Алкоголь – спасательная капля для пресного и невкусного блюда! Спирт считается отличным растворителем эфирных масел овощей, фруктов, пряностей. Аромат молниеносно усиливается, полнее раскрывается вкусовая гамма продуктов. Однако не стоит использовать испорченные плоды, ведь неприятный запах гниения будет на первом плане! Следует аккуратнее применять пряные травы со специями: гвоздика в спиртовой среде придаст блюду горьковатое послевкусие, особенно шляпка бутона. Лучше слегка уменьшить количество ароматических добавок, тщательнее их комбинировать, особенно лавровый лист, розмарин, ванилин. Как вы догадались, в этой статье мы поговорим о различных вариантах использования алкоголя в кулинарии.
Алкогольные напитки влияют на консистенцию кушанья, превращают сливки в некрасивые комочки. Пару капель белого вина предотвращают сворачивание сыра при длительном нагревании. Продукт получится текущим, в меру тягучим, не затвердеет при охлаждении. Сырный суп или фондю будет приятной вкусовой гаммы и правильной консистенции. Если добавить в фруктово-ягодное мороженое немного мартини или ликера, то десерт не станет каменным в морозильной камере, а сохранит свою мягкую структуру. Однако со спиртным нельзя переборщить, иначе лакомка получится жидковатой!
Молодым, невыдержанным спиртным напиткам присущи легкие тона послевкусия и нежный аромат, поэтому их лучше применять для приготовления продуктов с тонкой вкусовой гаммой. Алкоголь должен деликатно подчеркнуть специфические нотки морепродуктов, овощей, курицы, сливочных соусов или фруктов, а не перебить их напрочь! Для блюд с более ярким вкусом желательно добавлять зрелые вина и коньяки со сложным и богатым букетом.
Спирт при тепловой обработке свыше 80 градусов бесследно улетучивается, оставляя в кушаньях цветочные, ванильные или карамельные нотки.
Добавлять сливки и другие молочные продукты рекомендуется после его полного испарения. Чтобы дополнить крем или холодный соус изысканным букетом мартини или коньяка, напиток лучше предварительно выпарить.
Однако не стоит пользоваться спиртом во время приготовления пирожков, хлеба и булок, сделанных на основе опары. Изделия могут не подняться, их мякоть станет забитой и невкусной.
Водку часто добавляют в маринад для гуся, курицы или свинины: натирают смесью специй, смазывают напитком и оставляют на полчаса. Для десертов и салатов используют заспиртованный чернослив: сухофрукты вымачивают в алкоголе, обсыпают сахаром и сушат в духовке.
Коньяк – благородная специя
Напиток с цветочными, ванильными или шоколадными нотками раскрывает вкусовую гамму сладкого и сочного персика или абрикоса, мороженого, десертов, различной выпечки.
Коньяк используют для пропитки бисквита в неизмененном или выпаренном виде, вливают во фруктовые салаты, крема для тортов, вишневый соус, кофейный мусс или .
Если добавить несколько капель в тесто для блинов, то оно получится более эластичным, не будет рваться и прилипать к поверхности сковороды.
Благородный напиток незаменим для приготовления яблочной шарлотки и различных десертов с орехами и шоколадом, однако не стоит сочетать с лимоном, иначе вкусовая палитра коньяка ухудшится.
Янтарный напиток добавляют в террины и , особенно из куриной и утиной печени. А также в луковый суп, в блюда из кролика, дичи, домашней птицы, в фаршированную рыбу или котлетную массу (не больше 8 капель на 1 кг).
в коньячном кляре.
Коньяк – отличный компонент для маринадов: кусочки фруктов получатся ароматными и пикантными, если проспиртовать перед приготовлением на мангале.
Алкоголь великолепно сочетается с авокадо, грейпфрутом, сыром с умеренным ароматом и нежным послевкусием, фуагрой, устрицами, гребешками, красной икрой, запеченной телятиной. Крепкий напиток используют для фломбирования десертов, мороженого, фруктовых салатов или основных блюд.
У зрелого коньяка слишком насыщенная вкусовая палитра, которая способна перебить тонкие нотки продуктов, поэтому напиток лучше разбавить водкой или белым сухим вином. Он великолепно подойдет для соуса в качестве основы или дополнительного компонента, придаст особые нотки кетчупу.
