Комментирует врач-диетолог Анжелика Дюваль:
"При некоторых заболеваниях врачи не рекомендуют сыр. Так, его нельзя есть людям, у которых в почках есть кальциевые камни. Не стоит сочетать сыры с животными жирами. Это может спровоцировать болезни желудка, почек, мочевыводящей системы. Не ешьте его и на голодный желудок, особенно при повышенной кислотности!"
Какой бывает?
В сыре могут быть ароматизаторы, например, топленого молока, если продукт носит соответствующее название.
Обычно используются разрешенные ароматизаторы, но стоит помнить: чем меньше таких добавок, тем лучше.
Технологии позволяют устранить важнейший процесс созревания, во время которого накапливаются вкусовые вещества. Самые ароматные и вкусные сыры - сухие и твердые, созревавшие долго.
Как выбрать?
Важно!
Для справки:
Сыры — жирный продукт, поэтому включать в рацион взрослого здорового человека их нужно в умеренном количестве — примерно 30-50 гр, а детям — и того меньше. Лучше выбрать сыр с жирностью до 45% (на самом деле, содержание жира в нем гораздо меньше, реальную пищевую ценность смотрите на этикетке).
Меньше всего соли содержится в Российском сыре. Более солеными могут оказаться Голландский, Советский, Швейцарский, Костромской, Угличский.
TOP-5. Самые популярные сыры
МОЦАРЕЛЛА
Для производства моцареллы молоко сквашивают, потом оттуда удаляют сыворотку, а то, что получилось, опускают в теплую воду. Именно здесь полученная масса и становится эластичной, а уже спустя некоторое время распадается на волокна, те в свою очередь, попадая в горячую воду, скручиваются в любимые шарики. Нежное, белое, напоминающее пушистый снежок вкуснейшее лакомство долго не хранится.
Запомните: настоящий качественный продукт продают только в сыворотке или рассоле.
ФЕТА
В переводе с греческого "фета" означает "кусок". Много столетий готовят фету именно большим куском: емкость, куда выливали овечье или козье молоко, выносили на солнце - для того, чтобы оно прогрелось примерно до 35 градусов. Как только замечали, что молоко сворачивается, тут же сливали сыворотку, а оставшуюся массу аккуратно перекладывали в полотняные мешочки. Затем их подвешивали в тростниковых корзинах в тень. Так длилось несколько дней. Потом большой кусок творога разрезали на несколько брусков. Настоящий цвет сыра Фета — белоснежный, а вкус — немного солоноватый. Это лакомство имеет очень большую массовую долю жира — от 30 до 60%, а хранят его только в рассоле.
КАМАМБЕР
Мягкий сливочный сыр, который делают из сырого коровьего молока на северо-западе Франции. Его цвет может быть и белым, и нежно-кремовым. Массовая доля жира не должна быть менее 45%, вкус — острый, пикантный. Снаружи камамбер покрыт корочкой с белой плесенью. Созревает камамбер в течение 21 дня. После этого его упаковывают в деревянные круглые коробки. Хорошо сочетается любимый сыр императора Наполеона с красным вином и белым, хрустящим хлебом.
Как выбрать настоящий свежий сыр, а не сырный продукт? Этим вопросом задается каждый покупатель, подходя к прилавкам магазина. Чтобы выбрать качественный продукт, совсем не обязательно быть экспертом по сортам и видам сыра, достаточно запомнить полезные советы, приведенные в этой статье.
Сорта сыра
По технологии изготовления сыров они делятся на твердые, полутвердые, мягкие и кисломолочные. Каждый сорт сыра имеет свои характерные особенности: форму, консистенцию, вкус, цвет и запах.
Например, твердые сорта сыров отличаются пониженным содержанием жирности. А полутвердые, наоборот, выделяются своей жирностью и мягкостью, а также сливочным вкусом. Мягкие сыры отличаются другой консистенцией и нежным вкусом, а кисломолочные являются самыми мягкими из всего сырного ряда продуктов.
Твердые сорта сыра отличаются тонким ароматом и пряным слегка сладковатым вкусом. Все твердые сорта сыров содержат в своем составе около 50 процентов молочного жира и менее 40 процентов влаги. Твердые сыры быстро высыхают, поэтому резать их нужно непосредственно перед подачей на стол.
Рассольные сыры , известные как брынза, представляют собой отдельную группу сыров без корочки, которые изготавливаются и хранятся в рассоле разной концентрации. Благодаря такому способу изготовления рассольные сыры, типа чанах, осетинского и тушинского, имеют остро соленый вкус.
Полутвердые сорта сыра отличаются высоким содержанием молочного жира порядка 50 процентов, а также имеют в своем составе около 50 процентов влаги. Благодаря такой консистенции полутвердые сорта сыров отличаются своей эластичностью и умеренной жирностью.
Мягкие сорта сыров характеризуются нежной маслянистой консистенцией, пикантным острым вкусом и ярким сырным запахом. Это происходит за счет того, что созревают мягкие сорта сыров без участия плесени, образуя в результате на своей поверхности корочку, подсушенную сырной слизью.
Кисломолочные сорта сыра не нуждаются в созревании и характеризуются кремообразной консистенцией, молочным вкусом без какого-либо привкуса. За счет повышенного содержания влаги, порядка 55-60 процентов, сырная масса представляет собой нежную творожистую консистенцию, которую легко мазать на хлеб.
Считается, что более полезными признаны полутвердые и кисломолочные сыры, так как они отличаются повышенным содержанием полезных для нашего организма веществ. Каждый сорт сыра имеет в своем составе внутреннюю классификацию.
Так, к твердым сортам относятся голландские, швейцарские российские, рассольные сыры и чеддер. К полутвердым сортам относятся латвийские виды сыра. К мягким сортам относятся дорогобужский, смоленский сыры, а также рокфор и камамбер. К кисломолочным сортам относятся колбасный, чайный, сливочный сыры и плавленые сырки.
Типы сыра
Существуют различные типы сыра, которые отличаются своей жирностью, происхождением, твердостью и прочими признаками. Наиболее популярными являются голландские, швейцарские и итальянские сыры.
Голландские сыры бывают твердых, полутвердых и мягких сортов. Они продаются, чаще всего, плоскими брикетами или прямоугольными блоками весом 0,3-5 кг. Голландские сыры обладают нежной эластичной мякотью, чистым запахом и редкими средней величины глазками.
