Квас в бочке. Расследование недели: квас. Приключения грязной бочки

А вы знаете, что цикорий – это полезное растение с голубыми цветами, внешне напоминающее васильки, которое вы наверняка много раз видели вдоль дорог, на пустырях, на лугах. Именно из его сушеных корней и делают вкусный напиток, который напоминает кофе не только по вкусу, но и по воздействию на организм человека: он придает бодрость, заряжает энергией и улучшает настроение.

При этом цикорий оказывает успокаивающее действие на нервную систему, богат витаминами группы B, содержит инулин, который снижает уровень сахара в крови, благотворно влияет на иммунитет и микрофлору кишечника.

Сегодня мы будем готовить квас на основе цикория. Чаще всего в состав рецепта входит лимонная кислота, придающая кислинку, ее можно заменить натуральным соком лимона. Напиток получится освежающий и полный полезных микроэлементов. Обязательно попробуйте его приготовить.

Для приготовления вкусного, витаминного, освежающего напитка нам понадобится цикорий без вкусовых или ароматических добавок – чистый и качественный. Лимонную кислоту в этом рецепте можно заменить на натуральный лимонный сок.

Готовый напиток будет пузыриться как шампанское.

Вода – 1,5 литра
Сахар – 5 ст. ложек
Кислота лимонная – 0,5 ч. ложка
Цикория порошок – 1 ч. ложка с горкой.
Дрожжи сухие – 0,5 ч. ложки

Рецепт удобен тем, что напиток можно сразу готовить в 1,5 литровой пластиковой колбе.

1. В стакане с горячей водой размешайте цикорий, лимонную кислоту и сахар до полного растворения. Остудите напиток до 40 градусов и вылейте с помощью воронки в пластиковую колбу.

2. В эту же колбу налейте теплую кипяченную воду. Объем всей жидкости в колбе должен быть таким, чтоб в ней оставалось место для брожения кваса, то есть жидкости где-то 900 мл.

3. В пластиковую бутылку пока напиток еще теплый (не горячий, иначе дрожжи погибнут) высыпаем сухие быстрые дрожжи, плотно закручиваем крышкой и перемешиваем.

4. Оставляем бутылку с квасом в теплом месте примерно на 8 часов, а после этого ставим в холодильник еще на 10-12 часов.

У нас получился полезный, утоляющий жажду напиток.

Видео рецепт приготовления на 3 литра

В этом рецепте кваса нам потребуются ржаные сухарики. Приготовить их очень легко, для этого нарежьте любимый ржаной хлеб небольшими кубиками и подсушите их в духовке на небольшом огне. Это процесс займет у вас минут 20-25.

Для приготовления нам потребуется:

3 литра кипятка,
150 гр. ржаных сухарей,
150 гр сахара,
1 столовая ложка цикория
1 ст. л. лимонной кислоты,
7 гр сухих дрожжей,
20 шт. изюма

Готовим ароматный напиток с мятой

Хочу обратить ваше внимание, что степень прожарки цикория бывает разной, поэтому лучше купить уже проверенный напиток, такой, который вам нравится. И проверьте его состав на этикетке, чтоб в наш квас не затесалось лишних химических компонентов: ароматизаторов или усилителей вкуса.

Для приготовления нам потребуется:

Вода – 5 литров
Сахар – 400 гр.
Кислота лимонная – 1,5 ч. ложки
Цикорий без добавок – 4 ст. ложки
Дрожжи сухие – 1,5 ч. ложки
Мята – пучок
Изюм – 5 ягод

1. Нам понадобится большая кастрюля, в ней мы доводим до кипения 5 литров воды.

2. В горячую воду высыпаем 400 гр. сахара и размешиваем до полного его растворения.

3. В сироп добавляем 4 столовые ложки цикория.

Совет: цикорий должен быть натуральный, растворимый, в порошке (без добавок).

4. Лимонную кислоту высыпаем в кастрюлю за 3 раза по пол чайной ложки, в момент добавления кислоты будет происходить бурная реакция с шипением и пузырением – это нормально.

5. Доводим напиток до кипения и кидаем пучок чистой мяты. Выключаем конфорку и ждем, пока квас остынет примерно до 40 градусов.

6. После того как кастрюля остынет, отливаем часть этой ароматной смеси в чашку и добавляем в нее сухие дрожжи. Перемешиваем и вливаем их в кастрюлю.

7. Если напиток слишком охладился – слегка подогрейте его до 40 градусов (температура комфортного для руки тепла). Закидываем в кастрюлю 5 изюминок и оставляем квас бродить примерно 5 часов.

Совет: лучше оставить бродить на всю ночь.

8. Процеживаем, наливаем в бутылки и ставим напиток в холодильник. Наш мятный красный квас готов, он полезен для здоровья сосудов т.к. расширяет и тонизирует их.

