Многие из нас привыкли видеть дрожжи в виде брикетов или россыпь в пакетиках. И мало кто представляет себе, что есть как сухие (активные и быстродействующие «инстантные»), так и обычные (чаще всего они прессованные или живые). Немало копий ломается на различных форумах в сети - что же лучше… Однако возникает встречный вопрос: а на самом ли деле одно хуже другого? Может быть, это просто разные виды продукта? Давайте вместе разберемся в этом насущном вопросе.
Определение
В целом дрожжи — это просто культура грибков, способная при определенных условиях активно размножаться, способствуя процессу брожения, поднимать тесто, делать выпечку лучше. А различаются они так:
Сухие дрожжи (активные и быстродействующие) - по виду напоминают гранулы разного диаметра. Получаются путем высушивания (и других технологических операций) обычных дрожжей. Разумеется, делается это не просто так. Срок годности такого продукта легко выдерживается до 1-2 лет, при этом не требуется никакого холодильника. А для применения нужно просто высыпать эти гранулы на поверхность теплой воды и оставить на четверть часа, не перемешивая. Затем уже смешать и получится однородная масса, которая добавляется к тесту. В сухих дрожжах есть такая разновидность, как быстродействующая или «инстантная». По виду напоминает мелкую вермишель. При добавлении в тесто, оно поднимается примерно вдвое быстрее. Такие дрожжи не требуется разводить в воде, а добавляют их в смеси с небольшим количеством муки.
Обычные (прессованные, живые) дрожжи - представляют собой блоки, обернутые в бумагу по 50, 100 грамм или 1 кг. Имеют равномерный кремовый цвет, а при надавливании обычно ломаются. Упаковка делается не герметичной, чтобы дрожжи могли «дышать». При комнатной температуре они хранятся не больше суток, а в холодильнике около 12 суток. Перед использованием измельчаются и размешиваются в теплой воде.
Сравнение
Очевидно, что обычным дрожжам нельзя храниться долго. Даже в холодильнике они выживают не дольше 12 суток, а при обычной комнатной температуре могут стать бесполезными за сутки. В то же время герметичная упаковка сухих дрожжей делает их защищенными на 1-2 года. После вскрытия пакетика нужно все равно положить их в холодильник, но и тогда срок хранения не уменьшается.
По внешнему виду обычные дрожжи чаще всего идут в форме блоков, не обернутых в герметичную упаковку. А сухие дрожжи могут быть в виде гранул или «вермишелин».
Относительно скорости подъема теста можно сказать, что сухие дрожжи имеют определенные преимущества, особенно, если они моментальные или «инстантные». Хотя иногда возникает некоторый медицинский запах, но обычно это происходит от низкого качества используемого сырья или нарушения технологии применения.
Выводы сайт
- При хранении живым нужен доступ воздуха, а сухим - герметичная упаковка.
- Срок хранения живого продукта всего несколько дней или пару недель в холодильнике. Сухие могут храниться годами в пакете в шкафу или в холодильнике.
- Живые дрожжи представляют собой брикет, а сухие - гранулы или «вермишелинки».
- Скорость подъема теста у сухих моментальных дрожжей значительно выше, нежели у обычных.
- Качество выпечки в среднем одинаковое, но если применять некачественные сухие дрожжи, то возможны посторонние неприятные запахи.
Самогон, как всем известно, гонится из браги. Именно брага является исходным сырьем и от состава зависит вкус и качество самого самогона. Рецептов приготовления браги – множество, но какие бы ингредиенты не лежали в ее основе – почти везде присутствуют дрожжи. Раньше все использовали те дрожжи, которые были под рукой – хлебопекарные. Но, теперь для приготовления самогона можно . Так что же выбрать?
Современные дрожжи бывают нескольких видов:
– дрожжи для выпечки;
– ;
– пивные дрожжи;
– ;
– спиртовые дрожжи
и все они подходят для стимуляции брожения. Но, давайте разберемся: чем же хмельные и спиртовые дрожжи отличаются от дрожжей для выпечки и почему самогонщики отдают предпочтение именно им.
Преимущество спиртовых дрожжей:
1. Спиртовым дрожжам не нужна минеральная подкормка, у них короткий период брожения: от 5-6 дней, а – 2-3 дня.
2. Спиртовые дрожжи имеют большую активность и повышенную жизнестойкость – они погибают при концентрации спирта 17%, а значит выход самогона из такой браги будет больше. Дрожжи для выпечки не дадут такой градус.
