Сомелье – это специалист по винам, знаток, разбирающийся во всем многообразии вкусовых сочетаний благородного напитка и блюд. Он отвечает за выбор и подачу вин посетителям ресторана. Но это не официант, хороший сомелье сочетает в себе несколько ролей: консультанта, выявляя желания клиента; учителя, рассказывая о качествах и достоинствах напитка; бизнесмена, договариваясь о закупке дорогих вин; путешественника, разыскивая лучшие напитки по всему миру.
Профессия сомелье набирает популярность в России, поэтому мы решили рассказать об обязанностях, личных качествах и перспективах этих специалистов, а также о том, где получить профильное образование.
Описание профессии сомелье
Посетители ресторана сталкиваются с серьезной задачей – выбор вина. Большинство из них знает лишь основные сочетания: красное с мясом, белое с рыбой. На помощь приходят сомелье, они рассказывают о сортах, регионах, выдержке спиртного, подсказывают, как подчеркнуть вкус блюда одним из напитков. И это не только вино, они разбираются во всем многообразии сортов пива, сидра, виски, коньяка и даже элитных сигар.
Профессиональный сомелье востребован всегда и везде. Рестораны уделяют особое внимание поиску такого специалиста, ведь он становится признаком высококлассного обслуживания и приносит до 40% выручки. Винные бутики, стремительно набирающие популярность по всему миру, просто не могут существовать без сомелье, хотя в этом случае их принято называть кавистами. Они помогают выбрать элитарные сорта вин самым взыскательным клиентам.
Но это далеко не все. Специалисты сотрудничают с компаниями по закупке и продаже спиртных напитков, а также производителями, где они контролируют надлежащее качество продукции.
Обязанности сомелье
Как мы уже говорили, основная обязанность сомелье – выбор вина совместно с посетителями ресторана. Он расспрашивает их о предпочтениях и вкусах, любимых блюдах, рассказывает о потрясающих вкусовых сочетаниях, отвечает на все вопросы. Сомелье должен любить не только вино, но и людей, уметь и хотеть с ними общаться, делиться своими знаниями. Кроме того, он всегда рад услышать истории посетителей и расспросить их о посещенных винодельнях и виноградниках, возможно, о необычных напитках, которые им удалось попробовать.
После консультации сомелье заказывает несколько сортов вин из погреба и выносит бокалы, чтобы посетители продегустировали каждый из них и сделали окончательный выбор. В это время он рассказывает о купаже, винограднике, годе урожая и вкусовой палитре.
У сомелье не возникает трудностей со знанием винной карты ресторана, так как именно они занимаются ее составлением. Его задача обеспечить богатый выбор напитков разной стоимости и выдержки, также он проводит тщательный отбор «домашнего вина», которое станет «изюминкой» ресторана и дополнит стиль шеф-повара. Как правило, его заказывают чаще всего.
В обязанности также входит общение с поставщиками и обеспечение регулярных поставок вина. По долгу службы сомелье путешествуют по миру в винодельческие регионы, где знакомятся с процессом производства, дегустируют новые сорта и договариваются об условиях сотрудничества.
Чем еще занимаются сомелье:
- Выбор подходящих бокалов для определенных сортов вин и напитков.
- Обеспечение необходимой температуры вина для подачи.
- Декантация выдержанных сортов вин (более 10 лет).
Личные качества для работы сомелье
Безусловно он должен страстно любить вино и людей, иметь хороший вкус, быть коммуникабельным, тактичным, галантным, аккуратным, вежливым и опрятным. Это тонкий психолог, предугадывающий желания посетителей, как женщин, так и мужчин.
Карьерные перспективы сомелье
Сомелье, как правило, начинают карьеру с должности помощника, затем становятся су-сомелье. Через несколько лет они приступают к самостоятельной работе, занимаясь винными делами ресторана. Кто-то выбирает путь независимого консультанта и сотрудничает с рядом компаний, производителей и поставщиков.
