Производство какао-масла и какао-порошка

Часть какао тертого поступает в рецептурные смесители для приготовления шоколадной массы, другую часть направляют на прессование для отделения какао-масла, а из жмыха вырабатывают какао-порошок. Полученное масло добавляют в рецептуру шоколадной массы.

Необходимость получения какао-масла и добавления его в рецептуру шоколада объясняется рядом причин. Во-первых, в шоколадной массе, предназначенной для выработки изделий, количество какао-масла должно быть 34-36 %, а для глазури немного больше (чтобы обеспечить ее высокую текучесть). Расчетное количество какао-масла в какао тертом равно 54 %. Но если учесть, что в шоколаде содержится еще и сахар, соотношение которого с какао тертым приблизительно 2:1, то какао-масла будет не более 18 %. Для обеспечения в шоколаде требуемого количества какао-масла его необходимо добавить на этапе приготовления шоколадной массы.

Аппаратурно-технологическая схема получения какао-масла и какао-порошка приведена на рис. 61. Какао тертое, предназначенное для получения какао-масла, хранится в темперирующих сборниках 1 при температуре не выше 95°С в течение не менее 8 ч. Хранение при большей температуре придает маслу горелый привкус. Из сборника какао тертое насосом 2 перекачивается в дозирующую емкость 3 пресса. Из дозирующей емкости по трубопроводам какао тертое поступает в чаши 4 пресса. Прессование проводится при температуре 90-95° С, продолжительность процесса зависит от полноты отжатия какао-масла, его вязкости и дисперсности.

Существенное влияние на вязкость какао тертого оказывает влажность. Установлено, что наименьшей вязкостью обладает какао тертое влажностью 1,2-1,5%.

Отжим какао-масла в значительной степени облегчается при более тонком измельчении какао тертого. Так, например, если дисперсность последнего, определенная по прибору Реутова, доведена до 93 % мелких частиц, то выход какао-масла на 2-3 % больше, чем из грубоизмельченного какао тертого. Высокая эффективность прессования хорошо диспергированного какао тертого объясняется тем, что в нем лучше разрушены клеточные структуры и из них легко освобождается какао-масло.

Таким образом, требуется подготовка какао тертого к прессованию. С этой целью какао тертое в течение нескольких часов тщательно перемешивают и нагревают до 85-90 °С. В результате механического и теплового воздействий, снижается влажность и уменьшается вязкость какао тертого; тонкая дисперсность его должна быть обеспечена при размоле какао-крупки.

После отжатия какао-масла чаши пресса 5 раскрываются, из них выпадают жмыховые диски температурой 90-95 °С. Ленточный конвейер 6, снабженный системой воздушного охлаждения, подает диски в жмыходробилку 7, где они дробятся на куски размером с грецкий орех. Куски дробленого жмыха конвейером 8 и элеватором 9 подаются в размольную камеру (дисмембратор) 10. При дроблении получается горячий порошок (110 ᵒС), который воздухом подается в теплообменный аппарат 11 типа «труба в трубе» со шнеком внутри. В кольцевом пространстве между трубами течет рассол (11%-ный раствор кальция хлорида) температурой 14 ᵒС. В теплообменнике какао-порошок охлаждается до температуры 16 ос, после чего он проходит через циклоны 12, шнеком 13 подается в классификатор 14 и далее поступает на фасование (товарный какао-порошок) или на производство полуфабрикатов и изделий (производственный какао-порошок).

Для повышения качества в какао-порошок можно добавлять лецитин, который впрыскивают с помощью сжатого воздуха непосредственно в дисмембратор 10.

Свойства и химический состав какао-порошка. Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Для изменения цвета применяется обработка какао-порошка паром. На некоторых предприятиях увлажняют какао-порошок до состояния равновесной влажности. При растирании пальцами не должны ощущаться крупинки. Остаток после просева на шелковом сите № 38 и на металлическом № 016 не должен превышать 1,5 %. Доля сухих веществ в какао-порошке 94 %. Различают какао-порошок натуральный, не обработанный щелочью, и обработанный щелочью. Какао-порошок имеет тот же состав, что и ядро какао-бобов, однако по массовой доле составных частей он отличается от ядра какао-бобов вследствие отжатия какао-масла.

