Варенье и джемы – это фруктовые, ягодные, а порой даже овощные лакомства, сваренные в сладкой среде (сахар или сахарозаменитель, мед, патока). Кроме того иногда основным ингредиентом такого вкусного блюда могут быть орехи и съедобные цветы.
Варенье и джемы – сладкая разновидность консервации, сохранность которой на длительный период времени обеспечивает именно сахар, добавленный в значительных количествах. Благодаря этому компоненту обезвоживается протоплазма вредных микроорганизмов, соответственно они не могут размножаться и продукт не подвергается порче.
В чем же разница между вареньем и джемом? Две этих разновидности сладкой консервации объединяются в общую категорию продуктов кандирования. Это означает, что принцип рецептов приготовления и одного и другого вида заключается в том, чтобы увеличить в консервируемом продукте количество сахара и снизить содержания воды. Однако в варенье исходное сырье не должно терять форму. Достигают этого посредствам определенных процедур (выдержка плодов в сиропе, уваривание исходного сырья в несколько подходов и т.п.). Джем, в отличие от варенья, может иметь структуру пюре. Сохранение формы плодов не является не обязательным. Еще одно отличие двух видов сладкой консервации в том, что в варенье сироп может быть жидким, а вот в джеме он непременно должен быть желеобразным. Кроме того варенье – это обозначение исконно русского лакомства, тогда как джем относится к традиционной английской кухне.
Приготовить «правильное» варенье с густым прозрачным сиропом, плоды в котором прочно держатся, не оседая на дно банки и не всплывая на поверхность, в домашних условиях не так уж и сложно! Важно придерживаться технологии рецептов их приготовления и не отступать от нее ни на шаг!
Готовить домашнее варенье следует, учитывая такие рекомендации:
- Плоды, из которых готовят варенье, должны быть цельными, при необходимости могут быть нарезаны на части, но крупно.
- Фрукты, ягоды, овощи, орехи, цветы предварительно обрабатывают. Моют, при необходимости очищают, избавляют от косточек. Иногда их также бланшируют, что необходимо для сохранения цвета и формы.
- Соотношение плодов и сахара должно быть один к одному, но только в объеме (в литрах), а не в весе (в килограммах).
- Твердые плоды варят в сахарном сиропе, а нежные сначала пересыпают сахаром и отправляют вариться на плиту лишь после того, как они пустят сок.
- Вначале варенье варят на сильном огне, затем его убавляют до минимального. Помешивать массу в процессе приготовления не нужно.
- В процессе варки с домашнего варенья обязательно нужно снимать пенку.
- Хотя перемешивать варенье во время варки нельзя, но к концу приготовления допустимо встряхивать емкость, в которой оно находится.
- Для того чтобы варенье не переварилось, процесс его готовки осуществляется поэтапно (15-20 минут варки сменяют 3-4 часа остывания, затем вновь варка и т.д.).
- Особо нежные плоды, такие как персики и абрикосы не подвергают длительной термической обработке. Их лишь несколько раз обдают горячим сахарным сиропом и варят буквально пару минут в самом конце готовки. А вот твердые плоды, такие как айва и крепкие груши, напротив, медленно разваривают в сахарном сиропе.
- Варенье должно остывать в той же емкости, что и варилось. При этом его следует накрывать льняным полотенцем (оно возьмет на себя лишнюю влагу).
- Разливают по стерилизованным банкам варенье в холодном состоянии, а затем закатывают их стерилизованными крышками.
Готовность варенья оценивают не по длительности его варки, указанной в рецепте, а по определенным характеристикам:
- пенка исчезает с поверхности лакомства;
- сироп становится прозрачным и крепким;
- плоды приобретают некую прозрачность.
Проверить готовность варенья можно таким способом: каплю сиропа капают на указательный палец, затем указательный палец соединяют с большим, после чего их разводят. В результате между пальцами должна образоваться нервущаяся нить. Ее хрупкость свидетельствует о том, что варенье переварили. А вот совсем отсутствует нить только в недоваренном варенье.
Сварить «правильный» джем в разы проще, чем «правильное» варенье, поскольку плоды в нем не обязательно сохранять в целом состоянии. Кстати, по этой же причине, рецепты приготовления джемов допускают использовать механически поврежденные плоды.
