1. Острая приправа из баклажанов.
Потребуется:
4 кг баклажанов; 20 головок чеснока; по 10 стручков сладкого и горького перца; 500 мл 9% уксуса; соль по вкусу; растительное масло для обжарки (около литра).
Баклажаны вымойте, обрежьте с двух сторон и нарежьте ломтиками толщиной 3-4 мм. Обжарьте на растительном масле. Чеснок и оба вида перца почистите и пропустите через мясорубку. Перемешайте с солью и уксусом. Уложите подготовленные баклажаны в кастрюлю большого диаметра, промазывая каждый слой смесью перца и чеснока. Накройте приправу крышкой и оставьте под гнетом на 3 дня при комнатной температуре. Разложите по банкам с винтовыми металлическими крышками и поставьте в холодное место. Подавайте острую приправу к мясу, рыбе и макаронам.
2.Домашняя приправа с яблоками
Потребуется:
5 кг яблок кислых сортов; 500 г сладкого перца; по 300 г чеснока, зелени кориандра и петрушки; по пучку укропа и сельдерея; соль по вкусу.
Кислые (можно недозрелые) яблоки разрежьте на дольки, вырежьте семена и разварите в кастрюле с набольшим количеством воды. Протрите через редкое сито или дуршлаг, доведите до кипения. Чеснок почистите и мелко нарежьте. Промытую в холодной воде зелень измельчите. Перец очистите от семян и пропустите через мясорубку. Подготовленные овощи и пряную зелень положите в кипящее яблочное пюре и варите примерно 10 минут. Посолите по вкусу. Горячей расфасуйте домашнюю приправу в подготовленные банки, и герметично укупорьте.
3.Очень острая приправа из перца
Потребуется:
2 кг сладкого красного перца; 1 кг горького красного перца; 1 кг чеснока; 2 стакана соли.
Перец и чеснок вымойте. Чеснок очистите о шелухи, перец – от семян и плодоножек. Слегка обсушите и пропустите через мясорубку. Перечно-чесночную массу посолите, тщательно перемешайте и разложите по сухим стерильным банкам. Закройте капроновыми крышками и поставьте на хранение в холодильник. Добавляйте в борщ, тушеные овощи или подавайте в качестве приправы к мясу.
4.Приправа из крыжовника и чесночных стрелок
Потребуется:
По 1 кг чесночных стрелок и крыжовника; 5 ст. ложек растительного масла; 1 пучок кинзы; 1 пучок укропа; 1,5 ст. ложки соли.
Зелень вымойте и мелко порежьте. Ягоды крыжовника переберите, удалите хвостики, тщательно промойте вместе с чесночными стрелками, и прокрутите на мясорубке. Добавьте к ягодно-чесночной смеси зелень, соль, растительное масло, хорошо перемешайте массу. Разложите приправу в чистые сухие банки, закройте капроновыми крышками и храните в холодильнике.
5.Сладкая приправа из брусники и яблок
Потребуется:
1 кг зрелой брусники; 1 кг яблок; 250 г сахара; 1 стакан воды; 3-4 бутона гвоздики; кусочек корицы.
Яблоки очистите от кожицы, нарежьте дольками, удалив сердцевину. Высыпьте в варочный таз, залейте водой и проварите на слабом огне до размягчения. Протрите через сито. Бруснику опустите на 2-3 минуты в кипящую воду, а затем добавьте к яблочному пюре вместе с сахаром и пряностями. Варите 20-25 минут при постоянном помешивании. Разложите сладкую приправу в банки и стерилизуйте в кипящей воде: объемом пол литра – 20 минут, литровые – 25-30 минут.
6.Приправа с чесноком и красной смородиной
Потребуется:
300 г чеснока; 300 г зелени по вкусу (укропа, петрушки или кинзы); 500 г красной смородины; 20 г семян укропа; 100 г сахара; 5 г соли.
Приготовление:
Чеснок очистите и пропустите через мясорубку. Зелень мелко нарежьте, семена укропа разотрите в ступке. Смешайте чеснок с зеленью, добавьте протертую через сито смородину, соль, сахар, семена укропа. Тщательно перемешайте и разложите приправу с чесноком в чистые банки. Накройте крышками и поставьте в холодное место.
7.Чесночная приправа с крыжовником
Потребуется:
1 кг недозрелого крыжовника; 200 г зелени укропа; 300 г чеснока.
Очистите чеснок. Крыжовник промойте, откиньте на сито – чтобы вода стекла, подсушите. Промойте и обсушите укроп. Пропустите все ингредиенты через мясорубку, хорошо перемешайте и разложите по маленьким баночкам (0,25-0,4 л). Закройте банки пергаментной бумагой и храните чесночную приправу в холодном месте.
8.Грузинская приправа
Потребуется:
1,5 кг алычи; 1 головка чеснока; молотый черный перец, соль, укроп, эстрагон – по вкусу.
Вымойте алычу, чеснок и зелень. У ягод удалите косточки, чеснок очистите от шелухи и пропустите через пресс. Измельчите зелень. Пробланшируйте алычу в небольшом количестве воды до мягкости, затем протрите через сито. Переложите пюре из алычи в кастрюлю, добавьте соль, перец, зелень и чеснок. Поставьте на плиту и на слабом огне, при постоянном помешивании, доведите приправу до кипения. Охладите, разлейте в стерилизованные баночки небольшого объема, закройте капроновыми крышками и поставьте на хранение в холодильник. Подавайте к мясу.
9.Приправа для мяса из хрена
Потребуется:
1 кг хрена; 100 г сахара; 2 ст. ложки уксуса; 1, ст. ложки соли; 800 мл воды.
Промытые и очищенные корни хрена измельчите на мясорубке или натрите на терке. Добавьте соль, сахар, уксус и воду. Тщательно перемешайте, разложите по банкам и поставьте на холод.
