«Русский квас много народу спас». Русская народная пословица
Ну кто в наше время не знаком с таким напитком, как квас? Его часто готовят дома, используя различные закваски и ингредиенты, продают на улицах в больших бочках и современных автоматах, а в магазинах можно найти его в пластиковых бутылках. Существует много разновидностей этого старинного славянского напитка, но неизменно одно ‒ он все также любим взрослыми и детьми, как и много лет назад.
Историческая справка
Квас ‒ один из очень древних напитков. Его история началась много веков назад. В Древнем Египте давным-давно, еще до нашей эры, существовали напитки, которые очень походили на сегодняшний квас. А такие античные знаменитости как Плиний Старший, Гиппократ и Геродот, в своих трудах описывали этот знаменитый напиток, еще тогда обратив внимания на его полезные для здоровья человека качества. Ну а на Руси это лакомство известно уже более тысячи лет. Упоминание о нем встречается в конце X века: князь Владимир I Святославович повелел раздать всему честному народу «пищу, и квас». Но рецепты его изготовления имелись у славян задолго до возникновения Киевской Руси. Также готовили его в Польше и в Литве.
Квас был очень распространенным напитком. Его пили абсолютно все сословия: начиная от крестьян, заканчивая князьями и императорами. Стоит упомянуть и о том, что в старину он считался алкогольным напитком. И был намного крепче и гуще, чем сегодняшнее . А пьяниц раньше называли квасниками, видоизмененное это слово дошло и до нас. Ведь «квасить» в современном русском языке употребляется до сих пор.
В те давние времена считалось, если в доме есть этот русский напиток ‒ значит в этом доме все хорошо и благополучно. Крестьяне брали его с собой в поля. Они не только утоляли им жажду в жаркий летний полдень, но и восстанавливали утраченную энергию. И после употребления его с двойным усердием брались за работу.
В то время на Руси существовало уже более полутысячи сортов кваса. На сегодняшний день мы воспринимаем его, как хлебный напиток, но существуют еще и фруктовые и ягодные квасы, и даже свекольные. Этот продукт в старину считался чудодейственным и целебным напитком. Его часто употребляли в посты с черным хлебом и луком. Он использовался в старинных обрядах и ритуалах, был священным напитком на свадьбах и венчании. Его преподносили молодым вместе с , как сейчас, встречают хлебом-солью.
Квас пришелся и к императорскому столу. Российская императрица Анна Иоанновна очень любила этот хмельной напиток. А один из ее шутов, князь Голицын, даже приобрел прозвище Квасник, так как одной из его обязанностей было преподносить квас ее императорскому величеству.
В русских госпиталях и лазаретах тоже очень ценили этот напиток за его лечебные свойства, также он входил в обязательный армейский пансион, участвовал в содержании русского флота и заключенных. Уже позже, во времена СССР, квас повсеместно продавался на разлив на улицах. Его легко можно было узнать по большим желтым бочкам. Впрочем, этот способ его реализации используется до сих пор.
Сорта и разновидности кваса
В России, в Литве, на Украине и в Белоруссии квас считается традиционным национальным напитком.
Традиционные сорта:
- хлебный;
- солодовый;
- сухарный;
- окрошечный;
- молочный;
- ягодный;
- фруктовый;
- медовый.
Кроме того, существует много разновидностей плодово-ягодных напитков. Это и грушевый, и лимонный, и клюквенный, и вишневый и много других. Их готовят и на основе хлебного кваса с добавлением соков или отваров вышеупомянутых ягод и фруктов, так и без муки или хлеба, путем сбраживания ягод и фруктовых соков.
В современном мире промышленные предприятия стали выпускать множество напитков, которые тоже именуют квасом. Но на самом деле в их состав входят не натуральные продукты. Они готовятся с добавлением красителей и ароматизаторов, сюда же входит и газировка, и имитаторы натурального вкуса. Эти «квасные напитки» продаются в магазинах в красивых пластиковых бутылках.
Химический состав напитка
В состав продукта входит масса полезных веществ. Но ценится он в основном из-за большого содержания витаминов. В нем присутствуют , а также и Е. Содержание в продукте этих веществ в большом количестве может насытить тело человека недостающим количеством витаминов в период болезни. А также улучшить общее состояние и помочь при физическом истощении организма.
Химический состав напитка помимо всего прочего определяется еще и наличием свободной углекислоты, и , алкоголя, экстракта, белков, золы и сахара. Также определяют удельный вес продукта. Энергетическая ценность хлебного кваса составляет 27 ккал.
Также в составе напитка содержатся полезные минералы и . Это , , и другие.