Швейцарские сыры , чаще всего, бывают твердых сортов. Они изготавливаются в форме плоских кругов весом от 30 кг и более. Швейцарские сыры имеют твердую однородную мякоть, нежный сладковато-ореховый запах и вкус, крупные круглые или овальные глазки.
Швейцарско-голландские сыры бывают твердых и полутвердых сортов. Их выпускают в форме прямоугольных брикетов и блоков, а также шаровидных кругов весом 0,5-5 кг. Швейцарско-голландские сыры имеют нежную эластичную мякоть, немного острый пикантный запах и вкус, и мелкие глазки.
Итальянские сыры бывают твердых сортов, они отличаются пониженным содержанием, менее 30 процентов, воды и повышенным содержанием соли. Итальянские сыры изготавливают в форме больших блоков весом от 25 кг. Они имеют плотная мякоть белого цвета без глазков и пикантный запах и вкус.
Твердые сыры типа чеддер получают из раскрошенной массы. Такие сыры формуют в большие брикеты и блоки весом от 18 кг. Твердые сыры типа чеддер имеют чистый с легкой кислинкой запах и вкус, и однородную консистенцию без глазков.
Копченые или колбасные сыры бывают полутвердыми или полумягкими. Такие сыры изготавливают из овечьего или коровьего молока, а в конечном итоге их подвергают копчению. Копченые или колбасные сыры выпускают в форме небольших цилиндров весом 0,3-5 кг.
Сыры с поверхностной плесенью представляют собой мягкую сырную массу, которую формуют в плоские брикеты диаметром 10-40 см. Чаще всего, такие сыры продаются нарезанными. Сыры с поверхностной плесенью имеют однородную нежную кремовую мякоть без глазков и легкий запах, и вкус шампиньонов.
Сыры с прослойками плесени представляют собой полутвердые сыры, сформированные в цилиндрическую форму диаметром 20 см. они имеют мягкая ломкая мякоть и острый пикантный запах и вкус.
Сыры рассольные представляют собой полумягкую сырную массу, изготовленную из овечьего или коровьего молока, сформированную в виде бруска. Сыры рассольные имеют плотную нежную мякоть с выделяющейся сывороткой, чистый запах молока и солоноватый вкус.
Форма
Сыр выпускают в брикетах различной формы. Чаще всего на прилавках магазинов можно встретить сыр круглой, прямоугольной или квадратной формы. Также сыры выпускают цилиндрической, шаровидной формы или цельным блоком. В любом случае форма сыра должна быть правильной без вздутий, впадин или других дефектов, которые свидетельствуют о неправильном процессе брожения.
Состав
Сыр обладает целебными питательными свойствами за счет богатого содержания в нем жиров, белков, углеводов и минералов. Так, в сыре содержится 20-25 процентов белка, 530 г кальция, энергетическая ценность сыров составляет 350-400 Ккал.
Сыры легко и быстро усваиваются. При этом людям, склонным к полноте или страдающим от избыточно веса, рекомендуется употреблять нежирные сорта сыра, имеющие неяркий цвет. И, наоборот, людям, стремящимся избавиться от худобы, рекомендуется употреблять в пищу жирные сорта сыра с повышенной энергетической ценностью.
Внешний вид
При выборе сыра обратите внимание на его внешний вид, особенно в разрезе. Свежий качественный сыр не должен иметь мелких трещин на своей упаковке и сырной корочке. В разрезе сыр должен быть однородным цельным с равномерным желтоватым окрасом и рисунком без дефектов глазков.
Если сыр имеет какие-либо дефекты на упаковке и сырной корочке, а его окрас является неравномерным и белесым, значит, перед вами недозрелый сыр, который будет безвкусным и скрипучим на зубах.
Если на разрезе сыра наблюдается мелкий рисунок глазков, значит, при созревании сыра образовались дефекты. Если же на разрезе обнаруживается хаотичный рисунок крупных и мелких сырных глазков, значит, при изготовлении сыра использовалось некачественного .
Если на сырной корке имеется множество трещин, то они создают благоприятную среду для развития плесени. При выборе сыра обратите внимание на то, что поверхность сыра не должна быть влажной. Но также она не должна быть сухой и потрескавшейся. Свежий качественный сыр при прощупывании должен слегка пружинить, а в центре быть мягким.
Дегустация
Практически во всех магазинах сыр дают попробовать на вкус. Не отказывайтесь от этого, ведь дегустация сыра перед покупкой, важный момент. Если же в магазине не предусмотрена дегустация сыра, ваше право, попросить продавца об этом, иначе можно приобрести залежалый или некачественный продукт.
Перед тем, как попробовать сыр на вкус, понюхайте его. Свежий качественный продукт обладает приятным запахом молока, из которого он изготовлен. Если сыр отдает запахом аммиака, значит, его хранили в ненадлежащих условиях. От покупки такого сыра следует отказаться.
На вкус свежий сыр должен отдавать небольшой кислинкой. Если же на вкус сыр кажется кислым, значит, продукт уже начал портиться или вышел срок его годности. Такой сыр покупать не следует. Допускается также острый пикантный вкус или небольшая горчинка. Если же сыр имеет ярко выраженный горький вкус, значит, он испорченный.
Твердый сыр должен быть сухим и не содержать следов белого налета. Если сыр слишком маслянистый или, наоборот, крошится в руках, значит, в магазине он хранится в ненадлежащих условиях. Обратите внимание на края среза, они должны быть однородными, не крошиться, но и не выделять влагу.
Цвет
Свежий качественный сыр имеет однородный светло-желтый цвет. Если сыр имеет белый или бледный оттенок, значит, он изготовлен из обезжиренного молока низкого качества. Интенсивный белый цвет сыра указывает на высокое содержание в нем соли. Насыщенный желтый, оранжевый, близкий к коричневому цвет сыра говорит о добавлении в его состав красителя.
Натуральный сыр имеет белый или кремовый оттенок, а окрашенный - светло или темно-желтый. Если цвет или окрас сыра неоднородный, двуцветный, с сомнительными белыми и серыми пятнами в различных местах, значит, сыр является непригодным для употребления в пищу.
