Если вы подумываете купить своему мужчине на 23 февраля очередной джемпер, рубашку или, чего хуже, носки - забудьте об этом. Редкий герой признается, что одежда в качестве подарка - это не совсем то, о чем он мечтает в свой единственный мужской праздник. А вот от чего - хотя бы в качестве "разминки" перед основным презентом - точно не откажется ни один настоящий мужчина, так это от сочного мясного стейка. Как приготовить идеальный стейк в домашних условиях, HELLO.RU решил узнать у шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева.
1. Классификация стейков
Согласно самой популярной классификации мясо делится на 3 вида: мраморные стейки - это стейки из толстого или тонкого края (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк), постные - стейки из вырезки (Миньон, Шатобриан) и альтернативные стейки , такие как стейк Мачете, Тибон, Тамагавк. Дома можно приготовить практически любой вид, главное - набраться терпения и понять технологию приготовления каждого.
2. Как выбрать мясо для того или иного вида стейка
Главная ошибка тех, кто хочет получить аппетитный стейк в домашних условиях - излишняя экономия на мясе. Обычное филе говядины для приготовления Рибая, Шатобриана или другого выбранного вами вида стейка совсем не подходит, оно получится очень жестким. Лучше покупать стейки из мраморного мяса у проверенных мясников или брать вакуумные упаковки с готовыми нарезанными стейками. Если вы берете отруб говядины, чтобы нарезать стейки самостоятельно, делайте выбор в пользу самых популярных - это Рибай и Миньон.
Качество мяса для Миньона можно проверить следующим способом: в хорошую вырезку палец проваливается, а после того как вы его убираете, плоть быстро восстанавливается. Мясо для Рибай-стейка должно быть достаточно мраморным и мягким, с прожилками жира. Куда сложнее выбрать качественный Топ Блейд и не перепутать его с более жесткой частью лопатки. Непрофессионалу будет трудно определить качество, поэтому лучше остановиться на классике.
3. Можно ли готовить из замороженного мяса
Готовить стейки из замороженного мяса также можно. Главное - правильный процесс разморозки. Мясо необходимо выложить из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления, чтобы разморозка проходила мягко и деликатно. Тогда для мяса не будет стресса высокой температуры, который приводит к большой потере драгоценного сока. Если мясо будет размораживаться в холодильнике, весь сок останется внутри - и стейк будет мягким и вкусным.
4. На чем жарить стейк дома и как выбрать сковороду
Жарить стейк удобнее всего на гриль-сковороде или обычной сковороде с очень толстым дном. Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она не потеряет свою температуру и будет держать ее на одной отметке достаточное количество времени. Если у сковороды дно тонкое, оно быстро остывает, и мясо не жарится, а варится в собственном соку.
5. Как подготовить мясо к жарке
Нужно достать мясо из холодильника непременно за пару часов до жарки и дать ему набрать комнатную температуру. Если вы все-таки решились приготовить альтернативный стейк, вам необходимо его замариновать (об этом поговорим чуть позже). За полчаса до приготовления мясо нужно освободить от пленки, чтобы вырезка чуть обветрилась по краям и мясо покрылось легкой корочкой, которая во время жарки поможет сохранить все соки внутри стейка.
Солить и перчить мясо допустимо только после приготовления! На этом хотелось бы сакцентировать особое внимание. Если вы посолите мясо до жарки или во время нее, это будет способствовать проникновению соков наружу, отчего мясо может стать жестким.
6. Технология приготовления стейка
Для приготовления мраморных стейков (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк) нужно использовать минимальное количество масла, отдав предпочтение оливковому. Технология приготовления достаточно проста. Мясо необходимо выложить на хорошо разогретую сковороду и обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты, затем убавить огонь до минимума, накрыть стейк крышкой и дать ему постоять еще 1-2 минуты. Обратите внимание, чем дольше мы будем выдерживать стейк под крышкой, тем выше будет степень прожарки. Для мраморных стейков лучше всего подходит прожарка степени medium, переходящая в medium well. В конце приготовления можно добавить чеснок, розмарин, тимьян или чили-перец.
