วิธีทำซอสเบชาเมลที่บ้าน สูตรซอสเบชาเมล ส่วนผสมสำหรับซอสเบชาเมล

สวัสดีตอนบ่ายเพื่อน! ปัจจุบันซอสถือเป็นสิ่งประดิษฐ์ที่น่าทึ่งที่ออกแบบมาเพื่อทำให้ชีวิตของนักชิมมีความหลากหลายมากขึ้น การทำหน้าที่หลายอย่างพร้อมกัน - เพิ่มรสชาติของอาหารจานทำให้นุ่มขึ้นหรือกลายเป็นพื้นฐานในการปรุงอาหารซอสได้รับการกำหนดไว้อย่างมั่นคงในเมนูของเรามายาวนานและตกแต่งมัน ฉันขอแจ้งความสนใจของคุณ ซอสเบชาเมล ซึ่งคุณสามารถทำเองที่บ้านตามสูตรคลาสสิก หากคุณไม่ต้องการตัวเลือกแบบเดิม ฉันจะทำให้คุณมีตัวเลือกที่ทันสมัยกว่านี้

เพื่อน ๆ คุณรู้ไหมว่าจุดประสงค์หลักของซอสทั้งหมดที่ประดิษฐ์ขึ้นในสมัยโบราณคือการปกปิดผลิตภัณฑ์ที่ "มีกลิ่นเหม็น" ที่เหม็นอับ น่าประหลาดใจ? ตัดสินด้วยตัวคุณเองว่าตอนนั้นไม่มีตู้เย็นและอาหารโดยเฉพาะในฤดูร้อนไม่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานได้ ดังนั้นพ่อครัวจึงพยายามปกปิดข้อบกพร่องและเก็บเนื้อ ปลา หรือสัตว์ปีกที่ปรุงสุกไว้ไว้ ซอสเบชาเมลซึ่งเป็นสูตรที่ฉันจะเสนอให้คุณก็ไม่มีข้อยกเว้น

ซอสเบชาเมลพร้อมกับซอสอื่น ๆ เช่นมายองเนสถือเป็นซอสพื้นฐานที่เก่าแก่ที่สุดโดยที่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารคิดค้นซอสอื่น ๆ อีกมากมาย และที่สำคัญที่สุดคือการจัดองค์ประกอบค่อนข้างเรียบง่าย นม แป้งสาลี และเนยเป็นส่วนประกอบดั้งเดิม จริงอยู่ทีแรกพวกเขาใช้ขนมปังธรรมดาแทนแป้ง

ซอสเบชาเมล--ประวัติ

ชาวอิตาลีและชาวฝรั่งเศสโต้เถียงกันเรื่องลิขสิทธิ์ของซอสมานานหลายศตวรรษ หากคุณเชื่อชาวอิตาลี เขาก็เกิดในหมู่พวกเขา และเขาก็มีอายุมากกว่า 500 ปี และบางทีพวกเขาไม่ได้โกหก: ซอสบัลซาเมลลาสีขาวซึ่งมีองค์ประกอบคล้ายกับเบชาเมลมากเป็นที่รู้จักมานานในอิตาลี

ชาวอิตาลีอ้างว่าสูตรคลาสสิกสำหรับทำซอสเบชาเมลถูกนำไปยังฝรั่งเศสโดยเจ้าสาวของกษัตริย์อองรีแห่งวาลัวส์แห่งฝรั่งเศส ฟลอรองทีน มาเรีย เมดิชิ ตามตำนานเล่าว่ากองทัพคนรับใช้ทั้งหมดรวมทั้งแม่ครัวเดินทางมาถึงประเทศพร้อมกับเธอ ในระหว่างการเฉลิมฉลองเพื่อเป็นเกียรติแก่การแต่งงานของทั้งคู่ ชาวฝรั่งเศสพยายามก่อนแล้วจึงปรับสูตรซอส และพวกเขาก็คิดชื่อของตัวเองขึ้นมาด้วย

