Вяленое мясо в домашних условиях (холодная сушка). Вяленое мясо в домашних условиях

06.12.2012 03.08.2015

Очень многие люди любят вяленое мясо, и для этого масса причин, такое мясо не содержит консервантов, только соль, это мясо подлежит длительному хранению. Также в случае нежданных гостей вас также сможет выручить вяленое мясо, его еще можно всегда взять с собой в дорогу или на пикник. Мясо вялить самостоятельно не так уж и трудно, вялить можно и говядину, и птицу, и свинину. Сегодня сайт В домашних условиях.ру расскажет, как можно сделать вяленое мясо в домашних условиях.

Вяленая говядина — рецепт

Вам потребуется:

  • говяжья вырезка, в диаметре должно быть не больше 3-5 сантиметров;
  • крупная морская соль;
  • свежемолотый черный перец;
  • приправы по выбору: кумин, шалфей, тмин, паприка, сушеный чеснок, тимьян, кориандр, розмарин.

Процесс приготовления :

Сделать вяленое мясо из говядины просто, для начала необходимо очистить говядину от всего лишнего. В лоток, который подходит по размеру, нужно насыпать на его дно слой морской соли, смешанной с молотым черным перцем. Но соль положите мясо, а сверху снова присыпьте все солью. Стоит помнить о том, что в этом случае не подойдет мелкая соль, это связано с тем, что такая соль слишком быстро впитывается и больше чем необходимо. Если у вас нет под рукой морской соли, то можно взять и самую обычную каменную соль. Лоток с мясом накройте пищевой пленкой и вынесите его в холодное место, можно в холодильник, оставить его следует на 12 часов. По истечении времени достаньте просоленное мясо, соль нужно счистить или смыть, после высушить при помощи бумажного полотенца. Специи, которые вы выбрали теперь можно смешать и натереть ими говядину, после этого заверните мясо в сухую чистую марлю. Затем вяленое мясо в домашних условиях необходимо пометить в хорошо проветриваемое и прохладное место. Если у вас нет такого места, то можно положить его в холодильник, при этом не забывайте переворачивать его два раза в день. После того, как пройдет неделя мясо полностью готово, такое мясо может храниться очень долгое время, только вам стоит помнить о правильном температурном режиме.

Вяленая свинина в домашних условиях

Также можно сделать вяленое мясо и из свинины. Как это сделать расскажет сайт В домашних условиях.ру.

Вам потребуется :

  • свиная вырезка, лучше всего подойдет филейная часть;
  • морская крупная соль;
  • чистая марля;
  • черный перец горошком, укроп, кориандр, лавровый лист, тмин.

Приготовление :

Филе нужно очистить от пленок, с помощью крупной соли мясо натираем, выкладываем в лоток, подходящий по размерам, после все это ставим для просола в прохладное место. Вяленое мясо в домашних условиях следует оставить на 2-3 дня, один раз в день свинину необходимо переворачивать. По истечении этих дней мясо достаньте и счистите всю лишнюю соль. В это время можно уже подготовить чистую марлю и все выбранные вами специи. Перед применением все специи необходимо смолоть, это очень важно, ведь именно они придают свинине специфический вкус. Теперь можно заняться и приятным массажем для мяса, его нужно натереть щедро. Если какие-то специи вам не нравятся, то вы можете их просто убрать или же просто заменить теми, которые нравятся именно вам. После этого натрите мясо этими специями, заверните его в марлю и обвяжите при помощи нитки. Вот теперь настало время, когда нужно найти для вашего чудного мяса подходящее место, если вы вялите мясо летом, то вполне может подойти и балкон, но не на солнце. Если же вы вялите свинину зимой, то может подойти и кухня, например, у батареи. Попробуйте сделать вяленое мясо таким способом, вам обязательно понравится. Помните и о том, что мясо следует вертикально подвесить. Теперь для вас настало самое тяжелое время – время ожидания, необходимо прождать 5-8 дней, до того времени, пока оно не будет нужного состояния. После того, как эти дни ожидания пройдут можно снимать мясо, развернуть его и отрезать вкусные кусочки вяленой свинины. Если вы почувствуете прекрасный и великолепный аромат, то он сможет подтвердить, что вы сделали все правильно.