Запах
Свежий качественный сыр должен быть ароматным чистым без примеси посторонних запахов молочной кислоты или дрожжей. Сыр ни в коем случае не должен отдавать аммиаком. От покупки такого сыра следует отказаться, так как он может быть испорченным. Если сыр отдает кислым или тухлым запахом, не берите его, этот продукт испорченный.
Вкус
Вкус сыра должен соответствовать его сорту. Натуральный свежий качественный продукт имеет приятный вкус без посторонних привкусов. В зависимости от сорта сыра допускается наличие небольшого горьковатого, солоноватого, кисловатого, остро пряного, творожного или сливочного привкуса.
Если сыр обладает горьким, соленым, сальным, кислым, творожным, жгучим, затхлым или аммиачным вкусом, значит, это испорченный продукт, который не подлежит продаже. Запах или привкус аммиака допустим только для деликатесных сортов сыра с плесенью типа камамбер, бри и рокфор.
Сырные глазки
Сырные глазки могут быть круглой или овальной формы. В любом случае они должны быть одинаковыми и равномерными по всей поверхности сыра. Если же рисунок сырных глазков является неоднородным и неправильным, значит, процесс изготовления сыра происходил неправильно, а продукт является некачественным. Отсутствие же сырных глазков говорит о сомнительном происхождении сыра.
Упаковка
Сыр рекомендуется покупать в заводской вакуумной упаковке, так как герметичность гарантирует сохранность и свежесть продукта. Перед покупкой, внимательно изучите упаковку, на ней обязательно должен быть указан состав сыра, а также производитель, его адрес, дата и время расфасовки, срок годности и условия хранения.
В состав качественного сыра входит пастеризованное молоко, соль, закваска на основе молочных бактерий, сычужные ферменты, хлористый кальций и бета-каротина в качестве красителя. Все эти вещества должны быть указаны на упаковке. Если на упаковке указаны различные добавки типа нитрата натрия, пальмового масла, растительного жира или масла, то такой сыр брать не следует.
На упаковке и корочке сыра не должно быть белых пятен, которые свидетельствуют о несвежести продукта. Сырная корочка или упаковка должна быть целой без шероховатостей и трещин. Недопустимо наличие на упаковке или корочке сыра плесени с неприятным запахом.
Сырная нарезка
В большинстве магазинов сыр продается либо нарезанными кусками различного веса или в виде сырной нарезки. Приобретение такой сыра не рекомендуется, так как под пленкой, которой он обернут, очень быстро заводится плесень и другие вредные бактерии.
Если же вы решили приобрести сыр в такой форме, то обратите внимание на то, что края среза должны быть ровными, однородными и гладкими. Также края не должны крошиться или быть липкими и влажными. Поверхность сыра не должна быть липкой и маслянистой. Также на поверхности сыра не должно быть никаких пятен и выделений.
Если вы обнаружили какие-либо из этих признаков, покупать сырную нарезку не следует, так как она является залежалой, испорченной или некачественной. Свежая натуральная сырная нарезка должна иметь ровную гладкую поверхность и края без пятен и выделений и равномерный рисунок сырных глазков.
Как хранить сыр
Как известно, сыр относится к разряду скоропортящихся продуктов, поэтому его нельзя долго хранить в холодильнике. Также сыр является абсорбентом, поэтому его нельзя ставить открытым рядом с сильно пахнущими продуктами.
Сыр рекомендуется хранить на верхней или средней полке холодильника. Чтобы уберечь сыр от впитывания посторонних запахов, а также от потери влаги, нужно завернуть его в бумагу или кальку. Для того чтобы сыр сохранился дольше, рекомендуется после этого положить его в целлофановый пакет или пластиковый пищевой контейнер.
Срок хранения мягкого сыра в холодильнике составляет не более 2-3 суток, а твердого - 7-10 дней. Чтобы продлить срок хранения твердых и полутвердых сыров, рекомендуется поместить их в эмалированную или стеклянную посуду.
Если вы храните сыр в морозильной камере, то использовать в пищу его не рекомендуется, зато он сгодится для использования в блюдах, требующих запекания в духовке. При длительном хранении сыра на его поверхности может образоваться плесневая корочка. Ее нужно аккуратно срезать, а сам сыр использовать в салат или для приготовления других блюд.
Желаем удачного выбора!
Качественный и вкусный сыр — уже не обыденное явление, а скорее, исключение из правил. Условия продовольственного эмбарго стали для любителей сыра настоящим испытанием, так как многие любимые сорта этого продукта пропали с прилавков. Как отыскать “достойный” сыр — методом проб и ошибок или есть другой путь? Разбираемся.
Какой бывает сыр
В каждой стране своя классификация сыров, которая зависит от того, какой принцип положен в основу. Единой классификации не существует, ведь один сыр может попасть сразу в несколько категорий. Сыры можно классифицировать по зрелости, технологии производства, составу, виду молока, но наиболее используемой и удобной является классификация по твердости. Согласно этому разделению сыры бывают твердыми, полутвердыми и мягкими. В свою очередь, эти три большие группы делятся на более мелкие, среди которых — творожные и рассольные сыры, сыры с плесенью и добавками, комбинированные и сыры из разных видов молока (коровьего, козьего, буйволиного и других). К твердым сортам относятся Российский, Голландский, Гауда, Чеддер, Радамер, Эдамер, Пармезан, Эмменталь, к мягким — Рокфор, Камамбер, Моцарелла, Фета.
Каждый сорт сыра имеет свои уникальные характеристики, которые стоит учитывать при выборе продукта в магазине, но есть и общие рекомендации, касающиеся всех видов.
Состав сыра: что должно быть
Хороший сыр должен состоять всего из нескольких компонентов: молоко, поваренная соль (хлористый натрий или хлорид натрия), сычужный элемент (его присутствие не обязательно для некоторых сыров) и закваска (лактобактерии). Нормальным считается содержание хлористого кальция, экстрактов аннато и каратиноидов, грибков (в сырах с благородной плесенью) и специй. На этом список допустимых ингредиентов, которые могут содержаться в составе качественного сыра, заканчивается.
