Дрожжи, или микроорганизмы, которые потребляют сахар и синтезируют углекислый газ и спирт, являются основной составляющей для выпечки и пивоварения. "Активация" или "проверка" ― это простой процесс для определения, жизнеспособны ли дрожжи и подготовки их к дальнейшему использованию. Современные техники упаковки дрожжей сделали этот процесс не таким необходимым, но активация все еще хороший способ для для дрожжей, которые долго хранились у вас на полке.
Шаги
Активация сухих быстрых дрожжей
- Никогда не используйте пивные дрожжи, дрожжи для производства шампанского или вина для выпечки.
-
Отмерьте небольшое количество воды или молока. Налейте немного воды или молока в сохраняющую тепло емкость, запишите, сколько жидкости используете. Точный объем не имеет значения, но вы должны будете вычесть это количество из жидкости, необходимой по рецепту. 1/2 стакана (120 мл) будет более чем достаточно для рецепта обычного хлеба.
- Например, если вы используете ½ стакана (120 мл) воды для активации дрожжей, а по рецепту в тесто нужно добавить 1 стакан (240 мл) воды, вместо этого добавьте 1/2 стакана (120 мл), так как оставшиеся 1/2 стакана (120 мл) жидкости вы добавите вместе с дрожжами.
-
Подогрейте жидкость. Подогрейте жидкость до 105-110ºF (40–43ºC), чтобы она была теплой, но не горячей и без пара. Хотя и дрожжи лучше развиваются при более низких температурах, для активации сухих дрожжей нужно дополнительное тепло.
- Если у вас нет пищевого термометра, немного подогрейте жидкость до приятной теплоты. При более прохладной жидкости активация дрожжей занимает больше времени, но в слишком горячей жидкости дрожжи погибают и не активируются вообще.
-
Добавьте в жидкость чайную ложку (5 мл) сахара. Для активации дрожжей достаточно только теплой воды, но сахар даст вам возможность определить, насколько готовы дрожжи. Активированные дрожжи будут есть сахар и синтезировать углекислый газ и другие вещества, это как раз тот процесс, который поднимает тесто и придает ему уникальный вкус. Быстро размешайте сахар, пока он не растворится.
- Если вы забыли добавить сахар, вы можете сделать это уже после того, как положите в воду дрожжи. Это почти так же эффективно, но размешивать нужно будет аккуратнее, чтобы не расплескать или не повредить дрожжи.
-
Насыпьте дрожжи на поверхность жидкости. Отмерьте столько дрожжей, сколько необходимо по рецепту и распределите их по поверхности жидкости. Если по рецепту вам необходимы свежие дрожжи, используйте вместо них ½ от указанного количества сухих дрожжей, так как сухие дрожжи более концентрированные. Если по рецепту нужны инстантные дрожжи, используйте вместо них 1,25 дозы сухих дрожжей.
- Помните о том, что некоторые типы дрожжей расширяются, когда к ним добавляется вода. Перелейте в большую емкость по необходимости, чтобы не допустить проливания.
-
Мешайте дрожжи в течение 30–90 секунд. Когда дрожжи распределятся по водной поверхности или начнут потихоньку тонуть, неактивные дрожжи растворятся в воде и распределятся по бокам, а активные дрожжи соберутся по центру. После этого осторожно смешайте дрожжи с водой.
- Не обязательно точно соблюдать этот шаг. Маловероятно, что дрожжи активируются при перемешивании, даже если вы сделаете это немедленно.
-
Подождите 10 минут, наблюдая за пузырьками или пеной. Если дрожжи живые и активные, они начнут потреблять сахар и выделять углекислый газ, именно этот газ способствует поднятию теста. Если поверхность смеси пенится, значит, дрожжи активны и можно добавлять остальные ингредиенты по рецепту.
Добавьте эту жидкую дрожжевую смесь в тесто по рецепту. Добавьте жидкость, содержащую дрожжи, когда это необходимо по рецепту. Не пытайтесь отфильтровать дрожжи.
