Проректор по учебной работе
____________Камашева Ю.Л.
_____________________2014
Вопросы для государственного междисциплинарного экзамена по специальности «Технология продуктов общественного питания», специализация «Технология организация ресторанного дела» и направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология организация ресторанного дела» для студентов всех форм обучения
На 2014/2015 учебный год.
Дисциплины: – Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
– Ресторанное дело
– Технология продукции общественного питания
– Специальные виды питания
– Оборудование предприятий общественного питания
– Физиология питания
– Санитария и гигиена питания
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ресторанное дело
1. Общественное питание – социально-экономическая система, действующая в условиях рыночных отношений. Организационно-правовые формы предприятий. Формы и виды корпоративного предпринимательства.
2. Классификация предприятий, их характеристика в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». Понятие о розничной торговле в общественном питании. Общие требования к предприятиям общественного питания.
3. Основные понятия: услуга, процесс обслуживания, качество услуги, метод и форма обслуживания, обслуживающий персонал. Классификация услуг общественного питания, общие требования к ним в соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Услуги ресторана.
4. Рациональные формы организации производства: концентрация, специализация, кооперирование в общественном питании.
5. Задачи и основные принципы организации снабжения предприятий общественного питания. Технологический процесс товародвижения на предприятии общественного питания и его характеристика. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально-технического обеспечения. Виды, источники и формы снабжения. Договор и договорные связи с поставщиками.
6. Организация приёмки продовольственных товаров по количеству и качеству. Нормативные и технические документы, регламентирующие приёмку товаров по количеству и качеству. Особенности приёмки импортных товаров. Запасы продуктов, их назначение для ритмичной работы предприятия.
7. Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приёмки товаров. Поставщики товаров материально-технического снабжения. Порядок определения потребности предприятий в оборудовании и материальных средств.
8. Назначение и функции складского хозяйства. Состав и характеристика помещений для приёма, хранения и отпуска товаров; требования оснащение. Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ. Организация складских операций. Документальное оформление и учёт отпуска продуктов и товаров. Товарные потери, порядок их оформления, списания и учёта.
9. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары, характеристика тарооборота (приёмка вскрытие, хранение, возврат). Стандартизация и унификация тары. Мероприятия по сокращению расходов по таре (организационно-технические и экономические).
10. Сущность организации производства на предприятиях отрасли. Структура производства: цеховая, бесцеховая. Основные понятия: производство, цех, отделение, участок, рабочее место, технологическая линия, производственный процесс. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов и обработки зелени на предприятиях с безцеховой структурой.
11. Оперативное планирование на предприятиях заготовочных, доготовочных и с полным циклом производства, его последовательность.
12. Организация работы мясо- рыбного цеха предприятия общественного питания средней мощности с полным производственным циклом и организация рабочих мест по оттаиванию, разрубу, обвалке и жиловке мяса, по изготовлению порционных полуфабрикатов и изделий из рубленого мяса.
13. Организация работы горячего цеха. Назначение, расположение, режим работы, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, ассортимент выпускаемой продукции, порядок подбора и размещения оборудования, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.
14. Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации. Ассортимент выпускаемой продукции, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация труда в цехе.
15. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Классификация по мощности, ассортименту. Состав помещений, подготовка сырья. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий, оснащение цеха оборудованием и инвентарем.
16. Сущность и задачи, основные направления научной организации труда в общественном питании: разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда; совершенствование организации и обслуживания рабочих мест; внедрение передовых приемов и методов труда; улучшение условий труда; подготовка и повышение квалификации кадров; рационализация режимов труда и отдыха; укрепление дисциплины труда; совершенствование нормирования труда, их характеристика.
17. Сущность и задачи нормирования труда. Методы нормирования труда: опытно - статистический, аналитический. Классификация затрат рабочего времени. Методы изучения затрат рабочего времени: фотография рабочего времени, фотография рабочего дня; хронометраж рабочего времени.
18. Средства информации. Назначение и принципы составления меню. Виды меню: со свободным выбором блюд, скомплектованных рационов питания (завтрак, обед, ужин) дневного рациона, диетического, детского питания, банкетного, специальных видов обслуживания; их характеристика. Инжиниринг меню. Карты вин, коктейлей, напитков: понятия, назначение, правила составления и оформления. Роль сомелье в разработке карты вин.
19. Характеристика современных видов услуг и форм обслуживания: шведский стол, тематические буфеты, зал- экспресс, стол-экспресс, русский стол, бизнес- ланч, воскресный бранч, кофе- брейк, презентация. Продвижение ресторанных услуг: купоны, призы, лотереи, специальные мероприятия, подарочные сертификаты, презентация блюд и напитков.
20. Особенности обслуживания гостей на высшем уровне (VIP). Подача закусок, блюд и напитков в зале VIP. Транширование в присутствие посетителей, фламбирование блюд и десертов. Особенности приготовления и подачи блюд фондю.
21. Основные элементы обслуживания: встреча гостей, размещеие их в зале, предложение меню и карты вин, аперитива, приём и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков, уточнение заказа, досервировка стола в соответствии с заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд, расчёт с гостями.
22. Прогрессивные технологии обслуживания: создание концептуальных предприятий общественного питания; расширение сети виртуальных ресторанов; приготовление блюд в присутствии посетителей; организация обслуживания по системе кейтеринг; внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).
23. Социальное питание: понятие, значения. Особенности организации питания и обслуживания на производственных предприятиях с сосредоточенными контингентами работающих и рассредоточенных коллективов (режим питания, оснащение и оформление залов, мебель, столовые посуда, приборы, особенности меню). Формы обслуживания, расчёт.
24. Организация питания и обслуживания студентов высших и средних специальных учебных заведений, учащихся в общеобразовательных школах: режим питания, оснащение и оформление залов, мебель, столовая посуда, приборы; особенности меню, формы обслуживания и расчёта.
25. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: понятие, назначение, характеристика. Особенности подготовки и проведения банкета. Обслуживание участников банкета. Сервировка стола для банкета с полным обслуживанием официантами.
26. Прием-фуршет: назначение, отличительные особенности, характеристика. Организация приема-фуршет. Виды сервировки фуршетных столов стеклянной посудой, тарелками, приборами, полотняными и бумажными салфетками. Обслуживание участников приема-фуршет.
27. Неофициальные банкеты: понятие, виды. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: назначение, характеристика, подготовка к банкету. Предварительная сервировка и размещение на столах холодных блюд, закусок, напитков.
Ресторанный бизнес – это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением ресторана и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же на получение прибыли.
В качестве объекта ресторанного бизнеса выступает ресторан, а в качестве субъекта – ресторатор.
Ресторан – предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд,напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления, а также высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией отдыха и развлечений.
Ресторатор – хозяин ресторана, лицо, владеющее и управляющее рестораном.
Сегодня успех ресторатора зависит от многих фактов, но, в первую очередь, от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен.
Важнейшим элементом ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех, является месторасположение ресторана. Правильный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть ресторану: демократичным или элитным. На большой площади обычно располагают демократичный ресторан. Залы могут размещаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Наличие парковки рядом с ним является обязательным. Выбору месторасположения предшествует демографический анализ района, в котором ресторан будет расположен. Изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократичные рестораны, например, трактиры и предприятия быстрого обслуживания.