Использовать для приготовления джемов можно практически любые фрукты и ягоды, но лучше всего подходят те, что содержат много пектина и достаточное количество кислоты. Таким требованиям, например, отвечают айва, крыжовник, сливы, яблоки. Все прочие плоды также можно использовать, но в таком случае к ним необходимо добавлять крыжовниковое или яблочное пюре, которое окажет желирующий эффект на джем (возможно это благодаря содержанию в них большого количества все того же пектина).
Подготовка плодов для приготовления джемов такая же, как и для приготовления варенья. Некоторые рецепты все-таки предлагают проведение дополнительной процедуры. Так, клюкву, крыжовник и смородину еще дополнительно разминают, чтобы эти ягоды могли лучше пропитаться сахаром.
Подготовленные для джема плоды засыпают сахаром или заливают сахарным сиропом, а затем уваривают до готовности. Готовность этого лакомства можно определить благодаря тому, что кусочки плодов становятся полупрозрачными, а пенка собирается в центре.
Закупоривают домашний джем в горячем виде и обязательно в заранее стерилизованные банки.
Необходимое количество сахара для тех или иных фруктов и ягод разное. Укажем для некоторых из них правильные пропорции:
- на 1 кг вишни, земляники, клубники, малины, сливы следует добавлять 1 кг сахара;
- на 1 кг абрикосов, айвы, алычи, яблок – 1,2 кг сахара;
- на 1 кг клюквы и черной смородины – 1,5 кг сахара.
В заключении…
Варенье и джемы – это замечательные лакомства, которые можно заготовить на зиму. Невероятно вкусные и при этом очень полезные, зимой они становятся ценнейшей находкой. Хотя в приготовлении, как варенья, так и джемов есть некоторые особенности, все же стоит взяться за их создание. Зимой ваши домочадцы будут очень вам признательны за потраченное летом время и усилия.
Если варенье и джемы готовить вам еще не доводилось или вы ищите новый оригинальный рецепт, то вам обязательно нужно изучить данный раздел. В нем можно найти массу «вкусностей» с подробно расписанной технологией приготовления в домашних условиях. Помимо текстового описания рецепты содержат также пошаговые фото, которые подробно иллюстрируют весь процесс готовки. Даже новички в кулинарии по таким рецептам смогут без труда сварить вкусное варенье или джем.
Джем и повидло довольно часто употребляют как синонимы, но с кулинарной точки зрения это неверно. Давайте разберемся, чем отличается джем от повидла.
Чем отличается джем от повидла
Джем и повидло отличаются друг от друга и временем варки, и способом приготовления. Технология приготовления повидла и джема практически одинаковая — это длительное уваривание фруктов и ягод с сахаром.
А джем готовят из целых фруктов, как варенье. Только варят до тех пор, пока сироп не приобретет желеобразную консистенцию.
В повидле же консистенция самая густая. Для получения повидла фрукты и ягоды перетирают в пюре, после чего варят. Лучшим повидлом считают яблочное и сливовое. Повидло сохраняет все ценные качества, присущие исходному сырью, и содержит до 65% сахара и 1,2% фруктовых кислот. Многие справедливо называют повидло «фруктовым маслом» — оно, действительно, является весьма питательным пищевым продуктом.
Как приготовить Джем
При варке джема сохранять форму плодов необязательно. Варите джем в один прием. Сироп в джеме, в отличие от варенья, должен иметь желеобразную консистенцию и не растекаться. Плоды и ягоды подготавливайте так же, как и для варки варенья. Косточки у слив, вишен, абрикосов обязательно удаляйте. Подготовленные плоды перед варкой бланшируйте в воде 10–15 мин. Воду, оставшуюся после бланширования, используйте для приготовления сиропа.
Подготовленные плоды положите для варки в кастрюлю, засыпьте сахаром или залейте 70-процентным сахарным сиропом (на 1 кг сахара – 1,25 стакана воды).
На 1 кг сырья добавляйте сахарного песка (в кг):
клубника, малина, слива, вишня – 1
абрикосы, яблоки – 1,2
черная смородина – 1,5.