Активация свежих дрожжей
-
Проверьте свежие дрожжи на наличие проблем. Свежие дрожжи - это дрожжи, которые хранятся в немного влажной, спрессованной форме, что позволяет оставаться им активными, но не консервирует их настолько долго, как упаковка современных сухих дрожжей. Помните о том, что свежие дрожжи, скорее всего, не перенесут заморозку, их срок хранения только одна-две недели при комнатной температуре или один-три месяца максимум в холодильнике. Если они затвердели или стали темно-коричневыми, их скорее всего уже нельзя использовать. Вы все-таки можете их проверить, попробовав активировать, но стоит купить дополнительную запасную пачку дрожжей заранее, чтобы не прерывать процесс приготовления выпечки.
-
Налейте небольшое количество воды или молока в емкость, сохраняющую тепло. Отмерьте 1/4 стакана (60 мл) жидкости, необходимой по рецепту, который вы выбрали. Вы можете использовать больше, если вам нужно много дрожжей, но учтите, сколько вы налили, чтобы вычли это количество из необходимого по рецепту объема жидкости.
- Например, если по рецепту нужен 1 стакан (240 мл) молока, вы использовали 1/4 стакана (60 мл) молока для активации дрожжей, добавьте в тесто только 3/4 стакана (180 мл) молока в дополнение к дрожжевой смеси.
-
Не выполняйте этот процесс, если вы используете инстантные дрожжи. Тип инстантных дрожжей, или гранулированных сухих дрожжей, не нужно активировать, их можно добавлять прямо в сухие ингредиенты. Они уже активны и у них продолжительное время хранения. Некоторые профессиональные пекари считают, что инстантные дрожжи и активные сухие дрожжи дают худший вкус по сравнению со свежими дрожжами, но другие не видят разницы в конечном итоге.
Не многие знают, но дрожжи – живые организмы (одноклеточные грибы). Их используют в приготовлении выпечки, вина или пива. Дрожжи встречаются двух видов: прессованные, то есть свежие и сухие. Сухие дрожжи получают из прессованных методом измельчения и высушивания. Это позволяет намного увеличить срок хранения продукта.
Виды сухих дрожжей: как правильно их подготовить
Сухие дрожжи в свою очередь подразделяются на активные и быстродействующие. Быстродействующие дрожжи представляют мелкий порошок светло-коричневого цвета, им не нужна предварительная активация, просто добавьте их к остальным ингредиентам.
Активные дрожжи представляют собой мелкие гранулы, которые заблаговременно необходимо растворить в теплой жидкости (воде, сыворотке или молоке) на пятнадцать минут, чтобы они заработали. Важно, чтобы температура не превышала 42 градуса, иначе все живые организмы погибнут. Емкость с дрожжами можно накрыть чем-то теплым или полиэтиленовой пленкой и поставить возле плиты. На поверхности образуется пена, после эту смесь добавляем к остальным ингредиентам. К дрожжам можно добавить пару ложек сахара, чтобы стимулировать процесс брожения.
Как хранить
Хранить сухие дрожжи лучше всего в холодильнике, а также помните, что при взаимодействии с воздухом и при попадании влаги они быстро утрачивают свои свойства.
Как использовать сухие дрожжи
В основном сухие дрожжи используют в выпечке. Они ни сколько не уступают прессованным дрожжам по качеству и делают блюда воздушными, мягкими и ароматными.
Из сухих дрожжей получается вкусный квас. Их иногда используют при изготовлении домашнего вина с целью запуска процесса брожения.
Дрожжи можно использовать в качестве масок для лица. Они прекрасно подойдут для проблемной кожи, борются с постакне, высыпаниями и жирным блеском.
Хлеб с использованием сухих дрожжей
Для приготовления хлеба понадобится:
- 500 грамм муки
- 350 грамм воды
- 0,5 пачки дрожжей
- 1 чайная ложка соли
- 1 столовая ложкасахара
- 2 ст.л. льна, мака или изюма по желанию
Муку для начала обязательно нужно просеять. Затем всыпьте сухие дрожжи, сахар и соль. Все перемешайте и добавьте воду. Замешайте тесто и оставьте в теплом месте на час, предварительно накрыв полотенцем.
По прошествии часа нужно снова размять тесто, сложить в форму, накрыть и опять дать настояться час. Потом поставьте в предварительно разогретую духовку до 250 градусов и выпекайте 40-60 минут.
Также сухие дрожжи просто идеальны для хлебопечки. Просто смешайте все ингредиенты в соответствии с инструкцией, и загрузите в прибор. По истечении времени наслаждайтесь аппетитным и ароматным хлебом!