Из янтарного алкоголя получится великолепный сироп: добавить сахарную пудру, плотно закупорить бутылку и оставить до полного растворения сладости.
Вино – изысканность в каждой капле
Напиток великолепно подходит для маринования любого мяса: спирт и кислота размягчает волокна, блюдо получается нежным и сочным. Лучше всего добавлять сухие вина, а необходимую сладость легко придать с помощью сахара или меда. Блюда приобретают оригинальный вкус с цветочными, ягодными, винными нотками, смягчается резкий специфический запах продуктов.
Однако стоит помнить, что в алкоголе достаточное количество кислоты, чтобы в процессе термообработки овощей замедлить их приготовление. Если напиток добавить в суп до закипания, картофель получится неприятной стеклянной текстуры.
Красное вино – драгоценная приправа для блюд
Сухое рубиновое вино обладает более ярким вкусом, чем белое, и великолепно подходит для тушеного мяса и синей капусты, свиных ребер, жаркого.
Будет вкусно, если замариновать камамбер, запечь в духовке и подать с винно-ягодным соусом. Напиток ускоряет процесс приготовления продуктов, устраняет неприятный запах дичи, рыбы, субпродуктов, придает им приятное послевкусие.
На основе карамели из вина, сахара и бальзамического уксуса получается изысканный соус для салата из лолло россо, вяленых помидоров, крымского лука и телятины, поджаренной на гриле, но плохо сочетается со свежими овощами.
Если алкоголь уварить с ягодами, то получится оригинальное дополнение к утиной грудке, гусю, куриной печени, свинине, террину с фуагры.
Винный соус отлично подойдет к треске с жареным беконом, однако лучше использовать более зрелые сорта напитка.
Рубиновый алкоголь добавляют для приготовления карамелизированного крымского лука или крем-бальзамика. Он освежит и дополнит элегантным букетом компот из сухофруктов, варенье из смородины, ризотто.
Выпаренное красное вино – изумительный декор для любых блюд!
Белое вино – изысканная вкусовая гамма блюд
Невозможно представить утонченную пасту Карбонара или морепродукты без белого вина. Напиток великолепен в сочетании с устрицами, кальмарами, птицей, сыром.
Чайная ложка алкоголя обогатит песочное или блинное тесто, фруктово-ягодный салат, начинку для пирогов, крем для торта, конфитюр. Винный спирт дополнит пикантными нотками карамелизированные яблоки, персик или банан, раскроет аромат веточек тимьяна. Он считается незаменимым компонентом орехового соуса, приготовленного на основе кешью и кунжута.
Рыбные супы и бульоны получаются прозрачными и ароматными с пикантным послевкусием. Кулинары добавляют пару капель белого вина в сковороду с жареным карасем или семгой, а если после приготовления свинины или телятины влить немного алкоголя, то получится изумительный соус для основного блюда (такой прием называется деглазированием).
Под действием напитка тушеные овощи полностью раскрывают свой вкусовой букет, фондю приобретает чарующие нотки.
Для приготовления теста лучше использовать белое сухое вино.
Мирин – изумительное рисовое вино
У сладкого напитка приятный белый оттенок с желтизной, густая консистенция и всего 14% спирта. Он придает пикантный вкус рыбе, мясу, овощам, убирает неприятные специфические запахи продуктов. Если добавить немного сахара и лимонграсс, выпарить до образования карамели, добавить лайм и оливковое масло, то получится отличная заправка для салатов с курицей, манго, айсбергом, овощами. В некоторых ресторанах в насыщенный и соленый соевый соус добавляют рисовое вино и подают к роллам и сушам. Он приобретает изысканность и пикантность, обогащает японские блюда.
Мирин используют как маринад для мясных, рыбных блюд и дайкона. Напиток добавляют при отваривании овощей, во время приготовления тушеных и запеченных блюд, соусов, десертов, мисо супа, заправляют рис. Это рисовое вино отлично сочетается с морепродуктами, фруктами, японской лапшой.
Пиво – элегантная приправа с горчинкой
Пенный напиток используют вместо воды для приготовления кляра, который после жарки получается пышным с небольшими пузырями на аппетитной корочке.Посмотрите греческий рецепт .