Яблоки, сливу, вишню сначала проварите с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем добавьте сахар или сахарный сироп и варите до готовности. Ежевику, клубнику, малину сначала сварите в кипящем 10-процентном сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Затем добавьте к ягодам 70-процентный сахарный сироп и варите до готовности. При варке джема из клубники вместо сиропа добавьте сахар. Готовность джема определяется так же, как и при варке варенья. Готовый джем разложите в горячем виде в подготовленные стеклянные банки, укупорьте их и пастеризуйте при 95°С в течение 15-20 мин.
Как приготовить Повидло?
Повидло варят из спелого плодоягодного сырья с добавлением или без добавления сахара.
Повидло готовят как из половинок (сливы, абрикосы), так и из протертого или пропущенного через мясорубку (после удаления несъедобных частиц) спелого и переспелого сырья. Правильно сваренное повидло при соблюдении необходимых условий варки и расфасовки можно не стерилизовать. Для этого следует хорошо его уварить и в горячем состоянии расфасовывать в подогретые сухие банки, после чего немедленно герметически укупорить их и охладить воздухом.
Если повидло не доварено, его после расфасовки стерилизуют.
Повидло варят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой, чтобы предотвратить образование пригара, который резко ухудшает вкусовые качества повидла и его натуральный цвет.
Вначале, как правило, уваривают подготовленное сырье и только после этого добавляют сахарный песок и продолжают уваривать при постоянном помешивании до готовности.
Количество сырья для варки повидла в домашних условиях не должно превышать 10 кг, в противном случае неизбежен пригар.
Варят повидло в тазу, в кастрюле из алюминия или из нержавеющей стали.
Нет ни одного человека, который бы не ел в своей жизни ароматные и неимоверно вкусные варенья из фруктов и ягод. Однако индустрия домашних заготовок весьма разнообразна и прихотлива. И мало кто может похвастаться четким пониманием, где варенье, а где джем, конфитюр или повидло. Эта статья с элементами истории поможет разобраться, в чем же разница между этими сладостями.
Немного из истории возникновения варенья.
Историки утверждают, что первыми готовить плоды фруктовых деревьев придумали древние греки: на медленном огне они уваривали айву с медом до консистенции вязкой смеси. Следом за эллинами кулинарную эстафету приняли римляне. В IV-V веках в поваренной книге «Апикус» описаны рецепты приготовления варенья из яблок, слив, лимона и даже лепестков роз.
Первыми, кто научился делать варенье с использованием сахара, были жители Персии, поскольку сладкий песок там появился гораздо раньше, чем в Европе. Но делали они это весьма оригинально, добавляя в рецепт большое количество специй, потому что предпочитали употреблять варенье в качестве соусов к острым блюдам.
В России само слово «варенье» появилось на рубеже XVIII- XIX веков. В поваренных книгах, тем не менее, это слово заменяли на «кандирование», что означает «способ варки в сахарном сиропе». В международной современной кулинарии под «вареньем» понимается исключительно русское лакомство.
Особенности национальной варки
Итак, варенье - это сладость, получаемая вследствие уваривания зрелых и неповрежденных фруктов или ягод с сахаром. Сироп в варенье должен быть прозрачным, а плоды - не потерять формы и цвета. В русской кухне есть свои традиции приготовления сладости. Например, варить фрукты принято в огромном (предпочтительно алюминиевом) тазу или большой кастрюле. В готовом варенье ягоды становятся немного прозрачными, а сироп должен стекать с ложки тяжелой струей.
Джем. История появления.
История возникновения весьма удивительна. Согласно шотландской легенде, муж некой дамы по имени Дженит Кейлер, жившей в начале XVIII века, купил у испанцев, укрывшихся на корабле от шторма в бухте Данди, горькие апельсины. Хозяйка не растерялась и сварила из них десерт, который впоследствии и назвали джемом (по ее имени).
Технология приготовления джема
Сегодня джем - это желеобразный десерт с ягодами и фруктами. Для приготовления джема можно взять слегка мятые и нецелые, но не порченые плоды. Несколько минут их бланшируют (обрабатывают кипятком или паром), потом отваривают, засыпают сахаром или заливают сиропом. Варку важно начинать в широкой плоской посуде на сильном огне, постепенно со временем убавляя температуру. Готовый горячий джем должен стекать струйкой, остывший - падать кусками.