3. Меньшее содержание вредных веществ. Хлебопекарные дрожжи ввиду долгого брожения накапливают в браге вредные примеси: сивушные масла, альдегиды, ацетон – потребуется тщательная очистка готового напитка. Готовый самогон будет чище, если использовать спиртовые и хмельные дрожжи.
4. При использовании спиртовых и хмельных дрожжей не образуется пена, поэтому потребность в пеногасителе просто отпадает.
Как видите, если использовать спиртовые дрожжи – срок брожения, качество и спиртосодержание браги значительно лучше.
Чтобы получить хорошую брагу следует следовать инструкции по применению хмельных и спиртовых дрожжей, поддерживать нужный температурный режим и использовать качественную чистую воду. А для выхода углекислого газа лучше всего использовать .
Пиво, вино или квас невозможно приготовить без дрожжей. Меняется их форма, появляются новые виды, но они все так же остаются востребованными человеком, как и тысячи лет назад.
Что такое сухие дрожжи? Их состав
Дрожжи в сухом виде представляют собой одноклеточные микроорганизмы, которые находятся в спящем состоянии, но при этом сохраняют способность запускать процессы брожения. Они могут храниться длительное время, а при определенных благоприятных условиях переходят в активную стадию.
В сухих дрожжах содержатся белки (около 50%), жиры (21%) и углеводы (18%). Кроме того, они богаты витаминами группы B, а также необходимыми организму аминокислотами.
Активные и быстродействующие дрожжи
Помимо традиционных прессованных дрожжей, относительно недавно начали продавать их и в сухом виде. Такие дрожжи бывают активными и быстродействующими (инстантными). В первом случае они выглядят как маленькие гранулы разного диаметра. Срок их хранения составляет от 12 до 24 месяцев и зависит от конкретного производителя. Чтобы перевести сухие дрожжи из спящего состояния в активную фазу, их нужно "разбудить". Для этого в жидкость (воду или молоко), температура которой составляет около 40 градусов, высыпается определенное количество дрожжей. Смесь можно не перемешивать, а просто отставить в сторону на 15 минут. Через указанное время дрожжи "проснутся", а затем их можно дальше использовать по назначению.
Быстродействующие дрожжи, которые по-научному называются инстантными, представляют собой новое поколение одноклеточных микроорганизмов. Они мельче по размеру, чем активные, но тесто с их использованием подходит в полтора, а то и в два раза быстрее. Главное их преимущество в том, что их не нужно предварительно растворять в теплой воде, а можно добавлять непосредственно в муку.
Мера веса для сухих дрожжей
Как правило, производители выпускают сухие дрожжи, расфасованные в герметичные пакетики весом от 7 до 12 грамм. Рассчитаны они на полкило или один килограмм муки. Имеются в продаже и упаковки весом до ста грамм. В таком случае, чтобы определить, сколько сухих дрожжей добавлять в тесто, в домашних условиях пользуются подручными средствами.
В одной чайной ложке содержится 4 грамма сухих дрожжей. Но иногда в рецепте указано только количество свежих прессованных дрожжей. Для этого разработана специальная формула, благодаря которой можно без труда использовать для выпечки сухие дрожжи. Соотношение между активными и прессованными дрожжами составляет 1:2 ½. То есть на 1 грамм сухого продукта приходится 2,5 грамма в свежем виде. Для быстродействующих дрожжей формула несколько иная. В таком случае 1 грамм такого продукта соответствует 3 граммам прессованных.
Дрожжи для организма: польза или вред
Наибольшую пользу для организма дрожжи могут принести в свежем виде. На их основе получаются хорошие маски для лица и тела, благодаря им кожа становится чистой и здоровой. Однако по мере роста температуры внешней среды полезные свойства дрожжей заканчиваются. При температуре выше 45 градусов они погибают.
Чрезмерное употребление продуктов, содержащих дрожжи, приносит организму вред. Накапливаясь в избыточном количестве, они способствуют тому, что защитные функции организма ослабевают, и иммунитет больше не справляется с поставленными перед ним задачами.
Особенностью дрожжей является то, что они размножаются стремительно, уничтожая на своем пути всю полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта, допуская тем самым проникновение в пищеварительные органы проникновение болезнетворных микроорганизмов.
Где используются дрожжи сухие?
Основная сфера применения дрожжей в сухом виде - это, безусловно, выпечка. С их помощью можно приготовить ароматное и воздушное сдобное тесто, а из него - духовые пирожки, булочки, рулеты, пасхальные куличи. Рецепты с сухими дрожжами совсем не уступают таковым с прессованным.
