Да, немного о дрожжах. Дамы и господа, это тема, которая заслуживает … :)
Вы и сами понимаете, что дрожжи- это важно. То есть, чтобы выпечка из дрожжевого теста удалась, нужны как минимум хорошие дрожжи.
Со старыми добрыми свежими дрожжами, скорее всего, обойдется без подвоха, потому что их принято сначала распустить в воде (молоке) с сахаром и дать им заработать, а потом уже добавлять. То есть, вы по крайней мере будете уверены, что они «рабочие».
С сухими гранулированными уже не так однозначно. Нет, сухие «быстрые» дрожжи - это хорошо, с ними можно приготовить практически любое тесто, и я сама пользуюсь в осно вном ими, потому что удобно. Но, читая ленту в самой популярной здесь теме «Быстрое тесто для пирожков», где отзывы в основном радуют (спасибо вам за них!), нет-нет да и натыкаешься на чье-то разочарование. Ну, понятно, обидно, когда готовишь, и не получается.
Мои дорогие, вы же понимаете, что волшебства с мистикой на кухне не бывает (ну, в основном! :) Если у всех получается нормально, а у кого-то нет, значит, был косяк, который можно отловить и разобраться. Это ничего, это у всех бывает. Если «хорошие» и «непросроченные!» дрожжи не поднимают тесто, значит, это плохие дрожжи, без вариантов! Ну, если их, конечно, не залили слишком горячей водой (молоком) или еще что-то в таком духе.
Во многих рецептах указано время, это просто удобно. Но надо понимать, особенно для дрожжевого теста, что время — это ориентир, а не главное в рецепте. Если время прошло, а шевеления в миске с тестом не наблюдается, то есть, например, опара не «работает» - тесто не получилось. Скорее всего, подвели дрожжи.
Бывает иногда, что прошли все сроки, надежд не осталось, и вдруг оказалось, что тесто поднимается таки. Это значит, что дрожжи испорчены, но не совсем...
Как поладить с сухими гранулированными дрожжами и готовить без разочарований?
Пользуйтесь только свежекупленными! Не покупайте дрожжи в больших пакетах, если у вас не пекарное произвозство и вы не производите выпечку в больших объемах! Смешная экономия в несколько рублей тут неуместна. Если вскрытый пакет с дрожжами постоял в шкафу пару месяцев, не забывайте хотя бы проверять их перед закладкой (развести в подлащенном молоке или воде и пусть запенятся). Срок годности в данном случае пусть вас не обманывает:)
Ну, а оптимально покупать дрожжи в мелкой расфасовке «на один раз» (11 грамм, как правило). И не десятками покетиков, чтобы они, опять же, лежали годик где-нибудь в шкафу. Какая необходимость, если этот продукт продается сейчас практически в любом магазине?
Почему так? Не забывайте, что дрожжи, даже гранулированные — это живой организм. Призводитель, конечно, гарантирует их стабильность при определенных условиях, но... вы гарантируете эти условия на верхней полке вашего шкафа?
А иначе я, увы, не могу объяснить, почему у кого-то не получается тесто с хорошими, непросроченными дрожжами:).
На этом все. Удачных вам пирогов!
Дрожжи быстродействующие – это живой микроорганизм, который имеет свойство размножаться, если предоставить ему для этого благоприятные условия. Используют данный ингредиент как в кулинарии, так и в косметологии, а также других отраслях человеческой жизнедеятельности. Чаще всего дрожжи используются в качестве разрыхлителя теста, придавая выпечке воздушную и легкую структуру, а также характерный кисловатый привкус.
На данный момент любой магазин может предложить несколько видов дрожжей: сухие, свежие и быстродействующие. Последние отличаются от остальных тем, что их не нужно замачивать. Добавляются они непосредственно в муку, а тесто подходит достаточно быстро.
Принято считать, что дрожжи возникли за шесть тысяч лет до нашей эры в Древнем Египте. Египтяне использовали особые живые микроорганизмы для приготовления пива, а уже спустя несколько тысяч лет продукт стали добавлять в тесто для выпечки дрожжевого хлеба.
Быстродействующие дрожжи в наше время нередко используются для приготовления спиртовых напитков. Дело в том, что данные микроорганизмы, поедая сахар, выделяют спирт и углерод. Чаще всего на основе дрожжей делают домашний самогон или пиво.