Ингредиенты, которых стоит избегать
Обязательно читайте этикетку. В первую очередь помните, что “сырный продукт” — это не сыр! Соседствуя с сырами, этот товар привлекает внимание более низкой ценой, но сыром не является. Не все производители добросовестны и могут не поставить такой маркировки на своем изделии. Изучите состав — наличие растительных жиров и белков свидетельствует о том, что у вас в руках именно сырный продукт.
Сейчас в производстве сыров используются в качестве консервантов нитраты — калиевая и натриевая селитра. В готовом продукте этих нитратов практически не остается, так как их перерабатывают в другие вещества присутствующие в сыре микроорганизмы, но зачем выбирать не вполне натуральный продукт, в который добавляли лишние консерванты? Нередко в составе сыра можно встретить и фосфаты (соли фосфорной кислоты), которые добавляются в качестве регуляторов кислотности и плавителей. Эти вещества в малых дозах не несут вреда, равно как и пользы, а вот в больших количествах могут привести к нарушению обмена кальция в нашем организме. Лучше избегать сыра с такими компонентами, ведь фосфора с другими продуктами мы и так потребляем больше, чем нужно.
Оцениваем внешний вид и запах
Осмотрите сыр со всех сторон. Упаковка и сырная корочка должны быть без трещин, так как они благоприятствуют образованию плесени. Неравномерный или белесый окрас сыра может говорить о его незрелости. Рисунок глазков тоже имеет значение. Слишком мелкий — это дефект созревания, неравномерный — значит, для производства сыра использовали некачественное молоко. Чрезмерное количество глазков говорит о развитии бактерий внутри продукта.
Твердые и полутвердые сорта сыра не должны иметь влажной поверхности, но и чересчур сухой тоже не должно быть. Мягкие сыры должны пружинить при нажатии. На свежем срезе может появиться небольшое количество сыворотки. Это считается нормой и свидетельствует о свежести продукта. Если же под упаковкой вы обнаружите мокрую и липкую текстуру, то значит, этот сыр уже залежалый и, возможно, даже подпорченный.
Если есть возможность, то сыр обязательно стоит понюхать. Аммиачный и грибной запах у большинства сортов является признаком гниения. Такой аромат допустим только для некоторых видов сыра, например для «Камамбера Лефкадии». Отсутствие какого-либо аромата также характеризует сыр не в лучшую сторону.
Упаковка сыра
Лучше покупать сыр в заводской вакуумной упаковке — так гарантируется, что продукт сохранится свежим длительное время. Обязательно должен быть указан производитель и его адрес, дата и время упаковки, срок годности, состав и условия хранения. Многие магазины предлагают собственноручно нарезанные и упакованные сыры. Такие продукты лучше не брать, так как велика вероятность размножения под упаковкой болезнетворных микроорганизмов. Если вы купили такой сыр, то проследите, чтобы на поверхности продукта не было пятен и выделений, а края не рвались и не прилипали.
Важный критерий — цена
Сыр — один из тех продуктов, который тем лучше, чем дороже. Килограмм качественного сыра не должен стоить меньше 700 рублей. Почему? Всего на 1 кг сыра нужно 10 л молока, это около 600 рублей, а ведь сыр требует и других затрат производителя. Получается, что первым критерием при выборе сыра должна служить его стоимость.
Как правильно хранить сыр
Сыр является живым продуктом, то есть он продолжает созревать. Неправильное хранение может ускорить этот процесс. Сыр нельзя хранить рядом с сильно пахнущими продуктами — он впитает в себя этот запах, так как является абсорбентом. Лучше всего поместить сыр в стеклянную или эмалированную посуду. Положите туда пару кусочков сахара — он будет впитывать излишнюю влагу. Также сыр можно хранить в полиэтиленовом пакете или пищевой пленке.
Сыр – очень питательный продукт питания с богатыми вкусовыми качествами. Его смело можно назвать самым популярным молпродуктом. Чтобы он был еще и полезным, он должен быть доброкачественным и натуральным.
Для производства 1 кг сыра необходимо в среднем 11 литров молока. Поэтому, покупая и выбирая сыр в магазине, лучше не зацикливаться на экономии, ведь молоко – недешевый продукт. Как говорится, бесплатный сыр только в мышеловке.
Каков он – идеальный сыр?
Идеальный – «чистый» сыр должен изготавливаться только из молока, закваски и соли. Такой состав – большая редкость. Продукт без пищевых добавок уже трудно найти, но стремиться к идеалу нужно. Старайтесь избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель «солнечный закат» (Е-110).
Маркировка – важный элемент, который нужно обязательно учитывать при покупке. Надписи «сырный продукт» и другие, созвучные слову «сыр», вводят многих покупателей в заблуждение. Совет не выбирать такого рода продукт, так как это уже не натуральный продукт и содержит в своем составе растительные жиры и другие заменители. Всегда просматривайте состав, чтобы знать, что вы покупаете на самом деле. Отдавайте предпочтение продуктам питания, изготовленным по ГОСТу, а не по ТУ.
Cыр чаще всего ассоциируется с твердым сыром – самым популярным видом. Но кроме него существуют мягкие, рассольные, кисломолочные и плавленые разновидности. Как правильно их выбирать – обо всем по порядку.
Как выбирать твердые сыры
Чтобы правильно выбрать твердый сыр, необходимо выработать алгоритм проверки качества сыра. Желательно не только посмотреть и понюхать, но и обязательно прощупать его. Исключите следующие негативные признаки, свидетельствующие о недоброкачественности:
– Наличие морщин, неровностей, трещин и других дефектов;
– Рыхлая, крошливая и потрескавшаяся консистенция (низкое качество либо подмораживание). Посмотрите внимательно на края – они не должны быть рваные;
– Прогорклость, заплесневелость и тухлость (признак порчи) и сальность (признак содержания пальмового масла). Наличие плесени допустимо только у специальных сортов, в обычном же сыре – это будет признаком порчи;
– Вспучивание корки (образование бактерий);
– Наличие беловатого налета либо другой микрофлоры – явный признак порчи;
– Толстоватый подкорковый слой;
– Срез сыра с неравномерной тусклой окраской либо слишком светлый. Правильный сыр должен быть желтого цвета, но надо не забывать, что с помощью красителей производители эту проблему решают. Совет: остерегайтесь ярко-выраженного желтого цвета, изучайте состав;
– неравномерно распределенные глазки (дырочки): в одном месте они мелкие, в другом – крупные;
– влажность либо наличие капель на поверхности сыра говорит о его ненатуральности – в его составе содержится растительный жир (особенно проявляется при комнатной температуре либо при нажатии). В некоторых сортах при разрезе сыра небольшое количество влаги допускается.