Средний химический состав какао-порошка (в %) следующий: белковые вещества - 19, теобромин - 2,6, какао-масло - 16, клетчатка 4,8, углеводы - 13, прочие безазотистые экстрактивные вещества - 32, зола - 6,6. Химический состав какао-порошка с другой долей жира (какао-масла) может быть определен путем пересчета. Энергетическая ценность 100 г какао-порошка 390 ккал.

Виды и ассортимент какао-порошка . Какао-порошок выпускают двух видов: производственный и товарный. Производственный какао-порошок используют для изготовления жировой глазури, некоторых сортов конфет, карамели, ириса, начинок и других кондитерских изделий.

Товарный какао-порошок выпускают с массовой долей жира не менее 15 % и с пониженной массовой долей жира не менее 12 %. Товарный какао-порошок предназначен для приготовления налитка какао. Этот напиток имеет приятные характерные аромат и вкус, высокую питательность. Однако в отличие от других напитков, например, чая или кофе, какао-порошок практически не растворяется в воде и содержит очень мало экстрактивных веществ.

При смешивании с водой какао-порошок образует суспензию (взвесь твердых частиц в воде или молоке). Качество суспензии оценивается в значительной степени по ее стабильности, которая зависит от размера частиц какао-порошка, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 мин взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро осаждаются крупные частицы, при этом теряется его качество.

Стойкость суспензии какао-порошка возрастает, если какао-порошок получают из какао-крупки или какао тертого, которые предварительно были подвергнуты специальной щелочной обработке. Образующиеся при такой обработке различные вещества, в первую очередь соли жирных кислот, увеличивают стойкость суспензии, замедляя оседание частиц. Какао-порошок получается ярко-коричневого цвета, приятного вкуса и аромата.

Ассортимент продуктов, содержащих какао-порошок, весьма широк (табл. 26).

Товарный какао-порошок фасуют по 100, 125 и 250 г, производственный - по 2,5; 12,5; 25 и 50 кг.

Срок хранения какао-порошка при фасовании в жестяные банки - 12 мес., в пачки или пакеты из полимерной пленки - 6 мес., в бумажные пакеты - 3 мес. Какао-порошок хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах при температуре (18± 3) °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Какао-порошок, знакомый всем нам с детства, производится из измельченных и частично обезжиренных какао-бобов. Какао-бобы получают из плодов шоколадного дерева. Так называют вечнозеленое дерево Theobroma cacao , которое растет в тропических лесах. Сейчас его культивируют по всему миру. Крупнейшими странами-производителями какао считаются Гана, Индонезия, Нигерия, Кот д"Ивуар, Бразилия, Эквадор и Камерун.

Цветки и плоды какао-дерева появляются на стволе и толстых ветках. Плодоносить дерево начинает на 4-5 год своей жизни и приносит плоды на протяжении последующих 20-25 лет. Плод какао яйцевидной формы. В длину он составляет от 15 до 30 см, диаметр плода – 8-10 см, а вес достигает полкилограмма. Мякоть плода какао кисло-сладкая на вкус. В некоторых странах она используется для приготовления алкогольных напитков. Однако для производства какао-порошка используется не она, а миндалевидные семена, которые располагаются внутри плода тесными горизонтальными рядами. Эти семена, которые называют какао-бобами, богаты дубильными веществами и теобромином. В сыром виде они не имеют ни характерного вкуса, ни запаха шоколада.

Все культурные виды какао делятся на три основных группы. Лучшей, самой редкой и, следовательно, самой дорогой считаются деревья криольо. Они менее урожайны, чем остальные деревья какао, и более подвержены различным заболеваниям. В наши дни криольо поставляется из Венесуэлы, Мексики и Гондураса. Из какао порошка этого вида бобов производятся дорогие сорта качественного шоколада. Самая распространенная и урожайная группа деревьев какао – амазонский форастеро. На ее долю приходится 85% мирового производства какао-бобов. Такие деревья произрастают либо в горной местности, либо на равнинах. Последние наиболее распространены. Их выращивают в Бразилии и в Западной Африке. Качество какао-бобов форастеро считается самым низким. Единственный сорт из этой группы, который имеет более высокое качество, называется насиональ.