Нюансы приготовления вяленого мяса

Многие люди бояться делать вяленое мясо в домашних условиях, и есть его, ведь оно сырое, хоть и провяленное. Ведь многие считают, что в некачественной свинине могут обитать гельминты. Но не бойтесь, хорошее и качественное просаливание может решить эту проблему. Если же у вас все же остаются сомнения, то вы можете взять птицу или же говядину, в этом мясе риска намного меньше. Но будьте уверенны в свинине, которую вы приобретете в магазине, никаких жителей не будет.

Сегодня мы говорили о том, как можно приготовить вяленое мясо в домашних условиях, как оказывается это довольно таки очень просто и легко. В этих рецептах нет ничего очень сложного, но все что вам потребуется для приготовления вкусного вяленого мяса это терпение, ведь ждать вам придется неделями. Но. Поверьте, это того стоит, ведь результатом будет вкусное вяленое мясо.

Скипина Анастасия для сайта

admin

По вкусу значительно превосходят более покупаемые колбасы. Однако в той же мере они превосходят их и в ценах. Поэтому любители вкусненького с грустью проходят мимо заманчивых витрин, позволяя себе эту роскошь только по большим праздникам. Но лакомки зря ограничивают себя в любимом блюде, так как сделать сыровяленое мясо дома не так уж сложно. Конечно, подождать придется - процесс достаточно длительный. Однако вы сможете регулировать вкусовые тонкости, добавляя специи, которые вам нравятся, и убирая те, что вам не по нутру. К тому же сыровяленое мясо, в домашних условиях и с любовью сделанное, точно будет из качественных исходников и с непросроченным сроком годности.

Просто завялить сырую говядину, птицу или свинину может только тот, у кого есть специальная аппаратура. Остальные же должны прежде мясо замариновать.

«Мокрое» вяление

Домашнее приготовление сыровяленого мяса начинается с его засаливания. Рассмотрим для начала традиционный способ с использованием рассола. Его на каждые полкило мяса понадобится около литра. Вода кипятится, в ней растворяется соль (две с горкой ложки на литр), добавляется немножко сахара, по столовой полной ложке красного и черного перца, перец горошком и лавровый лист - как на соленые огурцы. Покипит три минуты - выключается и остужается. Лавровый лист следует выбросить - он придаст горечь и не слишком приятный запах. Мясо средне нарезается, опускается в рассол и оставляется в нем на пять часов прямо на кухне. Затем ставится в прохладу на трое суток. Потом жидкость сцеживается, а мяско кладется под пресс, пока не перестанет появляться влага, после чего в него втирается смесь красного и черного перца (можно ввести и другие пряности). Ломти оборачиваются в чистую марлю, кладутся в закрывающуюся посудину и ставятся на неделю в холодильник. За это время они качественно промаринуются. Мясо снова натирается специями, укутывается в чистый отрез и вывешивается в сухое место, где не будет мешать. Через неделю сыровяленое мясо (в домашних условиях дошедшее до нужной кондиции) подается на стол. В холодильнике оно не будет портиться три месяца.

«Сухой» способ

Этот вариант, как сделать сыровяленое мясо дома, выбирают обычно те, кто считает, что говядина (свинина/птица) слишком напитывается в рассоле ненужной влагой. Берется цельный кусок и очень тщательно натирается смесью специй из двух ложек соли, одной - сахара, половинки - черного крупно помолотого перца, такого же количества растертых можжевеловых ягод и измельченных семи лавровых листиков (все рассчитано на кило сырья). Будущее сыровяленое мясо плотно укутывается в пищевую пленку, на него ставится увесистый груз, и вся конструкция убирается в холодильник как минимум на неделю. Регулярно придется сливать мясной сок, иначе продукт может испортиться. Затем ломоть подсушивается, натирается тем же составом приправ, выкладывается на решетку и прячется обратно на две недели. Переворачивать не реже, чем раз в два дня! Готовое сыровяленое мясо оборачивается бумагой или убирается в бумажный же пакет. Обращаем внимание: приготовленное по этому способу, оно «проживет» в холодильнике не дольше месяца.