Пробуя твердый сыр на вкус, убедитесь, чтобы не было никаких поскрипываний на зубах (неразрушенные молочные белки). Также сыр не должен быть пересоленым или сладковатым. Конечно, многое зависит от конкретного сорта.
В домашних условиях можно провести полезный тест на качество. Отрежьте плоский кусочек и согните его – он не должен поломаться. Качественный сыр должен обладать пластичностью, но и резиновым он тоже не должен быть.
Мягкие сыры
Выбор мягких сыров нужно проводить примерно по той же схеме, что и при выборе твердых. Различие заключается в консистенции – они гораздо влажней. Содержание влаги зависит от сорта. При своей мягкости сыр должен сохранять свою упругость и пружинистость.
Теперь несколько советов по выбору мягкого сыра с плесенью. Он должен быть мягковатым и чуть-чуть рыхловатым. Аромат может быть специфическим (запах пенициллина), но не аммиачным (признак порчи). Такие сорта часто импортируются, поэтому проверяйте срок годности. Не рекомендуется покупать сыр с плесенью в большом количестве, так как он довольно быстро портится.
Рассольные сыры
Рассольные сыры изготавливаются с использованием специальных рассолов. У них отсутствуют корка, сами они ломкие. Самый известный из рассольных сыров – это брынза. Очень популярен и сулугуни. В продаже можно найти и другие сорта: адыгейский, грузинский, ереванский, тушинский, осетинский, чечил, лиманский, чанах, лори.
В отличие от твердого сыра, в рассольном бактерии развиваются быстрее. Поэтому его иногда пересоливают для продления срока хранения. При покупке желательно его пробовать на вкус.
Правильный выбор плавленых сыров – самый сложный
Выбирать плавленые сыры нужно очень тщательно, ведь в этот продукт могут положить все что угодно. В идеале он должен состоять из сычужных сыров (твердые сорта), сливочного масла, сливок и молока. Но очень часто сырьем служат второсортный или даже испорченный бракованный сыр, масло не сливочное, а растительное, и молоко – сухое, неизвестного качества. Проследите, чтобы в составе продукта не присутствовали консерванты или хотя бы чтобы не в большом количестве (если количественный состав позволяет определить маркировка).
Копченый сыр – разновидность плавленого сыра. Первое, на что надо обратить внимание – он не должен быть сухим и крохким. Оболочка – блестящая, без механических дефектов. При нарезании не должен прилипать к ножу. Внутри должно быть все однородно и без пустот. Помните, что вместо натурального копчения (горячего и холодного) могут использовать жидкий дым или коптильную жидкость. Впрочем, ненатуральное копчение для сыра не столь опасно для здоровья, как для мяса и рыбы.
Кисломолочные сыры
И последний вид сыра – кисломолочный, который изготавливается с помощью молочной кислоты (закваски). Творог – самый классический представитель кисломолочных сыров. Поэтому, кстати, его часто и называют просто сыром.
Кроме творога также хорошо известны сорта: зеленый (из обезжиренного молока), клинковый и любительский. Большой популярностью пользуются такие изделия как кисломолочные (творожные) сырки.
Правила хранения
Твердые сыры нужно хранить в холодильнике. Температура хранения может быть от -4 до +8 градусов Цельсия. Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет либо начнет плесневеть. Срок хранения – до 4 месяцев – зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.
Мягкие сыры нужно хранить при температуре 0 – +8 градусов Цельсия. Срок годности у них значительно меньший, чем у твердых. В домашних условиях хранятся всего несколько дней, поэтому съедать их нужно побыстрей. Конечно, производители могут увеличить срок годности за счет консервантов и недозревания.
Плавленые сыры (в том числе копченые) дольше хранятся, чем другие типы сыров за счет того, что они подвергаются температурной обработке (плавятся). Температура хранения может быть отрицательной – от -4 до +4 градусов Цельсия. Срок хранения – до 2 месяцев. Конкретные условия и срок годности указываются на упаковке.
Рассольный сыр лучше всего хранится при температуре около 5 градусов Цельсия и в соленом растворе. Срок хранения зависит от концентрации соли. В среднем, у брынзы он – 2 месяца, у сулугуни – 1 месяц. А без рассола – не более одной недели.
Кисломолочные сыры нужно хранить с особой тщательностью. Важно поддерживать правильный и стабильный температурный режим. Если хранить сырок в холодильнике, то температура должна быть в пределах 0 – +6 градусов Цельсия. (срок хранения – максимум 2 недели), а в морозильнике – минус 18 градусов Цельсия (срок – до 45 дней).
В супермаркетах сыры часто завертывают пленкой, но это не лучший способ сохранить, а просто экономичный. В случае использования пленки срок хранения – не более 10 дней. Эффективней всего хранить в фольге – таким способом вы хорошо предохраните продукт от воздействия окружающей среды. Также используют вощеную бумагу и деревянные ящики. В первую очередь постарайтесь закрыть место среза.
Многие производители покрывают парафиновой оболочкой (особенно это касается копченого сыра), что является достоинством – это позволяет несколько увеличить срок хранения.
Существуют и другие советы по хранению сыра, которые могут быть полезными в быту. Например: положить его в закрытую емкость с парой кусочков сахара или завернуть его в подсоленную салфетку.
Нежелательно хранить сыры рядом с такими продуктами как мясо, сало, рыба. Лучше храните рядом с другими молочными продуктами.
P.S. На заметку покупателю – цифры на сыре
Если найдете пластмассовые цифры в сыре, не пугайтесь. Они сделаны из пищевой пластмассы и обозначают дату, номер выработки и сырной ванны. Эти цифры нужны прежде всего производителю. Они могут попасться и на прилавках супермаркетов – все завит от того, как сыр порезан.
Итак, в этой статье мы узнали какие виды сыра бывают и как их нужно выбирать при покупке. Теперь мы можем смело идти покупать в магазин настоящий сыр. Не забываете соблюдать условия хранения. Удачи вам в поиске натуральных и свежих продуктов.
