Профессия управляющий рестораном. Что должен знать и уметь управляющий рестораном? Управление рестораном: официанты и бармены

Виолетта Гвоздовская , бизнес-консультант
по управлению ресторанами, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres; преподаватель
онлайн-университета Welcomepro и бизнес-школы RMA (Москва); автор книг «Управление рестораном, который любит гостей» и «Управление рестораном, который любит прибыль»; более 12 лет в ресторанном бизнесе, в т.ч. как генеральный директор представительства компании «Росинтер
Ресторантс» в Беларуси, а также вице-президент сети ресторанов «Две палочки»
(Санкт-Петербург).

Чтобы сейчас быть профи в управлении рестораном, нужно уже «на вчера» обладать знаниями по маркетингу, учету, экономике и финансам, управлению людьми, kitchen management, психологии личности и другим дисциплинам. В одной статье не описать все детали данной профессии, поэтому я приведу только пять правил, которые стоит знать и применять, иначе можно потерять весь бизнес.

Когда на кону судьба всего бизнеса, который вы создавали или которым сейчас руководите, вы начинаете думать и действовать активнее. Именно в этом случае уместнее всего поговорка «рыба гниет с головы», ведь нерадивые и необразованные управленцы губят уже налаженные проекты или не способны раскрутить потенциально достойные.

Ко мне часто обращаются с вопросом: «А почему у меня проблемы с бизнесом?», но при этом всегда ищут виноватого на стороне - то гости не те, уходят к конкурентам, то сотрудники избалованные, утекают постоянно или их просто не найти... Но крайне редко ресторатор может покопаться в себе или посмотреть на себя со стороны и увидеть, что причиной всех своих проблем является он сам, его некомпетентность, поверхностность, сухость, слабая творческая составляющая и узкий экономический подход. Итак, рассмотрим основные ошибки рестораторов и правила по их устранению.

Я приведу пять правил управления рестораном, которые чаще всего не реализуются и приводят к потере бизнеса.

Правило № 1. Обеспечивайтефизический комфорт!

Гостю должно быть хорошо в вашем ресторане. Сидеть, стоять, дышать, быть, жить. Он не должен сталкиваться то с холодом, то жарой, то светом «прямо в глаз», то такой темнотой, что и есть невозможно. Духота, задымленность, неудобная мебель не способствуют обеспечению банального физического комфорта для гостя.

Каждый раз, садясь на неудобный стул, я думаю: «Для чего этот ресторатор хочет подвергнуть меня страданиям во время визита в его заведение?». Ответ напрашивается сам собой: он не понимает, что такое гостеприимство, или (о ужас!) он приверженец убеждения, что таким образом можно увеличить оборачиваемость посадочного места, а значит, выручку и прибыль заведения. Если в ресторанном бизнесе еще остались такие «умники», то мне жаль их. Существует множество живых примеров потери бизнеса подобными горе-экспериментаторами.

Приведу еще пример. Недавно, посещая ресторан, я спросила у менеджера заведения, почему в зале такой резкий неприятный аромат. На это она ответила, что, мол, все хорошо, и менеджер не чувствует никакого резкого запаха, а также не видит проблем с вытяжкой.

Так обозначилась еще одна зона работы для управленца: начинать повышение уровня в заведении нужно, прежде всего, с руководителей смен, т.е. с менеджеров. Управленец должен быть перфекционистом, максимально заинтересованным в любых проявлениях заботы о физическом комфорте гостей в своем ресторане (и не только). В таком случае есть надежда, что хотя бы часть этой перфектной волны докатится до менеджеров и выразится в работе уборщицы вашего ресторана. Иначе все будет «на троечку», а, с точки зрения гостя, любой сбой - это полный провал. Я верю, что в ресторане все «мухи» - слоны.

Вывод: не приуменьшайте значимость физического дискомфорта! Гость не может радоваться и чувствовать себя счастливым, когда страдает его тело. Напротив, он будет раздражен, а источником своего недовольства будет считать именно ваш ресторан.

Правило № 2. Будьте «с изюминкой»!
Часто на вопрос, в чем основная идея бизнеса, изюминка или так называемое конкурентное преимущество, рестораторы отвечают одно и то же: «Вкусная еда и отличный сервис». И только потом, когда уточняешь: «Согласитесь, так ответит каждый ресторатор, ведь это основа данного бизнеса! А чем же вы отличаетесь от других?», - оказывается, что управленцам и сказать нечего. И это грустно, ведь иметь свое лицо, особенности, «фишку» важно не только человеку! Быть определенным и конкретным так же важно и ресторану.