Определив концепцию, ресторатор должен уделить внимание ассортиментной политике и качеству обслуживания, которые должны быть взаимосвязаны. Рестораторы России имеют чёткое представление о том, как организовать приготовление блюд национальной кухни. Кроме того, они широко используют опыт работы зарубежных рестораторов. Во многих городах России накоплен огромный потенциал для создания ресторанного бизнеса.
Многие российские города являются центрами туристской, духовной и культурной жизни страны. Одной из главных задач на ближайшее будущее является создание налаженной инфраструктуры, общественного питания. По официальной статистике только в Москве насчитывается более 2 тыс. ресторанов. И, несмотря на это, ныне существующие рестораны, бары, кафе, не удовлетворяют потребности всех слоёв населения с различным уровнем дохода.
Ресторан – это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своём здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора и стекла, а главное, на персонале. Имя ресторану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана всё взаимосвязано. При выборе ресторана или бара потребители учитывают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потребителям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки.
Сегодня в России много ресторанов, отвечающих всем этим требованиям. Управляющие стараются стать более демократичными и привлечь потенциальных клиентов большим разнообразием услуг. Они стали уделять больше внимания сервису, качеству меню и винной карте. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.
Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпидемнадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.
Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. С появлением новых технологий приготовления блюд получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания (бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).
Качество обслуживания оказывает влияние на результаты финансовой деятельности ресторана, так как формирует устойчивый поток потребителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятий ресторанного бизнеса.
В современных условиях деятельность ресторана строится на основе следующих принципов: возмещение всех расходов по осуществлению производственно – хозяйственной деятельности доходами, зависимость дальнейшего развития производства от эффективности работы, связь материального стимулирования работников с конечными результатами деятельности предприятия.
Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:
– создание ресторанами благоприятного имиджа для своих заведений;
– своевременные расчёты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ресторану;
– формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.
В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.
Одновременно бурное развитие в ресторанном бизнесе получит такое направление, как создание демократичных ресторанов.
Демократичный ресторан – новое направление в ресторанном бизнесе, находящееся на стыке таких технологий, как фаст фуд, так и качественной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивидуального подхода.
Мировая практика свидетельствует, что демократичные рестораны – самое динамичное направление на ресторанном рынке.
Основные посетители таких ресторанов – люди среднего класса. С одной стороны, в развитых странах принятие пищи переносится в рестораны из-за нехватки свободного времени, с другой, – благодаря новым технологиям и высокой конкуренции, демократичные предприятия становятся доступными для населения. Часть демократичных ресторанов объединена в сети.
Программа высокого уровня подготовки, предназначена для:
- тех, кто хочет в перспективе открыть свой ресторан, кафе или любое другое заведение общественного питания
- начинающих рестораторов, столкнувшихся с проблемой в ведении ресторанного бизнеса
- владельцев ресторана или кафе, стремящихся повысить уровень своего заведения
- менеджеров ресторана, не имеющих соответствующего документа об образовании
- линейного персонала (официанты, повара, кондитеры), планирующего двигаться по карьерной лестнице - стать менеджером ресторана
Курс ведут (преподаватели и их планы занятий):
Михаил Елизаров - ресторатор, антикризисный управляющий, специалист по открытию и развитию заведений в сегменте HoReCa
Как открыть ресторан. Пошаговый план
Документооборот в ресторане. Отчетность бухгалтера-калькулятора
Кадры решают все
Кадровый документооборот. Практическая сторона вопроса. Введение в должность до наставничества и увольнения
Павел Дзюбло - выпускник Колледжа «Царицыно», бренд-шеф компании MKN
В ресторане нет мелочей, есть очень много делателей
Рутина - злейший враг
Кто такой шеф- повар на вашей кухне
Как запустить производство с минимальными потерями
Что такое автоматизация и для чего она нужна
Разумные инвестиции в начале пути помогут заработать в будущем
Анна Шувалова - выпускница Колледжа «Царицыно», профессиональный опыт: управляющий ресторана «Мандарин. Лапша и Утки», ресторана «Хуанхэ», ресторана «Фани Кабани» и «проМЯСО»
Менеджмент ресторанного бизнеса
Юрий Рожков - выпускник Колледжа «Царицыно», руководитель отдела обучения и развития персонала в Foodservicecompany
Менеджмент сетевых ресторанов
Валерия Яковенко - руководитель Учебного Центра ООО «Мегатрон», Учебного центра Ресторанного Дома А.К.Деллоса («кафе Пушкинъ», «Турандот», «Шинок», «ЦДЛ», «Бочка», «Останкино», сеть кафе Му-Му»)
Подбор персонала
Эффективное общение. Управление конфликтным гостем
Как увеличить продажи?
Анна Большакова - бизнес-консультант в сфере маркетинга и развития объектов общественного питания. В сфере HORECA с 2010. В портфолио - работа в сети пекарен "Хлеб Насущный, сеть кофеен Coffee and the City, корпоративные столовые «Между делом» при БЦ г.Москвы
Тренды в общественном питании: популярные концепции, особенности каждой, статистика и исследования
Маркетинг ресторана: цели, задачи, метрики. Виды маркетинга или Маркетинг 360
Продукт (Бренд айдентика)
Цена (Понятие себестоимости, фудкост, наценка. Работа с меню и ценообразование)
Место (Локальный маркетинг торговой точки)
Продвижение (СММ, PR, Digital Marketing)
Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли.
Рассмотрим основные принципы организации производства ресторана, обеспечивающие снижение себестоимости выпускаемой продукции, повышение производительности труда и рост товарооборота.
«Готовить меньше, реализовать больше» -- этот принцип должен быть положен в основу деятельности предприятий питания. Его осуществления можно добиться двумя простейшими путями. Во-первых, это ограничение ассортимента блюд. Значение и преимущества ограниченного меню состоит в том, что наличие в ассортименте широкого выбора блюд и напитков требует больших затрат времени и труда на их приготовление и, следовательно, отражается на себестоимости продукции. Поскольку каждое предприятие работает на основе запланированной и утвержденной сметы расходов, превышение которой недопустимо, то чем больше средств используется на производство продукции, тем меньше их остается на операции, связанные с отпуском блюд и обслуживанием посетителей. Обследование многочисленных предприятий питания и анализ их деятельности показывают, что успеха добиваются лишь те предприятия, которые переносят центр тяжести с приготовления пищи на ее реализацию и с этой целью ограничивают ассортимент блюд наименованиями, пользующимися наибольшей популярностью у посетителей.
Второй путь к осуществлению принципа «готовить меньше, реализовывать больше» -- это использование полуфабрикатов, замороженных продуктов и готовых к потреблению блюд. Такой подход доступен для каждого предприятия питания, независимо от его типа, назначения, характера и места нахождения. Конечно, эту продукцию следует обрабатывать согласно технологическим правилам. Ошибочным является мнение, что качество готовых блюд при использовании полуфабрикатов, замороженных продуктов и т.п., ниже, чем блюд, приготовленных из свежих продуктов. Однако предприятие, проделав предварительную работу по ознакомлению с ассортиментом продукции быстрого приготовления, может выбрать именно те ее виды, которые обеспечат надлежащее качество готовых блюд. Причем объем такой работы меньше, чем затраты труда, которые необходимы при изготовлении блюд из сырья. При использовании полуфабрикатов и готовой к потреблению продукции облегчается и упрощается контроль качества, поскольку количество подлежащих закупке и хранению товаров резко уменьшается, не говоря уже о сокращении объема производственной деятельности предприятия. Хотя закупочные цены на продукцию быстрого приготовления несколько выше, чем на сырье, это увеличение нередко с избытком компенсируется снижением себестоимости готовых блюд и ликвидацией потерь и отходов.