Домашний квас с цикорием как из бочки, рецепт на 5 литров

Быстрый рецепт кваса, который будет готов уже через 6 часов. По вкусу он напоминает бочковой. Отлично подходит для окрошки.

Для приготовления нам потребуется:

Вода – 5 литров
Сахар – 400 гр.
Цикорий без добавок – 2 ст. ложки
Дрожжи сухие – 9 гр. (или 27 гр. пресованных)
Лимонная кислота (или лимонный сок) – 1 ч. ложка

1. Высыпаем в кастрюлю все ингредиенты кроме дрожжей, добавляем воду и перемешиваем, чтоб все растворилось. Доводим напиток до кипения.

2. Если дрожжи добавить в горячую воду – они погибнут, поэтому необходимо остудить напиток до 35-40 градусов (как парное молоко) и только тогда высыпаем в него дрожжи и лимонную кислоту или сок. Даем квасу настояться в теплом месте 6 часов.

3. Можно добавлять изюм, тогда напиток получится более газированный. Приятного аппетита!

Рецепт с дрожжами на 10 литров

Рецепт приготовления кваса с цикорием на 10 литров для большой компании или для дружной семьи. Летом хочется много пить, поэтому этот вкусный напиток долго у вас в холодильнике не задержится, готовьте его сразу в больших объемах.

Для приготовления нам потребуется:

Вода – 10 литров
Сахар – 1 л
Цикорий – 200 гр. (1 баночка)
Дрожжи свежие (или сухие) – 25 гр.
Лимонная кислота – 20 гр.

1. Кипяченую воду остуживаем до температуры 40 градусов.

2. Дрожжи разводим в небольшом количестве теплой кипяченной воды, а затем выливаем в общую кастрюлю.

3. Высыпаем лимонную кислоту, цикорий и сахар и хорошо размешиваем, чтоб ничего не осело на дне.

4. Оставляем наш напиток на 2 часа.

5. Когда на поверхности начнут появляться пузырьки, разливаем напиток в пластиковые бутылки и ставим в холодильник.

Летом большинство из нас вспоминает, что неплохо было бы выпить стакан кислого пенистого .

Магазинный продукт вызывает обоснованные сомнения, а для собственноручного приготовления нужны ингредиенты, которые не всегда есть под рукой.

Квас из цикория в домашних условиях, рецепт, которого мы предлагаем, идеально подойдет городским жителям. Для приготовления потребуется минимум времени утром, а вечером, вернувшись с работы, вы получите порцию полезного освежающего питья.

Цикорий не слишком популярен и незаслуженно забыт. Когда-то его добавляли в кофе для цвета, сейчас молотым обжаренным корнем заменяют любимый напиток те, кому противопоказан кофеин. Вкус цикория нравится не всем, но в квасе он менее ощутим, а полезные свойства напитка - мощный аргумент «за».

Полезные вещества :

Около 10% полисахарида инулина - естественного заменителя сахара, не повышающего содержание глюкозы в крови.
Растительный белок - источник энергии.
Тиамин полезен для сердца и пищеварения.
Аскорбиновая кислота нужна для защитных сил организма, эластичности сосудов и поддержания тонуса мышц.

Ингредиенты и общие правила приготовления

Домашний квас из цикория не требует специальных инструментов, заквасок, хмеля и других ингредиентов, обычных для кваса.

Вам нужно запастись:

Растворимым или молотым цикорием.
Сухими или свежими дрожжами.
Сахаром.
Чистой питьевой водой.
Стеклянными банками и бутылками для готового напитка.

Добавки к обязательным компонентам придают готовому продукту вкус, который нравится именно вам.

Обратите внимание! Вам нужно позаботиться о температурном режиме брожения.

Найдите для емкости с будущим напитком теплое место без прямых солнечных лучей, ибо если дрожжи перебродят (обычно такое случается на солнце), — получится брага.

Рецепты домашнего кваса

С лимонной кислотой

Ингредиенты :

вода - 5 л;
растворимый или молотый цикорий - 50 г;
сахар-песок - 500 г;
дрожжи - 50 г;
лимонная кислота - 10 г.

Приготовление :

Налейте в небольшую посудину литр воды, всыпьте сахар и цикорий. Вскипятите и убавьте огонь до минимума. Непрерывно размешивая, заварите сироп. Когда жидкость начнет немного густеть, снимите с огня и дайте остыть.
Смешайте с оставшейся водой.
Всыпьте лимонную кислоту.
Разведите дрожжи в немного подогретой воде, влейте в сахарный сироп.
Прикройте емкость и оставьте на 2 часа при +20 о С.
Разлейте в бутылки и отправьте в холодильник.

С сухими дрожжами

Ингредиенты :

вода - 5 л;
растворимый цикорий - 3 столовых ложки;
лимонная кислота - половина чайной ложки;
сухие дрожжи - 7 г;
сахар - 300 г.