Операционисты не понимают, что эмоциональная атмосфера и ее проявления должны выражаться в конкретных действиях. По этой причине гости не формируют привязанность к месту и не готовы воспринимать его как «свое». А управленцы рады «играть» в скидки и понижение цены, совершенно не понимая, что дело вовсе не в цене. Снижая цены, вы просто теряете деньги и гостей.

Вывод: позаботьтесь о том, чтобы найти свою изюминку! В таких ресторанах, где нет своего лица, по моему опыту, ни базовые задачи не выполнены (это как раз вкусная еда и отличный сервис), ни, естественно, нет никакой изюминки, и не формируется эмоциональная атмосфера.

Правило № 3. Станьте настоящим лидером для своих сотрудников!

«Один в поле не воин» - это не просто поговорка, а реальность. Невозможно одному человеку, даже самому гениальному, отработать смену в ресторане! Конечно, только если это не маленький проект для «одного актера».

Наши сотрудники часто работают на высоких скоростях, в тяжелых физических условиях и за совершенно не высокую заработную плату. Именно поэтому управляющие, шеф-повара и менеджеры вынуждены учиться и становиться теми, кто может не сухо раздавать задачи, а воодушевлять персонал каждый день совершать маленькие подвиги.

Если вы расстроены, но должны выходить в зал к гостям, потому что вы официант, вы не можете показывать печаль. Если вы не довольны, в злости, вы должны справиться с этим до работы, т.к. вы повар, и можете в запару просто отрезать себе палец или еще что-то. Но часто сотрудник не может совладать с таким состоянием самостоятельно, потому воодушевлять, поддерживать, бодрить и нацеливать на результат должен лидер. Если это не так, то очевидно, что сотрудникам не удержаться в такой сложной сфере, как ресторанный бизнес.

Именно здесь кроются корни текучки и воровства. Не стоит удивляться, ведь дело в том, кто «рулит» рестораном. Если это человек, рядом с которым радостно и приятно, который наполняет и вдохновляет, то и сотрудник будет держаться за работу.

Любой официант, чтобы стать опытнее, должен хоть раз упасть в зале или уронить поднос. Именно так, через неудачу, мы становимся сильнее и профессиональнее. И в такие моменты рядом должен быть руководитель, который поддержит и поможет верным советом, а не раскритикует или оскорбит, чем понизит самооценку и вселит страх ошибиться. Вот она, модель воодушевления в действии!

Вывод: будьте лидером и вдохновителем! Чтобы сотрудники зала могли предоставлять искренне теплый и заботливый сервис, умели делать это с достоинством, а не угодничать или обслуживать в сильном напряжении, руководители должны уметь вдохновлять персонал, прививать веру в себя и свои силы, отучать от страха ошибиться.

Правило № 4. Знайте профессиональные детали всех сфер деятельности ресторана!
Возьмите на вооружение слова Анри де Гиуса, который считал: «Единственное конкурентное преимущество сейчас - это способность учиться быстрее всех». Они подкрепляются моим зарубежным опытом, когда я осознала, в чем постсоветский мир отстает от Запада и США. Наша слабость в том, что в общей массе мы крайне мало образованы, а также загнаны системой в жесткие рамки, которые ограничивают наш творческий потенциал. И это не помогает нам быть яркими управляющими ресторанов, ведь именно им нужно быть профи и творцами!

Где еще встретишь столько креатива, как не в управленческой работе? Но мы часто изобретаем велосипед или просто не понимаем, как решить то, что давно является нормой для управленцев из-за рубежа.

Умейте критично относиться к уровню своих компетенций, все время находите направления развития и обучайтесь. Умейте правильно выбирать учителей, книги, тренинги. Помните, что учитель приходит, когда ученик готов!

Если вы посещаете форумы и конференции, чтобы получить знания, это пустая трата времени. Дело в том, что как невозможно рассказать об управлении рестораном в статье на две полосы (даже в своих двух книгах на эту тему мне так и не удалось раскрыть все тонкости!), так и за час-два на семинаре или мастер-классе вам ничего не узнать!

Ищите тренинги, курсы - получайте глубокое, системное образование. Я поддерживаю то, чтобы как можно больше управленцев ресторанного бизнеса становились мастерами бизнес-администрирования (МБА). Взрослого человека нельзя научить, он может только научиться.