Блинное тесто, замешанное на пиве, превращается на сковороде в тонкое и кружевное изделие. Алкоголь добавляют в соуса, тушеные рыбные и мясные блюда, в некоторые виды хлеба, пышки, пирожки и печенье.
Шоколадные конфеты получаются оригинальными с пикантной вкусовой гаммой и легкой горчинкой.
Слегка подогретое пиво – отличное средство при простудных заболеваниях, хотя и пить непривычно.
Светлое пиво из-за легкого аромата, мягкого и сладковатого послевкусия добавляют в мороженое, окрошку, омлеты, баклажанную пасту, маринад для рыбы, даже утка с квашеной капустой получается изысканной.
Пивной алкоголь вливают в сырные и луковые супы, первые блюда с кукурузной и ячневой крупой, фрикадельками, особенно вкусно с устрицами, креветками и крабами.
Пиво хорошо сочетается с курицей, шампиньонами, беконом, изюмом, морепродуктами. Однако не стоит бросать соль в напиток в начале приготовления, иначе оно сильно вспенится, что повлияет на вкус и текстуру блюда.
Темное пиво отличается более яркой вкусовой палитрой. Отлично подходит для маринования свинины и говядины, способствует образованию красивой корочки. Мясо получается мягким, сочным с интересным послевкусием.
.
Ученые доказали, что напиток сокращает количество вредных веществ, которые провоцируют появление раковых клеток.
Шоколадный пирог с насыщенным темным пивом – изумительный кулинарный шедевр.
Послесловие
Несколько советов:
- Если в маринад для приготовления слабосоленой семги добавить ложку коньяка, то рыба получится изысканной и неповторимой.
- Размоченный изюм в темном роме придаст выпечке особенные нотки.
- Текила с лаймовым фрешем подарит креветкам неповторимый вкус.
- Шампанское незаменимо для бульона из осетровых рыб.
И ещё несколько рецептов:
С белым сухим вином.
Алкогольные напитки – волшебная палочка для многих блюд, если научится их грамотно сочетать с ингредиентами и не увлекаться лишними миллилитрами.
Эта статья не о том, как подбирать алкоголь к еде, как сочетать, как пить и когда. Это статья о том, что вносит алкоголь в блюда, в которые он непосредственно добавляется. Какие алкогольные напитки лучше всего себя проявляют в еде и как готовить с алкоголем.
Мне не редко задают вопросы о роли алкоголя в кулинарии, так как не мало читателей заметило, что я не редко использую небольшие количества того или иного алкоголя в разных блюдах. На это есть свои причины. Да в конце концов, не я это придумала. Какая же говядина бургиньон или петух в вине без алкоголя? А тирамису? Без амаретто это не тирамису, а суррогат, который не сравнить с настоящей классикой...
Самая главная причина использования алкоголя в кулинарии - это конечно же аромат. Неповторимый аромат коньяка, того или иного вина, рома, которые подчеркивают аромат ингредиентов, добавляют глубину вкусу, способны превознести блюдо из банального в особенное. Но есть и другие причины его использования, физико-химические причины.
Основные физико-химические свойства алкоголя в кулинарии:
1) Алкоголь, как и соль, усиливает привкус ингредиентов, помогая им лучше себя проявить.
2) Молекулы алкоголя уносятся вверх, дразня наши рецепторы обоняния. Добавьте немного алкоголя в фруктовый салат и вы почувствует аромат фруктов на ровне с ароматом добавленного алкоголя незамедлительно. Не забываем о том, что наше вкусовое восприятие чего-либо в большей мере зависит от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке. Именно потому мы теряем чувство вкуса когда заложен нос. Языком мы чувствуем лишь основные характеристики продукта:сладкое, соленое, горькое, кислое и умами (Читайте больше в предисловии к рецепту ), а все остальную богатую аромато-вкусовую гамму, через рецепторы носа, алкоголь помогает ароматным молекулам в других продуктах уноситься вверх, благодаря чему, создается эффект "усиления" ароматов в блюде.
3)
Много ароматных компонентов, молекул в том или в ином продукте, лучше растворяются в 
алкоголе, чем скажем в воде или жире. Именно потому алкоголь служит идеальной основой для различных экстрактов и настоек. Это свойство делает алкоголь также отличным ингредиентом для маринадов.