И, наконец, к третьей группе деревьев какао относятся так называемые тринитарио. Это гибрид криольо и форастеро. Он сочетает высокие вкусовые качества первого сорта с устойчивостью к болезням и плодовитостью второго. Какао-порошок из этих бобов используется для приготовления дорогих сортов шоколада.

По качеству специалисты делят какао на два основных вида: ароматное (тонкое, особое или сладкое) и массовое. К первой категории относят криольо, тринитарио и насиональ, который принадлежит к группе форастеро и выращивается в Эквадоре. А ко второй категории относятся все остальные сорты форастеро, из которых производится привычный нам какао-порошок.

Процесс производства какао-порошка из какао-бобов состоит из нескольких основных этапов: очистка и сортировка какао-бобов, их обжарка, получение крупки и отделение оболочки, размол крупки, прессование/отделение какао-масла, охлаждение жмыха, крупное дробление, охлаждение, тонкое дробление и просеивание, расфасовка и упаковка.

Тертое какао – это полуфабрикат, который используется для производства шоколада и собственно какао-порошка. В последнем случае тертые бобы направляются на прессование либо без предварительной обработки, либо с предварительной обработкой щелочами. В последнем случае используются щелочи поташа, бикарбоната или же углекислого аммония в количестве 2-3 % от веса тертого какао. В зависимости от того, проходит ли сырье дополнительную обработку, порошок какао делится на два вида: обработанный щелочами (или алкализованный) и необработанный щелочами.

В то время, пока масса находится под прессом, ее температура поддерживается на уровне 90-95 градусов Цельсия. Такой же температуры и масло, которое вытекает из пресса, а температура жмыха какао – блоков отжатой массы составляет 70-80 градусов. Как и при приготовлении подсолнечного масла, жмых какао выгружается из прессов в форме плотных кругов диаметром 40-50 см, толщиной 5-6 см и весом около 10 кг.

Жмых обладает горьковатым вкусом и имеет коричневатый цвет. Из-за высокой температуры остаточное масло какао, которое находится в жмыхе, жидкое. Поэтому после извлечения из-под пресса жмых отправляется в специальную камеру с пониженной температурой (более предпочтительный вариант) или же раскладывается на столах в помещении для прессования. В последнем случае отжатая масса остывает медленно, в течение нескольких часов, в результате чего она может приобрести непривлекательный грязновато-серый оттенок.

Затем остывший жмых отправляется в дробилку, где он проходит первый этап измельчения. После дробилки жмых уже представляет собой не твердый диск, а неоднородную массу из крупных прессованных кусочков. Так как в дробилке температура этой массы снова повышается до 30 градусов, после нее она еще раз охлаждается до 8-10 градусов. Подготовленная масса проходит второй, последний этап измельчения в дезинтеграторе. Измельченный порошок попадает в бурат, обшитый тонким металлическим ситом. После просеивания порошок отправляется на расфасовку и упаковку, а частички, которые остались на сите, возвращаются в дезинтегратор для повторного измельчения.

Итак, для открытия собственного производства какао-порошка понадобится линия по производству и фасовке какао, а также площади под его установку и склады. В помещениях для измельчения и просеивания порошка какао поддерживается температура воздуха 8-10 градусов, для чего понадобится дополнительная система искусственного охлаждения. А относительная влажность воздуха в цехе должна быть не более 65%.

Готовый какао-порошок бывает двух видов – производственный (его жирность составляет до 14%) и товарный (содержание какао-масла в нем не должно быть менее 16-17%). Как отмечают эксперты, емкость рынка фасованного какао-порошка намного меньше сырьевого. Реализуется этот продукт через розничные сети и отдельные розничные магазины. Кроме того, его закупают медицинские стационары, военные части, образовательные учреждения. Рентабельность фасовочного производства порошка какао, который практически не имеет сезонных спадов, составляет по примерной оценке около 45%.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

В каталоге за 2019 год 20 компании. Ведётся производство и оптовая продажа какао-продукта. Цена заказа крупным оптом — договорная. Список изготовителей дополняется.

Российские предприятия промышленностии ввозят какао-бобы из южных стран-импортеров. Мировые лидеры по выращиванию сырья — Южная Америка, Африка и Азия, Гана, Индонезия, Камерун, Венесуэла, Бразилия, Малайзия. Урожай плодов с плантаций перерабатывается на заводах России в порошок. Из порошка получается шоколад и натуральный кофе с насыщенным ароматом и вкусом!