ตามภาษาฝรั่งเศส ซอสเบชาเมลถูกคิดค้นโดย Marquis de Bechamel จากกลุ่มผู้ติดตามของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 มหาดเล็กของราชสำนักไม่เพียง แต่เป็นข้าราชบริพารที่คล่องแคล่วเท่านั้น แต่ยังเป็นพ่อครัวที่มีพรสวรรค์อีกด้วย ราวกับว่าวันหนึ่งเขาตัดสินใจว่าปลาค็อดที่เขาปรุงนั้นแห้งเล็กน้อยแล้วปรุงรสด้วยซอส ซึ่งเปลี่ยนซอส "veloute" แบบดั้งเดิมของฝรั่งเศสเล็กน้อย พูดตามตรง มันยากที่จะเชื่อว่า Marquis เองก็รู้วิธีทำอาหาร แต่มีการกล่าวถึงสิ่งนี้ในจดหมายฉบับหนึ่งของ Duke d'Escard

ผู้เขียนซอสที่มีแนวโน้มมากที่สุดคือผู้ร่วมสมัยของ Marquis ซึ่งเป็นพ่อครัวของ King of the Sun de la Verena เรื่องนี้จะจริงหรือไม่ก็ไม่มีใครรู้ แต่เป็นเวลานานในตระกูลขุนนางที่เตรียมซอสมาเป็นเวลานานแล้วคนฝรั่งเศสธรรมดาก็ไม่รู้วิธีทำ

สูตรคลาสสิกสำหรับซอสเบชาเมลมีรายละเอียดอยู่ในหนังสือสูตรอาหารฝรั่งเศส Le Cuisinier François

ซอสมาถึงรัสเซียต้องขอบคุณเชฟชาวฝรั่งเศสที่มาในประเทศของเราหลังการปฏิวัติฝรั่งเศส พวกเขาเป็นผู้แนะนำแฟชั่นสำหรับซอสอันประณีต

แต่ตามปกติเวลาและจินตนาการอันดุเดือดของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารได้ทำการปรับเปลี่ยนด้วยตัวเองมีซอสเบชาเมลหลากหลายรูปแบบ เพิ่มลูกจันทน์เทศหรือพริกแดงลงไป สูตรอาหารใหม่ก็พร้อมแล้ว เพิ่มพริกไทยดำ ใบกระวาน รากมะรุม วางมะเขือเทศ ชีส และแม้แต่หัวหอมทอด แต่ละส่วนประกอบจะช่วยเพิ่มรสชาติและน้ำซอสจะเปล่งประกายด้วยสีสันใหม่

ตามจุดประสงค์ของมัน เบชาเมลนั้นถูกทำให้ข้นหรือเป็นของเหลวเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอตามที่ต้องการโดยการเติมแป้งสาลีไม่มากก็น้อย เบชาเมลเหลวทำให้ได้น้ำเกรวี่ที่ดีเยี่ยมสำหรับคอร์สที่สอง เครื่องปรุงรสเข้มข้นสำหรับซุป ลาซานญ่า ผัก จูเลียน สปาเก็ตตี้ ปลาและเนื้อสัตว์อบด้วย

ซอสเบชาเมล - สูตรโฮมเมด

ก่อนที่ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับสูตรการทำซอสเบชาเมลฉันจะแบ่งปันความแตกต่างบางอย่างก่อนบางทีมันอาจจะมีประโยชน์สำหรับคุณ

คำแนะนำจากเชฟผู้มีประสบการณ์

1. หากจำเป็นต้องเก็บซอสเบชาเมลที่เตรียมไว้ที่บ้านไว้เป็นเวลาหลายวัน ให้เทเนยที่ละลายไว้แล้วบางๆลงไป ซอสจะไม่แห้งและไม่มีเปลือกเกิดขึ้น
2. ซอสบางเกินไปหรือเปล่า? อย่าใส่แป้งลงไป เก็บไว้บนเตานาน ๆ จะดีกว่า แค่นี้ก็เพียงพอแล้วซอสจะข้นขึ้น
3. ในระหว่างการปรุงอาหาร จะสะดวกกว่ามากในการเทนมจากถุงโดยตรงโดยไม่ต้องเทลงในแก้ว

ซอสเบชาเมล - สูตรคลาสสิกที่บ้าน

นี่คือฐานพื้นฐานซึ่งจริงๆ แล้วเรียกว่าซอสเบชาเมล จากนี้ไปเมื่อเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ คุณสามารถมีซอสที่ยอดเยี่ยมในเวอร์ชันที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงที่บ้าน เหมาะสำหรับทำจูเลียนและลาซานญ่า

เราจะต้อง:

• เนย – 100 กรัม
• นม - ครึ่งลิตร
• แป้ง – 2 ช้อนโต๊ะ
• เกลือ.