4) Алкоголь, на ровне с кислотами (уксусами, соками цитрусовых и т.д.) имеет денатурирующие свойства по отношению к белку, что означает, что алкоголь способен смягчать мясо, например при мариновании. Следует придерживаться такого правила при составлении маринада с алкоголем: чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования.
5)
В выпечке, алкоголь ограничивает выработку глютена в пшеничной муке, что на руку при выпекании теста для пирога, 1-2 ст.л. крепкого алкоголя в тесте, взамен воды, сделают песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным. То же касается различных бисквитов, кексов и т.д. где чрезмерная выработка глютена не желательна, чего не скажешь при выпекании хлеба.
6) Алкоголь быстрее испаряется чем вода. Замените в рецепте кляра небольшую часть воды алкоголем, изделия в кляре будут более хрустящими, и что не мало важно, дольше такими останутся. По этой же причине пивной кляр настолько удачный.
7)
Небольшое количество алкоголя 
добавленного в мороженное, понижает его температуру замерзания, что делает мороженное более мягким и кремовым даже спустя минуту после вынимания из морозилки. Только надо знать меру. Алкоголя надо совсем немножко чтобы почувствовать разницу и чтобы мороженное не было совсем мягким.
8) Алкоголь также играет важную роль в приготовлении сырных фондю, так как удерживает сыр от сворачивания даже при длительном нагревании, так как разрушает некоторые протеиновые цепочки в сыре, благодаря чему фондю получается текучим, не слишком тягучим и сыр не затвердевает как при обычном нагревании сыра. Именно поэтому в правильных рецептах сырного фондю Вы найдете немного вина.
О чем следует помнить, когда готовим с алкоголем:
1) Температура кипения алкоголя 78ᵒС. Об этом нужно помнить готовя глинтвейны, пунши и прочие алкогольные напитки.
2) Чтобы алкоголь полностью испарился, надо не мало времени. Чем дольше блюдо готовится, печется, тем меньше в нем остается алкоголя, чем его в блюде меньше, тем он также, соответственно быстрее испаряется. Если в в тесто для пирога добавили 50 грамм водки, так от нее до того как испечется пирог остаться только след, а может и того не остаться. Но также надо помнить что при фламбировании блюд на протяжении пару секунд, весь алкоголь не сгорит, немного все-равно останется.
3)
Главные ошибки при приготовлении блюд с алкоголем - это добавления или слишком большого количества алкоголя или добавление его слишком мало. Порой небольшого количества достаточно чтобы алкоголь проявил свои физико-химические свойства, но когда его слишком мало, он так же ничего не внесет.
4) Не используйте самый дешевый алкоголь для приготовления пищи. Вы испортите блюдо! Правило такое: не используйте такого алкоголя, которого Вам бы не хотелось пить в самостоятельном виде.
Основные техники приготовления пищи с алкоголем:
1) Деглазирование - вливание жидкости на сковороду или кастрюлю, где что-то жарилось, в основном мясо, с последующим кипячением и соскребыванием со дна ароматических частичек, которые появились во время жарки. Это самый простой способ приготовить основу для чудесного ароматного соуса. Для деглазирования очень часто используется вино, а также бульон, вода, коньяк, порой даже уксус.
2) Тушение - метод медленного и нежного приготовления пищи, в котором чаще всего используется алкоголь, который насыщает жаркое, помогает смягчить, то что Вы тушите, а также ароматам и других ингредиентов лучше проникнуть в жаркое. Добавлять алкоголь надо после предварительного обжаривания основных продуктов жаркого.
3) Маринование. Благодаря денатурирующим свойствам алкоголя по отношению к белку, алкоголь добавлен в маринады хорошо смягчит мясо, придавая при этом особый аромат. И повторюсь, чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования.
4)
Фламбирование - кулинарная техника поджигания алкоголя, которым предварительно был полит тот или иной продукт, с целью получения особого аромата и привкуса, а также некого гастрономического зрелища. Обычно такие блюда имеют приставку "Фламбе". Есть несколько правил фламбирования:
Алкоголь должен быть крепким, не менее 40ᵒ;
Очень важно чтобы блюдо, перед вливанием алкоголя, было хорошо разогрето;
Приготовить спички или зажигалку, они должны быть под рукой, чтобы мгновенно после вливания поджечь. Минута промедления и ничего не получится! А также и крышка к посуде, чтобы держать все под контролем. И если будет процесс выходить из под контроля, быстро накрыть блюдо крышкой, перекрывая доступ воздуха, тем самым туша огонь.