Пряная вяленая говядина

Пока что мы рассматривали, так сказать, основы. По ним можно приготовить любое сыровяленое мясо в домашних условиях. Однако есть множество уточнений, применяя которые, вы можете получить более вкусное лакомство. К примеру, с говядиной можно поступить иначе - результат будет куда ароматнее и «созреет» быстрее. Берется большой кусок мяса, очищается от лишних жилок и нарезается вдоль всего ломтя тонкими полосками - по 5 сантиметров, не толще. В кипящую воду (2 литра) закладываются 10 мытых крупных листков черной смородины, два «лопуха» хрена, пара палочек корицы, полная ложка резаного имбиря, 400 граммов соли, лавровый лист и перец горошком. Такого количества рассола хватит на целых 10 кило говядины. Хитрость в том, что куски мяса на три минуты опускаются в рассол, затем охлаждаются, отцеживаются и подвешиваются в марлевых мешочках на 10 дней в сухом и темном месте. Температура не столько важна, как хорошая вентиляция и отсутствие света.

Быстрое вяление

Можно и при помощи духовки получить сыровяленое мясо. Рецепт предполагает нарезание говядины совсем небольшими кусочками (где-то 5 х 5 см). Причем перед основной обработкой промытое и подсушенное мясо убирается в морозилку, чтобы легче и ровнее резалось. Делается обсыпка из соли (60 г), молотого черного перца (10 г) и красного острого (5 г). В ней обкатываются кубики говядины, оставляются на 10 минут для пропитывания специями и раскладываются на решетке так, чтобы они не соприкасались. Духовка греется до 40 градусов, в нее помещается решетка и оставляется для вяления на половину суток.

Вялим на гриле

Для этого способа говядину придется порезать еще более тонко - в два сантиметра шириной, и более короткими полосами - по длине решетки гриля. Специи (корица, черный перец, красный перец, соль) смешиваются в соотношении 2:5:5:60. Смесью натираются все кусочки, выкладываются с промежутками на решетку и вялятся около семи часов. Недостаток, которым обладает такое сыровяленое мясо, - недолгий срок хранения. Две недели, не больше. Впрочем, съедается оно куда быстрее. Таким же образом можно вялить свинину, только вместо красного перца берется тмин, а мясо выбирается попостнее.

Сыровяленая свинина

Большинство народа уверено, что свинину вялить противопоказано: дескать, она жирновата, до конца не пропитывается и быстро пропадает. Это вы ее просто готовить не умеете! На наш взгляд, единственный недостаток, который имеет свинина (сыровяленое мясо), в домашних условиях приготовленная, так это то, что большим куском ее сделать не получится. Зато если порезать небольшими ломтиками - выйдет объедение! Кусочки должны быть не крупнее 4 сантиметров. Каждый обваливается в смеси из кориандра, набора итальянских или других пряных трав, белого и черного перца (их количество оставляется на ваше усмотрение), столовой ложки крупной соли и чайной - сахара. Всего этого достаточно для полкилограмма свинины. Кусочки складываются в лоток, умеренно сбрызгиваются водкой (половины стопки хватит) и 14 часов отстаиваются на нижней полке холодильника. Сок надо сливать! Затем лишняя жидкость удаляется, а промаринованное мясо в марлевом мешочке подвешивается на карнизе в кухне на полторы-две недели. Лакомьтесь на здоровье!