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в
Любые дрожжи – разновидность одноклеточных грибов. В естественных условиях они обитают в жидких субстратах, в которых много питательных веществ. В пекарском деле дрожжи используют в качестве разрыхлителя теста. Кроме того, их добавляют в растворы для получения кваса, пива, браги. Дрожжи богаты аминокислотами, полисахаридами, витаминами Н, Е, группы В. В их составе есть калий, железо, цинк, фосфор, различные жирные кислоты.
Видов дрожжей много, но в домашних условиях чаще всего используют сухие или живые (свежие). Чем эти две разновидности отличаются?
Сухие дрожжи выглядят как крупнозернистый порошок сероватого цвета. Они компактные и легкие, так как содержат минимум влаги (8%), экономно расходуются и долго хранятся даже без холодильника
Свежие дрожжи более капризны, так как состоят из живых организмов. Их надо держать в прохладном месте, где температура не превышает 10 градусов. При этом такой продукт необходимо тщательно упаковывать, но сама обертка должна быть «дышащей». Срок годности живых дрожжей при правильном хранении – не более 6 недель. Они на 2/3 состоят из воды и обеспечивают самое быстрое и интенсивное брожение.
Как использовать живые дрожжи?
Качественные живые дрожжи имеют равномерный серо-бежевый цвет. По консистенции они напоминают упругий пластилин. Если на них надавить, они не будут ни размазываться, ни рассыпаться. В продажу такие дрожжи поступают в прессованном виде. Они похожи на брусок, весят 100 г.
При приготовлении опары пачку дрожжей мелко крошат и разводят литром теплого молока (воды). Важно, чтобы температура жидкости не была выше 40 градусов, иначе живые организмы погибнут и, как результат, тесто не подойдет.
При недостаточно теплой воде брожения также не будет.
Чтобы грибки быстрее активизировались, воду желательно подсластить.
Если дрожжи не очень свежие, их надо взять в два раза больше. Перед тем как распускать их в воде, заплесневелые, сухие и потемневшие участки брикета удаляют. Хранить прессованные дрожжи при комнатной температуре можно не более 24 часов. Чтобы продлить жизнь продукта еще на 2−3 суток, его присыпают мукой и мелкой солью. Впрочем, на таких дрожжах тесто будет подходить все-таки хуже, поэтому расход необходимо увеличить.
Сухие дрожжи получают из прессованных, которые предварительно измельчают и высушивают. Поэтому они имеют невысокую влажность и долго хранятся. Внешний вид: гранулы, порошок, крупинки, смешанных форм. Сухие дрожжи бывают активные и быстродействующие.
Быстродействующие дрожжи выпускаются в виде однородного, мелкого порошка светло-коричневого цвета. В предварительной активации не нуждаются. При приготовлении теста нужно их просто смешать с мукой, а затем и с другими ингредиентами. Активные представляют собой мелкие гранулы, бисер. Они требуют предварительного растворения в жидкости. Воду, молоко, сыворотку нагреваем до 35-36С. Важно придерживаться заданной температуры, так как дрожжи могут свариться и дезактивироваться.
Пиво, вино или квас невозможно приготовить без дрожжей. Меняется их форма, появляются новые виды, но они все так же остаются востребованными человеком, как и тысячи лет назад.
Что такое сухие дрожжи? Их состав
Дрожжи в сухом виде представляют собой одноклеточные микроорганизмы, которые находятся в спящем состоянии, но при этом сохраняют способность запускать процессы брожения. Они могут храниться длительное время, а при определенных благоприятных условиях переходят в активную стадию.
В сухих дрожжах содержатся белки (около 50%), жиры (21%) и углеводы (18%). Кроме того, они богаты витаминами группы B, а также необходимыми организму аминокислотами.
Активные и быстродействующие дрожжи
Помимо традиционных прессованных дрожжей, относительно недавно начали продавать их и в сухом виде. Такие дрожжи бывают активными и быстродействующими (инстантными). В первом случае они выглядят как маленькие гранулы разного диаметра. Срок их хранения составляет от 12 до 24 месяцев и зависит от конкретного производителя. Чтобы перевести сухие дрожжи из спящего состояния в активную фазу, их нужно "разбудить". Для этого в жидкость (воду или молоко), температура которой составляет около 40 градусов, высыпается определенное количество дрожжей. Смесь можно не перемешивать, а просто отставить в сторону на 15 минут. Через указанное время дрожжи "проснутся", а затем их можно дальше использовать по назначению.