Совершенно очевидно, что планирование, организация и осуществление производства высококачественных продуктов питания -- занятие не из легких. Менеджер кухни вместе с шеф-поваром приступают к нему, прикидывая ожидаемый приток посетителей на ближайшие несколько дней. Записи за этот же период прошлого года могут дать представление не только об общем объеме продаж, но и о разбивке по дням по каждому блюду. Как уже отмечалось, заказ нужного количества продуктов и получение их должны быть осуществлены заранее в соответствии с производственным графиком.
Менеджер проверяет, как выполняются указания повара, ответственного за главную производственную линию по развертыванию участка подготовки продуктов. Необходимо отметить, что шеф-повар является центральной фигурой в ресторане. Именно он принимает большинство решений, касающихся производственного процесса. Кроме того, многие рестораторы в своей маркетинговой стратегии делают ставку на шеф-повара, чтобы личность шефа доминировала во всем, и люди ходили “на конкретного аса” (PR-продвижение шеф-поваров: интервью, советы и т. д.).
Квалификация шеф-повара и его помощников должна соответствовать концепции и профилю ресторана. Два фактора являются главными при ее определении: могут ли они справиться с потоком заказов в часы пик; отвечает ли их кулинарное мастерство ожиданиям клиентов. (В последнее время, в связи с популярностью этнических ресторанов, существует тенденция приглашения шеф-повара из-за рубежа). Для того чтобы передать колорит национальной кухни необходимо знать эту кухню досконально. Поэтому качество повышается, когда в китайском ресторане работает повар-китаец, а в итальянском -- итальянец. Таким образом, определяющими показателями квалификации являются: соответствие поваров условиям конкретного ресторана, имеющегося меню с определенным числом блюд определенной сложности и определенным число посетителей.
Также на возможность поваров проявить свою квалификацию оказывает влияние имеющееся кухонное оборудование. Современное высокотехнологическое оборудование способствует совершенствованию производственного процесса. Оборудование размещается на пространстве кухни так, чтобы было удобно готовить блюда, предусмотренные меню ресторана данного профиля. Большинство полносервисных ресторанов имеют сходную планировку и дизайн кухонь: внутренние рабочие помещения, стационарные холодильники, морозильная камера, кладовая для сухих продуктов, подготовительный цех, салатный цех, производственный конвейер, диспетчер, участок десертов, раздача.
Производственный конвейер -- основной участок кухни. Он может включать следующие участки: жарка на открытом огне, на сковородах, приготовление соусов, салатов, раздача (это наиболее типичные зоны из секций рабочего помещения). Размеры кухни и ее оборудование соответствуют прогнозируемому сбыту.
Немаловажную роль в планировке и оборудовании кухни играют соображения приоритетности готовящихся блюд -- что посетители предпочитают и заказывают наиболее часто.
Многие повара способны адаптироваться к имеющемуся оборудованию и готовить на нем вполне качественные блюда. Некоторые разрабатывают подробную методику, что и в каком количестве должно быть заготовлено, прежде чем начинать сам процесс приготовления разных блюд. Эту методику они называют на французский манер mise en place (мезанпляс) -- «все на своем месте».
Прекрасный пример эффективного построения меню и использования кухонных мощностей показывают китайские рестораны. Основу меню многих из них составляют комплексные обеды, т.е. несколько блюд с фиксированной ценой за весь комплекс. Администрация объясняет, что это удобно и гостям (от 60 до 70% их посетителей заказывают комплекс), и поварам, которые могут заранее подготавливать комплексы и выполнять заказы очень быстро. Заказы «a la carte» вносят хаос в работу ресторана, потому что кухонные мощности и повара с большим количеством индивидуальных заказов просто не справляются. Для таких случаев у всякого повара есть коронное блюдо, всегда пользующееся повышенным спросом и снимающее напряжение с производственной линии.
Стоит особенно подчеркнуть, что вложение финансовых средств в ресторанный бизнес стало в наше время достаточно популярным направлением бизнеса. Это довольно доходное дело, так как даже не сильно успешные заведения такого типа дают приблизительно 20 процентов дохода на каждую единицу вложенных денег. Средние данные рентабельности равны 25-ти процентам, а у самых хороших ресторанов бывает и 60 процентов.
Классификация приводится в стандартах, по которым рестораны различают первого класса, «люкс» и высшего. Хотя в наше время применяется иная классификация, которая сформировалась в числе людей, непосредственно занимающихся этим бизнесом:
- - элитные рестораны с известным шеф-поваром, где цены сильно большие, но посетителям при этом обеспечены вкусные разнообразные блюда, выдержанный в одном стиле интерьер, уют;
- - рестораны «средней руки» предназначаются для среднего класса, здесь цены пониже, оформление более скромное, основной плюс - предлагаемые блюда;
- - рестораны «быстрого питания», то есть фаст-фуды - дешевые, однотипное меню, плюс самообслуживание.
Особенности старта ресторанного бизнеса базируются на одном из двух основополагающих принципов:
- 1) делать все самостоятельно, «на пустом месте»;
- 2) приобретение готового ресторана. Основное в таком деле - идея, помещение, иные ресурсы для ее реализации ищутся, покупаются позже.
Задумываясь про открытие ресторана, нужно помнить, что есть эксперты-консультанты в данной области, которым по силам выполнить аналитическое исследование для ресторатора, сформировать бизнес-план, дать советы. Такие эксперты проанализируют:
- - перемещения людей в определенном месте, определяя по такому признаку состав, благосостояние будущих потенциальных гостей заведения;
- - принципы работы конкурентов, составят конкурентные преимущества компании;
- - иные объекты около будущего заведения (достопримечательности и др.);
- - варианты внешнего вида;
- - инфраструктуру района - парковки, дороги;
Цена исследования 3 -5 тысячи долларов, еще в 500 обойдется бизнес-план на несколько лет вперед, что даст возможность максимально уменьшить вероятность ошибок, потери вложенных денег.
Можно составить бизнес план самостоятельно, но для этого необходимо провести ряд исследований и анализ конкурентов.
Для успешной регистрации ресторанного бизнеса в налоговых органах необходимо хорошо представлять разницу между различными формами налогообложения. При открытии ресторана, конечно, придется регистрировать общество с ограниченной ответственностью.
Говоря об особенностях оформления ресторана, стоит подчеркнуть, что общая идея заведения, безусловно, обязательна. Конкуренция в данной области достаточно сильна, новый ресторан должен сильно отличаться от других, в противном случае основная часть потенциальных посетителей сделает свой выбор в пользу привычного ресторана. Эта идея изменяться может со временем, и, конечно же, зависит от моды. Например, не так давно модным был японский стиль, но в России его популярность практически прошла. В наше время больше всего популярна здоровая, низкокалорийная еда, вегетарианство.
Но обычно мода формируется искусственно. Сейчас популярен фьюжн, который предполагает сочетание разных направлений и стилей: классика и Европа в оформлении с легким «налетом» экзотики. Вариантов оформления может быть масса.