Вывод: учитесь, будьте активны, и у вас все получится! Учитесь не только для того, чтобы управлять бизнесом и творить, но и для того, чтобы вам было, что передать вашим сотрудникам. Ведь управленец - первый, кто является наставником! Также следует учится, чтобы проверить подчиненных и проконтролировать бизнес глубоко и детально, если это необходимо. Пора уже вырасти из статуса руководителя, которому нечего рассказать своим коллегам и которого легко ввести в заблуждение!

Правило № 5. Занимайтесь экономикой ресторана!

Экономическая грамотность, понимание правил учета - как производственного, так и финансового - крайне важны для управленцев предприятия.

Часто я встречаю руководителей, которые не понимают систему учета, не видят ситуацию в целом и не готовы заложить основы учетных политик для своего предприятия. В таких ресторанах правят бал технологи и бухгалтеры.

Но также я вижу множество ошибок: сгруппированные названия в наименовании товара, невнесенные в рецептуру ингредиенты, несанкционированные и неподтвержденные «первичкой» перемещения между внутренними учетными складами. В таких компаниях управленческий учет может отсутствовать или быть подобен учету движения денежных средств, что не показывает реальную прибыль предприятия.

Также типичны ситуации типа «смотрю в книгу и вижу фигу», то есть экономическая безграмотность. В таких случаях руководители не могут выявить проблемные зоны, не понимают причин, по которым они возникли, и, следовательно, не знают, как их решать. Поэтому, прежде чем анализировать данные, необходимо обозначить ключевые параметры цели: какие задачи вы хотите решить в ресторане, над какими проблемами работаете сейчас, на какие вопросы хотите найти ответы, и какие заботы вас волнуют.

Есть тип рестораторов, которые делают анализ ради анализа, по образу и подобию тех, которым их научили на тренинге. Либо другой тип - те, кто рассматривает столько форм, таблиц и деталей, что хочется сказать: «Хватит анализировать, остановитесь, сконцентрируйтесь на проблеме, и она поможет выделить, что подвергнуть детальному разбору!».

Вывод: обозначьте цель, когда работаете с цифрами! Анализ ради анализа - это «блудень». Цифры должны помогать в решении проблемы, а не быть самоцелью или просто статистикой вашей деятельности.

Официант, бармен или хостесс - любая из этих позиций может стать входным билетом в ресторанный бизнес. Несмотря на кризис, спрос на этих сотрудников практически не снизился - новые кафе и рестораны продолжают открываться. Зарплаты также почти не изменились, а вот требования работодателей к сотрудникам выросли, что позволило рынку избавиться от совсем уж случайных людей. «Хотя квалифицированные кадры по-прежнему в дефиците и большинству рестораторов непросто найти хороших специалистов», - отмечает генеральный директор ООО «Ресткон» Елена Перепелица. Это подтверждают и большинство опрошенных экспертов.

«В наших ресторанах есть примеры успешной карьеры и у официантов, и у барменов, и у хостесс», - отмечает HR-директор холдинга White Rabbit Family Анастасия Ожогова. «Если сотрудник трудолюбивый, стрессоустойчивый, легкий на подъем, хваткий, то карьерная перспектива есть везде. Главное - это ответственность и сопричастность к проекту и понимание его концепции», - считает бренд-шеф ресторанов Funny Cabany, Chicken Run и Spices Марк Стаценко. Тем не менее официанты и бармены получают более полное представление о работе кухни и зала, что несомненно пригодится будущему управленцу, отмечает Стаценко.

По словам Екатерины Трубниковой, эксперта кадровой компании Cornerstone, у 70% управленцев в ресторанном бизнесе есть опыт работы на начальной позиции.

Фиксированный оклад у официантов и хостесс примерно одинаковый - в Москве от 20−30 тысяч рублей, в зависимости от уровня заведения. Бармены, особенно опытные, получают больше - от 25 и до 40−50 тысяч рублей.

«Но официанты еще прекрасно зарабатывают на чаевых: зачастую итоговая сумма чаевых в три раза превышает фиксированную часть их дохода», - уточняет эксперт кадрового холдинга «АНКОР» Екатерина Петрова. Бармены получают чаевые реже, а хостесс - лишь в ресторанах премиум-уровня. Но многое зависит и от политики заведения. Где-то чаевые делят поровну между всеми сотрудниками за исключением менеджеров и управляющих.