Если сомелье получил достаточный опыт работы и изучил все тонкости вин, он может стать преподавателем или вести блог в интернете. Многие из них становятся медийными личностями, участвуя в телешоу, давая интервью и публикуя собственные книги.
Зарплаты сомелье сильно разнятся и зависят не только от страны и опыта работы, но и от конкретного ресторана. Как правило, такие специалисты не получают меньше 28 000$ в год, опытные профессионалы зарабатывают от 160 000$ и выше.
Обучение на сомелье
Самый простой, достоверный и быстрый способ построить карьеру сомелье – получить образование. Только несколько вузов в мире предлагают специализированные программы, где можно изучить все аспекты винной профессии.
Школа предлагает 2 программы обучения на сомелье за границей:
- Диплом по винному менеджменту в Париже
- Диплом по винному и гастрономическому менеджменту в Лондоне
Каждая из них включает практические и теоретические занятия с именитыми сомелье и шеф-поварами, а обучение в Париже предполагает 3 стажировки. Студенты дегустируют редкие сорта вин, учатся определять регион производства, оценивают качество напитков, знакомятся с винодельнями Франции и всего мира. Выпускники Ле Кордон Блю становятся востребованными профессионалами и работают в мишленовских ресторанах по всему миру.
За более подробной информацией о программах кулинарной школы Le Cordon Blue обращайтесь – STUDIES&CAREERS.
Сомелье (фр. sommelier) или виночерпий — работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту.
Сомелье - относительно молодая профессия винной индустрии. Слово Сомелье обычно употребляется в значении консультанта по винам. В последнее время сомелье стали заниматься также сигарами, чаем, шоколадом, оливковым маслом.
Сомелье в ресторанах совмещает в себе функции дегустатора вин и бармена.
Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.
Сомелье в своей работе пользуется специальным «штопором сомелье».
Обучение сомелье проходит в специальных школах сомелье, где помимо теоретических знаний об истории вина и винодельческих регионах, будущие сомелье учатся раскладывать ароматы вина на составляющие и интерпретировать полученные букеты. В результате профессиональный сомелье по ароматам вина способен определить качество напитка, сорт винограда, и иногда регион происхождения вина и его возраст. Обоняние тренируется с помощью специальных наборов винных ароматов, с образцами запахов встречающихся в букетах.
В средние века во Франции при королевском дворе «сомелье» назывался слуга, который отвечал за транспортировку багажа, а позже за бельё, посуду, провизию и винный погреб.
Союз сомелье Франции присваивает звание «Мэтра сомелье» тем, кто проработал более 10 лет на этой должности.
Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом - ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда - определять их социальный статус и происхождение. Порой работы сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности.
Сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 2-3 минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. Выбор, сделанные в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость "вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное".
Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер, необходимые при сервировке. Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, - так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.
Чтобы стать сомелье, необходимо окончить специализированные курсы. Сомелье должен знать технологию производства вина, сорта винограда, лучшие года его урожая, климатические условия и географическое расположение виноградников, фамилии производителей напитка, сочетания разных вин с определенными блюдами. Сомелье должен иметь приятную внешность, хорошо поставленный голос, чувство такта, обладать хорошей обонятельной и вкусовой памятью, такими качествами как коммуникабельность, честность.
Сомелье может работать в ресторанах, винных компаниях, винных бутиках, супермаркетах.
Уровень заработной платы сомелье во многом зависит от места и опыта работы: работник супермаркета либо винного бутика получает меньше, сомелье в ресторане или менеджер винной компании - больше. Профессия сомелье имеет перспективы карьерного роста, с ростом опыта работы есть возможность перехода в другое более высокооплачиваемое место работы либо стать управленцем.