Следить, чтобы в близи сковороды не было легко воспламеняющихся предметов;
Делайте все уверенно! Это залог успеха.
Часто меня спрашивают также чем заменить алкоголь в блюдах. И если Вы прочитав о свойствах алкоголя в кулинарии, все таки желаете заменить или упустить его, у каждого свои на это причины, которые я уважаю, вот несколько советов:
1) Если используется пиво, можно заменить его безалкогольным пивом. Слышала, что безалкогольное вино также бывает, тогда используйте его.
2) Если кроме алкоголя а рецепте используется еще какая-то жидкость (бульон, сок, вода), просто упустите алкоголь и возьмите больше такой жидкости.
3) Некоторые ликеры (Амаретто, кофейный, апельсиновый) можно заменить сиропами с соответственными вкусами.
Также, не раз мне задают вопрос, какой основной набор алкогольных напитков чтобы свободно экспериментировать на кухне. Так вот, не надо скупать половину ассортимента 
супермаркета, можно купить себе один или два напитка и начать эксперименты с ними. Потом освоить другие напитки. Алкогольные напитки, к счастью, имеют очень долгий срок хранения даже после открытия, за исключением вин, которые после открывания нужно очень тщательно закупорить, желательно заинвестировать в специальную винную пробку не из пробкового дерева (обычно из нержавеющей стали и шара специальной резины), или еще лучше специальную вакуумную пробку, и держать такое вино в холодильнике. Оно очень долго в этом случае не прокиснет. В случае с другим алкоголем есть только один риск: ненормальная привычка допивать все что было открыто или недопито. Но надеюсь ни у Вас, ни у Ваших близких таких проблем нет.
Что касается моих запасов, у меня всегда в кладовке имеется:
1) Белое сухое вино. Для приготовления блюд я больше всего люблю Sauvignon Blanc. Оно наиболее нейтрально и подходит практически к каждому продукту.
2) Красное сухое вино. Cabernet - это мой частый выбор. Оно хорошо подходит и для тушения мясных блюд и для соусов и для глинтвейнов.
3)
Сухой Херес. Отдельная категория крепленных, также не сладких, вин. Я больше всего люблю Херес вида Manzanilla, хоть и Fino также очень ничего. Просто обожаю тот тонкий изысканный ореховый привкус, не только в блюдах, но и в бокале.
4) Десертные вина. Для замечательных соусов, паштетов, а также десертов. Мое предпочтение - это десертная Мадера, красный Портвейн, а также сладкий Херес, Марсала. По неимению можно обойтись и более убогими вкусом мускатными винами. Хоть любители мускатных вин, могут поспорить.
NB: Самый простой способ приготовить изысканный соус к утке, гусю, дичи или к свинине, это уварить в пропорции 1:1 красный десертный портвейн и любимые ягоды. Потом протереть через сито.
5)
Коньяк или же бренди, если быть правильной. Мой первый выбор для фламбирования, 
придания изысканной ноты паштетам и соусам.
6) Ром. В основном для десертов и выпечки. И светлый и темный хорош. Только темный существенно лучше обогащает вкус десертов. А изюм замоченный в роме, сделает неповторимый любую выпечку и не только!
7) Вкусовые водки. Для некоторых соусов, приготовления ароматных сиропов для пропитки бисквитов, для придания особого акцента блюдам, а также для коктейлей. Это прежде всего кирш (вишневый шнапс), украинская медовуха на гречке, а также польская зубровка, настоянная на ароматной траве "Зубровка душистая".
8)
Виски. Всегда есть в доме. Отлично лечит различные расстройства желудка, вплоть до легких отравлений. А вот в кулинарии применяю не так часто, хоть некоторые соусы, маринады и выпечку хорошее виски очень даже взбогатит!
9) Сидр. В основном из яблок (бывает еще из груш), сухой или полусухой. Подходит для тушения, особенно птицы и свинины, а также соусов и горячих напитков, как альтернативы глинтвейнам.