Как устроиться на работу

Специальное образование хостесс и официантам не требуется, а вот барменам не обойтись без профессиональных курсов - учеба займет около трех недель и будет стоить в среднем от 10 до 20 тысяч рублей. Официант-новичок больше учится на рабочем месте: ресторанный этикет, сервировка, касса, меню - все это нужно знать досконально, чтобы получить первое повышение. Стажировка может занять от пары недель до нескольких месяцев. Некоторые рестораны, чаще сетевые, проводят первичное обучение для новых сотрудников.

На начальные позиции в основном приглашают молодежь в возрасте до 30−35 лет (хотя по закону, конечно, возрастные ограничения запрещены).

В ресторанах премиум-класса, например Goodman, приветствуются и зрелые официанты, в возрасте около 40−50 лет, которые при случае могут поддержать интеллектуальный разговор с гостями.

Не меньшее значение имеют и приятная внешность, доброжелательность, коммуникабельность, грамотная речь. «И это неудивительно, ведь ресторанный бизнес - это бизнес по продаже удовольствия, не только от еды, но и от обслуживания и атмосферы в целом», - говорит генеральный директор ООО «Ресткон» Елена Перепелица.

Текучка на начальных позициях высока: лишь треть сотрудников выберет карьеру в ресторанном бизнесе, отмечает консультант по управлению рестораном Maritozzo Мария Высотова. Для остальных это скорее временная работа или подработка на время учебы в институте - и довольно удобная, ведь посменный график легче подстроить под лекции и экзамены, чем стандартную офисную пятидневку.

К чему стремиться

Добиться карьерного роста удается 5−10% сотрудников на начальных позициях, считает Анастасия Ожогова. Первое повышение для официантов и хостесс - позиции старшего официанта / старшего смены и старшей хостесс / администратора соответственно. Зарплата у этих сотрудников примерно в полтора-два раза больше, чем у подчиненных. Следующая ступень - позиция менеджера. Обычно на эту должность берут талантливых сотрудников с опытом работы на начальных позициях. Но бывают и исключения. Например, компания «Росинтер» сотрудничает с несколькими вузами: сначала студенты приходят на практику, а после завершения учебы - уже на должность менеджеров. «Кроме того, сейчас на пике своего развития находятся сетевые рестораны, и самая популярная вакансия в этом сегменте - менеджер смены. В связи с тем, что таких сотрудников с опытом работы на рынке не так много, работодатели рассматривают даже соискателей без опыта», - поясняет эксперт кадрового холдинга «АНКОР» Екатерина Петрова.

Менеджерам-новичкам в сетевом ресторанном бизнесе предлагают, по данным «АНКОР», фиксированную окладную часть в размере приблизительно 40 тысяч рублей. По окончании стажировки такие кандидаты могут рассчитывать на бонусы, которые составляют 30% от оклада и рассчитываются по итогам эффективности их работы. В остальных ресторанах Москвы зарплата - в среднем от 40 до 70 тысяч рублей.

Менеджер не только управляет персоналом, но и контролирует поставки продуктов и напитков, следит за кассовыми операциями, занимается документооборотом, работает с гостями - рассказывает о новинках в меню, встречает, разрешает конфликтные ситуации, принимает заказы на банкеты.

Для барменов второй ступенькой становится позиция старшего бармена. Он снимает остатки каждый день, оставляет заявки бар-менеджеру на поставки, контролирует закрытие смены, обучает барменов технике приготовления коктейлей, кофе, сервису, сообщает официантам о позициях в стоп-листе. Старший бармен зарабатывает от 30 тысяч рублей, в среднем на 5−10 тысяч рублей больше своих бывших коллег.

И следующая ступень - позиция бар-менеджера. Этот сотрудник составляет барную и винную карту, меню безалкогольных напитков, контролирует продажи, договаривается с поставщиками, набирает и обучает персонал, проводит инвентаризацию. Бармены получают от 40 тысяч в начале карьеры и до 70−120 тысяч рублей в последующем в зависимости от уровня заведения. «Как правило, сотрудников с большим опытом работы высоко ценят, так как у них за время работы появляются хорошие связи с поставщиками, и они могут договариваться о специальных ценах», - отмечает основательница кадрового агентства RABOTARESTORAN Нина Макогон.

