор.
Итак, чтобы приготовить виски из кукурузы в домашних условиях, нам еще понадобится сухой солод из любого сорта зерна – ячменный, пшеничный или же ржаной. Главным в выборе данного ингредиента является его цвет: чем он светлее, тем лучше.
Аналогичная ситуация обстоит и с дрожжами: вам подойдут как и сухие, так и прессованные. Стоит обратить внимание только на то, что сухих дрожжей понадобится в 4 раза меньше, чем прессованных.
Когда у нас под рукой уже есть все необходимое, давайте приступим к самому процессу изготовления домашнего бурбона.
Вам нужно будет взять 750 г кукурузного зерна, не менее 15 г прессованных пакетированных дрожжей, примерно 250 г любого солода и 4 л чистой воды. Между прочим, можно экспериментировать с сочетанием круп. Подобные манипуляции помогают придать напитку особенного вкуса. Например, попробуйте сочетать 550 г кукурузной муки, 200 г пшеничного зерна и 250 г того или иного солода. Такой микс подарит домашнему бурбону едва уловимый сладковатый привкус.
Мы уже упоминали, что вам придется немного поколдовать с приготовлением затора. Это делается следующим образом. Во-первых, вы должны заранее приготовить градусник. После этого нужно приготовить паровую баню для небольшой кастрюли. На данном этапе необходимого всего лишь чуть больше 3 л воды нагреть до температуры 60°C и аккуратно засыпать в кастрюлю крупу. В течение 15 минут вам нужно варить зерно, постоянно его помешивая.
Когда каша немного остынет, добавьте в кастрюлю заранее приготовленный солод. Помните, что вам нужно очень внимательно следить за температурой: она не должна подниматься выше 65°C и опускаться ниже 60°C.
После этого, хорошенько перемешав крупу с солодом, оберните емкость одеялом и оставьте на 2-4 часа. Если у вас есть время, лучше подержать варево в таком состоянии в течение ночи.
Далее вам придется вновь следить за температурой. В сусло, которое вы приготовили накануне и довели до температуры не более 30°C, необходимо всыпать в предварительно разведенные водой дрожжи. Получившуюся жижу следует тщательно перемешать и поместить в емкость, где будет проводиться процесс брожения. Если вы все делали верно, спустя несколько дней брожение завершится. При низких температурных показателях данный этап может затянуться до 8-10 дней.
Уже готовую брагу следует перегонять досуха. Помните, что после первой перегонки вещество не будет полностью очищено от головных и хвостовых фракций.
Спирт-сырец, который вы получили после предыдущего этапа, обязательно нужно еще раз перегнать с помощью аламбика – перегонного куба. Благодаря этим действиям вы сможете избавиться от вредных фракций.
На последнем этапе вам придется получившийся кукурузный самогон залить в дубовый бочонок и оставить выдерживаться в течение 2 месяцев.
По истечению 2 месяцев вы сможете смело открывать бочонок и угощать друзей хорошим домашним бурбоном.
Рецепт виски из кукурузы не будет полным, если мы вам не расскажем еще несколько секретов и тонкостей приготовления данного напитка в домашних условиях. После тщательной перегонки вещество необходимо очистить.
Для этого вам будет достаточно воспользоваться обыкновенным активированным углем, который аккуратно размельчают, насыпают в лейку на слой из марли и ваты. Только после этого кукурузный самогон прогоняют через самодельный фильтр.
Кроме того, если у вас в кладовой не нашлось подходящего бочонка, не расстраивайтесь: виски из кукурузы можно выдержать и в любой другой емкости, на дно которой предварительно были насыпаны дубовые опилки. И помните, что 2 месяца – это минимальный срок выдержки напитка, который должен быть похож на американский бурбон.