Дек 7, 2015 tigress…s
В мире существует более 500 видов и 2000 сортов сыра. Но, несмотря на многообразие, перечень сырья для изготовления этого продукта ограничен.
Несмотря на огромное количество вариаций, сыр по своему составу - продукт простой.
Требования к качеству сыра
Главный компонент - молоко, причем пастеризованное, так как в России запрещено производить молочные продукты из сырого молока. Кроме коровьего используют козье, овечье, буйволиное.
Естественно, на органолептические свойства сыра влияет и корм, который едят животные, и климат, даже при одинаковых рецептурах получаются продукты с разными вкусами.
При производстве сыров массового спроса российские производители опираются на ГОСТы. Так, ГОСТ 32260-2013 - основной ориентир при создании полу твердых сыров, таких как «Российский », «Голландский», «Костромской».
Что касается небольших фермерских хозяйств, здесь делают авторские сыры, и не по ГОСТам, а по ТУ и собственным рецептам. Вот только понять, пастеризуют ли фермеры молоко для сыров, практически невозможно.
Помимо молока в составе - соль, бактериальная закваска и сычужный фермент (на упаковке значится как «ферментный препарат животного происхождения»). Он вырабатывается в желудке телят или взрослых животных - бычков, свиней, используется для створаживания молока. Этот компонент получают и от геномодифицированных микроорганизмов, продуцирующих ферменты, по составу и свойствам практически идентичные телячьему. Ферменты животного происхождения дороже.
Отдельная разновидность - кисломолочные сыры, похожие на творог. Они не зреют, для их приготовления используют молочнокислые бактерии, обычно без применения молокосвертывающих ферментов.
Растительных жиров в составе быть не должно, иначе это уже сырный продукт - а в нем как раз допускаются растительные заменители молочного жира.
В списке ингредиентов можно встретить хлористый калий - его используют в качестве уплотнителя, и никаких сомнений у технологов он не вызывает.
Чего не скажешь про азотнокислый калий (Е252), азотнокислый натрий (Е251) и лизоцим (Е1105). Это консерванты, конечно, разрешенные ГОСТом. Но найти их можно, как правило, в недорогом сыре. Они защищают его от порчи, но, по оценке экспертов, продукт из качественного сырья не нуждается в подобных добавках.
Допускается использование красителей, но ГОСТ разрешает только натуральные бета-каротин или аннато. Впрочем, качественный сыр вполне может обойтись без подкрашивания.
Сыр - это производная материнского молока. То есть продукт, к которому все люди имеют врожденный генетический инстинкт. Молочные, а значит животные, белки - необходимый строительный материал для нашего организма, ведь в них содержится полноценный набор аминокислот.
Говорить о большой разнице между твердыми и мягкими сырами сложно. Польза от них примерно одинаковая. Но, если человек на диете, то рекомендуется именно твердый сыр. У него более насыщенный вкус. Поэтому им проще наесться или удовлетворить свою страсть к сыру. А страсть бывает сильная. Такая пищевая зависимость объясняется оптимальным сочетанием в его составе жира и соли. Поэтому он очень вкусный.
Есть и противопоказания.
- Болезни ЖКТ.
- Люди с избыточным весом.
- Ограничить при сердечно-сосудистых заболеваниях, например, атеросклерозе.
Вред сыра обусловлен животными жирами и его калорийностью. Это тяжелое блюдо. То есть можно позволить себе бутерброд с сыром каждое утро, но польза этого бутерброда будет зависит от толщины сыра, чем тоньше, тем лучше.
Качество российского сыра
Самый популярный отечественный сыр - недорогой и вкусный «Российский». Только не каждый Российский имеет право так называться.
Как проверить качество сыра российского?
- Должен иметь ажурный рисунок из глазков неправильной формы, по размеру они должны быт мелкими - не более 2 мм, располагаться друг от друга на расстоянии 2-3 мм и проходить по всей сырной головке. Если дырочки большие или слипшиеся - сыр может кислить.
- Корка тонкая и ровная. А консистенция - эластичная, но ГОСТ допускает и слегка плотную.
- Цвет должен быть от белого до светло-желтого, обязательно равномерный. Если цвет неоднородный - значит, не дозрел. Если он ярко-желтый, произведен зимой, скорее всего там красители.
- В составе не должно быть консервантов
- Среди сыров, сделанных по ГОСТу, выбирайте продукт высшего сорта.
Надпись 50% вовсе не означает, что ровно половина продукта состоит из жиров. Цифра приходится на долю сухого вещества, то есть сыра без воды. Поэтому в 100 г - только 29 г жира. Тем не менее по официальной классификации сыр с жирностью от 45% до 59,9% уже жирный.
Во время созревания полуготовая сырная масса превращается в настоящий сыр. Под воздействием ферментов белок распадается на простые соединения - в первую очередь на полезные аминокислоты. Сыр становится темнее, появляется характерный рисунок, корочка и любимый многими кисловато-сливочный вкус (по технологии это сыр с повышенной кислотностью).
Если продукту не дали долежать или ускорили процесс изготовления, он будет горчить, крошиться или на вкус станет «резиновым», а глазки - редкими и совсем маленькими.
В зависимости от качества ГОСТ делит полутвердые сыры на высший и первый сорт. Это значит, что внешний вид, вкус, запах, консистенция, цвет, упаковка и маркировка набрали максимальное количество баллов по специальной шкале. Определяется сортность на производстве, контролирует отдел качества. Если какой-то сыр не набирает высший балл, то ему присваивается первый сорт.
Производитель сам решает указывать на упаковке сорт или нет. Если вы покупаете товар по ГОСТу, то выбирайте тот, где указан сорт.
Качество костромского сыра
«Костромской» - ближайший родственник голландского сыра «Гауда». Тем не менее считается нашим, родным, потому что появился в России. Сейчас он входит в список самых популярных отечественных сыров.
Это полутвердый сыр, жирностью 45 %.
Качественный «Костромской» должен содержать:
- молоко;
- бактериальную закваску;
- молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения;
- уплотнитель хлорид кальция;
- соль;
- натуральные красители - бета-каротин, аннато.
Обратите внимание на цвет, он должен быть от белого до светло-желтого. Неравномерный окрас, «мраморность», выдает ошибки на производстве.