Вяленые куры

Можно и из птицы приготовить сыровяленое мясо. Рецепт, опять же, особых затруднений вызвать не должен. Самый простой из возможных вариантов: берется тушка любых размеров, старательно натирается солью внутри и снаружи, оборачивается в пергамент (за неимением - можно в целлофан, но придется проветривать), туго перетягивается бечевкой и подвешивается в кладовке (или в гараже, если там не воняет бензином. Собственно, где угодно, лишь бы было темно и прохладно). Через пару-тройку месяцев можно есть. А храниться может до трех лет.

Вяленое с чесноком

Понятное дело, что описанный выше метод - это, скорее, способ заготовки, а не приготовления лакомства. Если же хочется вкусного, придется постараться, так как приготовить сыровяленое мясо курицы можно только отдельно от ее костяка. То есть тушку придется хорошенько отмыть и отделить все мясные части от костистых. Мякоть режется нетолстыми полосками, чеснок мелко рубится и растирается в ступке с солью из расчета полстакана последней на головку чеснока. Такой смесью натираются полоски, раскладываются по мешочками (наш народ рекомендует старые, но чистые капроновые носки) и развешиваются в тепле, но на сквозняке на 10 дней.

Можжевеловые куриные окорочка

Многие в детстве мечтали, чтобы ученые вывели кур с десятью ногами - тогда бы вкусных частей тела детям доставалось бы больше. Тем, кто сохранил верность детским представлениям и не променял их на правила диетического питания, - наш рецепт.

Берем окорочка, моем и обильно натираем солью (на 10 килограмм ножек - 300 г соли), смешанной с корицей (чайная ложка) и сахаром (5 столовых ложек). Все богатство раскладывается в объемистой посудине, пересыпается можжевеловыми ягодами (1/5 килограмма). Еще 300 г соли растворяется в горячей воде (10 л) и кипятится с гвоздикой и перцем горошком. Процеженным раствором заливаются ножки, на них ставится на 3 часа увесистый пресс. По окончании просола окорочка отцеживаются, промокаются и месяц вялятся в достаточно прохладном (около 10 градусов) помещении. Вот когда наступит счастье!

Своеобразный, ни с чем несравнимый вкус домашнего вяленого мяса способен поразить даже самых придирчивых гурманов. Такой деликатес можно подавать и как отдельное блюдо в качестве сытной и аппетитной холодной закуски, так и сочетать его с другими ингредиентами в салате или просто так — к пиву. Правильно подобранные специи способны придать ему тот или иной вкус. Мы подобрали для вас самые простые и понятные пошаговые рецепты приготовления вяленого мяса с фото. В домашних условиях вы сможете самостоятельно его приготовить как в сушилке для овощей, так и в духовке. Приготовление вяленого мяса в домашних условиях можно сделать легко и быстро, если соблюдать рекомендации опытных кулинаров.

Лучшие рецепты с фото

Последние записи

Пожалуй, билтонг одно из немногих блюд, которое нужно готовить на жаре и солнце. Это блюдо родом из Африки. Придумали его жители Намибии, ЮАР и других африканских стран с жарким климатом, где в воздухе летает множество насекомых, так и норовящих сесть на мясо. Рецепт билтонга был придуман для того, чтобы хоть как-то сохранить мясо от порчи.

На нашей кухне может быть столько магии, сотворенной своими руками, стоит только захотеть! Например, вяленое мясо. Кстати, то самое мясо, которое раньше было чем-то обычным, очень привычным для каждой большой семьи, жившей своим хозяйством. Но за достижениями прогресса мы как-то увлеклись магазинными нарезками, а между тем, создать истинный вкус и стать причастным к кулинарному чуду очень просто. Нужен кусок хорошей свинины, соль, специи и … много терпения. Именно терпение и будет главным залогом успеха вашего нового кулинарного эксперимента по приготовлению вяленой свинины! Вы ведь уже решили, что обязательно будете вялить свинину у себя дома?

Информация о рецепте

Способ приготовления : вяление .