Экзотическая для нас профессия сомелье имеет французские корни. Дословно она переводится как «виночерпий». Аналогов этому слову не существует ни в русском, ни в английском языке. Сомелье существовали еще в средние века при дворах королей и богатых вельмож. Он был хранителем традиций, знатоком вина, умел его красиво наливать. С тех пор прошло много времени, профессия корректировалась, пережила расцвет и упадок. Однако смысл деятельности мало изменился. Сомелье XXI века также хорошо разбирается в винах и сервировке. Вино он подает на определенном расстоянии от стола, наливает только под конкретным углом. Со стороны этот процесс напоминает театральное представление. Сомелье расскажет историю происхождения вина, любопытные случаи, интересные факты, связанные с этим напитком, отметит знаменитостей, предпочитающих тот или иной сорт вина.
Профессия сомелье: историческая справка
Множество версий возникновения профессии сомелье в виде интересных историй разошлись по всему свету, но только две из них похожи на правду.
Первая версия имеет итальянские корни. В XVII веке герцог из Пьемонта издал указ, в котором учреждалась должность «cомильере». Это означало, что somigliere из рядов придворных дегустаторов поднялся на ранг выше и стал отвечать за выбор отборных напитков. Ему в обязанности вменялось изучение и оценка качества вин, очередность подачи их на стол во время сервировки.
Согласно второй
, французской версии, родиной слова «sommerier» является Прованс. «Bete de somme» в переводе с французского языка - это «вьючное животное». Тогда же появилось слово «saumeliere», которым называли женщину погонщика этих вьючных животных. С 1316 года сомелье во время переездов должен был отвечать за напитки, вина, продукты питания, столовые приборы. Спустя какое-то время он становится должностным лицом при короле, а круг его обязанностей расширяется: он следит за селекцией вин, качеством продуктов питания, правильным хранением, сервировкой стола.
Во Франции примерно к середине XIX века окончательно стабилизировалось значение профессионального термина «сомелье». Это время знаменито расцветом ресторанного и гостиничного бизнеса. По всей стране открывались заведения, известные непревзойденным уровнем обслуживания и изысканными приемами. В связи с переменами изменилось и положение сомелье. Раньше он был обязан лишь подавать вино, сейчас же должен грамотно сервировать стол и обладать достаточными знаниями о напитках.
XX век - бурная эпоха, время революций и войн. В это время профессия знатока вин испытывала то взлеты, то падения. Очередное возрождение она получила лишь по окончании войны в Европе. В мирное время ресторанный бизнес развивается, и ни один респектабельный ресторан не представляет свое существование без сомелье.
Во Франции, известной знаменитыми марками вин, в 1969 году создают Международную ассоциацию сомелье, сокращенно ASI. Она готовит и проводит международные конгрессы, конкурсы. Под ее руководством в разных странах появляются свои национальные ассоциации. Благодаря ее активному движению профессия сомелье стала известной и модной во всем мире.
На сегодняшний день уже нет большой проблемы получить начальное и базовое образование по профессии сомелье. Обучение можно пройти на различных курсах.
Программы обучения большинства школ сомелье обычно имеют много общего по своим целям и задачам, но различны по своей специфике и уровню преподавательского состава и особенно по методам обучения. Например, большинство программ по обучению сомелье включают в себя теоретические занятия по истории виноделия, сортам винограда, технологии производства, классификациям и категориям алкогольных напитков, а также винодельческим регионам мира. На курсах сомелье обязательно изучают винные этикетки, винные термины, учатся составлять винные карты, осваивают методологию и правила дегустации, а также принципы рекомендательного характера по сочетанию вина и кухни.
Обучение сомелье проводится не только по винным темам, но и крепким спиртным напиткам и сигарам. В конце каждого теоретического занятия обычно переходят к дегустациям. В течение всего курса начинающие сомелье сдают несколько промежуточных зачетов, а в конце - итоговый экзамен по теории и дегустации. После положительного результата на экзамене обучившимся на курсах сомелье выдается сертификат.