Ресторан - это то место, куда приходят, чтобы поесть. Поэтому кухня должна быть центром внимания. В стиле фьюжн меню возможно европейское, где экзотичность проявится в деталях (оформление блюд, названия). Это даст возможность использовать эффект новизны. Но при выборе кухни, меню стоит ориентировать на вкусы потенциальных клиентов. Важно не перестараться с экзотикой, иначе люди придут лишь раз.
Если вести речь об особенностях окупаемости ресторанного бизнеса, то не лишним будет отметить тот факт, что средний доход за год успешного ресторана миддл-класса достигнет почти 100-500 тысяч долларов. При затратах на реализацию проекта в объеме почти 250 тысяч долларов ресторан окупится полностью за пару лет, а то и быстрее. Бар своему владельцу приносит 20-60 тысяч долларов за год, а бизнес на открытии кафе 10-25 тысяч долларов, и это при небольших стартовых вложениях.
В некоторых заведениях главный доход официантов - чаевые. В иных - зарплата. Первый подход больше характерен для стран Европы, а основная часть людей чаевые дают неохотно, испытывая недовольство, поэтому стоит по достоинству оплачивать труд своих подчиненных, чтобы ни у кого из персонала со временем не появилось желания воровать.
Отечественное оборудование для ресторанных заведений зачастую наиболее дешевое, хотя их качество соответствует стоимости. В нашем государстве приобретать стоит исключительно устройства, в которых попросту нечему выходить из строя - это, к примеру, разделочные столы. А в общем же - чем оборудование по качеству лучше, тем оно по цене дороже. На первой позиции здесь стоит Великобритания - здесь все качественное, потому и дорогое. Следом за ней следуют Федеративная Республика Германия и Италия.
Некоторые из предприятий даже могут предоставить оборудование на совершенно бесплатной основе, но лишь при оговоре обязательного условия соглашения аренды последующего приобретения всей соответствующей продукции (например, пива), исключительно у этой компании.
Для того чтобы ресторан всегда пользовался успехом среди посетителей и потенциальных клиентов, необходимо уделять особое внимание тенденциям развития ресторанного бизнеса и оценке перспектив развития этого направления. Необходимо постоянно перенимать положительный опыт у западных коллег.
Большую роль в рентабельности ресторанного бизнеса играет правильный менеджмент в ресторанном бизнесе. Сегодня именно ему уделяется большое внимание. Стратегическим менеджментом могут заниматься единицы, поэтому чтобы найти действительно квалифицированного специалиста, стоит обратить внимание на услуги агентства по найму персонала.
Также стоит отметить и тот факт, что существует огромное количество автоматизированных систем учета, которые разрабатывались специально для сферы ресторанного бизнеса. Это похоже на специализированные программные продукты, а также решения на основе «1С» и другое. Стоимость таких систем довольно различна. К примеру, R-Keeper в наиболее минимальной конфигурации будет стоить порядка 10 тысяч долларов, а вот программный продукт под названием «Ресторан 2000» стоит на порядок меньше.
В период проведения ремонта ресторана работы должны выполняться в такой последовательности:
- - перепланировка помещений;
- - проведение необходимых коммуникаций;
- - окончательная отделка;
- - дизайнерское оформление.
Помимо всего прочего важен и тот факт, что в ресторанах, особенно недорогих и среднего класса, оформление помещения не относится к числу определяющих. Общий стиль лучше всего проявлять в разных деталях и мелочах, к примеру, фирменных стильных кружках и др. Каждый похожий предмет должен снабжаться логотипом нового ресторана.
В настоящее время достаточно легко и просто преуспеть в области ресторанного бизнеса, так как это прибыльная бизнес-идея. А все потому, что большинство ресторанных заведений - вероятные конкуренты - все еще практикуют такой подход к своим клиентам, который более привычен, скорее, для столовых времен Советского Союза. Именно по этой причине, для того, чтобы на их фоне выглядеть намного лучше, ресторатору необходимо просто-напросто начать свою честную и кропотливую работу, самостоятельно подбирать соответствующих профессионалов своего дела (поваров, официантов, администратора), которые вместе с владельцем смогут превратить новый ресторан в доходное и популярное заведение, имеющее неплохую перспективу.
Многие рестораторы при открытии своего бизнеса не до конца понимают, какую роль им предстоит сыграть в качестве владельцев. Они убеждены в том, что управление или выполнение производственных задач ресторана - все, что нужно для получения хорошего результата в бизнесе.
Например, шеф-повар, открывающий бистро, или метрдотель, сумевший привлечь капитал и создавший собственную концепцию. Они уверены в том, что раз они знают, как управлять рестораном, то знают, и как построить успешный бизнес. Однако это заблуждение, которое ведет к негативным последствиям или, как минимум, к нерентабельности.
Одна из распространенных ошибок владельца ресторана - полное погружение в процесс управления своим заведением и неумение определить стратегические задачи бизнеса в целом. Любой ресторан зависит от владельца, от распределения его рабочего времени. Если владелец неспособен оторваться от ежедневных действий по управлению рестораном, он, за редким исключением, не может организовать работу, необходимую для движения бизнеса в правильном направлении. А кроме владельца эти действия выполнять некому.
Принцип работы по созданной системе подходит не только для франшиз и сетевых ресторанов. Системный подход работает везде, и ресторатор должен постараться внедрить его в управление своим рестораном, так как существует очень много переменных деталей и функций, которые должны быть выполнены одинаково каждый раз и с каждым гостем. Без системы персоналу нереально выполнять работу с гостями последовательно и предсказуемо, снова и снова.
С системой ресторан становится ценным сам по себе, так как может представлять постоянные результаты как «с», так и «без» вовлечения в процесс владельца. Однако многие рестораторы никогда не прекращают работать на свой ресторан. Во время подготовки к открытию они вникают во все - и это понятно и оправдано. Но если они застревают в этом состоянии в течение последующих многих месяцев и даже лет, бизнес (да и владелец тоже) страдает. Если владелец полностью загружен ежедневными рабочими моментами ресторана, он перестает быть владельцем, а превращается в обычного служащего.
Причина, по которой у многих ресторанов возникают проблемы, - это то, что владелец погрузился в ежедневную рутину и не фокусирует свое внимание на тех целях, которых нужно достичь, чтобы продвинуть бизнес вперед.
Представим, что ресторатору сделали заманчивое предложение по инвестированию капитала в создание сети ресторанов, подобных тому, которым он владеет. Итак, ресторатор столкнется с перспективой открытия еще, к примеру, 50 ресторанов. Он больше не сможет управлять своим заведением так, как делал это ранее, часть рутинной работы по собственному ресторану придется переложить на плечи других работников. А его силы должны быть брошены на построение системы, способной к постоянному и предсказуемому, высококачественному результату, и почти всегда без его присутствия.
Чем больше ресторан зависит от ежедневного присутствия владельца, тем выше шансы, что такой ресторан не достигнет максимально возможного успеха. Ресторан должен стать способным работать без постоянной вовлеченности ресторатора в процесс управления, и только разработка системы поможет ему достигнуть этого.
Разработка системы или руководства к действию - задача не простая и быстровыполнимая, создать и содержать успешный бизнес без нее невозможно. Система:
- 1. Помогает преодолеть нерентабельную фазу сразу после открытия ресторана. Создание системы контрольных листов, различных форм и другой документации значительно сокращает дезорганизацию и хаос во время открытия нового ресторана.