10.Овощная приправа с перцем и овощами
Потребуется:
3 литра томатного сока (готового или свежевыжатого); 1,5 кг очищенного сладкого перца; 300 г моркови; 50 г корня сельдерея; 10 зубчиков чеснока; по пучку укропа и петрушки; > 200 мл растительного масла; > по 50 г сахара и соли; 50 мл уксуса (9%). Острая приправа Налейте томатный сок (покупной или приготовленный из перезревших помидоров) в большую кастрюлю и варите при периодическом помешивании 30 минут. Вымытый и очищенный перец нашинкуйте полосками шириной 1 см, морковь и корень сельдерея почистите, и натрите на крупную терку. Укроп и петрушку мелко порубите. Опустите овощи и зелень в кипящий томатный сок, добавьте соль, сахар, растительное масло и уксус. Прокипятите приправу еще 10 минут. Доверху заполните кипящей массой хорошо вымытые и просушенные банки, и герметично укупорьте их крышками. Переверните вверх дном и держите в таком положении до полного остывания.
11.Приправа из чесночных стрелок
Потребуется:
1 кг чесночных стрелок; 2 лимона; 2 стакана красной смородины (без веточек); 300 г зелени по вкусу – укроп, петрушка, кинза, базилик; по 1 ст. ложке молотых перцев – острого и черного, и молотого кориандра; 2/3 стакан подсолнечного масла; соль по вкусу. Вымойте и подсушите чесночные стрелки, зелень, ягоды и фрукты. Дважды пропустите через мясорубку чесночные стрелки, нарезанные лимоны (с кожей, но без косточек), смородину и зелень. Посолите и приправьте получившуюся массу. Влейте масло и перемешайте. Можете добавить для пикантности 1 ст. ложку меда. Разложите приправу по стерильным банкам, укупорьте капроновыми крышками, храните в холодильнике.
12.Ткемали по-грузински из слив
На 1 кг слив потребуется:
¼ стакана воды; по 1 пучку кинзы и укропа; 2-3 зубчика чеснока; соль и стручковый горький перец по вкусу; ¼ ч. ложки молотого кориандра.
Сложите сливы в кастрюлю, залейте водой и кипятите до тех пор, пока кожа не станет отставать. Затем протрите массу через дуршлаг, чтобы отделить кожицу и косточки. Отдельно через мясорубку пропустите зелень, перец и чеснок. Смешайте сливовую массу с пряностями, солью и зеленью, и снова поставьте кастрюлю на огонь. Доведите ткемали из слив до кипения при постоянном помешивании. Выключите огонь, разлейте в чистые сухие банки и закупорьте. Храните приправу в холодильнике.
Июл 25, 2017 admin
Специи и приправы - не используйте их, и пища будет, как правило, почти безвкусная.
Приправы, как не крути, это химические добавки к пище: натуральные (естественного происхождения) или искусственные. Основная задача специи и приправы - улучшение вкусовых качеств еды. Часто специи и приправы обеспечивают сохранность еды.
К приправам относятся пряности, соль и сахар, ароматизаторы и некоторые химические вещества (глутаминат натрия, уксусная эссенция, лимонная кислота). Натуральные приправы и специи: части растений (плоды, семена, стебли, корневища, листья, цветочные почки) - сушатся, измельчаются, применяются в виде настоек, вытяжек. Часто продают готовые смеси приправ, предназначенные «для чего-то», и состав этих миксов часто пугает.
Фирменные химические коктейли, на все случаи жизни. Но мало кто задумывается, что гораздо проще и безопаснее приготовить смесь самому из «простых» компонентов, свежие специи и приправы и на один раз.
У нас дома используется около 30-35 простых специй, которые применяются по месту индивидуально или смесями. На кухне должна быть ступка - мраморная, каменная или деревянная.
Из готовых смесей покупаем только карри, хмели-сунелли, смесь суповых корней и «прованские травы». И то, исключительно ввиду сложности состава и из-за отсутствия некоторых компонентов, и только там, где в составе нет подозрительных «химических» названий.
Домашние специи и приправы
- Соль
применяется четырех видов.
Каменная без йода - засолка овощей, рыбы, приготовление таранки, запекания мяса.
Каменная йодированная - повседневная готовка.
«Экстра» мелкая йодированная - для теста, яичницы, бутербродов. Признаться, я не могу научиться солить блюда такой солью, поэтому использую каменную соль.
Морская соль - для мариновки рыбы - Уксус
Обычный столовый - редко
Винный белый
Винный красный
Бальзамический уксус
Настоянный на натуральных травах (эстрагон, базилик) пищевой уксус - редко - Перец
Черный горошком
Черный молотый - только свежемолотый из горошка непосредственно во время готовки.
Душистый горошком
Белый перец - редко
Чили - крупно молотый и в стручках
Кайенский перец
Красная паприка (сладкая) - Гвоздика, ваниль, корица молотая и в палочках, тмин, кориандр молотый и в горошинах, пажитник (фенугрек), чабер, тимьян, девясил, базилик, кардамон, барбарис, лавровый лист, куркума, эстрагон (тархун), имбирь молотый и корень, мята, кумин (зира, ажгон), орегано, мускатный орех молотый и орехами, сухая горчица, майоран, бадьян, шафран или бархатцы.
Специи для готовки одного блюда
- Собственно и все Все остальное - делаем сами, по необходимости.
- Несколько рекомендаций. Пропорции по вкусу.
- Для приготовления мяса на гриле Паприка сладкая, сухая горчица, чили, перец черный, имбирь, перец душистый, орех мускатный, кориандр (50% от объема микса), соль
- Для приготовления рыбы на гриле Соль, базилик, чеснок, сухая горчица, тимьян, зелень петрушки сухая, имбирь
- Курица-гриль или просто окорочка запечь/пожарить Парика сладкая, куркума, кориандр, фенугрек, перец черный молотый, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, чили, соль
- Для плова
Соль, чеснок, кориандр, паприка сладкая, перец черный, куркума, барбарис.