Стейки из постной вырезки (Миньон, Шатобриан) готовятся по той же технологии, но с большим количеством масла. После того как мы обжарим стейк с двух сторон и он приобретет золотистую корочку, нужно добавить в сковороду сливочное масло и убавить температуру до средней. Продолжаем обжаривать мясо на смеси сливочного и оливкового масла, постоянно поливая его соком, который выделяется из самого стейка. Так стейк приобретет правильную прожарку.
Тибон стейк
Альтернативные стейки (Мачете, Тибон, Тамагавк) нужно заранее замариновать в травах. Чтобы мясо стало мягче, можно добавить в маринад немного минеральной воды. Для альтернативных стейков лучше подходит степень прожарки - medium. Не рекомендуется употреблять этот вид стейков с кровью.
7. Как определить степень прожарки
Не забывайте контролировать степень прожарки! Чтобы ее определить, лучше воспользоваться термоиглой. Для каждой степени прожарки есть своя идеальная температура: Rare - 40-43 градуса, Medium Rare - 44-46, Medium - 47-50, Medium Well - 55-57, Well Done - 60 и выше. Если под рукой нет термоиглы, можно попробовать определить степень на ощупь пальцем. Если стейк слишком мягкий, значит прожарка недостаточная, мясо еще сырое. Если стейк плотный - значит прожарка высокая. Разрезать мясо, чтобы проверить готовность, не стоит, так как из мяса сразу вытечет сок.
8. Специи и соусы для стейков
Чем лаконичнее будут звучать специи на стейке, тем лучше. Поэтому не используйте более 2-3 специй одновременно. Идеально к стейку подходит розмарин, чеснок, в редких случаях - тимьян. Чтобы передать блюду аромат этих специй, достаточно положить на уже готовый стейк веточку розмарина или дольку чеснока, мясо само примет их насыщенный аромат.
Соусов, которыми предлагается дополнять вкус стейка, много, например, соус на основе свежей зелени. Для его приготовления надо взять по 20 грамм свежей петрушки и кинзы, половину головки чеснока, мелко-мелко порубить их ножом до образования кашицы, добавить немного черного перца, соли и перца чили и полить оливковым маслом. Получается прекрасный соус, который подойдет к любому стейку.
Еще один быстрый в приготовлении и очень вкусный соус - французский. Если вы хотите сделать его, не спешите убирать сковороду, на которой жарилось мясо. Мясо снимаем, а сковороду ставим на средний огонь, добавляем немного красного вина, сливочного масла, куриного бульона, соли и перца. Варим соус на среднем огне до нужной консистенции. Можно добавлять не только вино и специи, но и сливки, интересные азиатские соусы типа Терияки - тут можно дать волю фантазии!
9. Гарниры для стейка
В этом вопросе все, безусловно, зависит от человека - кому что больше по вкусу. Но с точки зрения физиологии и правильного питания лучше употреблять стейк вместе со свежими или жареными овощами. Овощи на гриле или красные свежие томаты с луком и зеленью - это наиболее идеальный вариант.
10. Подача и сервировка
Одно из главных правил идеальной трапезы: стейк нужно подавать к столу немедленно. Стейк - самостоятельное блюдо, простое и понятное. Не стоит изобретать оригинальную подачу, главное - непревзойденный вкус самого стейка.
Приятного аппетита!
Приготовить хороший стейк мечтают многие, но не всем это удается. Между тем процесс готовки очень простой. Нужно только знать некоторые нюансы и секреты.
Если вы берете обычную говядину, то единственный вариант, который подойдет для стейка, – это вырезка.
Если берете говядину мраморную, то вариантов больше. Вообще производители мраморной говядины в магазины поставляют уже разделанные и нарезанные стейки в вакуумной упаковке.