10)
Пиво. В основном для тушения мясных блюд, кляров, а иногда и
для соусов. Также, в некоторой хлебной выпечке. Самое универсальное - это обычное светлое пиво пилснер. Хоть темное, густое вкусом стаут проявляет себя в некоторых блюдах еще интересней.
11) Различные ликеры. Для соусов, фруктовых салатов, десертов и коктейлей. В кулинарных целях это прежде всего амаретто, апельсиновый ликер, ливер из черной смородины, а также домашняя вишневая наливка.
Ну вот, если так скромно, то это все. У меня в кладовке еще есть много чего алкогольного, что порой использую в кулинарии, но в большей мере, много этого всего потому, что я люблю смешивать коктейли, а также иногда, просто насладиться бокалом или рюмочкой чего-то особенного в хорошей компании или просто с любимым мужем. Вы же сами решайте, что будет у Вас в кладовке, готовить с алкоголем или без или чем его заменить. Главное все это делать со знанием дела, зная что, как и зачем!
Большую часть своих знаний об алкоголе в кулинарии выложила в этой статье. Но так как каждая статья пишется в основном на волне огромного вдохновения, в таком состоянии души часто можно что-то упустить. Так вот, если не нашли ответ на волнующий Вас вопрос об алкоголе в кулинарии в этой статье, спело пишите мне, задавайте вопросы, отправляйте комментарии. Отвечу всем!
Удачи Вам и вкусных Вам блюд! С алкоголем или без!
Возможно, не все догадывались о волшебных свойствах алкогольных напитков не только поднимать настроение, но и превращать обыкновенное блюдо в особенное Поэтому совместим приятное с полезным и узнаем, как с помощью алкоголя придать блюду неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
1. Усиление аромата еды
Молекулы алкоголя летучие, т.е. они легко испаряются и переносят аромат еды по воздуху прямиком в носовую полость, дразня рецепторы обоняния. Если добавить немного спиртного, к примеру, во фруктовый салат, то это только усилит и подчеркнёт его . Запах играет ключевую роль в блюде. Наше вкусовое восприятие еды зависит в большей степени от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке.
2. Пивной кляр
Пивные дрожжи богаты белками. А если добавить немного пива в тесто, то получится хрустящий и поджаристый пивной кляр.
3. Сохранение влажности продукта
Кроме того пиво не позволит пище внутри пригорать, что делает возможным жарить, к примеру, рыбу на раскалённом масле без боязни её передержать.
4. Приготовление мягкого мороженого
Мороженое, приготовленное в домашних условиях, не должно быть перемороженным. Алкоголь понижает температуру замерзания (вот почему мы охлаждаем спиртное в камере), что делает мороженое более мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда. Помните: алкоголя нужно совсем немного – три чайных ложки на литр. Если не хотите менять вкус мороженого, добавьте водки. Амаретто, Гранд Марнье и другие ароматные ликёры придают мороженому свой особый вкус.
5. Смягчение мяса
Алкоголь наравне с уксусом способен смягчать мясо, например при мариновании, и придавать ему насыщенный вкус. А содержащиеся в пиве и вине кислоты и дубильные вещества расщепляют белок, делая даже самое жёсткое мясо нежным и тающим во рту.
6. Хрустящая выпечка
Вода способствует выработке глютена в муке, что делает готовую выпечку более плотной и тяжёлой. Водка (или другой алкоголь) взамен воды ограничивает выработку глютена и делает песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным.
7. Снижение уровня канцерогенов
Было доказано, что процесс маринования мяса в тёмном пиве сокращает количество полициклических ароматических углеводов, которые способны вызвать рак
8. Фламбирование для придания блюду изысканности
Насчёт этой технологии идут неутихающие споры: кто-то считает, что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности, и чтобы удивить зрителей. Однако есть все основания полагать, что непосредственное воздействие огня способствует быстрому поджариванию пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается пережаренным. А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый вкус и аромат.
9. Эффективное деглазирование
Во время обжарки на сковороде или в любой другой посуде кусочки мяса имеют свойство прилипать к поверхности, из-за чего получается коричневый мясной налёт или прижаренный осадок. Техника деглазирования способствует удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там вследствие процесса карамелизации, с последующим использованием этих остатков в соусах. В качестве жидкости для деглазирования можно применить мясной бульон, воду и, конечно же, алкоголь (например, вино). Алкоголь делает процесс деглазирования более эффективным, поскольку создаёт химическую связь с молекулами воды и жиров.