- 2. Увеличивает шансы в привлечении высококлассных работников. Хорошие люди хотят работать на хорошие компании с хорошей внутренней организацией и серьезным подходом к работе сотрудников. Нужен систематизированный подход к найму, собеседованию и отбору работников и обеспечение их должностными обязанностями, обучающими руководствами и т. д.
- 3. Указывает направление деятельности сотрудников: дает инструкции по качественному выполнению их функций и информацию о желаемых результатах.
- 4. Способствует постоянству: делает возможным повторение одних и тех же действий работников, что создает впечатление постоянства для гостей. А постоянство - ключ к созданию хорошей репутации за- ведения.
- 5. Дает владельцу больше шансов получить капитал на расширение бизнеса и способствует открытию новых точек. Представим, что владелец одного ресторана решил построить еще один такой же, не имея «системы». В результате возникнут неурядицы в новом ресторане в связи с открытием, и проблемы в давно функционирующем заведении из-за отсутствия должного внимания и управления директора.
- 6. Позволяет ресторану функционировать без постоянного присутствия в нем владельца, дает возможность ресторатору уйти от ежедневной детальной работы в ресторане и наслаждаться законным положением владельца.
- 7. Увеличивает стоимость ресторана в случае продажи. Стоимость фирм, зависимых от владельцев, гораздо меньше, чем фирм, которые могут хорошо функционировать без участия владельца.
Это руководство еще называют «внутренней документацией». Руководство должно охватывать следующие пункты:
- * меню и управление производством;
- * управление залом;
- * управление баром;
- * администрирование работы сотрудников;
- * закупки и инвентарь;
- * обучение персонала;
- * гигиена и санитария;
- * безопасность труда;
- * маркетинг и реклама;
- * управление финансами;
- * контроль оборудования;
- * контроль средств обслуживания.
Чтобы достичь хороших результатов, для каждого из этих направлений должны быть разработаны бланки, контрольные листы, детальные инструкции. Например, «Меню и управление производством» должно содержать инструкции и документацию по разработке и ценообразованию рецептур, по составлению меню, безопасности продуктов, заготовке, обороту продуктов, хранению продуктов, обязательным действиям при открытии и закрытии кухни, ежедневные производственные задачи и т. д.
Мысль о создании системы документирования всех функций и процессов ресторана для слаженной и организованной работы может показаться страшной и трудновыполнимой. Поэтому начать необходимо с разделения всего процесса работы ресторана на отдельные части, создавая инструкции не более чем по двум областям одновременно.
В первую очередь следует обратить внимание на те области, которые непосредственно влияют на впечатление гостя. Как упоминалось ранее, одной из наиболее важных составляющих успеха ресторана является постоянство качества. Поэтому начать надо с тех пунктов, которые гарантируют ресторатору, что его персонал приносит одну и ту же еду на одном и том же уровне обслуживания каждому посетителю. Если постоянство является приоритетом и глубоким убеждением ресторатора, то начало разработки системы осуществляется с пунктов «Меню и управление производством» и «Управление залом».
Создание системы следует начинать с информирования об этом персонала. Многие люди не любят перемен, а процесс систематизации работы ресторана несомненно приведет к потенциальным возражениям работников и кадровым изменениям. Ресторатору следует объяснить подчиненным, что он собирается составить детальные рабочие инструкции, которые в дальнейшем сделают работу легче, сократят возможные ошибки и сэкономят время, что поможет всему ресторану функционировать более организованно. Следует сообщить сотрудникам ресторана, что менеджменту очень помогут их идеи и предложения. Возможно попросить всех сотрудников подготовить собственные должностные инструкции и составить перечень выполняемой работы в течение рабочего дня.
Это вовлечет их в процесс создания системы. Очевидно, каждый работник изложит мысли по-своему, но в результате ресторатор получит достаточно материала для создания полноценных инструкций, где будут учтены все основные моменты рабочего процесса.
Разработка руководства означает сбор и объединение большого количества информации. Этот процесс следует подготовить и хорошо организовать, психологически собраться и сконцентрироваться. Необходимо приобрести отдельные папки для каждой секции, по одной для каждого пункта. Затем в каждую папку поместить стандартные папки-файлы, помеченные названием внутренней категории в пределах главной секции. Например, папка «Администрирование работы сотрудников» будет содержать следующие файлы:
- - должностные инструкции;
- - заявление работника;
- - собеседование;
- - отбор и наем;
- - обучение;
- - расписание;
- - дисциплина;
- - отчетность;
- - график выходных и отпусков;
- - система скидок для работников.
Эту информацию можно взять из уже существующих форм, прошлых заметок, наблюдений и обсуждений с сотрудниками и поместить эти записи или документы в соответствующие файлы. Владельцу ресторана не следует делать это все самостоятельно. Целесообразнее будет поручить сбор информации менеджерам (в соответствии с их должностными обязанностями).
Как только будет собрано достаточное количество информации по каждому пункту, следует начать оценку фактически происходящего в пределах каждого пункта и решить, что станет важнейшим для гостей ресторана, и не противоречит ли это интересам и концепции самого ресторана. Этот процесс может задействовать не только владельца, но и команду менеджеров, а в некоторых случаях - ключевых сотрудников.
После того как указания, графики и инструкции будут обсуждены и закончены, их необходимо скомпоновать, напечатать, разместить в отдельных файлах по каждому пункту. Когда каждый пункт будет закончен, владельцу следует его просмотреть, обсудить вместе со своими менеджерами и внести необходимые изменения. После этого необходимо сопоставить то, что подготовлено, с тем, что в действительности должно быть. Если будет принято решение, что изменения не соответствуют действительности, следует внести изменения и зафиксировать это в подготовленных документах. Вносить изменения в руководство рекомендуется до тех пор, пока владелец не получит приемлемые результаты работы каждого сотрудника. По завершении этой работы необходимо поместить копии каждого пункта в папку. Это станет началом успешного руководства. Следует продолжать процесс, пока каждый пункт не будет заполнен.
Конечно же, важно отметить тот факт, что количество ресторанов в столице России значительно отстает от их количества в Париже, Нью-Йорке и других мировых центрах. Если в Москве на каждый ресторан приходятся 3187 человек, то в мировых центрах этот показатель доходит до 120-130. Таким образом, актуальность открытия новых ресторанов в Москве и других регионах страны до сих пор остается на высоком уровне. В Москве ежегодно закрываются порядка 250-300 ресторанов, но если посмотреть в другие сферы деятельности, то данный показатель находится на том же относительном уровне. Несмотря на это, новые рестораторы занимают места старых и успешно развиваются, доходя до создания целой сети ресторанов.
По мнению опытных рестораторов, такая тенденция потока предпринимателей в данный бизнес обусловлена тем, что сегодня есть все что нужно, чтобы открыть ресторан, а именно рост рынка на 20-25% ежегодно, нехватка рестораторов в столице и регионах, высокая доходность бизнеса. В том случае, если проект по открытию ресторана окажется удачным, то его окупаемость происходит уже спустя 6-12 месяцев.
Говоря о сущности ресторанного бизнеса, не лишним будет отметить, что большинство первопроходцев в ресторанный бизнес имеют ряд неправильных представлений о бизнесе в целом. Первая ошибка - это желание сделать всё гораздо лучше, чем у конкурентов. При этом начинающие рестораторы часто забывают, что если для одних клиентов ресторан является не привлекательным, то для других он может быть весьма интересным. К тому же в ресторанном бизнесе существует следование моде, стилю, кухне, обслуживанию и т.д., что отличает в корне каждое отдельное заведение.