Кроме премиальных отрубов вроде Рибая, который представляет собой толстый край, и Стриплойна, это в свою очередь тонкий край, а также филе Миньон, туша мраморного бычка богата самыми различными кусками превосходного мяса, годного именно для жарки на сковороде и на гриле. Основными различиями между премиальным мраморным мясом и альтернативными частями туши можно считать простоту обработки и нарезки стейка, мягкость полученного стейка.
Стейк должен быть толстым, чем толще – тем проще готовить. Если стейк получился тонким, то нужно быть профессионалом, чтобы поймать мраморность, не дать жиру уйти из мяса, не пережарить. Так что примерно 2 - 2,5 см в толщину – это нормальный стейк. Для более тонких стейков уменьшаем время термообработки.
Нужно ли отбивать?
Стейки не отбивают. Даже если их делают из обычной говядины, из вырезки. Ее верхняя, самая толстая часть идет на стейки и ее отбивать не нужно. Отбивают вырезку ближе к хвосту, но тут уже делают не стейки, а лангеты, например.
Blue - так называемая сырая прожарка (не более 2-3 минут), мясо внутри имеет температуру не выше 39-40°C.
Rare – это практически непрожаренное мясо (всего 3-4 минуты на приготовление). Однако существует много ценителей именно таких стейков, обжаренных снаружи и красных внутри. t° мяса при этом составляет 45-48 °C
Medium rare – это слегка прожаренное мясо мясо с соком, который имеет насыщенный розовый цвет. (На приготовление уйдет 5-6 минут), t° мяса составит около 48-53 °C
Medium – среднепрожаренное мясо, наиболее предпочтительная степень обжарки, при которой мясо сохраняет внутри светло-розовый сок. (На приготовление уйдет 6-7 минут), t° мяса составит 53-57 °C
Medium Well – это нормально прожаренное мясо с прозрачным соком внутри (на обжарку понадобится 8-9 минут), t° мяса около 57-62 °C
Well Done - это хорошо прожаренное мясо, которое имеет цвет от сероватого до коричневого без красных и розовых прослоек, практически без прозрачного сока. На приготовление уйдет около 10 минут или даже больше, температура мяса при этом составит от 65°C и выше.
На чем жарить
Лучше всего подходит чугунная сковорода. Обычная или сковорода-гриль с рифленой поверхностью. Она отводит лишний жир, и мясо хорошо жарится, на нем образовывается корочка.
Как пожарить правильный стейк?
- Толщина традиционного стейка, при которой вы сможете точно определить время приготовления и получите прекрасный результат не менее 2,5 см.
Доставая мясо из холодильника, помойте, обсушите полотенцем, оставьте его полежать на тарелке минут 20-25., как минимум. Мясо должно быть комнатной температуры. Дело в том, что холодное мясо иначе ведет себя при нагревании и вы рискуете испортить вкус блюда.
Сковороду перед жаркой нужно максимально сильно нагреть.
Ваше любимое растительное масло можно нанести на сам стейк, а можно намазать сковороду (я всегда смазываю стейк оливковым маслом, сковороду не смазываю). Отправляя мясо в гриль, не нужно смазывать его маслом. Не солить и не перчить!
Обжарьте стейк с каждой стороны до нужной вам степени, в среднем по 3 минуты (для стейка 2,5 см), потом немного убавьте огонь и дожарьте мясо еще немного с каждой стороны.
Стейки для степени прожарки Medium
толщиной 2 см я обжариваю 1,5 - 2 минуты с одной стороны, затем - с другой, затем еще по 1,5 минуты с каждой стороны, огонь не убавляю.
Стейки толщиной 1-1,5 см жарю по 1,5-2 минуты с каждой стороны, повторно не обжариваю.