Приготовление :

Смешайте в подходящей емкости сахар + лимонную кислоту + цикорий + сухие дрожжи.
Влейте литр 30-градусной воды и растворите компоненты.
Влейте оставшуюся воду, размешайте.
Прикройте емкость марлей или тканью и оставьте на три часа.
Квас перелейте в бутылки и охладите.

С мятой

Ингредиенты :

вода - 5 л;
пучок свежей мяты или аптечная мятная настойка;
сахар - 400 г;
растворимый цикорий - 5 ст. л.;
сухие дрожжи - 1,5 чайных ложки;
лимонная кислота - 1 ч. л.

Приготовление :

Вскипятите воду, снимите с огня.
Добавьте сахар + цикорий + лимонную кислоту + мяту (настойку). Размешайте, накройте крышкой, чтобы мята настоялась.
В отдельной емкости залейте дрожжи теплой водой, растворите и оставьте «оживать».
Когда вода с мятой остынет до 35 о С, вылейте в нее дрожжи, размешайте и поставьте на 3 часа в тепло.
Мятному квасу полезно настояться несколько часов, потом перелейте в бутылки и поставьте в холод.

С лимоном

Квас получается вкусным, он понравится тем, кто не в восторге от цикория - лимонный запах заглушает другие привкусы .

Ингредиенты :

вода - 5 л;
растворимый цикорий - 1,5 ст. л.;
свежие дрожжи - 50 г;
сахар - 300 г;
лимон - по вкусу, начните с половины.

Приготовлени е :

Разведите дрожжи в теплой воде.
5 литров воды вылейте в емкость, всыпьте цикорий + сахар + добавьте дрожжи.
Ошпарьте лимон и порежьте его мелко вместе с цедрой. Заверните эту массу в марлю, завяжите и опустите в воду и ингредиентами.
Перемешайте, отожмите лимон.
Перелейте в бутылки и поставьте их в тепло на три часа.
Готовый квас охладите перед употреблением.

Быстрый

Ингредиенты :

вода - 5 л;
сахар - 300 г;
сухие дрожжи - половина 8-граммового пакетика;
лимонная кислота - 1 ч. л.;
порошок цикория - 4 ст. л.

Приготовление :

Дрожжи разведите в половине стакана теплой воды (ок. 30 о С);
Растворите сахар, лимонную кислоту и цикорий в трети воды, долейте оставшуюся, перемешайте.
Добавьте разбавленные дрожжи, размешайте до однородности.
Квас должен настаиваться три часа при обычной температуре.

Хлебный

Этот рецепт несколько сложнее - сначала придется приготовить закваску. Усилия оправдаются отличным результатом - квас отличается красивым насыщенным цветом и ярким вкусом.

Ингредиенты :

вода - 7 л;
сухая магазинная закваска - 7 ст. л.;
сахар - 11 ст. л.;
сухие дрожжи - 0,5 ч. л.;
изюм - горсть;
растворимый цикорий - 1 ст. л.;
ржаные сухарики - горсть.

Приготовление :

Приготовьте . В трехлитровую банку положите 3 ст. л. сухого кваса + 4 ст. л. сахара + сухие дрожжи на кончике чайной ложки + изюм. Залейте 2 л теплой воды, хорошо перемешайте. Накройте горло банки марлей и поставьте на 2 суток в тепло.
Слейте воду с осадка, гуща на дне и есть закваска.
Смешайте закваску с 2 ст.л. сухого кваса + 2 ст. л. сахара + 2 л воды. Оставьте еще на двое суток.
Слейте жидкость с гущи - эта закваска готова к дальнейшему процессу.
В 3-литровую банку отправьте закваску + 5 ст. л. сахара + 2 ст. л. сухого кваса + 0,5 ч. л. сухих дрожжей + цикорий.
Залейте доверху, перемешайте и поставьте в тепло на трое суток.
Слейте готовый напиток через марлю. Оставшуюся в банке гущу можно заливать водой и получать новый напиток.

Совет. Не наливайте квас в бутылки до верха - между напитком и крышкой должно оставаться 5 см свободного пространства для газа, который будет образовываться при брожении.

Кому нельзя пить квас из цикория?

Напиток с цикорием называют красным квасом . Вкусное питье не причинит вреда, если вы примете к сведению противопоказания:

при брожении образуется алкоголь в небольшой концентрации, неопасной для взрослого человека. Хотя обычная квасная крепость не превышает 1,2%об., в тепле брожение может продолжиться и содержание спирта немного увеличится. Маленьким детям и женщинам в период беременности и кормления грудным молоком не рекомендуется пить квас в больших количествах. Это предостережение относится к водителям и людям, чья работа требует быстрой реакции;
проблемы с печенью, повышенное артериальное давление, гастрит с повышенной кислотностью, язва желудка, колит являются противопоказаниями к употреблению;
цикорий вреден при геморрое, болезнях сосудов, варикозе, хроническом бронхите;
от красного кваса придется отказаться при аллергии на аскорбиновую кислоту.