Специи надо растирать в ступке
- Для мясного фарша Соль, чеснок, тмин, кориандр, пажитник, чили, чабер, сладкая паприка
- Для котлет/колбасок на гриле Соль, тмин, кориандр, чабер, пажитник
- Шарена (пестрая) соль (Болгария) - в котлеты!!! Да и так к яичнице. Соль, перец черный, фенугрек, красная сладкая паприка, чабер - в равных пропорциях.
- Прованская смесь (супы, бульоны, макароны и т.д.) Базилик, майоран, розмарин, шалфей, чабер, орегано, тимян, мята.
- Средиземноморская смесь Тимьян, укроп, кориандр, майоран, чабер, петрушка
- Балканская приправа для трапезы , вместо перца. Соль, чабер, кукурузная мука, фенугрек, чили.
- Советы выбирающим домашние приправы :
- 1) Не покупайте «готовые» смеси, если в составе указано «Е» и глутаминат, любите себя и своих близких.
- 2) Не покупайте «про запас». Максимум - 1-2 пакетика. Специи выветриваются, окисляются, горкнут.
- 3) Не покупайте специи на базаре, где они хранятся в открытых коробках. Они выветриваются, смешиваются с пылью… ну и птички там.
- 4) Покупайте простые ингредиенты в супермаркетах и только известных фасовщиков. Запах свежей специи «пробивает» даже фольгированную упаковку. Нюхайте. И смотрите на дату расфасовки. Удивительное дело, но крупные фасовщики - марку держат, и товар у них хороший.
- 5) Храните дома специи и приправы только в совершенно герметичной посуде (маленькие баночки) и не в шкафу в котором идет труба от вытяжки - им будет жарко.
- 6) Специи и приправы не должны быть влажными (!). Если купили, а они слиплись - покормите ими мусорное ведро.
- 7) Помните, что излишек специй и приправ вреден, и изменит вкус блюда до неузнаваемости.
Наряду с однокомпонентными в кулинарии очень часто используются сложные ароматические смеси, которые имеют свою определенную рецептуру, и сочетают свои неизменные пропорции.
При изготовлении приправ пропорции всех составляющих нужно брать в одинаковых пропорциях, это не относится к молотому перцу и соли.
Универсальная приправа
Из стандартного набора зелени и овощей можно приготовить отличную универсальную приправу к самым различным блюдам: супам, запеканкам, салатам, к рыбе и мясу. Сделать самому такую приправу не составит особого труда, достаточно засушить необходимые травы и овощи, можно это сделать в сушильной камере, или духовке.Собираем все необходимые для овощи и травы: укроп, петрушка, лук репчатый, лук зеленый, морковь, соль, перец черный горошком. Зелень ополаскиваем и перебираем, а лук и морковь режем кольцами. Все ингредиенты отправляются в сушилку, где цикл сушки длится не более 20 часов. После сушки травы и овощи теряют влагу, но сохраняют цвет и свой насыщенный вкус. Полученный овощной микс перекладываем в свободную емкость, добавляем перец и соль. Все перемалываем с помощью блендера. Вуаля! Ароматная и разноцветная универсальная приправа готова. Перекладываем в герметичную сухую баночку.
Приправа для свинины
Свинина сама по себе довольно ароматное мясо, поэтому ей требуется минимальное количество специй. Для нее подойдут такие специи как зелень петрушки и укропа, а так же морковь. Сладковатый вкус подарят мясу розмарин, зерна кориандра, а горчинку придадут и черный перец. И, конечно же, соль. Перед приготовлением сей ароматической смеси, все овощи и зелень необходимо высушить, а затем измельчить все блендером. Хранить в плотно закрытой стеклянной емкости.
Приправа для говядины
Мясо говядины самое неприхотливое при ароматизации. Если это молодая говядина, то мясо должно быть нежным и мягким, поэтому все специи и приправы оно впитывает очень быстро. А так как говядина имеет красный цвет, то яркие специи исключаются. Набор трав и специй таков: чеснок сухой молотый, соль лимонная с перцем, соль крупная, сельдерей, молотый имбирь, сушеный базилик. Если используется свежий сельдерей, то его необходимо высушить. Затем все специи можно перетереть в ступке или же измельчить блендером. Готовую приправу для говядины пересыпать в емкость для хранения.
Приправа для курицы
Зажаристая корочка и тающее во рту мясо – это еще не безупречно приготовленная курица. Приготовить курицу с неповторимым ароматом и непревзойденным вкусом поможет идеальный набор специй. Для состава приправы для курицы, понадобятся только молотые специи: чеснок, орегано, тимьян, розмарин, паприка, куркума, горчица, имбирь, смесь перцев, укроп. Все специи смешать, добавив по 1/2 ч. ложки. Перед приготовлением курицы, приправу необходимо насыпать в небольшую емкость и добавить растительное масло. Затем готовой смесью обильно смазывать курицу.
Приправа для тушеного и жареного картофеля
Самое основное преимущество картофеля – он имеет нейтральный вкус. На самом деле к картофелю можно добавлять любые специи, при этом любая из них может изменить вкус так, что можно вовсе не догадаться, чем же он на самом деле приправлен.
Вариант 1
Молотая паприка, тимьян, куркума, кинза, укроп, молотый черный перец, лук. Чтобы во время готовки не добавлять специи по одной, открывая и закрывая каждый пакетик с содержимым, можно просто приготовить свою приправу из перечисленных уже готовых специй путем их смешивания. Хранить в отдельной баночке.
Вариант 2
Сладкая молотая паприка, зелень сушеная (петрушка, зеленый лук, укроп), чеснок сушеный, соль, перец черный молотый. Такая приправа подойдет к жареному картофелю, так как в ходе готовки блюдо приобретет приятный насыщенный красный цвет.
А вот при варке картофеля лучше добавлять пару листочков лаврового листа и зубчик чеснока. Это придаст блюду аромат и пикантный вкус.