Квас довольно просто приготовить в домашних условиях. Обычно для его приготовления используют , сухари и . Часто туда добавляют , хмель, и другие различные продукты. Существуют еще и свекольные и облепиховые напитки, но их в основном используют в народной медицине и кулинарии.
Квас является продуктом брожения веществ, которые выделяются из крахмала входящих в него злаковых продуктов. Обычно он делается из муки, хлеба, воды и солода. Мука для производства напитка употребляется самых различных сортов: ржаная, пшеничная, гречневая, овсяная, ячменная. Солод в основном используется ржаной, иногда ячменный. Хлеб используют ржаной и пшеничный. Самый распространенный и популярный продукт на сегодняшний день это хлебный квас. Иногда продукт готовят без добавления солода, также часто делают и безалкогольный напиток.
Рецепт хлебного кваса в домашних условиях
Для приготовления понадобятся:
- около 1 килограмма ржаных сухарей;
- изюм ‒ 1 столовая ложка;
- дрожжи сухие ‒ 1 чайная ложка;
- сахар ‒ 4 столовые ложки.
Сухари залить примерно 3 литрами кипяченой воды и поставить на ночь в темное место. С утра процедить получившийся настой, всыпать туда сахар и дрожжи. Добавить изюм и поставить в теплое место. Через сутки напиток будет готов. Его нужно отфильтровать и поставить в холодильник.
Польза хлебного кваса
Чем только не полезен квас для организма. Благодаря ценным веществам, содержащимся в его составе, он положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта, убивает вредные микроорганизмы, способствует восстановлению микрофлоры кишечника. Это просто витаминный взрыв для организма. В древности с его помощью успешно боролись с цингой и авитаминозом. Углекислота, входящая в его состав способствует хорошему перевариванию пищи. Благодаря ей также лучше протекает процесс усвоения полезных веществ. Квас положительно влияет на нервную систему человека. Он применяется при депрессивных состояниях, бессонницах. Увеличивает работоспособность и заряжает бодростью на весь день. Полезен этот напиток и для зубов, и людям, у которых наблюдаются проблемы со зрением.
Квас в народной медицине и кулинарии
Часто в народной медицине натуральный продукт используют и как дополнительную терапию при гриппе, простуде и болезнях дыхательных путей. Ежедневное употребление этого напитка укрепляет стенки сосудов, очищает их, положительно влияет на сердечную мышцу. Полезен он будет и для страдающих сахарным диабетом и атеросклерозом.
Кроме всего прочего квас приводит в нормальное состояние водно-солевой баланс в организме и хорошо удерживает влагу, что очень действенно после отравлений или пищевых расстройств. Полезен он и для похудения, так как ускоряет обменные процессы, тем самым улучшая метаболизм.
В старину этот напиток был незаменимым продуктом в строгие посты. Он препятствовал истощению организма, насыщая его витаминами и . Несмотря на то, что его энергетическая ценность довольно невысока, он считается питательным продуктом. Квас способствует укреплению иммунной системы человека и способствует выведению из организма вредных веществ. В кулинарии он хорош, как и самостоятельный продукт. Но часто из него готовят и блюда. Самым популярным кушаньем из напитка является окрошка. Также он применяется при приготовлении теста и соленого печенья. Ну и конечно же, натуральный хлебный квас просто незаменим в летнюю жару ‒ он прекрасно утоляет жажду.
Противопоказания к употреблению
Так как квас является продуктом брожения, то в его составе содержится алкоголь. В больших количествах он противопоказан при беременности и маленьким детям. Водителям автотранспортных средств не рекомендуется сразу после употребления кваса садиться за руль. Потенциально опасным считается потребление этого напитка людьми страдающими гастритом и циррозом печени. Также не следует его пить при гипертонии и склонности к повышенному артериальному давлению.
Квасные напитки, которые последнее время заполнили полки супермаркетов ничего общего с натуральным квасом не имеют, соответственно никакой пользы они не несут. Более того, в их составе содержатся вредные для организма пищевые добавки, ароматизаторы и красители, которые могут плохо сказаться на здоровье человека. Когда выбираете напиток в магазине обязательно обращайте внимания на состав и срок хранения. Берите тот, который произведен методом брожения, и где отсутствуют вредные примеси.
Применение напитка в уходе за волосами
Издавна на Руси девушки использовали этот кислый продукт для красоты волос. Да и до сих пор в деревнях многие женщины ополаскивают им голову после мытья и готовят целебные маски, способствующие росту и здоровью волос.
Для того чтобы волосы выглядели пышными и ухоженными ополаскивать их натуральным продуктом нужно регулярно, после каждого мытья головы. Напиток укрепляет корни и напитывает волосы по всей длине. Также применяют хлебный квас и для создания масок. Он может использоваться как и самостоятельный продукт, так и входить в состав компонентов маски.