Цикориевый напиток хорошо утоляет жажду и тонизирует, но употреблять его в неограниченных количествах не стоит. Полезная суточная доза для взрослого человека измеряется 2-3 стаканами.

У всех народов имеется тот или иной национальный напиток. У славян это почетное место занимает квас. Сегодня он уже не пользуется такой популярностью, как раньше, да и качество продукции, выпускаемой в промышленных масштабах, оставляет желать лучшего. Напитки, продаваемые в магазинах, можно назвать лишь аналогами натурального продукта, так как они создаются совершенно по иной технологии, с использованием красителей и ароматизаторов.

Ценители кваса по сей день продолжают готовить его самостоятельно. Вы также сможете порадовать себя натуральным бодрящим и полезным напитком после того, как прочитаете нашу статью и узнаете некоторые особенности процесса.

Традиционно квас, как и пиво, делается на основе солода путем его ферментации. Но главная особенность производства рассматриваемого нами напитка в том, что его брожение длится недолгое время, после чего останавливается с помощью понижения температуры окружающей среды. Деятельность дрожжевых бактерий прекращается, за счет чего квас приобретает свой особенный вкус.

Кроме того, напиток обогащается необычным ароматом, если готовить его не в стеклянных емкостях, а в деревянных. Как же сделать квас в бочке? Существует большое количество старинных и современных рецептов.

Квас русский в бочке

Понадобится:

4,5 л некипяченой воды;
200 г сахара;
20 г прессованных пищевых дрожжей;
300 г квасных сухариков.

Для сухариков:

500 г ржаной муки;
250 г светлого ячменного солода;
400 мл воды.

В первую очередь сделайте затор (тесто): измельчите солод с помощью мясорубки, соедините с ржаной мукой и 400 мл воды. Тщательно перемешивайте массу до тех пор, пока она не станет однородной. На этот процесс требуется потратить достаточное количество времени, чтобы улучшить качество готового продукта.

Затем сформируйте из теста колобок, поместите его в жаропрочную стеклянную емкость, предварительно смазав ее небольшим количеством растительного масла. Держите в духовке 1 час при температуре 70 о С. После увеличьте степень нагрева до 160 о С и запекайте еще 45 минут.

Получившийся в результате хлеб в горячем виде разделите руками на куски размером 3-4 см. При правильной обработке мякиш в середине должен остаться сырым. Уложите на противень и снова поставьте в духовку. На этот раз температура должна быть не более 180 о С. Такое условие необходимо соблюсти очень строго, в противном случае квас из подобного продукта получится густым и невкусным.

Через полчаса выключите нагрев, но ставьте сухарики внутри еще на 20 минут.

Теперь перейдем к непосредственному приготовлению бочкового кваса. Отдельно стоит сказать несколько слов о самой емкости. Чтобы получить хлебный напиток с наилучшими вкусовыми характеристиками, используйте бочки из дуба. Помещенный в такую емкость, квас обогатится дубильными веществами и аминокислотами, содержащимися в древесине. Он приобретет неповторимый вкус и потрясающий яркий аромат.

В тару залейте 4,5 л теплой воды, растворите в ней 200 г сахара и добавьте 300 г квасных сухариков. Все размешайте, накройте крышкой и поставьте на 1-2 дня в теплое место. За указанное время должен начаться процесс брожения и на поверхности жидкости появится пенка. Как только это произойдет, перенесите бочку в подвал или иное прохладное помещение. Выдерживайте напиток в таких условиях около трех дней.

Отфильтруйте закваску (ее можно использовать повторно), а сам квас либо оставьте в бочке, либо разлейте по бутылкам. Если держать напиток в погребе, он сохранит свой превосходный вкус на протяжении нескольких месяцев.

Готовый квас, сделанный описанным образом, будет иметь приятный красно-коричневый цвет. При желании Вы можете ароматизировать его с помощью натуральных компонентов. Для этого на стадии выдержки сусла в подвале добавьте в жидкость немного, например, мятного сиропа (100-150 мл на 5 л) либо крепкого отвара ароматных трав или ягод (1 стакан на 5 л).

Успехов Вам в приготовлении домашних напитков!

Бочковой квас — один из самых популярных напитков Советского Союза. Все помнят те большие желтые бочки и продавца — всегда в белом халате и колпаке. А квас какой был… Пенный, холодный даже в самый жаркий день и обязательно — вкусный. Такого сейчас не производят, считают многие.

На самом деле это не совсем так. Под Минском, в деревне Атолино, до сих пор делают квас по советскому ГОСТу. А продают его в таких же больших бочках на улицах столицы.