Созревает такой продукт быстро, всего 45 суток. За полтора месяца созревания формируется химический состав, который характерен именно для этого вида. Здесь важна каждая деталь-и размер сырного зерна, и длительность обработки, время, процедура нагревания. Даже четкое количество переворачиваний во время созревания. «Костромской» переворачивают 2-3 раза.
Только соблюдая все правила по ГОСТу, сыр получится правильный, а любые нарушения могут его испортить.
Но были ли нарушения, к сожалению, мы, стоя у прилавка магазина, определить не сможем.
Как определить качество сыра «Костромского»?
- На поверхности должны быть обязательно глазки овальные или круглые. Дырочки в таком продукте получаются, когда микроорганизмы заквасочных культур «дышат», выделяя углекислый газ и формируя пустоты в сырном пласте. Поэтому идеальные глазки должны получиться правильной формы. Но на практике этот не всегда удается, из-за некачественного сырья или неудачной закваски.
- Если дырочек мало - сыр созрел неправильно, вкус будет неяркий. Или в нем много растительных жиров.
- Плохо если вместо овальных глазков на поверхности – трещины. Вкус будет кислым. Если же глазки слишком большие, то, возможно, был ускорен процесс созревания.
- Должен иметь твердую и при этом эластичную консистенцию, не ломаться на изгибе. Хороший сыр не «растекается», теряя форму, и не трескается.
- Сырная корочка - ровная, тонкая, без толстого подкоркового слоя. Если защитный слой поврежден, значит, в магазине срезали испорченные участки.
Если покупаете нарезку, то лучше выбрать ту, которая сделана не в магазине, а на производстве, промышленным способом. Только тогда он будет абсолютно безопасен, а вы будете уверены, что покупаете именно «Костромской».
Сыр хорошо впитывает посторонние запахи. Если выбираете развесной продукт - обязательно посмотрите на расположение прилавка. Никаких сильно пахнущих товаров рядом быть не должно.
Качество голландского сыра
По большому счету, голландскими можно назвать многие полутвердые сыры. Ведь к голландской группе относятся, например, «Костомской», «Пошехонский», «Угличский». Все они схожи по технологии - полутвердые сычужные, с низкой температурой второго нагревания.
И даже по вкусу несильно отличаются. Но только один называется - «Голландский».
«Голландский» сыр удивительный-название у него иностранное, а вот происхождение наше, российское. Его рецептура разработана нашими сыроварами еще 150 лет назад, хотя тесную связь с Голландией этот сыр все-таки имеет. Он потомок классического сыра «Эдамер».
«Голландский» - это полутвердый сыр из коровьего молока. ГОСТ на него существует еще с советских времен. Периодически стандарт обновляют, но список ингредиентов все тот же:
- молоко;
- закваска;
- сычужный фермент;
- соль;
- красители.
Такой продукт бывает разной жирности - 45% и 50%. Сыр жирностью 45% выпускают в виде бруска, созревает он не меньше 60 суток. А вот пожирнее имеет шаровидную форму и созревает не менее 75 суток.
ГОСТ разрешает выпускать в продажу продукт в возрасте 45 суток, если по вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции он получил высокую оценку.
Как определить качество сыра голландского?
- Всегда должен быть рисунок: на срезе должны хорошо просматриваться глазки. Они могут быть совершенно разной формы-круглые, овальные, угловаты с неровными краями.
- Корочка - ровная, тонкая.
- Консистенция - эластичная. Если при нарезке вы заметили, что сыр мягкий и прилипает к ножу, то перед вами залежавшийся или перезревший продукт.
- Не должен разваливаться. А вот слегка ломаться на изгибе госстандарт разрешает. Так что, если утром вы сделали бутерброд, сломанный кусочек сыра не должен вам испортить настроение.
- Технологи объясняют - если «Голландский» словно «плачет», то есть когда на срезе видны капельки влаги, это хорошо. Сырные «слезы» говорят о полном созревании и о его хорошем, богатом вкусе.
- На упаковке должно быть самое важное слово - «сыр». Если его нет (например, просто «Голландский» - без уточнения, сыр или сырный продукт), то, скорее всего, производитель постеснялся сказать покупателям, что в упаковке сырный продукт.
Качество пошехонского сыра
Импортные твердые и полутвердые сыры стоят дорого, конечно, не только из-за санкций, но еще и потому, что вызревают они порой годами и в особых условиях.
В итоге получился продукт легкий (45%жирности) и быстро зреющий(до 45 дней).
«Пешехонский» - полутвердый сычужный сыр, но в ГОСТ на полутвердые сыры он не попал.
Тем не менее его состав не отличается от других полутвердых и прост:
- пастеризованное коровье молоко;
- сычужный фермент;
- бактериальная закваска;
- соль.
«Пошехонский» очень похож на «Костромской». Цвет может быть белый и светло-желтый. Вкус-умеренно выраженный сырный, кисловатый.
Допускается легкая пряность и наличие горчинки. Если у сыра есть запах молока, а запах кислинки отсутствует, это означает, что процесс дозревания не прошел полный цикл.
При истечении срока годности, может появиться сильная горечь, поэтому на этикетке помимо даты упаковки и срока годности, ищите третью цифру-дату производства.
А лучше не гадать и попросить продавца отрезать при вас кусочек сыра от головки. Так вы будете уверены, что его не перефасовывали несколько раз.
Сырные глазки должны быть круглые или овальные, но равномерно распределены по поверхности.
Если продукт из низкокачественного молока, то дырочки по краям будут мелкие, а к середине-крупные и рваные, с трещинами.
Качество плавленного сыра
Появился еще в прошлом столетии, и с тех пор значительно изменился. Состав усложнился, цена выросла, ассортимент расширился, но репутация, среди диетологов, наоборот, упала.
А вот народная любовь так и осталась.
Плавленые сыры бывают:
- ломтевые;
- пастообразные;
- сладкие и специальные для супа;
- копченые, с наполнителями, с ароматизаторами и без них;
- разной жирности;
- пастеризованные, стерилизованные и не прошедшие никакой обработки.
При классической пастеризации (нагрев до 83 градусов) убиваются вредные микробы, но сохраняется часть полезных.
При жесткой обработке (до +140) погибает все.