Внешне джем напоминает конфитюр (о нем немного ниже), но по консистенции он не такой плотный. В России ошибочно считают, что джем и варенье - это одно и то же.
Французский конфитюр
Конфитюр - французский вариант джема, получивший свое название от слова «confiture», что значит «варить в сахаре». Сладость представляет собой густое желе с равномерно распределенными в нем плодами. Изначально конфитюр во Франции делали из яблок, айвы и абрикосов. Позже люди стали добавлять для аромата и цвета сок вишни или смородины, а для густоты - желатин (в этом французы были первыми).
Технология приготовления
Готовить конфитюр можно из свежих или замороженных ягод и фруктов, которые предварительно перебирают, очищают от плодоножек, бланшируют, проваривают в сахарном сиропе и добавляют загуститель. По желанию, в десерт можно добавить ванилин и лимонную кислоту, которые придадут вкусу оригинальность. Важно знать, что мелкие плоды нужно проваривать один раз, а крупные - несколько.
Повидло
Слово произошло от польского «powidła», что означает «пищевой продукт уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром». Доподлинно неизвестно, где научились готовить повидло, однако есть мнение, что 100 лет назад его готовили в Польше на берегах Вислы, где располагались плодоносящие сливовые сады. Женщины уваривали плоды сливы без косточки в медной посуде до густоты в течение трех дней. Сахар при этом не добавлялся, зато клали корицу, лимонную кислоту, гвоздику или другие пряности. Затем заготовка повидла разливалась по горшкам и запекалась в печи до образования корочки. Десерт мог храниться в погребах в течение нескольких лет.
Как варить повидло
Для приготовления повидла подходят созревшие и даже поврежденные и помятые плоды, которые моют, очищают и пропускают через мясорубку. Затем в широкой посуде уваривают, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Повидло можно считать готовым, если при проведении лопаткой по дну тары образуется дорожка, медленно заполняющаяся горячей массой.
Варенье, повидло, джем и конфитюр хранятся длительное время, не утрачивая своих вкусовых свойств и полезных качеств, если правильно приготовить и расфасовать.
Какое великое многообразие сладких десертов придумано на основе ягод, фруктов и даже некоторых овощей, сваренных с сахаром и заботливо помещенных в баночки, так манящие сладкоежек. Обычно эти десерты используют для начинки в домашней выпечке или едят, намазав на тост, запивая горячим чаем. Но многим из нас сложно понять, чем отличаются повидло и конфитюр, какова технология приготовления того или иного ароматного десерта. Давайте поговорим об их отличии и прочих уникальных качествах. Так нам будет проще не запутаться в их разнообразных названиях.
Варенье
Как понять, какой из продуктов находится перед вами? Чем отличается джем от варенья?
Сначала опишем приготовление классической вариации варенья. Для того чтобы получить правильное варенье, нужно ягоды или измельченные фрукты уваривать с сахаром. Во время приготовления этого десерта необходимо следить за прозрачностью сиропа. Качественное варенье должно иметь как можно более прозрачный сироп без вкраплений. Ягодки и другие ингредиенты, из которых готовится данный десерт, должны держать форму и ни в коем случае не разваливаться. Чтобы полноценно ответить на вопрос о том, чем отличается варенье от джема, рассмотрим технологию, по которой его (джем) готовят.
Джем
Если хозяйка варила варенье, но сироп получился очень густым, то у нее получился иной продукт. Тем более, если в сиропе видны фрагменты плодов, при варке поврежденных и отвалившихся от основного фрукта или ягоды. В этом случае хозяйка как ни старалась, но сварила джем. Густой сироп и разварившиеся ягоды допустимы только для джема. Вот, чем отличается джем от варенья.
Ровные или мятые?
Для приготовления джема подойдут несколько помятые и даже поврежденные плоды. Особенно предпочтительно, если плоды содержат много пектиновых веществ. Пектин - вещество, помогающее джему приобретать характерную для него стойкость. Если варенье может литься, то в случае с джемом подобное недопустимо. Это еще один пункт, чем отличается джем от варенья. Варенью можно простить слабость сиропа, для джема это не является нормальным.