Очень важно знать тот факт, что долго хранить быстродействующие дрожжи нельзя, так как они утратят свои свойства. Допускается хранение продукта в сухом прохладном помещении с температурой воздуха не выше пятнадцати градусов. В день выработки таких дрожжей их подъемная сила наиболее велика, в то время как через несколько дней она уменьшится на пять процентов.
Если вас заинтересовал вопрос о том, как использовать быстродействующие дрожжи в кулинарии или любых других отраслях человеческой жизнедеятельности, мы с удовольствием поделимся с вами этой информацией.
Как использовать быстродействующие дрожжи?
Использовать быстродействующие дрожжи можно множеством способов. Самый популярный из них – применение продукта в кулинарии. На основе дрожжей получается пышная и мягкая выпечка с золотистой корочкой и восхитительным ароматом. Так, наиболее распространенные блюда, которые готовят с добавлением данных микроорганизмов, это :
- пасхальные куличи;
- пицца;
- жареные пирожки;
- оладьи;
- пироги;
- булочки;
- хлеб;
- блины;
- рулеты;
- беляши и т.п.
Если вы используете покупные быстродействующие дрожжи, обязательно уточните у продавца, свежие ли они. Купив залежавшийся продукт, вы рискуете испортить свою выпечку. Опара может не подойти, и тесто получится сжатым.
Очень многие хозяюшки используют мультиварку для замешивания теста. Время, за которое оно поднимается, напрямую зависит от того, какие быстродействующие дрожжи вы применяли. Часто магазинные дрожжи разных производителей отличаются подъемной силой.
Нередко этот продукт используют для приготовления алкогольных домашних напитков. Однако для этого следует внимательно изучить инструкцию по его применению. Свежесть организмов тоже играет не последнюю роль. А используются быстродействующие дрожжи достаточно просто: на их основе готовят брагу или пиво, применяя для этого специальные установки или пресс. Затем ждут, пока брага подойдет, а дальше используют по назначению.
Еще одна отрасль, в которой быстродействующие дрожжи занимают не последнее место, – это косметология. На их основе чаще всего готовят эффективные маски и бальзамы для волос, которые ускоряют их рост и наделяют природным блеском. Приготовить такую маску можно и дома. Вот несколько рекомендаций по их созданию:
- Для сухих волос подойдет следующая маска: смешайте 200 миллилитров кефира с чайной ложкой дрожжей, немного подогрейте на водяной бане, а затем наносите на всю длину волос. Можно добавить в смесь несколько капель репейного или касторового масла, чтобы усилить эффект. Спустя полчаса маску следует смыть обычной теплой водой, не используя шампунь или покупные бальзамы.
- Если у вас жирные волосы, тогда вам подойдет данный рецепт маски. Для ее приготовления вам понадобится маленькая ложка оливкового масла, яичный белок и немного сухих быстродействующих дрожжей. Все это вымешайте до однородности и нанесите на влажные чистые волосы на полчаса. Смывайте маску теплой водой.
Если хотите усилить эффект, добавьте немного горчичного порошка и оставьте маску на ночь. Но при этом следует учитывать появление неприятного запаха или жжения. - Поврежденные частыми окрашиваниями и стайлингами волосы больше остальных нуждаются в поддержке и уходе. Для этого вы можете воспользоваться маской, приготовленной по следующему рецепту: смешайте яичный желток и жирное молоко, а затем добавьте две щепотки быстродействующих дрожжей. Для аромата можете добавить масло розы, мяты или иланг-иланга. Нанесите смесь на чистые волосы и оставьте на час, после чего промойте волосы водой.
Также нередко используют быстродействующие дрожжи в качестве основного ингредиента для приготовления маски для лица. Она поможет тонизировать кожу, избавиться от черных точек и прыщей, а также от жирного блеска. Очень важный момент в приготовлении таких масок: тщательно перемешивайте все ингредиенты, чтобы масса получилась однородная и не имела комочков.
Чаще всего вместе с дрожжами для приготовления маски используются такие ингредиенты, как кефир, сметана, мука, молоко, лимон, мед, яйца, растительное масло и другие продукты натурального происхождения.
Польза и вред
Пользу, как и вред, может принести любой продукт, используемый нами в повседневности. Быстродействующие дрожжи не исключение. Если соблюдать все рекомендации по их применению, то вреда они не смогут нанести, только если у вас нет аллергии на данный продукт. Также заболевания эндокринной системы и почек могут быть серьезной преградой для употребления дрожжей или использования их для наружного применения.