Почти все школы сомелье стараются помочь с трудоустройством своих учеников в рестораны или винные бутики. Но если у вас возникнет желание обучаться профессии сомелье не у нас, а, к примеру, в Италии, Франции или Испании, то единственной проблемой может быть только языковой барьер. Для учебы за границей необходимо знание иностранного языка, желательно хотя бы одного из основных европейских - английского, французского, итальянского, испанского или немецкого.
Основные требования к сомелье - владение навыками сервиса и знание вин, их соответствия тем или иным блюдам, географии их производства и выращивания винограда.
Для работы сомелье требуются обязательная профессиональная подготовка и опыт работы в ресторане. Соискатели вакансии, которые окончили курсы и нуждаются в стажировке, могут претендовать на должность су-сомелье.
Помимо этого, требования к сомелье следующие: приятная внешность, четкая дикция, поставленный голос, прекрасное обоняние и вкусовая память.
Необходимое условие - регулярные медицинские осмотры с предоставлением справки администрации учреждения о состоянии здоровья.
Профессия знатока вин накладывает на человека ряд обязательств, которые он четко должен выполнять. В первую очередь это дисциплина, соблюдение норм и правил внутреннего распорядка ресторана. Внешний вид должен соответствовать концепции заведения, как правило, это использование форменной одежды. Аккуратность, опрятность, вежливость и внимание к посетителям также являются необходимыми качествами при работе с клиентами.
В обязанности профессионального сомелье входит:
- взаимодействие с поставщиками, заключающееся в изучении ассортимента спиртных напитков, вин, табачной продукции для дальнейшего выбора и закупки товара;
- грамотное хранение алкогольных напитков в винном погребе;
- составление карт - сигарной и винной;
- глубокое знание ассортимента подаваемых вин и блюд с подробной информацией о каждом из них, умение сочетать определенные блюда с алкогольной продукцией, а также умение давать рекомендации клиентам по этому вопросу;
- проведение дегустации образцов блюд и напитков с целью определения качества;
- профессиональное обслуживание клиентов с использованием аксессуаров и приемов увеличения продаж;
- проведение регулярного обучения среди персонала ресторана;
- строгое соблюдение кассовой дисциплины, умение проводить расчеты с клиентами и работать на кассовом аппарате соответственно инструкции;
- ведение бухгалтерской отчетности;
- знание основ товароведения (составление бухгалтерской отчетности по остаткам и движению товара);
- своевременное оформление документации и отчетов;
- знание сортов вин, маркировки и видов продукции, в том числе импортной, с товароведческой характеристикой;
- следить за наличием алкогольной продукции на складе и в зале.
Ко всему прочему, сомелье обязан следить за соблюдением санитарных норм, связанных с чистотой в зале, в кухонных и служебных помещениях. Торговое оборудование и рабочий инвентарь должны всегда быть исправны и иметь надлежащий вид.
Разновидности профессии сомелье
Фумелье
- сигарный сомелье. Слово образовано то ли от французкого fumer («курить»), то ли от аналогичного испанского fumar. Фумелье отлично разбирается в разных видах сигар, а также в том, как они сочетаются с различными сортами вин. В связи с растущей популярностью сигар их изучение является частью любых курсов подготовки сомелье. Сигары появились в XVII веке во многих английских и французских салонах, вместе с ними пришла профессия фумелье. Первые сигары, слегка напоминающие современные, быстро вошли в моду. Уже в 20-е годы прошлого века популярность сигар достигла апогея, затем начался спад. В 80-е годы курение сигар снова вошло в моду, портсигар с фирменными изделиями стал признаком респектабельности и процветания. Сигары курили все: банкиры, маклеры, известные плейбои, популярные артисты и музыканты. Не пачка банкнот, а «Хьюмидор» стал показателем благополучия и успеха.
Пивной сомелье. Пивной мир переживает сейчас настоящий ренессанс, возрождение пивных традиций, которые были забыты, и появление новых, современных и не менее интересных. Поэтому появилась необходимость в пивных сомелье. Увеличение ассортимента пива потребовало объяснений его вкуса, стиля, применения - словом, если раньше пиво считалось упрощенным видом напитков по сравнению с вином, то теперь это считается ошибкой. И привлечь внимание клиентов к правильному и утонченному употреблению пивка предстоит пивным сомелье.