Корреспонденты Sputnik побывали на предприятии и развеяли для себя множество мифов о прохладительном напитке.

Секреты хозяек

Предприятие, которое производит бочковой квас, сезонное, работает только летом. Поэтому сказать, что этот бизнес приносит большие деньги, нельзя.

Но Геннадий Белов, руководитель компании "Артель-фуд", продолжает этим заниматься.

"Просто потому, что очень люблю квас", — говорит он.

Геннадий Белов мечтает возродить продажу натурального кваса "как из бочки"

К прохладительному напитку у Геннадия искренне трепетное отношение. В 2000 году, когда бочки с квасом временно пропали с улиц Минска, вместе с друзьями он решил возродить продажу напитка, рассказывает собеседник. Купили бочку, заправляли которую на заводе "Криница". А спустя некоторое время сами стали готовить пенный напиток.

Производство кваса на самом деле несложное, отмечает Геннадий Белов.

"Нужно просто смешать ингредиенты в определенной последовательности и оставить напиток бродить. Мы оставляем его на сутки", — рассказывает предприниматель.

Минимальный срок брожения кваса — 12 часов. Но у каждого производителя свои "привычки". Те, кто хочет производить "молодой" квас, то есть легкий по вкусу, оставляют его бродить на 12 часов. Другие срок увеличивают.

"Секретов в приготовлении кваса нет. Рецепты можно найти в интернете, есть ГОСТы. Мы — не единственные, кто готовит напиток по советскому рецепту. Однако вкус у каждого производителя все равно получается свой", — продолжает Геннадий Белов.

Предприниматель поясняет: никакой магии или обмана в этом нет. Просто квас, как и любое кулинарное блюдо, у каждой "хозяйки" получается особенным и неповторимым.

"Даже у нас напиток получается с разными оттенками. В этом деле имеет значение совершенно все: и погода, и даже настроение человека, который его готовит", — признается собеседник.

Никакой "химии"

Квас на предприятии "Артель-фуд" делают по ГОСТу, то есть используют тот же набор ингредиентов, что и раньше. Любители бочкового напитка могут быть уверены: никакой "химии" в нем нет.

"Сначала нагревается вода до 100°C, потом смешивается с квасным суслом, сахаром, дрожжами. Все это бродит в течение суток. В завершении добавляется лимонная кислота", — делится секретом незамысловатого производства Геннадий Белов.

Перед подачей в бочку квас охлаждается до 7-8°C. Для этого пропускается через специальный охладитель.

По вкусу современный квас и правда отличается от советского, признает предприниматель. Дело в том, что вкусовые привычки общества с годами меняются. Сегодня потребитель хочет получать продукт с более выраженным ароматом и вкусом. Поэтому производителям, в числе которых "Артель-фуд", приходится корректировать соотношение ингредиентов. Например, использовать больше квасного сусла.

"Советский квас был сугубо прохладительным напитком. Он был таким же нейтральным, как березовый сок. Сейчас людям это кажется простым и невкусным. Поэтому квас делают более плотным по вкусу. Его сильнее стараются загазировать", — отмечает Геннадий.

"Но есть и другой момент — ностальгия. Все, что было в прошлом, кажется лучше. На самом деле вкусовые ощущения со временем стираются. Поэтому многие позабыли, каким был советский квас", — добавляет он.

Без мышей

И в советское время вокруг бочкового кваса рождалось множество мифов. Чего только на дне бочки не "находили" покупатели: и мышей, и прочую живность. Подобные слухи курсировали практически вокруг каждой бочки.

Однако никакого отношения к действительности это не имеет, отмечает Геннадий Белов. Все бочки перед подачей кваса тщательно вымываются.

"На нашем предприятии мы сами занимаемся этим вопросом. Бочка моется внутри паром в 100°C с помощью техники высокого давления. Затем она промывается дезинфицирующим средством и холодной водой. После заправки бочка закрывается крышкой, вешается пломба. Выдается качественное удостоверение", — рассказывает Геннадий Белов.

Качество продукта и условия его хранения проверяются сотрудниками санстанции.

"По санитарным требованиям на каждой бочке должно висеть качественное удостоверение, которое может изучить любой покупатель. В нем указывается, когда напиток был в нее залит и откуда его привезли", — рассказывает собеседник.

Проверить свежесть прохладительного напитка покупатель может и по его вкусу: если горчит, значит был продан несвежим.

Вокруг сроков хранения кваса уже давно длятся споры. Однозначно ответить на этот вопрос нельзя. Тут играют роль разные факторы: насколько напиток был сброжен, при какой температуре наливался в бочку и хранился, говорит Белов. Но в среднем квас из бочки годен до пяти дней, добавляет собеседник агентства.