Что касается пользы, то главный плюс дрожжей в том, что этот разрыхляющий продукт является полностью натуральным. Эти организмы состоят из белков, углеводов, а также минеральных неорганических веществ, поэтому пища, в состав которой входят дрожжи, получится не только вкусной и мягкой, но еще и полезной.
Также положительным качеством быстродействующих дрожжей является то, что ими можно заменить любой другой вид разрыхлителя. Даже свежие или прессованные активные дрожжи можно заменить быстродействующими. При этом следует знать, что семь граммов сухих дрожжей равняются приблизительно двадцати пяти граммам свежих.
Как приготовить быстродействующие дрожжи дома?
Быстродействующие дрожжи необязательно покупать в магазине, так как их можно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Сделать это достаточно просто, если внимательно изучить наши рекомендации.
Существует достаточно большой список продуктов, из которых можно сделать дрожжи. Сейчас мы расскажем вам о них более подробно, а также осветим процесс создания натурального разрыхлителя.
- Дрожжи из картошки можно сделать таким образом: возьмите две очищенные от кожуры картофелины, натрите их на мелкой терке, добавьте по одной большой ложке соли, сахарного песка и воды. Все это тщательно перемешайте, дождитесь, пока смесь высохнет, и можете использовать по назначению.
- Также можно сделать быстродействующие дрожжи из изюма . Для этого следует промыть около 200 граммов изюма, насыпать их в бутылку и залить теплой водой. Добавьте две ложки сахара, накройте горлышко бутылки несколькими слоями марли и поставьте в тепло на четыре-пять дней.
- Ржаной хлеб – еще один замечательный ингредиент для приготовления дрожжей. Чтобы сделать их своими руками, измельчите полкило ржаного хлеба, смешайте его с 500 миллилитрами кислого молока, добавьте три ложки сахара и немного изюма. Оставьте на сутки, после чего процедите полученную смесь. На ней приготовьте густую опару и уберите на три дня в теплое место. Спустя необходимое количество времени закваска будет готова.
Имея под рукой быстродействующие дрожжи, вы всегда сможете приготовить вкусную выпечку по хорошим рецептам, а также сделать эффективные маски для волос и лица. Помните о том, что время хранения разрыхлителя ограничено, поэтому старайтесь использовать его сразу после покупки.
Дома я чаще всего готовлю бисквиты, для подъема предпочитаю использовать соду и/или разрыхлитель. А дрожжи использую только быстродействующие для . Ими пользоваться очень просто — сразу добавил и замешивай тесто.
Навыка работы с обычными свежими дрожжами у меня не было, т.к. такие дрожжи мало хранятся, нужно заранее планировать выпечку, а не готовить, когда пришло вдохновение.
Но так как эксперименты я люблю, то решила на своем примере разобраться, можно ли вместо пресованных дрожжей в рецепте добавить сухие и наоборот. И если можно, то в каком соотношении добавлять сухие дрожжи по отношению к свежим?
Забегая вперед, расскажу, что выводы у меня получились такие наглядные, что вся теория по дрожжам из огромной кучи разложилась по полочкам в голове. Надеюсь, мне удастся доступно передать выводы в этом эксперименте.
Можно ли заменить свежие дрожжи в рецепте сухими и наоборот
Я взяла абсолютно одинаковое количество теплого молока в 2 емкостях (нагрела до 33 град. — при большей температуре дрожжи могут завариться) и добавила равное количество сахара. Использовала рецепт для приготовления булочек-сметанников.
Как видно на фотографии — получились 2 одинаковых по размеру куска теста.
Через час увидела следующую картину: тесто в обеих емкостях поднялось, но в емкости со свежими дрожжами гораздо больше.
Казалось бы, вот ответ на вопрос, какие дрожжи лучше — свежие, но я не стала торопиться с выводами.
Про себя подумала, что сухие дрожжи были некачественными, и решила провести эксперимент еще раз на следующий день. Но уже с другими сухими дрожжами.
Из полученного теста испекла сметанники. Из теста на сухих дрожжах булочки не поднялись, были плоскими и ощущался вкус дрожжей.
Чем отличаются сухие дрожжи от пресованных
На следующий день я попросила маму показать мне принципы работы со свежими (пресованными) дрожжами и испечь рогалики на дрожжевом тесте. А также взять вторую порцию теста и замесить ее на сухих дрожжах. Но уже другого производителя, т.к. результат с булочками на сухих дрожжах мне не понравился.