Быстродействующие дрожжи, которые по-научному называются инстантными, представляют собой новое поколение одноклеточных микроорганизмов. Они мельче по размеру, чем активные, но тесто с их использованием подходит в полтора, а то и в два раза быстрее. Главное их преимущество в том, что их не нужно предварительно растворять в теплой воде, а можно добавлять непосредственно в муку.
Мера веса для сухих дрожжей
Как правило, производители выпускают сухие дрожжи, расфасованные в герметичные пакетики весом от 7 до 12 грамм. Рассчитаны они на полкило или один килограмм муки. Имеются в продаже и упаковки весом до ста грамм. В таком случае, чтобы определить, сколько сухих дрожжей добавлять в тесто, в домашних условиях пользуются подручными средствами.
В одной чайной ложке содержится 4 грамма сухих дрожжей. Но иногда в рецепте указано только количество свежих прессованных дрожжей. Для этого разработана специальная формула, благодаря которой можно без труда использовать для выпечки сухие дрожжи. Соотношение между активными и прессованными дрожжами составляет 1:2 ½. То есть на 1 грамм сухого продукта приходится 2,5 грамма в свежем виде. Для быстродействующих дрожжей формула несколько иная. В таком случае 1 грамм такого продукта соответствует 3 граммам прессованных.
Дрожжи для организма: польза или вред
Наибольшую пользу для организма дрожжи могут принести в свежем виде. На их основе получаются хорошие маски для лица и тела, благодаря им кожа становится чистой и здоровой. Однако по мере роста температуры внешней среды полезные свойства дрожжей заканчиваются. При температуре выше 45 градусов они погибают.
Чрезмерное употребление продуктов, содержащих дрожжи, приносит организму вред. Накапливаясь в избыточном количестве, они способствуют тому, что защитные функции организма ослабевают, и иммунитет больше не справляется с поставленными перед ним задачами.
Особенностью дрожжей является то, что они размножаются стремительно, уничтожая на своем пути всю полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта, допуская тем самым проникновение в пищеварительные органы проникновение болезнетворных микроорганизмов.
Где используются дрожжи сухие?
Основная сфера применения дрожжей в сухом виде - это, безусловно, выпечка. С их помощью можно приготовить ароматное и воздушное сдобное тесто, а из него - духовые пирожки, булочки, рулеты, пасхальные куличи. Рецепты с сухими дрожжами совсем не уступают таковым с прессованным.
В домашних условиях из сухих дрожжей получается вкусный квас. Их используют для запуска процесса брожения при изготовлении вина. Сухие дрожжи - хорошее средство для лечения проблемной кожи. Маски на их основе - одни из самых эффективных в косметологии.
После открытия упаковки сухие дрожжи вступают в реакцию своздухом, набираются влаги и теряют свои качества. Чтобы замедлить возможную реакцию после начала использования, их нужно хранить в холодильнике.
Как сделать сдобное тесто с сухими дрожжами?
Чаще всего дрожжи используются именно в выпечке. Чтобы приготовить традиционное сдобное тесто для пирожков с сухими дрожжами, необходимы следующие ингредиенты:
- 250 мл молока;
- 80 г сахара;
- 1 столовая ложка сухих дрожжей;
- 60 г сливочного масла;
- 1 яйцо;
- 1 чайная ложка ванильного сахара или ванилин;
- щепотка соли;
- 600 г муки.
Все ингредиенты за пару часов до начала приготовления желательно достать из холодильника, чтобы они были комнатной температуры.
Процесс формирования теста состоит из нескольких этапов.
- В слегка подогретом молоке растворить сухие дрожжи. Сразу добавить 1 столовую ложку сахара и 100 г муки. Накрыть полотенцем и отставить в сторону, чтобы дрожжи заиграли. На это уйдет примерно 30 минут времени.
- Пока опара созревает, просеять муку, добавить к ней сахар, соль, ванилин. Если при приготовлении теста используются сухие быстродействующие дрожжи, тогда следует смешать их непосредственно с мукой. В этом случае первый этап можно пропустить.