Маски на основе кваса
- Обычная маска. Квас втереть в кожу головы и равномерно распределить по всей длине волос. Обернуть полотенцем и через полчаса смыть теплой водой.
- Маска с косметической глиной. Любую косметическую глину развести домашним квасом и нанести на волосы. Через 15 минут промыть теплой водой.
- Квас с майонезом. Это сочетание хорошо подойдет для поврежденных и окрашенных волос. 2 столовые ложки майонеза смешать с небольшим количеством хлебного кваса (примерно 50 мл). Сюда же можно добавить сок лимона и яичный желток. Для улучшения эффекта голову обернуть полотенцем.
Выводы
Квас ‒ древнейший славянский напиток, пользующийся огромной популярностью и в современном мире. Он пришел к нам на стол прямо с императорских застолий, причем за время своего путешествия этот напиток совершенно не изменился. Его состав богат витаминами и полезными элементами для жизненно важных процессов организма. Он является мощным источником энергии, при этом имея низкую . Что делает его очень популярным продуктом в диетологии.
Этот напиток укрепляет иммунитет и способствует улучшению самочувствия. Он полезен при желудочно-кишечных расстройствах, так как у него есть способность удерживать воду в организме и восстанавливать водно-солевой баланс. Напиток совершенно прост в приготовлении и не требует больших материальных затрат, что делает его доступным практически для любого человека. Он с успехом борется с вредными микробами и является хорошей средой для размножения полезных микроорганизмов, тем самым он нормализует состояние микрофлоры человеческого организма.
Противопоказаний к употреблению этого напитка немного. Если употреблять его в меру и не переусердствовать, то большого вреда квас не нанесет. Ну и конечно, чтобы быть уверенным в качестве продукта, нужно отдавать предпочтение натуральному домашнему квасу, приготовленному из качественных ингредиентов.
Русский квас по праву входит в число самых вкусных и полезных безалкогольных напитков. Действительно, он не имеет аналогов ни в одной стране мира и является исключительным изобретением славянских народов. Когда упоминают «русский квас» предполагается, что это напиток на хлебной (ржаной или пшеничной) основе. Но в действительности это понятие включает огромное количество видов, изготавливаемых, в том числе, из фруктов, зерна, ягод, трав и даже картофеля. Некоторые даже ближе к пиву или сидру, но всё равно называются «квас», потому что так их прозвали наши предки.
История русского кваса.
Квас, предположительно, был широко распространён уже 1000 лет назад - в летописях 988 года упоминается, что на торжестве в честь крещения жителей Киева в водах Днепра князь Владимир Красно Солнышко повелел раздавать жителям города пище и напитки - мёд и квас. Впрочем, историки предполагают, что восточным племенам славян был известен секрет изготовления этого напитка задолго до появления первых княжеств и уделов. Уже в X веке производство кваса было налажено в промышленном масштабе по всех боле менее крупных городах.
Квас был популярен среди всех слоёв населения Руси (и Российской империи) и его ценность подтверждают многочисленные поговорки и пословицы. Напиток входил в состав довольствия всех частей армии, от пехоты до флота, а также использовался в госпиталях и частными врачами, как средство поддержания жизненных сил пациентов.
Своего рода «кризис» производства кваса начался в середине XIX века, когда в Российскую империю стали завозить баварское пиво. С того времени опыт приготовления различных сортов кваса, число которых доходило до 150, был утрачен, а рецепты напитка предков забылись .
Возрождение интереса к напитку началось только в конце XIX столетия, когда Российское общество охранения народного здравия начало покровительствовать квасоварному производству. Причиной этому послужила мода на старые традиции и результаты исследований А.И. Успенского, который в 1891 году исследовал степень выживаемости возбудителей тифа, сибирской язвы и холеры в и выяснил, что, оказавшись в напитке, они уничтожаются через 20 минут. Таким образом, квас был признан эффективным средством профилактики самых страшных болезней того времени.
В СССР квасу также уделялось особое внимание. Было налажено промышленное производство напитка и жёлтые бочки с надписями «Квас» стали одним из символов того времени. Качествами хлебного кваса заинтересовались и в других странах. В 1975 году в Югославии прошёл международный конкурс напитков, на котором хлебный квас производства СССР получил одну из самых высоких оценок - 18 баллов. Для сравнения, напиток «Кока-Кола» из США получил всего 9,8 баллов.
В наше время квасное производство - это активно развивающаяся отрасль пищевой промышленности, а квас - предмет импорта и национальная гордость. Конечно в основном в стране производится хлебный квас. Но и другие виды напитка (молочный, медовый и пр.) не исчезли, а производятся в небольших мастерских или на дому.