Мы взяли одинаковое количество молока и сахара, подогрели до 33 градусов и добавили 21 г свежих (пресованных) дрожжей в первую кружку и 7 грамм сухих дрожжей во вторую.
Первое наблюдение не заставило себя ждать: в молоке со свежими дрожжами быстро начали появляться и расти пузырьки. В молоке с сухими дрожжами пузырьки тоже начали появляться, но гораздо медленнее.
Мы хотели сравнить 2 рогалика из разных замесов теста, как они поднимутся и испекутся.
Но одновременно замесить оба теста нам не удалось: молоко со свежими дрожжами так быстро начало подниматься по отношению ко второй емкости, что нужно уже было замешивать тесто, в то время, как молоко с сухими дрожжами выросло только наполовину.
Но фото рядом с цифрой 1 — молоко с дрожжами, рядом с 2 — пена.
Так получился вывод первый: свежие пресованные дрожжи активизируются быстрее сухих . Их можно использовать для теста примерно через 5-10 минут.
Сухие пришлось оставить подходить гораздо дольше, около получаса, но в итоге они также хорошо поднялись.
Из теста на свежих дрожжах и сухих мы вырезали два абсолютно одинаковых кусочка.
И скрутили 2 одинаковых рогалика. Оставили их подходить на противне, чтобы посмотреть, одинаково ли будет подниматься тесто или нет.
Кликнув мышью на это фото можно провести черту вправо и влево, увидев, как еще вырос рогалик после выпечки в духовке.
Рогалики получились воздушными и очень вкусными. На фото видна их пористая структура внутри.
Но по вкусу в рогалике на сухих дрожжах немного присутствовал привкус дрожжей (или я очень к ним чувствительная, но факт такой).
Экспериментально мы убедились, что если правильно активизировать дрожжи, то можно в рецепте заменять свежие (пресованные) дрожжи сухими и наоборот .
Причем в соотношении 1: 3, т.е. если в рецепте указано количество свежих дрожжей в граммах — сухих нужно брать в три раза меньше . Я также проверила этот момент экспериментально, но это тема другой статьи. Такое соотношение объясняется способом получения сухих дрожжей из свежих.
Виды сухих дрожжей
Потом я узнала, что сухие дрожжи делятся на быстрые (fast) и активные. И только если сухие дрожжи быстрые и в инструкции написано , что можно их сразу добавлять в тесто — их можно использовать без расстойки в молоке или воде с сахаром.
Активные сухие дрожжи нужно предварительно развести в теплой (не выше 35 град.) воде или молоке с сахаром, чтобы их «разбудить «. Не буду вдаваться подробно в теорию, каким способом получаются разные виды сухих дрожжей, т.к. ставила своей задачей показать и рассказать на практике, как можно использовать сухие дрожжи вместо свежих (пресованных).
Выводы
- Свежие дрожжи можно заменять сухими дрожжами, меньшими по весу, чем свежие, в 3 раза.
- Сухие дрожжи и свежие одинаково хороши, если они активизированы.
- Сухим дрожжам также нужно дать постоять в теплой сладкой жидкости для расстойки (если это не быстродействующие дрожжи, о чем должно быть написано на упаковке).
- Время расстойки сухих дрожжей больше, чем свежих
- Вкус сухих дрожжей может незначительно ощущаться в готовой выпечке.
Как выпекать дрожжевое тесто в духовке
И еще хочу показать, как на сдобные изделия из дрожжевого теста влияет температура выпечки.
Левый рогалик выпекался в предварительно разогретой духовке при температуре 200 град. Цельсия. Можно увидеть, что низ печения быстро запекся и само печенье получилось «расплывшимся».
Правый рогалик выпекался в изначально холодной духовке при минимальной температуре, и лишь в конце выпечки при температуре 200 град. Цельсия. Постепенный рост температуры позволил тесту подняться равномерно.
Надеюсь, вам понравился это эксперимент и теперь вам легко будет готовить выпечку, легко варьируя с сухими и свежими дрожжами!
И молодой девушке, и умудренной опытом женщине иногда хочется побаловать своих близких сладкими булочками, домашним печеньем или горячими пирожками со вкусной начинкой. И если значение практически всех ингредиентов в рецептах сдобы понятно, то дрожжи иногда ставят неопытных начинающих пекарей в тупик. В самом деле, требуются они не везде и в очень малом количестве. Так можно ли заменять дрожжи чем-то другим, использовать вместо сухих прессованные или вообще исключить их из состава теста?