Утратили стимул

Еще один миф касается того, что в бочке квас может нагреваться.

"Многие покупатели до сих пор приходят, дотрагиваются до бочки: "Горячая — уходим", — говорит Геннадий Белов.

На самом деле и в советское время в каждой бочке была термозащита, которая удерживала холод.

А вот то, что в квасе есть алкоголь, — правда. Но это норма для любого продукта, в котором содержатся дрожжи.

"Даже в кефире есть небольшая доля алкоголя. Я бы сказал: в квасе должен быть алкоголь, так как это один из показателей того, что было брожение. То есть напиток натуральный. В Беларуси допускается содержание не более 1,2% алкоголя в квасе", — рассказывает предприниматель.

Несмотря на свою натуральность, бочковой квас теряет популярность. Как отмечает предприниматель, если еще восемь лет назад к ним приезжали заправляться реализаторы и брали до 900 литров напитка в одну бочку, то сейчас эта цифра составляет максимум 150 литров.

"Реализаторы кваса не хотят вкладываться в бизнес. Каждый год Мингорисполком говорит, что бочкового кваса в городе не будет. Потом решение отменяет. У реализаторов просто нет стимула что-то менять в лучшую сторону", — говорит собеседник.

"Жаль, что мы утрачиваем такую добрую традицию. Уверен, что если бы продавцов одели в белые халаты и колпаки, а бочки покрасили, квас снова стал бы брендом, как и раньше. Покупатели бы точно потянулись", — добавляет он.

Геннадий хочет возрождать продажу натурального кваса. На предприятии выпущена первая партия напитка в бутылке, которая поступила в магазины Атолино. Этот квас, как и бочковой, готовится без всякой "химии" и годен всего пять дней. Насколько он будет популярен, покажет время.

Квас — очень древний напиток. Первые прототипы, которые представляли собой что-то среднее между квасом и пивом, появились в Египте еще в третьем тысячелетии до нашей эры. Фруктовый квас был известен в Вавилоне.

До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Квас считался алкогольным напитком. Было даже слово "квасник", которым называли пьющего человека.

В произведении Пушкина "Евгений Онегин" о семье Лариных сказано: "Им квас как воздух был потребен".

Существует несколько сортов кваса. Он бывает хлебным, сухарным, солодовым, окрошечным, фруктовым, ягодным, молочным, медовым.

Бочковой квас в Советском Союзе стали производить в -30-е годы прошлого столетия. В СССР потребление кваса на человека составляло до 60 литров в год. Сегодня эта цифра в разы меньше.

Бочковой квас для Минска производят два предприятия. Одно находится в Атолино, второе — в Смолевичах.

У любого народа есть свой национальный напиток, который способен выразить всю суть нации. В России таким напитком всегда считался квас. В старину хозяин дома подносил гостю ковш кваса в знак своего гостеприимства. А тот, в свою очередь, должен был выпить весь напиток до последней капли, показывая своё уважение. В настоящее время популярность кваса заметно снизилась. Во многом это зависит от того, что качество магазинного кваса далеко от идеала. Дело в том, что в промышленном производстве применяются красители и ароматизаторы. Домашний квас делается только из натуральных ингредиентов.

Сейчас лишь немногие ценители этого напитка продолжают изготавливать квас в домашних условиях. Технология приготовления кваса основывается на брожении. Но в отличие от алкогольных напитков, которые изготавливаются по тому же принципу, брожение кваса протекает гораздо быстрее. Кроме того, как только температура окружающей среды снижается, жизнедеятельность дрожжевых бактерий сводится к минимуму. И квас переходит в стадию хранения. Даже не имея специальных навыков, можно легко приготовить этот напиток в городской квартире. Существует много способов сделать квас, но в этой статье мы рассмотрим исконно русский рецепт приготовления кваса в дубовой бочке.

Технология приготовления кваса в домашних условиях

Раз уж мы решили полностью следовать старинному рецепту, то необходимо развеять одно заблуждение. Для приготовления кваса в дубовой бочке нам понадобится солод. Многие ошибочно считают, что для кваса достаточно засушенных корочек чёрного хлеба. Это далеко не так! Таким образом, получается не квас, а некое его подобие. Приготовление кваса с использованием ячменного солода занимает больше времени, но зато такого напитка Вы наверняка ещё никогда не пробовали! Итак, приступим.

Сам процесс приготовления бочкового кваса, остаётся неизменным уже несколько веков. Условно его можно разделить на три стадии.