Пищевые производства используют какао как ингредиент в кондитерских изделиях. Известен и любим шоколадный напиток. Ежегодно отечественные производители разрабатывают новые товары. Доставка продукции из наличия в магазины Москвы и регионов транспортными службами.

Приглашаем к сотрудничеству кондитерские фабрики, дилеров в регионах, поставщиков сырья, предприятия по производству напитков. Адрес, телефон, официальный сайт компаний - в закладке « Контакты» . Чтобы купить товар оптом, заказать прайс — пишите менеджерам предприятий на страницах выставки.

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидат), и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Аккра).

Какао-боб состоит из твердого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка), твердой оболочки (какаовеллы). Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды теобромин и кофеин, белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты и ароматические вещества.

Жир (какао-масло), содержащийся в ядре в количестве 51 - 56% сухих веществ, имеет большое значение при формировании свойств шоколада. При температуре 25 °С какао-масло твердое и хрупкое, а при 32 °С, т.е. при температуре ниже температуры человеческого тела, - жидкое, поэтому во рту плавится без остатка. Благодаря этим свойствам какао-масла шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется при употреблении.

Теобромин составляет 0,3-1,5% сухих веществ ядра какао-бобов и 0,5-1% сухих веществ какаовеллы. Теобромин и кофеин возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. Однако стимулирующее действие теобромина на сердечную деятельность проявляется в более слабой и мягкой форме, чем кофеина. Кроме того, теобромин и кофеин наряду с дубильными веществами обусловливают горький вкус какао-бобов.

Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5-9%), сахарозой (0,5-1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре - 2,5%, в какаовелле - 16,5%) и пентозанами (в ядре - 1,5%, в какаовелле - 6%). Содержание белка в ядре какао-бобов 10,3-12,5%, в какаовелле - 13,5%.

Технология какао-порошка

Сырьем для получения какао-порошка является какао-жмых, который остается после прессования какао тертого. Какао-жмых, имеющий после прессования форму дисков сначала дробят на куски размером около 25 мм, охлаждают до температуры 35-40 °С, а потом подают на измельчение. Далее частицы увлекаются потоком воздуха в охладитель, а затем в воздушный сепаратор, в котором отделяются крупные частицы и направляются на повторное измельчение. Фракция, содержащая мелкие частицы, направляется на фасовку.

Какао-порошок используют в качестве полуфабриката при производстве некоторых видов кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных, при производстве жировой глазури и др.). Но основное назначение какао-порошка - приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения, вкусу, аромату (в напитке). Из физико-химических показателей нормируют влажность, содержание жира, металлопримесей, золы, дисперсность (количество мелких фракций), показатель рН (не более 7,1). Недопустимыми дефектами какао-порошка являются потеря вкуса и аромата, а также наличие посторонних привкусов и запахов, слеживание в комки.

Упаковывают шоколад с предварительной заверткой плиток. В завертке выпускают почти все виды шоколада. Как правило, шоколад завертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную этикетку (плитки) или подвертку из парафинированной бумаги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры и медали завертывают только в фольгу. Для фигур используют также прозрачные полимерные пленки. Завернутый шоколад упаковывают в коробки из гофрированного картона с последующей укладкой последних в фанерные и дощатые ящики.

Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250 г.), в жестяных и комбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок.

Храниться шоколад и какао-порошок должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Колебания температуры не должны превышать ±3 °С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада и как следствие - появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара. Шоколад не должен подвергаться и воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26 °С и выше вызывает плавление какао-масла, и при охлаждении вследствие выделения кристаллов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое поседение).

В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад хранится от 1 до 6 мес., а какао-порошок - от 3 до 12 мес.

Порошок какао и шоколад производят из бобов какао - плодов тропического дерева. Бобы какао упоминаются уже в истории ацтеков.

Вначале продукты из какао поступали в неподслащенном виде и понадобилось много усилий, чтобы внедрить их, когда были предложены рецептуры, применения какао с сахаром. Испания была первой страной в Европе, наладившей производство шоколада и в течение многих лет занимавшей ведущее место в этой отрасли промышленности. В 1606 г. бобы какао проникли в Италию, затем в Австрию и Францию и, наконец, в 1700 г. в Лондон, где напиток какао стал очень модным.