Русский квас уверенно, особенно в летнее время, теснит зарубежные напитки. Довольно курьёзным примером такой «войны» может служить судебная тяжба, случившаяся в 2013 году в Арбитражном суде Омской области. Компания «Дзе Кока-Кола Компани» (производитель напитка в России) обратилась с иском к ИП Цирикидзе О.О. (местный производитель морсов и кваса) с требованием прекратить производство и продажу кваса «Бочонок». Причиной обращения послужило якобы сходство внешнего вида бутылок. Но... как указала в решении судья: «...потребитель, желающий приобрести квас, никогда по ошибке не купит напиток «Кока-Кола».
Так что русский напиток сумел отстоять своё право и место на рынке.
Особенности процесса производства кваса.
Для приготовления квасных напитков по разным рецептам используют сухари из ржаной и пшеничной муки, отрубей, свежие плоды, ягоды, сухофрукты, цедру, соки, варенье, сиропы, ревень, мёд, молоко. Как дополнительные добавки идут сухие и прессованные дрожжи, сахар (песок, рафинад, карамельный), изюм и мёд.
Процесс создания напитка заключается в приготовлении «вкусного» сусла и его последующем брожении. Квасное сусло (основа) - это водный раствор сырья (ягод, ржаного хлеба, фруктов и пр.), необходимый для выращивания полезных бактерий и сбраживания. Последнее обеспечивается добавлением в сусло хлебопекарных дрожжей, после чего основу закупоривают и отправляют «доходить» в тёплое место при температуре в 20–25 °С. Квас должен выстоять не менее 6–10 часов, затем состав необходимо процедить, остудить и разлить в подготовленную тару.
Солод и сусло можно приобрести в готовом виде или сделать самостоятельно. В последнем случае существует 2 известных рецепта:
1. Солод из зерновых.
Очищенные от примесей, провеянные зёрна пшеницы, ржи или ячменя заливают водой и выдерживают 3 суток, после чего жидкость сливают, а разбухшие зёрна раскладывают в другую тару (подносы или плоские ящики), где и проращивают 5–6 суток. Их берегут от света и периодически (1 раз в сутки) перемешивают.
Когда длина ростков будет превышать длину зёрен в 2–3 раза их аккуратно высушивают, просеивают и перемалывают. Готовый солод держат в глиняной, стеклянной или тканевой (полотно) таре.
2. Солодовое сусло.
Ячмень или рожь 6 суток проращивают, после чего дробят в ступке или дробилке и получившуюся кашицу разводят водой. Смесь следует выдержать 1,5 часа при температуре в менее 63 °С (температура замеряется не ртутным термометром). Получившиеся сусло идеально подходит для последующего брожения и развития целебных квасных бактерий. Для удобства хранения его можно подсушить и измельчить.
Помимо рецептов солода и сусла существует множество способов приготовления в домашних условиях дрожжей, с которыми можно ознакомиться на просторах всемирной сети.
Срок годности кваса составляет всего 2–3 суток, по истечении которых напиток начинает скисать. В промышленном производстве срок хранения дольше за счёт консервирующих добавок и упаковки в изолированную тару.
Существует ряд определённых особенностей, местных «хитростей», соблюдая которые можно приготовить очень вкусный и полезный напиток. Среди них следующие:
- Необходимые для брожения сусла дрожжи могут быть как прессованными, так и сухими. Для последних характерен жёлто-коричневый цвет и привкус горечи, но без запаха плесени и гнили.
- Плоды (фрукты и ягоды) для сусла должны быть максимально свежими, спелыми и без гнилья и червей. После промывки их следует слегка подсушить.
- Незрелые фрукты также можно использовать для сусла, если предварительно подвергнуть их тепловой обработке.
- Фруктово-ягодные квасы сохраняют аромат и вкус исходного сырья, если во время приготовления их как можно меньше нагревают.
- Тара для розлива кваса должна быть чистой, а пробки и крыша как можно более тугими и плотными. В идеале из ещё и закрепляют шпагатом для прочности.
- Срок хранения кваса можно продлить, если после приготовления добавить сахарный песок в расчёте 1 чайную ложку на 2 литра.
Старинные рецепты кваса хоть и дошли до наших дней, но приготовление по ним напитка занятие очень трудоёмкое. Например, процесс приготовления хлебного сусла по рецепту XVI века составляет 70 дней (размачивание, проращивание, высушивание зерна и пр.). Так что более рационально приобрести уже готовое квасное сусло или приготовить своё собственное, по «облегчённым» домашним рецептам.
Редкие рецепты кваса - от Древней Руси до наших дней.
В наше время «на руках» у людей находится множество самых разнообразных рецептов квасных напитков. Любители напитка собирают целые коллекции, чтобы выяснить какой вид или способ приготовления лучше всего.