10. Натуральные ароматические экстракты
Алкоголь служит идеальной основой для приготовления различных экстрактов, настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или цитрусовых. Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней. По такой же технологии (только с сахара) можно приготовить итальянский лимонный ликёр – лимончелло.
11. Количество алкоголя имеет значение
Температура кипения алкоголя значительно ниже, чем у воды, но полностью из еды он не испаряется. Вряд ли от одного кусочка ромового пирога вы будете пьяны в стельку. Главная ошибка при приготовлении блюд с добавлением алкоголя – это слишком большое, либо слишком маленькое его количество Поэтому старайтесь соблюдать все необходимые пропорции алкоголя, и результат вас приятно удивит.
Алкоголь (Спирт, этанол, этиловый спирт, питьевой спирт; водные растворы - водка, коньяк, вино) - C2H5OH.
В поваренном и кондитерском деле алкоголь в крайне незначительных дозах - от нескольких капель до 1 ст. ложки - играет часто весьма существенную роль и оказывает решающее влияние на создание консистенции и окончательного вкуса отдельных блюд или пищевых и кондитерских изделий. Между тем им, как правило, пренебрегают как на уровне составления поваренных книг (чтобы облегчить, упростить рецепт и задачи хозяйки), так и на уровне самой кулинарной практики (ни в общественном питании, ни у отдельных хозяек в домашней кухне, как правило, не используется такой прием, как введение алкоголя для стимулирования ферментативных процессов в пищевых продуктах, по крайней мере в повседневных блюдах). Высокая стоимость алкогольных напитков еще более оказывает сдерживающее влияние на применение их как обязательного компонента на кухне, тем более что многовековая привычка людей связывает применение алкоголя только как застольного, опьяняющего питья, и не рассматривает его как элемент процесса приготовления пищи, особенно горячей.
Это заблуждение оказывает немалое воздействие на то, что наша повседневная пища в ее обычном, стандартном исполнении, с одной стороны, безвкусна, однообразна и потому быстро приедается, а с другой стороны - вынуждает применять алкоголь в процессе застолья, стихийно и грубо, восполняя сырым, механическим (а не биохимическим!) введением этого компонента в пищу ту потребность организма взрослого и подверженного стрессам человека в дополнительных стимуляторах обмена веществ, которую вполне удовлетворяет систематическое введение микроскопических доз алкоголя в процессе приготовления горячих мясных, яичных, овощных и тестяных блюд.
Только рыба, богатая микроэлементами, белками и фосфором, не нуждается в алкогольном «вспрыскивании», хотя многие рыбные блюда во французской, испанской кухне и на Востоке традиционно приготавливаются на сухом виноградном вине и тем самым как бы удваивают свою пищевую ценность. Не надо иметь особые предписания или рецепты, чтобы систематически вводить ложечку или даже половину чайной ложечки спирта (или столовую ложку виноградного вина) в любое мясное блюдо или блюдо из птицы, которое приготавливается из немолотого, цельного мяса в тушеном или жареном виде.
Широко используется алкоголь и в кондитерских изделиях. Он совершенно необходим для приготовления такого изделия, как хворост (вергуны), где обычно употребляют 1-2 чайные ложки водки на 1 кг теста.
Любые печенья, пряники, сдобы станут лучше, если ввести в тесто для них какой-нибудь вид алкоголя - спирт, водку, вино, коньяк.
Дозы здесь - произвольные, но не менее 1 ч. ложки на 1 кг теста и не более 1 ст. ложки. Это будет при любом составе и рецепте печенья содействовать ровности, красивому виду, пропекаемости и легкости, пористости кондитерского изделия, особенно если это изделие приготавливается не на натуральных подъемных средствах (дрожжах), а на искусственных химических (сода, аммоний, пекарский порошок). В слоеное, сдобное кондитерское тесто обязательно надо вводить сухое, кислое виноградное вино - 1-2 ст. ложки на 1 кг теста.