Основание современной молочно-шоколадной промышленности относится к 1876 г., когда в Швейцарии был применен метод смешивания молока и сахара с шоколадом. Бобы какао представляют собой семена шоколадного дерева Theobroma cacao, произрастающего в жарком влажном климате в районе, ограниченном широтой 20е к северу и югу от экватора. Лучшие бобы какао получаются в Южной Америке - родине этих деревьев. В районе бассейнов Амазонки и Ла-Платы растет более 600 млн. деревьев какао. Среди различных разновидностей выделяется по качеству бобов ботанический сорт Бахья, затем следует Пара с очень нежным шоколадным вкусом и ароматом. Лучшее какао производится в Эквадоре -с уникальным ароматом и характерным шоколадным вкусом, который трудно получить от других сортов и из иных местностей.

Наиболее известные ботанические сорта - Арриба, Мачала или Калаогваякил . Лучшие - Арриба, несколько менее ценные Мачала: они мельче и имеют более горький вкус.

В Венецуэле также выращиваются хорошие бобы какао. Наиболее известны венецуэльекие сорта - Каракас, Карупано, Пуэртокабелло .

Каракас - крупные бобы с сильным шоколадным привкусом. У сорта Карупано несколько более резкий шоколадный привкус, но в основном он напоминает сорт Каракас. Пуэртокабелло - красновато-коричневые бобы со сладким шоколадным привкусом.

Пуэрториканские бобы какао отличаются нежным ароматом и характерным «последействующим» ощущением вкуса.

Бобы какао с лучшим вкусом из Вест-Индских выращиваются в Тринидаде. Ямайские бобы обладают специфичным ароматом и вкусом, однако несколько резким и горьким; бобы Гаити мелки со слабым вкусом; Доминиканской республики- с горьким привкусом; Мексики - крупны с мягким вкусом. Кубинское какао очень хорошего качества.

В Африке в основном бобы какао производит Гана, они известны под названием Аккра - по названию основного порта их отгрузки. На основе сорта Аккра создано много различных видов и товарных сортов шоколада, особенно дешевых. Вторая страна по производству какао в Африке - Нигерия; эти бобы по вкусу напоминают сорт Аккра. Бобы из Камеруна - мелкие с горьким вкусом. Среди других африканских стран, выращивающих какао, следует отметить Сьерра-Леоне, Кению, Танганьику и Уганду. На Цейлоне выращиваются бобы какао круглой формы, светлоокрашенные с тонкими вкусом и ароматом. Высокое качество имеют бобы какао, получаемые на Яве.

Зрелый плод какао весит немного меньше чем 0,5 кг; он заполнен розовой мягкой сладкой мякотью, в которой находится от 25 до 40 семян (бобов), очень горьких вследствие присутствия в них танина. Бобы подвергают ферментации, после чего они становятся пригодными в пищу. Во время ферментации в бобах происходят изменения - цвет становится коричневато-красным, а горький вкус почти исчезает.

После ферментации бобы содержат около 33% влаги; их необходимо высушивать до конечной влажности 6-8% для дальнейшего хранения. Во время высушивания воздух непрерывно проникает в слой бобов, что способствует завершению ферментативных окислительных процессов, в результате которых вяжущий привкус уменьшается и образуются исходные компоненты, в дальнейшем, в процессе обжарки, придающие какао его характерные шоколадный вкус и аромат.

Большое значение в создании этих качественных показателей имеют происходящие в бобах при обжарке химические изменения, распад некоторых соединений и образование новых ароматических субстанций. Танин и горькие вяжущие вещества изменяются во время сушки и окисления. Удаляются неприятные на вкус и запах летучие вещества, т. е. некоторые углеводороды, кетоны, летучие кислоты (масляная, уксусная), острые органические основания, аминопродукты белкового характера; разрушаются ферменты, в частности липаза, являющаяся причиной нестойкости жира. Удаляется излишняя влага и декстринизируется крахмал, что в общем приводит к повышению содержания водорастворимых веществ в обжаренном какао. Бобы теряют имеющиеся в них следы смолистых веществ, становятся сухими и хрупкими и легко поддаются размолу.