Лучшие из лучших становятся управляющими. И чаще всего при найме сотрудников на эти позиции предпочтение отдают как раз тем, кто прошел весь путь с самого начала. «Мы трепетно относимся к предыдущему опыту. Отличными управляющими, как показывает опыт, становятся те сотрудники, которые прошли путь с начальной позиции», - подтверждает HR-директор холдинга White Rabbit Family Анастасия Ожогова.

Директор ресторана в большинстве случаев получает от 80 до 200 тысяч рублей плюс бонусы, которые в каждом случае обговариваются индивидуально, отмечает эксперт кадровой компании Cornerstone.

5 секретов успешной карьеры в ресторане по мнению экспертов

1. Проявите себя
«Ресторанный бизнес - это не завод, тут все сотрудники на виду, и перспективного работника заприметят сразу», - говорит генеральный директор ООО «Ресткон» Елена Перепелица. Хотите получить повышение? Продемонстрируйте это желание руководству: активнее проявляйте инициативу, интересуйтесь большим, чем прописано в должностной инструкции, развивайте управленческие навыки, учитесь договариваться с коллегами и самостоятельно разрешать конфликты с гостями. При этом, конечно, важно быть ответственным, дисциплинированным и эффективным на своей позиции, отмечает HR-директор компании «Росинтер» Андрей Туманов.

2. Тщательно выбирайте заведение
Основательница кадрового агентства RABOTARESTORAN Нина Макогон рекомендует на первом этапе искать работу в заведениях премиум-класса. Там более высокие стандарты и требования к обслуживанию, и это хорошая школа для будущего управленца. Кроме того, в будущем это позволит претендовать на работу менеджером или управляющим в заведениях такого класса (т.к. претендентов с опытом работы в менее престижных местах берут редко). Правда, чтобы найти работу в таких ресторанах без опыта, нужно набраться терпения или связей - как правило, новичков берут в одном случае из 50.

По словам генерального директора и управляющего партнера ресторанного комплекса Stage Александра Гумерова, важно выбирать не просто известные проекты, а те, которые активно растут, - здесь больше возможностей для карьерного роста. При этом важно, чтобы ресторанный бизнес являлся для владельцев основным.

3. Спрашивайте о карьерных перспективах
Не стесняйтесь поинтересоваться на собеседовании, какая политика принята в этом заведении. В некоторых ресторанах на вакансии управленцев предпочитают брать уже готовых кандидатов и практически не повышают сотрудников, работающих на начальных позициях.

4. Учитесь
Профильное высшее образование не является обязательным условием для карьеры в ресторанном бизнесе, и это подтвердили большинство опрошенных нами экспертов. HR-специалисты чаще смотрят на опыт кандидата, чем на дипломы. Тем не менее финансовая и юридическая грамотность, знания основ менеджмента будут большим плюсом при прочих равных. Важно также во время работы проходить все внутренние тренинги, демонстрировать тягу к знаниям и умело применять их на практике, отмечает HR-директор холдинга White Rabbit Family Анастасия Ожогова. «Также для карьерного роста необходимо свободное владение английским языком, особенно, если вы настроены на работу в западных сетях», - добавляет эксперт кадровой компании Cornerstone Екатерина Трубникова. Причем в связи с активным развитием международных ресторанных проектов вырос спрос также на менеджеров со знанием других иностранных языков, например, китайского, говорит эксперт кадрового холдинга «АНКОР» Екатерина Петрова.

5. Запаситесь терпением и хорошими рекомендациями
При найме сотрудников в ресторан работодатели в первую очередь смотрят на опыт и внимательно изучают рекомендации. Поэтому нужно запастись и тем, и другим. «Первое повышение может произойти и через год успешной работы, второго приходится ждать дольше - от 2−3 лет, причем частая смена работодателей в этот период будет ошибкой», - отмечает Ожогова. Хотя талантливые сотрудники могут сделать карьеру быстрее. Например, в «Росинтер» есть примеры, когда путь от рядовых позиций до управляющего занял всего два года.

И еще: не стоит тратить время впустую.
«Если руководящие должности плотно заняты, нужно научиться всему и искать новое место работы, возможно, сразу с повышением», - говорит генеральный директор ООО «Ресткон» Елена Перепелица.

Что должен знать и уметь управляющий (директор) современного предприятия питания

Управляющий должен знать:

Законодательные технические и санитарные требования к объекту размещения предприятия питания, основы поточности перемещения продуктов питания внутри производства, основы зонирования производственных помещений, современные решения по эргономичному и экономичному проектированию электросетей, теплоснабжения, вентиляции, канализации, приборов воздухоподготовки.