Выложите стейк на тарелку, предварительно нагретую, и оставьте " отдыхать" на короткое время. Тепло тарелки и несколько минут отдыха позволят мясу не остыть и наиболее полно раскроют его роскошный вкус и сочность.
Посолите и поперчите. Можно положить кусочек сливочного масла.
Есть и другой способ приготовления:
Сухую сковороду нужно разогреть, и положить на нее мясо. Масло не потребуется, у нас же кусок мяса смазан оливковым маслом. Мясо нужно обжарить до золотистой корочки. По 30 секунд с каждой стороны, не больше. А потом довести его до готовности в духовке.
Ваш стейк готов! Приятного аппетита!
Несмотря на то что культура барбекю пришла к нам с Запада, а конкретно из Англии, она берет свое начало еще в древности, со времен, когда люди делали жертвоприношения богам. Стейки как блюдо готовили уже в древнем Риме, обжаривая на решетках большие куски говядины. Британские аристократы считали говядину пищей бедных и предпочитали ей мясо молодого теленка. К тому же в Британии всегда была развита охота, поэтому стейк из оленины или кабана был не только любимым блюдом искушённых мясоедов, но и считался трофеем охотников. Охота была благородным делом и, как правило, в ней участвовали те же аристократы.
Важным критерием при выборе части говяжьей туши является выбор мяса, которое минимально участвовало в физической нагрузке. Такое мясо, как правило, более мягкое и нежное, что делает его наиболее подходящим для стейка. При выборе мяса существует множество аспектов, большинство из которых будут раскрыты в этой статье.
Из какой части делают стейк?
Как правило, стейки делают из говядины. Обычно используют вырезку из разных частей говяжьей туши, они отличаются по вкусу и аромату. От выбора конкретного места для вырезки зависит способ приготовления и степень допустимой обжарки стейка. Вырезка с большим количеством прожилок жира гарантирует стейку насыщенный вкус и аромат. Такое мясо называют мраморной говядиной. Она нужна для самых популярных разновидностей стейков, а менее жирная часть отлично подойдет в качестве диетического продукта. Для каждого вида стейка используется разное мясо, о видах будет рассказано немного позже.
Конечно, для стейка лучше брать мраморное мясо. Хотя подходящее мясо можно выбрать с разных частей туши, но чаще всего рекомендуется использовать вырезку из тазобедренной части или из реберной. Оно подходит к более постным видам стейков и требует более внимательного подхода к приготовлению. Для этих видов стейков отлично подходит телячья вырезка. Такое мясо, как правило, отличается своей нежностью и минимальным количеством жира.
Для приготовления стейка подходит говядина обычных сортов. Но опытные повара в дорогих ресторанах выбирают мясо, выведенных для этого пород. Их количество совсем невелико.
- Первым можно выделить знаменитый сорт мяса «Ангус» . Этот вид считается премиальным сортом говядины и отлично подходит под определение эталона мраморной говядины. Родом он из Шотландии. Породу скота еще называют «Абердин-ангусской».
- Вторым не менее известным и самым дорогим сортом говядины считается японские «Вагью» . Как можно понять из названия, родом эта порода из Японии, где веками разводили этот крупнорогатый скот породы «Вагиу», что в переводе буквально означает японская корова. В настоящее время коров «Вагиу» разводят и в других странах, в соответствии с первоначальными традициями. Примечателен также факт наличия алкоголя в рационе коров породы «Вагиу». Во время выращивания этих коров соблюдаются максимально комфортные условия, ограничивающие подвижность этих животных, что отлично сказывается на нежности мяса.
- Третьим сортом можно отметить породу «Английский Герефорд». Ввиду их адаптивности к любым условиям, коровы этой породы являются самым распространенным мясным скотом. Как правило, скот этой породы менее прихотлив в разведении и может достигать большой массы – в районе 1200–1300 кг.
Важно! Можно встретить гибриды нескольких пород.