Кавист . Слово произошло от французского варианта cave («погреб»). Место работы кависта - винно-гастрономический бутик или винный погреб. Высокий уровень подготовки кависта не уступает профессионализму опытного сомелье.
Сырный сомелье . Фромажерье - это не профессиональный термин, а всего лишь название лица, осуществляющего услугу во время круиза. Одна из международных компаний во время круизных туров для клиентов использует фромажерье, специалистов из австрийской сырной академии, для профессиональных консультаций.
Ти-тестер - чайный сомелье. Его основная обязанность - дегустировать чай. Он легко определяет родину продукта, сезон сбора, сорт, даже способ переработки по отличительным признакам: вкусу, запаху, цвету. Органы обоняния ти-тестеров - достояние известных чайных корпораций, которые страхуют эти сокровища на приличные суммы. И неудивительно - доходы компании напрямую зависят от умения специалиста, который должен отлично разбираться в тонкостях аромата множества сортов. При составлении чайного букета основной аромат для улучшения вкуса дополняется другими.
Кап-тестер - кофейный сомелье. Его обязанности - дегустировать кофе и оценивать его качество. Страну происхождения и сорт кофе он легко узнает по зернам. Кап-тестер анализирует молотый кофе дважды: до разбавления его водой и после готовности, и уже потом дает полную оценку.
Водный сомелье. С появлением очень дорогих марок воды в меню ведущих ресторанов мира возникла необходимость в новой профессии - водном сомелье, который знал бы вкус и состав всех марок и мог бы подобрать воду к определенному блюду.
Сомельэр - сомелье в самолете. Это не профессиональный термин, а название служащего. Бывают случаи, когда услуга сомелье необходима во время полета. Руководство некоторых авиалиний не преминуло этим воспользоваться. Прямо на борту воздушного судна специалист даст консультацию по любому из предлагаемых вин.
Сомелье на корабле. Эта должность имеет и другое название - винный стюард.
Телефонный сомелье . Эта интересная профессия возникла в Японии не так давно. Речь идет о специалистах в области сотовых телефонов, в новых моделях которых сложно разобраться. Они регулярно повышают уровень образования и имеют специальные лицензии. В обязанности телефонного сомелье входит помощь в выборе новой модели аппарата, при этом он учитывает финансовые возможности клиента и предупреждает о рисках, связанных с покупкой.
Зарплата
Заработную плату сомелье устанавливают в зависимости от набора должностных обязанностей и уровня знаний самого сомелье, она состоит из фиксированной ставки, равной примерно 500 у. е., и чаевых и (или) процента от продаж. Для специалиста высокого уровня оплата может достигать 1500 у. е. в месяц.
Мифы профессии
Миф
Многие считают, что, постоянно работая с вином, сомелье может пристраститься к употреблению алкоголя, на эту тему существует множество анекдотов. Однако основания под собой они не имеют: на самом деле трезвость - обязательная профессиональная черта сомелье. Даже частые дегустации не могут нарушить этот неписаный закон, ведь напитки тестируются буквально в микродозах. Знающему сомелье достаточно посмотреть бокал с вином на просвет, понюхать пробку от бутылки и слегка пригубить напиток, чтобы дать ему полную характеристику.
Медицинские противопоказания
Ярко выраженные аллергические реакции, склонность к простудным заболеваниям, психические заболевания и заболевания нервной системы.
В зависимости от теоретической и практической подготовленности сомелье может занимать следующие должности:
- су-сомелье - при наличии сертификатов, дипломов об окончании курсов, стажировки в ресторанах;
- сомелье - при прохождении специальной профподготовки и опыта работы;
- шеф-сомелье - при наличии высокой степени профподготовки и значительного опыта работы.