Как понять, что джем готов?
Во время варки джема готовность его определяется по тому, как ведет себя остывший продукт. Масса должна не литься с ложки, а опадать кусочками. Будем надеяться, что теперь вы точно знаете, чем отличаются варенье и джем.
Повидло
Варят его из очень сильно измельченных фруктов. Готовят повидло чаще всего из яблок и слив. В составе, помимо фруктовых ингредиентов, есть сахар. Также для более интересного аромата в повидло добавляют гвоздику и корицу. В итоге получается очень густой десерт, сладкий и имеющий однородную текстуру. Это именно то, чем отличается повидло от варенья и джема.
Повидло можно сварить из перезревших и некрасивых фруктов. В общей массе уже не видно будет того, насколько красивые или некрасивые фрукты являлись основой для повидла. Красота их не влияет на вкус готового продукта. Готовность десерта определяется путем проведения деревянной лопаточкой по дну широкой посуды, в которой он варится. Если получившаяся дорожка заполняется повидлом медленно, можно выключать плиту. Десерт готов.
Чем отличается конфитюр от варенья и джема?
Конфитюр принято считать близким родственником джема. Но конфитюр имеет более желейную, прозрачную основу, в которой заметны сохранившиеся не поврежденные кусочки ягод и фруктов. Можно даже увидеть в этом нежном красивом десерте целые ягодки.
Абрикосы, айва и яблоки были первыми фруктами, из которых начали готовить конфитюры. Десерт был придуман во Франции, и французы догадались добавить в прозрачный сироп желатин. Для более интересной окраски в конфитюре использовался (и сейчас используется) ягодный сок.
Готовят конфитюр из очищенных и бланшированных ягод и фруктов. Можно применять свежие или замороженные ягоды.
Некоторое время плоды варят в сиропе с добавлением сахара. Затем кладут желатин или агар-агар, которые являются безвредными загустителями.
Чтобы сделать вкус более приятным, конфитюр подкисляют лимонной кислотой и вводят ванилин.
Чтобы масса не пристала ко дну посуды, ее ни в коем случае не перемешивают с помощью лопатки или ложки. Подобные манипуляции испортят целостность ягод, входящих в готовящийся десерт. Перемешивание происходит путем бережного вращения емкости, в которой варится конфитюр. Тогда все ягодки остаются красивыми и целыми, а сироп - прозрачным.
Если плоды, предназначенные для конфитюра, - небольших размеров, то десерт можно сварить за один раз. Но если плоды имеют плотную текстуру или крупные, тогда приготовление происходит в несколько этапов. Каждый раз необходимо полностью остужать готовящийся конфитюр при комнатной температуре.
Готовность нежного и сладкого конфитюра можно определить по равномерно распределившимся по всей массе кусочкам плодов (или целых ягод).
Как видите, больше всего трудов и изобретательности нужно во время варки конфитюра. Зато в итоге получается нежный, ароматный и красивый десерт.
В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме находятся в разваренном состоянии, консистенция его густая, желирующая.
Сырьем для производства джема являются плоды и ягоды или их смесь, содержащие до 1 % пектина, который придает готовому продукту желеобразную консистенцию. В рецептурную смесь могут добавлять не менее 1 % органических кислот, желирующие соки и пектин.
Подготавливают плоды так же, как и для варенья. Уваривают плоды в сахарном или сахаропаточном сиропе однократно; лучший по качеству получается джем, уваренный в- вакуум-аппаратах.
Сваренный джем охлаждают и разливают в стеклянные банки емкостью не более 1 л или жестяные лакированные до 10 л, в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами до 50 л, а также в тару из термопластических полимерных материалов от 0,03 до 0,25 л. В джеме, расфасованном в мелкую тару, должно содержаться не более 0,5 % сорбиновой кислоты. Джем в герметически укупоренных банках может быть стерилизованным и нестери-лизованным.