Названия и особенности разновидностей
Чтобы правильно выбрать мясо для стейка, необходимо решить, какой вид стейка вы хотите приготовить. Видов стейков бывает не так много. Для начала стоит разобраться с основными разновидностями.
- Самым неприхотливым в приготовлении является Рибай или как его чаще называют антрекот. Благодаря прожилкам белого жира он является одним из самых сочных и вкусных вариантов этого блюда. Антрекот сложно испортить в процессе приготовления. Как правило, для его приготовления выбирается вырезка из реберной части говяжьей туши. А также среди вариантов приготовления этого вида стейков затесался самый простой. Он не требует маринада, достаточно всего лишь соли и перца. Стейк, приготовленный по такому простому рецепту, подается с соусом, вариаций которого существует довольно большое количество.
- Следующий претендент называется Ти-Бон или Тибон. Это классический стейк, который имеет довольно узнаваемый вид с Т-образной костью посередине, от сюда и происходит его название. Помимо привлекательного внешнего вида, он знаменит своим вкусом. Для этого вида стейка используется вырезка поясничной части туши с костью. Она включает в себя сразу два вида мяса, сочетая мягкую и нежную, а также более насыщенную части. Это мясо обладает средним процентом жирности, что делает вкус более выраженным. Из-за размера приготовление этого стейка занимает немало времени.
- Филе-миньон является наиболее нежным и постным видом стейков. Для приготовления миньона используется центральная часть вырезки, что содержит совсем небольшой процент жира и отлично подходит в качестве диетической пищи. Он отличается небольшим размером при большой толщине – от шести до восьми сантиметров. Вкус этого стейка менее выразительный, как и аромат. Готовится он довольно быстро. Важно пристально следить за ним в процессе приготовления, его легко пережарить и испортить.
- Если Миньон можно назвать женским блюдом, то Стриплойн вполне подойдет под описание мужского. Он отличается насыщенным вкусом и ароматом, характерен более крупными волокнами. А также Стриплойн называют «Нью-Йорк», так как впервые этот стейк начали готовить именно в этом городе. Для приготовления используют филе поясничной части говяжьей туши.
- Потерхаус наряду с Тибоном считается самым большим стейком. Зачастую с ним сложно справиться одному. Он берет свое начало из Лондона, где впервые был подан. Потерхаус можно сравнить с Тибоном не только по размеру, но и по наличию косточки. А также этот вариант стейка знаменит своим вкусом с использованием нежнейшей мраморной говядины.
- Фланк готовится из филейной части, взятой из области живота. Как правило, он не содержит жира и костей, что делает его довольно простым в приготовлении блюдом. Для фланка важным фактором является его маринад, который должен включать в себя кислоту, как правило, лимонную. Она позволяет сделать мясо более нежным, немного отделяя волокна друг от друга. Вариации различных маринадов можно без проблем найти в интернете или придумать самому. В основном маринования фланка проводится несколько часов, не более суток.
- Для приготовления стейка Чак Ролл используют филе, взятое из области шеи. Чак Ролл очень напоминает Рибай, только его мясо более нежное и ароматное. Он отлично подходит не только для жарки, но и для тушения, и запекания. В любом виде этот стейк будет вкусным.
Для приготовления стейка не всегда используют мясо говядины. Существуют варианты для приготовления из куриного филе, а также индейки и рыбы. Такие блюда можно отнести к постным или диетическим. Они имеют свои особенности приготовления, как правило, с ними все гораздо проще, чем с говядиной. Да и цена на такое мясо значительно ниже. Особенно вкусным можно отметить стейк из филе бедра индейки, по вкусу это что-то среднее между нежирной говядиной и индейкой.
Альтернативой говядине может отлично выступить баранина или свинина. Особенностей и вариаций приготовления этого мяса также существует большое количество. Как правило, они менее капризны, чем говядина. Помимо самых доступных видов мяса, которые продаются в мясных лавках любого города, стейк может быть более экзотичным, например, используя медвежатину или оленину, что в некоторых локациях не считается большой экзотикой. Помимо перечисленных примеров, существует большое количество видов и классификаций этого блюда. Полный перечень рецептов также можно без труда найти в интернете.