Яркая и ароматная приправа для плова
Ни один рецепт не обходится без ароматных приправ. Именно они придаю рису незабываемый и неординарный вкус. Приправы для оригинального плова включают в себя, как правило, конкретный набор специй, кроме перца.Остроту и пряность плову придадут такие специи как: шафран, зира, чеснок, барбарис, лук, паприка, кумин. Именно в совокупности всех названых ингредиентов эта приправа подарит блюду свое отличие от множества других. Пропорция всех трав одинакова.
Приправа для рыбы
У большинства видов рыбы нейтральный оттенок вкуса. Благодаря таким свойствам при готовке рыбных блюд можно экспериментировать с неограниченным количеством специй. Но, как бы ни велик был ассортимент приправ к рыбе, прежде всего нужно знать, что рыба весьма деликатная и ранимая при готовке. Она прекрасно и легко впитывает в себя любые пряности. Беспроигрышный вариант приправы для рыбы таков: базилик, фенхель, мелисса, чабрец, паприка молотая, чеснок и соль. Все составляющие перемалываются и ссыпаются в отдельную баночку.Лимонная соль
В последнее время в современной кулинарии очень часто стали использовать лимонную соль. Этот вид приправы прекрасно подчеркивает вкус мясных и рыбных блюдами, а так же салата со свежими овощами.Для приготовления лимонной соли понадобится: крупный лимон, морская соль, чеснок и душистый перец горошком. На мелкой терке снять цедру с лимона, а с лимона отжать сок. В лимонный сок добавить куркуму, и перемешать до однородности. Сюда же всыпать морскую соль и цедру лимона. Лимонная соль практически готова, но для того, чтобы ее можно было хранить, полученную влажную смесь необходимо выложить ровным слоем на пергамент и просушить в духовом шкафу 5-7 минут при 180 градусах.
Приправа для рождественской выпечки
Для ароматной рождественской выпечки можно приготовить свою сногсшибательную приправу, которая придаст невероятный цитрусовый аромат испеченным изделиям. Для этого нужно: 1 апельсин, 1 лимон, 0,5 ч. ложки корицы, 100 г сахарной пудры. С фруктов нужно снять цедру, мелко нарезать и просушить в духовке 35-40 мин. при 100 С. Затем с помощью кофемолки перемолоть высушенную цедру, высыпать к ней оставшиеся ингредиенты и еще раз перемолоть. Готовую смесь для выпечки можно будет добавлять при замешивании теста для праздничных тортов, куличей, пирогов, печенья и даже добавлять в горячий чай.Без специй и приправ, пища будет, как правило, безвкусная. Приправы и специи, как не крути, это химические добавки к пище: натуральные (естественного происхождения) или искусственные. Основная задача специй и приправ — улучшение вкусовых качеств еды. Часто специи и приправы обеспечивают сохранность еды, а также улучшают ее усвояемость организмом.
К приправам относятся пряности, соль и сахар, ароматизаторы и некоторые химические вещества (глутаминат натрия, уксусная эссенция, лимонная кислота). Натуральные приправы и специи — части растений (плоды, семена, стебли, корневища, листья, цветочные почки) — сушатся, измельчаются, применяются в виде настоек, вытяжек. Часто продают готовые смеси приправ, предназначенные «для чего-то», и состав этих миксов часто пугает. Фирменные химические коктейли, на все случаи жизни. Но мало кто задумывается, что гораздо проще и безопаснее приготовить смесь самому из «простых» компонентов, свежую и на один раз.
Соль
применяется четырех видов.
Каменная нейодированная — засолка овощей, рыбы, приготовление таранки, запекания мяса.
Каменная йодированная — повседневная готовка.
«Экстра» мелкая йодированная — для теста и яичницу посолить.
Морская соль — для мариновки рыбы
Уксус
Обычный столовый — редко
Винный белый
Винный красный
Бальзамический уксус
Перец
Черный горошком.
Черный молотый — только свежемолотый из горошка.
Душистый горошком
Белый перец
Чили — молотый и в стручках
Кайенский перец
Красная паприка (сладкая)
Гвоздика, ваниль, корица молотая и в палочках, тмин, кориандр молотый и в горошинах, пажитник (фенугрек), чабер, тимьян, девясил, базилик, кардамон, барбарис, лавровый лист, куркума, эстрагон (тархун), имбирь молотый или корень, мята (джоджен), кумин (зира, ажгон), органо, мускатный орех, сухая горчица, майоран, бадьян
Собственно и все
Все остальное — делаем сами, по необходимости.
Для приготовления мяса на гриле
Паприка сладкая, сухая горчица, чили, перец черный, имбирь, перец душистый, орех мускатный, кориандр (50% от объема микса), соль
Для приготовления рыбы на гриле или для ухи (!)
Соль, базилик, чеснок, сухая горчица, тимьян, зелень петрушки сухая, имбирь
Курица-гриль или просто окорочка запечь/пожарить
Парика сладкая, куркума, кориандр, фенугрек, перец черный молотый, корица, гвоздика, имбирь, мускатный орех, чили, соль
Для плова
Соль, чеснок, кориандр, паприка сладкая, перец черный, куркума, барбарис
Для мясного фарша
Соль, чеснок, тмин, кориандр, чили, чабер, сладкая паприка
Для котлет/колбасок на гриле
Соль, тмин, кориандр, чабер
Шарена (ароматная) соль
(Болгария) — в котлеты!!! Да и так к яичнице…
Соль, перец черный, фенугрек, красная сладкая паприка, чабер — в равных пропорциях.
Прованская смесь
(супы, бульоны, макароны и т.д.)
Базилик, майоран, розмарин, шалфей, чабер, орегано, тимян, мята
Средиземноморская смесь
Тимьян, укроп, кориандр, майоран, чабер, петрушка
Балканская приправа для трапезы
, вместо перца.
Соль, чабер, кукурузная мука, фенугрек, чили.
Советы:
1) Не покупайте «готовых» смесей, если на них указано «Е» и глутаминат, любите себя и своих близких
2) Не покупайте «про запас». Максимум — 1-2 пакетика. Специи выветриваются, окисляются, горкнут.