Рецепт № 1. Лимонный квас (по рецепту 1892 года).
Ингредиенты:
- 2 маленьких лимона с тонкой кожицей.
- 50 грамм изюма.
- 100 грамм мёда.
- 1 стакан сухих дрожжей.
- 3 ст. ложки муки-крупчатки.
- 20 литров воды.
- Лимоны режут на тонкие дольки и выбирают семечки, добавляют изюм, мёд и тщательно перемешивают. Получившуюся массу выкладывают в деревянную бочку, стеклянную бутыль или иной сосуд и заливают 16 литрами кипятка, а потом закупоривают, ставят в тёмное прохладное место до полного остывания.
- Через 9–10 часов в остывшую заготовку под лимонный квас засыпаются дрожжи, крупчатка и всё аккуратно перемешиваются. «Доходить» квас должен ещё не менее 12 часов, по прошествии которых в тару добавляют 4 литра холодной воды (или больше, если кажется, что квас получился сильно «ядрёным»), снимают шумовкой всплывшие лимонные дольки и изюм, процеживают, различают по бутылкам и ставят в холодное место вроде погреба или холодильника на 5–6 дней.
- Лимонный квас позволяет сохранить бодрость и ясность мышления в жаркие дни.
Рецепт № 2. Квас с пряностями (Суздальский пряный).
Ингредиенты:
- 10 граммов дрожжей (сухих или прессованных).
- 300 грамм мёда.
- 100 грамм изюма.
- 1 ч. ложка лимонной кислоты.
- корица, гвоздика, кардамон по вкусу.
- 4 литра воды.
- Воду с пряностями следует кипятить 6–7 минут, остудить, высыпать лимонную кислоту и дрожжи. Всё тщательно перемешивается и ставится в тёмное место на 24 часа.
- По истечении суток квас процеживают, закрывают и дают побродить 3–4 дня, после чего проверяют готовность и пьют охлаждённым.
Рецепт № 3. Фруктовый квас (купеческий).
Ингредиенты:
- 2 кг фруктовых очисток (кожура, обрезки).
- 12 литров воды.
- 800 грамм сахара.
- 2 пачки дрожжей.
- 300 грамм изюма.
- Очистки заливают кипятком и выдерживают 3 суток в тёмной комнате. Из сахара с добавлением корицы варят сироп. Чтобы сахар не сгорел необходимо варить его на водяной бане. Сироп выливают с замоченные очистки, добавляют размякшие дрожжи, перемешивают и ставят в холодное место на 3 суток. После этого квас ещё 2 суток хранят в комнате при обычной температуре и как только появится пена его процеживают и разливают по бутылкам, которые ставят в погреб или холодильник.
- Пить фруктовый квас следует только через 7 суток после розлива.
Энциклопедичный YouTube
1 / 5
✪ Жданов В. Г. - Про КВАС и КЕФИР
✪ Домашний квас, из ржаного хлеба
✪ Вкусный квас, как из желтой бочки
✪ Рецепт алкогольного кваса (питьевая брага) - 2 вида
Субтитры
Классификация
Сорта
Квас бывает:
Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов , или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.
Сейчас промышленно выпускается также множество синтетических суррогатов кваса (так называемых «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей , ароматизатора - имитатора вкуса кваса (солодовый экстракт, апельсиновое масло , масла петигрейна и нероли , уксусная и молочная кислоты), и продаются в пластиковых бутылках .
Свойства и влияние на организм человека
Химический состав
Химическое исследование кваса, кроме испытания его на вкус, цвет, запах, заключается в определении: удельного веса, свободной углекислоты , общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, экстракта, золы, белковых тел и сахара. Удельный вес определяется пикнометром при +15,5 °C. Свободная углекислота определяется по способу Швакгефера, видоизменённому Лаугером и Шульце, состоящему в том, что определённое количество кваса нагревают в колбе, снабжённой отводной трубкой, и выделившуюся углекислоту собирают едкой щёлочью в калиаппарате. Для определения общей кислотности - 10 см³ кваса разбавляют водой до получения едва заметного окрашивания и титруют децинормальным раствором едкого натра. Общую кислотность считают на молочную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,009. Количество летучих кислот определяется по способу Ландманна, перегонкой 100 см³ кваса в струе водяного пара и титрованием полученного дистиллята децинормальным едким натром. Летучие кислоты считают на уксусную кислоту, для чего полученное количество кубических сантиметров едкого натра умножают на 0,006. Алкоголь определяется удельно-весовым способом Ухнера. Экстракт определяется выпариванием 100 см³ кваса в плоской платиновой чашке до состояния сиропа и последующим высушиванием при +100 °C до постоянного веса. Зола определяется осторожным сжиганием экстракта. Золу испытывают на присутствие тяжёлых металлов. Белки определяют окислением по способу Киеводаля. Сахар (глюкозу) определяют титрованием (по Федингу - Сокслету) кваса, предварительно обесцвеченного животным углём или свинцовым сахаром и освобождённого от алкоголя. Приводим таблицу химического состава разных сортов хлебного кваса, по исследованиям Георгиевского, Коцына и профессора Соколова .