- Когда опара будет готова, добавить в нее яйцо и растопленное сливочное масло.
- Соединить сухие и мокрые ингредиенты вместе. Вымесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. На это уйдет около 10 минут.
- Тесто переложить в миску, слегка смазанную растительным маслом, накрыть полотенцем и поставить для поднятия в теплое место минимум на 1 час.
- После того как тесто поднимется, можно формировать изделия. Перед тем как отправить их в духовку, следует дать им постоять еще 30 минут. Пирожки на сухих дрожжах всегда получаются мягкими и воздушными, с приятным ванильным ароматом.
Такое тесто подойдет не только для пирожков, но также для рулетов, булок и даже для пасхальной сдобы.
Тесто для пирожков с сухими дрожжами на кефире
Не менее вкусными и ароматными получаются булочки и пирожки, сделанные на кефире. Для их приготовления отлично подходят дрожжи в сухом виде. Кисломолочные бактерии усиливают их действие. Тесто хорошо поднимается, при этом готовая выпечка не имеет ярко выраженного дрожжевого запаха, как это бывает при использовании их в "мокром" виде.
Для формирования дрожжевого теста на кефире необходимы следующие ингредиенты:
- 60 г сахара;
- 50 мл молока ли воды;
- 75 г сливочного масла;
- 1 столовая ложка сухих активных дрожжей;
- 2 яйца;
- щепотка соли;
- 600-650 г муки.
Процесс приготовления теста для пирожков на кефире осуществляется в определенной последовательности.
- Растопить сливочное масло.
- В теплой воде или молоке растворить дрожжи.
- Смешать сахар, соль, кефир и яйца. Добавить разведенные дрожжи и сливочное масло.
- Постепенно просеивать в тесто муку. Замесить эластичное, не липнущее к рукам тесто. Важно, чтобы оно не было тугим. В противном случае тесто не поднимется.
- В чистую миску, смазанную растительным маслом, положить тесто и поставить в теплое место, чтобы подходило. Через час или полтора оно увеличится в объеме в три раза.
- Теперь можно формировать пирожки. Важно не забыть дать им еще раз подойти перед отправкой в духовку. Чтобы готовые изделия имели привлекательный вид, перед выпечкой можно смазать их желтком, смешанным с 1 столовой ложкой молока.
Пирожки из теста, приготовленного из кефира, получаются особенно мягкими и остаются такими довольно долго.
Что лучше: дрожжи сухие или "мокрые"?
Еще двадцать лет назад в продаже имелись только свежие прессованные дрожжи. Они, безусловно, и сейчас являются очень удобными, поскольку всегда находятся в «полной боевой готовности». Единственный весомый минус - короткий срок хранения.
Главное же преимущество сухих дрожжей заключается в длительном сроке хранения. Он составляет 24 месяца. Это позволяет хозяйкам не бегать в поисках свежих дрожжей перед приготовлением выпечки, а всегда иметь в доме необходимый пакетик.
Кроме того, быстродействующие, или инстантные сухие дрожжи, не требуют предварительного приготовления опары. Они смешиваются непосредственно с мукой, что значительно сокращает время приготовления теста. При этом оно подходит так же быстро, как и при использовании активных или прессованных дрожжей.
Как выбрать хорошие дрожжи?
Главное условие при покупке дрожжей в сухом виде - внимательно читать надписи на упаковке. Это поможет избежать нежелательного результата при выпечке изделий. На ней указано, сколько грамм сухих дрожжей приходится на определенное количество муки. Возможно, для приготовления большого количества хлебобулочных изделий понадобится не один, а два пакетика.
Важно при выборе дрожжей обратить внимание на срок хранения. Несмотря на то что у разных производителей он колеблется от 1 года до 2 лет, следует помнить, что с каждым последующим месяцем их способности снижаются.
Кроме того, для разной выпечки больше подходит определенный вид дрожжей. От этого зависит качество будущих изделий. Например, для пасхальных куличей подходят только прессованные дрожжи, поскольку сухие не выдержат трехразового поднятия и опускания теста. Но для приготовления традиционной сдобы хорошо использовать быстродействующий вариант. Они способствуют сокращению времени выпечки минимум на 30 минут.