Но главным фактором в приготовлении отличного стейка, конечно же, является опыт повара, который точно знает, какой маринад для какого мяса подходит больше всего, а также определит необходимую степень обжарки.
Очень важно правильно подобрать степень обжарки. Если слишком долго держать мясо на огне, его можно пережарить, отчего оно станет сухим и невкусным. Если снять слишком рано, рискуете получить недожаренный стейк. Но если с этой проблемой еще можно справиться, то первая отправит ваш стейк в мусор. Поэтому необходимо знать, как правильно жарить мясо. Часто в описании конкретного рецепта указывается рекомендуемое время и температура, несмотря на это существует пять основных типов прожарки мяса, а именно:
- Первым можно выделить тип прожарки Rate или слабая прожарка, так как стейк необязательно прожаривать полностью, такой тип прожарки отлично подойдет для вариантов стейка с кровью; при слабой прожарке температура в центральной части стейка должна достигать +50°C;
- Слабой прожаркой с хрустящей корочкой называют Medium rate; при таком типе прожарки температура в сердцевине мясного кусочка не должна превышать +55°C;
- Существует средняя прожарка Medium, при этом температура в центре равна +60°С;
- Medium Well – это хорошо прожаренный стейк, который определяется розовым оттенком мяса в серединке; подходящая для него температура – +65°C в центре;
- Наивысшей степенью является Well Done, температура прожарки достигает +70°C.
Важно! Если поднять температуру выше, стейк пережарится, если ниже – он останется недожаренным. Следует придерживаться пяти градаций и все будет отлично.
Какой лучше выбрать?
Каждый из описанных вариантов отличается по своему вкусу и аромату, а также по жирности, плотности и структуре мяса. К выбору мяса для стейка, разумеется, лучше подходить субъективно, ведь у всех разные вкусы. Поэтому для того чтобы выбрать стейк, стоит определиться с вкусовыми предпочтениями. Стоит тщательно разобраться в этом вопросе и попробовать разные вариации стейка из разных вырезок и с разной степенью прожарки. Глупо останавливаться на одном варианте этого блюда.
Для приготовления своего первого стейка очень рекомендуется сделать выбор в сторону Рибая, поскольку он неприхотлив в приготовлении и является некой классикой жанра. Попробовав приготовить его самостоятельно, вы сможете оценить все достоинства и полноту вкуса блюд из говяжьего мяса. Стейки предпочтительней жарить на решетке, используя мангал, но можно использовать специальную сковороду.
К сожалению, стейк, приготовленный на сковородке, хоть и будет очень вкусным, не пойдет ни в какое сравнение с мясом, приготовленным традиционно на открытом огне.
О том, как приготовить стейк из говядины, вы узнаете в следующем видео.
Сколько существует людей - столько существует и пониманий о том, что такое стейк. Лично для меня стейк - это кусок обжаренной говядины без каких либо примесей. Смысл стейка для меня лично - это чистый вкус говядины. И ничего больше.
Для того, чтобы зажарить кусок мяса без примесей иных вкусов, вы должны зажарить его без масла. Поскольку любое масло изменит вкус мяса. Для этого придумана мраморная говядина - бычка откармливают таким образом, чтобы в мясе образовались существенные прожилки жира. Кусок мяса с такими прожилками жира мы можем положить на сухую раскаленную сковородку, и мясо обжарится в своем собственном жире, который и вытопится из этих прожилок.