| Название кваса | Плотность, кг / |
Свободная углекислота , /100 мл |
Молочная кислота , /100 мл |
Уксусная кислота , /100 мл |
Алкоголь , об. % |
Экстракт , /100 мл |
Белки , /100 мл |
Зола , /100 мл |
Сахар , /100 мл |
|
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Георгиевский
Плотность при +17,5 °C |
Солдатский квас на 2 день по приготовлении | 1,007 | 0,50 | 0,20 | 0,08 | 0,70 | в среднем из 4 проб 0,035 | 0,04-0,38% | - | |
| То же, на 7 день по приготовлении (среднее 7 проб) | 1,008 | 0,058 | 0,37 | 0,04 | 1,4 | 3,0 | - | |||
| Баварский квас через 10 дней по приготовлении | 1,010 | 0,92 | 0,26 | 0,025 | 1,5 | 3,7 | - | - | ||
| Простонародный квас через 7 дней по приготовлении | 1,002 | 0,035 | 0,20 | 0,007 | 1 | 1,0 | - | - | ||
| Квас господина Володина, через 7 дней по приготовлении | 1,016 | 0,150 | 0,18 | 0,007 | 2,6 | 5,0 | 0,693 | - | ||
| Квас из гастрономического магазина | 1,014 | 0,145 | 0,48 | 0,038 | 2,2 | 5,2 | 0,600 | - | ||
| Домашний квас, 2 дня | 1,006 | 0,135 | 0,18 | 0,008 | следы | 2,0 | 0,378 | - | ||
| То же, 30-дневный | 1,008 | 0,060 | 0,28 | 0,011 | 1,0 | 2,65 | 0,378 | - | ||
| То же, 60-дневный | 1,007 | - | 0,28 | 0,016 | 1,5 | 2,5 | 0,378 | - | ||
| Коцын
Плотность при +15,5 °C |
Хлебный квас Говоровского завода (6 проб) | 1,0135 | 0,334 | 0,277 | 0,027 | 0,807 | 3,773 | 0,213 | 0,108 | 1,824 |
| Хлебный квас из мелочных лавок (4 пробы) | 1,008 | 0,186 | 0,304 | 0,040 | 0,65 | 2,329 | 0,159 | 0,100 | 0,488 | |
| Простонародный (3 пробы) | 1,002 | 0,018 | 0,441 | 0,032 | 0,23 | 0,508 | 0,076 | 0,044 | следы | |
| Соколов
Плотность при +20 °C |
Боярский квас (2 пробы) | 1,005 | 0,357 | 0,287 | 0,077 | 0,83 | 6,330 | - | 0,063 | 6,12 |
Существовало громадное число рецептов для приготовления кваса. Различие их между собою заключалось как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора брали и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах было различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабривали сахаром , хмелем , мятой , изюмом , патокой , мёдом , вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и прочее.
В качестве примера можно привести способ приготовления хлебного кваса, практиковавшийся в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге :
4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на девять часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение семи часов в чугуне, переливают в другой больший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления.
Продажный бутылочный квас готовился в Москве следующим образом: брался в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивалось в корчагах , заваривалось кипящей водой до получения теста и ставилось в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещали в окоренки, наливали воды, размешивали и давали отстояться в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливали в кадушку, клали дрожжей и оставляли бродить до появления пены, после чего добавляли сахар, мяту и разливали в бутылки.
В дальнейшем изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще благодаря появившимся в продаже квасным концентратам . [когда? ]
Внутренние процессы при приготовлении
При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой , так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза , который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин . При последующем разбавлении теста водой в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты . Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения ; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка, именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное. [ ]
Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота , кислоты уксусная , муравьиная и другие, затем маннит , декстрин , эфиры кислот с алкоголем и прочие вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.
При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы : бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями - чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени . В таком квасе доктор Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую. [ ]
Производство и рынок кваса
По итогам 2010 года предполагается, что продажи бутилированного ферментированного кваса вырастут на 49 %, до 63 млн дал (при том, что в 2009 году они увеличились всего на 5 % до 42,3 млн дал). Жаркое лето, восстановление потребительского спроса и ненасыщенность региональных рынков кваса стали основными факторами, стимулировавшими бурный рост потребления в 2010 году. Погода в этом, безусловно, сыграла основную роль, поскольку производители и эксперты не ожидали такого всплеска продаж, прогнозируя в начале 2010 года рост потребления до 10 %.