Обычно сомелье начинает свою карьеру, работая помощником в индустрии обслуживания, работая под началом опытного сомелье и постепенно обучаясь у него. Несколько лет спустя большинство из них уже работает самостоятельно, выбирая вина для ресторана и налаживая отношения с поставщиками. Если же у сомелье имеется опыт бизнесмена, он с легкостью может работать винным консультантам сразу у нескольких работодателей, а порой даже в сети ресторанов.
Австрия
Несмотря на блестящую репутацию Австрии в сфере обслуживания, профессия сомелье стала активно развиваться здесь лишь в последнее десятилетие. Ужесточение законов, связанных с виноделием, а австрийские законы в этой области являются на сегодняшний день самыми суровыми в мире, привело к тому, что эта страна стала одной из наиболее значительных винных держав Европы. Заметный рост качества местных вин способствовал существенному росту престижа профессии сомелье. Получить образование сомелье в Австрии можно и самостоятельно, но при приеме на работу предпочтение отдается лицам, получившим специальное профессиональное образование и имеющим пять лет стажа в области гастрономии. Или обладающим десятилетним стажем и дипломом об окончании специальных курсов, обучение на которых проходит в несколько этапов. Выпускной экзамен принимает австрийская Торговая палата.
Франция
Профессия сомелье считается одной из самых уважаемых, что неудивительно: Франция по праву снискала себе славу страны гурманов. Прогресс в области виноделия и постоянное совершенствование качества вина здесь идут рука об руку. Известный сомелье Серж Дюбс, чемпион мира среди сомелье 1989 года, дает такую характеристику своей профессии: «Сомелье должен вдохнуть в вино свою душу. Его талант заключается в умении пробудить вино к жизни. Лишь тогда, когда сомелье сможет открыть другим язык общения с вином, напиток становится великим, а сомелье - гениальным». Профессии сомелье во Франции обучают примерно в 20 специализированных учебных заведениях. В качестве трамплина для начала карьеры сомелье служит приобретение специальности официанта. Желающие могут в течение года пройти дополнительное обучение и получить диплом.
Италия
Система получения специального образования сомелье существует в Италии уже свыше 30 лет. Как правило, обучение продолжается от 2 до 3 лет. Далее следует процесс самообразования. В специализированной школе в Маиланде преподает Джузеппе Ваккарини - чемпион мира 1997 года, который в настоящее время является президентом Всемирного союза сомелье. Карьера сомелье начинается с получения базового образования. В школе надо прослушать 900 лекций, а затем еще 600, совмещая обучение с двухгодичной практикой. Лишь тогда можно сказать, что достигнута высшая ступень и открыт путь в «менеджеры по винам». Но чтобы приобрести эту престижную квалификацию, необходимо в течение года прослушать еще один курс, состоящий из 700 лекций в школе и 200 практических занятий, что, безусловно, требует значительного напряжения и старательности.
Великобритания
Высшая ступень мастерства, которой можно достигнуть, именуется «Мастер по винам». Несмотря на то, что на острове почти не выращивают виноград, британцы сумели подготовить лучших в мире специалистов по винам. Глубокие и всесторонние знания, тот факт, что на аукционах Сотбис и Кристи продаются самые дорогие вина мира, а также совершенно особая культура обслуживания - именно на этих совокупных факторах базируется столь высокая репутация. Строгий экзамен на звание «Мастера по винам» сдается на английском языке, и его выдерживает лишь малая часть претендентов.
Швейцария
Когда в Цюрихе открыли школу сомелье, царило большое оживление, и в желающих записаться на курс недостатка не было. Вообще профессиональное консультирование при выборе вина в Швейцарии появилось не так уж давно, но, как бы то ни было, уже несколько лет существует профессиональное объединение сомелье трех разноязыких регионов. Бруно-Томас Эльтшингер, президент Объединения сомелье немецкоязычной Швейцарии, заметил в одном интервью: «Сейчас особенно важно сотрудничество всех заинтересованных в продвижении швейцарских вин сторон, вплоть до священных залов парламента, где все еще путают сомелье с официантом».