Проращивание зерна . Необходимость этого этапа заключается в следующем. В зерне содержится большое количество крахмала. Во время проращивания зерна имеющийся в его составе крахмал расщепляется на сахар и аминокислоты. Это происходит в результате синтеза. Таким образом, солод является бесценным источником ферментов необходимых для получения хлебного кваса.
Приготовление сухариков для закваски . От этого процесса напрямую зависит вкус и цвет кваса. Если тесто не сушить, то можно получить квас светлого оттенка. Он имеет резкий вкус и больше подходит для приготовления первых блюд. Если использовать сухарики, то получается тёмный напиток с более мягким вкусом. Это и есть питьевой хлебный квас.
Брожение и хранение . Это заключительная стадия в приготовлении бочкового кваса. Для этого этапа лучше всего использовать дубовые бочки , это придаёт напитку более насыщенный вкус и аромат.

Рецепт домашнего кваса в дубовой бочке

Вам понадобится:

вода кипячёная – 3 литра;
сахарный песок – 200 гр.;
дрожжи сухие, прессованные – 20 гр.;
сухарики для закваски – 300 гр.

Для приготовления сухариков нужно:

мука ржаная – 500 гр.;
солод ячменный – 250 гр.;
вода – 400 мл.

Технология приготовления кваса в дубовых бочках состоит из нескольких этапов. Начнём с первого – проращивания зерна.

Получение солода для домашнего кваса

Как видно из рецепта, для приготовления кваса, нам нужны сухарики для закваски, а для того, чтобы их сделать понадобится солод. В проращивании зерна нет ничего сложного. В принципе сгодится любое пророщенное зерно, но раз в рецепте упоминается ячменный солод, то его и будем рассматривать. Приобрести зерно можно на рынке. Старайтесь выбирать ячмень, который не имеет твёрдой оболочки, от этого будет зависеть скорость проращивания. Заказать качественный продукт можно в магазине компании «Алкоприбор». Такой солод создан специально для приготовления домашних напитков, он прост в использовании, а также обладает высокой эффективностью.

Идеальным вариантом будет приобретение зерна с повышенной всхожестью. Это означает, что в нём содержится большое количество активных ферментов. Например, если Вы покупаете ячмень, уровень всхожести которого будет около 90%, то из 1 кг такого зерна сможете приготовить приблизительно 100 литров кваса. Минимально допустимый уровень всхожести зерна – 30%. С меньшими показателями не стоит связываться.

Для получения солода Вам понадобится ячмень и любая ёмкость с дырявым дном. Можно использовать кастрюлю или сито. Сначала зёрна ячменя тщательно промывают. Это нужно для того, чтобы удалить пыль и возможные примеси. Затем их нужно замочить. Для этих целей вполне сгодится эмалированный таз. Зерно засыпается в него и заливается водой. Процедура замачивания занимает обычно около 8-ми часов. Необходимо контролировать этот процесс, потому что если передержать зерно в воде, оно закиснет и ничего не получится. Как только на поверхности начнёт образовываться пенка, значит, продукт уже готов к проращиванию.

Зерно пересыпают в дырявую кастрюлю и промывают водой. Отверстия в дне необходимы для слива воды. Следите за тем, чтобы вода стекла полностью. После промывки зерно накрывают крышкой и оставляют прорастать при комнатной температуре. Примерно 4 раза в сутки необходимо промывать. Это стимулирует рост и служит гарантией получения качественного солода.

Приблизительно на второй день, появляются корешки. С этого момента с зерном необходимо обращаться очень бережно, особенно при промывке. Повреждение корешков приведёт к тому, что скорость проращивания заметно снизится. Обычно на проращивание ячменя необходимо около 1 недели. Но процедуру можно считать законченной тогда, когда ростки будут длиной около 4-х см. По запаху солод напоминает свежие огурцы.

Приготовление затора для домашнего кваса

Тесто, которое используется для приготовления сухариков, называется затор. Для его приготовления солод необходимо измельчить. Стоит сказать несколько слов о том, как это сделать. Дело в том, что если попробовать просто измельчить солод, то он превратится в липкую кашицу. Поэтому нужно его обработать, чтобы он стал более твёрдым. Сделать это можно двумя способами. Высушить его или заморозить. Выбор остаётся за вами, но помните, что высокая температура убивает все полезные микроэлементы. Поэтому лучше отдать предпочтение заморозке. Для этого солод помещают в холодильник, необходимая температура для замораживания составляет примерно от -15 до -20 градусов Цельсия. После этого солод без проблем измельчится в блендере или мясорубке. Полученную муку можно убрать на хранение в морозилку, там она сможет пребывать около года.

Итак, для приготовления затора измельчённый солод смешивают с ржаной мукой и водой. Пропорции указаны в рецепте. Все компоненты тщательным образом перемешиваются до получения однородной массы. Времени это занимает достаточно много, но ради получения качественного бочкового кваса придётся постараться.

Затем из полученного теста лепится «колобок», помещается на огнеупорную стеклянную ёмкость, хотя может подойти и обычный противень. И в том, и другом случае, поверхность ёмкости необходимо смазать растительным маслом. Тесто убирается в духовку и запекается в течение одного часа при температуре 70 градусов Цельсия. После этого, температуру рекомендуется увеличить до 160 градусов Цельсия и продолжать процедуру ещё 45 минут.