Основы товароведения продуктов питания, основы органолептического анализа входного качества сырья, требования к хранению скоропортящихся пищевых продуктов, основы микробиологии пищевых продуктов, типы и виды патогенных микроорганизмов, санитарно-эпидемиологические основы функционирования производства общественного питания, основы личной гигиены, методологию проведения санэпид профилактических мероприятий на производстве
Основные виды оборудования и агрегатов для переработки продуктов питания. Основные температурные и механические методы обработки продуктов питания, в частности:
-тепловые технологии и агрегаты;
-холодильные и морозильные технологии и агрегаты;
-сушильные и коптильные технологии и агрегаты;
-технологии сублимирования, капсулирования и вызревания продуктов питания;
-технологии механической машиной обработки;
-пекарские и кондитерские крема - мастиковые технологии
Особенности работы современного технологического кулинарного оборудования с числовым программным управлением.
Нормативы по процентам отбраковки тех или иных видов или составляющих сырья, процент утраты массы продуктов в процессе механической и тепловой обработки. Основы составления технологических и калькуляционных карт. Основы сменно - суточного планирования загрузки производственных мощностей и рабочего времени. Планирование ритмичности распределения загрузки цехов согласно типам обработки (холодной, горячей, пекарской, кондитерской и т.д.). Планирование и учет материально - хозяйственных единиц. Основы профилактики всех видов оборудования и инженерных сетей. Основы создания алгоритмов внутрицехового перемещения сырья, полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности. Правила организации рабочего места и правила его эксплуатации. Нормы и правила техники безопасности и основы безопасности жизнедеятельности на предприятии.
КЗОТ РФ. Принципы создания индивидуальных и групповых систем мотивации линейного персонала. Принципы разграничения коллективной и индивидуальной ответственности. Правила внутреннего распорядка и поведения в нерабочее время. Морально - этические правила поведения

Основы управления материальной себестоимостью продукцию. Современные способы реализации программы экономии и оптимизации ресурсов. Основы организации эргономичного производственного процесса. Способы оптимизации логистики. Методы планирования запасов сырья и материалов. Современные технологии увеличения срока хранения продуктов питания. Способы управления запасами полуфабрикатной продукции. Основы реализации программы производственного контроля. Внедрение системы управления качеством готовой продукции. Создание производства высоких технологических и качественных стандартов.
Все основные способы злоупотребления персоналом и методы их фиксирования/предупреждения.

Управляющий должен уметь:

Реализовать перечень мероприятий по созданию предприятия общественного питания или цеха по производству кулинарно-гастрономической продукции. Организовать квалифицированный процесс подбора линейного персонала, его оформления на работу, обучения или повышения квалификации. Наладить систему планирования расходов производственного предприятия. Внедрить производственный документооборот и обучить сотрудников основам цехового делопроизводства. Создать бюджет производственного подразделения предприятия. Провести тендер среди поставщиков сырья и материалов, организовать непрерывную работу по мониторингу цен на рынке. Квалифицированно провести тендер по закупу необходимого оборудования. Оценить технологический проект и проект производственного помещения будущего заведения. Знать основных российских и мировых производителей технологического оборудования, инвентаря, спецодежды и аксессуаров для индустрии питания. Уметь организовать работу по внедрению ассортиментного перечня продукции, расчетам себестоимости и ее минимизации не в ущерб качеству. Знать основы логистики предприятия питания. Создать систему контроля качества, правила личного брокиража. Уметь анализировать и контролировать результаты производственной деятельности предприятия (анализ обработанных системой компьютерной автоматизации данных)

Иметь представление о:

Современных основах биоинженерии, микробиологии продуктов питания, способах предупреждения инфекционных заболеваний, переносимых домашними животными, технологиях компьютерного проектирования производственных площадей, методах бактериологического лабораторного анализа, способов устранения стандартных технических неполадок всех видов технологического оборудования.

Работа менеджера ресторана открывает возможности для проявления ответственности, лидерских качеств и хорошо оплачивается, но вам придется работать много.

Обязанности управляющего рестораном

Менеджер ресторана должен быть мастером в решении проблем, управлении командой, уметь работать с бюджетом и задавать хороший тон по обслуживанию гостей.