По-видимому, самые тонкие, еще не выясненные химические изменения происходят во время конширования , т. е. обработки какао на конш-машинах. Здесь, хотя и в небольшой степени, продолжается удаление последних следов острого вкуса, неприятных по запаху летучих и других органических веществ. Содержание влаги еще несколько снижается. При слегка повышенной температуре конширования наблюдается очень незначительная карамелизация сахара, которая способствует существенному улучшению вкуса.

Масло-какао обладает уникальными, только ему присущими свойствами. Это один из наиболее стойких пищевых жиров с очень приятным вкусом и ароматом. Оно хорошо сочетается с другими компонентами кондитерских изделий, имеет твердую консистенцию при комнатной температуре, что облегчает работу с ним, а при температуре тела расплавляется.

После отделения масла остается коричневая масса, содержащая пурин, теобромин, кофеин, танин, углеводы и ферменты . Теобромин сообщает какао возбуждающие свойства, подобно кофеину в кофе. Однако наиболее важной составной частью является танин. Он придает какао его интенсивные цвет и вкус. В ферментированных бобах какао содержание танина постоянное. Другие составные части какао - сахар (около 0.5%), крахмал, минеральные вещества. Сахар в основном представлен глюкозой и фруктозой. В составе золы, кроме других элементов, имеется фосфорнокислый калий.

Оболочка составляет около 12,5% общего веса бобов и содержит теобромин, красящие, минеральные и другие вещества.

Продажные бобы какао состоят из наружной оболочки и расположенных внутри зерен (ядро, или «ниб»), которые покрыты тонкой кожицей. В среднем бобы содержат более чем 54% масла-какао, а также мякоть какао и оболочки. Масло-какао состоит из смеси глицеридов, состоящих в свою очередь из жирных кислот и глицерина.

Порошок какао и масло-какао

Бобы какао подвергают тонкому измельчению (размалывают): масло выделяется из растительных клеток и получается продукт текучей полужидкой консистенции, темного цвета с интенсивным ароматом. На основе этого полуфабриката, называемого в производстве шоколадной массой , вырабатывают различные шоколадные продукты. Иногда такую массу продают в охлажденном и затвердевшем виде в форме кусков (или бисквитов) под названием пекарский шоколад .

Для изготовления порошка и масла-какао нагретую шоколадную массу помещают в большие гидравлические прессы и подвергают давлению 400-430 атм. Под таким давлением масло вытекает из массы; затем его фильтруют и используют в разных целях. В частности, его добавляют при изготовлении сладкого и молочного шоколада, а также охлаждают и продают.

После отжатия масла из пресса вынимают жмых в виде больших плотных блоков. Его превращают в тонкий порошок - форма , в которой его можно использовать наилучшим образом. Этот порошок расфасовывают в банки и продают для использования в домашних условиях в качестве напитка к завтраку, а также для производства кондитерских и бисквитных изделий, мороженого и т. д.

Голландское какао получается путем обработки бобов, ядра или «шоколадной массы» щелочными растворами, например, двууглекислым натрием, что вызывает желательные изменения его вкуса и цвета. Дозировки соды ограничиваются федеральным законодательством.

Наиболее популярным шоколадным продуктом является молочный плиточный шоколад . Его изготовляют добавлением к упомянутой выше шоколадной массе цельного молока и сахарной пудры. После тщательного перемешивания этих основных составных частей смесь пропускают через несколько больших стальных барабанных рафинеров, где она дробится, истирается до состояния однородной пасты, которая должна содержать частицы не более 50 мк} чтобы получилась гладкая поверхность плиток. Однородность - один из решающих показателей для получения превосходного качества шоколада, но этого еще недостаточно. Для дальнейшего улучшения продукта смесь обрабатывают в течение 72 ч в конш-машинах, в которых шоколад перемешивается движением вперед и назад при помощи больших цилиндрических камней, катящихся по каменному основанию танка. В результате грубые частицы массы превращаются в мельчайшие, приобретаются желаемые вкус и аромат и все компоненты массы полностью перемешиваются. Именно в конш-машинах шоколад приобретает характерные для него аромат и вкус.