3) Не покупайте специи на базаре, где они хранятся в открытых коробках, они выветриваются, смешиваются с пылью
4) Покупайте простые специи в супермаркетах и только известных фасовщиков. Свежая специя «прошибает» даже фольгированную упаковку. Нюхайте. И смотрите на дату расфасовки. Удивительное дело, но крупные фасовщики — марку держат.
5) Храните дома специи только в совершенно герметичной посуде (маленькие баночки) и не в шкафу в котором идет труба от вытяжки — им будет жарко.
6) Специи не должны быть влажными (!). Если купили, а она слиплась — покормите ею мусорное ведро.
7) Помните, что излишек специй и вреден, и изменит вкус блюда до неузнаваемости. Соблюдайте …
Создано 13.08.2012
Пряности - это растительные (листья, стебли, корни, плоды, соцветия) добавки к пище, которые не употребляются сами по себе в качестве отдельного блюда. Их функция - внести в блюдо оттенок, вкусовой нюанс.
Приправы - до определенной степени могут употребляться отдельно. Приправы служат неотъемлемой частью блюда в целом, создают его вкус.
Специи - это в кулинарии набор веществ самого разного происхождения, в том числе нерастительного (соль, сахар, сода, уксус, крахмал), которые придают нашей пище вкус и консистенцию. Часто в специи записывают самые употребляемые пряности и приправы, которые почти всегда есть на наших столах (черный перец, лавровый лист, горчица). Также часто это понятие употребляется как синоним пряностей и приправ вообще - в значении «ароматные добавки в блюда».
Пряности вводятся в блюдо двумя способами: напрямую и через «посредника» - эмульсию. Чаще всего в роли эмульсий выступают соусы. Особенно это принято во французской кухне. Соусы умеют удерживать аромат и «прикреплять» его к продуктам. Основа соусов - яйца, мука, масло, молоко. Другие носители пряностей - кислые и кисло-сладкие растительные приправы - фруктовое и овощное пюре, соки. Они традиционны для восточной кухни - армянской, грузинской, Ближнего Востока.
Самостоятельной основой служат и пряные овощи: репчатый лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушка, укроп, горчица и другое. К ним добавляют другие пряности, в гораздо меньшей концентрации.
С фруктами хорошо сочетаются имбирь, ваниль, корица. Молотые специи добавляют в смузи или в сок либо заваривают в горячем сиропе (палочку корицы кипятят в воде с сахаром до образования ароматного сиропа).
Правила использования пряностей
Правило единства и множества: если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации). Например:
|
Продукт |
Хорошо сочетаются |
|
куриное мясо |
лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян |
Правило «плохой пряности»: одна пряность, не подходящая данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей.
Например, если тмин не подходит к рыбе, то не только прибавленный в блюдо, но и добавленный к одной сочетаемой пряности или целой их смеси, создаст комбинацию, по вкусу не подходящую к рыбе:
|
Продукт |
Хорошо сочетаются |
Не сочетаются (испортят блюдо) |
|
лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран |
Правило пряности-нейтрализатора: существуют пряности, которые значительно ослабляют или вовсе нейтрализуют аромат других пряностей. Например, хрен не вводят в состав пряных смесей, но употребляют как основу-носитель для других пряностей, аромат которых хрен утончает и усиливает:
Правило соли и сахара: с помощью сахара и соли в соусе можно изменять ноты пряностей. Например, черный перец хорош и для рыбы, и для кондитерских изделий, но в первом варианте он будет с соленой основой, а во втором - со сладкой. Существуют и пряности-исключения, например ваниль. Она употребляется только на сладкой основе. Красный перец и чеснок, напротив, никогда не употребляются с сахарной основой.
Правило нейтрального продукта: если в основе для пряностей лежит так называемый нейтральный продукт (рис, картофель, творог, тесто), то быть блюду «вторым» или «третьим» - решают пряности. Например:
|
Нейтральный продукт |
Пряности, влияющие на варианты возможных блюд |
|
отварной рис с маслом |
лук, чеснок и укроп - сытное второе блюдо корица / ваниль - легкое третье блюдо |
|
чеснок и красный перец - острая закуска бадьян ваниль и мускатный орех - десертное блюдо |
Правило соли: соль всегда усиливает действие пряностей, и это важно учитывать.
Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей. Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается.
«Плюс» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, получаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.
Правило хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную - в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1-2 минут) пряностями.
Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи).
Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте - так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.
Разновидности пряностей и приправ
Анис
(плоды, семена молотые или целиком)
Употребление: компоты (грушевый, сливовый, яблочный), муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из овощей (тыквы, моркови, свеклы), мясо, соусы.
Особенности: в горячие блюда добавляют анис за 3-5 минут до готовности, в холодные блюда - перед самой подачей на стол.
Бадьян
(молотый или в стручках в форме звезды)
Употребление: самая важная пряность в кухне Китая. Бадьян используют целиком или кусочками в блюдах из говядины, свинины, в рыбных супах, гуляшах и маринадах, для выпечки, пряников, хлебного кваса, компотов и киселей (придает легкий лакричный вкус).
Особенности: вкус - сладковато-горький. Избыток бадьяна в блюде придаст ему горечь. В сладкие блюда вводят бадьян перед окончанием варки. По запаху и вкусу напоминает анис.
Базилик
(свежие или сушеные и растертые в порошок зеленые части растения)
Употребление: пряная трава подходит для пиццы, соуса для пасты, салата из свежих овощей и фруктов (особенно с помидорами и огурцами), любых мясных и рыбных блюд, для салатов из крабов, творога с травами и для майонезных смесей.
Особенности: придает блюдам «итальянский вкус», поскольку, как и орегано, базилик традиционен для итальянской кухни. Ароматизирует растительное (для Италии, несомненно, оливковое) масло. Свежие листья базилика по вкусовым качествам напоминают гвоздику, а высушенные - карри. Вводят базилик в первые и вторые блюда за 5-10 минут до их готовности.