Доля рынка этого вида прохладительных напитков в России за пять лет увеличилась с 4 % до 14 %, сообщили производители. За последние 10 лет рынок кваса вырос в 10 раз. Крупнейшими производителями бутилированного кваса, по состоянию на 2011 год, остаются компании «Очаково » и «Дека », которые занимают 35 и 32 % рынка соответственно .
История
Античность
Квас - очень древний напиток. Первые прототипы, представлявшие нечто среднее между квасом и пивом, появились ещё в Египте в 3 тысячелетии до нашей эры, описания весьма похожих на квас напитков сделали также Гиппократ , Геродот и Плиний Старший . Фруктовые квасы известны также в Вавилоне , хотя и не получили распространения в Древней Месопотамии .
На Руси
Славянам квас известен более тысячи лет. Известно, что восточные славяне владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси . Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 996 годом : после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве . Нестор сообщает, что святой апостол Андрей Первозванный видел, как славяне обливаются квасом в своих банях .
В 1913 году В. С. Сотников доказал, что в квасе гибнут тифозные и паратифозные микроорганизмы . Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом .
Квас почитался почти священным напитком и обязательно присутствовал в многочисленных обрядах. Например, перед свадьбой в обряде мытья невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем, остатки которого потом допивали. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом (соль появилась значительно позже).
В России
Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Джакомо Казанова : «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет . Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».
Квас был в почёте у царственных особ. Например, разжалованный в шуты князь М. А. Голицын в числе прочих обязанностей должен был подавать квас императрице Анне Иоанновне . Отсюда и пошло его прозвище - Квасник.
Искусство изготовления кваса стало утрачиваться в середине XIX века , когда началась индустриализация России. Возникла необходимость в сохранении наследия - Российское общество охранения народного здоровья даже взялось за покровительство в изготовлении напитка, а при госпиталях открывались производства обязательного диетического продукта - госпитального кваса. Д. И. Менделеев вёл агитацию за возрождение народного опыта приготовления кваса: «…русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать».
До середины XX века было много сортов бездрожжевых квасов (и соответственно абсолютно безалкогольных), безопасных для употребления как взрослыми, так и детьми .
В первой половине 1990-х годов в России квас уступил место зарубежным газированным напиткам. Кроме того, способ его продажи через бочки, разливавшиеся подчас в антисанитарных условиях, привёл к негативному восприятию. Первый постсоветский бутилированный квас «Победитель» был разлит ко Дню Победы в 1995 году на Лакинском заводе (Владимирская область), раздавался ветеранам на Поклонной горе . Возрождался квас на деньги РАО «МЭС» . Квас «Победитель» был первым в мире квасом брожения, который мог храниться больше 30 суток . О задаче возрождения кваса говорилось в распоряжении правительства Москвы премьера от 04.03.1996 199-рп «о координации деятельности промышленно-финансовых структур и предприятий торговли в целях снабжения г. Москвы квасом».
В Прибалтике
В Литве и Латвии так же, как и в России, квас считается традиционным напитком. В Латвии популярны такие сорта кваса, как «Ильгюциема» (латыш. Iļģuciema kvass ) и «Улманьлаика» (латыш. Ulmaņlaiku kvass ).
Блюда на основе кваса
- Окрошка - холодный суп на основе кваса.
- Ботвинья - холодный суп на основе кваса, который готовят из рыбы, а также отварного и протёртого щавеля, шпината, зелёного лука, крапивы, лебеды и другой съедобной травы.
- Тюря - старорусское блюдо из хлеба и лука, накрошенного в квас.
- Путря - каша из ячменя, яровой пшеницы, гречихи или проса, заправленная квасом и солодом.
- Чорба - блюдо молдавской кухни, кислый суп с мясом или птицей, в состав которого входят квас из отрубей, морковь, лук, петрушка, сельдерей, помидоры и пряная зелень.
- Зама - суп на основе кваса, от чорбы отличается прежде всего тем, что в её состав входит сырое яйцо, взбитое вместе со сметаной.
Другие напитки, традиционно получаемые путём брожения и содержащие низкий уровень алкоголя:
Другие традиционные напитки со всего мира, слабоалкогольные и на основе молочнокислого брожения:
Прочие сведения
См. также
| Квас в Викисловаре | |
Смотрите также:
- КВАССИЯ (Ф VII), Quassia, растение сем. Simarubaceae, известное в 2 видах: 1) Quassia amara L. (суринамская квассия; северная Бразилия) и 2) Picrasma excelsa Planch. (Ямайка). Квассия-небольшое дерево или кустарник с яр...