วิธีทำซอสเบชาเมลแบบคลาสสิกโดยใช้สูตรนี้:

1. ละลายเนยในกระทะ จากนั้นเทแป้งลงไปทอดเล็กน้อยเพื่อให้เปลี่ยนสีเป็นสีทองอ่อนเล็กน้อย
2. นำกระทะออกจากเตา เทนมลงไปอย่างรวดเร็ว และคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว พยายามแยกก้อนทั้งหมดออกถ้าคุณไม่เอาจานออกจากเตาก็จะยากต่อการต่อสู้กับพวกมันและการกวนจะไม่สะดวกนัก หลายคนโต้แย้งว่าจะอุ่นนมก่อนเติมลงในซอสหรือไม่ ตัดสินใจด้วยตัวเองว่าจะทำอย่างไรในกรณีนี้ไม่มีมติ
3. นำกระทะกลับมาตั้งไฟ ใส่เกลือลงในซอส และเมื่อเดือด ให้ปรุงสักครู่ ซอสที่ทำเสร็จแล้วควรข้นขึ้น

ซอสเบชาเมล - สูตรที่ทันสมัย

เราจะต้อง:

• นม – 1.5 ถ้วย
• น้ำซุปเนื้อ - 1.5 ถ้วย
• หัวหอม - ไตรมาส
• เนย – 4 ช้อนโต๊ะ ช้อน
• แป้ง - หนึ่งในสามของแก้ว
• เกลือ, ใบกระวาน, พริกไทย - ตามรสนิยมของคุณ

วิธีทำซอสเบชาเมลที่บ้านโดยใช้สูตรนี้:

เทนมและน้ำซุปลงในกระทะ ใส่หัวหอมสับละเอียด ใบกระวาน แล้วตั้งไฟ เมื่อเดือดให้นำออกและทิ้งไว้ 15 นาที

1. ละลายเนยในกระทะก้นลึกแล้วเติมแป้ง ผัดทอดจนเป็นสีเหลืองทอง
2. จากนั้นเทส่วนผสมนมและน้ำซุปที่กรองแล้วลงในกระทะ ปล่อยให้เดือด (โดยไม่หยุดคน) แล้วเติมพริกไทยและเกลือลงไป
3. ปรุงด้วยไฟต่ำสุดเป็นเวลา 20 นาที แล้วกรองอีกครั้ง

รู้สึกอิสระที่จะทดลองเพื่อน ขึ้นอยู่กับซอสคุณสามารถเตรียมอาหารที่อร่อยไม่แพ้กันมากมาย เพิ่มชีส, ครีม, ไข่แดง, ผักใบเขียวต่างๆ เมล็ดมัสตาร์ดทำงานได้ดี

หากคุณแช่กานพลูหรือหัวหอมในนมเป็นครั้งแรก รสชาติของซอสจะเปลี่ยนและให้ความรู้สึกใหม่

เชฟชาวฝรั่งเศสชื่อดัง Auguste Escoffier ผู้สร้าง Culinary Guide ซึ่งเป็นคัมภีร์การทำอาหารฝรั่งเศสที่แท้จริงเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 ได้เพิ่มเนื้อลูกวัวลงในซอส และมันก็อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ พ่อครัวของกษัตริย์และราชาแห่งพ่อครัวตามที่เรียกว่า Escoffier มีความรู้มากมายเกี่ยวกับอาหารและการเตรียมอาหาร

ซอสเบชาเมล - สูตรโบราณ

จาก Auguste Escoffier ที่คุณสามารถเตรียมได้ที่บ้าน

เราจะต้อง:

• แป้งร่อน – 70 กรัม
• เนย – 60 กรัม
• นม – 1 ลิตร
• เนื้อลูกวัวไม่ติดมันต้ม – 60 กรัม
• หัวหอม - ไตรมาส
• พริกไทย, โหระพา, เกลือ, ลูกจันทน์เทศ - อย่างละหยิบมือ

วิธีทำซอสเบชาเมล:

1. ใส่แป้งลงในเนยที่อุ่นแล้วทอดสักครู่โดยคนอย่างต่อเนื่อง เมื่อแป้งเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง ให้ผสมน้ำเกรวี่กับนมอุ่น (เมื่ออุ่นนม ให้ใส่หัวหอมและเครื่องปรุงรสทั้งหมด) คนนำซอสไปต้ม
2. เพิ่มเนื้อลูกวัว หั่นเป็นก้อนให้เล็กที่สุดเท่าที่จะทำได้ แล้วเติมเกลือ ปรุงอาหารเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง จากนั้นกรองซอสที่ทำเสร็จแล้ว

ฉันหวังว่าคุณจะคุ้นเคยกับซอสเบชาเมลและมักจะทำที่บ้าน ถ้าไม่อย่างนั้นก็ลองทำตามสูตรของฉันแล้วอย่าลืมเขียนเกี่ยวกับผลลัพธ์ด้วยนะที่รัก ด้วยรัก... กาลินา เนกราโซวา

ซอสถูกนำมาใช้เพื่อเพิ่มรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้นให้กับอาหารจานใดจานหนึ่ง บางครั้งการเตรียมซอสนั้นยากกว่าอาหารจานนั้นเนื่องจากการเบี่ยงเบนสูตรเพียงเล็กน้อยจะทำให้รสชาติของจานทั้งหมดเสีย วิธีทำอาหารคลาสสิก (และอื่น ๆ ) ซอส Bechamel? สูตรโฮมเมดปรับให้เข้ากับแหล่งเดิมให้มากที่สุด

ซอสนี้มักจะเตรียมไว้สำหรับลาซานญ่า และมีเพียงไม่กี่คนในรัสเซียที่รู้ว่านี่เป็นหนึ่งในห้าซอสหลักที่อาหารฝรั่งเศสภาคภูมิใจ สูตรอาหารคลาสสิกมีชื่อเสียงต้องขอบคุณ Auguste Ecoffier แต่ผู้ปรุงอาหารเกือบทุกคนก็ปรับมันเพื่อตัวเขาเอง ในภาพคุณจะเห็นว่าเบชาเมลเข้ากันได้อย่างลงตัวกับอาหารประเภทต่างๆ อย่างไร

สูตรซอสเบชาเมลคลาสสิกพร้อมสมุนไพร

วัตถุดิบ:

• เนย – 100 กรัม
• แป้งสาลี – 100 กรัม
• นม – 300 มล.
• หัวหอม – 60 กรัม
• หัวหอม - ต้นหอม - 10 gr.
• กระทง - 5-7 กิ่ง
• กานพลู – 5 ชิ้น,
• เกลือ.

1. ละลายเนยในกระทะ

2. เทแป้งลงในเนยที่ละลายแล้วคนให้เข้ากัน (หรือตีให้เข้ากันดีกว่า) นี่คือสารเพิ่มความข้นแบบคลาสสิกที่เรียกว่า Roux มวลอาจมีสีเหลืองหรือสีน้ำตาลและมีรสชาติถั่วที่น่าพึงพอใจ

3. ค่อยๆ เทนมอุณหภูมิห้องลงในส่วนผสม คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้จับเป็นก้อน

ซอสเบชาเมลพร้อมแล้ว ถึงเวลาปรุงรสเพิ่มเติม

4. ใส่หัวหอมและกานพลูที่ปอกเปลือกและล้างแล้วลงในส่วนผสมนม ลดความร้อนและปรุงอาหาร โดยคนส่วนผสมที่ข้นอยู่ตลอดเวลา

5. เมื่อซอสสุก ​​มันจะข้นขึ้นและคนยากขึ้น เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ผลิตภัณฑ์ไหม้และการเน่าเสีย คุณควรปรุงอาหารในอ่างน้ำต่อไป ในการทำเช่นนี้ให้เทน้ำเดือดลงในกระทะลึกใส่กระทะที่มีซอสอยู่และปรุงต่ออีก 15 นาที

6. เพื่อเพิ่มกลิ่นหอม ให้เติมการ์นีช่อดอกไม้ลงในส่วนผสม เหตุใดจึงต้องมัดก้านต้นหอมและผักชีฝรั่งด้วยด้ายหนา ใส่ช่อดอกไม้ลงในส่วนผสมแล้วปรุงต่อโดยใช้ที่ตีคนตลอดเวลา

7. หลังจากผ่านไป 15 นาที นำซอสออกจากเตา กรอง หัวหอม การ์นีช่อ และกานพลูออก เทซอสอะโรมาติกที่เตรียมไว้ลงในเรือเกรวี่และปล่อยให้เย็น