Барбарис
(целые свежие, маринованные или сушеные ягоды либо растертые в порошок)
Употребление: традиционен для блюд кавказской кухни (плов, жареное мясо и рыба, шашлык), также добавляется в варенье, желе, глазурь. Ягоды барбариса подают к жареному мясу, птице, дичи, они кислые на вкус.
Особенности: ягоды барбариса повышают аппетит. Также это старинное русское средство от повышенного артериального давления.
Ваниль
(плоды в стручках, экстракт или эссенция; синтетический аналог - ванилин)
Употребление: для сладких блюд, в том числе для молочных пудингов, творожных паст, суфле и другого.
Особенности: в тесто ваниль (ванилин) вводят на стадии замешивания, а в компоты и кремы - уже после приготовления. Ванилин имеет, кроме сильного сладкого аромата, горький вкус, поэтому его избыток придаст блюду горечь. Дозировка ванилина должна быть минимальной. Ванили берут 10 г, ванилина - 1 г. Лучше хранить ваниль смешанной с сахаром, в закрытой посуде.
Гвоздика
(целые сушеные почки, молотая)
Употребление: в пряных блюдах с рисом, яблочных тортах, для приготовления маринадов, компотов, киселей, пудингов, творожных и кисломолочных изделий, сладких супов (из ревеня, хлебного). Втыкают гвоздику и в луковицу для приготовления соуса. Порошок гвоздики добавляют в мясные фарши, используют при приготовлении паштетов.
Особенности: аромат - жгучий, острый, пряный, лучше приобретать гвоздику целой, поскольку вскоре после помола она теряет аромат. Добавляют гвоздику в маринад в процессе приготовления и не подвергают долгой термической обработке, потому что так она может потерять все свои ценные качества.
Горчица
(семена, молотая)
Употребление: подают горчицу столовую к мясу, рыбе, окрошке, салатам, используют в различных соусах. Горчичная паста применяется в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей. Придает особый вкус салатным заправкам. Горчицей приправляют жирное мясо, мясные начинки, рыбу.
Особенности: стимулирует пищеварение. Отлично сочетается с эстрагоном.
Имбирь
(корень, молотый)
Употребление: используют при приготовлении десертов, пряников, булочек, кексов, наливок, компотов, квасов и настоек, овощных и фруктовых маринадов, соусов, варенья, чаев. Традиционен для китайской кухни. Имбирный кисло-сладкий соус хорош для курицы, овощей. Рисовые каши и пудинги посыпают щепоткой имбиря. Свежий имбирь чаще используют в восточной кухне.
Особенности: вводят имбирь в тесто на стадии замеса, а в остальные блюда кладут уже после тепловой обработки. Используют имбирь в небольших количествах: у него специфический острый вкус. Имбирь - отличное средство от простуды и мощный афродизиак. Маринованный имбирь (гари) является популярным гарниром к суши. Молотый имбирь употребляют как можно скорее.
Каперсы
(темно-зеленые бутоны каперсника, маринованные или соленые)
Употребление: подходят для добавления в пикантные соусы, солянку (суп), салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы, жареного мяса.
Особенности: горьковатые на вкус. Самые пикантные и дорогие - маленькие по размеру каперсы.
Кардамон
(пряный плод в виде орешка, внутри которого - ценные семена, основная ценность)
Употребление: имеет тонкий пряный аромат и слегка острый камфорный вкус. Ароматное дополнение к кофе и ко всем десертам, имеющим кофейный аромат (аккуратно, чтобы не перебить его, а только оттенить!), а также для мучных кондитерских и творожных изделий, блюд из овощей, бобов и круп, при тушении птицы, дичи, соусов.
Особенности: в горячие блюда вводят кардамон перед самым окончанием приготовления, а в холодные - только перед подачей на стол.
Карри
(молотая)
Употребление: индийская приправа из множества ингредиентов для риса, мясных блюд (баранина, телятина), домашней птицы (курица, индейка, утка), рыбы, а также для овощей (особенно бобовых).
Особенности: придает цвет блюдам от темно-желтого до почти коричневого.
Кинза
(пряная трава, свежая или сушеная зелень кориандра)
Употребление: в салатах, майонезе, блюдах из творога, яиц, мяса.
Особенности: в кинзе содержатся эфирные масла, витамины С, В, В 2 и Р, каротин. Эта трава - отличное укрепляющее средство. Также кинза помогает исцелять болезни желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и другие). В супы кинзу кладут в момент закипания бульона, а в жареные или печеные блюда - до начала термической обработки продуктов.
Кориандр
(высушенные семена травы кинзы)
Употребление: сочетается с чесноком, перцем чили и тмином. Семена кориандра используют для приготовления овощных маринадов, блюд из капусты, свеклы, творога, яиц, паштетов, хлеба, напитков. При выпечке хлебобулочных изделий растертые семена кориандра добавляют в тесто.
Особенности: лидер по антимикробной активности. Единственный минус: молотый кориандр обязательно покупайте целым и мелите по необходимости, он совсем не хранится.
Корица
(палочки коры, молотая)
Употребление: цейлонская корица, которая считается настоящей, имеет тонкий аромат, а у китайской корицы он гораздо ярче выражен. Используют в качестве приправы или ароматической добавки для приготовления десертов, шоколада, в острых блюдах из курицы, баранины, в кашах и блюдах из фруктов (особенно из яблок), в маринадах и супах (кора).
Особенности: в горячие блюда вводят корицу перед самым окончанием варки, а в холодные - только перед подачей на стол. Оказывает мощное антиоксидантное и антимикробное воздействие на организм человека. Молотая корица сохраняет аромат в течение 6 месяцев.
Куркума
(молотая)
Употребление: придает интенсивную желтую окраску рису, на вкус почти не влияет. Рис с привкусом куркумы гармоничен в салатах со сладковатым вкусом.