В домашних условиях из сухих дрожжей получается вкусный квас. Их используют для запуска процесса брожения при изготовлении вина. Сухие дрожжи - хорошее средство для лечения проблемной кожи. Маски на их основе - одни из самых эффективных в косметологии.
После открытия упаковки сухие дрожжи вступают в реакцию своздухом, набираются влаги и теряют свои качества. Чтобы замедлить возможную реакцию после начала использования, их нужно хранить в холодильнике.
Как сделать сдобное тесто с сухими дрожжами?
Чаще всего дрожжи используются именно в выпечке. Чтобы приготовить традиционное сдобное тесто для пирожков с сухими дрожжами, необходимы следующие ингредиенты:
- 250 мл молока;
- 80 г сахара;
- 1 столовая ложка сухих дрожжей;
- 60 г сливочного масла;
- 1 яйцо;
- 1 чайная ложка ванильного сахара или ванилин;
- щепотка соли;
- 600 г муки.
Все ингредиенты за пару часов до начала приготовления желательно достать из холодильника, чтобы они были комнатной температуры.
Процесс формирования теста состоит из нескольких этапов.
- В слегка подогретом молоке растворить сухие дрожжи. Сразу добавить 1 столовую ложку сахара и 100 г муки. Накрыть полотенцем и отставить в сторону, чтобы дрожжи заиграли. На это уйдет примерно 30 минут времени.
- Пока опара созревает, просеять муку, добавить к ней сахар, соль, ванилин. Если при приготовлении теста используются сухие быстродействующие дрожжи, тогда следует смешать их непосредственно с мукой. В этом случае первый этап можно пропустить.
- Когда опара будет готова, добавить в нее яйцо и растопленное сливочное масло.
- Соединить сухие и мокрые ингредиенты вместе. Вымесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. На это уйдет около 10 минут.
- Тесто переложить в миску, слегка смазанную растительным маслом, накрыть полотенцем и поставить для поднятия в теплое место минимум на 1 час.
- После того как тесто поднимется, можно формировать изделия. Перед тем как отправить их в духовку, следует дать им постоять еще 30 минут. Пирожки на сухих дрожжах всегда получаются мягкими и воздушными, с приятным ванильным ароматом.
Такое тесто подойдет не только для пирожков, но также для рулетов, булок и даже для пасхальной сдобы.
Тесто для пирожков с сухими дрожжами на кефире
Не менее вкусными и ароматными получаются булочки и пирожки, сделанные на кефире. Для их приготовления отлично подходят дрожжи в сухом виде. Кисломолочные бактерии усиливают их действие. Тесто хорошо поднимается, при этом готовая выпечка не имеет ярко выраженного дрожжевого запаха, как это бывает при использовании их в "мокром" виде.
Для формирования дрожжевого теста на кефире необходимы следующие ингредиенты:
- 60 г сахара;
- 50 мл молока ли воды;
- 75 г сливочного масла;
- 1 столовая ложка сухих активных дрожжей;
- 2 яйца;
- щепотка соли;
- 600-650 г муки.
Процесс приготовления теста для пирожков на кефире осуществляется в определенной последовательности.
- Растопить сливочное масло.
- В теплой воде или молоке растворить дрожжи.
- Смешать сахар, соль, кефир и яйца. Добавить разведенные дрожжи и сливочное масло.
- Постепенно просеивать в тесто муку. Замесить эластичное, не липнущее к рукам тесто. Важно, чтобы оно не было тугим. В противном случае тесто не поднимется.
- В чистую миску, смазанную растительным маслом, положить тесто и поставить в теплое место, чтобы подходило. Через час или полтора оно увеличится в объеме в три раза.
- Теперь можно формировать пирожки. Важно не забыть дать им еще раз подойти перед отправкой в духовку. Чтобы готовые изделия имели привлекательный вид, перед выпечкой можно смазать их желтком, смешанным с 1 столовой ложкой молока.
Пирожки из теста, приготовленного из кефира, получаются особенно мягкими и остаются такими довольно долго.
Что лучше: дрожжи сухие или "мокрые"?
Еще двадцать лет назад в продаже имелись только свежие прессованные дрожжи. Они, безусловно, и сейчас являются очень удобными, поскольку всегда находятся в «полной боевой готовности». Единственный весомый минус - короткий срок хранения.