В результате у Вас должен получиться хлеб, который необходимо разломать руками на небольшие куски. Размер будущих сухариков должен быть около 3-4 см. Если Вы всё делали правильно, мякиш хлеба должен получиться сыроватым. Кусочки выкладываются на противень и снова отправляются в духовку. Только в этот раз температура должна равняться 180 градусам Цельсия. Обратите внимание на то, что температурный режим, должен быть точно таким, как приведено здесь. Иначе вместо ароматного и душистого кваса Вы рискуете получить неприятный на вкус напиток. Через полчаса термической обработки духовку нужно выключить, но сухарики рекомендуется потомить в духовом шкафу ещё около 20-ти минут. Стоит отметить, что такие сухари для закваски считались на Руси любимым детским лакомством.

Процесс брожения домашнего кваса

Для приготовления кваса в дубовой бочке рекомендуется использовать кипячёную воду. Этого мнения придерживался великий русский учёный Менделеев. Как показывает практика, использование сырой воды, приводит к излишнему выделению спирта во время брожения. Поэтому она рекомендуется к применению для производства домашнего алкоголя. А ваша задача получить квас, поэтому воду используйте только кипячёную.

Для брожения понадобится дубовая бочка, в ней и будет происходить процесс. Соотношение сухих ингредиентов по отношению к воде должно быть 1:10. Это стандартная пропорция для приготовления кваса. Соответственно, данные приведённые в рецепте актуальны для приготовления 3-х литров кваса. Бочки обычно бывают более объёмные, поэтому вносите корректировки в состав рецепта, ориентируясь на это соотношение воды и сухих компонентов.

Опираясь на приведённый в статье рецепт, нужно взять 300 гр. сухариков и залить их кипятком. Затем полученной субстанции надо дать остыть до комнатной температуры. После этого необходимо добавить дрожжи. Некоторые гурманы для придания квасу более насыщенного аромата добавляют ароматизаторы. Учитывая, что квас готовится по старинному рецепту, то никаких химических веществ быть не должно, разумеется. В качестве усилителя вкуса можно использовать отвар мяты, смородины, аниса и других растений. Всё зависит от ваших предпочтений. Можно вполне обойтись и без этого.

Получившееся сусло оставляют бродить в тёплом месте. Как только на поверхности появляются пузыри, как правило, это происходит через два дня, процесс брожения можно считать завершённым. Полученный квас фильтруют, для этого его необходимо процедить через марлю или мелкое сито. Оставшуюся после фильтрации закваску, обычно не выбрасывают. Её можно использовать для приготовления следующей партии кваса. Процеженный и отфильтрованный квас возвращают обратно в дубовую бочку на хранение. Некоторые сразу пытаются разлить квас по другим ёмкостям, но опытные специалисты рекомендуют хранить его именно в дубовой бочке. Чуть позже Вы узнаете, почему.

После всех этих манипуляций квас уже готов к употреблению. Но в нём не хватает ещё одного компонента, который способствует улучшению вкуса и аромата. Это сахар. Перед добавлением в квас, сахар разводят в воде до состояния сладкого сиропа. И в таком виде добавляют в напиток. Но добавление песка актуально только в том случае, если квас предназначен для питья. Если Вы планируете использовать бочковой квас для приготовления пищи, например, окрошки, то добавлять сахар не рекомендуется. Вместе с сахаром, можно добавить лимонную кислоту, из расчёта 2 гр. кислоты, на каждый литр продукта. Использование этого ингредиента обеспечит более длительный срок хранения кваса.

После добавления сахара квас убирают в прохладное место на хранение. Лучше всего для этих целей подойдёт погреб или подвал. Там напиток может без проблем храниться в течение нескольких месяцев.

Хранение домашнего кваса

Теперь вернёмся к вопросу – почему следует хранить квас именно в дубовой бочке? Дело в том, что в составе древесины, содержаться дубильные вещества и танин. В условиях хранения, они будут медленно насыщать собой квас. Это сделает вкус более терпким, а состав целебным. Кроме того, в дубе содержится много аминокислот, которые тоже будут нелишними в составе хлебного кваса. Отдавая предпочтение именно бочковому хранению, Вы получите уникальный по своему вкусу напиток, создать который в других условиях будет невозможно!

Попробуйте приготовить бочковой квас по старинному рецепту, и Вы поймёте, какие напитки употребляли наши далёкие предки. Ради интереса, сравните полученный квас с магазинным. Разница Вас просто поразит! При соблюдении всех приведённых в этой статье советов и рекомендаций Вы сможете порадовать своих родных и друзей, настоящим хлебным квасом, приготовленном в дубовой бочке.