Ингредиенты:

  • 2 – 2,5 кг свинины (цельный кусок, лучше всего подойдет шейная, нежирная часть)
  • 1 кг каменной соли (или чуть меньше)

для пряного рассола:

  • 1 л натурального уксуса 5-6% (виноградного или яблочного)
  • 3-4 крупных зубчика чеснока
  • 1 ч.л. паприки
  • 1 ч.л. черного молотого перца
  • 1 щепотка сушеного тимьяна или орегано

для панировки:

  • 1 ст.л. каменной соли
  • 1 ч.л. паприки
  • 1 щепотка копченой острой паприки (опционально)
  • 1 ч.л. кориандра
  • 1 ч.л. сушеных травок (тимьян, петрушка, орегано, прованские травы).

для процесса понадобится:

  • Большой контейнер с крышкой, большая миска, лист пергамента или бумаги для выпечки, бечевка

Приготовление

  1. Для начала потребуется внушительный кусок свинины. Если вы подумаете, что для пробы хватило бы и половины, то вот вам несколько аргументов против. Во-первых, в процессе вяления мясо подсохнет и уменьшится в весе и объемах. Во-вторых, вы себе этого никогда не простите! Вяленая свинина будет готова приблизительно через месяц. А ждать месяц, чтобы только попробовать? Это слишком. И даже не надейтесь, что вы сможете насладиться вяленым мясом в одиночестве, у вас точно образуется компания дегустаторов, которые будут заходить на огонек, пока мясо не кончится. Послушайте советы бывалых, делайте сразу приличный кусок!
  2. Итак, на рынке, у знакомого мясника, или просто в том мясном, где вы покупаете мясо и любезничаете с продавцами в поисках «самого свежего», выбираете ровный кусок свиной шеи. Лучше, если это будет кусок с частью карбоната, продолговатый.
  3. Кусок такой свинины обмыть, обсушить. Острым ножом срезать все неровности по краям, чтобы получился мясной «брусок». В такой форме его и вялить будет проще, и при нарезке ломтики будут гарантированно красивыми. Из остатков мяса можно сделать жаркое или сварить легкий супчик.
  4. В подходящий по размеру и глубокий контейнер насыпать треть пачки соли, разровнять. Подготовленную свинину выложить на соляную подушку и засыпать оставшейся солью так, чтобы бы она полностью покрывала мясо. Контейнер накрыть плотной крышкой и поставить на трое суток в холодильник.
  5. Через три дня свинину из холодильника достать. За это время мясо возьмет в себя достаточно соли, а вот лишнюю влагу, наоборот, отдаст.

  6. Вынуть кусок мяса и хорошо обмыть его под проточной водой. Положить обсыхать.
    На следующем этапе свинину нужно будет вымочить в уксусном рассоле, чтобы обеззаразить перед таким длительным сроком «созревания». Для рассола зубчики чеснока очистить и порубить мелко. В большой миске смешать соль, измельченный чеснок, паприку, черный перец, сушеный орегано и тимьян.

  7. Долить в миску яблочного уксуса, хорошо размешать. Замочить в рассоле свинину на полчаса, периодически поворачивая кусок разными сторонами. За это время мясо напитается чесночным ароматом, «закроется» по контуру уксусным маринованным слоем, чтобы в процессе созревания не появилось даже намека на плесень.

  8. Пока свинина вымачивается, самое время приготовить окончательную панировку. Для этого на большом листе пергамента (или бумаги для выпечки) смешать ложку каменной соли, паприку сладкую и копченую острую, кориандр и ароматные травки по вкусу. Распределить массу в центре листа прямоугольником по размеру куска мяса.

  9. Вымоченную в уксусе свинину достать, стряхнуть излишки воды, но не обсушивать! Влажный кусок обмакнуть в специи со всех сторон так, чтобы кусок был надежно и полностью покрыт ароматным слоем.