Германия
Немецкий сомелье, чемпион мира Маркус Дель Монего приобрел свои знания путем самообразования при поддержке Союза сомелье Германии, так как в настоящее время здесь существуют только два образовательных учреждения в этой сфере. Первое - это специальная школа по подготовке служащих отелей в Хайдельберге, выпускники которой получают официально подтвержденный статус сомелье и, соответственно, возможность работать в этом качестве. Впрочем, сначала необходимо успешно окончить школу, получить образование в области кулинарии и иметь за плечами 3 года профессиональной практики. Для получения образования по специальности сомелье в качестве базы может рассматриваться и четырехмесячная практика на предприятии, занимающемся производством или продажей вин. Помимо школы в Хайдельберге возможность получить специальное образование предлагает торговая палата в Кобленце.
Знаменитые сомелье
В мире вина нет настолько громких имен, которые могли бы сравниться с именами Элвиса Пресли или Альберта Эйнштейна, но выдающиеся сомелье имеют огромную популярность, успех и своих фанатов и являются суперзвездами в ресторанном мире.
Альдо Зом - сомелье и винный директор ресторана Le Bernadin в Нью-Йорке стал лучшим сомелье 2008 года и заслужил профессиональную премию. Интернациональная ассоциация сомелье проводит этот конкурс раз в три года.
Андреас Ларссон из Швеции занял титул лучшего сомелье в 2007 году. Вдобавок к своей основной работе в ресторане PM&Vanner Ларссон стал винным консультантом для компании Asian Airlines, а также теперь читает лекции на соревнованиях сомелье и соревнованиях судей.
Стефан Аспиринио - единственный сомелье, чье имя известно многим американцам. Аспиринио был участником ТВ-программы «Главный шеф» на канале «Браво» и с тех пор открыл несколько ресторанов.
1.Общие положения
1.1.Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность Сомелье.
1.2.Сомелье назначается на должность и освобождается от нее приказом руководителя.
1.3.Сомелье подчиняется непосредственно Администратору.
1.4.Сомелье в своей работе руководствуется: Правилами внутреннего трудового распорядка, Положением о ведении кассовых операций, установленных Правилами торговли, настоящей должностной инструкцией, приказами и распоряжениями руководства бара.
1.5.На должность назначаются лица, имеющие специальную подготовку.
1.6.Сомелье является материально-ответственным лицом и несет полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему материальных ценностей в соответствии с действующим законодательством.
2. ОСНОВНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
Сомелье обязан:
2.1.Обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.
2.2 Провести подбор фирм - поставщиков сигар, вин и спиртных напитков, их закупка; составление винной и сигарной карт; организовать правильное хранение вина;
2.3 Предоставлять посетителям полную информацию по различным напиткам и сигарам; рекомендации по выбору напитков;
2.5 Обучать официантов сервировке вина;
2.6.Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.
2.7.Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово-операционной системе.
2.8.Правильно производить расчеты с посетителями.
2.9.Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.
2.10.Знать порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
2.11.Проверять наличие вин и алкогольных напитков на складе изделий, получаемых со склада
2.12.Соблюдать установленную руководством форму одежды.
2.13.Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.
2.14.Проходить медицинские осмотры в установленное время и передавать медицинские справки Заведующему баром.
2.15.Выполнять иные поручения Администратора, связанные с его функциональными обязанностями.
3.1.Требовать от Администратора создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.
3.2.Не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.
3.3.Прекращать обслуживание посетителей, находящихся в нетрезвом состоянии, либо не соблюдающих норм поведения, принятых на фирме.
3.4.Вносить руководству предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков и блюд.
4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ Сомелье несет ответственность за:
4.1.Невыполнение требований должностной инструкции.