Чтобы не мучатся вопросом о том, как открыть ресторан, целесообразно воспользоваться поэтапной реализации проекта.
Прежде всего, необходимо определить принадлежность ресторана, то есть составить стандартный портрет будущего клиента, исходя из параметров достатка, статуса, увлечений, возраста и т.д.
Далее, важно отнести заведение к определенному ценовому сегменту. Например, создавая ресторан, взяв за главную основу итальянскую кухню, невозможно добиться должных результатов. Ресторатор должен определить стоимость среднего чека.
И, конечно же, необходимо помнить, что ресторанный бизнес - это не кафе, не пиццерия и не столовая. Специфика деятельности в них несколько отличается, поэтому должна быть четко определена концепция заведения. Если с кафе можно попытаться внедрить что-то оригинальное, то с ресторанами такой подход будет крайне неэффективным. Наиболее целесообразно следовать сложившейся на рынке моде, то есть, если на сегодняшний день популярно питаться итальянской кухней, то и ресторан рекомендуется оснастить такой продукцией.
Кроме того, стоит отметить, что навязать конкуренцию в ресторанном бизнесе можно различными методами. Наиболее действенный способ - это создать качественную кухню. Здесь можно использовать максимум фантазии, мировых приемов, нововведений и т.д.
Поиск помещения под ресторан можно сравнить с игрой в покер, а именно с эффективностью местоположения игрока. Это обусловлено тем, что для одних видов ресторана совсем не подойдет другое место, где успешно функционируют другие виды ресторанов. Таким образом, подбирая место, необходимо пользоваться концепцией будущего заведения.
Помимо месторасположения ресторана, важным моментом является его будущая площадь, которая также зависит от концептуальных особенностей заведения. Например, заведения, предлагающие фаст-фуд, пропускают через один стол порядка 10 человек в день, гастрономические рестораны - не менее одной посадки в день. Стандартная площадь среднестатистического ресторана в г. Москва составляет, как правило, 350-450 квадратных метров, причем полная загруженность зала при такой площади равна 150-250 человек. Затрагивая столичные цены на аренду помещения, отметим, что годовая стоимость аренды одного квадратного метра варьируется от 500 до 600 долларов за квадратный метр.
В том случае, если рассматриваемое помещение полностью устраивает ресторатора, не следует торопиться оформлять документы. Для того чтобы получить максимальную информацию о состоянии помещения, рекомендуется обратиться к профессиональным компаниям. Такими могут выступать строительно-консалтинговые фирмы, которые проводят осмотр состояния стен, кровли, оценку текущего состояния коммуникаций, выдают заключение.
Главными сотрудниками ресторана считаются управляющий и шеф-повар. Прежде чем набирать полноценную команду, стоит позаботиться именно о них. Общее количество сотрудников полностью зависит от масштабов деятельности. В небольшом ресторане легко управятся от 15 до 25 рабочих, в среднем от 35 до 55, а в больших ресторанах их количество достигает 100 человек. В их состав входят повара, официанты, уборщицы, кухонные рабочие, хостесы и т.д.
У любого, кто задается вопросом, как открыть ресторан, возникает проблема поиска сотрудников, которая в большей степени касается условий столицы России. Это связано с тем, что сегодня открывается большое количество подобных заведений, и каждое из них нуждается в грамотных специалистах. При выборе шеф-повара не следует обращать внимание на возраст, так как большинство виртуозов в данной сфере - это молодые и энергичные люди. Намного важнее возрастных критериев - опыт кандидата и его биография. Сегодня стало популярным приглашать в ресторанный бизнес иностранцев, в качестве кухонных работников. Бывают случаи, когда такое действие оказывается эффективным, но в большинстве своем, статистика говорит об обратном. Иностранцам необходимо для начала адаптироваться к российским условиям жизни, пользоваться другими продуктами, другими инструментами и т.д. И это вносит определенные сложности в процесс адаптации персонала.
Безусловно, от неудач не застрахован ни один бизнес-проект. Обычно, ресторан полностью себя оправдывает спустя один год, наладив все основные процессы своей деятельности. Таким образом, оценку эффективности ресторана стоит проводить лишь по истечении года. Если в течение первого года работы, ресторан испытывает финансовые трудности, а планы по реализации проекта практически не выполняются, то существует целый комплекс аварийных мер для восстановления бизнеса.
Когда планы по восстановлению также не приносят результатов, то стоит всерьез задуматься о закрытии ресторанного бизнеса. Как правило, такое развитие событий для новичков является определенным сигналом того, что стоит перебраться на другой рынок.
С одной стороны, закрыть запущенный бизнес будет финансово неверно, так как продажа убыточного бизнеса по себестоимости практически невозможна. Вряд ли найдется тот, кто приобретет неудавшийся проект. Наиболее оптимальное решение данной проблемы, конечно же, существует, но внедрять его нужно в самом начале, когда еще появляются вопросы о том, как открыть ресторан.
Франшиза - безопасный вариант открытия любого бизнеса. Во-первых, посредством франшизы удастся избежать крупных финансовых потерь. Во-вторых, работая по условиям франчайзинга с опытными компаниями, можно постепенно перенять качество работы профессионалов. В настоящее время существует большой каталог франшиз, начиная от популярных и заканчивая неизвестными брендами. Среди такого многообразия можно найти рестораны на открытом воздухе, фаст-фуд рестораны, демократичные рестораны и т.д. Главное, чтобы выбирая франшизу предпочтение отдавалось той компании, которая смогла доказать свою эффективность на рынке.
Итак, для того чтобы понять, какой объем средств необходим для открытия ресторана, рассмотрим такой аспект проблемы, как финансовый план ресторана. По мнению специалистов, капиталовложения в ресторанный бизнес напрямую зависят от поставленных задач. Средняя стоимость создания ресторана в Москве составляет от 4000000 рублей, в других регионах Российской Федерации данная планка несколько занижена и варьируется в пределах 2-4 миллионов рублей.
Срок окупаемости ресторанного бизнеса происходит в первый год деятельности, если такого не произошло, то начинающему ресторатору всерьез стоит подумать о целесообразности дальнейшей работы. Естественно, возможно у каждого ресторатора своя стратегия развития, где окупаемость может быть запланирована и по истечении пяти лет. Но стандартный ресторан становится убыточным, если при должном подходе спустя 1-1,5 года не дает должного финансового результата.
Рассматривая эволюцию предприятий общественного питания, можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:
Древний (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.);
Средневековье (V-XV вв. н.э.);
Новое время (XVI в. - начало XX в.);
Современный .
К древнему периоду общественного развития большинство историков относят появление первых гостевых предприятий - прообразы современных гостиниц и ресторанов. Упоминания о подобных предприятиях - тавернах - содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.
В Древней Греции в первом тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания.
Первые предприятия общественного питания и постоялые дворы - корчмы - появились в Древней Руси очень давно. Но о них почти ничего неизвестно, кроме того, что в средневековые времена их не считали богоугодными заведениями. Совсем по-иному было на Западе. Его развитая городская культура, более динамичная общественная жизнь сформировали такие общественные отношения, в которых кабачок или таверна были нормой жизни свободного человека, его земных забот и радостей.