  10. Далее кусок свинины оборачиваем плотно бумагой, обвязываем надежно бечевкой. Для памяти можно надписать дату, когда вы положили мясо вялиться, потому что в холодильнике оно должно пролежать минимум недели три. За это время мясо просохнет, вберет аромат специй, станет плотнее и будет отлично нарезаться тонкими ломтиками.
  11. Долго, скажет вы? Есть способ ускорить процесс «созревания»! Свинину можно через пару дней достать, нарезать очень острым ножом на ломтики в два раза толще желаемого и подсушить в электрической сушилке, как минимум, пару-тройку часов на 40-60 градусах. Оно будет более сухим, но не менее вкусным!

  12. Положенное время прошло и вяленая свинина в домашних условиях готова. Бутылка хорошего вина, спелые груши, виноград или дыня, белый пресный хлеб и можно звать гостей на душевные посиделки с вашим очередным кулинарным шедевром – вяленой свининой! Приятного аппетита!

Вялить мясо в домашних условиях не представляет особого труда. Главное в данном процессе- это терпение, фантазия и время. Процесс вяления очень растянут по времени и занимает примерно 1 месяц.

Существует довольно больше количество способов вялить мясо. Но в основном они различаются только по тому, готовиться ли для мяса отдельный рассол, или же мясо после некоторых процедур вывешивается на вяление. Второй способ мы рассмотрим немного позже, сейчас же предлагаю вам простой и эффективный способ завялить практически любое мясо. Уверяю вас, что заявленное нижеприведенным способом мясо, будет и вкусным, и мало потеряет в весе, и будет выглядеть и пахнуть как самый изысканный деликатес.

Итак, по сути процесс состоит из 3-х этапов:

1.Приготовление рассола и замачивание в нем мяса (3-4 дня)

2.Доводка мяса в холодильнике (6-7 дней)

3.Непосредственно само вяление (6-7 дней)

Все указанные сроки весьма примерны, ориентируйтесь по состоянию продукта.

Начнем с первого этапа - готовим рассол и замачиваем в нем мясо:

1.Мясо нарезать на средник куски. Рекомендую сделать продольно удлиненные куски.

2.Готовим рассол: на 1 кг мяса нужно примерно 2 литр воды. Доводим воду до кипения, добавляем на 1 литр воды 4-6 столовых ложки соли, 1-2 листочка лаврового листа, пару штучек гвоздики, душистый перец. Если вы ходите придать мясу легкий лимонный аромат - добавьте кожуру лимона. Кипятим 1-2 минуты, остужаем до комнатной температуры. Убираем лавровый лист и кожуру лимона, если вы ее клали.

3.В рассол, остуженный до комнатной температуры, погружаем все мясо и настаиваем примерно 5-6 часов. Затем убираем все это в холодильник на примерно 3 дня.

Самое время переходит ко 2-у этапу: доводка в холодильнике.

1. Через 3-4 дня мясо вынимаем из рассола ложим на 1 час под небольшой гнет их подручных средств, так что бы сок мог стечь. Делается это для того, чтобы убрать из мяса излишки впитавшегося рассола, который при вялении будет мешать и сделает процесс неопределенно долгим.

2. После пресса, мясо натираем молотым черным и красным перцем со всех сторон, если есть желание можно взять и другие специи для мяса. К примеру рекомендую молотые тмин и кориандр.

Приправленное мясо нужно завернуть в чистую марлю и убрать в холодильник в закрытой емкости примерно на 6-7 дней. Через 6 дней можно приступит к вялению мяса, повторно обработав его специями.

И финальный этап - это вяление.

После того, как мясо «отлежится» в холодильнике, его необходимо вынуть и опять хорошенько обвалять в специях. Очень рекомендую добавить в финальной обвалке паприку.
Обязателен красный перец. Паприка придает особый вкус, аромат и вид готовому мясу.

Кромt этого, попробуйте натереть мясо сушеным чесноком.

Развешивать мясо надо в сухом и теплом месте. Если вы собираетесь развешать его на открытом балконе, то обязательно обверните его в чистую марлю, это избавит от насекомых.

Примерно через 6-7 дней мясо будет готово к употреблению.

Хранить лучше всего в холодильнике, где такое мясо может храниться до трех месяцев.