Ассортимент - Яблочный, Абрикосовый, Вишневый, Черносмородиновый и др. Новым видом джема является стерилизованный Домашний джем из целых или нарезанных яблок и крыжовника с пониженным содержанием сахара (до 48 %) и сухих веществ (до 57 %). Консистенция должна быть желеобразная, так как при изготовлении джема добавляют лимонную кислоту и ванилин.
Баночный джем выпускают высшего и 1-го сортов, бочковый - 1-го сорта, джем Фруктово-ягодная смесь на сорта не делится.
По внешнему виду и консистенции джем - желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается для джема высшего сорта из абрикосов, слив и ягод, а для 1-го сорта - из всех видов плодов и ягод.
Вкус и запах - свойственные плодам и ягодам, из которых приготовлен джем, вкус сладкий или кисловато-сладкий. В 1-м сорте допускается слабовыраженные вкус и запах, а также наличие легкого привкуса карамелизованного сахара.
Цвет джема должен быть однородным, в джеме со светлой мякотью - светло-коричневый оттенок. Джем 1-го сорта из плодов со светлой мякотью может иметь более темные оттенки, с темной - буроватые.
Конфитюр
Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его получают из яблок, айвы, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. При изготовлении конфитюра целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16% концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина. Варку ведут быстро (25 мин) в вакуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества, витамины, цвет, вкус и аромат плодов.
По качеству конфитюр делят на экстра и высший сорта. Содержание сухих веществ в конфитюре больше, чем в варенье и джеме - 70-75 %.
Повидло
Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся консистенции. Для изготовления его применяют пюре, свежеприготовленное или консервированное сернистым ангидридом, бензойно-кислым натрием или сорбиновой кислотой. При этом используют смесь двух или нескольких видов плодов, однако содержание основного сырья должно быть не менее 60 %. Добавляют пищевые кислоты и пищевой пектин в виде порошка или концентрата. Не допускается применение искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций. Вследствие высокой концентрации сахара (соотношение сухих веществ пюре и сахара - 1:7) повидло имеет чрезмерно сладкий вкус. Вкус и аромат плодов в нем ослаблены, так как в готовом продукте неутлеводы составляют всего 6-7 %. Варят повидло в вакуум-аппаратах или в открытых двухстенных медных котлах, обогреваемых паром. Повидло лучшего качества получается при варке в вакуум-аппаратах, чем в открытых медных котлах при более высокой температуре (103-104 °С). При этом в большей степени разрушаются красящие, пектиновые, ароматические вещества, накапливаются продукты реакции меланоидино-образования. По виду сырья повидло бывает Яблочное, Абрикосовое, Кизиловое, Черносмородиновое, Клюквенное и др. В настоящее время выпускают повидло из красной смородины - Галерет и Сливовое без сахара (стерилизованное).
Повидло расфасовывают в банки стеклянные вместимостью не более 1-3 л, жестяные - не более 10 л; дощатые или фанерные ящики, выстланные пергаментом, подпергаментом, целлофаном или полиэтиленом, массой не более 17 кг; в деревянные бочки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью не более 50 л. Для расфасовки используют также алюминиевые тубы до 0,20 л и тару от 0,03 до 0,25 л из термопластических полимерных материалов. Повидло в мелкой и стеклянной таре стерилизуют.
Повидло на сорта не делят.
По внешнему виду повидло должно иметь однородную протертую массу без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Для грушевого и айвового повидла допускается наличие твердых частиц плодов. Цвет - соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло. У повидла из плодов со светлой мякотью могут быть светло-коричневые оттенки, а с темной мякотью - буроватые. Консистенция повидла, расфасованного в стеклянную, жестяную и бочковую тару, из семечковых плодов - густая, мажущаяся, из косточковых плодов - мажущаяся; у повидла из семечковых и косточковых плодов, расфасованного в ящики и полимерную- тару,- масса плотная, сохраняющая очерченные грани при разрезании ножом.
Вкус повидла - кисловато-сладкий, аромат - свойственный плодам, из которых оно приготовлено.
Повидло содержит больше по сравнению с вареньем и джемом влаги, сухих веществ в повидле - не менее 66%, сахара - не менее 60 %. Из-за высокого содержания влаги оно не засахаривается. Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,2-1,0 %.