Западноевропейские таверны и кафе не связывались напрямую с государственными фискальным интересом; они были просто естественными центрами притяжения уже сложившихся общественных групп - солдат, студентов, разбойников, купцов, бюргеров и цеховых ремесленников.
Ввиду постоянных финансовых затруднений, из-за необходимости содержать армию, правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Вот почему в руках государства были винная и соляная монополии. Свое определенное место в этой системе занимал и «государев кабак» - специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т.е. относительно низкоградусной водки. Впервые такое название появилось в документе 1563 г. и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычно кабаки отдавались на откуп или содержались выборными от населения «кабацкими головами» (целовальниками) - теми, кто целуя крест присягали исправно нести государеву службу.
Кабаки обычно ставили на людных местах - на пристанях, ярмарках, таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII веке они стали неотъемлемой частью российских посадов. Как правило, в крупных городах был главный - Красный кабак и несколько заведений поменьше. Возводился новый город - и тут же появлялись приказная изба, острог и кабак. Кабак был предназначен отнюдь не для принужденного общения поданных. Закусывать там не полагалось и потому никакой еды там не подавали. Для этого существовали частные харчевни. Харчевню мог завести любой обыватель, но продавать там какое-либо питье категорически воспрещалось.
Начало нового XVIII столетия буквально ошеломило россиян всевозможными новшествами. Образцом стал жизненный уклад Западной Европы. Реформы существенно изменили быт российского дворянства, в меньшей степени горожан. Быт последних стал более открытым, парадным, публичным. В только что основанном Петербурге открылось первое заведение по западноевропейскому образцу - «австерия четырех фрегатов». Вслед за ним появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба» и прочие заведения, где торговали на вынос и распивочно с 7 утра до 6 вечера.
Питейные дома империи содержали, как и в прошлом веке, русские купцы-откупщики, которые старались извлечь максимальную прибыль и открывали «точки» повсюду, где только было можно. Даже в Кремле в XVIII веке стояли два кабака - «Неугасимая свеча» у Царь-пушки и «Каток» у Тайницких ворот. В развитых промышленных городах потребовались иные условия для городской «публичной» жизни: необходимы были пристанища для приезжих, места для общения, деловых встреч. Вместе с петровскими реформами в быт россиян входит и трактир или, как его еще называли «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время с друзьями. К середине столетия в европеизированном Петербурге появились герберги - «трактирные дома с квартирами и с постелями», где проживающие могли рассчитывать на «великие удовольствия» - кофий и чай, шеколат, билиард, табак, виноградные вина, французскую водку, заморский эль бир и полпиво лехкое. Герберги стали прообразом современных гостинец со «столом» для приезжающих. В 1770 г. правительство решило наконец узаконить существование общественных мест. Все герберги и трактиры были разбиты на 4 категории .
И все же в начале XIX века ресторан, как особая категория «заведений трактирного промысла», состоялся. Если первые современные рестораны появились в гастрономической столице мира Париже в 70-е годы XVIII века, то первый русский «ресторасьон» открылся в 1805 году в Петербурге. Вслед за ним стали появляться и другие подобные заведения. Положение о заведениях трактирного промысла 1821 года выделяло уже 5 категорий такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались только с разрешения городских властей, а их владельцы платили акцизный сбор. Кафе открывались и в новых торговых домах - «пассажах», и в своеобразных развлекательных центрах - «воксалах».
«Трактирные заведения» составляли вполне определенную иерархическую пирамиду, на вершине которой находились дорогие рестораны, которые современники единодушно называли «фешенебельными». Во второй половине XIX века в больших городах в ресторанах появилась «беглая» форма застолья - специальные буфетные комнаты - прообразы нынешнего бара. Там можно было наскоро выпить пару рюмок водки вполне по доступной цене с впервые появившимися бутербродами, кильками в масле, селедкой. Открывались специальные «наемные дома», которые их хозяева сдавали для проведения свадеб, балов, торжественных и поминальных обедов. У содержателей таких домов бал свой штат поваров и прислуги. Обеды и балы устраивали на любой вкус и кошелек. Со временем в столичных ресторанах сформировалась своя клиентура, передававшая традиции из поколения в поколение. В ресторанах XIX в. официантам и половы жалованья не платили. Напротив, при поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину, а ежедневно 10-20 копеек, как страховку за «бой посуды» или утерю вещей. Часто официанты из своих средств оплачивали весь заказ и уже сами должны были получит эту сумму с клиента без всякого участия администрации.
Индустрию общественного питания в годы советской власти современники ресторанного дела нередко интерпретируют как позорную страницу его истории: была разрушена вся инфраструктура этой сферы, забыты лучшие традиции дореволюционного прошлого, а на работу в предприятие отрасли нахлынули одни хамы и жулики .
С приходом большевиков к власти были экспроприированы крупные коммерческие предприятия питания. Первыми под разгром попали фешенебельные рестораны, которые с точки зрения победившего пролетариата являлись символами буржуазной роскоши. Уже на основании первых декретов советского правительства на месте старых ресторанов и трактиров стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев.
При нэпе сектор общественного питания несколько оживлялся. Вместе с первой волной советских нуворишей стали подниматься и рестораны. Однако в них уже гуляли не купцы-толстосумы и художественная богема, а новоиспеченные короли нэповского предпринимательства.
Только к середине 50-х годов положение вещей начало мало-помалу меняться. Годы «оттепели» привнесли в уклад общественной жизни ранее запретные ценности: тягу людей к уюту, комфорту, эстетике. Взгляд на ресторан стал меняться, и в сознании граждан он все больше и больше становился метом не только утоления голода, но и интересного красивого досуга. К середине 50-х годов отчасти были пересмотрены и принципы организации общественного питания. Зарплату работников отрасли теперь поставили в прямую зависимость от количества и трудоемкости выработанных блюд, что стало стимулировать стремление к расширению ассортимента. Тогда же в столовых, кафе, закусочных, буфетах закрыли мелкорозничную торговлю спиртными напитками и усилили внимание к улучшению качества обеденной продукции. В стране открылись высшие кулинарные курсы, техникум общественного питания - учебные заведения, из которых в сферу общепита поступали квалифицированные кадры. Отчасти реанимируются дореволюционный опыт ресторанного дела.
С конца 60-х годов начали набирать силу и некоторые новые тенденции в осмыслении ресторанного дела, в какой-то мере предваряющие его постсоветский взлет. Именно в эти годы у руководителей ресторанов и других предприятий общепита формируется установка на поиск стиля заведения. Вначале в республиках Прибалтики, а затем и в других регионах открываются тематические рестораны, кафе, бары, где воссоздается колорит ушедшей эпохи. Ориентация на содержательное разнообразие, новации в кулинарии определенным образом воздействовали на структуру ресторанного сектора. В 60-е годы в зависимости от количества и качества предоставляемых услуг рестораны подразделяются на категории: люкс, высшую, первую и вторую .
В официальных справочниках ресторан определяют как «комфортабельное предприятие общественного питания, предоставляющие потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных блюд. Прием пищи в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений».