Особенности: в конце приготовления добавляют немного порошка куркумы в емкость с рисом. Одна из самых стойких специй по хранению: используют ее до окончания указанного срока годности.
Лавровый лист
(высушенные листья благородного лавра, таблетки, порошок)
Употребление: для приготовления первых и вторых блюд, консервирования и маринования овощей.
Особенности: в первые блюда вводят лавровый лист перед самым окончанием варки, в соусы - на стадии их охлаждения (после окончательного остывания удалите, чтобы блюдо не приобрело терпкий вкус и слишком острый аромат).
Лук-порей
(белая съедобная часть длиной 25-30 сантиметров, толщиной до 4-5 сантиметра)
Употребление: овощные салаты, супы и борщи (вместо репчатого лука).
Особенности: сформированной луковицы не имеет. Обжаренный на смеси сливочного и растительного масла лук-порей хорош как самостоятельный гарнир.
Лук репчатый
Употребление: для супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, пирогов, дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры.
Особенности: чаще всего употребляют в сыром виде или слегка обжаренным на сале или растительном масле.
Лук-шалот
(вытянутая луковица, нередко сдвоенная)
Употребление: приправа к закускам, салатам, супам, причем практически в любом виде - сырым, жареным, отварным, маринованным.
Особенности: этот лук слаще и ароматнее привычного репчатого лука, известен как «семейный», «картофельный» лук. Он богат витаминами, калориен. Это излюбленный продукт французской кухни. Хранят и луковицы, и листья (перья) шалота в холодильнике.
Майоран
(свежие или сушеные листья)
Употребление: свежие и сушеные листья кладут в первые и вторые блюда из мяса, рыбы, овощей. В протертом виде - для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей. В остальных случаях используют настой майорана.
Особенности: по вкусу и аромату напоминает перец, мяту. В сочетании с чесноком подходит ко всем блюдам из мясного фарша (свиного или говяжьего), рыбы, творога, сыра, бобовых, субпродуктов. Добавляют в томатный соус, картофельные супы, жаркое, паштеты, маринады.
Мелисса лимонная
(листья с ароматом лимона, свежие или сушеные)
Употребление: для закусок из сырой моркови, салатов (особенно из помидоров), для блюд из рыбы и мяса, творога, в составе домашнего майонеза, йогурта, добавляют в сливочное масло с травами. Подходит для первых блюд - из зелени, куриных бульонов, сладких фруктовых супов. Свежие и сухие листья добавляют к весенним салатам, зеленым борщам и так далее. Сухим порошком листьев посыпают готовые мясные и рыбные блюда.
Особенности: пряное растение (также называют лимонной мятой). Помогает при неврозах, сердечно-сосудистых заболеваниях, аллергиях, болезнях желудка, повышенном артериальном давлении.
Мускатный орех
(высушенные семена плодов мускатного дерева, молотый)
Употребление: в сочетании с красным перцем отлично подойдет к картофельному пюре. Также подходит для мяса и выпечки. Применяют его и для ароматизации маринадов и солений, блюд из мяса и рыбы, из яиц и сыра, соусов (особенно сливочных), варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и прочих сладких изделий, для различных овощных блюд.
Особенности: в горячие блюда мускатный орех вводят перед окончанием приготовления, в салаты - тщательно измельченный и перед самой подачей блюда.
Мята
Употребление: мятой ароматизируют квас и другие прохладительные напитки, выпечку (печенья, пряники, коврижки). Добавляют мяту во фруктовые салаты, овощные блюда, мясо и дичь, подливы и прохладительные напитки (компоты, сиропы, морсы, кисели). В выпечку часто добавляют сушеную молотую мяту.
Особенности: ароматическое растение с приятным запахом и освежающим вкусом. Самый распространенный в России вид мяты. Пряностью служат свежие или высушенные листья. Противопоказания: мята запрещена детям до 3 лет, в больших количествах - мужчинам (снижает потенцию) и женщинам, желающим забеременеть.
Орегано
Употребление: хорошо сочетается с такими блюдами, как паштеты, ливер, мясо, домашние колбасы. Приправу добавляют в соусы и подливки, в салаты. Итальянцы добавляют орегано в приправы для пиццы (особенно для «Маргариты»), В Европе душицей приправляют шампиньоны. На Кавказе эта трава популярна для солений (овощи, грибы). Татарская кухня знает чай с душицей.
Особенности: популярная во всем мире пряность (это ее торговое название). В ее состав входит сушеная или свежая душица обыкновенная. Орегано обладает бактерицидными, дезинфицирующими свойствами. Содержит дубильные вещества. Действует как легкое снотворное, естественное успокоительное. Помогает при заболеваниях органов дыхания, мигренях. Лучшие «компаньоны» душицы - майоран, розмарин, базилик, черный перец.
Паприка
(молотая)
Употребление: сладкий стручковый красный перец подходит для приготовления любых мясных блюд, салатов, тушеных овощей, супов, соусов. Придает блюду тонкий аромат и насыщенный красноватый оттенок.
Особенности: молотую паприку используют в течение 6 месяцев, если нарушили вакуумную упаковку. Ее нельзя долго нагревать, иначе она станет очень горькой.
Перец белый
(горошек, молотый)
Употребление: замена черному перцу за исключением сладких блюд и напитков, особенно органичен в блюдах из отварного мяса и теста.
Особенности: аналогично черному перцу (то же растение *). Достаточно 1 г на порцию блюда.
* Перец бывает черный, бурый и зеленый. Цвет зависит от степени зрелости плодов, а также от способов их обработки.
Перец душистый
(высушенные семена гвоздичного дерева)
Употребление: сильный пряный аромат, хотя горошины менее жгучи, чем черный перец. Добавляют в первые и вторые блюда, соусы, маринады, добавляют во время тушения дичи.
Особенности: перед самым окончанием приготовления кладут в блюдо 2-3 горошины перца.
Перец зеленый
(горошек кремового цвета с гладкой поверхностью)
Употребление: рыбные блюда, супы (особенно уха), маринады.