Алкоголь применяется и при обработке птицы - ее лучше всего опаливать на спиртовке или, сбрызнув спиртом, поджечь. Это дает чистый, приятный вкус последующему изделию. На самой заключительной, завершающей стадии приготовления блюд из птицы, дичи, а также ряда кондитерских блюд: тортов, фруктовых «горок», ассорти, маседуанов - применяется прием фламбирования: уже поданное на стол блюдо обливают коньяком или ароматизированным спиртом и поджигают.
Таким образом, алкоголь один из элементов облагораживания готовой пищи. Поэтому на кухне всегда должна быть маленькая бутылочка спирта на 100 г.
Возможно, не все догадывались о волшебных свойствах алкогольных напитков не только поднимать настроение, но и превращать обыкновенное блюдо в особенное. Поэтому совместим приятное с полезным и узнаем, как с помощью алкоголя придать блюду неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
- Усиление аромата еды
Молекулы алкоголя летучие, т.е. они легко испаряются и переносят аромат еды по воздуху прямиком в носовую полость, дразня рецепторы обоняния. Если добавить немного спиртного, к примеру, во фруктовый салат, то это только усилит и подчеркнёт его аромат. Запах играет ключевую роль в блюде. Наше вкусовое восприятие еды зависит в большей степени от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке.
- Пивной кляр
Пивные дрожжи богаты белками. А если добавить немного пива в тесто, то получится хрустящий и поджаристый пивной кляр.
- Сохранение влажности продукта
Кроме того пиво не позволит пище внутри пригорать, что делает возможным жарить, к примеру, рыбу на раскалённом масле без боязни её передержать.
- Приготовление мягкого мороженого
Мороженое, приготовленное в домашних условиях, не должно быть перемороженным. Алкоголь понижает температуру замерзания (вот почему мы охлаждаем спиртное в морозильной камере), что делает мороженое более мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда. Помните: алкоголя нужно совсем немного – три чайных ложки на литр. Если не хотите менять вкус мороженого, добавьте водки. Амаретто, Гранд Марнье и другие ароматные ликёры придают мороженому свой особый вкус.
- Смягчение мяса
Алкоголь наравне с уксусом способен смягчать мясо, например при мариновании, и придавать ему насыщенный вкус. А содержащиеся в пиве и вине кислоты и дубильные вещества расщепляют белок, делая даже самое жёсткое мясо нежным и тающим во рту.
- Хрустящая выпечка
Вода способствует выработке глютена в муке, что делает готовую выпечку более плотной и тяжёлой. Водка (или другой алкоголь) взамен воды ограничивает выработку глютена и делает песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным.
- Снижение уровня канцерогенов
Было доказано, что процесс маринования мяса в тёмном пиве сокращает количество полициклических ароматических углеводов, которые способны вызвать рак.
- Фламбирование для придания блюду изысканности
Насчёт этой технологии идут неутихающие споры: кто-то считает, что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности, и чтобы удивить зрителей. Однако есть все основания полагать, что непосредственное воздействие огня способствует быстрому поджариванию пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается пережаренным. А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый вкус и аромат.
- Эффективное деглазирование
Во время обжарки на сковороде или в любой другой посуде кусочки мяса имеют свойство прилипать к поверхности, из-за чего получается коричневый мясной налёт или прижаренный осадок. Техника деглазирования способствует удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там вследствие процесса карамелизации, с последующим использованием этих остатков в соусах. В качестве жидкости для деглазирования можно применить мясной бульон, воду и, конечно же, алкоголь (например, вино). Алкоголь делает процесс деглазирования более эффективным, поскольку этанол создаёт химическую связь с молекулами воды и жиров.
- Натуральные ароматические экстракты
Алкоголь служит идеальной основой для приготовления различных экстрактов, настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или цитрусовых. Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней. По такой же технологии (только с добавлением сахара) можно приготовить итальянский лимонный ликёр – лимончелло.
- Количество алкоголя имеет значение
Температура кипения алкоголя значительно ниже, чем у воды, но полностью из еды он не испаряется. Вряд ли от одного кусочка ромового пирога вы будете пьяны в стельку. Главная ошибка при приготовлении блюд с добавлением алкоголя – это слишком большое, либо слишком маленькое его количество. Поэтому старайтесь соблюдать все необходимые пропорции алкоголя, и результат вас приятно удивит.