Главное же преимущество сухих дрожжей заключается в длительном сроке хранения. Он составляет 24 месяца. Это позволяет хозяйкам не бегать в поисках свежих дрожжей перед приготовлением выпечки, а всегда иметь в доме необходимый пакетик.
Кроме того, быстродействующие, или инстантные сухие дрожжи, не требуют предварительного приготовления опары. Они смешиваются непосредственно с мукой, что значительно сокращает время приготовления теста. При этом оно подходит так же быстро, как и при использовании активных или прессованных дрожжей.
Как выбрать хорошие дрожжи?
Главное условие при покупке дрожжей в сухом виде - внимательно читать надписи на упаковке. Это поможет избежать нежелательного результата при выпечке изделий. На ней указано, сколько грамм сухих дрожжей приходится на определенное количество муки. Возможно, для приготовления большого количества хлебобулочных изделий понадобится не один, а два пакетика.
Важно при выборе дрожжей обратить внимание на срок хранения. Несмотря на то что у разных производителей он колеблется от 1 года до 2 лет, следует помнить, что с каждым последующим месяцем их способности снижаются.
Кроме того, для разной выпечки больше подходит определенный вид дрожжей. От этого зависит качество будущих изделий. Например, для пасхальных куличей подходят только прессованные дрожжи, поскольку сухие не выдержат трехразового поднятия и опускания теста. Но для приготовления традиционной сдобы хорошо использовать быстродействующий вариант. Они способствуют сокращению времени выпечки минимум на 30 минут.
Дрожжи прессованные – это продукт, который был получен посредством брожения особого вида грибов. Упоминания о нем встречаются в писаниях восьмитысячелетней давности, благодаря чему можно сделать вывод, что рецепт прессованных дрожжей пережил не одно изменение.
Свежие прессованные дрожжи имеют светло-розоватый оттенок, твердоватую консистенцию, а также хорошо крошатся (см. фото). При этом они не должны быть липкими и жидковатыми. В свежем виде калорийность дрожжей составляет 108 килокалорий на сто граммов продукта.
Как приготовить?
Приготовить прессованные дрожжи на первый взгляд довольно трудно, однако, если следовать всем рекомендациям, это не так уж и сложно. Приготовить прессованные дрожжи можно из различных продуктов:
Самый простой способ приготовления дрожжей – это использование пива. Чтобы приготовить прессованные дрожжи в домашних условиях, необходимо в теплую воду добавить стакан муки, по прошествии шести часов туда же добавить стакан пива, одну столовую ложку сахара, тщательно перемешать все это и оставить настаиваться в теплом месте. Готовые дрожжи следует спрессовать и хранить в холодном месте.
Как хранить?
Основной недостаток дрожжей – хранить их можно довольно малое количество времени. При комнатной температуре срок годности прессованных дрожжей составляет не более суток, а в холодильнике хранить их можно не более двух недель.
После этого дрожжи начинают бродить, и если их использовать для приготовления выпечки, то можно даже отравиться.
Как пользоваться: разводить и активировать?
Разводить и активировать прессованные дрожжи очень просто. Для этого нужно просто развести их водой или молоком (следуя рецепту). То есть, нужно насыпать дрожжи в емкость, добавить немного сахара, после чего залить все это теплой водой, которой должно быть в три раза больше, чем дрожжей. Затем массу следует размешать, накрыть салфеткой и отправить в теплое место настаиваться. Когда вы увидите, что дрожжи поднялись, это значит, что они готовы к использованию.
Как рассчитать?
Рассчитывать дрожжи зачастую необходимо исходя из рецепта, но если в рецепте количество дрожжей не указано, то рассчитывать их нужно исходя из такой пропорции: на один килограмм муки обычно берут около сорока граммов дрожжей (+/- 10 граммов) .
Как заменить прессованные дрожжи на сухие?
Прессованные дрожжи в количестве трех граммов абсолютно равны сухим дрожжам в количестве одного грамма. Если вы хотите заменить прессованные дрожжи сухими, то вам следует делать расчет исходя из пропорции 3:1
.
Чем отличаются сухие дрожжи от прессованных?
Сухие дрожжи очень легко отличить от прессованных по нескольким явным признакам. Во-первых, сухие дрожжи выглядят как небольшие рассыпчатые гранулы, срок годности которых иногда может достигать двух лет при правильном хранении. Они не так быстро портятся, чего не скажешь о прессованных дрожжах, которые имеют вид завернутых в бумагу розовато-коричневых блоков. Прессованные дрожжи могут храниться не больше двух недель в холодильнике, а без холодильника и вовсе сутки.