- КВАСЦЫ
(Alumen,
VII), двойные соли серной к-ты, один из металлов (катионов) к-рых трехвалентен, а другой-одновалентен-М2Ш (S04)3 + MiiIS04+24H20,rn.e М" замещено К, Na, NH4, Rb, Th или As; Mra~AI или 3-валентным элементом... - КВЕБРАХО , Aspidosperma quebracho bianco, дерево сем. Аросупасеае, произрастающее в Аргентине, Чили, Боливии. Кора К. (Cortex Quebracho) очень плотная (quebra hacha-ломает топор), снаружи светлобу-рого, внутри красноватого цвета, на изломе грубо занозистая.-К. ...
- КВЕРУЛЯНТЫ (от лат. querulus-жалующийся), или сутяги, представляют клинически и конституционально неоднородную группу душевнобольных и психопатических личностей, объединяемую наличием т. н. сутяжного синдрома. Последний характеризуется, с одной стороны, идеей правового ущерба, юридической...
- КВИЛАЯ , Quillaja saponaria, вечнозеленое дерево сем. Rosaceae (Чили, Перу, Боливия). В медицине используется внутренняя кора (Cortex Quillajae), идущая в продажу в виде желобоватых кусков длиной до 1 м. Излом коры...
Квас - это традиционный для Руси напиток, который употребляли все жители, вне зависимости от достатка и сословия.
Напиток питательный, с кисловато-сладковатым привкусом. Сейчас он относится к безалкогольным, но в древности по крепости он мог приравниваться к вину. Употребляли его ежедневно. Он же являлся напитком для особых случаев, праздничных гуляний и поминок. Жители Руси считали его целебным и давали употреблять в пищу тяжелобольным людям.
История происхождения кваса на Руси
Первые упоминания о квасе датированы 989 годом, когда обративший подданных в христианство князь киевский Владимир, приказал угощать народ едой, медом и квасом.
Открытие исконно русского кваса связывают с земледельцем Солодкиным. Однажды зерно, хранящееся в его амбаре, промокло. Чтобы высушить его, Солодкин разложил зерно под лучами солнца. Тепло и влага сделали свое дело, зерновые проросли. Ему ничего не оставалось делать и зерно было перемолото в муку. Впоследствии Солодкин замесил из него тесто, но солод - не дрожжи, тесто в объеме не выросло, а, напротив, уменьшилось вдвое. Попытки испечь и пожарить его, ни к чему не привели, лепешки получались кислыми и полусырыми.
Солодкин замочил заготовленную опару в воде, надеясь, что она заберет из нее кислоту. Через пару дней в оставленном полуфабрикате тесто выпало в осадок, а перебродившая вода оказалась приятной на вкус, кисловатой и хмелящей. Это и был первый квас.
(Маковский "Боярский свадебный пир" )
Готовили квас везде: в деревнях и городах, в казармах и больницах. Варили его и в промышленных масштабах. Существовали для этого квасоварни. Профессия квасника считалась почетной. Именно квасники экспериментировали с напитком, добавляя в него груши, яблоки, мяту, перец, бруснику и многое другое.
Происхождение слова “квас”
“Квас ” - исконно русское слово. Обозначает оно “кислый напиток ”, что характеризует вкусовые качества любимого многими продукта.
Как готовили квас на Руси
(В.Ф. Стожаров "Деревенский натюрморт" )
Рецептов приготовления кваса на Руси насчитывалось больше тысячи. Основой для приготовления напитка служили зерновые: пшено, овес, рожь, ячмень.
Готовился квас в древности долго. Зерно замачивали, проращивали, сушили, размалывали и уже после готовили сусло. Процесс по времени мог занимать порядка 70 дней. При этом в домах квас присутствовал постоянно, хранили его в бочках, в погребе.
Чтобы квас явно не отдавал сивухой, в него добавляли полынь, зверобой, хмель и др. Позже к травам добавились листья смородины, малины, земляники и даже мяты. Ржаной квас с травами был напитком для бедных. Самым дорогим и лучшим из всех считался медвяный квас.
С чем хорошо пить квас
(Деревянная посуда и ковши для напитков )
Квас употреблялся с редькой, черным хлебом и зеленым луком. Такой обед отлично утолял голод и жажду крестьян и пахарей. Такой же прием пищи был традиционным в пост. Пили квас в эти периоды по три раза в день.
Окрошка также обязана своим появлением жителям Руси. В XVIII веке она была закуской. Нарезанные мясо, лук и огурцы подавались в большом блюде, а квас наливался в кувшины.