Особенности: зеленый перец обычно не сушат, а консервируют.
Перец красный горький
(бразильский перец, перец чили, кайенский перец, индийский перец)
Употребление: стручки темно-красного цвета, придают блюдам очень острый, жгучий вкус. Этот перец добавляют в супы (особенно рыбный, томатный), овощные блюда (фасоль, капуста), рис, гуляш, различные виды мяса и колбас, блюда из рыбы, в соусы, маринады, особенно при засолке (огурцов, помидоров).
Особенности: горький перец подают к хлебу и различным сырам. Он способствует укреплению пищеварения, повышению аппетита. Чтобы избавиться от жжения во рту (или вовсе от ожога) после употребления красного перца, пьют 100 мл молока, едят йогурт, отварной рис или картофель, хлеб. Если перец во время приготовления пищи попал случайно в глаза, их промывают, закапывая молоко.
Перец черный
(горошек, молотый)
Употребление: хорошо сочетается с холодными и горячими мясными, рыбными, овощными блюдами, а также с блюдами, где присутствуют грибы и яйца. Подходит и для кондитерских изделий (на сладкой основе входит в состав пряников и другого).
Особенности: самая распространенная и поистине универсальная пряность. Черный перец часто добавляют в маринады, сухие пряные смеси. Достаточно 1 г на порцию блюда. Уничтожает бактерии и прочие вредные вещества в организме человека; возбуждает аппетит; улучшает пищеварение.
Петрушка
(зелень, корень)
Употребление: для приготовления первых блюд, овощных маринадов, салатов.
Особенности: пряная трава. Корень петрушки используется в вареном и пассированном виде.
Розмарин
(молодые свежие или сушеные листья)
Употребление: для приготовления блюд из птицы и дичи, жаркого из свинины, баранины, острых супов, маринадов, соусов.
Особенности: отбивает специфический запах продукта, придает блюду аромат дичи. Используют строго дозированно.
Сельдерей
(корневой, салатный и листовой)
Употребление: салатный сельдерей сырым добавляют в холодные и вторые блюда, супы. Натертый сельдерей сочетается с морковью, яблоками, лимоном.
Особенности: в пищу употребляют стебли, листья и корень сельдерея. Это питательное и при этом диетическое растение.
Тимьян
Употребление: свежий и засушенный тимьян добавляют в овощные салаты, соусы, супы и борщи, зерновые продукты, блюда из бобовых, яичные блюда, для засолки помидоров и огурцов.
Особенности: в кулинарии используют листья тимьяна. Поскольку у тимьяна горьковатый вкус, важно не переборщить с его употреблением в блюдах.
Тмин
(целые или молотые семена)
Употребление: добавляют в блюда из капусты (свежей и кислой), картофеля, брюквы, салат из свеклы, гуляш, мясной фарш, соусы, сыр, творожные блюда, при засолке овощей, выпечке хлеба.
Особенности: взаимозаменяем с анисом.
Укроп
(ветки с бутонами, цветками, семенами)
Употребление: соцветия на длинных стеблях хороши для соленьев и супов, зелень кладут во все несладкие блюда (особенно в салаты из овощей, рыбные блюда и блюда из морепродуктов), семена придают необыкновенный вкус и аромат домашним настойкам. Зелень укропа добавляют в супы, основные блюда, гарниры перед окончанием их приготовления.
Особенности: пряная трава, «поглощает» соль, уменьшает ее содержание в блюде. Укроп гармоничен даже в качестве начинки для пирогов.
Хрен
(корни, листья)
Употребление: для острых овощных маринадов, в консервировании, соусах, для заливных блюд, супов.
Особенности: самым вкусным считается белый в разрезе, годовалый овощ. Противопоказания к употреблению: желудочно-кишечные заболевания (гастрит, язвенная болезнь, колиты), поражения почек и печени.
Цедра
(внешний слой кожуры апельсинов, лимонов, мандаринов, грейпфрутов, без белой горькой корочки)
Употребление: в измельченном виде - для приготовления кондитерских, творожных изделий, блюд из круп, соусов, киселей и компотов.
Особенности: продукты при контакте с цедрой приобретают оранжевый или желтый оттенок и цитрусовый аромат. Содержит эфирные масла, ароматические вещества, витамины С, В, В 2 , провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ обладают антимикробным воздействием. Для получения цедры цитрусовые ошпаривают кипятком и снимают кожуру (можно натереть на терке), сушат ее в духовом шкафу и измельчают.
Черемша
Употребление: аналогично чесноку.
Особенности: дикий чеснок. В маринованном или сушеном виде обладает менее резким запахом.
Чеснок
Употребление: для лечения и профилактики множества заболеваний.
Особенности: пряный овощ, его не рекомендуют сильно и длительно нагревать. Суточная норма потребления чеснока для человека - не более 2-3 зубчиков.
Шафран (бархатцы)
(рыльца цветков; спиртовой раствор с водой)
Употребление: для приготовления мучных кондитерских изделий, кремов, фруктовых муссов. Хорош в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд, сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Шафран вводят на стадии замеса теста или в самом конце приготовления блюда.
Особенности: самая дорогая пряность в мире. Окрашивает продукты в желтоватый цвет, насыщает их тонким ароматом.
Эстрагон (тархун)
(листья молодого растения, сушеные или свежие)
Употребление: в свежем виде для приготовления пикантных салатных соусов, майонезов. Подходит для мяса дичи и птицы, паштетов, для ароматизации уксуса, консервирования овощей (особенно помидоров) и грибов. Кладут в омлеты, супы, салаты.
Особенности: свежий эстрагон по вкусовым качествам не отличается от сушеного, а также легко переносит быстрое замораживание, практически не теряя вкусовых качеств.
Как хранить зелень
Зелень в свежем виде (укроп, петрушка, сельдерей, перья лука) хранится 7-10 дней в холодильнике. Сбрызните зелень водой и упакуйте ее в герметичный полиэтиленовый пакет.