Использование в рецептах
Живые прессованные дрожжи очень часто используются в кулинарии во множестве рецептов, особенно часто используют дрожжи для приготовления пирожков или булочек, а также других хлебобулочных изделий. Зачастую, добавляя дрожжи в тесто, можно приготовить очень вкусные пироги, куличи, пампушки и другую выпечку. Дрожжевое тесто не зря столь популярно, оно славится своей пышностью и нежностью. Из него можно приготовить любое блюдо, и при этом быть уверенным, что оно непременно будет вкусным.
Польза и вред
Если верить знатокам народной медицины, то польза прессованных дрожжей в том, что благодаря уникальному составу, они способны снимать различные боли в желудке или кишечнике, облегчать пищеварение и снимать симптомы изжоги. Кроме того, дрожжи прессованные можно добавлять в различные крема, а также готовить домашние маски, которые помогут улучшить состояние кожи и волос.
Вред дрожжей особенно заметен для женщин. Очень часто при чрезмерном употреблении дрожжей или дрожжевого теста, в организме женщины начинают размножаться грибки, которые живут во влагалище, из-за чего начинается кандидоз. Поэтому при появлении подобного заболевания желательно проконсультироваться с гинекологом по поводу целесообразности исключения дрожжей из своего рациона.
Кроме всего прочего, дрожжи могут нанести вред людям, у которых наблюдаются проблемы с почками и эндокринной системой , поэтому употреблять дрожжи таким людям следует с осторожностью.
В силу целого ряда причин, на протяжении длительного времени в свободной продаже были доступны только хлебопекарные дрожжи
. Сейчас, наши клиенты получили возможность купить спиртовые дрожжи.
Необходимость в спиртовых дрожжах объясняется тем, что самогон гонится из браги, а для приготовления браги, нужны дрожжи, благодаря которым растворенные сахара перерабатываются в спирт. Для того чтобы получить спиртосодержащий напиток (брага, пиво или вино) используются дрожжи, устойчивые к воздействию токсичного этанола.
Но спиртовыми эти дрожжи назвать еще нельзя, таковыми они станут после подпитки питательными солями, которые «подкармливают» дрожжевые клетки, благодаря чему те начинают размножаться и быстро расти. Насыщенные солью дрожжи начинают активно работать и достаточно быстро превращать сахар в спирт. Использование спиртовых дрожжей дает возможность приготовить брагу с высоким содержанием спирта буквально за несколько дней
, хлебопекарные же дрожжи дадут результат приготовления браги только через 1-2 недели.
Спиртовые сушеные дрожжи в отличие от обычных дрожжей позволяют получить более качественный спирт.
Содержание вредных веществ (ацетона,сивушных масел) в готовой браге будет значительно ниже, чем при использовании обычных хлебопекарных дрожжей.
Между собой спиртовые дрожжи обычно отличаются по составу и количеству добавленного дополнительного питания для роста дрожжей, влияющего на спиртуозность и срок сбраживания.
Турбо-дрожжи
, как правило, состоят из смеси дрожжей и питательных веществ для более быстрого и стабильного брожения. Если вам важен чистый вкусовой профиль нужно выбрать не турбо дрожжи, а обычные спиртовые. Брожение у них более долгое, но чистое.
В отличие от обычных дрожжей, спиртовые обладают целым рядом преимуществ:
1. Брага готова к перегонке всего через 5-6 дней. Турбо дрожжи — 2-4 дня
2. Не будет образовываться пена и соответственно не потребуется пеногаситель.
3. Повышенная жизнестойкость (спиртовые дрожжи погибают при концентрации спирта в браге 16-18%). Этот показатель значительно выше, чем у других видов дрожжей(выход самогона будет больше).
4. Минимальное содержание вредных примесей.
5. Поскольку спиртовым дрожжам не требуется минеральная подкормка, значительно экономится срок брожения.
Рекомендации для спиртовых дрожжей:
1. Емкость должна находиться в темном, защищенном от солнечных лучей, помещении.
2. Поддерживайте температуру брожения указанную в инструкции к дрожжам.
3. При брожении используйте гидрозатвор, для выхода углекислого газа.
4. Спиртовым дрожжам нужна качественная вода. Не используете хлорированную, водопроводную и кипяченую воду. Для самогона нужна родниковая или бутилированная вода.
5. Желательно брагу перемешивать каждый день.
6. Активировать дрожжи точно следуя инструкции.
Можно купить на нашем сайте.