Особое место в структуре предприятий общественного питания занимали рестораны системы «Интурист». Чтобы достойно принимать у себя иностранных гостей, в 1929 году было создано Государственное акционерное общество «Интурист», которому передали по одной гостинице в Москве, Ленинграде, Киеве, Одессе. Именно «Интурист» впервые в СССР внедрил такие передовые формы обслуживания, как «Шведский стол», европейские завтраки, стоимость которых входила в цену проживания, обслуживания пикников, охотничьих туров. Именно в этих ресторанах впервые появились программы варьете, валютные бары. На базе предприятий системы «Интурист» проводились все обслуживания на высшем уровне: крупных международных конференций, партийных съездов, фестивалей, симпозиумов.
Началась перестройка. В верхние эшелоны власти начали приходить люди с новыми мышлением. Пришли они и в ресторанное дело. Отход от принципов командно-административной системы и некоторое высвобождение хозяйственной инициативы граждан в поздний период перестройки мгновенно отразился и на состоянии общепита.
С начала 90-х годов начинают складываться ресторанные империи - А. Новикова, А. Деллоса, М. Перевезенцева. Стремительный взлет ресторанного бизнеса в России за первую половину - середину 90-х годов характеризуют следующие факты: в это время москвич среднего уровня достатка посещал ресторан около четырех раз в месяц, а регулярное посещение ресторанов могли позволить себе 4,45% населения столицы .
В современные тенденции развития ресторанного бизнеса входят:
1. Углубление специализации ресторанного предложения;
2. Образование международных ресторанных цепей;
3. Развитие сети малых предприятий;
4. Внедрение компьютерных технологий.
Таким образом, ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.
Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторан в университете). Ресторан - это особый тип предприятия, где сочетаются:
Производство широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления;
Высокий уровень обслуживания посетителей в специальных залах. Важнейшей отличительной чертой ресторана (в отличие от других предприятий питания) является индивидуальный подход к клиенту.
Рестораны выполняют такие основные функции как:
Организация качественного питания;
Деловая (проведение встреч, презентаций);
Рекреационная (отдых в подходящей обстановке: интерьер ресторана, блюда, музыка и др.).
Ресторанное дело - вид деятельности по организации ресторана и его работы. Ресторанное дело имеет свои плюсы и минусы.
Плюсы ресторанного бизнеса:
Владеть успешно действующим рестораном прибыльно, т. к. ресторанный бизнес - это свободный вид деятельности, который постоянно расширяется и не подвержен влиянию внезапных скачков и капризов моды;
При правильной организации дела стабильно приносит прибыль;
Рестораны становятся центрами местной общественной жизни.
Отрицательные стороны ресторанного бизнеса следующие: остается мало свободного времени (владельцу необходимо ежедневно лично участвовать в жизни ресторана); максимальная концентрация внимания (ресторатора все время отвлекают от основного дела); работникам ресторанов приходится работать в те часы, когда все остальные отдыхают (ночные часы работы часто приводят к общей депрессии); доступность алкоголя и постоянное наблюдение за пьющими людьми может стать искушением для тех, кто склонен к выпивке; общение с людьми - это достаточно тяжелая работа, причем для обслуживающего персонала она гораздо тяжелее, чем для самого владельца.
Необходимые условия успешной работы в ресторанном бизнесе:
Опыт работы в этой сфере;
Наличие резервов на случай неполучения прибыли в течение начального этапа деятельности;
Наличие четкого плана развития бизнеса и ясных представлений как привлекать клиентов;
Уверенность в перспективности выбранного помещения, отсутствие отрицательных факторов, связанных с возможной перепланировкой территории или новым строительством;
Реальная потребность в новом ресторане в данном месте;
Наличие оригинальных методов привлечения клиентов;
Умение гибко и быстро приспосабливаться;
Знание местной конъюнктуры рынка;
Умение нанимать и увольнять людей;
Сильный характер;
Спокойное восприятие необходимости постоянных контактов с самыми различными людьми и приспособления к ним.
Рестораторам важно понимать, что сегодня они должны или дать за те же деньги, что и вчера, большее количество услуг, или - при том же количестве услуг - снижать цены. Успешные рестораны регулярно обновляют меню; вносят изменения в оформление зала; постоянно совершенствуют систему обслуживания. Для успеха ресторана также очень важно достичь взаимопонимания между владельцами ресторана, его персоналом и посетителями.
Так как размер начального капитала при открытии ресторана очень высок, то большинством ресторанов, как правило, совместно владеют несколько человек. Партнерство также имеет как свои плюсы, так и минусы. Плюсы - концентрация капитала и возможность взаимовыручки. Минусы: возможность выхода из бизнеса кого-либо из участников, конфликты из-за прибыли, долей и др. Если от вышеуказанных факторов трудно изначально застраховаться, то одна потенциальная проблема часто создается руками самих рестораторов. Источник дополнительных конфликтов - споры по поводу направлений развития и организации бизнеса, распределения руководящих полномочий. Опасность для ресторанного бизнеса составляет ситуация, когда сразу несколько человек будут пытаться стать центрами власти в бизнесе. Учитывая повышенную нервозность ресторанного бизнеса, это часто может сбивать с толку персонал и клиентов .
Для ресторанного дела очень характерна сетевая форма организации (франчайзинг), когда покупается не бизнес целиком, а технологии, право выступать под торговой маркой. Так построены сети ресторанов «McDonald"s», иных ресторанов (особенно - в сфере быстрого питания).
Наиболее распространенные причины неудач в ресторанном бизнесе:
Нехватка средств - деньги могут закончиться, прежде чем ресторан привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным;
Неэффективное управление;
Отсутствие личного опыта у ресторатора;
Открытие рядом конкурирующего ресторана (существенный удар по бизнесу. Обычно новый ресторан, если он предоставляет лучшие услуги и ассортимент блюд за ту же стоимость «уводит» значительную часть клиентов и персонала. Настоящая катастрофа для ресторатора - открытие рядом фаст-фуда - место сразу становится непрестижным для изысканных клиентов, толпы обывателей, студентов и иных типичных посетителей фаст-фуда отвлекают внимание, разрушают весь антураж и «затаптывают» дорогу в «классический» ресторан. Профессиональный ресторатор всегда должен иметь связи в органах власти и местного самоуправления на территории, где расположен его ресторан; иные рычаги предотвращения появления конкурентов в непосредственной близости);
Глобальные экономические факторы, находящиеся вне контроля;
Изменение маршрутов городского транспорта; начало рядом строительства (перекрытие дорог, большое количество строительной техники и т.д.);
Пожар (ресторан всегда подвержен подобному риску по самым разным причинам: проводка, небрежность персонала, злой умысел, курение клиентов и сотрудников. Опытный ресторатор должен принять превентивные меры, чтобы свести указанные факторы к минимуму, например, обеспечить должную охрану помещения, исправность оборудования и электропроводки, соблюдение техники безопасности персоналом и др.);
Внутренние проблемы, например ссоры с партнерами, уход ключевых сотрудников, конфликты в коллективе и др.
Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45% проектов не переживают стартового срока в 2 года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит (Dan and Badstreet), ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья; мебельных; фототоваров.
Рестораны предоставляют людям возможность отлично поесть и пообщаться друг с другом. Для того чтобы преуспевать, ресторан должен привлечь к себе внимание обширного рынка, а это можно достичь лишь тогда, когда он расположен в нужном месте и предлагает нужную пищу и атмосферу, а философия управляющих ресторанами, направлена на вежливое и умелое приобщение людей к вкусной пище за разумную цену.