Прежде всего, дрожжи – это живые организмы, иначе – грибок, который активно развивается и размножается в благоприятной для него среде. Из курса школьной биологии мы знаем, что любое живое существо чем-то питается и что-то выделяет. Наши «домашние» микроорганизмы поедают углеводы (сахара), а взамен отдают углекислый газ и спирт. Благодаря этому тесто становится рыхлым, воздушным, пузыристым. Кстати, различные вина и пиво – это тоже работа дрожжей.
Самые удобные и быстрые дрожжи – сухие быстродействующие. Для того, чтобы дрожжи получились сухими, из них удаляют большее количество влаги, а для сохранения их жизнедеятельности помещают в особую вакуумную упаковку. Поэтому микроорганизмы не погибают и не теряют все свои полезные для нас свойства. Для «активации» процессов жизнедеятельности дрожжей необходимо лишь высыпать содержимое пакетика в муку.
Дрожжи не только делают тесто мягче и пышнее, но и значительно улучшают его вкус, аромат и даже цвет. Поэтому традиционная замена живых микроорганизмов содой и лимонной кислотой или уксусом будет неполноценной. А вот заменить сухие быстродействующие дрожжи сухими активными или прессованными без ущерба для выпечки можно, только их последних потребуется в три раза больше.
Дрожжами называется грибок, для размножения которого требуются благоприятные условия. Этот живой микроорганизм поглощает сахар, перерабатывая его в спирт и углекислый газ, разрыхляющие и поднимающие тесто.
Дрожжи теряют свои свойства при взаимодействии с крутым кипятком и при повторном замораживании. Чтобы не погубить грибок, температура жидкости должна быть не выше тридцати двух градусов.
На сегодняшний день насчитывается три типа дрожжей:
Свежие. В прессованном виде, живые, отличаются запахом свежего хлеба. Их разбавляют небольшим количеством воды с температурой до 32 градусов. Слишком горячая или слишком холодная жидкость препятствует поднятию теста. Изделие от 600 до 700 грамм содержит в среднем 15-20 грамм прессованных дрожжей. Сдоба требует увеличить эту дозу вдвое, так как масло, маргарин, сахар, используемые для замеса такого теста, тормозят процесс брожения;
Сухие. Активные . Чаще всего выпускаются в виде круглых гранул, которые замачиваются перед применением в воде, размягчаются в течение нескольких минут и затем перемешиваются;
Сухие. Быстродействующие (инстантные).
Отличаются от активных режимом высушивания и способом применения. Как правило, выглядят, как гранулы в цилиндрической форме. Растворять их не следует, можно сразу добавлять в муку.
Сухие дрожжи, выпускаемые различными компаниями, имеют не одинаковую силу, от которой зависит время, затрачиваемое на подъем теста. В одном случае его объем увеличивается за пол часа, в другом, за полтора.
Подъемная сила снижается при продолжительном хранении сухих дрожжей, примерно на пять процентов за один месяц по сравнению с исходными характеристиками. Большинство производителей предпочитают выпускать пакетик дрожжей, достаточный для подъема одного килограмма муки, хотя попадаются пакетики, рассчитанные на пол килограмма (например Dr.Oetker).
Вес сухих дрожжей можно легко измерить чайной ложкой. В нее помещается с горкой около четырех граммов дрожжей. Кусочек прессованных дрожжей, примерно со спичечный коробок, весит двадцать пять грамм.
Сухие дрожжи можно заменять свежими и наоборот. Пропорции здесь также зависят от производителя. Например, пятьдесят пять грамм свежих дрожжей равны десяти граммам сухих, бренда САФ-МОМЕНТ. Такое же количество быстродействующих Dr.Oetker заменяются тридцатью граммами свежих дрожжей.
Меры веса:
- Разработан стандартный расчет для замены одних дрожжей другими: 1:3 - вместо десяти грамм быстродействующих, берут тридцать грамм свежих дрожжей.
- Одна чайная ложка без горки вмещает три с половиной грамма сухих дрожжей, заменяемых десятью граммами свежих.
- Полторы чайные ложки равны пятнадцати граммам свежих дрожжей.
- Две чайных ложки способны заменить двадцать грамм прессованных дрожжей.
- Две с половиной чайных ложки эквивалентны двадцати пяти граммам свежих прессованных дрожжей.