То есть, первый существенный момент - это мраморность мяса. Она определяется как способом откорма (знатоки разделяют травяной и зерновой откормы, я, честно говоря, разницу на вкус не ощущаю), так и частью туши, из которой берется кусок. Скажем, вырезка - это нежнейшее мясо, но в нем совершенно нет жира. И для приготовления медальонов из вырезки вам обязательно надо будет использовать масло. А вот толстый край - то, что вокруг хребта со стороны спины, над ребрами - это то, что надо. Эта часть у наших западных партнеров называется «рибай». Из нее получаются самые лучшие стейки.
Но часть туши и ее мраморность еще не гарантируют вам удовольствие. Если вы купите «липецкую мраморную говядину» - это вы не приготовите из нее то, что вы сможете приготовить из австралийской или аргентинской говядины. Причиной тому, как это ни парадоксально - свежесть липецкого мяса.
Дело в том, что у животных тоже бывает трупное окоченение. То, что называется «парным мясом» - это мясо только что убитого животного, от которого буквально «идет пар». Да, оно очень мягкое и вкусное. Но уже через пару часов это мясо станет твердым, как подошва. И будет оставаться таковым довольно продолжительное время.
Если мы хотим съесть такое мясо (а это, в общем, всё мясо, которое продается на наших рынках и в наших магазинах), нам необходимо избавить его от этой жесткости. Это обычно достигается тремя способами.
Способ номер один - порубить это мясо на мелкие кусочки. Ножом или мясорубкой. И из мелких кусочков вылепить себе новое мясо. Бифштексы, котлеты или люля. Способ номер два - отбить мясо специальным молотком, чтобы разрушить жесткие волокна. Это называется «отбивная». И способ номер три - замариновать мясо. То есть, опустить его в любую кислоту (уксус, вино, давленные помидоры, лук, лимон, воду, газированную углекислым газом), чтобы волокна размягчились. Эти три способа применяются, если вам надо с удовольствием съесть мясо, данное вам в ощущения. Но, как мы понимаем, эти способы изменяют или структуру мяса, или его вкус.
Но есть четвертый способ. Способ простой - мясо выдерживается не менее четырех недель при температуре около 4 градусов по Цельсию. В нем начинаются естественные процессы ферментации. Мясо становится очень мягким. Его можно есть сырым, и оно будет таять на языке.
И то мясо для стейков, которое продается в магазинах по цене от 2000 рублей за килограмм, обработано именно этим способом. И именно поэтому мы покупаем его, обжариваем и получаем тот самый стейк, который делают в стейк-хаузах. Нет никакой премудрости - всё зависит только от мяса.
Где такое мясо можно купить? В любом супермаркете, где есть условия для хранения охлажденных продуктов. Увидите кусок говядины, упакованный в толстый полиэтилен с надписью Angus (это порода быка) и импортированный из запрещенной Австралии или разрешенной Аргентины - попросите отрезать вам кусок толщиной сантиметра в четыре. Такой стейк будет весить граммов четыреста. Раскалите сковороду (не надо никакого чугуна, никаких ребер - просто хорошую сковородку с толстым дном, я делаю на икейской), положите на нее этот кусок, три минуты на стороне, переверните, еще три минуты на другой стороне, после чего выключайте газ, посолите крупной солью и поступайте в зависимости от того, как вы любите - с кровью или без. То есть можете накрыть сковороду крышкой еще минуты на три, а можете есть сразу. На самом деле крови там никакой нет, а выдержанное мясо настолько нежное, что его, кажется, можно намазывать.
Это, конечно, идеальная модель. И вовсе не значит, что надо придерживаться только ее. Можете купить мясо на рынке. Смотрите, чтобы оно не было очень постным. Кусок должен быть отрезан обязательно против направления волокон (то есть волокна должны быть поперек плоскости стейка). Если нет мраморности - ну ок, используйте хорошее оливковое масло. Если нет выдержки - ну ок, помаринуйте его в лимоне или луке буквально до часа. Если это и изменит вкус вашей говядины - то не больше, чем вкус вина за 600 долларов отличается от вкуса вина за 600 рублей. Честное слово.
И помните о том, что сейчас пост, разумеется.