Обязанности управляющего рестораном включают:

Найм и обучение новых сотрудников;
Координирование расписаний сотрудников, их смен;
Наблюдение и оценка эффективности работы подчиненных;
Увольнение сотрудников, которые косячат;
Организация высочайшего уровня обслуживания клиентов, чтобы гости были довольны;
Планирование и обновление меню;
Следить за соблюдением стандартов и законов касательно пищевой безопасности;
Управление инвентарем и заказ всего необходимого;
Ведение финансового учета и контроль издержек;
Работа с бумагами, документооборот;
Создание и введение маркетинговых стратегий и продвижения.

Да, в некоторых крупных ресторанах есть свои закупщики, маркетологи, HR-менеджеры, но далеко не во всех, поэтому готовьтесь быть человеком-оркестром:)

Сколько зарабатывает управляющий рестораном?

В Москве заработная плата может составлять от 50 до 200 тысяч рублей, а может и еще выше, в зависимости от уровня ресторана. В регионах России средняя заработная плата на эту должность 25-48 тысяч рублей. Часто зарплата менеджера ресторана зависит от выполнения плановых показателей.

Где учиться на управляющего рестораном?

Большинство управляющих начинали с самых низкооплачиваемых позиций - помощник повара, мойщик, официант, бариста. Но существуют специальные образовательные программы, если вы хотите обучиться этому профессионально. Рассмотрите программы обучения на факультетах гостинично-ресторанного бизнеса в университетах. Если не хотите учиться 4-5 лет, то вам подойдут и бизнес-курсы, где вместо диплома выдадут сертификат. Сейчас множество российских бизнес-школ предлагают такие специализированные курсы как онлайн, так и очно.

Читайте журналы и книги по ресторанному бизнесу, чтобы следить за новостями индустрии. Сейчас каждый год выходят книги от известных рестораторов, в которых можно найти много интересного ресторанном менеджменте.

Что должен делать хороший управляющий?

1. Быть ответственным

Организовывайте свой день правильно, оценивайте ситуацию и принимайте меры вовремя. Попробуйте начать день с собрания с персоналом, чтобы обсудить какие-то проблемы и определить цели на день, похвалить сотрудников, хорошо проявивших себя, разберите жалобы гостей (их можно мониторить на платформах с отзывами). Течет кран? Вызовите мастера не завтра, а сегодня.

Если вы не готовы жить своей работой, то вряд ли вы станете хорошим управляющим. Вы должны работать. Если вы не знаете, чем заняться, проведите аудит в своем ресторане или тренинг для персонала, введите понятие тайного покупателя и внутренней проверки подразделений, напишите должностные инструкции или откорректируйте их. Проверяйте состояние фруктов и зелени, сроки годности, заготовки. Проверяйте чистоту, спрашивайте технологические карты. Не забывайте про товарное соседство, наличие маркировки и опрятность поваров. Списание, разделки, новые калькуляционные карты, закупки - в ресторане некогда отдыхать. Проведите анализ вчерашних продаж, просмотрите отчет по скидкам, отменам, переносам. Придумывайте новинки в меню вместе с шеф-поваром, участвуйте в адаптации персонала.

2. Работать в команде

Показывайте пример своим сотрудникам. Если вы требуете, чтобы подчиненные приходили к 8 утра, то тогда не опаздывайте сами ни на минуту, а лучше приходите раньше. В ресторанном бизнесе управленец успешен только тогда, когда он не на словах, а на деле является лидером, поэтому непререкаемый авторитет его - всегда на первом месте. Работа с людьми требует железного характера и огромных усилий: чтобы найти хорошего шеф-повара, бармена, официанта или бариста, сформировать дружный работоспособный коллектив, к каждому в отдельности нужен особый подход, ведь ресторанный бизнес - это всегда командная игра.

Вы, как управляющий, должны всегда знать ответ на любой вопрос, уметь отследить и грамотно наказать провинившихся, и самое главное сделать так, чтобы ваши сотрудники поняли, что работая плохо, они делают хуже только себе.

Условия труда обязательно должны быть комфортными для всех, и вы обязательно должны знать, как мотивировать своих подчиненных.

3. Помнить, что гость всегда прав

Называйте людей "гостями", а не клиентами - вы же хотите чтобы посетители чувствовали себя как у вас дома, а не как очередные лица в ресторане. Общайтесь с ними, узнайте, что нравится гостям в вашем ресторана и что бы они улучшили. В конфликтной ситуации вы должны решать проблемы, а не повар или официант.

Надеемся, эта статья была полезной. Успехов в вашей карьере!