Способ производства вы на этикетке не увидите. А вот срок годности вам поможет. Пастеризованный хранится не дольше 6 месяцев, стерилизованный-больше года.
- На первом месте в списке ингредиентов должен быть-сыр, либо сыр и творог. Для производства используют:»Российский, Костромской, Шауда, Эмменталь. Если сырье недостаточно зрелое, то вкус буде слабый, неяркий. Если перезрелое-рыхлый.
- В составе могут быть сливки, сухое молоко, вода, соль. Даже в самом качественном продукте есть добавки. Без них плавленый сыр просто не получится.
- Соли-плавители - эмульгаторы, которые в процессе плавления вступают во взаимодействие с белком, переводя его из нерастворимого в растворимое состояние.
В ГОСТе перечислено 17 добавок с буквой Е.
Часто используются:
- Трифосфат натрия (Е 451);
- Пирофосфат натрия (Е 450);
- Ортофосфат натрия (Е339).
Технологи убеждены, что их опасаться не стоит, они натурального происхождения. Фосфаты - природный компонент, цитраты - соли лимонной кислоты.
Часто встречаются в составе консерванты. Госстандарт допускает натуральные-например, сорбиновую кислоту (Е 200), которая содержится в клюкве.
Еще разрешены красители, загустители, регуляторы кислотности.
А вот чего точно не должно быть в составе так это растительных жиров-только молочный.
Главный принцип при изучении ингредиентов - чем он короче, тем лучше.
Диетологи из-за большого количества Е в составе, считают этот продукт тяжелым и аллергичным. По сравнению с твердыми сырами плавленый содержит много натрия и не рекомендуется тем, кто страдает гипертонией.
Фосфаты могут «вымывать» кальций из костей.
Плавленый сыр - продукт универсальный. Может заменить мясо в супе, добавить вкус соусу, сделать сытным легкий салат или сытный превратить в полноценное второе блюдо. Поэтому бывает он очень разный-с грибами, зеленью, ветчиной.
Главное, чтобы заявленное на этикетке было внутри. Если в названии есть слово«ветчина», то, конечно, мы ждем, что и внутри баночки она тоже будет. Понять настоящая ветчина, или заменитель можно, изучив упаковку. Ветчина должна быть обязательно указана в составе. И называться товар должен именно «с ветчиной». Если же написано: сов кусом ветчины, то мясо производитель заменил на искусственные добавки и ароматизаторы.
Настоящая ветчина никогда не окрасит, цвет должен оставаться правильного светло-кремового оттенка.
Производство без ароматизаторов невозможно. Ведь любой наполнитель в процессе термической обработки теряет свои вкусовые свойства и без пищевых добавок просто не почувствуется в сыре. Поэтому, как правило, в составе - и сами наполнители, и их ароматизаторы одновременно.
Как определить качество сыра плавленого?
- Должен плавно размазываться и быть однородным, с глянцевой поверхностью. По ГОСТу на поверхности не должно быть никакого рисунка. Картинки не допускаются. Если они есть - скорее скорее всего, этот товар неправильно хранили, возможно, он «пережил» перепады температуры.
- Цвет от белого до интенсивно желтого. Если сыр горчит или в нем присутствуют привкус соды,значит, была нарушена пропорция солей-плавителей.
- Перед покупкой посмотрите на дно пластиковой упаковки. Если увидите буквы PS, значит, она сделана из полистирола. Он при взаимодействии с горячей или кислой продукцией может выделять токсины. Лучше, если вы увидите буквы PP - емкость из полипропилена.
Качество колбасного сыра
Про такой продукт говорят, что и колбасы там нет, и сыра мало. Но в магазинах спрос на него не пропадает. Как же выбрать лучший?
Колбасный сыр относится к плавленым сырам. В качестве основы нередко используют некондиционные сыры либоспециальную сырную массу для плавления. Причем указывать сорта производитель не обязан.
Идеальный состав на этикетке:
- полутвердый сыр;
- творог;
- сливочное масло;
- сухое молоко;
- вода;
- соли-плавители.
Полученная масса формируется в батоны.
Отличительная особенность такого продукта не только форма,но и аромат. Способы его получения разные.
Качественный коптят на натуральных опилках несмолистых деревьев, например, на ольховых или дубовых. Но могут и сэкономить - добавить коптильные ароматизаторы. Чтобы купить товар натурального копчения, смотрите название.
В нем должно быть написано «копченый», а не «с ароматом копчения». Посмотрите на оболочку - парафин или пленочное покрытие. Именно парафин позволяет лучше прокоптить сыр и продлить срок годности.
Об искусственном копчении говорит и неравномерный цвет. У хорошего продукта равномерный оттенок - от светло-бежевого до коричневого. Структура не ломкая, не тягучая. Он плотный, сухой.
На срезе сырная масса - без желтых разводов и трещин. Пустоты и дырочки говорят о микробиологической порче - лучше такой продукт не покупать.
Если производитель переборщил с солями-плавителями. корка получится пятнистой, пострадает и вкус. Поверхность не поврежденная. Парафин не обсыпается, оболочка сухая.
Колбасный сыр или сырный продукт?
В составе сырного продукта вы найдете растительные жиры. Ведь в производстве плавленого сыра должны быть только молочные жиры.
В большинстве случаев по внешнему виду, ни по вкусу натуральный колбасный сыр практически не отличишь от его растительного клона. А вот биологическая ценность у них разная.
Не забывайте, что без красителей, эмульгаторов такой продукт сделать невозможно - растительные жиры требуют улучшения консистенции и приятного аромата.
Несколько правил по выбору товара с высоким содержанием молочного жира.
- Массовая доля молочного жира больше 50%.
- Чем короче срок годности, тем больше в составе молочных ингредиентов и, естественно, он более натуральный. Срок годности не больше 3 месяцев.
- Название «Продукт плавленый с сыром» означает содержание сыра намного меньше, чем который называется:«Продукт сырный плавленый».
- Если сыр в списке ингредиентов на первом месте, значит, его в продукте больше всего.
- Качественный товар не жесткий и не слишком мягкий, упругий. Цвет у него равномерный, легко режется, не ломается и не крошится. Копченый аромат не резкий.
Вывод: качество сыра нам поможет определить его цвет, внешний вид, состав. Покупая товар, обращайте внимание на состав, упаковку, срок годности.