4.2.Несоблюдение правил торговли.
4.3.Отпуск напитков и др.продукции без применения контрольно-кассовых машин.
4.4.Расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин.
4.5.Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.
4.6.Нарушение режима работы.
4.7.Сохранность вверенных ему материальных ценностей.
4.8.Несоблюдение Правил внутреннего трудового распорядка.
4.9.Невыполнение правил противопожарной безопасности и техники безопасности на рабочем месте.
4.10.Несохранность платежных документов, а также товаров, посуды, инвентаря и оборудования.
4.11.Отсутствие необходимого запаса товаров на складе.
4.12.Не обеспечение санитарного состояния склада алкогольной продукции. В случае недостачи товаров, сомелье несет полную ответственность в соответствии с действующим законодательством РФ.
5. ДОЛЖЕН ЗНАТЬ.
Сомелье должен знать:
5.1.Данную должностную инструкцию, постановления, приказы и иные нормативные документы, касающиеся его деятельности. распоряжения и приказы руководства.
5.2.Действующие правила внутреннего трудового распорядка.
5.3.Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
5.4.Действующие цены, используемые при продаже товаров.
С должностной инструкцией ознакомлен(а)
Инструкцию прислал Денис Давыдов
История этого слова до конца не понятна - слишком много встречается версий. Большинство специалистов сходятся во мнении, что термин происходит от французского «bete de somme», что переводится как «вьючное животное», а точнее «sommerier», что значило «погонщик скота» . Именно этот этимологический аспект поддерживает главную теорию происхождения профессии. Первые сомелье отвечали за сохранность багажа, напитков, продуктов во время длительных переездов. Позднее французские сомелье уже работали при дворе монархов, отбирая лучшие вина и продукты, обеспечивая их правильное хранение, они также следили за сервировкой стола и правильной подачей блюд.
Вторая версия имеет итальянские корни. В XVII веке герцог из Пьемонта издал указ, в котором учреждалась должность «Cомильере», - «Сомильере ди Бокка э ди Корте». Эта должность обозначала придворного дегустатора, главного эксперта по винам для погреба. В обязанности такого специалиста входила оценка вин и сочетание вина с различными блюдами. Согласитесь, уже очень похоже на современное понимание профессии.
В современном мире профессия сомелье получила популярность в 1969 году, после рождения международной ассоциация сомелье. Обязанностей у него много: от общения с поставщиками и правильного хранения вин до составления винной карты и грамотного обслуживания клиентов.
Сейчас в зависимости от подготовки и опыта сомелье, он может занимать следующие должности:
- су-сомелье - тут нужен сертификат, диплом об окончании курсов, стажировки в ресторанах;
- сомелье - при прохождении специальной профподготовки и опыта работы;
- шеф-сомелье - при наличии высокой степени профподготовки и значительного опыта работы.
Профессию сомелье можно назвать популярной и даже модной, но, как и любой сложной специальности, ей придется долго учиться.
О вине 30.04.2015
Белые против красных: маринады для шашлыка
Завтра начинаются майские праздники. А вот мясо для шашлыка нужно мариновать заранее! Специально для вас мы собрали сразу несколько отличных рецептов - белые и красные. Выбирайте на свой вкус! Белые Маринад из белого вина для птицы, рыбы или постной свинины 2 стакана сухого белого вина 4 веточки розмарина 3 ст. л. растительного масла 3 ст. л. винного уксуса четверть лимона с…
→О вине 06.04.2015
История «ВинАрта»: 5 лет пробочного искусства
Есть такие статьи, в которых не хочется ничего писать. Не потому, что сказать нечего, а потому, что тут не читать, а смотреть надо. Но это вступление все-таки рекомендуем к прочтению. Каждый год сеть «Ароматный Мир» организует в Санкт-Петербурге конкурс на создание арт-объектов из винных пробок - «ВинАрт». Мы не смогли пройти мимо этих креативных, интересных, иногда странных, оригинальных и…