Менеджмент ресторана — это всегда огромная ответственность. Ниже приведены 17 распространенных ошибок управления рестораном. Избегайте их, и Ваш ресторан станет успешным!

Обманывать сотрудников — никогда не обманывайте сотрудников. Если они узнают, что Вы их обманули — Вы упадете в их глазах как руководитель, что повлечет за собой потерю контроля за рестораном. Будьте всегда честны с сотрудниками и они отплатят Вам тем же.
Не давать гостям возможность предоставить обратную связь — сделайте так, чтобы любой человек смог оставить отзыв о Вашем заведении, любым удобным для него способом: поставьте на столы флаерсы с предложением написать отзыв; повесьте на стену объявление с номером телефона, куда посетитель сможет позвонить и оставить отзыв; поставьте на столы тейбл-тенты с ссылками на Ваше заведение в социальных сетях. Чем больше отзывов, тем больше Вы сможете узнать о проблемах в Вашем ресторане.
Не обращать внимания на жалобы гостей — обращайте внимание на любую жалобу, даже ту, которая, по Вашему мнению, неадекватна. Принесите Ваши извинения гостю и сделайте какой-либо подарок (скидка, или купон на бесплатное блюдо). Превратите жалобу гостя Вам во благо.
Говорить гостям, что они не правы — даже если Вы знаете, что посетитель не прав, не надо спорить с ним и доказывать свою правоту. Необходимо воспринимать отзывы посетителей всерьез, даже если они не правы.
Игнорировать социальные сети — заведите страницы своего заведения в социальных сетях, зарегистрируйте свое заведение на всех мобильных картах и каталогах. Так Вы сможете общаться с гостями и привлечь новых посетителей в Ваш ресторан.
Оскорблять и унижать посетителей в социальных сетях — социальные сети дают Вам прекрасную возможность реагировать на отзывы посетителей. Никогда не надо оскорблять гостя, который нелестно отозвался о Вашем заведении. Помните о том, что каждый сможет видеть Ваш комментарий.
Не давать сотрудникам четких инструкций — Любой действие сотрудника должно быть прописано и понятно. Сделайте так, чтобы сотрудники пользовались чек-листами, чтобы на кухне висели наглядные изображения блюд с раскладкой. Четкие инструкции позволят Вам сохранить время и нервы.
Держать в штате плохих сотрудников — увольняйте ленивых, постоянно опаздывающих или просто плохих сотрудников. Это работа любого управляющего рестораном. Если Вы не уволите плохого сотрудника, получится так, что его примером воспользуются другие ваши подчиненные.
Быть не клиентоориентрованным — будьте гибким в общении с гостями. постарайтесь сделать все возможное, чтобы посетитель ушел от Вас счастливым. Дарите подарки, скидки, благодарите посетителей от всей души. Если гость Вашего заведения увидит заботу о нем, то он вернется к Вам. И не раз!!
Игнорировать проблемы — даже самая маленькая проблема (текущий кран на мойке или спор между сотрудниками) может перерасти в большую. Старайтесь уделять время всем проблемам в ресторане.
Не общаться с сотрудниками — держите сотрудников в курсе всех изменениях в ресторане (новое блюдо, изменение расписания). Если Вы не можете поговорить с каждым лично, то устройте собрание или повесьте объявление.
Забывать о посетителях — всегда помните о посетителях. Ставьте их желания в первую очередь. Если не будет гостей, Ваш ресторан перестанет существовать.
Не давать положительную обратную связь — важно, чтобы сотрудники знали, что они делают неправильно. Но так же важно, чтобы они знали, что они делают правильно. Хвалите сотрудников — они приведут Ваше заведение к успеху!
Терять посетителей — сделайте все возможное, чтобы посетитель, который оставил негативный отзыв ушел довольным. Желательно со скидкой на следующий визит или купоном на бесплатное блюдо. Это окупится в долгосрочной перспективе.
Не знать, что происходит у Вас в ресторане — любой руководитель обязан знать, что происходит у него в заведении даже в его отсутствие. Эта Ваша работа — всегда знать, что происходит в данный момент у Вас в заведении.
Нарушать правила ресторана — как руководитель, Вы должны своим примером придерживаться правил, принятых в компании. Помните, Вы подаете пример своим сотрудникам.
Наказывать сотрудников перед гостем — если сотрудник как либо провинился перед гостем — Ваша обязанность применить к нему дисциплинарные меры. Не делайте этого при других сотрудниках или гостях.